RU2254019C1 - Method for producing of confectionery filler used for preparing of candies, and method for producing of candies with such a confectionery filler - Google Patents
Method for producing of confectionery filler used for preparing of candies, and method for producing of candies with such a confectionery filler Download PDFInfo
- Publication number
- RU2254019C1 RU2254019C1 RU2003132524/13A RU2003132524A RU2254019C1 RU 2254019 C1 RU2254019 C1 RU 2254019C1 RU 2003132524/13 A RU2003132524/13 A RU 2003132524/13A RU 2003132524 A RU2003132524 A RU 2003132524A RU 2254019 C1 RU2254019 C1 RU 2254019C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mass
- amount
- filler
- temperature
- fat
- Prior art date
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при производстве конфет.The invention relates to the field of food industry, in particular to its confectionery industry, and can be used in the manufacture of sweets.
Известен способ производства конфет, предусматривающий предварительное приготовление сиропа из сгущенного молока, сахарного песка, патоки и воды, предварительно смешанных и уваренных до содержания сухих веществ 78-80%, его фильтрование и окончательное уваривание до содержания сухих веществ 88-90%. За 10-16 минут до конца уваривания в массу вносят предварительно разогретый жировой компонент. В качестве жирового компонента используют сливочное масло или растительный жир. Уваренный сироп поступает в сбивальную машину, где он сбивается до образования однородной белой массы, которую затем подают в темперирующую машину, где происходит темперирование и сбивание предварительно подготовленной массы, в которую вводят вкусовые и ароматические вещества. Далее помадная масса поступает на формование. Самым распространенным способом формования помадной массы с такой консистенцией является ее отливка в отштампованные в крахмале формы. В качестве формовочного материала используется кукурузный или рисовый крахмал влажностью 5-9%. При влажности крахмала свыше 9% происходит прилипание его к поверхности корпуса и частичная клейстеризация. При этом поверхность корпуса не полностью очищается от прилипшего крахмала. Поэтому по мере необходимости рекомендуется проводить подсушку крахмала в лотках в сушильных камерах с температурой 40-50°С в течение 8-12 часов или в непрерывно действующих шнековых сушильных установках при температуре 110-130°С в течение 20-25 минут (Сборник технологических инструкций по производству конфет, ириса, шоколада и какао-порошка. М., 1992, с.15-19). При этом смешивание компонентов массы осуществляют в одну стадию без предварительного приготовления кондитерского наполнителя.A known method for the production of sweets, providing for the preliminary preparation of syrup from condensed milk, granulated sugar and water, pre-mixed and boiled to a solids content of 78-80%, filtering it and final boiling to a solids content of 88-90%. 10-16 minutes before the end of boiling, a preheated fat component is introduced into the mass. As the fat component use butter or vegetable fat. The boiled syrup enters the whipping machine, where it is knocked down to form a homogeneous white mass, which is then fed to the tempering machine, where the tempering and churning of the previously prepared mass takes place, into which flavor and aromatic substances are introduced. Next, the fondant goes to the molding. The most common method of molding fondant with such a consistency is to cast it into stamped forms in starch. As a molding material, corn or rice starch with a moisture content of 5-9% is used. When the starch humidity is over 9%, it sticks to the surface of the body and partial gelatinization. In this case, the surface of the body is not completely cleaned of adherent starch. Therefore, as necessary, it is recommended to dry the starch in trays in drying chambers with a temperature of 40-50 ° C for 8-12 hours or in continuously operating screw drying units at a temperature of 110-130 ° C for 20-25 minutes (Collection of technological instructions for the production of sweets, iris, chocolate and cocoa powder. M., 1992, p.15-19). In this case, the mixing of the components of the mass is carried out in one stage without preliminary preparation of the confectionery filler.
Однако из-за отсутствия на большинстве предприятий оборудования, предусмотренного данной технологией или сушильных камер данный технологический цикл осуществить не представляется возможным и, как следствие, происходит ухудшение качества корпусов конфет.However, due to the lack of equipment provided by this technology or drying chambers at most enterprises, this technological cycle cannot be carried out and, as a result, the quality of the candy bodies deteriorates.
Помимо этого, недостатками данного способа являются то, что технологический процесс производства этих конфет очень длителен, трудно управляем и энергоемок. В связи с тем, что сахар является основным структурообразователем корпусов конфет, содержание сахара в рецептуре должно быть не менее 68-74%. Кроме того, технологический процесс построен нелогично: вначале приготавливают растворы-сиропы путем растворения сахара в воде, а на последующих стадиях сироп уваривают до определенного содержания сухих веществ. В связи с тем, что качество помады находится в прямой зависимости от температуры сбивания сиропа, которая на выходе из сбивального аппарата не должна превышать 70°С, что практически не осуществляется ни на одном кондитерском предприятии (кроме технологии получения полуфабриката на вертикальных пленочных аппаратах ШПА), невозможно гарантировать получение конфет с высокими вкусовыми достоинствами и стабильностью в процессе хранения.In addition, the disadvantages of this method are that the technological process for the production of these sweets is very long, difficult to manage and energy intensive. Due to the fact that sugar is the main structure-forming agent for candy bodies, the sugar content in the recipe should be at least 68-74%. In addition, the technological process was built illogically: first, syrup solutions are prepared by dissolving sugar in water, and in the subsequent stages, the syrup is boiled to a certain dry matter content. Due to the fact that the quality of lipstick is directly dependent on the syrup knocking temperature, which should not exceed 70 ° С at the exit of the knocking machine, which is practically not carried out at any confectionery enterprise (except for the technology for preparing a semi-finished product on ShPA vertical film machines) , it is impossible to guarantee the receipt of sweets with high palatability and stability during storage.
