RU2240018C2 - Method for producing protein-lipid emulsion - Google Patents
Method for producing protein-lipid emulsion Download PDFInfo
- Publication number
- RU2240018C2 RU2240018C2 RU2002132327/13A RU2002132327A RU2240018C2 RU 2240018 C2 RU2240018 C2 RU 2240018C2 RU 2002132327/13 A RU2002132327/13 A RU 2002132327/13A RU 2002132327 A RU2002132327 A RU 2002132327A RU 2240018 C2 RU2240018 C2 RU 2240018C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- protein
- iodine
- amount
- fat
- component
- Prior art date
Links
Landscapes
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой и мясной промышленности, а именно к производству белково-жировых эмульсий (БЖЭ) и мясопродуктов с их использованием.The invention relates to the food and meat industry, namely to the production of protein-fat emulsions (BJE) and meat products using them.
Учитывая Концепцию государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации до 2005 года, на сегодняшний день одним из важных направлений в перерабатывающей промышленности является разработка пищевых продуктов с измененным химическим составом, обеспечивая ликвидацию существующего дефицита витаминов, макро- и микроэлементов (железа, кальция, йода, фтора, селена и др.) в первую очередь в экологически неблагополучных регионах. Одним из путей решения данного вопроса является создание пищевых продуктов - белково-жировых эмульсий, а также мясопродуктов с белково-жировыми эмульсиями, в качестве компонента рецептуры, с повышенным содержанием йода.Taking into account the Concept of the state policy in the field of healthy nutrition of the population of the Russian Federation until 2005, today one of the important directions in the processing industry is the development of food products with a modified chemical composition, ensuring the elimination of the existing deficiency of vitamins, macro- and microelements (iron, calcium, iodine , fluorine, selenium, etc.) primarily in ecologically disadvantaged regions. One of the ways to solve this issue is the creation of food products - protein-fat emulsions, as well as meat products with protein-fat emulsions, as a component of the formulation, with a high iodine content.
Известен способ производства белково-жировой суспензии на основе воды с применением белка пищевого соевого, сухого обезжиренного молока, растительного масла и муки топинамбура с целью обогащения мясопродуктов углеводами, пищевыми волокнами, железом, кремнием, цинком и витаминами (см. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Скворцовой Е.И. Разработка технологии вареных колбас из конины с использованием белково-жировых суспензий с топинамбуром. Улан-Удэ, 2001, с.12,18).A known method of producing a protein-fat suspension based on water using edible soy protein, skimmed milk powder, vegetable oil and Jerusalem artichoke flour with the aim of enriching meat products with carbohydrates, dietary fiber, iron, silicon, zinc and vitamins (see. Abstract of dissertation for the degree Skvortsova EI, candidate of technical sciences. Development of technology for cooked horse meat sausages using protein-fat suspensions with Jerusalem artichoke (Ulan-Ude, 2001, p. 12, 18).
Однако суспензия такого состава обеднена йодом, нет промышленной технологии производства муки из топинамбура, что не позволяет достаточно широко использовать ее в промышленности.However, a suspension of this composition is depleted in iodine; there is no industrial technology for the production of Jerusalem artichoke flour, which does not allow its widespread use in industry.
Известны способы производства белково-жировых эмульсий, разработанные ВНИИМПом, где в качестве жирового компонента используют жир-сырец (см. Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. - М.: Агропромиздат, 1983, с.216).Known methods for the production of protein-fat emulsions developed by VNIIMP, where raw fat is used as the fat component (see Salavatulina R.M. Rational use of raw materials in sausage production. - M .: Agropromizdat, 1983, p. 216).
Однако введение жира-сырца не позволяет получить однородную стабильную эмульсию, так как традиционно применяемая степень измельчения жира на куттере недостаточна для его высокого диспергирования. Поэтому вместо животного жира целесообразно использовать растительное масло.However, the introduction of raw fat does not allow to obtain a uniform stable emulsion, since the traditionally used degree of grinding of fat on the cutter is insufficient for its high dispersion. Therefore, instead of animal fat, it is advisable to use vegetable oil.
В отличие от белково-жировых эмульсий, содержащих жир-сырец, предлагаемое изобретение содержит жиры в эмульгированном виде, вследствие чего они лучше усваиваются организмом.Unlike protein-fat emulsions containing raw fat, the present invention contains fats in emulsified form, as a result of which they are better absorbed by the body.
