RU2245077C1

RU2245077C1 - Пищевой продукт из семян облепихи

Info

Publication number: RU2245077C1
Application number: RU2003119999/13A
Authority: RU
Inventors: Т.Ф. Чиркина (RU); Т.Ф. Чиркина; А.М. Золотарева (RU); А.М. Золотарева; Г.В. Габанова (RU); Г.В. Габанова
Original assignee: Восточно-Сибирский государственный технологический университет
Priority date: 2003-07-01
Filing date: 2003-07-01
Publication date: 2005-01-27

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано самостоятельно или как биологически активная добавка к пищевым продуктам. Пищевой продукт содержит ядра семян облепихи и ферментированные ячменным солодом оболочки семян облепихи. При этом ферментированные ячменным солодом оболочки семян облепихи используют при соотношении компонентов - оболочка семян облепихи:ячменный солод 1:(1,2-2,0) соответственно. Причем ферментированную оболочку вносят в продукт в количестве 5-100% от ее массы в семени. Изобретение позволяет снизить количество грубой клетчатки в оболочках семян облепихи и получить продукт с высокой биологической активностью и улучшенной пищевой ценностью. 2 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано самостоятельно или как биологически активная добавка к пищевым продуктам.

В настоящее время выпускается широкий ассортимент пищевых продуктов, содержащих семена масличных растений.

Известен пищевой продукт из семян тыквы, содержащий семена тыквы, тыквенное масло и вкусоароматическое вещество (HU, заявка, Т/35488, кл. A 23 L 1/36, 1985).

Однако полученный пищевой продукт обладает низкими органолептическими и биологическими показателями.

Известен пищевой продукт из семян подсолнечника или семян бахчевых культур, содержащий термически обработанные семена подсолнуха или бахчевых культур, растительное масло и вкусоароматические вещества (см. RU, 2107443 С1, кл. А 23 L 1/36).

Однако при производстве данного продукта термическая обработка семян достигается путем заливки кипящим растительным маслом и жаркой. При этом происходит ухудшение пищевой ценности продукта.

Наиболее близкой по технической сущности к предлагаемому изобретению является мука облепиховая обезжиренная, которую получают из облепихового шрота, содержащего семена облепихи (ТУ 407.01.93 Мука облепиховая обезжиренная).

Недостатком данного продукта является то, что мука облепиховая обладает низкой биологической эффективностью, так как из нее удалены липиды и жирорастворимые вещества, такие как токоферолы, фосфолипиды, высоконепредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины. Кроме того, мука облепиховая обезжиренная обладает низкими органолептическими свойствами, так как содержит большое количество грубой клетчатки в составе оболочки семени. При использовании добавки из облепиховой муки в составе пищевых продуктов ощущается нежелательный хруст.

Технической задачей изобретения является расширение ассортимента пищевых продуктов из семян масличных растений, обладающих высокой биологической активностью, сохранение и улучшение пищевой ценности продукта.

Технический результат изобретения заключается в снижении количества грубой клетчатки (целлюлозы) в оболочках семян облепихи.

Указанный технический результат достигается тем, что пищевой продукт из семян облепихи содержит в своем составе ядра семян облепихи и ферментированные ячменным солодом оболочки семян облепихи, причем ферментированную оболочку вносят в количестве 5-100% от ее массы в семени.

Кроме того, указанный технический результат достигается также тем, что ферментированные ячменным солодом оболочки семян используют при следующем соотношении компонентов - оболочки:солод 1:(1,2-2,0) соответственно.

Существенными отличительными признаками предлагаемого изобретения являются качественный и количественный состав пищевого продукта, а именно входящие в состав компоненты и их соотношение.

Используемые в предлагаемом изобретении семена облепихи являются ценным пищевым сырьем, так как содержат богатый комплекс биологически активных веществ, таких как токоферолы, биофлавоноиды, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины. Кроме того, семена содержат до 25% белков, до 12% липидов, минеральные вещества. Однако использование семян облепихи в производстве пищевых продуктов ограничено высоким содержанием грубых полисахаридных волокон, содержащихся в оболочках семян.

Поэтому авторами велись исследования по снижению грубой клетчатки (целлюлозы) в семенах облепихи с целью дальнейшего использования их в производстве пищевых продуктов. При полном гидролизе целлюлозы, который может быть осуществлен при помощи концентрированных кислот, образуется только Д-глюкоза. Однако кислотный гидролиз целлюлозы проходит в довольно жестких условиях, и это приводит к частичной деградации образующейся глюкозы и загрязнению ее примесями альдегидов и кетонов, поэтому оптимальным является ферментативный гидролиз. В качестве источника ферментов было предложено использовать ячменный солод. Так как только оболочки семян содержат целлюлозу, то предложено предварительно отделить оболочки от ядер и подвергнуть их ферментации солодом.

Известно, что проросшее зерно содержит комплекс ферментов: протеолитических, амилолитических, целлюлолитических, пектолитических и других. В процессе проращивания зерна ферменты переходят из неактивного состояния в активное. При проведении экспериментальных исследований было установлено, что в процессе ферментации оболочек семян облепихи ячменным солодом происходит расщепление целлюлозы и накопление редуцирующих сахаров. Таким образом, использование ячменного солода в качестве источника целлюлолитических ферментов позволило улучшить пищевую ценность продукта из семян облепихи за счет трансформации целлюлозы до низкомолекулярных соединений. Кроме того, ячменный солод обладает высокой пищевой ценностью. Ячменный солод используют в различных отраслях пищевой промышленности: в пивоварении, хлебопечении, в производстве кваса. Солод - легко получаемый и главное дешевый продукт - является естественным источником не только ферментов, но и витаминов, аминокислот, минеральных веществ.

