RU2243263C2 - Method for preparing aroma base - Google Patents

Method for preparing aroma base

Info

Publication number
RU2243263C2
RU2243263C2 RU2002135726/13A RU2002135726A RU2243263C2 RU 2243263 C2 RU2243263 C2 RU 2243263C2 RU 2002135726/13 A RU2002135726/13 A RU 2002135726/13A RU 2002135726 A RU2002135726 A RU 2002135726A RU 2243263 C2 RU2243263 C2 RU 2243263C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
temperature
clot
until
aroma
added
Prior art date
Application number
RU2002135726/13A
Other languages
Russian (ru)
Other versions
RU2002135726A (en
Inventor
А.В. Герасимов (RU)
А.В. Герасимов
Н.В. Рудометова (RU)
Н.В. Рудометова
Original Assignee
Государственное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых ароматизаторов, кислот и красителей РАСХН
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Государственное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых ароматизаторов, кислот и красителей РАСХН filed Critical Государственное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых ароматизаторов, кислот и красителей РАСХН
Priority to RU2002135726/13A priority Critical patent/RU2243263C2/en
Publication of RU2002135726A publication Critical patent/RU2002135726A/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2243263C2 publication Critical patent/RU2243263C2/en

Links

Landscapes

  • Seasonings (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)

Abstract

FIELD: food industry, biotechnology, microbiology.
SUBSTANCE: invention relates to a method for preparing natural aromatic principles by microbiological method. Pasteurized milk with addition of calcium chloride and calcium lactate is fermented at temperature ≥30oC up to clot formation. Whey is removed and spore suspension of mold fungus Aspergillus niger or Aspergillus ustus, or Penicillium notatum, or Penicillium roqueforti is added to clot and fungus is cultured at temperature 28-32oC for 4-7 days followed by drying clot at temperature 120-180oC. Method provides preparing the base with the stable rye bread aroma for 6 months.
EFFECT: improved preparing method.
1 tbl, 11 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, особенно к способам микробиологического синтеза натуральных ароматических веществ с хлебным ароматом.The invention relates to the food industry, especially to methods of microbiological synthesis of natural aromatic substances with bread flavor.

Известен способ приготовления дрожжей с хлебным ароматом. Обычные хлебопекарные дрожжи смешивают с водным раствором сахара концентрацией менее 0,5%, сбраживают смесь в течение 2 ч при температуре 35-40°С, затем отделяют твердую фазу, добавляют к фильтрату пшеничную муку и смесь сбраживают в течение 4 ч при температуре 35-40°С, отделяют твердую фазу, выделяют и высушивают содержащиеся в жидкой фазе дрожжевые клетки и получают сухие дрожжи в виде белого пушистого порошка с хлебным запахом [1].A known method of making yeast with bread flavor. Conventional baker's yeast is mixed with an aqueous sugar solution with a concentration of less than 0.5%, the mixture is fermented for 2 hours at a temperature of 35-40 ° C, then the solid phase is separated, wheat flour is added to the filtrate and the mixture is fermented for 4 hours at a temperature of 35- 40 ° C, the solid phase is separated, the yeast cells contained in the liquid phase are isolated and dried, and dry yeast is obtained in the form of a white fluffy powder with a bread smell [1].

Таким многостадийным способом получают сухие дрожжи с хлебным ароматом, пригодные для хлебопечения.In such a multi-stage way dry yeast with a bread aroma suitable for baking is obtained.

Наиболее близким предлагаемому изобретению является способ получения основы с ароматом сыра, в котором к пастеризованному молоку добавляют 3-10 маc.% закваски молочнокислых бактерий lactobacillus