Наиболее близким решением по технической сущности к предлагаемому изобретению является приготовление белково-жировой эмульсии по методу ВНИИМПа на основе жирового сырья, в частности растительного масла для производства вареных колбас (см. Забашта А.Г., Молочников М.В., Подвойская И.А. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. -М., 2001 г., с. 140).The closest solution in technical essence to the present invention is the preparation of a protein-fat emulsion according to the method of VNIIMP based on fatty raw materials, in particular vegetable oil for the production of cooked sausages (see Zabashta A.G., Molochnikov M.V., Podvoiskaya I.A. . Directory of the production of stuffed and boiled sausages, sausages, sausages and meat loaves. -M., 2001, p. 140).
Однако известное техническое решение также не позволяет получить продукт с высоким содержанием йода.However, the known technical solution also does not allow to obtain a product with a high iodine content.
Технической задачей предлагаемого изобретения является создание технологии белково-жировой эмульсии с высоким содержанием йода за счет использования жидкого компонента, в качестве которого предусматривается раствор йодида калия с рН 6,7-7,0, а также с высокой степенью прочносвязанного йода.The technical task of the invention is the creation of a technology of protein-fat emulsion with a high iodine content through the use of a liquid component, which provides a solution of potassium iodide with a pH of 6.7-7.0, as well as with a high degree of strongly bound iodine.
Техническим результатом предлагаемого изобретения является обогащение йодом мясопродуктов, необходимых в питании людей, проживающих в эндемичных регионах, благодаря использованию в них белково-жировых эмульсий, с высоким содержанием йода.The technical result of the invention is the iodine enrichment of meat products necessary for the nutrition of people living in endemic regions due to the use of protein-fat emulsions with a high iodine content in them.
Указанный технический результат достигается тем, что в известном способе производства белково-жировой эмульсии, предусматривающем использование изолированных соевых белков, растительного масла, белкового компонента животного происхождения и жидкого компонента, согласно изобретению в качестве жидкого компонента используют раствор йодида калия с рН 6,7-7,0 для обеспечения содержания йода в готовой белково-жировой эмульсии в количестве 90-120 мкг/100 г продукта, при этом полученную белково-жировую эмульсию выдерживают в течение 22-24 часов при температуре 0-4°С для прохождения процесса связывания йода.The specified technical result is achieved by the fact that in the known method for the production of protein-fat emulsion, which involves the use of isolated soy proteins, vegetable oil, a protein component of animal origin and a liquid component, according to the invention, a potassium iodide solution with a pH of 6.7-7 is used as a liquid component , 0 to ensure the iodine content in the finished protein-fat emulsion in the amount of 90-120 μg / 100 g of product, while the resulting protein-fat emulsion is incubated for 22-24 hours at Temperature 0-4 ° C for passing iodine binding process.
Достижение технического результата происходит также благодаря тому, что в качестве белкового компонента животного происхождения применяют казеинат натрия в количестве 4-6%.The achievement of the technical result also occurs due to the fact that 4–6% sodium caseinate is used as a protein component of animal origin.
Технический результат достигается также благодаря тому, что в качестве белкового компонента животного происхождения применяют сухое обезжиренное молоко в количестве 10-12%.The technical result is also achieved due to the fact that as a protein component of animal origin used skimmed milk powder in an amount of 10-12%.
Технический результат достигается также благодаря тому, что в качестве белкового компонента животного происхождения применяют шкурку свиную сырую измельченную в количестве 14-16%.The technical result is also achieved due to the fact that as a protein component of animal origin used raw pork skin crushed in an amount of 14-16%.
Существенными отличительными признаками предлагаемого изобретения являются изменения качественного состава белково-жировых эмульсий, а именно введением в качестве жидкого компонента раствора йодида калия с рН 6,7-7,0 для обеспечения содержания йода в готовой белково-жировой эмульсии в количестве 90-120 мкг/100 г продукта, а это позволит обогатить мясопродукты йодом, повысить сопротивляемость организма людей к неблагоприятным факторам окружающей среды, например недополучению микроэлемента йод.Significant distinguishing features of the present invention are changes in the qualitative composition of protein-fat emulsions, namely the introduction as a liquid component of a solution of potassium iodide with a pH of 6.7-7.0 to ensure iodine content in the finished protein-fat emulsion in the amount of 90-120 μg / 100 g of the product, and this will enrich the meat products with iodine, increase the resistance of the human body to adverse environmental factors, for example, the iodine deficiency microelement.
