RU2299572C2 - Method for production of mulberry filler - Google Patents
Method for production of mulberry filler Download PDFInfo
- Publication number
- RU2299572C2 RU2299572C2 RU2005125816/13A RU2005125816A RU2299572C2 RU 2299572 C2 RU2299572 C2 RU 2299572C2 RU 2005125816/13 A RU2005125816/13 A RU 2005125816/13A RU 2005125816 A RU2005125816 A RU 2005125816A RU 2299572 C2 RU2299572 C2 RU 2299572C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mulberry
- syrup
- introducing
- cooling
- filler
- Prior art date
Links
Abstract
Description
Изобретение относится к технологии производства наполнителей для кондитерских изделий.The invention relates to a technology for the production of fillers for confectionery products.
Известен способ производства наполнителя для кондитерских изделий, предусматривающий уваривание плодово-ягодного пюре с сахаро-паточным сиропом (Технология кондитерского производства. Учебник для ВУЗов. Под ред. Рапопорта А.Л. М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.57-72).A known method of producing a filler for confectionery, involving boiling fruit puree with sugar syrup (Confectionery technology. A textbook for universities. Ed. By Rapoport A.L. M.-L .: Pishchepromizdat, 1940, p.57- 72).
Получаемые по данному способу наполнители являются гомогенными органолептическим свойствам.The fillers obtained by this method are homogeneous organoleptic properties.
Известен способ производства наполнителя для кондитерских изделий, предусматривающий смешивание меда, раствора лимонной кислоты, сахара, патоки, структурообразователя в виде пектина, карбоксиметилцеллюлозы, модифицированного крахмала, камеди или их смесей и изюма, уваривание полученной смеси до достижения содержания сухих веществ около 70%, охлаждение и введение ароматизатора (RU 2236791 С2, 27.09.2004).A known method of producing a filler for confectionery, involving the mixing of honey, a solution of citric acid, sugar, molasses, a structurant in the form of pectin, carboxymethyl cellulose, modified starch, gum or their mixtures and raisins, boiling the mixture to achieve a dry matter content of about 70%, cooling and the introduction of flavoring (RU 2236791 C2, 09/27/2004).
Получаемый по данному способу наполнитель является гетерогенным, но в процессе хранение происходит гравитационное разделение фаз и возникает анизотропия органолептических и технологических свойств такого продукта.The filler obtained by this method is heterogeneous, but during storage, gravitational phase separation occurs and anisotropy of the organoleptic and technological properties of such a product occurs.
Техническим результатом изобретения является получение нового наполнителя для кондитерских изделий со стабильным распределение твердой фазы, которое не изменяется в процессе хранения.The technical result of the invention is to obtain a new filler for confectionery products with a stable distribution of the solid phase, which does not change during storage.
Этот результат достигается тем, что способ производства шелковичного наполнителя предусматривает подготовку шелковицы и отделение плодоножек, приготовление сиропа с содержанием сухих веществ около 80%, введение в него по массе около 0,7% пектина или около 3% модифицированного крахмала или около 0,2% камеди или смеси этих веществ в тех же количествах в пересчете на эквивалентное содержание одного из компонентов, отделение части сиропа в количестве в 1,5 раза больше массы шелковицы, ее нагревание до 70-80°С, введение в нее шелковицы, выдержку в течение 3-4 часов и разделение фаз, смешивание отделенной жидкой фазы с оставшейся частью сиропа до достижения соотношения шелковицы и сиропа 7:13 и доведение смеси до кипения, введение в нее отделенной твердой фазы, уваривание под вакуумом и вакуумное охлаждение до достижения содержания сухих веществ не более 70% и фасовку.This result is achieved in that the method for the production of mulberry filler involves preparing mulberry and separating the stalks, preparing a syrup with a solids content of about 80%, introducing into it by weight about 0.7% pectin or about 3% modified starch or about 0.2% gums or mixtures of these substances in the same amounts, calculated on the equivalent content of one of the components, separating part of the syrup in an amount 1.5 times the mass of mulberry, heating it to 70-80 ° C, introducing mulberry into it, holding for 3-4 hours and separation of the phases, mixing the separated liquid phase with the remaining part of the syrup until the mulberry / syrup ratio reaches 7:13 and bringing the mixture to a boil, introducing the separated solid phase into it, boiling under vacuum and vacuum cooling to reach the solids content no more than 70% and packaging.
