RU2298949C1 - Способ производства пищевого продукта из кабачков - Google Patents

Способ производства пищевого продукта из кабачков Download PDF

Info

Publication number
RU2298949C1
RU2298949C1 RU2005135301/13A RU2005135301A RU2298949C1 RU 2298949 C1 RU2298949 C1 RU 2298949C1 RU 2005135301/13 A RU2005135301/13 A RU 2005135301/13A RU 2005135301 A RU2005135301 A RU 2005135301A RU 2298949 C1 RU2298949 C1 RU 2298949C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
sugar
solids content
production
target product
marrow
Prior art date
Application number
RU2005135301/13A
Other languages
English (en)
Inventor
Владимир Борисович Пенто (RU)
Владимир Борисович Пенто
Олег Иванович Квасенков (RU)
Олег Иванович Квасенков
Original Assignee
Олег Иванович Квасенков
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Олег Иванович Квасенков filed Critical Олег Иванович Квасенков
Priority to RU2005135301/13A priority Critical patent/RU2298949C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2298949C1 publication Critical patent/RU2298949C1/ru

Links

Landscapes

  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

Новый пищевой продукт обладает сочетанием органолептических свойств чернослива и овощного салата. Его готовят путем резки кабачков, их бланширования в водном растворе поваренной соли, сахара и аскорбиновой кислоты. Далее сушат при помощи последовательной конвективной и СВЧ-сушки. Фасуют в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде. Это позволяет получить новый пищевой продукт из частично обезвоженных кабачков, обладающий уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств чернослива и овощного салата.

Description

Изобретение относится к технологии производства продуктов с промежуточной влажностью из овощей.
Известно использование для производства сушеных припасов ряда овощей, в которые не входят кабачки (Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.304-363).
Известно использование для частичного обезвоживания овощей, но только соленых или маринованных (Пищевые продукты с промежуточной влажностью. - М.: Пищевая промышленность, 1980, с.90-92).
Известен способ производства чернослива, предусматривающий подготовку слив, их бланширование в кипящей воде, конвективную сушку до достижения содержания сухих веществ около 75%, последовательную обработку паром и глицерином с получением целевого продукта (Сборник технологических инструкций по производству консервов, Т.III, - М.: Пищепромиздат, 1963, с.202-205).
Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из свежих грибов и овощей", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и резку грибов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и припускание в подсоленной воде кабачков и баклажанов, смешивание перечисленных компонентов и заливку заправкой, содержащей растительное масло, уксус, поваренную соль и перец черный горький, с получением готового блюда (Строкова Л.В. Закуски и салаты. - М.: Рипол-Классик, 2000, с.346).
Техническим результатом изобретения является получение нового пищевого продукта из частично обезвоженных кабачков, обладающего уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств чернослива и овощного салата.
Этот результат достигается тем, что способ производства пищевого продукта из кабачков предусматривает их подготовку, резку пополам, бланширование в водном растворе поваренной соли, сахара и аскорбиновой кислоты при концентрации последней не менее 0,5% по массе и концентрации поваренной соли и сахара, обеспечивающей их содержание в целевом продукте не более 1,2% и 1,5% соответственно, конвективную сушку до достижения содержания сухих веществ 25±5%, СВЧ-сушку до достижения содержания сухих веществ не более 75% и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.
Способ реализуется следующим образом.
Кабачки подготавливают по традиционной технологии, нарезают и бланшируют в водном растворе поваренной соли, сахара и аскорбиновой кислоты.
Концентрация аскорбиновой кислоты в растворе должна быть не ниже 0,5% по массе, что обусловлено необходимостью сохранения исходного цвета сырья. Значительное превышение концентрацией аскорбиновой кислоты указанного значения нецелесообразно, поскольку не приводит к улучшению качества целевого продукта. Концентрация поваренной соли и сахара в растворе должна обеспечивать их содержание в целевом продукте не более 1,2 и 1,5% соответственно. Она определяется по исходному содержанию сухих веществ в сырье, конечному содержанию сухих веществ в сырье и режимным параметрам бланширования с использованием известных закономерностей массообмена (Кавецкий Г.Д., Васильев Б.В. Процессы и аппараты пищевой технологии. Учебник для ВУЗов, - М.: Колос, 1997, с.292-474). Предельное содержание поваренной соли и сахара в целевом продукте обосновывается приемлемостью его органолептических свойств в соответствии с СанПиН 2.3.2,1078.
Далее кабачки последовательно сушат конвективным методом до достижения содержания сухих веществ 25±5% и СВЧ-методом до достижения содержания сухих веществ не более 75%.
Указанное на каждой стадии содержание сухих веществ обосновано получением целевого продукта с заданной консистенцией. При осуществлении конвективной сушки до достижения содержания сухих веществ ниже указанного нижнего предела целевой продукт приобретает размазывающуюся разваренную консистенцию. При конвективной сушке до достижения содержания сухих веществ выше указанного верхнего предела консистенция целевого продукта становится неоднородной с появлением более плотной корки на поверхности. Превышение содержания сухих веществ после СВЧ-сушки придает целевому продукту резиноподобную, а затем прочную неразжевывающуюся консистенцию. Нижний предел содержания сухих веществ в продукте составляет 50% и является традиционным для пищевых продуктов с промежуточной влажностью.
Высушенные кабачки фасуют в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде, например под вакуумом или в азоте. Исключение контакта целевого продукта с кислородом замедляет неферментативное окисление и увеличивает срок его гарантийного хранения.
Полученный по описанной технологии продукт представляет собой ломтики неправильной формы, имеющие характерный цвет исходного сырья, нежную слегка упругую консистенцию, характерную для чернослива, выраженные вкус и аромат, характерные для соответствующего овощного салата.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый пищевой продукт с уникальным гармоничным сочетанием консистенции чернослива и цвета, вкуса и аромата овощного салата.