При снижении рН менее 6,7 снижается водоудерживающая способность белково-жировой эмульсии, а следовательно снижаются и функционально-технологические свойства белково-жировой эмульсии, в частности стабильность эмульсии, что может привести к ее расслоению. Повышение рН выше 7,0 также нежелательно из-за функциональных свойств белков (способность удерживать влагу и жир), а также при использовании раствора с высоким рН появляется посторонний привкус белково-жировой эмульсии.With a decrease in pH of less than 6.7, the water-holding ability of the protein-fat emulsion decreases, and therefore the functional and technological properties of the protein-fat emulsion decrease, in particular, the stability of the emulsion, which can lead to its separation. Raising the pH above 7.0 is also undesirable due to the functional properties of proteins (the ability to retain moisture and fat), and when using a solution with a high pH, an extraneous taste of the protein-fat emulsion appears.
Отличительными признаками предлагаемого изобретения являются также, что в качестве белкового компонента животного происхождения в способе производства белково-жировой эмульсии применяют, например, казеинат натрия 4-6%, либо сухое обезжиренное молоко в количестве 10-12%, либо шкурку свиную сырую измельченную в количестве 14-16%. Использование этих компонентов животного происхождения обусловлено необходимостью иметь нужный аминокислотный состав (тирозин, фенилаланин, пролин), которые химически связывают йод (Алешин Б.В., Губский В.И. “Гипоталамус и щитовидная железа”.-М.: Медицина, 1983, с.8-16).Distinctive features of the present invention are also that, as a protein component of animal origin in the method for the production of protein-fat emulsion, for example, sodium caseinate 4-6%, or skimmed milk powder in an amount of 10-12%, or raw pork skin crushed in an amount 14-16%. The use of these components of animal origin is due to the need to have the desired amino acid composition (tyrosine, phenylalanine, proline) that chemically bind iodine (Aleshin B.V., Gubsky V.I. “Hypothalamus and thyroid gland.” - M .: Medicine, 1983, p. 8-16).
Отличительным признаком способа производства белково-жировой эмульсии является и то, что полученную белково-жировую эмульсию выдерживают 22-24 часа при температуре 0-4°С для прохождения процесса связывания йода, обеспечивая тем самым высокую степень его связывания (70-90%). На диаграмме показана степень связывания йода в зависимости от продолжительности выдержки. Как видно из диаграммы, для того чтобы максимально связался йод предусмотрена выдержка белково-жировой эмульсии 24 часа. Также видно, что на степень связывания йода влияет количественное и качественное соотношение компонентов, применяемых при изготовлении белково-жировой эмульсии. Так белково-жировая эмульсия, содержащая в своем составе изолированный соевый белок, растительное масло и раствор йодида калия через 24 часа связывает 90% йода от внесенного количества; белково-жировая эмульсия, содержащая в своем составе изолированный соевый белок, в качестве белкового компонента животного происхождения - казеинат натрия, растительное масло и раствор йодида калия связывает 77%; белково-жировая эмульсия, содержащая в своем составе изолированный соевый белок, в качестве белкового компонента животного происхождения - сухое обезжиренное молоко, растительное масло и раствор йодида калия связывает 71%; белково-жировая эмульсия, содержащая в своем составе изолированный соевый белок, в качестве белкового компонента животного происхождения - шкурку свиную сырую измельченную, растительное масло и раствор йодида калия - 79%.A distinctive feature of the method of production of protein-fat emulsion is that the resulting protein-fat emulsion is kept for 22-24 hours at a temperature of 0-4 ° C to undergo the process of binding of iodine, thereby ensuring a high degree of its binding (70-90%). The diagram shows the degree of binding of iodine depending on the duration of exposure. As can be seen from the diagram, in order to maximize the iodine contact, an endurance of the protein-fat emulsion is provided for 24 hours. It is also seen that the degree of binding of iodine is affected by the quantitative and qualitative ratio of the components used in the manufacture of the protein-fat emulsion. So a protein-fat emulsion containing isolated soy protein, vegetable oil and a solution of potassium iodide in 24 hours binds 90% of the iodine added; a protein-fat emulsion containing isolated soy protein as a protein component of animal origin - sodium caseinate, vegetable oil and a solution of potassium iodide binds 77%; a protein-fat emulsion containing isolated soy protein, as a protein component of animal origin - skimmed milk powder, vegetable oil and a solution of potassium iodide binds 71%; a protein-fat emulsion containing isolated soy protein, as a protein component of animal origin - raw ground pork skin, vegetable oil and potassium iodide solution - 79%.