Процесс выстойки корпусов в крахмальных формах очень длителен, сопряжен с низким санитарно-гигиеническим состоянием производства и не безопасен для обслуживающего персонала.The process of casing aging in starchy forms is very long, associated with a low sanitary-hygienic state of production and is not safe for maintenance personnel.
Известен также способ производства конфетной массы непосредственно из составляющих компонентов рецептуры при одностадийном способе производства, предусматривающем предварительное получение тонкодисперсной сахарной пудры, ее непрерывное смешивание с жидкой фазой (инвертным сиропом, патокой, сгущенным молоком, фруктово-ягодной подваркой, сливочным маслом) и рядом других компонентов. Полученная масса сразу же направляется на формование (Истомина М.М., Талейсник М.А., Соколовская Т.А. Конфеты. М.: Пищевая промышленность, 1979, с.150).There is also known a method for the production of candy mass directly from the constituent components of the formulation in a one-stage production method, providing for the preliminary preparation of finely divided powdered sugar, its continuous mixing with the liquid phase (invert syrup, molasses, condensed milk, fruit and berry sauce, butter) and a number of other components . The resulting mass is immediately sent to molding (Istomina M.M., Taleisnik M.A., Sokolovskaya T.A. Candy. M: Food industry, 1979, p.150).
Несмотря на явные преимущества данного способа: резкое упрощение технологии, сокращение энергозатрат, значительное снижение сахара в рецептуре до 28-30% путем замены части сахара сухим молоком, фруктово-ягодными добавками и рядом других компонентов, а также возможность формования корпусов конфет выпрессовыванием - недостатком данного способа является сложность и громоздкость конструкции измельчающего оборудования и классификатара, трудоемкость обслуживания участка получения тонкодисперсной пудры, процесс получения которой сопряжен с потерями сахарного песка до 0,3% и значительным снижением санитарно-гигиенического состояния производства.Despite the obvious advantages of this method: a sharp simplification of the technology, reduction of energy consumption, a significant reduction in sugar in the recipe up to 28-30% by replacing part of the sugar with milk powder, fruit and berry additives and a number of other components, as well as the possibility of molding candy bodies by pressing out - this is a disadvantage of this of the method is the complexity and cumbersome design of grinding equipment and classifier, the complexity of servicing the site for the production of fine powder, the process of which is coupled loss of sugar to 0.3% and a significant decrease in the production of sanitary-hygienic state.
Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является аналог, в котором описан способ производства кондитерского наполнителя, и способ приготовления конфет с этим кондитерским наполнителем (SU 1729385 А1, 30.04.1992).The closest analogue to the problem being solved and the technical result to be achieved is the analogue which describes a method for producing a confectionery filler and a method for preparing sweets with this confectionery filler (SU 1729385 A1, 04/30/1992).
Способ производства кондитерского наполнителя предусматривает получение распылением сахаропаточного сиропа вихревым потоком воздух, введение в него углеводной добавки и сушку полученной массы. При этом сахаропаточный сироп используют с содержанием патоки 10-90% по сухому веществу и с содержанием влаги 30-40%, в качестве углеводной добавки берут сахарную пудру в количестве 10-90% от общей массы кондитерского наполнителя. В данном источнике также описан способ производства конфет с этим кондитерским наполнителем, предусматривающий его смешивание с остальными компонентами кондитерской массы и его формование в виде отдельных корпусов.A method for the production of a confectionery filler involves obtaining by spraying sugar syrup with a vortex stream of air, introducing a carbohydrate additive into it and drying the resulting mass. In this case, sugar syrup is used with molasses 10-90% dry matter and moisture content 30-40%, as a carbohydrate additive, icing sugar is taken in an amount of 10-90% of the total weight of the confectionery filler. This source also describes a method for producing sweets with this confectionery filler, comprising mixing it with the remaining components of the confectionery mass and molding it into separate bodies.
Недостатком известного способа производства кондитерского наполнителя является повышенная гигроскопичность полученного наполнителя и необходимость хранения его в специальном помещении, в котором должна быть поддержана определенная влажность и температура. Недостатками же способа приготовления конфет является недостаточно высокое качество полученных конфет, т.к. при таком распределении патоки в сахарной пудре наблюдается появление в массе грубых частиц; в составе конфет, приготовленных по данному способу, имеется повышенное количество сахара, при этом энергозатраты на данное производство велики.A disadvantage of the known method for the production of confectionery filler is the increased hygroscopicity of the obtained filler and the need to store it in a special room in which a certain humidity and temperature must be maintained. The disadvantages of the method of preparation of sweets is the insufficiently high quality of the obtained sweets, because with this distribution of molasses in powdered sugar, coarse particles appear in the mass; in the composition of sweets prepared by this method, there is an increased amount of sugar, while the energy consumption for this production is high.
Задачей, поставленной заявителем при разработке предлагаемого способа производства кондитерского наполнителя, является исключение гигроскопичности наполнителя, возможность его хранения в условиях с повышенной влажностью и пониженной температурой. Задача же способа приготовления конфет с полученным кондитерским наполнителем заключается в снижении сахароемкости конфет, получении их с нежной структурой за счет выбора именно такого кондитерского наполнителя, со стабильными качественными показателями и увеличенным сроком их хранения. При этом задачей, поставленной заявителем, также заключается в ускорении производства конфет и снижении энергозатрат на их производство.The task set by the applicant in the development of the proposed method for the production of confectionery filler is to eliminate the hygroscopicity of the filler, the possibility of its storage in conditions with high humidity and low temperature. The task of the method of making sweets with the obtained confectionery filler is to reduce the sugar intensity of the candies, to obtain them with a delicate structure by choosing just such a confectionery filler, with stable quality indicators and an extended shelf life. At the same time, the task set by the applicant also consists in accelerating the production of sweets and reducing energy costs for their production.
