RU2324731C1 - Способ предварительной активации прессованных дрожжей - Google Patents

Способ предварительной активации прессованных дрожжей Download PDF

Info

Publication number
RU2324731C1
RU2324731C1 RU2006136687/13A RU2006136687A RU2324731C1 RU 2324731 C1 RU2324731 C1 RU 2324731C1 RU 2006136687/13 A RU2006136687/13 A RU 2006136687/13A RU 2006136687 A RU2006136687 A RU 2006136687A RU 2324731 C1 RU2324731 C1 RU 2324731C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
yeast
pumpkin
temperature
water
activation
Prior art date
Application number
RU2006136687/13A
Other languages
English (en)
Inventor
Ольга Львовна Вершинина (RU)
Ольга Львовна Вершинина
Екатерина Станиславовна Милованова (RU)
Екатерина Станиславовна Милованова
Виктори Николаевна Белик (RU)
Виктория Николаевна Белик
Ирина Рашидовна Уруджева (RU)
Ирина Рашидовна Уруджева
Original Assignee
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУ ВПО "КубГТУ")
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУ ВПО "КубГТУ") filed Critical Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУ ВПО "КубГТУ")
Priority to RU2006136687/13A priority Critical patent/RU2324731C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2324731C1 publication Critical patent/RU2324731C1/ru

Links

Landscapes

  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

Способ включает приготовление питательной среды путем заваривания пшеничной муки водой, внесение предварительно измельченных прессованных дрожжей. В полученную заварку при температуре 55°С вносят белый активный солод, дополнительное количество пшеничной муки, небольшое количество соевой муки и при непрерывном промешивании соответствующее количество холодной воды. Смесь промешивают и охлаждают до 31°С. При этом перед добавлением дрожжей при температуре 31°С вносят тыквенную массу в виде суспензии при соотношении тыквенная масса : вода (1:2)-(1:4). Тыквенную массу получают из семян тыквы методом холодной экструзии при температуре 40°С. Количество тыквенной массы составляет 1-2,5% к массе муки в тесте. Выдерживание дрожжей в «фазе активации» при температуре 31°С осуществляют в течение 35 мин. В результате улучшается качество дрожжей, сокращается продолжительность технологического цикла, повышается качество хлебобулочных изделий. 1 табл.

