RU2319409C2

RU2319409C2 - Method for producing of protein hydrolyzate from shellfish flesh

Info

Publication number: RU2319409C2
Application number: RU2006114145/13A
Authority: RU
Inventors: Любовь Сергеевна Абрамова (RU); Любовь Сергеевна Абрамова; Маргарита Владимировна Новикова (RU); Маргарита Владимировна Новикова; Юсуп Искакович Чимиров (RU); Юсуп Искакович Чимиров; Тамара Васильевна Беседина (RU); Тамара Васильевна Беседина
Priority date: 2006-04-27
Filing date: 2006-04-27
Publication date: 2008-03-20
Also published as: RU2006114145A

Abstract

FIELD: fish industry.

SUBSTANCE: method involves preparing raw material; providing acid hydrolysis; neutralizing; evaporating; ripening and packaging ready product; maintaining constant volume of reaction mixture during hydrolysis process by providing constant feeding of water having temperature equal to that of reaction mixture; stopping water feeding process 11-12 hours before termination of hydrolysis process; after termination of ripening process, providing repeated neutralization process until pH value reaches 5.3-5.8; heating resulted mass to temperature of 60-80 C and filtering in nutsch filter under vacuum at pressure of 0.75 atm and simultaneously packaging in sterile containers.

EFFECT: increased yield of ready product.

2 cl

Description

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способам переработки беспозвоночных животных, например моллюсков.The invention relates to the fishing industry, and in particular to methods of processing invertebrate animals, such as mollusks.

Наиболее близким к заявленному известен способ получения продукта из мяса мидий, заключающийся в гидролизе сырья соляной кислотой, нейтрализации и упаривании, при гидролизе соляную кислоту добавляют в количестве, обеспечивающем ее содержание в гидролизуемой массе 6-12 мас.%, гидролиз проводят до содержания аминного азота 0,85-1,2 мас.%, а нейтрализацию осуществляют до рН раствора 5,0-5,8, причем после упаривания продукт выдерживают при комнатной температуре не менее 5 сут и отделяют осадок, кроме того, гидролиз проводят при 102-105°С в течение 16-22 ч, а нейтрализацию проводят 20-25%-ным раствором гидроксида натрия до рН раствора 5,3-5,6, при этом упаривание проводят до содержания сухих веществ 28-33 мас.% (см. патент РФ 2017439 A23L 1/333, 1992 г.).Closest to the claimed method is known for producing a product from mussel meat, which consists in hydrolysis of raw materials with hydrochloric acid, neutralization and evaporation, during hydrolysis, hydrochloric acid is added in an amount ensuring its content in the hydrolyzable mass of 6-12 wt.%, Hydrolysis is carried out to the content of amine nitrogen 0.85-1.2 wt.%, And neutralization is carried out to a solution pH of 5.0-5.8, and after evaporation the product is kept at room temperature for at least 5 days and the precipitate is separated, in addition, hydrolysis is carried out at 102-105 ° C for 16-22 hours, and neutralization is carried out with a 20-25% sodium hydroxide solution to a solution pH of 5.3-5.6, while evaporation is carried out to a solids content of 28-33 wt.% (see RF patent 2017439 A23L 1/333, 1992 )

Технической задачей заявленного изобретения является повышение выхода продукта, оптимально сбалансированного состава компонентов и биологически активных веществ, необходимых для организма человекаThe technical task of the claimed invention is to increase the yield of the product, optimally balanced composition of the components and biologically active substances necessary for the human body

Поставленная задача решается в способе получения белкового гидролизата из мяса моллюсков, включающем подбор сырья, гидролиз, нейтрализацию, упаривание, созревание и расфасовку, при этом в процессе гидролиза поддерживают первоначальный объем реакционной смеси путем постоянной подачи воды с температурой, равной реакционной смеси, и прекращением подачи - за 11-12 часов до окончания гидролиза, а после созревания проводят повторную нейтрализацию до рН 5,3-5,8 а затем полученную массу нагревают до температуры 60-80°С и фильтруют в нутч-фильтре под вакуумом при 0,75 атм. с одновременной расфасовкой готового продукта. Кроме того, берут вареное, и/или мороженое, и/или сырое мясо моллюсков.The problem is solved in a method for producing a protein hydrolyzate from mollusk meat, including the selection of raw materials, hydrolysis, neutralization, evaporation, maturation and packaging, while in the process of hydrolysis the initial volume of the reaction mixture is maintained by constantly supplying water with a temperature equal to the reaction mixture and stopping the flow - 11-12 hours before the end of hydrolysis, and after maturation, re-neutralization is carried out to a pH of 5.3-5.8 and then the resulting mass is heated to a temperature of 60-80 ° C and filtered in a suction filter under kuumom at 0.75 atm. with simultaneous packaging of the finished product. In addition, they take boiled and / or ice cream and / or raw clam meat.

