RU2299574C2

RU2299574C2 - Method for production of apple-quince filler

Info

Publication number: RU2299574C2
Application number: RU2005125822/13A
Authority: RU
Inventors: Любовь Карповна Пацюк (RU); Любовь Карповна Пацюк; В чеслав Алексеевич Ломачинский (RU); Вячеслав Алексеевич Ломачинский; Эдуард Семенович Гореньков (RU); Эдуард Семенович Гореньков; нц Григорий Рубенович Нарини (RU); Григорий Рубенович Нариниянц; Ольга Николаевна Лукашевич (RU); Ольга Николаевна Лукашевич; Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2005-08-16
Filing date: 2005-08-16
Publication date: 2007-05-27
Also published as: RU2005125822A

Abstract

FIELD: food processing industry, in particular production of heterogeneous fillers for confectionery goods.

SUBSTANCE: claimed method includes apple-quince blanching in solution of citric or tartaric acid, syrup preparation from blanching liquid, apple-quince holding in heated syrup, phase separation, syrup adding to separated liquid phase, bringing to the boil, apple-quince introducing, boiling down under vacuum, vacuum cooling and pre-packing.

EFFECT: new filler with homogeneous solid phase distribution.

3 cl

Description

Изобретение относится к технологии производства наполнителей для кондитерских изделий.The invention relates to a technology for the production of fillers for confectionery products.

Известен способ производства наполнителя для кондитерских изделий, предусматривающий уваривание плодово-ягодного пюре с сахаропаточным сиропом (Технология кондитерского производства. Учебник для ВУЗов. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.57-72).A known method of producing filler for confectionery, involving boiling fruit puree with sugar syrup (Technology for confectionery production. Textbook for universities. Ed. By Rapoport A.L. - M.-L .: Pishchepromizdat, 1940, p.57-72 )

Получаемые по данному способу наполнители являются гомогенными органолептическим свойствам.The fillers obtained by this method are homogeneous organoleptic properties.

Известен способ производства наполнителя для кондитерских изделий, предусматривающий смешивание меда, раствора лимонной кислоты, сахара, патоки, структурообразователя в виде пектина, карбоксиметилцеллюлозы, модифицированного крахмала, камеди или их смесей и изюма, уваривание полученной смеси до достижения содержания сухих веществ около 70%, охлаждение и введение ароматизатора (RU 2236791, С2, 27.09.2004).A known method of producing a filler for confectionery, involving the mixing of honey, a solution of citric acid, sugar, molasses, a structuring agent in the form of pectin, carboxymethyl cellulose, modified starch, gum or their mixtures and raisins, boiling the resulting mixture to achieve a dry matter content of about 70%, cooling and the introduction of flavoring (RU 2236791, C2, 09/27/2004).

Получаемый по данному способу наполнитель является гетерогенным, но в процессе хранение происходит гравитационное разделение фаз и возникает анизотропия органолептических и технологических свойств такого продукта.The filler obtained by this method is heterogeneous, but during storage, gravitational phase separation occurs and anisotropy of the organoleptic and technological properties of such a product occurs.

Техническим результатом изобретения является получение нового наполнителя для кондитерских изделий со стабильным распределением твердой фазы, которое не изменяется в процессе хранения.The technical result of the invention is to obtain a new filler for confectionery products with a stable distribution of the solid phase, which does not change during storage.

Этот результат достигается тем, что способ производства айвового наполнителя предусматривает подготовку айвы, ее очистку от кожицы, резку с одновременным удалением плодоножек и семенных камер и бланширование в 0,1% растворе лимонной или винной кислоты при температуре 80-90°С в течение 8-10 минут и охлаждение проточной питьевой водой, приготовление на отделенной бланшировочной жидкости сиропа с содержанием сухих веществ около 80%, введение в него по массе около 0,7% пектина или около 3% модифицированного крахмала или около 0,2% камеди или смеси этих веществ в тех же количествах в пересчете на эквивалентное содержание одного из компонентов, отделение части сиропа в количестве в 1,5 раза больше массы айвы, ее нагревание до 70-80°С, введение в нее айвы, выдержку в течение 3-4 часов и разделение фаз, смешивание отделенной жидкой фазы с оставшейся частью сиропа до достижения соотношения айвы и сиропа 7:13 и доведение смеси до кипения, введение в нее отделенной твердой фазы, уваривание под вакуумом и вакуумное охлаждение до достижения содержания сухих веществ не более 70% и фасовку.This result is achieved by the fact that the method of production of quince filler involves preparing quince, peeling it from the skin, cutting while removing the stalks and seed chambers and blanching in a 0.1% solution of citric or tartaric acid at a temperature of 80-90 ° C for 8- 10 minutes and cooling with running drinking water, preparation of a syrup with a solids content of about 80% on a separated blanching liquid, the introduction of about 0.7% pectin or about 3% modified starch or about 0.2% gum or these mixtures into it substances in the same amounts, calculated on the equivalent content of one of the components, separating part of the syrup in an amount 1.5 times the mass of quince, heating it to 70-80 ° C, introducing quince into it, holding for 3-4 hours and phase separation, mixing the separated liquid phase with the remaining part of the syrup until the quince and syrup ratio reaches 7:13 and bringing the mixture to a boil, introducing the separated solid phase into it, boiling under vacuum and vacuum cooling to achieve a solids content of not more than 70% and packing .

