RU2324731C1 - Способ предварительной активации прессованных дрожжей - Google Patents
Способ предварительной активации прессованных дрожжей Download PDFInfo
- Publication number
- RU2324731C1 RU2324731C1 RU2006136687/13A RU2006136687A RU2324731C1 RU 2324731 C1 RU2324731 C1 RU 2324731C1 RU 2006136687/13 A RU2006136687/13 A RU 2006136687/13A RU 2006136687 A RU2006136687 A RU 2006136687A RU 2324731 C1 RU2324731 C1 RU 2324731C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- yeast
- pumpkin
- temperature
- water
- activation
- Prior art date
Links
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Способ включает приготовление питательной среды путем заваривания пшеничной муки водой, внесение предварительно измельченных прессованных дрожжей. В полученную заварку при температуре 55°С вносят белый активный солод, дополнительное количество пшеничной муки, небольшое количество соевой муки и при непрерывном промешивании соответствующее количество холодной воды. Смесь промешивают и охлаждают до 31°С. При этом перед добавлением дрожжей при температуре 31°С вносят тыквенную массу в виде суспензии при соотношении тыквенная масса : вода (1:2)-(1:4). Тыквенную массу получают из семян тыквы методом холодной экструзии при температуре 40°С. Количество тыквенной массы составляет 1-2,5% к массе муки в тесте. Выдерживание дрожжей в «фазе активации» при температуре 31°С осуществляют в течение 35 мин. В результате улучшается качество дрожжей, сокращается продолжительность технологического цикла, повышается качество хлебобулочных изделий. 1 табл.
Description
Изобретение относится к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для функционального питания.
Известен способ предварительной активации прессованных дрожжей, включающий приготовление питательной среды для активации, внесение в питательную среду измельченных прессованных дрожжей. Питательную среду готовят путем смешивания муки, воды и порошка из виноградных семян. Виноградные семена измельчают в две стадии, на первой из которых виноградные семена подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1-2,0 мм при температуре 25-35°С и скорости потока 0,1-0,2 м/с.Соотношение мука : вода : виноградный порошок составляет (1,0:4,0:0,2)-(1,0:2,5:0,6). Выдержку смеси осуществляют в течение 30-40 мин при температуре 30-32°С (Патент РФ на изобретение №2208631).
Наиболее близким к заявляемому способу предварительной активации прессованных дрожжей является способ предварительной активации прессованных дрожжей, включающий приготовление питательной среды для активации дрожжей. Приготовление питательной среды состоит в получении заварки из пшеничной муки и воды, внесении в горячую (50-60°С) заварку белого активного солода, дополнительного количества пшеничной муки и небольшого количества соевой муки, промешивании этой смеси и последующем охлаждении до 30-32°С, внесении при непрерывном размешивании соответствующего количества холодной воды. В эту питательную смесь при непрерывном перемешивании вносят предварительно измельченные прессованные дрожжи. Выдерживание дрожжей в «фазе активации» при температуре 30-32°С осуществляют в течение 1-2 часов.
(Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - 8-е изд., перераб. и доп. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984, с.174).
Недостатком такого способа предварительной активации прессованных дрожжей является более длительное выдерживание дрожжей в «фазе активации» в течение 1-2 часов, бродильная активность у дрожжей, активированных по известному способу, ниже, чем у дрожжей, активированных по предлагаемому способу, т.к. питательная среда, приготовленная по известному способу (прототипу), бедна питательными веществами и в меньшей степени удовлетворяет потребность дрожжей при их активации, а отсюда и более низкое качество хлебобулочных изделий при относительно длительном технологическом цикле.
Задача изобретения - улучшение качества дрожжей, сокращение продолжительности технологического цикла, повышение качества хлебобулочных изделий и придание им полифункциональных свойств.
Техническим результатом является повышение бродильной активности дрожжей, определяемой по интенсивности газообразования в процессе брожения теста, газоудерживающей способности теста, накоплению кислот, а также по бродильной активности теста «по шарику», что позволило сократить продолжительность технологического цикла в 1,3 раза, а также улучшение структуры пористости мякиша, увеличение объема готовых изделий и снижение черствения мякиша хлеба.