Для достижения поставленной заявителем задачи способ производства кондитерского наполнителя характеризуется тем, что вначале готовят рецептурную смесь путем смешивания переведенного в жидкообразное состояние жира с температурой 58-60°С, взятого в количестве 26-28% от общей массы смеси и сахарного песка или сахарной пудры в месильной машине, снабженной водяной рубашкой, обеспечивающей поддержание температуры в камере 50-60°С в течение 8-10 минут, измельчают полученную смесь в течение 18-24 часов в турбоконш-машине с добавлением поверхностно-активного вещества в количестве 1,5-2 мас.% от общей массы жира до достижения ею однородной консистенции с размером частиц до 25 мкм в количестве 94-96% от общей массы наполнителя или измельчают смесь в турбоконш-машине в течение 3-5 часов до достижения размера частиц массы в пределах 120-150 мкм с последующей ее измельчением в шариковой мельнице в течение 3-4 часов до достижения ею однородной консистенции с размером частиц до 25 мкм в количестве 94-96% от общей массы наполнителя, а затем дозируют измельченную массу в емкости и охлаждают для получения монолитного блока, или формуют массу в виде гранул размером 1-4 мм с последующим их охлаждением.To achieve the objective set by the applicant, the method of producing a confectionery filler is characterized in that the recipe mixture is first prepared by mixing the liquid-converted fat with a temperature of 58-60 ° C, taken in an amount of 26-28% of the total weight of the mixture and granulated sugar or icing sugar a kneading machine equipped with a water jacket that maintains the temperature in the chamber 50-60 ° C for 8-10 minutes, grind the mixture for 18-24 hours in a turboconch machine with the addition of surface-act a different substance in an amount of 1.5-2 wt.% of the total mass of fat until it reaches a homogeneous consistency with a particle size of up to 25 microns in an amount of 94-96% of the total mass of the filler or grind the mixture in a turboconch machine for 3-5 hours until the particle size of the mass reaches 120-150 μm, with its subsequent grinding in a ball mill for 3-4 hours, until it reaches a homogeneous consistency with a particle size of up to 25 μm in the amount of 94-96% of the total filler mass, and then crushed mass in a container and cooled to obtain a monolith th block, or formed mass in the form of granules of size 1-4 mm, with subsequent cooling.
Предпочтительно при производстве кондитерского наполнителя в виде монолитного блока в качестве емкости для дозирования используют гофрокороб или пластмассовую бочку, предварительно выстланную полимерной пленкой.Preferably, in the manufacture of a confectionery filler in the form of a monolithic block, a corrugated box or a plastic barrel previously lined with a polymer film is used as a dispensing container.
Предпочтительно при производстве кондитерского наполнителя в виде гранул после охлаждения их дозировать в крафтмешки.Preferably, in the manufacture of confectionery filler in the form of granules after cooling, they are metered into kraft bags.
Для получения конфет с предлагаемым кондитерским наполнителем предложен также способ производства конфет, который предусматривает сбивание кондитерского наполнителя, приготовленного по вышеуказанному способу с предварительно пластицированным жировым компонентом 20-25°С, патокой, молочным продуктом, фруктово-ягодной подваркой, какао-продуктом до достижения однородной сбитой массы температуры 22-26°С с последующим ее формованием методом выпрессовывания через формующие матрицы в виде жгутов и резкой после их охлаждения на отдельные корпуса или ее темперированием при температуре 35-38°С с последующим формованием методом отсадки или размазки.To obtain sweets with the proposed confectionery filler, there is also proposed a method for producing sweets, which involves knocking down a confectionery filler prepared according to the above method with a pre-plasticized fat component of 20-25 ° C, molasses, dairy product, fruit and berry flavoring, cocoa product until a homogeneous downed mass of temperature of 22-26 ° С with its subsequent molding by pressing out through molding matrices in the form of bundles and cutting them after separate cooling to separate cores mustache or tempering at a temperature of 35-38 ° C, followed by molding by depositing or smearing.
Компоненты для приготовления конфетной массы возможно взять в следующем количестве (мас.%):The components for the preparation of candy mass can be taken in the following amount (wt.%):
В качестве молочного продукта используют продукт, выбранный из ряда сухое молоко, сухие сливки, молоко цельное сгущенное с сахаром.As a dairy product, a product selected from the range of milk powder, dried cream, whole milk condensed with sugar is used.
В качестве какао-продуктов используют продукт, выбранный из ряда какао порошок или какао тертое.As cocoa products use a product selected from a number of cocoa powder or cocoa liquor.