При смешивании ферментированных ячменным солодом оболочек семян облепихи с ядрами получается пищевой продукт, обладающий не только высокой биологической активностью, но и улучшенными органолептическими показателями. Таким образом, полученный пищевой продукт обладает многофункциональной направленностью, т.к. несет в себе биологически активное действие, а также может быть использован в качестве ценной пищевой добавки в пищевой промышленности.

Проведенный заявителем анализ уровня техники, включающий поиск по патентным и научно-техническим источникам информации, и выявление источников, содержащих сведения об аналогах заявленного изобретения, позволил установить, что заявитель не обнаружил аналог, характеризующийся признаками, тождественными всем существенным признакам заявленного изобретения. Определение из перечня выявленных аналогов прототипа, как наиболее близкого по совокупности признаков аналога, позволил установить совокупность существенных по отношению к усматриваемому заявителем техническому результату отличительных признаков в заявленном продукте, изложенных в формуле изобретения. Таким образом, именно заявляемая совокупность отличительных признаков изобретения: использование в качестве исходных продуктов ядра семян облепихи и ферментированные ячменным солодом оболочки семян облепихи, способствовали достижению технического результата, заключающегося не только в сохранении, но и улучшении пищевой ценности полученного пищевого продукта.

Следовательно, заявленное изобретение соответствует условиям “новизна” и “изобретательский уровень”.

Исследования показали, что ферментативное расщепление целлюлозы оболочки семян зависит от количества вносимого солода в смесь, т.е. от концентрации ферментов (таблица 1).

Установлено, что при соотношении смеси солод:оболочка (1,2-2,0):1 соответственно наблюдается расщепление целлюлозы от 37,0% и выше, а также идет накопление редуцирующих сахаров. Методом хроматографии в тонком слое установлено, что в гидролизате накапливается глюкоза.

Как видно из табл.1, оптимальными соотношениями компонентов являются - оболочка семян облепихи: ячменный солод 1:(1,2-2,0) соответственно.

Оптимальные соотношения компонентов состава заявленного пищевого продукта установлены из расчета содержания оболочки в семенах 38-40%. Предлагаем вносить ферментированную оболочку в продукт от 5 до 100% в зависимости от вида питания: для продуктов детского и диетического питания не более 10%, а для продуктов общественного питания до 100%.

Предлагаемый пищевой продукт получают следующим образом. Семена облепихи измельчают на мельнице в течение 60 сек при 1500 об/мин, отделяют ядра от оболочек путем просеивания через сито с диаметром 1,0 мм. Затем оболочку семян, оставшуюся на ситах, смешивают с солодом в соотношении ячменный солод:оболочка семян (1,2-2,0):1 соответственно, добавляют воду (гидромодуль 1:3). Затем осуществляют ферментацию при температуре (45-50)°С в течение 30-45 мин, рН=5,0-5,5. Затем смесь сушат при температуре 90-100°С для инактивации ферментов до влажности 14%, измельчают, смешивают с ядром семян.

Изобретение поясняется примерами конкретного выполнения.

Пример 1. Семена облепихи измельчают на мельнице в течение 60 сек при 1500 об/мин, отделяют ядра от оболочки, оболочку семян смешивают с солодом в соотношении ячменный солод:оболочка семян (1,2:1) соответственно, добавляют воду (гидромодуль 1:3). Затем осуществляют ферментацию при температуре 45°С в течение 30 мин, рН=5,0. Затем ферментированную смесь сушат при температуре 100°С до влажности 14%, измельчают, вносят в ядра семян в количестве 10%.

Готовый продукт имеет светло-коричневый цвет, однородную порошкообразную консистенцию, приятный вкус и запах. Химический состав продукта представлен в таблице 2.

Пример 2. Семена облепихи измельчают на мельнице в течение 60 сек при 1500 об/мин, отделяют ядра от оболочки, оболочку семян смешивают в следующем соотношении ячменный солод:оболочка семян (2,0:1) соответственно, добавляют воду (гидромодуль 1:3). Затем осуществляют ферментацию при температуре 50°С в течение 45 мин, рН=5,5. Затем ферментированную смесь сушат при температуре 100°С до влажности 14%, измельчают, все количество ферментированной оболочки смешивают с ядром семян.

Готовый продукт имеет те же органолептические показатели, что в примере 1. Химический состав продукта представлен в таблице 2.

Сравнительный химический состав муки облепиховой обезжиренной и пищевого продукта из семян облепихи (пример 1 и пример 2)

Таблица 2
Показатели	Мука облепиховая обезжиренная	Пример 1	Пример 2
влага, %	8,0	14,0	14,0
белки, %	22,0	24,0	25,0
липиды, %	1,5	15,6	16,4
клетчатка, %	17,0	1,9	4,1
мин. в-ва, %	2,2	2,0	2,7
витамины:
Е, мг %	12,5	45,0	36,2
B₁, мг %	0,22	0,42	0,39
В₂, мг %	0,34	0,30	0,37
С, мг %	40-80	6,2	6,8

Полученный пищевой продукт, содержащий ядро семян, ферментированную ячменным солодом оболочку семян, обладает высокой пищевой ценностью и может использоваться как биологически активная добавка в пищевые продукты или использоваться самостоятельно в качестве продукта быстрого приготовления, который можно употреблять, добавив воду или молоко.

Claims

Пищевой продукт из семян облепихи, содержащий ядра семян облепихи и ферментированные ячменным солодом оболочки семян облепихи, при этом ферментированные ячменным солодом оболочки семян облепихи используют при соотношении оболочки семян облепихи:ячменный солод 1:(1,2-2,0) соответственно, а ферментированную оболочку вносят в продукт в количестве 5-10% от ее массы в семени.