Figure 00000001
и 0,1-1,0 маc.% хлорида кальция, сквашивают молоко при температуре ≥30°С до образования сгустка, отделяют сгусток и вводят в него суспензию спор культуры плесневого гриба, выбранного из группы грибов Aspergillus niger, Penicillium notatum, и выдерживают сгусток при температуре 28-32°С в течение 2-7 суток до созревания аромата сыра. После продукт сушат при температуре до 80°С, измельчают и получают порошкообразный продукт - основу аромата сыра [2].The closest to the present invention is a method for producing a base with a cheese flavor, in which 3-10 wt.% Sourdough of lactobacillus bacteria are added to pasteurized milk
Figure 00000001
and 0.1-1.0 wt.% calcium chloride, ferment milk at a temperature of ≥30 ° C until a clot forms, clot is separated and a suspension of mold spores selected from the group of Aspergillus niger, Penicillium notatum fungi is introduced into it and incubated clot at a temperature of 28-32 ° C for 2-7 days until the cheese flavor ripens. After the product is dried at temperatures up to 80 ° C, crushed and get a powdery product - the basis of the flavor of cheese [2].

Техническим результатом предлагаемого изобретения является основа с ароматом ржаного хлеба, устойчивым по направлению аромата.The technical result of the invention is a base with the aroma of rye bread, stable in the direction of the aroma.

Технический результат предлагаемого изобретения достигается способом получения основы аромата, включающим добавление к пастеризованному молоку хлорида кальция в количестве 0,1-1,0 маc.%, сквашивание при температуре ≥30°С до образования сгустка, добавление к отделенному сгустку суспензии спор плесневого гриба, культивирование гриба при температуре 28-32°С, последующее высушивание сгустка при повышенной температуре, в котором, согласно изобретению, добавляют к пастеризованному молоку дополнительно лактат кальция в количестве 0,1-0,6 маc.%, используют в качестве плесневого гриба Aspergillus niger или Aspergillus ustus или Penicillium notatum или Penicillium roqueforti, культивируют гриб в течение 4-7 суток, высушивают сгусток при температуре 120-180°С до созревания аромата ржаного хлеба.The technical result of the invention is achieved by the method of obtaining the base of aroma, including adding to the pasteurized milk calcium chloride in an amount of 0.1-1.0 wt.%, Ripening at a temperature of ≥30 ° C until a clot forms, adding mold spores to the separated clot of the suspension, cultivation of the fungus at a temperature of 28-32 ° C, subsequent drying of the clot at an elevated temperature, in which, according to the invention, additional calcium lactate is added to pasteurized milk in an amount of 0.1-0.6 wt.%, using Aspergillus niger or Aspergillus ustus or Penicillium notatum or Penicillium roqueforti are used as a mold fungus, the fungus is cultivated for 4-7 days, the clot is dried at a temperature of 120-180 ° C until the aroma of rye bread ripens.

Сведения, подтверждающие возможность достижения технического результата, представлены в примерах.Information confirming the possibility of achieving a technical result is presented in the examples.

В примерах изобретения использованы: молоко пастеризованное, выпускаемое отечественной промышленностью и имеющее жирность 0,5-6,0%; суспензия спор культуры гриба Aspergillus niger или Aspergillus ustus или Penicillium notatum или Penicillium roqueforti, содержащая 7-8 млн.спор/см, d, l - лактат кальция, выпускаемый зарубежными производителями, отделение сгустка от сыворотки проводят одним из известных способов: фильтрованием, декантированием и подобными им методами.In the examples of the invention used: pasteurized milk produced by the domestic industry and having a fat content of 0.5-6.0%; suspension of spore culture of the fungus Aspergillus niger or Aspergillus ustus or Penicillium notatum or Penicillium roqueforti, containing 7-8 million spores / cm, d, l - calcium lactate produced by foreign manufacturers, separation of the clot from serum is carried out by one of the known methods: filtering, decanting and similar methods.

Пример 1Example 1

В 98,4 г пастеризованного молока добавляют 1 г хлорида кальция в расчете на безводную соль и 0,6 г лактата кальция, сквашивают при температуре 50°С до образования сгустка.In 98.4 g of pasteurized milk, add 1 g of calcium chloride calculated on the anhydrous salt and 0.6 g of calcium lactate, fermented at a temperature of 50 ° C until a clot forms.