Именно такой подбор условий смешивания при приготовлении кондитерского наполнителя сахарного песка или сахарной пудры с жиром обеспечивает обволакивание частиц сахара жиром, проведение смешивания в месильной машине при такой температуре смешивания и в течение вышеуказанного времени обеспечивает получение более равномерной массы, что способствует более равномерному истиранию массы в турбоконш-машине, в результате чего масса получается однородной и высокодисперсной. Диспергирование частиц сахарного песка обеспечивается за счет измельчения массы в турбоконш-машине, в течение 18-24 часов до достижения ею однородной консистенции с размером частиц до 25 мкм в количестве 94-96% от общей массы наполнителя или в течение 3-5 часов до достижения размера частиц массы в пределах 120-150 мкм с последующим их измельчением в шариковой мельнице в течение 3-4 часов до достижения ею однородной консистенции. Полученную массу можно формовать в виде гранул размером 1-4 мм или упаковывать в специальную тару (пластмассовые бочки, ведра или короба, предварительно выстланных пленкой из полимерных материалов).It is this selection of mixing conditions when preparing sugar confectionery or icing sugar confectionery filler with fat that envelops the sugar particles with fat, mixing in a kneading machine at this mixing temperature and for the above time provides a more uniform mass, which contributes to a more uniform mass abrasion in the turboconch -machine, resulting in a homogeneous and highly dispersed mass. The dispersion of sugar particles is ensured by grinding the mass in a turboconch machine, within 18-24 hours until it reaches a homogeneous consistency with a particle size of up to 25 microns in the amount of 94-96% of the total filler mass, or within 3-5 hours before reaching particle size of the mass in the range of 120-150 microns with their subsequent grinding in a ball mill for 3-4 hours until it reaches a homogeneous consistency. The resulting mass can be molded in the form of granules with a size of 1-4 mm or packaged in special containers (plastic barrels, buckets or boxes, pre-lined with a film of polymeric materials).
Способ поясняется следующим описанием приготовления кондитерского наполнителя:The method is illustrated by the following description of the preparation of a confectionery filler:
При производстве конфет по данной технологии предварительно вначале готовят кондитерский наполнитель путем получения рецептурной смеси из предварительно переведенного в жидкообразное состояние жира с температурой 58-60°С и сахарного песка в месильной машине, снабженной водяной рубашкой, обеспечивающей поддержание температуры в камере 50-60°С в течение 8-10 минут. При этом обеспечивается равномерное распределение сахарного песка в жире. Содержание жира в рецептурной смеси составляет 26-28%. Турбоконш-машина представляет собой установленный горизонтально корпус, внутренняя поверхность которого имеет рифленые наждачные выступы, и размещенный в корпусе вал с лопастями для равномерной подачи массы на истирание на внутреннюю поверхность корпуса. Процесс измельчения массы проводится в течение 18-24 часов с добавлением поверхностно-активного вещества в количестве 1.5-2 мас.% от общей массы жира до достижения ею однородной консистенции с размером частиц до 25 мкм в количестве 94-96% от общей массы наполнителя или в течение 3-5 часов до достижения размера частиц массы в пределах 120-150 мкм с последующим их измельчением в шариковой мельнице в течение 3-4 часов до достижения ею однородной консистенции с размером частиц до 25 мкм в количестве 94-96% от общей массы наполнителя. Затем масса дозируется в гофрокороба или пластмассовые бочки, предварительно выстланные полимерной пленкой, и охлаждается для получения монолитного блока. Возможно формование массы в виде гранул размером 1-4 мм с последующим их охлаждением и дозированием в крафтмешки.In the production of sweets using this technology, the confectionery filler is first pre-prepared by preparing a recipe mixture of pre-transformed fat with a temperature of 58-60 ° C and granulated sugar in a kneading machine equipped with a water jacket to maintain a temperature in the chamber of 50-60 ° C within 8-10 minutes. This ensures uniform distribution of granulated sugar in fat. The fat content in the prescription mixture is 26-28%. The turboconch machine is a horizontally mounted casing, the inner surface of which has grooved emery protrusions, and a shaft with blades placed in the casing for uniformly supplying abrasion to the inner surface of the casing. The mass grinding process is carried out for 18-24 hours with the addition of a surfactant in an amount of 1.5-2 wt.% Of the total fat mass until it reaches a homogeneous consistency with a particle size of up to 25 microns in an amount of 94-96% of the total filler mass or within 3-5 hours until the particle size of the mass reaches 120-150 microns, followed by grinding in a ball mill for 3-4 hours until it reaches a homogeneous consistency with a particle size of up to 25 microns in the amount of 94-96% of the total mass filler. Then the mass is dosed in a corrugated box or plastic barrels, previously lined with a polymer film, and cooled to obtain a monolithic block. It is possible to mold the mass in the form of granules with a size of 1-4 mm, followed by cooling and dosing into kraft bags.
Кондитерский наполнитель в виде блоков или гранул с содержанием частиц до 25 мкм - 94-96% подается в месильную машину с Z-образными лопастями из расчета, что все рецептурное количество сахарного песка и части жира - не менее 26-28% от общей массы наполнителя поступают в виде составной части наполнителя, темперируется при температуре 22-26°С в течение 15-20 минут, после чего смешивается с учетом жира, находящегося в кондитерском наполнителе, с оставшимся по рецептуре пластицированным жиром с температурой 20-25°С, взятым в количестве, обеспечивающем 12-17 мас.частей, патокой, взятой в количестве 6-10 мас.частей, молочными продуктами, в качестве которых могут быть использованы сухое молоко, сухие сливки, молоко цельное сгущенное с сахаром, взятыми в количестве 2-30 мас.частей, какао-продуктами, в качестве которых могут быть использованы какао-порошок, какао тертое в количестве 10-15 мас.частей, фруктово-ягодными подварками в количестве 4-5 мас.частей и ароматизаторами в количестве 0.05-0.1 мас.частей от общей массы рецептурной смеси.Confectionery filler in the form of blocks or granules with a particle content of up to 25 microns - 94-96% is fed into a kneading machine with Z-shaped blades based on the assumption that all the recipe amount of granulated sugar and part of the fat is not less than 26-28% of the total filler mass come in the form of a component of the filler, tempered at a temperature of 22-26 ° C for 15-20 minutes, after which it is mixed taking into account the fat in the confectionery filler, with plasticized fat remaining at the recipe with a temperature of 20-25 ° C, taken in amount providing 12-17 ma C. parts, molasses taken in an amount of 6-10 parts by weight, dairy products, which can be used as milk powder, dried cream, condensed milk with sugar, taken in an amount of 2-30 parts by weight, cocoa products , which can be used cocoa powder, cocoa mass in the amount of 10-15 parts by weight, fruit and berry preparations in the amount of 4-5 parts by weight and flavorings in the amount of 0.05-0.1 parts by weight of the total weight of the recipe mixture.