Способ осуществляют следующим образом.The method is as follows.

Для получения белкового гидролизата из мяса моллюсков, например из мяса мидий, берут вареное, и/или мороженое, и/или сырое мясо. Мороженое мясо предварительно размораживают. Сырье загружают в реактор марки ЧЭРНв - 12,5-o-12 (Производитель ВНИИ Химмаш) для проведения кислотного гидролиза, добавляют соляную кислоту в количестве, обеспечивающем содержание кислоты в гидролизуемой массе 7-8%. Объем гидролизуемой массы поддерживают постоянным во время всего процесса гидролиза путем постоянной подачи воды с температурой, равной реакционной смеси, добавляемая вода с температурой около 100°С, а температура гидролизуемой массы 102-105°С, или тогда надо использовать перегретую воду, что усложнит процесс.To obtain a protein hydrolyzate from mollusk meat, for example, from mussel meat, boiled and / or ice cream and / or raw meat are taken. Frozen meat is previously thawed. Raw materials are loaded into the reactor of the CHERNv-12.5-o-12 brand (Produced by VNII Himmash) for acid hydrolysis, hydrochloric acid is added in an amount providing an acid content in the hydrolyzable mass of 7-8%. The volume of the hydrolyzable mass is kept constant during the whole hydrolysis process by constantly supplying water with a temperature equal to the reaction mixture, added water with a temperature of about 100 ° C, and the temperature of the hydrolyzable mass is 102-105 ° C, or then superheated water must be used, which will complicate the process .

Добавление горячей воды не требует дополнительного нагревания массы, не нарушает режим гидролиза и не оказывает отрицательного действия на состав и выход готового продукта.Adding hot water does not require additional heating of the mass, does not violate the hydrolysis mode and does not adversely affect the composition and yield of the finished product.

Прекращают подачу воды за 11-12 часов до окончания гидролиза. По завершении процесса гидролиза массу охлаждают до температуры не выше 60°С и проводят нейтрализацию гидроокисью натрия или калия до рН 5,3-5,6. Нейтрализация оптимальная - до рН 5,5. Но при созревании рН снижается до 4,3-4,5, т.е. гидролизат приобретает кислый вкус. Нейтрализация до рН 6,0 нежелательна, поскольку значительная часть аминокислот переходит в осадок, снижаются выход и активность. Нейтрализованную массу упаривают до плотности 1,175-1,190 г/см³. Упаренную массу направляют на созревание. Созревание проводят в течение не менее 15 суток. После созревания проводят повторную нейтрализацию до рН 5,3-5,8, а затем полученную массу нагревают до температуры 60-80°С и фильтруют в нутч-фильтре под вакуумом при 0,75 атм с одновременной расфасовкой готового продукта. Данная технология увеличивает выход продукта на 10-15% от известного способа (прототип). При созревании гидролизата происходит более равномерное распределение гидроокиси, использованной для нейтрализации, по всему объему массы, а также происходят различные вторичные химические процессы, приводящие к образованию биологически активных веществ.Stop the water supply 11-12 hours before the end of hydrolysis. Upon completion of the hydrolysis process, the mass is cooled to a temperature not exceeding 60 ° C and neutralized with sodium or potassium hydroxide to a pH of 5.3-5.6. Optimal neutralization - up to pH 5.5. But when ripe, the pH drops to 4.3-4.5, i.e. the hydrolyzate acquires an acidic taste. Neutralization to pH 6.0 is undesirable, since a significant portion of the amino acids passes into the precipitate, and the yield and activity are reduced. The neutralized mass is evaporated to a density of 1.175-1.190 g / cm ³ . One stripped off mass is directed to ripening. Maturation is carried out for at least 15 days. After ripening, re-neutralization is carried out to a pH of 5.3-5.8, and then the resulting mass is heated to a temperature of 60-80 ° C and filtered in a suction filter under vacuum at 0.75 atm with simultaneous packaging of the finished product. This technology increases the product yield by 10-15% of the known method (prototype). When the hydrolyzate ripens, a more uniform distribution of the hydroxide used to neutralize occurs over the entire mass volume, and various secondary chemical processes occur, leading to the formation of biologically active substances.