Сгусток отделяют от сыворотки, добавляют к сгустку суспензию спор плесневого гриба Aspergillus niger и культивируют его на сгустке при температуре 28-32°С в течение 4 суток, затем сгусток сушат при температуре 120°С до созревания аромата ржаного хлеба.The clot is separated from the whey, Aspergillus niger mold spore suspension is added to the clot and cultured on a clot at a temperature of 28-32 ° С for 4 days, then the clot is dried at a temperature of 120 ° С until the aroma of rye bread ripens.

Интенсивность аромата основы определяют органолептически. В таблице представлены результаты анализа интенсивности аромата после его созревания и устойчивость направления аромата через 6 месяцев хранения. Оценка параметров произведена по 5-бальной шкале.The aroma intensity of the base is determined organoleptically. The table shows the results of the analysis of the intensity of the fragrance after its maturation and the stability of the direction of the fragrance after 6 months of storage. Parameters were evaluated on a 5-point scale.

Пример 2Example 2

В пастеризованное молоко - 99 г добавляют 0,5 г хлорида кальция в расчете на безводную соль и 0,5 г лактата кальция и сквашивают при температуре 35°С до образования сгустка. Сгусток отделяют от сыворотки, добавляют к сгустку суспензию спор плесневого гриба Aspergillus niger и культивируют при температуре 170°С до созревания аромата. Результат представлен в таблице.In pasteurized milk - 99 g, 0.5 g of calcium chloride calculated on the anhydrous salt and 0.5 g of calcium lactate are added and fermented at a temperature of 35 ° C until a clot forms. The clot is separated from the serum, a suspension of Aspergillus niger mold spores is added to the clot and cultured at a temperature of 170 ° C until the aroma ripens. The result is presented in the table.

Пример 3Example 3

В пастеризованное молоко - 99,8 г добавляют 0,1 г хлорида кальция в расчете на безводную соль, 0,1 г лактата кальция и сквашивают при температуре 40°С до образования сгустка. Сгусток отделяют от сыворотки, добавляют к сгустку суспензию спор плесневого гриба Aspergillus niger и культивируют при температуре 28-32°С в течение 7 суток. Затем продукт сушат при температуре 180°С до созревания аромата ржаного хлеба.In pasteurized milk - 99.8 g, add 0.1 g of calcium chloride calculated on the anhydrous salt, 0.1 g of calcium lactate and fermented at a temperature of 40 ° C until a clot forms. The clot is separated from the serum, an Aspergillus niger mold spore suspension is added to the clot and cultured at a temperature of 28-32 ° C for 7 days. Then the product is dried at a temperature of 180 ° C until the aroma of rye bread ripens.

Результаты примера представлены в таблице.The results of the example are presented in the table.

Пример 4Example 4

В пастеризованное молоко - 99,5 г добавляют 0,4 г хлорида кальция в расчете на безводную соль, 0,1 г лактата кальция и сквашивают при температуре 50°С до образования сгустка. Сгусток отделяют от сыворотки, добавляют к сгустку суспензию спор плесневого гриба Aspergillus ustus и культивируют при температуре 28-32°С в течение 4 суток. Затем продукт сушат при температуре 180°С до созревания аромата ржаного хлеба. Результаты примера представлены в таблице.In pasteurized milk - 99.5 g, 0.4 g of calcium chloride calculated on the anhydrous salt, 0.1 g of calcium lactate are added and fermented at a temperature of 50 ° C until a clot forms. The clot is separated from the serum, Aspergillus ustus mold spore suspension is added to the clot and cultured at a temperature of 28-32 ° C for 4 days. Then the product is dried at a temperature of 180 ° C until the aroma of rye bread ripens. The results of the example are presented in the table.

Пример 5Example 5

В пастеризованное молоко - 99,2 г добавляют 0,2 г хлорида кальция в расчете на безводную соль, 0,6 г лактата кальция и сквашивают при температуре 30°С до образования сгустка. Сгусток отделяют от сыворотки, добавляют к сгустку суспензию спор плесневого гриба Aspergillus ustus и культивируют при температуре 28-32°С в течение 7 суток. Затем продукт сушат при температуре 120°С до созревания аромата ржаного хлеба.In pasteurized milk - 99.2 g, 0.2 g of calcium chloride calculated on the basis of anhydrous salt, 0.6 g of calcium lactate are added and it is fermented at a temperature of 30 ° C until a clot forms. The clot is separated from the serum, a suspension of Aspergillus ustus mold spores is added to the clot and cultured at a temperature of 28-32 ° C for 7 days. Then the product is dried at a temperature of 120 ° C until the aroma of rye bread ripens.

