RU2248712C2

RU2248712C2 - Method for producing of pasteurized cream

Info

Publication number: RU2248712C2
Application number: RU2002119136/13A
Authority: RU
Inventors: А.В. Некипелов (RU); А.В. Некипелов
Original assignee: Общество с ограниченной ответственностью АУРУМЕКС ЛЛЦ
Priority date: 2002-07-15
Filing date: 2002-07-15
Publication date: 2005-03-27

Abstract

FIELD: milk industry.

SUBSTANCE: method involves receiving and preparing raw material; providing normalization, homogenization and double-staged pasteurization of raw material; cooling to temperature of 8⁰C; bottling; packing and marking. First pasteurization stage is provided at temperature of 74-76⁰C with following holding for 20 s. After cooling, additional pasteurization is performed at temperature of 92-84⁰C with following holding for 4 min. Resultant cream is cooled for second time and directed for bottling without intermediate storage stage. Homogenization procedure may be performed under pressure of 10-15 MPa and at temperature of 45-85⁰C. Raw material preparing procedure involves cold cleaning at temperature of 8-10⁰C in centrifugal milk cleaner and separation without intermediate storage stage. After pasteurization procedure, raw material is cooled to temperature of 4⁰C+2⁰C. Storage time of ready product is increased to 10 days.

EFFECT: increased biological value, improved gustatory properties and prolonged storage time of cream.

4 cl, 1 ex

Description

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам производства пастеризованных питьевых сливок.The invention relates to the dairy industry, and in particular to methods for the production of pasteurized drinking cream.

Известны способы получения сливок, предусматривающие нормализацию до жирности 10-12%, гомогенизацию исходных сливок при давлении 5-15 МПа, пастеризацию, охлаждение до температуры 4-8°С, выдержку в течение 30-60 мин, сепарирование при температуре 40-45°С до получения сливок 15-50% жирности [1, 2].Known methods for producing cream, providing normalization to a fat content of 10-12%, homogenization of the original cream at a pressure of 5-15 MPa, pasteurization, cooling to a temperature of 4-8 ° C, holding for 30-60 minutes, separation at a temperature of 40-45 ° C until cream is 15-50% fat [1, 2].

Недостатками известных способов является недостаточная биологическая ценность, низкие органолептические свойства. Сливки, полученные этими способами, могут быть использованы только как сырье для дальнейшей переработки.The disadvantages of the known methods is the lack of biological value, low organoleptic properties. Cream obtained by these methods can only be used as raw material for further processing.

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ производства пастеризованных сливок, включающий приемку и подготовку сырья, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию при температуре 80±2°С с выдержкой 15-30 с, охлаждение до температуры не более 8°С, розлив, упаковку, маркирование [3].Closest to the proposed method is a method for the production of pasteurized cream, including the acceptance and preparation of raw materials, normalization, homogenization, pasteurization at a temperature of 80 ± 2 ° C with a holding time of 15-30 s, cooling to a temperature of not more than 8 ° C, filling, packaging, labeling [3].

Недостатком известного способа является короткий период хранения пастеризованных сливок, составляющий 36 часов, а также низкие вкусовые качества, обусловленные присутствием значительного числа спор спорообразующих бактерий (гнилостная палочка, сенная палочка и др., а также присутствие дрожжей, плесени и т.д.).The disadvantage of this method is the short storage period of pasteurized cream, amounting to 36 hours, as well as low taste due to the presence of a significant number of spores of spore-forming bacteria (putrefactive bacillus, hay bacillus, etc., as well as the presence of yeast, mold, etc.).

Задачей предлагаемого способа является повышение биологической ценности сливок, улучшение вкусовых качеств, увеличение срока хранения.The objective of the proposed method is to increase the biological value of cream, improve taste, increase shelf life.

Поставленная задача достигается тем, что в способе получения пастеризованных сливок, включающем приемку и подготовку сырья, нормализацию сливок, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры не более 8°С, розлив, упаковку, маркирование, пастеризацию осуществляют дважды, первую пастеризацию проводят при температуре 74-76°С с выдержкой 20 с, после охлаждения сливок проводят дополнительную пастеризацию при температуре 92-94°С с выдержкой 4 мин, затем сливки вторично охлаждают, и охлажденные сливки направляют на розлив без промежуточного хранения, причем гомогенизацию проводят перед первой и дополнительной пастеризацией при давлении 10-15 МПа и температуре 45-85°С. При подготовке сырья осуществляют холодную очистку при температуре 8-10°С на центробежном молокоочистителе и сепарирование его без промежуточного хранения.The problem is achieved in that in a method for producing pasteurized cream, including the acceptance and preparation of raw materials, normalization of cream, homogenization, pasteurization, cooling to a temperature of not more than 8 ° C, filling, packaging, labeling, pasteurization is carried out twice, the first pasteurization is carried out at a temperature of 74 -76 ° C with an exposure of 20 s, after cooling the cream, additional pasteurization is carried out at a temperature of 92-94 ° C with an exposure of 4 minutes, then the cream is re-cooled, and the cooled cream is sent for bottling without intermediate of storage, the homogenization is carried out before the first and further pasteurization at a pressure of 10-15 MPa and a temperature of 45-85 ° C. When preparing raw materials, cold cleaning is carried out at a temperature of 8-10 ° C on a centrifugal milk cleaner and its separation without intermediate storage.