Задача решается тем, что в способе предварительной активации прессованных дрожжей, включающем приготовление питательной среды для активации дрожжей, состоящей в получении заварки из пшеничной муки и воды, внесении в горячую (50-60°С) заварку белого активного солода, дополнительного количества пшеничной муки и небольшого количества соевой муки, промешивании этой смеси и последующем охлаждении до 30-32°С, внесении при непрерывном размешивании соответствующего количества холодной воды и предварительно измельченных прессованных дрожжей, при приготовлении питательной среды перед добавлением предварительно измельченных прессованных дрожжей при температуре 30-32°С вносят тыквенную массу, полученную из семян тыквы методом холодной экструзии при температуре 30-50°С, вводя ее в виде суспензии в воде, при соотношении тыквенная масса : вода (1:2)-(1:4), при этом количество тыквенной массы составляет 1-2,5% к массе муки в тесте. Выдерживание дрожжей в «фазе активации» при температуре 30-32°С осуществляют в течение 30-40 минут.
Внесение в питательную среду тыквенной массы, полученной из семян тыквы методом холодной экструзии при температуре 30-50°С, вводя ее в виде суспензии в воде, при соотношении тыквенная масса : вода (1:2)-(1:4), в количестве 1-2,5% к массе муки в тесте, в сочетании с указанными компонентами состава позволит улучшить качество дрожжей, сократить технологический процесс, повысить качество хлебобулочных изделий и придать им новые свойства.
Известно, что в современных способах приготовления теста большая роль отводится предварительной активации дрожжей с целью повышения их биологической активности. Эффективность активации зависит от наличия питательных веществ в среде и от их доступности для потребления дрожжевой клеткой.
Нами экспериментально доказана возможность и целесообразность использования тыквенной массы для предварительной активации дрожжей. Учитывая то, что тыквенная масса содержит богатейший комплекс уникальных витаминов В1; В2; В6; С; Р; РР, сбалансированные природой группы биологически активных веществ: фосфолипидов, токоферолов, каротиноидов, флавоноидов, насыщенных, ненасыщеннных жирных кислот, минеральных соединений, микроэлементов и других полезных веществ, можно сделать вывод, что питательная среда, приготовленная по предлагаемому способу, богаче питательными веществами и в большей степени удовлетворяет потребность дрожжей при их активации. Поэтому подъемная сила «по шарику» дрожжей, активированных по предлагаемому способу, составляет 5-8 минут, а активированных по известному способу 10-15 минут. Анализ полученных данных позволяет также сделать вывод, что содержание почкующихся клеток в дрожжах, активированных по предлагаемому способу, не превышает 20%, что свидетельствует о способности таких дрожжей обеспечивать интенсивное брожение в тесте и нормальную расстойку.
Нами установлено, что в дрожжах, активированных по предлагаемому способу, 95% дрожжевых клеток содержат гликоген, а в дрожжах, активированных по известному способу, - 88%. Известно, что гликоген - запасной полисахарид, используемый как энергетический материал при отсутствии внешних источников. Следовательно, в активированных дрожжах по предлагаемому способу клетки более жизнеспособны. Так, при общем числе клеток 1930 млн/г, содержание мертвых не превышает 2% (в контрольной пробе общее число клеток составило 1480 млн/г, из них 3,5% - мертвые).
Кроме того, нами экспериментально установлено влияние состава питательной смеси на бродильную активность дрожжей. Так, газообразование в полуфабрикатах при внесении дрожжей, активированных по предлагаемому способу, через 90 минут брожения составило 265-275 см3 СО2. В тесте, где в качестве биологического разрыхлителя использовали дрожжи, активированные по известному способу (прототип), этот показатель не превысил 240 см3 СО2. Интенсификация процесса газообразования в опытных пробах теста объясняется более сбалансированным составом питательной смеси, что и обеспечивает активный метаболизм дрожжей в анаэробных условиях теста.
Важно также отметить, что в опытных пробах теста кислотонакопление в процессе брожения происходит более интенсивно, что позволяет сократить продолжительность технологического цикла в 1,3 раза. Так, бродильная активность теста «по шарику» в опытных пробах улучшилась на 25% - по сравнению с контрольной пробой.
Показано также, что использование дрожжей, активированных в питательной смеси, содержащей тыквенную массу, полученную из семян тыквы методом холодной экструзии, улучшает структуру пористости мякиша, увеличивает объем готовых изделий, замедляя при этом процесс черствения и сокращая технологический цикл в 1,3 раза.
Заявляемый способ предварительной активации прессованных дрожжей поясняется примерами.
Пример 1.