После достижения однородной сбитой массы температуры 22-26°С ее формуют методом выпрессовывания через формующие матрицы в виде жгутов с резкой после их охлаждения на отдельные корпуса или темперируют до температуры 35-38°С с последующим формованием методами размазки или отсадки.After reaching a homogeneous mass of 22–26 ° C, it is formed by extrusion through forming matrices in the form of bundles with sharp wires after cooling them to separate housings or they are tempered to a temperature of 35–38 ° C, followed by molding using smearing or deposition methods.
Полученные конфеты имеют нежную тающую консистенцию, срок годности конфет по данной технологии достигает 6-9 месяцев.The resulting sweets have a delicate melting texture, the shelf life of sweets using this technology reaches 6-9 months.
Конкретные примеры осуществления способа.Specific examples of the method.
Пример 1.Example 1
При производстве конфет по данной технологии предварительно вначале готовят кондитерский наполнитель путем получения рецептурной смеси из жидкообразного жира с температурой 60°С и сахарного песка в месильной машине, снабженной водяной рубашкой, обеспечивающей поддержание температуры в камере 60°С в течение 8 минут. Содержание жира в рецептурной смеси составляет 26%. Рецептурная смесь поступает на измельчение в турбоконш-машину. Турбоконш-машина представляет собой установленный горизонтально корпус, внутренняя поверхность которого имеет рифленые наждачные выступы и размещенный в корпусе вал с лопастями для равномерной подачи массы на истирание на внутреннюю поверхность корпуса. Процесс измельчения массы проводится в течение 18 часов с добавлением поверхностно-активного вещества - лецитина в количестве 1,5 мас.% от общей массы жира до достижения ею однородной консистенции с размером частиц до 25 мкм в количестве 94% от общей массы наполнителя, дозированием массы в гофрокороба или пластмассовые бочки, предварительно выстланные полимерной пленкой, и ее охлаждением до получения монолитного блока.In the production of sweets using this technology, a confectionery filler is first prepared first by preparing a recipe mixture of liquid fat with a temperature of 60 ° C and granulated sugar in a kneading machine equipped with a water jacket, ensuring the temperature in the chamber is 60 ° C for 8 minutes. The fat content in the recipe is 26%. The recipe mixture is pulverized into a turboconch machine. The turboconch machine is a horizontally mounted casing, the inner surface of which has grooved emery protrusions and a shaft with blades located in the casing for uniformly supplying abrasion to the inner surface of the casing. The process of grinding the mass is carried out for 18 hours with the addition of a surfactant - lecithin in the amount of 1.5 wt.% Of the total mass of fat until it reaches a homogeneous consistency with a particle size of up to 25 microns in the amount of 94% of the total mass of the filler, dosing of the mass in a corrugated box or plastic barrels, previously lined with a polymer film, and its cooling until a monolithic block is obtained.
Кондитерский наполнитель, содержащий все рецептурное количество сахарного песка и часть жира, обеспечивающий его содержание 26% от общей массы наполнителя, с количеством частиц до 25 мкм - 94% от общей массы наполнителя, в виде блоков поступает в машину с Z-образными лопастями и темперируется при температуре 22°С в течение 20 минут, после чего смешивается с оставшимся по рецептуре пластицированным жиром с температурой 25°С, взятым в количестве, обеспечивающем 15 мас.%, и патокой, взятой в количестве 8 мас.%, молочными продуктами, в качестве которых используется молоко цельное сгущенное с сахаром в количестве 2 мас.%, какао-продуктами, в качестве которых используется какао-порошок с жирностью 12-13 мас.%, фруктово-ягодными подварками в количестве 5 мас.% и ароматизатором, в количестве 0,05 мас.% от общей массы рецептурной смеси, кондитерский наполнитель - 56,95.The confectionery filler, containing all the prescription amount of granulated sugar and part of the fat, providing its content of 26% of the total mass of the filler, with the number of particles up to 25 microns - 94% of the total mass of the filler, enters into a machine with Z-shaped blades in the form of blocks and is tempered at a temperature of 22 ° C for 20 minutes, after which it is mixed with the remaining plasticized fat with a temperature of 25 ° C, taken in an amount providing 15 wt.%, and molasses, taken in an amount of 8 wt.%, dairy products, the quality of which is uses whole condensed milk with sugar in an amount of 2 wt.%, cocoa products, which are used cocoa powder with a fat content of 12-13 wt.%, fruit and berry preparations in an amount of 5 wt.% and flavoring, in an amount of 0, 05 wt.% Of the total mass of the recipe mixture, confectionery filler - 56.95.
После достижения однородной сбитой массы температуры 22°С ее формуют методом выпрессовывания через формующую матрицу в виде жгутов с резкой после их охлаждения на отдельные корпуса.After reaching a homogeneous mass of 22 ° С, it is formed by pressing out through a forming matrix in the form of bundles with sharp wires after cooling them into separate cases.