Способ осуществляется следующим образом. Приемку сырья осуществляют по массе и качеству. Отобранное по качеству молоко очищают на центробежном молокоочистителе, сепарируют, нормализуют до массовой доли жира 10%, гомогенизируют. Гомогенизацию сливок 10%-ной жирности проводят при давлении 10-15 МПа и температуре 45-85°С перед первой и второй пастеризацией для получения однородной смеси.The method is as follows. The acceptance of raw materials is carried out by weight and quality. The milk selected by quality is purified on a centrifugal milk cleaner, separated, normalized to a mass fraction of fat of 10%, homogenized. Homogenization of cream of 10% fat is carried out at a pressure of 10-15 MPa and a temperature of 45-85 ° C before the first and second pasteurization to obtain a homogeneous mixture.

Пастеризацию осуществляют с целью уничтожения патогенной микрофлоры, уменьшения общей бактериальной обсемененности, разрушения ферментов сырого молока, вызывающих порчу пастеризованных сливок, снижение его стойкости к хранению, направленного изменения физико-химических свойств сливок для получения заданных вкусовых и питательных свойств. Пастеризацию проводят на пастеризационно-охладительной установке при температуре 74-76°С с выдержкой 20 с. При проведении пастеризации при температуре менее 74°С недостаточно уничтожается посторонняя микрофлора.Pasteurization is carried out with the aim of destroying pathogenic microflora, reducing the total bacterial contamination, destroying raw milk enzymes that cause damage to pasteurized cream, reducing its storage resistance, and changing the physicochemical properties of cream to obtain desired taste and nutritional properties. Pasteurization is carried out on a pasteurization-cooling unit at a temperature of 74-76 ° C with an exposure of 20 s. During pasteurization at temperatures below 74 ° C, extraneous microflora is not sufficiently destroyed.

Пастеризованные сливки охлаждают до 4±2°С, гомогенизируют и направляют на пастеризационно-охладительную установку для повторной пастеризации. Повторная пастеризация осуществляется при температуре 92±2°С с выдержкой 4 мин. После повторной пастеризации при указанных параметрах достигается микробиологическая чистота продукции.The pasteurized cream is cooled to 4 ± 2 ° C, homogenized and sent to a pasteurization-cooling unit for repeated pasteurization. Repeated pasteurization is carried out at a temperature of 92 ± 2 ° C with a holding time of 4 minutes. After repeated pasteurization at the indicated parameters, microbiological purity of the product is achieved.

Повторно пастеризованные сливки охлаждают до температуры 4±2°С и направляют на розлив без промежуточного хранения.Re-pasteurized cream is cooled to a temperature of 4 ± 2 ° C and sent for bottling without intermediate storage.

Розлив, упаковку и маркирование пастеризованных сливок производят и соответствии с требованиями технических условий.Pouring, packaging and labeling of pasteurized cream is carried out in accordance with the requirements of technical conditions.

Продолжительность хранения сливок при температуре не более 8°С составляет 10 суток.The duration of cream storage at a temperature of not more than 8 ° C is 10 days.

Проведены испытания в производственных условиях, выпущена опытная партия продукции.Tests were conducted under production conditions, a pilot batch of products was released.

Предлагаемое изобретение может быть использовано как на минизаводах, так и на молочных заводах при производстве крупных партий указанного продукта.The present invention can be used both in mini-factories and in dairy plants in the production of large batches of the specified product.

Далее приведен пример осуществления способа при его конкретной реализации на молочно-перерабатывающем концерне “МАНРОС-М”, г. Омск.The following is an example of the implementation of the method with its specific implementation at the dairy processing concern “MANROS-M”, Omsk.