Для приготовления заварки 1,3 кг пшеничной муки заваривают 4,0 л воды температурой 95°С. После охлаждения заварки до температуры 60°С в нее вносят 0,2 кг белого активного солода. Осахаривание заварки осуществляют в течение 90 минут.
Для приготовления питательной среды к 5,5 кг осахаренной заварки подают 1,3 кг пшеничной муки и 0,5 кг соевой муки, промешивают эту смесь и охлаждают до 30-32°С, с последующим внесением при непрерывном размешивании при температуре 30°С тыквенной массы, полученной из семян тыквы методом холодной экструзии при температуре 32°С, вводя ее в виде суспензии в воде, при соотношении тыквенная масса : вода (1:4), при этом количество тыквенной массы составляет 1 кг. В эту питательную смесь при непрерывном перемешивании вносят оставшиеся 1,5 л холодной воды и предварительно измельченные прессованные дрожжи в количестве 1,8 кг. Выдерживают дрожжи в «фазе активации» при температуре 30°С в течение 30 минут.
Пример 2.
Для приготовления заварки 1,5 кг пшеничной муки заваривают 4,5 л воды температурой 95°С. После охлаждения заварки до температуры 55°С в нее вносят 0,2 кг белого активного солода. Осахаривание заварки осуществляют в течение 60 минут.
Для приготовления питательной среды к 6,2 кг осахаренной заварки подают 1,5 кг пшеничной муки и 0,5 кг соевой муки, промешивают эту смесь и охлаждают до 30-32°С, с последующим внесением при непрерывном размешивании при температуре 31°С тыквенной массы, полученной из семян тыквы методом холодной экструзии при температуре 40°С, вводя ее в виде суспензии в воде, при соотношении тыквенная масса : вода (1:3), при этом количество тыквенной массы составляет 2 кг. В эту питательную смесь при непрерывном перемешивании вносят предварительно измельченные прессованные дрожжи в количестве 1,6 кг. Выдерживают дрожжи в «фазе активации» при температуре 31°С в течение 35 минут.
Пример 3.
Для приготовления заварки 2,0 кг пшеничной муки заваривают 6,0 л воды температурой 95°С. После охлаждения заварки до температуры 50°С в нее вносят 0,2 кг белого активного солода. Осахаривание заварки осуществляют в течение 80 минут.
Для приготовления питательной среды к 8,2 кг осахаренной заварки подают 2,0 кг пшеничной муки и 0,5 кг соевой муки, промешивают эту смесь и охлаждают до 30-32°С, с последующим внесением при непрерывном размешивании при температуре 32°С тыквенной массы, полученной из семян тыквы методом холодной экструзии при температуре 50°С, вводя ее в виде суспензии в воде, при соотношении тыквенная масса : вода (1:2), при этом количество тыквенной массы составляет 2,5 кг. В эту питательную смесь при непрерывном перемешивании вносят оставшиеся 0,7 л холодной воды и предварительно измельченные прессованные дрожжи в количестве 1,5 кг. Выдерживают дрожжи в «фазе активации» при температуре 32°С в течение 40 минут.
Параллельно проводили предварительную активацию прессованных дрожжей по известному способу (прототипу).
Показатели полученных хлебобулочных изделий приведены в таблице.
Таблица | |||||
№ п/п | Показатели | Прототип | Заявляемый способ предварительной активации прессованных дрожжей | ||
Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | |||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
1 | Удельный объем хлеба, см3/100 г | 330 | 360 | 370 | 365 |
2 | Пористость, % | 68 | 72 | 75 | 73 |
3 | Сжимаемость мякиша на пенетрометре, ед. прибора | ||||
через 16 часов | 75,2 | 81,8 | 83,2 | 82,0 | |
через 48 часов | 41,2 | 55,8 | 59,2 | 57,0 | |
через 72 часа | 22,0 | 38,8 | 44,2 | 41,0 |
Как видно из таблицы, заявляемый способ предварительной активации прессованных дрожжей позволяет получить продукцию с более высокими качественными показателями. Так, общая деформация мякиша хлеба, приготовленного на дрожжах, активированных по известному способу (прототип), снижается в процессе черствения хлеба быстрее, чем общая деформация мякиша хлеба, приготовленного на дрожжах, активированных по предлагаемому способу. Наименьшее снижение общей деформации мякиша хлеба, а следовательно, и его черствение наблюдается у опытных проб. Мякиш хлеба, приготовленного на дрожжах, активированных по предлагаемому способу, был более эластичный, с развитой тонкостенной пористостью и имел больший удельный объем по сравнению с мякишем хлеба, приготовленного по известному способу.