Предпочтительными вариантами реализации настоящего изобретения предусмотрено осуществление охлаждения до 85-90°С, когда расфасованный продукт герметизируют и стерилизуют, или осуществление охлаждения до 45-50°С, когда перед фасовкой в продукт вводят консервант.Preferred embodiments of the present invention provide cooling to 85-90 ° C when the packaged product is sealed and sterilized, or cooling to 45-50 ° C when a preservative is introduced into the product before packaging.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Айву подготавливают по традиционной технологии, очищают от кожицы, нарезают с одновременным удалением плодоножек и семенных камер и бланшируют в 0,1% растворе лимонной или винной кислоты при температуре 80-90°С в течение 8-10 минут.Quinces are prepared according to traditional technology, peeled, cut with the simultaneous removal of the stalks and seed chambers and blanched in a 0.1% solution of citric or tartaric acid at a temperature of 80-90 ° C for 8-10 minutes.

Выбор кислот обоснован их содержанием в плодах.The choice of acids is justified by their content in fruits.

При постоянной температуре бланшировочной жидкости 80°С бланширование осуществляют в течение 10 минут, при постоянной температуре 90°С в течение 8 минут. При неизотермическом режиме бланширования его продолжительность выбирают по средней температуре процесса из указанного временного интервала, исходя из линейного вида зависимости.At a constant temperature of the blanching liquid of 80 ° C, blanching is carried out for 10 minutes, at a constant temperature of 90 ° C for 8 minutes. When non-isothermal blanching mode, its duration is selected by the average temperature of the process from the specified time interval, based on the linear type of dependence.

Затем на бланшировочной жидкости готовят сироп с содержанием сухих веществ около 80% с точностью до нормы расхода сырья.Then, syrup with a solids content of about 80% is prepared on a blanching fluid with an accuracy of the raw material consumption rate.

Для приготовления сиропа используют сахар или сахар и патоку в соотношении по массе сухих веществ не менее 1:1. Приготовление сиропа по традиционной технологии предусматривает растворение сладких веществ в бланшировочной жидкости, добавление пищевого альбумина, кипячение и фильтрацию с получением осветленного сиропа.For the preparation of syrup, sugar or sugar and molasses are used in a ratio by weight of solids of at least 1: 1. The preparation of syrup according to traditional technology involves dissolving sweet substances in blanching fluid, adding food albumin, boiling and filtering to obtain clarified syrup.

В сироп с точностью до нормы расхода вводят структурообразователь в виде пектина, модифицированного крахмала, камеди или их смесей в количестве соответственно 0,7%, 3%, 0,2% по массе или для смесей в тех же количествах в пересчете на эквивалентное содержание одного из компонентов, которое рассчитывается путем сложения произведений необходимого количества компонента, на который осуществляется пересчет, на отношение количества каждого компонента смеси к его необходимому количеству. После введения структурообразователя сироп перемешивают до его полного растворения и отделяют часть в 1,5 раза больше массы подготовленной и нарезанной айвы. Ее нагревают до 70-80°С, вводят в нее айву, выдерживают в течение 3-4 часов, а затем разделяют фазы путем слива.A structure-forming agent in the form of pectin, modified starch, gum or mixtures thereof in an amount of 0.7%, 3%, 0.2% by weight, or for mixtures in the same amounts, calculated on the equivalent content of one from the components, which is calculated by adding together the products of the required amount of the component to be recalculated, by the ratio of the amount of each component of the mixture to its required amount. After the introduction of the builder, the syrup is mixed until it is completely dissolved and a part 1.5 times the mass of the prepared and chopped quince is separated. It is heated to 70-80 ° C, quince is introduced into it, maintained for 3-4 hours, and then the phases are separated by draining.