Пример 2.Example 2
При производстве конфет по данной технологии предварительно вначале готовят кондитерский наполнитель путем получения рецептурной смеси из жидкообразного жира с температурой 58°С и сахарной пудры в месильной машине, снабженной водяной рубашкой, обеспечивающей поддержание температуры в камере 50°С в течение 10 минут. Содержание жира в рецептурной смеси составляет 28%. Рецептурная смесь поступает на измельчение в турбоконш-машину. Процесс измельчения массы проводится в течение 24 часа с добавлением поверхностно-активного вещества - фосфатидов в количестве 2 мас.% от общей массы жира до достижения ею однородной консистенции с размером частиц до 25 мкм в количестве 96% от общей массы наполнителя, дозированием массы в гофрокороба или пластмассовые бочки, предварительно выстланные полимерной пленкой, и ее охлаждением до получения монолитного блока. Приготовление конфет осуществляют как в примере 1.In the production of sweets using this technology, a confectionery filler is first prepared first by preparing a recipe mixture of liquid fat with a temperature of 58 ° C and powdered sugar in a kneading machine equipped with a water jacket to maintain a temperature in the chamber of 50 ° C for 10 minutes. The fat content in the recipe is 28%. The recipe mixture is pulverized into a turboconch machine. The process of grinding the mass is carried out for 24 hours with the addition of a surfactant - phosphatides in an amount of 2 wt.% Of the total fat mass until it reaches a homogeneous consistency with a particle size of up to 25 microns in an amount of 96% of the total filler mass, dosing the mass in a corrugated box or plastic barrels pre-lined with a polymer film, and its cooling to obtain a monolithic block. The preparation of sweets is carried out as in example 1.
После массу формуют методом выпрессовывания через формующую матрицу в виде жгутов с резкой после их охлаждения на отдельные корпуса.After the mass is molded by extrusion through a forming matrix in the form of bundles with sharp after cooling them into separate cases.
Пример 3.Example 3
При производстве конфет по данной технологии предварительно вначале готовят кондитерский наполнитель путем получения рецептурной смеси из жидкообразного жира с температурой 60°С и сахарного песка в месильной машине, снабженной водяной рубашкой, обеспечивающей поддержание температуры в камере 60°С в течение 8 минут. Содержание жира в рецептурной смеси составляет 26%. Рецептурная смесь поступает на измельчение в турбоконш-машину. Турбоконш-машина представляет собой установленный горизонтально корпус, внутренняя поверхность которого имеет рифленые наждачные выступы, и размещенный в корпусе вал с лопастями для равномерной подачи массы на истирания на внутреннюю поверхность корпуса. Процесс измельчения массы проводится в течение 18 часов с добавлением поверхностно-активного вещества - лецитина в количестве 1,5 мас.% от общей массы жира до достижения ею однородной консистенции с размером частиц до 25 мкм в количестве 94% от общей массы наполнителя, дозированием массы в гофрокороба или пластмассовые бочки, предварительно выстланные полимерной пленкой, и ее охлаждением до получения монолитного блока.In the production of sweets according to this technology, a confectionery filler is first prepared first by preparing a recipe mixture of liquid fat with a temperature of 60 ° C and granulated sugar in a kneading machine equipped with a water jacket to maintain the temperature in the chamber 60 ° C for 8 minutes. The fat content in the recipe is 26%. The recipe mixture is pulverized into a turboconch machine. The turboconch machine is a horizontally mounted housing, the inner surface of which has grooved emery protrusions, and a shaft with blades located in the housing for uniformly supplying abrasion to the internal surface of the housing. The process of grinding the mass is carried out for 18 hours with the addition of a surfactant - lecithin in the amount of 1.5 wt.% Of the total mass of fat until it reaches a homogeneous consistency with a particle size of up to 25 microns in the amount of 94% of the total mass of the filler, dosing of the mass in a corrugated box or plastic barrels, previously lined with a polymer film, and its cooling until a monolithic block is obtained.
Кондитерский наполнитель, содержащий все рецептурное количество сахарного песка и часть жира, обеспечивающий его содержание 26% от общей массы наполнителя, с количеством частиц до 25 мкм - 94% от общей массы наполнителя в виде блоков поступает в машину с Z-образными лопастями и темперируется при температуре 22°С в течение 20 минут, после чего смешивается с оставшимся по рецептуре пластицированным жиром с температурой 25°С, взятым в количестве, обеспечивающем 15 мас.%, и молочными продуктами, в качестве которых используется молоко цельное сгущенное с сахаром в количестве 20 мас.%, какао-продуктами, в качестве которых используется какао-порошок с жирностью 12% - в количестве 13 мас.%, фруктово-ягодными подварками в количестве 5 мас.% и ароматизатором, в количестве 0,1 мас.%, кондитерский наполнитель - 46,9 мас.%.The confectionery filler, containing all the recipe amount of granulated sugar and part of the fat, providing its content of 26% of the total mass of the filler, with the number of particles up to 25 microns - 94% of the total mass of the filler in the form of blocks, enters the machine with Z-shaped blades and is tempered with at a temperature of 22 ° C for 20 minutes, after which it is mixed with the remaining plasticized fat with a temperature of 25 ° C, taken in an amount providing 15 wt.%, and dairy products, which use whole condensed milk with sugar in an amount of 20 wt.%, cocoa products, which are used cocoa powder with a fat content of 12% - in an amount of 13 wt.%, fruit and berry preparations in an amount of 5 wt.% and flavoring, in an amount of 0.1 wt.%, confectionery filler - 46.9 wt.%.
После достижения однородной сбитой массы температурой 22°С ее формуют методом выпресовывания через формующую матрицу в виде жгутов с резкой после их охлаждения на отдельные корпуса.After reaching a homogeneous mass shot down at a temperature of 22 ° C, it is formed by pressing out through a forming matrix in the form of bundles with sharp wires after cooling them into separate cases.