Description

Изобретение относится к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для функционального питания.
Известен способ предварительной активации прессованных дрожжей, включающий приготовление питательной среды для активации, внесение в питательную среду измельченных прессованных дрожжей. Питательную среду готовят путем смешивания муки, воды и порошка из виноградных семян. Виноградные семена измельчают в две стадии, на первой из которых виноградные семена подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1-2,0 мм при температуре 25-35°С и скорости потока 0,1-0,2 м/с.Соотношение мука : вода : виноградный порошок составляет (1,0:4,0:0,2)-(1,0:2,5:0,6). Выдержку смеси осуществляют в течение 30-40 мин при температуре 30-32°С (Патент РФ на изобретение №2208631).
Наиболее близким к заявляемому способу предварительной активации прессованных дрожжей является способ предварительной активации прессованных дрожжей, включающий приготовление питательной среды для активации дрожжей. Приготовление питательной среды состоит в получении заварки из пшеничной муки и воды, внесении в горячую (50-60°С) заварку белого активного солода, дополнительного количества пшеничной муки и небольшого количества соевой муки, промешивании этой смеси и последующем охлаждении до 30-32°С, внесении при непрерывном размешивании соответствующего количества холодной воды. В эту питательную смесь при непрерывном перемешивании вносят предварительно измельченные прессованные дрожжи. Выдерживание дрожжей в «фазе активации» при температуре 30-32°С осуществляют в течение 1-2 часов.
(Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - 8-е изд., перераб. и доп. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984, с.174).
Недостатком такого способа предварительной активации прессованных дрожжей является более длительное выдерживание дрожжей в «фазе активации» в течение 1-2 часов, бродильная активность у дрожжей, активированных по известному способу, ниже, чем у дрожжей, активированных по предлагаемому способу, т.к. питательная среда, приготовленная по известному способу (прототипу), бедна питательными веществами и в меньшей степени удовлетворяет потребность дрожжей при их активации, а отсюда и более низкое качество хлебобулочных изделий при относительно длительном технологическом цикле.
Задача изобретения - улучшение качества дрожжей, сокращение продолжительности технологического цикла, повышение качества хлебобулочных изделий и придание им полифункциональных свойств.
Техническим результатом является повышение бродильной активности дрожжей, определяемой по интенсивности газообразования в процессе брожения теста, газоудерживающей способности теста, накоплению кислот, а также по бродильной активности теста «по шарику», что позволило сократить продолжительность технологического цикла в 1,3 раза, а также улучшение структуры пористости мякиша, увеличение объема готовых изделий и снижение черствения мякиша хлеба.
Задача решается тем, что в способе предварительной активации прессованных дрожжей, включающем приготовление питательной среды для активации дрожжей, состоящей в получении заварки из пшеничной муки и воды, внесении в горячую (50-60°С) заварку белого активного солода, дополнительного количества пшеничной муки и небольшого количества соевой муки, промешивании этой смеси и последующем охлаждении до 30-32°С, внесении при непрерывном размешивании соответствующего количества холодной воды и предварительно измельченных прессованных дрожжей, при приготовлении питательной среды перед добавлением предварительно измельченных прессованных дрожжей при температуре 30-32°С вносят тыквенную массу, полученную из семян тыквы методом холодной экструзии при температуре 30-50°С, вводя ее в виде суспензии в воде, при соотношении тыквенная масса : вода (1:2)-(1:4), при этом количество тыквенной массы составляет 1-2,5% к массе муки в тесте. Выдерживание дрожжей в «фазе активации» при температуре 30-32°С осуществляют в течение 30-40 минут.
Внесение в питательную среду тыквенной массы, полученной из семян тыквы методом холодной экструзии при температуре 30-50°С, вводя ее в виде суспензии в воде, при соотношении тыквенная масса : вода (1:2)-(1:4), в количестве 1-2,5% к массе муки в тесте, в сочетании с указанными компонентами состава позволит улучшить качество дрожжей, сократить технологический процесс, повысить качество хлебобулочных изделий и придать им новые свойства.
Известно, что в современных способах приготовления теста большая роль отводится предварительной активации дрожжей с целью повышения их биологической активности. Эффективность активации зависит от наличия питательных веществ в среде и от их доступности для потребления дрожжевой клеткой.
Нами экспериментально доказана возможность и целесообразность использования тыквенной массы для предварительной активации дрожжей. Учитывая то, что тыквенная масса содержит богатейший комплекс уникальных витаминов В1; В2; В6; С; Р; РР, сбалансированные природой группы биологически активных веществ: фосфолипидов, токоферолов, каротиноидов, флавоноидов, насыщенных, ненасыщеннных жирных кислот, минеральных соединений, микроэлементов и других полезных веществ, можно сделать вывод, что питательная среда, приготовленная по предлагаемому способу, богаче питательными веществами и в большей степени удовлетворяет потребность дрожжей при их активации. Поэтому подъемная сила «по шарику» дрожжей, активированных по предлагаемому способу, составляет 5-8 минут, а активированных по известному способу 10-15 минут. Анализ полученных данных позволяет также сделать вывод, что содержание почкующихся клеток в дрожжах, активированных по предлагаемому способу, не превышает 20%, что свидетельствует о способности таких дрожжей обеспечивать интенсивное брожение в тесте и нормальную расстойку.