Сначала осуществляют приемку молока по массе и качеству согласно ГОСТ 13264-70. Производят подготовку сырья для получения пастеризованных сливок. Для этого производят очистку молока от механических примесей, выполняя холодную очистку при температуре 8-10°С на центробежном молокоочистителе, и сепарируют очищенное молоко без промежуточного хранения. Нормализуют сырые сливки известными методами до массовой доли жира 10%. Далее полученное таким образом сырье подогревают на патеризационно-охладительной установке до температуры около 60°С. Такая температура является наиболее предпочтительной. Для подогрева перед первой пастеризацией в зависимости от качества молока может быть применена более низкая температура, но не ниже 45°С, или более высокая, но не выше 85°С. Подогретые сырые сливки направляют в гомогенизатор и осуществляют первую гомогенизацию с целью вовлечения в структуру продукта свободного жира и получения сырья мелкодисперсного однородного состава. При этом давление на гомогенизаторе устанавливают примерно 12,5 МПа с учетом допуска колебания параметра от 10 МПа до 15 МПа. Гомогенизированные сливки направляют в секцию пастеризации пастеризационно-охладительной установки и осуществляют первую пастеризацию при температуре 74-76°С с выдержкой 20 с. Далее сливки подают в секцию охлаждения пастеризационно-охладительной установки и охлаждают до температуры 8°С и менее. Охлажденные сливки могут быть зарезервированы на 60-120 минут. Далее сливки повторно нагревают до температуры гомогенизации, гомогенизируют аналогично первоначальной гомогенизации и направляют на пастеризационно-охладительную установку для повторной пастеризации, которую осуществляют при температуре 92-94°С и с выдержкой 4 минуты. Подготовленные таким образом пастризованные сливки охлаждают при их прохождении в охладительных секциях пастеризационно-охладительной установки и направляют на розлив и упаковка без промежуточного хранения.First, milk is accepted by weight and quality according to GOST 13264-70. Prepare raw materials for pasteurized cream. To do this, milk is purified from mechanical impurities by performing cold cleaning at a temperature of 8-10 ° C on a centrifugal milk cleaner, and purified milk is separated without intermediate storage. Raw cream is normalized by known methods to a mass fraction of fat of 10%. Further, the raw material thus obtained is heated in a paterisation-cooling unit to a temperature of about 60 ° C. This temperature is most preferred. Depending on the quality of the milk, a lower temperature, but not lower than 45 ° С, or higher, but not higher than 85 ° С, can be used for heating before the first pasteurization. Heated raw cream is sent to the homogenizer and the first homogenization is carried out in order to involve free fat in the structure of the product and obtain a finely divided homogeneous raw material. At the same time, the pressure on the homogenizer is set to about 12.5 MPa, taking into account the tolerance of the fluctuation of the parameter from 10 MPa to 15 MPa. The homogenized cream is sent to the pasteurization section of the pasteurization-cooling plant and the first pasteurization is carried out at a temperature of 74-76 ° C with a holding time of 20 s. Next, the cream is fed into the cooling section of the pasteurization-cooling plant and cooled to a temperature of 8 ° C or less. Chilled cream can be reserved for 60-120 minutes. Next, the cream is reheated to the temperature of homogenization, homogenized in the same way as the initial homogenization and sent to a pasteurization-cooling unit for repeated pasteurization, which is carried out at a temperature of 92-94 ° C and with an exposure of 4 minutes. The pasteurized cream prepared in this way is cooled during their passage in the cooling sections of the pasteurization-cooling unit and sent for bottling and packaging without intermediate storage.

Полученные таким способом сливки характеризуются высокими вкусовыми качествами. биологической ценностью, при этом могут храниться 10 суток.The cream obtained in this way is characterized by high palatability. biological value, and can be stored for 10 days.

Источники информации:Sources of information:

1. GB 11027129, 1966.1. GB 11027129, 1966.

2. SU 82779, кл. A 23 C 13/00, 1979.2. SU 82779, cl. A 23 C 13/00, 1979.

3. Сборник технологических инструкций по производству молочной продукции, Москва, 1960 г., стр.56-63 (прототип).3. Collection of technological instructions for the production of dairy products, Moscow, 1960, pp. 56-63 (prototype).

Claims

1. A method of obtaining pasteurized cream, including the acceptance and preparation of raw materials, its normalization, homogenization, pasteurization, cooling to a temperature of not more than 8 ° C, bottling, packaging and labeling, characterized in that pasteurization is carried out twice, the first pasteurization is carried out at a temperature of 74- 76 ° C with an exposure of 20 s, after cooling the cream, additional pasteurization is carried out at a temperature of 92-94 ° C with an exposure of 4 minutes, then the cream is re-cooled and the cooled cream is sent for bottling without intermediate storage, and homo genization is carried out before the first and additional pasteurization.

2. The method according to claim 1, characterized in that the homogenization is carried out at a pressure of 10-15 MPa and a temperature of 45-85 ° C.

3. The method according to claim 1, characterized in that when preparing the raw material, cold cleaning is carried out at a temperature of 8-10 ° C on a centrifugal milk cleaner and is separated without intermediate storage.

4. The method according to claim 1, characterized in that after pasteurization, cooling is carried out to a temperature of (4 ± 2) ° C.