RU2305433C1

RU2305433C1 - Способ производства консервов "капуста тушеная"

Info

Publication number: RU2305433C1
Application number: RU2006104965/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2006-02-20
Filing date: 2006-02-20
Publication date: 2007-09-10

Abstract

Консервы готовят путем резки и куттерования свинины, резки и пассерования в топленом жире репчатого лука. Также режут и замораживают свежую белокочанную капусту и припускают рис. Затем смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с пшеничной мукой, сливками, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой, тмином и перцем красным жгучим. После этого проводят операции фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Капуста тушеная", предусматривающий рубку и обжарку в жире репчатого лука, ошпаривание риса, измельчение на мясорубке свинины, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем красным жгучим, смешивание квашеной капусты с тмином, послойную укладку полученных смесей в смазанную жиром кастрюлю, заливку питьевой водой, тушение до готовности, добавление пшеничной муки, сливок и томатного пюре, кипячение при перемешивании и добавление поваренной соли с получением готового блюда (Линде Г., Кноблох X., Приятного аппетита - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.156).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Капуста тушеная" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование свинины, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, припускание риса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, сливками, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой, тмином и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Свинина	361,45-454,55
топленый жир	8
репчатый лук	93,6-94,8
капуста	490
рис	62,5
сливки	31,25
пшеничная мука	15
томатная паста 30%-ная	2,5
соль	12
лимонная кислота	0,4
тмин	2
перец красный жгучий	2,5
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом,

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свинину нарезают и куттеруют. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленную свежую белокочанную капусту нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный рис припускают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с пшеничной мукой, сливками, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой, тмином и перцем красным жгучим, Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта, Она составила для опытного продукта 12,6·10⁴ и для контрольного продукта 8,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование свинины, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, припускание риса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, сливками, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой, тмином и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина 361,45-454,55 топленый жир 8 репчатый лук 93,6-94,8 капуста 490 рис 62,5 сливки 31,25 пшеничная мука 15 томатная паста 30%-ная 2,5 соль 12 лимонная кислота 0,4 тмин 2 перец красный жгучий 2,5 костный бульон до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.