Результаты примера представлены в таблице.The results of the example are presented in the table.

Пример 6Example 6

В пастеризованное молоко - 99,0 г добавляют 0,8 г хлорида кальция в расчете на безводную соль, 0,2 г лактата кальция и сквашивают при температуре 30°С до образования сгустка. Сгусток отделяют от сыворотки, добавляют к сгустку суспензию спор плесневого гриба Penicillium notatum и культивируют при температуре 28-32°С в течение 5 суток. Затем продукт сушат при температуре 180°С до созревания аромата ржаного хлеба.In pasteurized milk - 99.0 g, 0.8 g of calcium chloride calculated on the basis of anhydrous salt, 0.2 g of calcium lactate are added and it is fermented at a temperature of 30 ° C until a clot forms. The clot is separated from the serum, a suspension of Penicillium notatum mold spores is added to the clot and cultured at a temperature of 28-32 ° C for 5 days. Then the product is dried at a temperature of 180 ° C until the aroma of rye bread ripens.

Результаты примера представлены в таблице.The results of the example are presented in the table.

Пример 7Example 7

В пастеризованное молоко - 99,0 г добавляют 0,5 г хлорида кальция в расчете на безводную соль, 0,5 г лактата кальция и сквашивают при температуре 40°С до образования сгустка. Сгусток отделяют от сыворотки, добавляют к сгустку суспензию спор плесневого гриба Penicillium notatum, культивируют при температуре 28-32°С в течение 4 суток. Затем продукт сушат при температуре 120°С до созревания аромата ржаного хлеба.In pasteurized milk - 99.0 g, 0.5 g of calcium chloride calculated on the anhydrous salt, 0.5 g of calcium lactate are added and fermented at a temperature of 40 ° C until a clot forms. The clot is separated from the serum, a suspension of the fungus Penicillium notatum is added to the clot, cultured at a temperature of 28-32 ° C for 4 days. Then the product is dried at a temperature of 120 ° C until the aroma of rye bread ripens.

Результаты примера представлены в таблице.The results of the example are presented in the table.

Пример 8Example 8

В пастеризованное молоко - 99,3 г добавляют 0,1 г хлорида кальция в расчете на безводную соль, 0,6 г лактата кальция и сквашивают при температуре 50°С до образования сгустка. Сгусток отделяют от сыворотки, добавляют к сгустку суспензию спор плесневого гриба Penicillium notatum, культивируют при температуре 28-32°С в течение 7 суток. Затем продукт сушат при температуре 150°С до созревания аромата ржаного хлеба. Результаты примера представлены в таблице.In pasteurized milk - 99.3 g, add 0.1 g of calcium chloride calculated on the anhydrous salt, 0.6 g of calcium lactate and fermented at a temperature of 50 ° C until a clot forms. The clot is separated from the serum, a suspension of Penicillium notatum mold spores is added to the clot, cultured at a temperature of 28-32 ° C for 7 days. Then the product is dried at a temperature of 150 ° C until the aroma of rye bread ripens. The results of the example are presented in the table.

Пример 9Example 9

В пастеризованное молоко - 99,7 г добавляют 0,2 г хлорида кальция в расчете на безводную соль, 0,1 г лактата кальция и сквашивают при температуре 30°С до образования сгустка. Сгусток отделяют от сыворотки, добавляют к сгустку суспензию спор плесневого гриба Penicillium roqueforti, культивируют при температуре 28-32°С в течение 4 суток. Затем продукт сушат при температуре 120°С до созревания аромата ржаного хлеба.In pasteurized milk - 99.7 g, 0.2 g of calcium chloride calculated on the anhydrous salt, 0.1 g of calcium lactate are added and fermented at a temperature of 30 ° C until a clot forms. The clot is separated from the serum, a suspension of the fungus Penicillium roqueforti is added to the clot, cultured at a temperature of 28-32 ° C for 4 days. Then the product is dried at a temperature of 120 ° C until the aroma of rye bread ripens.