Предпочтительными вариантами реализации настоящего изобретения предусмотрено осуществление охлаждения до 85-90°С, когда расфасованный продукт герметизируют и стерилизуют, или осуществление охлаждения до 45-50°С, когда перед фасовкой в продукт вводят консервант.Preferred embodiments of the present invention provide cooling to 85-90 ° C when the packaged product is sealed and sterilized, or cooling to 45-50 ° C when a preservative is introduced into the product before packaging.
Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.
Шелковицу подготавливают по традиционной технологии и отделяют плодоножки. Одновременно готовят сироп с содержанием сухих веществ около 80% с точностью до нормы расхода сырья.Mulberries are prepared according to traditional technology and the stalks are separated. At the same time, syrup is prepared with a solids content of about 80% with an accuracy of the raw material consumption rate.
Для приготовления сиропа используют сахар или сахар и патоку в соотношении по массе сухих веществ не менее 1:1. Приготовление сиропа по традиционной технологии предусматривает растворение сладких веществ в питьевой воде, добавление пищевого альбумина, кипячение и фильтрацию с получением осветленного сиропа.For the preparation of syrup, sugar or sugar and molasses are used in a ratio by weight of solids of at least 1: 1. The preparation of syrup according to traditional technology involves dissolving sweet substances in drinking water, adding food albumin, boiling and filtering to obtain clarified syrup.
В сироп с точностью до нормы расхода вводят структурообразователь в виде пектина, модифицированного крахмала, камеди или их смесей в количестве соответственно 0,7%, 3%, 0,2% по массе или для смесей в тех же количествах в пересчете на эквивалентное содержание одного из компонентов, которое рассчитывается путем сложения произведений необходимого количества компонента, на который осуществляется пересчет, на отношение количества каждого компонента смеси к его необходимому количеству. После введения структурообразователя сироп перемешивают до его полного растворения и отделяют часть в 1,5 раза больше массы подготовленной шелковицы. Ее нагревают до 70-80°С, вводят в нее шелковицу, выдерживают в течение 3-4 часов, а затем разделяют фазы путем слива.A structure-forming agent in the form of pectin, modified starch, gum or mixtures thereof in an amount of 0.7%, 3%, 0.2% by weight, or for mixtures in the same amounts, calculated on the equivalent content of one from the components, which is calculated by adding together the products of the required amount of the component to be recalculated, by the ratio of the amount of each component of the mixture to its required amount. After the introduction of the builder, the syrup is mixed until it is completely dissolved and a part 1.5 times the mass of the prepared mulberry is separated. It is heated to 70-80 ° C, mulberry is introduced into it, maintained for 3-4 hours, and then the phases are separated by draining.
Время выдержки 3 часа принимают при начальной температуре сиропа 80°С, а 4 часа - при начальной температуре сиропа 70°С. Для температур из интервала между указанными значениями время выдержки выбирают из соответствующего указанного интервала по линейной зависимости.An exposure time of 3 hours is taken at an initial syrup temperature of 80 ° C, and 4 hours at an initial syrup temperature of 70 ° C. For temperatures from the interval between the indicated values, the exposure time is selected from the corresponding specified interval by a linear relationship.
Отделенную жидкую фазу смешивают с оставшейся частью сиропа до достижения соотношения по массе шелковицы и сиропа 7:13 и нагревают смесь до кипения. Затем в нее вводят твердую фазу - ягоды шелковицы с остатками сиропа, методом, позволяющим минимизировать механодеструкцию ягод, например, пневмотранспортированием или всасыванием, или непосредственным пересыпанием из емкостей, в которых осуществлялась выдержка. Полученную смесь уваривают под вакуумом до достижения содержания сухих веществ, которое после вакуумного охлаждения до 85-90°С или 45-50°С обеспечивает содержание сухих веществ в целевом продукте не более 70%.The separated liquid phase is mixed with the remaining part of the syrup until the mulberry / syrup weight ratio of 7:13 is reached and the mixture is heated to boiling. Then, a solid phase is introduced into it - mulberry berries with the remains of syrup, by a method that minimizes the mechanical destruction of berries, for example, by pneumatic transport or absorption, or by direct pouring from containers in which the extract was held. The resulting mixture is boiled under vacuum until the solids content is reached, which after vacuum cooling to 85-90 ° C or 45-50 ° C provides a solids content in the target product of not more than 70%.
Оно определяется расчетным путем по теплоте парообразования воды и массе испаренной влаги, которое необходимо для достижения температуры из указанных интервалов, по уравнению теплового баланса.It is determined by calculation by the heat of vaporization of water and the mass of evaporated moisture, which is necessary to reach the temperature from the indicated intervals, according to the heat balance equation.