Время выдержки 3 часа принимают при начальной температуре сиропа 80°С, а 4 часа при начальной температуре сиропа 70°С. Для температур из интервала между указанными значениями время выдержки выбирают из соответствующего указанного интервала по линейной зависимости.An exposure time of 3 hours is taken at an initial syrup temperature of 80 ° C, and 4 hours at an initial syrup temperature of 70 ° C. For temperatures from the interval between the indicated values, the exposure time is selected from the corresponding specified interval by a linear relationship.

Отделенную жидкую фазу смешивают с оставшейся частью сиропа до достижения соотношения по массе айвы и сиропа 7:13 и нагревают смесь до кипения. Затем в нее вводят твердую фазу - кусочки айвы с остатками сиропа методом, позволяющим минимизировать механодеструкцию кусочков, например пневмотранспортированием или всасыванием или непосредственным пересыпанием из емкостей, в которых осуществлялась выдержка. Полученную смесь уваривают под вакуумом до достижения содержания сухих веществ, которое после вакуумного охлаждения до 85-90°С или 45-50°С составляет не более 70%.The separated liquid phase is mixed with the remainder of the syrup until the quin / syrup weight ratio of 7:13 is reached and the mixture is heated to boiling. Then a solid phase is introduced into it - quince slices with syrup residues by a method that minimizes the mechanical destruction of the slices, for example by pneumatic transport or suction or direct pouring from the containers in which the extract was carried out. The resulting mixture is boiled under vacuum until the dry matter content is reached, which after vacuum cooling to 85-90 ° C or 45-50 ° C is not more than 70%.

Оно определяется расчетным путем по теплоте парообразования воды и массе испаренной влаги, которое необходимо для достижения температуры из указанных интервалов, по уравнению теплового баланса.It is determined by calculation by the heat of vaporization of water and the mass of evaporated moisture, which is necessary to reach the temperature from the indicated intervals, according to the heat balance equation.

Указанное содержание сухих веществ является предельным для гарантированного исключения засахаривания целевого продукта в процессе хранения.The specified dry matter content is the limit for the guaranteed exclusion of sugaring of the target product during storage.

Уваренный и охлажденный продукт при соответствующей температуре или подают на фасовку, герметизируют и стерилизуют, или вводят в него консервант и фасуют в негерметичную тару.The boiled and chilled product at the appropriate temperature is either fed to the packaging, sealed and sterilized, or a preservative is introduced into it and packaged in an unpressurized container.

Полученный по описанной технологии продукт представляет собой вязкую желирующую массу с распределенными по объему кусочками айвы, которая не растекается на горизонтальной поверхности и выдерживает замораживание без выделения кристаллов льда. Она имеет характерный цвет и аромат исходного сырья, и кисло-сладкий вкус. Срок гарантийного хранения стерилизованного продукта составляет 1 год, нестерилизованного продукта 6 месяцев. В процессе гарантийного хранения гравитационное разделение фаз не происходит.The product obtained according to the described technology is a viscous gelling mass with quince pieces distributed throughout the volume, which does not spread on a horizontal surface and can withstand freezing without isolating ice crystals. It has a characteristic color and aroma of the feedstock, and a sweet and sour taste. The guaranteed storage period for a sterilized product is 1 year, for an unsterilized product 6 months. During guaranteed storage, gravitational phase separation does not occur.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый гетерогенный наполнитель для кондитерских изделий со стабильным распределением по объему твердой фазы за все время гарантийного хранения.Thus, the proposed method allows to obtain a new heterogeneous filler for confectionery products with a stable distribution by volume of the solid phase over the entire warranty period.

Claims

1. A method for the production of quince filler, involving the preparation of quince, peeling it from the skin, cutting while removing the stalks and seed chambers and blanching in a 0.1% solution of citric or tartaric acid at a temperature of 80-90 ° C for 8-10 minutes, preparation of a syrup on a separated blanching liquid with a solids content of about 80%, introducing into it by weight about 0.7% pectin or about 3% modified starch, or about 0.2% gum, or a mixture of these substances in the same quantities in terms of equivalent content one of the components, separating part of the syrup in an amount 1.5 times the mass of quince, heating it to 70-80 ° C, introducing quince into it, holding for 3-4 hours and separating the phases, mixing the separated liquid phase with the remaining part syrup until quince and syrup ratio is 7:13 and bringing the mixture to a boil, introducing a separated solid phase into it, boiling under vacuum and vacuum cooling to achieve a dry matter content of not more than 70% and packing.

2. The method according to claim 1, characterized in that the cooling is carried out to 85-90 ° C, and the packaged product is sealed and sterilized.

3. The method according to claim 1, characterized in that the cooling is carried out to 45-50 ° C, and a preservative is introduced into the product before packaging.