Claims (1)

  1. Способ производства пищевого продукта из кабачков, предусматривающий их подготовку, резку, бланширование в водном растворе поваренной соли, сахара и аскорбиновой кислоты при концентрации последней не менее 0,5% по массе и концентрации поваренной соли и сахара, обеспечивающей их содержание в целевом продукте не более 1,2% и 1,5% соответственно, конвективную сушку до достижения содержания сухих веществ 25±5%, СВЧ-сушку до достижения содержания сухих веществ не более 75%, фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.
RU2005135301/13A 2005-11-15 2005-11-15 Способ производства пищевого продукта из кабачков RU2298949C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2005135301/13A RU2298949C1 (ru) 2005-11-15 2005-11-15 Способ производства пищевого продукта из кабачков

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2005135301/13A RU2298949C1 (ru) 2005-11-15 2005-11-15 Способ производства пищевого продукта из кабачков

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2298949C1 true RU2298949C1 (ru) 2007-05-20

Family

ID=38163991

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2005135301/13A RU2298949C1 (ru) 2005-11-15 2005-11-15 Способ производства пищевого продукта из кабачков

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2298949C1 (ru)

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Сборник рецептур и технологических указаний по переработке плодов и овощей. - М.: Госторгиздат, 1960, с.70-71. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2300217C1 (ru) Способ производства пищевого продукта из баклажанов
RU2298349C1 (ru) Способ производства консервов "рыба с овощным рагу в сметанном соусе"
RU2292818C1 (ru) Способ производства консервов из рыбы тушеной в томате с овощами
RU2298350C1 (ru) Способ производства консервов "рыба с овощным рагу в томатном соусе"
RU2299632C1 (ru) Способ производства консервированного продукта "рыба тушеная в томате с овощами"
RU2286068C1 (ru) Способ производства консервов из томатов
RU2300209C1 (ru) Способ производства пищевого продукта из патиссонов
RU2335185C1 (ru) Способ производства консервов "ставрида с помидорами"
RU2300220C1 (ru) Способ производства консервов из топинамбура
KR20190078999A (ko) 무 간장 장아찌의 제조방법
RU2286067C1 (ru) Способ производства пищевого продукта из томатов
RU2300222C1 (ru) Способ производства пищевого продукта из репы
RU2300219C1 (ru) Способ производства пищевого продукта из топинамбура
RU2301539C1 (ru) Способ производства консервов из баклажанов
RU2300218C1 (ru) Способ производства консервов из кабачков
RU2300225C1 (ru) Способ производства пищевого продукта из редиса
RU2298949C1 (ru) Способ производства пищевого продукта из кабачков
RU2300224C1 (ru) Способ производства пищевого продукта из редьки
RU2300205C1 (ru) Способ производства пищевого продукта из огурцов
RU2298956C1 (ru) Способ производства консервов из патиссонов
RU2300211C1 (ru) Способ производства пищевого продукта из арбузных корок
RU2300213C1 (ru) Способ производства пищевого продукта из чайотов
RU2300210C1 (ru) Способ производства пищевого продукта из тыквы
RU2300216C1 (ru) Способ производства пищевого продукта из физалиса
RU2300922C1 (ru) Способ производства консервов "поджарка с капустой"