Нами установлено, что в дрожжах, активированных по предлагаемому способу, 95% дрожжевых клеток содержат гликоген, а в дрожжах, активированных по известному способу, - 88%. Известно, что гликоген - запасной полисахарид, используемый как энергетический материал при отсутствии внешних источников. Следовательно, в активированных дрожжах по предлагаемому способу клетки более жизнеспособны. Так, при общем числе клеток 1930 млн/г, содержание мертвых не превышает 2% (в контрольной пробе общее число клеток составило 1480 млн/г, из них 3,5% - мертвые).
Кроме того, нами экспериментально установлено влияние состава питательной смеси на бродильную активность дрожжей. Так, газообразование в полуфабрикатах при внесении дрожжей, активированных по предлагаемому способу, через 90 минут брожения составило 265-275 см3 СО2. В тесте, где в качестве биологического разрыхлителя использовали дрожжи, активированные по известному способу (прототип), этот показатель не превысил 240 см3 СО2. Интенсификация процесса газообразования в опытных пробах теста объясняется более сбалансированным составом питательной смеси, что и обеспечивает активный метаболизм дрожжей в анаэробных условиях теста.
Важно также отметить, что в опытных пробах теста кислотонакопление в процессе брожения происходит более интенсивно, что позволяет сократить продолжительность технологического цикла в 1,3 раза. Так, бродильная активность теста «по шарику» в опытных пробах улучшилась на 25% - по сравнению с контрольной пробой.
Показано также, что использование дрожжей, активированных в питательной смеси, содержащей тыквенную массу, полученную из семян тыквы методом холодной экструзии, улучшает структуру пористости мякиша, увеличивает объем готовых изделий, замедляя при этом процесс черствения и сокращая технологический цикл в 1,3 раза.
Заявляемый способ предварительной активации прессованных дрожжей поясняется примерами.
Пример 1.
Для приготовления заварки 1,3 кг пшеничной муки заваривают 4,0 л воды температурой 95°С. После охлаждения заварки до температуры 60°С в нее вносят 0,2 кг белого активного солода. Осахаривание заварки осуществляют в течение 90 минут.
Для приготовления питательной среды к 5,5 кг осахаренной заварки подают 1,3 кг пшеничной муки и 0,5 кг соевой муки, промешивают эту смесь и охлаждают до 30-32°С, с последующим внесением при непрерывном размешивании при температуре 30°С тыквенной массы, полученной из семян тыквы методом холодной экструзии при температуре 32°С, вводя ее в виде суспензии в воде, при соотношении тыквенная масса : вода (1:4), при этом количество тыквенной массы составляет 1 кг. В эту питательную смесь при непрерывном перемешивании вносят оставшиеся 1,5 л холодной воды и предварительно измельченные прессованные дрожжи в количестве 1,8 кг. Выдерживают дрожжи в «фазе активации» при температуре 30°С в течение 30 минут.
Пример 2.
Для приготовления заварки 1,5 кг пшеничной муки заваривают 4,5 л воды температурой 95°С. После охлаждения заварки до температуры 55°С в нее вносят 0,2 кг белого активного солода. Осахаривание заварки осуществляют в течение 60 минут.
Для приготовления питательной среды к 6,2 кг осахаренной заварки подают 1,5 кг пшеничной муки и 0,5 кг соевой муки, промешивают эту смесь и охлаждают до 30-32°С, с последующим внесением при непрерывном размешивании при температуре 31°С тыквенной массы, полученной из семян тыквы методом холодной экструзии при температуре 40°С, вводя ее в виде суспензии в воде, при соотношении тыквенная масса : вода (1:3), при этом количество тыквенной массы составляет 2 кг. В эту питательную смесь при непрерывном перемешивании вносят предварительно измельченные прессованные дрожжи в количестве 1,6 кг. Выдерживают дрожжи в «фазе активации» при температуре 31°С в течение 35 минут.
Пример 3.
Для приготовления заварки 2,0 кг пшеничной муки заваривают 6,0 л воды температурой 95°С. После охлаждения заварки до температуры 50°С в нее вносят 0,2 кг белого активного солода. Осахаривание заварки осуществляют в течение 80 минут.
Для приготовления питательной среды к 8,2 кг осахаренной заварки подают 2,0 кг пшеничной муки и 0,5 кг соевой муки, промешивают эту смесь и охлаждают до 30-32°С, с последующим внесением при непрерывном размешивании при температуре 32°С тыквенной массы, полученной из семян тыквы методом холодной экструзии при температуре 50°С, вводя ее в виде суспензии в воде, при соотношении тыквенная масса : вода (1:2), при этом количество тыквенной массы составляет 2,5 кг. В эту питательную смесь при непрерывном перемешивании вносят оставшиеся 0,7 л холодной воды и предварительно измельченные прессованные дрожжи в количестве 1,5 кг. Выдерживают дрожжи в «фазе активации» при температуре 32°С в течение 40 минут.
Параллельно проводили предварительную активацию прессованных дрожжей по известному способу (прототипу).
Показатели полученных хлебобулочных изделий приведены в таблице.
Таблица
№ п/п Показатели Прототип Заявляемый способ предварительной активации прессованных дрожжей
Пример 1 Пример 2 Пример 3
1 2 3 4 5 6
1 Удельный объем хлеба, см3/100 г 330 360 370 365
2 Пористость, % 68 72 75 73
3 Сжимаемость мякиша на пенетрометре, ед. прибора
через 16 часов 75,2 81,8 83,2 82,0
через 48 часов 41,2 55,8 59,2 57,0
через 72 часа 22,0 38,8 44,2 41,0
Как видно из таблицы, заявляемый способ предварительной активации прессованных дрожжей позволяет получить продукцию с более высокими качественными показателями. Так, общая деформация мякиша хлеба, приготовленного на дрожжах, активированных по известному способу (прототип), снижается в процессе черствения хлеба быстрее, чем общая деформация мякиша хлеба, приготовленного на дрожжах, активированных по предлагаемому способу. Наименьшее снижение общей деформации мякиша хлеба, а следовательно, и его черствение наблюдается у опытных проб. Мякиш хлеба, приготовленного на дрожжах, активированных по предлагаемому способу, был более эластичный, с развитой тонкостенной пористостью и имел больший удельный объем по сравнению с мякишем хлеба, приготовленного по известному способу.