Ранее проведенные исследования доказали, что процесс связывания йода при использовании неорганического вещества, такого как KJ, протекает 22-24 часа. Выдержка белково-жировой эмульсии менее 22 часов не дает максимальной степени связывания йода (75-90%). Повышение продолжительности выдержки более 24 часов экономически не выгодно, поскольку процесс связывания стабилизируется и дальнейшего связывания йода не происходит.Previous studies have shown that the binding process of iodine using an inorganic substance, such as KJ, takes 22-24 hours. Exposure to a protein-fat emulsion of less than 22 hours does not give the maximum degree of binding of iodine (75-90%). An increase in the exposure time of more than 24 hours is not economically profitable, since the binding process is stabilized and further binding of iodine does not occur.
Поскольку белково-жировые эмульсии изготавливают на мясоперерабатывающих предприятиях и используют при производстве мясопродуктов, мы старались приблизить наш способ производства белково-жировых эмульсий к промышленным условиям, поэтому нами используется выдержка при температуре 0-4°С, именно эти температурные параметры традиционно предусмотрены в камерах созревания. Изменение этих параметров, т.е. создание новых условий для производства белково-жировых эмульсий, повлечет за собой дополнительные экономические затраты.Since protein-fat emulsions are produced at meat processing plants and used in the production of meat products, we tried to bring our method of production of protein-fat emulsions to industrial conditions, therefore we use exposure at a temperature of 0-4 ° C, these temperature parameters are traditionally provided in the maturation chambers . Change of these parameters, i.e. the creation of new conditions for the production of protein-fat emulsions will entail additional economic costs.
Применение в качестве жидкого компонента питьевой воды, в известных способах производства белково-жировых эмульсий, позволяет лишь обеспечить необходимую степень гидратации белков. А применение белкового компонента животного происхождения (казеинат натрия, сухое обезжиренное молоко и шкурку свиную сырую) в аналогах и прототипе позволяет обеспечить только хорошие функционально-технологические свойства белково-жировой эмульсии и высокую пищевую и биологическую ценности продукта.The use as a liquid component of drinking water, in known methods for the production of protein-fat emulsions, can only provide the necessary degree of protein hydration. And the use of a protein component of animal origin (sodium caseinate, skimmed milk powder and raw pork skin) in analogues and prototype allows to provide only good functional and technological properties of protein-fat emulsion and high nutritional and biological value of the product.
В предлагаемом же изобретении применение в качестве жидкого компонента раствора йодида калия с рН 6,7-7,0 обеспечивает не только гидратацию белков, но и способствует протеканию химических процессов связывания йода с компонентами белково-жировой эмульсии, обогащая ее этим микроэлементом.In the present invention, the use of a potassium iodide solution with a pH of 6.7-7.0 as a liquid component provides not only protein hydration, but also promotes the chemical processes of the binding of iodine to the components of the protein-fat emulsion, enriching it with this microelement.
В предлагаемом изобретении в качестве белкового компонента животного происхождения авторы предлагают применение измененного количества содержания казеината натрия (4-6%), либо сухого обезжиренного молока (10-12%), либо шкурки свиной сырой измельченной (14-16%), что позволяет не только обеспечить высокие функционально-технологические свойства и повышение биологической ценности продукта, а главное компоненты животного происхождения могут служить основой для связывания йода, в частности аминокислоты этих белков.In the present invention, as a protein component of animal origin, the authors propose the use of a modified amount of sodium caseinate content (4-6%), or skimmed milk powder (10-12%), or raw ground pork skins (14-16%), which allows not only to provide high functional and technological properties and increase the biological value of the product, and most importantly components of animal origin can serve as the basis for the binding of iodine, in particular the amino acids of these proteins.
Количество белкового компонента животного происхождения для всех белково-жировых эмульсий подобрано экспериментальным путем таким образом, чтобы все функционально-технологические свойства белково-жировых эмульсий (водоудерживающая способность, жироудерживающая способность, устойчивость, эмульгирующая способность и т.д.) были высокими, например стабильность - 96-98%, и было достаточное содержание аминокислот (фенилаланина, пролина, тирозина).The amount of the protein component of animal origin for all protein-fat emulsions is selected experimentally in such a way that all the functional and technological properties of protein-fat emulsions (water-holding ability, fat-holding ability, stability, emulsifying ability, etc.) are high, for example, stability - 96-98%, and there was a sufficient content of amino acids (phenylalanine, proline, tyrosine).