Результаты примера представлены в таблице.The results of the example are presented in the table.

Пример 10Example 10

В пастеризованное молоко - 98,6 г добавляют 1,0 г хлорида кальция в расчете на безводную соль, 0,4 г лактата кальция и сквашивают при температуре 40°С до образования сгустка. Сгусток отделяют от сыворотки, добавляют к сгустку суспензию спор плесневого гриба Penicillium roqueforti, культивируют при температуре 28-32°С в течение 7 суток. Затем продукт сушат при температуре 180°С до созревания аромата ржаного хлеба.In pasteurized milk - 98.6 g add 1.0 g of calcium chloride calculated on the anhydrous salt, 0.4 g of calcium lactate and ferment at a temperature of 40 ° C until a clot forms. The clot is separated from the serum, a suspension of spores of the fungus Penicillium roqueforti is added to the clot, cultured at a temperature of 28-32 ° C for 7 days. Then the product is dried at a temperature of 180 ° C until the aroma of rye bread ripens.

Результаты примера представлены в таблице.The results of the example are presented in the table.

Пример 11 (по прототипу)Example 11 (prototype)

В пастеризованное молоко - 96 г добавляют 1,0 г хлорида кальция в расчете на безводную соль, 3,0 г молочнокислых бактерий Lactobacillus

Figure 00000002
, сквашивают при температуре 30°С до образования сгустка.In pasteurized milk - 96 g add 1.0 g of calcium chloride calculated on the anhydrous salt, 3.0 g of lactic acid bacteria Lactobacillus
Figure 00000002
, ferment at a temperature of 30 ° C until a clot forms.

Сгусток отделяют от сыворотки, добавляют суспензию спор плесневого гриба Aspergillus niger, культивируют при температуре 28-32°С в течение 6 суток. Затем продукт сушат при температуре 80°С до созревания аромата сыра.The clot is separated from the serum, a suspension of Aspergillus niger mold spores is added, cultured at a temperature of 28-32 ° C for 6 days. Then the product is dried at a temperature of 80 ° C until the cheese flavor ripens.

Результаты примера представлены в таблице.The results of the example are presented in the table.

Сравнение результатов представленных в таблице примеров № 1-10 с примером 11 (по прототипу) показывает, что благодаря сквашиванию пастеризованного молока в присутствии 0,1-1,0 мас.% хлорида кальция и 0,1-0,6 мас.% лактата кальция при температуре ≥30°С получают сгусток, на котором после отделения его от сыворотки культивируют плесневой гриб Aspergillus niger или Aspergillus ustus или Penicillium notatum или Penicillium rogueforti при температуре 28-32°С в течение 4-7 суток, затем после высушивания при температуре 120-180°С получают основу с ароматом хлеба. Основа имеет интенсивный аромат ржаного хлеба, устойчивый по направлению при хранении в течение 6 месяцев.A comparison of the results presented in the table of examples No. 1-10 with example 11 (according to the prototype) shows that due to the fermentation of pasteurized milk in the presence of 0.1-1.0 wt.% Calcium chloride and 0.1-0.6 wt.% Lactate calcium at a temperature of ≥30 ° C, a clot is obtained, on which, after separation from serum, mold Aspergillus niger or Aspergillus ustus or Penicillium notatum or Penicillium rogueforti is cultivated at a temperature of 28-32 ° C for 4-7 days, then after drying at a temperature 120-180 ° C receive a base with the aroma of bread. The base has an intense aroma of rye bread, stable in direction during storage for 6 months.

Figure 00000003
Figure 00000003

ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИSOURCES OF INFORMATION

1. Патент №4578272 США, МКИ А21Д 2/00, 1986.1. US patent No. 4578272, MKI A21D 2/00, 1986.