Пример 4.Example 4
При производстве конфет по данной технологии предварительно вначале готовят кондитерский наполнитель путем получения рецептурной смеси из жидкообразного жира с температурой 60°С и сахарного песка в месильной машине, снабженной водяной рубашкой, обеспечивающей поддержание температуры в камере 60°С в течение 8 минут. Содержание жира в рецептурной смеси составляет 26%. Рецептурная смесь поступает на измельчение в турбоконш-машину. Процесс измельчения массы проводится в течение 18 часов с добавлением поверхностно-активного вещества - лецитина в количестве 1,5 мас.% от общей массы жира до достижения ею однородной консистенции с размером частиц до 25 мкм в количестве 94% от общей массы наполнителя, дозированием массы в гофрокороба или пластмассовые бочки, предварительно выстланные полимерной пленкой, и ее охлаждением до получения монолитного блока.In the production of sweets according to this technology, a confectionery filler is first prepared first by preparing a recipe mixture of liquid fat with a temperature of 60 ° C and granulated sugar in a kneading machine equipped with a water jacket to maintain the temperature in the chamber 60 ° C for 8 minutes. The fat content in the recipe is 26%. The recipe mixture is pulverized into a turboconch machine. The process of grinding the mass is carried out for 18 hours with the addition of a surfactant - lecithin in the amount of 1.5 wt.% Of the total mass of fat until it reaches a homogeneous consistency with a particle size of up to 25 microns in the amount of 94% of the total mass of the filler, dosing of the mass in a corrugated box or plastic barrels, previously lined with a polymer film, and its cooling until a monolithic block is obtained.
Кондитерский наполнитель, содержащий все рецептурное количество сахарного песка и часть жира, обеспечивающий его содержание 26% от общей массы наполнителя, с количеством частиц до 25 мкм - 94% от общей массы наполнителя в виде блоков поступает в машину с Z-образными лопастями и темперируется при температуре 22°С в течение 20 минут, после чего смешивается с оставшимся по рецептуре пластицированным жиром с температурой 25°С, взятым в количестве, обеспечивающем 15 мас.%, и патокой, взятой в количестве 10 мас.%, какао-продуктами, в качестве которых используется какао-порошок с жирностью 12% - в количестве 15 мас.%, фруктово-ягодными подварками в количестве 4 мас.% и ароматизатором, в количестве 0,05 мас.%, кондитерский наполнитель - 55,95 от общей массы рецептурной смеси.The confectionery filler, containing all the recipe amount of granulated sugar and part of the fat, providing its content of 26% of the total mass of the filler, with the number of particles up to 25 microns - 94% of the total mass of the filler in the form of blocks, enters the machine with Z-shaped blades and is tempered with at a temperature of 22 ° C for 20 minutes, after which it is mixed with the remaining plasticized fat with a temperature of 25 ° C, taken in an amount providing 15 wt.%, and molasses taken in an amount of 10 wt.%, cocoa products, the quality of which we use cocoa powder with a fat content of 12% in an amount of 15 wt.%, fruit and berry preparations in an amount of 4 wt.% and a flavoring agent in an amount of 0.05 wt.%, confectionery filler - 55.95 of the total weight of the recipe mixture.
После достижения однородной сбитой массы температурой 22°С ее формуют методом выпрессовывания через формующую матрицу в виде жгутов с резкой после их охлаждения на отдельные корпуса. Полученные конфеты имеют нежную тающую консистенцию, срок годности конфет по данной технологии достигает 6 месяцев.After reaching a homogeneous whipped mass with a temperature of 22 ° C, it is formed by pressing out through a forming matrix in the form of bundles with sharp strands after cooling them into separate cases. The resulting sweets have a delicate melting texture, the shelf life of sweets using this technology reaches 6 months.
Пример 5.Example 5
Кондитерский наполнитель, содержащий все рецептурное количество сахарного песка и часть жира, обеспечивающий его содержание 26% от общей массы наполнителя, с количеством частиц до 25 мкм - 94% от общей массы наполнителя в виде гранул размером 4 мм поступает в машину с Z-образными лопастями и темперируется при температуре 22°С в течение 20 минут, после чего смешивается с оставшимся по рецептуре пластицированным жиром с температурой 25°С, взятым в количестве, обеспечивающем 15 мас.% и патокой, взятой в количестве 6 мас.%, молочными продуктами, в качестве которых используются сливки сухие в количестве 15 мас.%, какао-продуктами, в качестве которых используется какао-порошок с жирностью 12% в количестве 10 мас.%, фруктово-ягодными подварками в количестве 5 мас.% и ароматизатором, в количестве 0,1 мас.% от общей массы рецептурной смеси, кондитерский наполнитель - 48,9 мас.%.The confectionery filler, containing all the recipe amount of granulated sugar and part of the fat, providing its content of 26% of the total mass of the filler, with the number of particles up to 25 microns - 94% of the total mass of the filler in the form of granules with a size of 4 mm, enters the machine with Z-shaped blades and is tempered at a temperature of 22 ° C for 20 minutes, after which it is mixed with the remaining recipe plasticized fat with a temperature of 25 ° C, taken in an amount providing 15 wt.% and molasses taken in an amount of 6 wt.%, dairy products, as e which uses dry cream in an amount of 15 wt.%, cocoa products, which are used as cocoa powder with a fat content of 12% in an amount of 10 wt.%, fruit and berry preparations in an amount of 5 wt.% and flavoring, in an amount of 0 , 1 wt.% Of the total mass of the recipe mixture, confectionery filler - 48.9 wt.%.
После достижения однородной сбитой массы ее темперируют при температуры 38°С с последующим формованием методом размазки.After reaching a homogeneous mass, it is tempered at a temperature of 38 ° C, followed by molding using the smearing method.
