RU2277782C1

RU2277782C1 - Method for producing of wafer bread

Info

Publication number: RU2277782C1
Application number: RU2004133011/13A
Authority: RU
Inventors: Наталь Анатольевна Шмалько (RU); Наталья Анатольевна Шмалько; ков Юрий Фёдорович Росл (RU); Юрий Фёдорович Росляков; Лиди Константиновна Бочкова (RU); Лидия Константиновна Бочкова; Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2004-11-15
Filing date: 2004-11-15
Publication date: 2006-06-20
Also published as: RU2004133011A

Abstract

FIELD: production of farinaceous confectioneries.

SUBSTANCE: method involves preparing dough containing mixture of first-grade wheat flour and amaranth seed flour, compressed baker's yeast, salt, sugar, vegetable oil, aromatizer, enzymic preparation "Neutrase" and water, said components being used in predetermined ratio; mixing said components; fermenting; forming in the shape of sheets and baking at predetermined parameters.

EFFECT: improved organoleptical properties of wafer bread.

Description

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.The invention relates to a technology for the production of flour confectionery.

Известен способ получения вафельного хлеба, предусматривающий приготовление бездрожжевого теста, содержащего смесь муки, растительное масло, молочные жиры, соль, перец или чеснок и воду (Щепетева Т., Продукт нового поколения, перспектива развития // Пищевая промышленность, 2000, №1, с.34-35).A known method of producing waffle bread, involving the preparation of a yeast-free dough containing a mixture of flour, vegetable oil, milk fats, salt, pepper or garlic and water (Schepetova T., A product of a new generation, development perspective // Food Industry, 2000, No. 1, s .34-35).

Техническим результатом изобретения является получение нового вафельного хлеба с улучшенными органолептическими свойствами.The technical result of the invention is to obtain a new waffle bread with improved organoleptic properties.

Этот результат достигается тем, что в способе получения вафельного хлеба, предусматривающем приготовление теста, содержащего смесь муки, растительное масло, соль и воду, его формование в виде листов и выпечку, согласно изобретению, используют смесь пшеничной муки первого сорта и муки из семян амаранта в соотношении по массе 4:1, при приготовлении теста дополнительно используют дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар, ароматизатор и ферментный препарат Нейтраза, тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:This result is achieved in that in a method for producing wafer bread, comprising preparing a dough containing a mixture of flour, vegetable oil, salt and water, forming it in the form of sheets and baking, according to the invention, use a mixture of wheat flour of the first grade and flour from amaranth seeds in ratio by weight 4: 1, in the preparation of the dough, extruded baker’s yeast, sugar, flavor and enzyme preparation Neutrase are additionally used, the dough is prepared in the following ratio of components by weight with an accuracy of ± 5%:

смесь мукиflour mixture 100one hundred дрожжи хлебопекарные прессованныеpressed baker's yeast 1,51,5 сольsalt 4,54,5 сахарsugar 55 растительное маслоvegetable oil 2,52,5 ароматизаторflavor 1,251.25 НейтразаNeutrase 0,0150.015 водаwater до влажности 70%,to humidity 70%,

тесто перед формованием выбраживают при температуре 30-32°С в течение 30-60 минут, а выпечку осуществляют при температуре 160-170°С в течение 2-3 минут.before molding, the dough is fermented at a temperature of 30-32 ° C for 30-60 minutes, and baking is carried out at a temperature of 160-170 ° C for 2-3 minutes.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Компоненты подготавливают по традиционной технологии. Пшеничную муку первого сорта и муку из семян амаранта смешивают в соотношении по массе 4:1. Далее по традиционной технологии готовят тесто, содержащее смесь муки, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль, сахар, растительное масло, ароматизатор, ферментный препарат Нейтраза и воду в указанном выше соотношении. Тесто выбраживают при температуре 30-32°С в течение 30-60 минут в зависимости от активности дрожжей. Выбродившее тесто разливают в формы вафельной печи, формуют в виде листов и выпекают при температуре 160-170°С в течение 2-3 минут. Полученный таким образом целевой продукт охлаждают, нарезают и упаковывают для реализации потребителю.Components are prepared using traditional technology. Wheat flour of the first grade and flour from amaranth seeds are mixed in a ratio by weight of 4: 1. Then, according to traditional technology, a dough is prepared containing a mixture of flour, pressed baker's yeast, salt, sugar, vegetable oil, flavoring, enzyme preparation Neutrase and water in the above ratio. The dough is fermented at a temperature of 30-32 ° C for 30-60 minutes depending on the activity of the yeast. The fermented dough is poured into the shapes of a waffle oven, molded in the form of sheets and baked at a temperature of 160-170 ° C for 2-3 minutes. Thus obtained target product is cooled, cut and packaged for sale to the consumer.

В составе теста используют любой коммерчески доступный ароматизатор, разрешенный для применения в хлебопекарном или кондитерском производстве в соответствии с СанПиН 2.3.2.1293.The composition of the test uses any commercially available flavoring approved for use in the baking or confectionery industry in accordance with SanPiN 2.3.2.1293.

При сравнительной оценке органолептических свойств по ГОСТ 5897 целевого продукта по предлагаемому способу и коммерчески доступного продукта по наиболее близкому аналогу установлено, что опытный продукт обладает более нежной и более хрупкой консистенцией по сравнению с контрольным, но крошится в меньшей степени, имеет ореховый вкус, не присущий контрольному продукту, и характерный аромат используемого ароматизатора. Оценка дегустаторов по 5-балльной шкале для опытного и контрольного продукта составила 4,9 и 4,2 балла соответственно.When comparing the organoleptic properties according to GOST 5897 of the target product according to the proposed method and a commercially available product according to the closest analogue, it was found that the experimental product has a softer and more fragile consistency compared to the control, but crumbles to a lesser extent, has a nutty taste that is not inherent control product, and the characteristic aroma of the flavor used. Assessment of tasters on a 5-point scale for the experimental and control product was 4.9 and 4.2 points, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вид вафельного хлеба с улучшенными органолептическими свойствами.Thus, the proposed method allows to obtain a new type of wafer bread with improved organoleptic properties.

Claims

A method of producing waffle bread, comprising preparing a dough containing a mixture of flour, vegetable oil, salt and water, forming it in the form of sheets and baking, characterized in that a mixture of wheat flour of the first grade and flour from amaranth seeds in a ratio by weight of 4: 1 is used , when preparing the dough, extruded baker’s yeast is additionally used, sugar, flavor and enzyme preparation Neutrase, the dough is prepared in the following ratio of components by weight with an accuracy of ± 5%:

Flour mixture one hundred Pressed baker's yeast 1,5 Salt 4,5 Sugar 5 Vegetable oil 2,5 Flavoring 1.25 Neutrase 0.015 Water To humidity of 70%

before molding, the dough is fermented at a temperature of 30-32 ° C for 30-60 minutes, and baking is carried out at a temperature of 160-170 ° C for 2-3 minutes.