Claims (1)

  1. Способ предварительной активации прессованных дрожжей, включающий приготовление питательной среды для активации дрожжей, состоящей в получении заварки из пшеничной муки и воды, внесении в горячую (50-60°С) заварку белого активного солода, дополнительного количества пшеничной муки и небольшого количества соевой муки, промешивании этой смеси и последующем охлаждении до 30-32°С, внесении при непрерывном размешивании соответствующего количества холодной воды и предварительно измельченных прессованных дрожжей, отличающийся тем, что при приготовлении питательной среды перед добавлением предварительно измельченных прессованных дрожжей при температуре 30-32°С вносят тыквенную массу, полученную из семян тыквы методом холодной экструзии при температуре 30-50°С, вводя ее в виде суспензии в воде при соотношении тыквенная масса : вода (1:2)-(1:4), при этом количество тыквенной массы составляет 1-2,5% к массе муки в тесте, а выдерживание дрожжей в «фазе активации» при температуре 30-32°С осуществляют в течение 30-40 мин.
RU2006136687/13A 2006-10-16 2006-10-16 Способ предварительной активации прессованных дрожжей RU2324731C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2006136687/13A RU2324731C1 (ru) 2006-10-16 2006-10-16 Способ предварительной активации прессованных дрожжей

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2006136687/13A RU2324731C1 (ru) 2006-10-16 2006-10-16 Способ предварительной активации прессованных дрожжей

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2324731C1 true RU2324731C1 (ru) 2008-05-20

Family

ID=39798817

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2006136687/13A RU2324731C1 (ru) 2006-10-16 2006-10-16 Способ предварительной активации прессованных дрожжей

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2324731C1 (ru)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2615480C1 (ru) * 2016-01-11 2017-04-04 федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Казанский национальный исследовательский технологический университет" (ФГБОУ ВО "КНИТУ") Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей
RU2711369C1 (ru) * 2019-03-21 2020-01-16 федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Казанский национальный исследовательский технологический университет" (ФГБОУ ВО "КНИТУ") Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
АУЭРМАН Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.174. *
ПАЩЕНКО Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. - М.: Колос, 2002, с.158-162. *

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2615480C1 (ru) * 2016-01-11 2017-04-04 федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Казанский национальный исследовательский технологический университет" (ФГБОУ ВО "КНИТУ") Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей
RU2711369C1 (ru) * 2019-03-21 2020-01-16 федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Казанский национальный исследовательский технологический университет" (ФГБОУ ВО "КНИТУ") Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN104782702A (zh) 天然酵母面包及其制作方法
CN104757043A (zh) 天然酵母中种面团及其制作方法
CN104782703A (zh) 天然酵母面包面团及其制作方法
RU2494623C1 (ru) Способ приготовления ржаного или ржано-пшеничного хлеба
RU2324731C1 (ru) Способ предварительной активации прессованных дрожжей
RU2452771C1 (ru) Способ предварительной активации прессованных дрожжей
CN107629974A (zh) 一种天然酵母的制备方法
RU2384067C1 (ru) Способ приготовления хлебобулочного изделия
CN110903924A (zh) 一种提高大曲酿造质量的方法
CN105104692A (zh) 一种蓝莓酵素莓子的制备方法
KR100755222B1 (ko) 빵의 제조방법
CN111972457B (zh) 一种藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干及其制备方法
EP2914755B1 (en) Method for honey wort high-sugar alcohol fermentation
RU2305941C1 (ru) Способ производства хлеба "амарантовый"
RU2486754C1 (ru) Способ предварительной активации прессованных дрожжей для приготовления теста
RU2302457C1 (ru) Способ предварительной активации прессованных дрожжей
RU2388227C1 (ru) Способ предварительной активации прессованных дрожжей
RU2358007C2 (ru) Способ предварительной активации прессованных дрожжей
RU2333647C1 (ru) Способ предварительной активации прессованных дрожжей
JPH06133703A (ja) 飲食品の製造法
RU2492654C1 (ru) Способ производства хлебобулочного изделия для диетического питания
CN110226672A (zh) 豆粕粉生产酵母培养物的方法
SU1558366A1 (ru) Способ производства хлебобулочных изделий
US1532858A (en) Manufacture of yeast
RU2622671C2 (ru) Способ производства ржано-пшеничного хлеба

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20081017