2. Патент РФ №2192750, МПК 7 А23 С 19/06, А23 L 1/221, 2002.2. RF patent No. 2192750, IPC 7 A23 C 19/06, A23 L 1/221, 2002.

Claims (1)

Способ получения основы аромата, включающий добавление к пастеризованному молоку хлорида кальция в количестве 0,1-1,0 мас.%, сквашивание при температуре ≥30°С до образования сгустка, добавление к отделенному сгустку суспензии спор плесневого гриба, культивирование гриба при температуре 28-32°С, последующее высушивание сгустка при повышенной температуре, отличающийся тем, что добавляют к пастеризованному молоку дополнительно лактат кальция в количестве 0,1-0,6 мас.%, используют в качестве плесневого гриба Aspergillus niger, или Aspergillus ustus, или Penicillium notatum, или Penicillium roqueforti, культивируют гриб в течение 4-7 суток, высушивают сгусток при температуре 120-180°С до созревания аромата ржаного хлеба.A method of obtaining the base of aroma, including adding 0.1-1.0 wt.% Calcium chloride to pasteurized milk, ripening at a temperature of ≥30 ° С until a clot forms, adding mold fungi to a separated clot of a suspension, cultivating the fungus at a temperature of 28 -32 ° C, subsequent drying of the clot at elevated temperature, characterized in that added to pasteurized milk an additional calcium lactate in an amount of 0.1-0.6 wt.%, Used as mold Aspergillus niger, or Aspergillus ustus, or Penicillium notatum or Penicillium roqueforti, cultivate the mushroom for 4-7 days, dry the clot at a temperature of 120-180 ° C until the aroma of rye bread ripens.
RU2002135726/13A 2002-12-27 2002-12-27 Method for preparing aroma base RU2243263C2 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2002135726/13A RU2243263C2 (en) 2002-12-27 2002-12-27 Method for preparing aroma base

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2002135726/13A RU2243263C2 (en) 2002-12-27 2002-12-27 Method for preparing aroma base

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2002135726A RU2002135726A (en) 2004-06-27
RU2243263C2 true RU2243263C2 (en) 2004-12-27

Family

ID=34387432

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2002135726/13A RU2243263C2 (en) 2002-12-27 2002-12-27 Method for preparing aroma base

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2243263C2 (en)

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US3677897A (en) Live lactic acid bacteria cultures and process of producing same
SU576010A3 (en) Method of obtaining food substance
KR20150110752A (en) Improved microalgal flour
RU2006123557A (en) BREAD IMPROVER AND BAKERY PRODUCTS CONTAINING SUCH IMPROVER
CN102361969B (en) The cultural method of milk-acid bacteria and beverage/food
EA038009B1 (en) Method for decreasing the lag time in a fermentation of a culture medium
JP4402633B2 (en) Method for preparing fermented species using lactic acid bacteria
CN117568246A (en) Geobacillus producing aroma and application thereof in tobacco products
RU2243263C2 (en) Method for preparing aroma base
CN115960778A (en) Lactobacillus fermentum and application thereof in regulating and controlling flavor of rice product
JP4482292B2 (en) Dough
JP5048743B2 (en) Flavor liquid by new lactic acid bacteria and food containing the same
JP5964537B1 (en) Low pH soy sauce
JP2007110953A (en) PRODUCTION METHOD AND APPLICATION METHOD OF SOURDOUGH CONTAINING HIGH CONCENTRATION OF gamma-AMINOBUTYRIC ACID
RU2326162C1 (en) Method for producing bakery yeast
JP4368923B2 (en) Flavor improver
JP2001321160A (en) Method for producing bread
FR2972728A1 (en) IMPROVING HIGH YIELD RATE PANIFICATIONS
RU2207015C2 (en) Method of fragrance base
JP2003116454A (en) Method for baking bread having excellent taste, and bread dough and bread
JP3783915B2 (en) Physiologically active substance derived from Bacillus natto
JP2004049217A (en) New yeast
JP5285987B2 (en) Baker's yeast
JPH01174321A (en) Preparation of breads using lactobacillus
CN113755365B (en) Preparation method and application of lactobacillus extract

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20101228