Таким образом, все выше перечисленные изменения технологии производства белково-жировой эмульсии позволят получить ее с содержанием йода 90-120 мкг/100 г, а также, используя эту белково-жировую эмульсию в качестве одного из компонентов рецептуры, обогатить мясные продукты, обеспечивая 20-25% от суточной потребности человека в йоде. Это будет способствовать расширению ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для профилактики эндемичных заболеваний и укрепления защитных функций организма.Thus, all of the above changes in the technology for the production of protein-fat emulsion will allow it to be obtained with an iodine content of 90-120 μg / 100 g, and, using this protein-fat emulsion as one of the components of the formulation, enrich meat products, providing 20- 25% of the daily human need for iodine. This will help to expand the range of food products intended for the prevention of endemic diseases and strengthen the protective functions of the body.
Именно заявляемая совокупность отличительных признаков изобретения: новые компоненты, изменение количественного содержания компонентов белково-жировых эмульсий, новые технологические приемы изготовления, выражающиеся в йодировании, обеспечивают технический результат, указанный выше.It is the claimed combination of distinguishing features of the invention: new components, a change in the quantitative content of the components of protein-fat emulsions, new manufacturing techniques, expressed in iodization, provide the technical result indicated above.
Сравнение предлагаемого способа производства белково-жировой эмульсии с другими известными из уровня техники техническими решениями позволило установить, что авторами не выявлены решения, включающие совокупность признаков, сходных или эквивалентных заявляемым. Это позволяет сделать вывод о соответствии предложения критериям “новизна” и “изобретательский уровень”.Comparison of the proposed method for the production of protein-fat emulsion with other technical solutions known from the prior art made it possible to establish that the authors have not identified solutions that include a combination of features similar or equivalent to those claimed. This allows us to conclude that the proposal meets the criteria of “novelty” and “inventive step”.
Предлагаемый способ поясняется диаграммой, где показана степень связывания йода в зависимости от продолжительности.The proposed method is illustrated in the diagram, which shows the degree of binding of iodine depending on the duration.
Для приготовления белково-жировой эмульсии готовят раствор йодида калия, для чего сначала доводят рН питьевой воды до нейтральной: в 40-45 л воды с температурой 40-50°С растворяют 40-80 г питьевой соды, перемешивают и постоянно замеряют рН. Как только рН максимально приближена к 7,0, что является первым отличием в нашем способе приготовления эмульсии от традиционного, постепенно вносят 375-400 мг KJ и перемешивают до полного его растворения. Раствор йодида калия готов.To prepare the protein-fatty emulsion, a potassium iodide solution is prepared, for which the pH of drinking water is first adjusted to neutral: 40-80 g of drinking soda are dissolved in 40-45 l of water with a temperature of 40-50 ° C, mixed and the pH is constantly measured. As soon as the pH is as close as possible to 7.0, which is the first difference in our method of preparing an emulsion from the traditional one, 375-400 mg KJ is gradually added and mixed until it is completely dissolved. The potassium iodide solution is ready.
При производстве белково-жировых эмульсий сырую свиную шкурку предварительно измельчают на волчке. Белково-жировую эмульсию готовят на куттерах следующим способом.In the production of protein-fat emulsions, raw pork skin is pre-crushed on top. Protein-fat emulsion is prepared on cutters in the following way.
В куттер подают предусмотренные рецептурой измельченную сырую свиную шкурку в количестве 14-16 кг или казеинат натрия - 4-6 кг и изолированный соевый белок 5-11 кг, 40-45 л раствора йодида калия, после обработки в течение 1-1,5 мин вливают растительное масло 40-45 кг и перемешивают на максимальной скорости 1,5 -2 мин. На последней стадии приготовления эмульсии подают в куттер 10-12 кг сухого обезжиренного молока, обрабатывают 1-1,5 мин. Также новым в способе приготовления является то, что белково-жировую эмульсию необходимо выдержать в течение 22-24 ч при температуре 0-4°С для прохождения процесса связывания йода. Эту готовую белково-жировую эмульсию можно использовать непосредственно после выдержки или хранения в течение 24 ч при температуре 0-4°С. Готовая эмульсия содержит 90-120 мкг/100 г йода.The chopped raw pork skin in the amount of 14-16 kg or sodium caseinate 4-6 kg and the isolated soy protein 5-11 kg, 40-45 l of potassium iodide solution are fed to the cutter as prescribed by the recipe, after processing for 1-1.5 min pour in vegetable oil 40-45 kg and mix at a maximum speed of 1.5 -2 minutes At the last stage of preparation of the emulsion, 10-12 kg of skimmed milk powder is fed into the cutter, processed for 1-1.5 minutes. Also new in the method of preparation is that the protein-fat emulsion must be maintained for 22-24 hours at a temperature of 0-4 ° C to undergo the process of binding of iodine. This finished protein-fat emulsion can be used immediately after exposure or storage for 24 hours at a temperature of 0-4 ° C. The finished emulsion contains 90-120 μg / 100 g of iodine.