Указанное содержание сухих веществ является предельным для гарантированного исключения засахаривания целевого продукта в процессе хранения.The specified dry matter content is the limit for the guaranteed exclusion of sugaring of the target product during storage.
Уваренный и охлажденный продукт при соответствующей температуре или подают на фасовку, герметизируют и стерилизуют, или вводят в него консервант и фасуют в негерметичную тару.The boiled and chilled product at the appropriate temperature is either fed to the packaging, sealed and sterilized, or a preservative is introduced into it and packaged in an unpressurized container.
Полученный по описанной технологии продукт представляет собой вязкую желирующую массу с распределенными по объему ягодами шелковицы, которая не растекается на горизонтальной поверхности и выдерживает замораживание без выделения кристаллов льда. Она имеет характерный цвет и аромат исходного сырья и кисло-сладкий вкус. Срок гарантийного хранения стерилизованного продукта составляет 1 год, нестерилизованного продукта - 6 месяцев. В процессе гарантийного хранения гравитационное разделение фаз не происходит.The product obtained according to the described technology is a viscous gelling mass with mulberries distributed throughout the volume, which does not spread on a horizontal surface and can withstand freezing without isolating ice crystals. It has a characteristic color and aroma of the feedstock and a sweet and sour taste. The guaranteed storage period for a sterilized product is 1 year, for an unsterilized product - 6 months. During guaranteed storage, gravitational phase separation does not occur.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый гетерогенный наполнитель для кондитерских изделий со стабильным распределением по объему твердой фазы за все время гарантийного хранения.Thus, the proposed method allows to obtain a new heterogeneous filler for confectionery products with a stable distribution by volume of the solid phase over the entire warranty period.
Claims (3)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2005125816/13A RU2299572C2 (en) | 2005-08-16 | 2005-08-16 | Method for production of mulberry filler |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2005125816/13A RU2299572C2 (en) | 2005-08-16 | 2005-08-16 | Method for production of mulberry filler |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2005125816A RU2005125816A (en) | 2007-02-27 |
RU2299572C2 true RU2299572C2 (en) | 2007-05-27 |
Family
ID=37990217
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2005125816/13A RU2299572C2 (en) | 2005-08-16 | 2005-08-16 | Method for production of mulberry filler |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2299572C2 (en) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN103783240A (en) * | 2012-11-05 | 2014-05-14 | 威海新异生物科技有限公司 | Production method for mulberry candies |
-
2005
- 2005-08-16 RU RU2005125816/13A patent/RU2299572C2/en active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
РАПОПОРТ А.Л. Технология кондитерского производства. Высшая школа. - М.: Пищепромиздат, 1940, с.57-72. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN103783240A (en) * | 2012-11-05 | 2014-05-14 | 威海新异生物科技有限公司 | Production method for mulberry candies |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2005125816A (en) | 2007-02-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR20110110802A (en) | Honey product having a low water content | |
JP6192150B2 (en) | Method for producing food solids and method for producing foods to which the food solids are added | |
RU2299584C2 (en) | Method for production of plum filler | |
RU2299572C2 (en) | Method for production of mulberry filler | |
RU2298935C2 (en) | Method for producing of gooseberry filler | |
RU2298937C2 (en) | Method for producing of mountain ash filler | |
RU2298928C2 (en) | Method for producing of black chokeberry filler | |
RU2298938C2 (en) | Method for producing of red currant filler | |
RU2299578C2 (en) | Method for production of apricot filler | |
RU2299580C2 (en) | Method for production of strawberry filler | |
RU2298332C2 (en) | Method for production of barberry filler | |
RU2299576C2 (en) | Method for production of fen-berry filler | |
RU2299571C2 (en) | Method for production of cowberry filler | |
RU2298329C2 (en) | Method for production of blackberry filler | |
RU2299573C2 (en) | Method for production of dewberry filler | |
RU2298934C2 (en) | Method for producing of raspberry filler | |
RU2298330C2 (en) | Method for production of great-bilberry filler | |
RU2298328C2 (en) | Method for production of pear filler | |
RU2298930C2 (en) | Method for producing of cranberry filler | |
RU2299575C2 (en) | Method for production of grape filler | |
RU2298948C2 (en) | Method for production of blackberry filler | |
RU2298931C2 (en) | Method for producing of cornelian cherry filler | |
RU2299586C2 (en) | Method for production of cherry filler | |
RU2299581C2 (en) | Method for production of tangerine filler | |
RU2298334C1 (en) | Method for production of lemon filler |