Claims (1)
- Способ предварительной активации прессованных дрожжей, включающий приготовление питательной среды для активации дрожжей, состоящей в получении заварки из пшеничной муки и воды, внесении в горячую (50-60°С) заварку белого активного солода, дополнительного количества пшеничной муки и небольшого количества соевой муки, промешивании этой смеси и последующем охлаждении до 30-32°С, внесении при непрерывном размешивании соответствующего количества холодной воды и предварительно измельченных прессованных дрожжей, отличающийся тем, что при приготовлении питательной среды перед добавлением предварительно измельченных прессованных дрожжей при температуре 30-32°С вносят тыквенную массу, полученную из семян тыквы методом холодной экструзии при температуре 30-50°С, вводя ее в виде суспензии в воде при соотношении тыквенная масса : вода (1:2)-(1:4), при этом количество тыквенной массы составляет 1-2,5% к массе муки в тесте, а выдерживание дрожжей в «фазе активации» при температуре 30-32°С осуществляют в течение 30-40 мин.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2006136687/13A RU2324731C1 (ru) | 2006-10-16 | 2006-10-16 | Способ предварительной активации прессованных дрожжей |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2006136687/13A RU2324731C1 (ru) | 2006-10-16 | 2006-10-16 | Способ предварительной активации прессованных дрожжей |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2324731C1 true RU2324731C1 (ru) | 2008-05-20 |
Family
ID=39798817
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2006136687/13A RU2324731C1 (ru) | 2006-10-16 | 2006-10-16 | Способ предварительной активации прессованных дрожжей |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2324731C1 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2615480C1 (ru) * | 2016-01-11 | 2017-04-04 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Казанский национальный исследовательский технологический университет" (ФГБОУ ВО "КНИТУ") | Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей |
RU2711369C1 (ru) * | 2019-03-21 | 2020-01-16 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Казанский национальный исследовательский технологический университет" (ФГБОУ ВО "КНИТУ") | Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей |
-
2006
- 2006-10-16 RU RU2006136687/13A patent/RU2324731C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
АУЭРМАН Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.174. * |
ПАЩЕНКО Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. - М.: Колос, 2002, с.158-162. * |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2615480C1 (ru) * | 2016-01-11 | 2017-04-04 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Казанский национальный исследовательский технологический университет" (ФГБОУ ВО "КНИТУ") | Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей |
RU2711369C1 (ru) * | 2019-03-21 | 2020-01-16 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Казанский национальный исследовательский технологический университет" (ФГБОУ ВО "КНИТУ") | Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN104782702A (zh) | 天然酵母面包及其制作方法 | |
CN104757043A (zh) | 天然酵母中种面团及其制作方法 | |
CN104782703A (zh) | 天然酵母面包面团及其制作方法 | |
RU2494623C1 (ru) | Способ приготовления ржаного или ржано-пшеничного хлеба | |
RU2324731C1 (ru) | Способ предварительной активации прессованных дрожжей | |
RU2452771C1 (ru) | Способ предварительной активации прессованных дрожжей | |
CN107629974A (zh) | 一种天然酵母的制备方法 | |
RU2384067C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
CN110903924A (zh) | 一种提高大曲酿造质量的方法 | |
CN105104692A (zh) | 一种蓝莓酵素莓子的制备方法 | |
KR100755222B1 (ko) | 빵의 제조방법 | |
CN111972457B (zh) | 一种藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干及其制备方法 | |
EP2914755B1 (en) | Method for honey wort high-sugar alcohol fermentation | |
RU2305941C1 (ru) | Способ производства хлеба "амарантовый" | |
RU2486754C1 (ru) | Способ предварительной активации прессованных дрожжей для приготовления теста | |
RU2302457C1 (ru) | Способ предварительной активации прессованных дрожжей | |
RU2388227C1 (ru) | Способ предварительной активации прессованных дрожжей | |
RU2358007C2 (ru) | Способ предварительной активации прессованных дрожжей | |
RU2333647C1 (ru) | Способ предварительной активации прессованных дрожжей | |
JPH06133703A (ja) | 飲食品の製造法 | |
RU2492654C1 (ru) | Способ производства хлебобулочного изделия для диетического питания | |
CN110226672A (zh) | 豆粕粉生产酵母培养物的方法 | |
SU1558366A1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
US1532858A (en) | Manufacture of yeast | |
RU2622671C2 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20081017 |