Полученные конфеты имеют нежную тающую консистенцию, срок годности конфет по данной технологии достигает до 9 месяцев.The resulting sweets have a delicate melting texture, the shelf life of sweets using this technology reaches up to 9 months.
Пример 6.Example 6
Осуществляют аналогично примеру 1, только процесс измельчения проводят в турбоконш-машине до достижения размера частиц массы в пределах 120 мкм с последующим их измельчением в шариковой мельнице в течение 3 часов до достижения ею однородной консистенции с размером частиц до 25 мкм в количестве 94% от общей массы наполнителя, формованием массы после ее охлаждения в виде гранул размером 1 мм.Carried out analogously to example 1, only the grinding process is carried out in a turboconch machine until the particle size of the mass reaches 120 microns, followed by grinding in a ball mill for 3 hours until it reaches a homogeneous consistency with a particle size of up to 25 microns in the amount of 94% of the total the mass of the filler, molding the mass after its cooling in the form of granules with a size of 1 mm
Пример 7.Example 7
Осуществляют аналогично примеру 1, только процесс измельчения проводят в турбоконш-машине до достижения размера частиц массы в пределах 150 мкм с последующим их измельчением в шариковой мельнице в течение 4 часов до достижения ею однородной консистенции с размером частиц до 25 мкм в количестве 96% от общей массы наполнителя, формованием массы после ее охлаждения в виде гранул размером 3 мм.Carried out analogously to example 1, only the grinding process is carried out in a turboconch machine until the particle size of the mass reaches 150 microns, followed by grinding in a ball mill for 4 hours until it reaches a homogeneous consistency with a particle size of up to 25 microns in the amount of 96% of the total the mass of the filler, molding the mass after its cooling in the form of granules with a size of 3 mm
Полученные конфеты имеют нежную, тающую консистенцию, без следов крупных вкраплений в их структуру. Срок хранения конфет по данной технологии достигает 4 месяцев.The resulting sweets have a delicate, melting texture, without traces of large impregnations in their structure. Shelf life of sweets using this technology reaches 4 months.
Claims (7)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2003132524/13A RU2254019C1 (en) | 2003-11-10 | 2003-11-10 | Method for producing of confectionery filler used for preparing of candies, and method for producing of candies with such a confectionery filler |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2003132524/13A RU2254019C1 (en) | 2003-11-10 | 2003-11-10 | Method for producing of confectionery filler used for preparing of candies, and method for producing of candies with such a confectionery filler |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2254019C1 true RU2254019C1 (en) | 2005-06-20 |
Family
ID=35835657
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2003132524/13A RU2254019C1 (en) | 2003-11-10 | 2003-11-10 | Method for producing of confectionery filler used for preparing of candies, and method for producing of candies with such a confectionery filler |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2254019C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2555413C2 (en) * | 2010-03-30 | 2015-07-10 | Соремартек С.А. | Method and modular system for preparation of granulated confectionary product for manufacture of cores or pastilles |
-
2003
- 2003-11-10 RU RU2003132524/13A patent/RU2254019C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Сборник технологических инструкций по производству конфет, ириса, шоколада и какао-порошка. - М., 1992, с.15-19. ИСТОМИНА М.М., ТАЛЕЙСНИК М.А., СОКОЛОВСКАЯ Т.А. «Конфеты». - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.150. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2555413C2 (en) * | 2010-03-30 | 2015-07-10 | Соремартек С.А. | Method and modular system for preparation of granulated confectionary product for manufacture of cores or pastilles |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP3653276B2 (en) | Confectionery product with reduced fat and manufacturing method | |
| KR101333368B1 (en) | Method of producing popcorn confectionery and machine for use with the method | |
| DE2560100B1 (en) | Process for the production of a chewing gum-containing confectionery product with a core or small pieces | |
| US6368655B1 (en) | Process for making chocolate-based fat system having improved organoleptic properties | |
| CN102283303A (en) | Fruit material chocolates and processing method thereof | |
| WO2020111270A1 (en) | Water-containing chocolate-like confectionery and method for producing water-containing chocolate-like confectionery | |
| US3543696A (en) | Method of making fudge,caramel,fondant and hard candy type confections | |
| RU2254019C1 (en) | Method for producing of confectionery filler used for preparing of candies, and method for producing of candies with such a confectionery filler | |
| RU2637219C1 (en) | Method of producing pastille with functional properties | |
| RU2614814C2 (en) | Production method of candies on basis of the nougat mass | |
| RU2597245C1 (en) | Method for production of chocolate dragee with filling | |
| RU2254020C1 (en) | Method for producing of confectionery filler used for preparing of candies, and method for producing of candies with such a confectionery filler | |
| RU2088102C1 (en) | Ice-cream and its preparation | |
| RU2067838C1 (en) | Method of production of fruit-berry fruit-paste candy glazed with chocolate glaze | |
| RU2244436C1 (en) | Method for producing of aerated candies | |
| RU2073983C1 (en) | Method for producing chocolate with large additives | |
| RU2138956C1 (en) | Composition of candy "azart" on praline base and method of its production | |
| RU2154387C2 (en) | Method of caramel production | |
| RU2145782C1 (en) | Method for producing milk candies | |
| RU2336715C2 (en) | Production method of candies on basis of aerated mass of nougat type | |
| RU2138958C1 (en) | Method for production of candies "blagovest" | |
| RU2105492C1 (en) | Method for producing fondant candy mass | |
| SU1489685A1 (en) | Method of producing candy cases | |
| SU1145979A1 (en) | Method of production of confectionary | |
| RU2307520C1 (en) | Method for producing of praline-type candy |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20051111 |