Оптимальным является созревание гидролизата без отделения осадка (в отличие от протитотипа). При предварительном отделении осадка в процессе созревания образуется аморфная взвесь, что ухудшает органолептические показатели гидролизата.The optimum is the maturation of the hydrolyzate without separation of the precipitate (in contrast to the prototype). During preliminary separation of the precipitate during maturation, an amorphous suspension forms, which impairs the organoleptic characteristics of the hydrolyzate.

БАД представляет собой темно-окрашенную жидкость с запахом сухих грибов, солоноватую на вкус. В ней содержится 28-33% сухих веществ, до 2,5% общего азота и до 0,3% липидов. Азотистые вещества представлены, в основном, заменимыми и незаменимыми аминокислотами и олигопептидами. Более 27% от суммы жирных кислот в липидах составляют полиненасыщенные кислоты: эйкозапентаеновая, докозагексаеновая, арахидоновая, линолевая и линоленовая.Supplement is a dark-colored liquid with the smell of dry mushrooms, brackish taste. It contains 28-33% of solids, up to 2.5% of total nitrogen and up to 0.3% of lipids. Nitrogenous substances are mainly represented by interchangeable and essential amino acids and oligopeptides. Polyunsaturated acids: eicosapentaenoic, docosahexaenoic, arachidonic, linoleic and linolenic are more than 27% of the total fatty acids in lipids.

Препарат имеет оптимально сбалансированный состав компонентов и биологически активных веществ, необходимых для организма человека: заменимые и незаменимые аминокислоты, таурин, низкомолекулярные пептиды, в том числе карнозин, незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, меланоидины, а также биогенные макро- и микроэлементы (калий, кальций, железо, цинк, хром, селен и др.) в легкоусвояемой форме.The drug has an optimally balanced composition of components and biologically active substances necessary for the human body: essential and essential amino acids, taurine, low molecular weight peptides, including carnosine, essential polyunsaturated fatty acids, melanoidins, as well as biogenic macro- and microelements (potassium, calcium, iron, zinc, chromium, selenium, etc.) in an easily digestible form.

Пример 1. Для получения белкового гидролизата из мяса моллюсков, например из мяса мидий, берут вареномороженое мясо мидии, загружают в реактор для проведения кислотного гидролиза, добавляют соляную кислоту в количестве, обеспечивающем содержание кислоты в гидролизуемой массе 8%. Объем гидролизуемой массы поддерживают постоянным во время всего процесса гидролиза путем постоянной подачи воды с температурой, равной реакционной смеси. Прекращают подачу воды за 11 часов до окончания гидролиза. По завершении процесса гидролиза массу охлаждают до температуры 60°С и проводят нейтрализацию гидроокисью натрия или калия до рН 5,3. Нейтрализованную массу упаривают до плотности 1,190 г/см³. Упаренную массу направляют на созревание. Созревание проводят в течение 15 суток. После созревания проводят повторную нейтрализацию до рН 5,8, а затем полученную массу нагревают до температуры 80°С и фильтруют в нутч-фильтре под вакуумом при 0,75 атм с одновременной расфасовкой готового продукта - биологически активной добавки - в стерильную тару. Выход продукта по сравнению с аналогом выше на 15%.Example 1. To obtain a protein hydrolyzate from mollusk meat, for example, from mussel meat, boiled-frozen mussel meat is taken, loaded into the reactor for acid hydrolysis, hydrochloric acid is added in an amount providing an acid content in the hydrolyzed mass of 8%. The volume of the hydrolyzable mass is kept constant during the entire hydrolysis process by continuously supplying water with a temperature equal to the reaction mixture. Stop the water supply 11 hours before the end of hydrolysis. Upon completion of the hydrolysis process, the mass is cooled to a temperature of 60 ° C and neutralized with sodium or potassium hydroxide to a pH of 5.3. The neutralized mass is evaporated to a density of 1.190 g / cm ³ . One stripped off mass is directed to ripening. Maturation is carried out for 15 days. After maturation, re-neutralization is carried out to a pH of 5.8, and then the resulting mass is heated to a temperature of 80 ° C and filtered in a suction filter under vacuum at 0.75 atm while packaging the finished product, a biologically active additive, in a sterile container. The product yield compared with the analogue is 15% higher.

Пример 2. Для получения белкового гидролизата из мяса моллюсков, например из мяса рапаны, берут вареное и сырое мясо. Сырье загружают в реактор для проведения кислотного гидролиза, добавляют соляную кислоту в количестве, обеспечивающем содержание кислоты в гидролизуемой массе 8%. Объем гидролизуемой массы поддерживают постоянным во время всего процесса гидролиза путем постоянной подачи воды с температурой, равной реакционной смеси. Прекращают подачу воды за 11 часов до окончания гидролиза. По завершении процесса гидролиза массу охлаждают до температуры 60°С и проводят нейтрализацию гидроокисью натрия до рН 5,3. Нейтрализованную массу упаривают до плотности 1,175 г/см³. Упаренную массу направляют на созревание. Созревание проводят в течение 15 суток. После созревания проводят повторную нейтрализацию до рН 5,5, а затем полученную массу нагревают до температуры 60°С и фильтруют на нутч-фильтре под вакуумом при 0,75 атм с одновременной расфасовкой готового продукта - биологически активной добавки - в стерильную тару. Выход продукта на 10% от известного способа (прототип).Example 2. To obtain a protein hydrolyzate from mollusk meat, for example from rapan meat, take boiled and raw meat. The feed is loaded into the reactor for acid hydrolysis, hydrochloric acid is added in an amount providing an acid content of 8% in the hydrolyzable mass. The volume of the hydrolyzable mass is kept constant during the entire hydrolysis process by continuously supplying water with a temperature equal to the reaction mixture. Stop the water supply 11 hours before the end of hydrolysis. Upon completion of the hydrolysis process, the mass is cooled to a temperature of 60 ° C and neutralized with sodium hydroxide to a pH of 5.3. The neutralized mass is evaporated to a density of 1.175 g / cm ³ . One stripped off mass is directed to ripening. Maturation is carried out for 15 days. After ripening, re-neutralization is carried out to pH 5.5, and then the resulting mass is heated to a temperature of 60 ° C and filtered on a suction filter under vacuum at 0.75 atm while packaging the finished product, a biologically active additive, in a sterile container. The product yield of 10% of the known method (prototype).

Пример 3. Для получения белкового гидролизата из мяса моллюсков, например из мяса мидий, берут мороженое и сырое мясо. Мороженое мясо предварительно размораживают. Сырье загружают в реактор для проведения кислотного гидролиза, добавляют соляную кислоту в количестве, обеспечивающем содержание кислоты в гидролизуемой массе 8%. Объем гидролизуемой массы поддерживают постоянным во время всего процесса гидролиза путем постоянной подачи воды с температурой, равной температуре реакционной смеси. Прекращают подачу воды за 12 часов до окончания гидролиза. По завершении процесса гидролиза массу охлаждают до температуры 50°С и проводят нейтрализацию гидроокисью калия до рН 5,3. Нейтрализованную массу упаривают до плотности 1,190 г/см³. Упаренную массу направляют на созревание. Созревание проводят в течение 16 суток. После созревания проводят повторную нейтрализацию до рН 5,3, а затем полученную массу нагревают до температуры 70°С и фильтруют в нутч-фильтре под вакуумом при 0,75 атм с одновременной расфасовкой готового продукта - биологически активной добавки - в стерильную тару. Данная технология увеличивает выход продукта на 15% от известного способа (прототип).Example 3. To obtain a protein hydrolyzate from mollusk meat, for example from mussel meat, ice cream and raw meat are taken. Frozen meat is previously thawed. The feed is loaded into the reactor for acid hydrolysis, hydrochloric acid is added in an amount providing an acid content of 8% in the hydrolyzable mass. The volume of the hydrolyzable mass is kept constant during the entire hydrolysis process by continuously supplying water with a temperature equal to the temperature of the reaction mixture. Stop the water supply 12 hours before the end of hydrolysis. Upon completion of the hydrolysis process, the mass is cooled to a temperature of 50 ° C and neutralized with potassium hydroxide to a pH of 5.3. The neutralized mass is evaporated to a density of 1.190 g / cm ³ . One stripped off mass is directed to ripening. Maturation is carried out for 16 days. After ripening, re-neutralization is carried out to a pH of 5.3, and then the resulting mass is heated to a temperature of 70 ° C and filtered in a suction filter under vacuum at 0.75 atm while packaging the finished product, a biologically active additive, in a sterile container. This technology increases the yield of the product by 15% of the known method (prototype).

Claims

1. A method of obtaining a protein hydrolyzate from mollusk meat, including the selection of raw materials, hydrolysis, neutralization, evaporation, maturation and packaging, characterized in that during the acid hydrolysis, the volume of the reaction mixture is kept constant by constantly supplying water with a temperature equal to the reaction mixture and stopping 11-12 hours before the end of hydrolysis, and after maturation, re-neutralization is carried out to a pH of 5.3-5.8, and then the resulting mass is heated to a temperature of 60-80 ° C and filtered in a suction filter under vacuum at 0.75 but m and simultaneously to packaging into sterile containers.

2. The method according to claim 1, characterized in that they take boiled, and / or ice cream, and / or raw shellfish meat.