Предлагаемый способ производства белково-жировой эмульсии поясняется следующими примерами конкретного выполнения:The proposed method for the production of protein-fat emulsion is illustrated by the following examples of specific performance:
Пример 1 (без белкового компонента животного происхождения). Для приготовления белково-жировой эмульсии 10,9 кг изолированного соевого белка растворяют в 45 л раствора йодида калия с рН 6,7, куттеруют 1,5 мин, добавляют 44,1 кг растительного масла, перемешивают 1,5 мин. Выдержку белково-жировой эмульсии проводят при t=0°C, продолжительность 24 часа. Данная белково-жировая эмульсия содержит 120 мкг/100 г йода.Example 1 (without protein component of animal origin). To prepare a protein-fat emulsion, 10.9 kg of isolated soy protein is dissolved in 45 l of potassium iodide solution with a pH of 6.7, cut for 1.5 minutes, add 44.1 kg of vegetable oil, mix for 1.5 minutes. Extract of protein-fat emulsion is carried out at t = 0 ° C, duration 24 hours. This protein-fat emulsion contains 120 μg / 100 g of iodine.
Пример 2. Готовый раствор йодида калия с рН 6,8 в количестве 45,9 л перемешивают в куттере с 5,13 кг казеината натрия в течение 1 мин. Затем добавляют 5,8 кг изолированного соевого белка, куттеруют 1 мин и вливают 44,1 кг растительного масла, обрабатывают до образования эмульсии. Общая продолжительность перемешивания 3,5 мин. Выдержку белково-жировой эмульсии проводят при t=2°C, продолжительность 23 часа. Эта белково-жировая эмульсия содержит 107 мкг/100 г йода.Example 2. A prepared solution of potassium iodide with a pH of 6.8 in the amount of 45.9 l is mixed in a cutter with 5.13 kg of sodium caseinate for 1 min. Then add 5.8 kg of isolated soy protein, cut for 1 min and pour in 44.1 kg of vegetable oil, process to form an emulsion. The total duration of mixing is 3.5 minutes Excerpt protein-fat emulsion is carried out at t = 2 ° C, duration 23 hours. This protein-fat emulsion contains 107 μg / 100 g of iodine.
Пример 3. В куттер вносят 9 кг изолированного соевого белка и гидратируют 40 л раствора йодида калия в течение 1 мин, добавляют 40 кг растительного масла, куттеруют 1,5 мин. На последней стадии приготовления эмульсии подают в куттер 11 кг сухого обезжиренного молока и обрабатывают в течение 2 мин. Выдержку белково-жировой эмульсии проводят при t=3°C, продолжительность 22 часа. Готовая белково-жировая эмульсия содержит 90 мкг/100 г йода.Example 3. In the cutter, 9 kg of isolated soy protein is added and 40 L of potassium iodide solution is hydrated for 1 min, 40 kg of vegetable oil is added, cut for 1.5 minutes. At the last stage of preparation of the emulsion, 11 kg of skimmed milk powder is fed into the cutter and processed for 2 minutes. Extract of protein-fat emulsion is carried out at t = 3 ° C, duration 22 hours. The finished protein-fat emulsion contains 90 μg / 100 g of iodine.
Пример 4. Белково-жировую эмульсию готовят в куттере: 15 кг шкурки свиной, сырой, измельченной перемешивают с 40 л раствора йодида калия с рН 6,9 в течение 1,5 мин. Затем добавляют изолированный соевый белок в количестве 5 кг на 100 кг эмульсии, эмульгируют на максимальной скорости в течение 1,5 мин, вносят 40 кг растительного масла и куттеруют 2 мин. Выдержку белково-жировой эмульсии проводят при t=4°C, продолжительность 24 часа. Белково-жировая эмульсия, приготовленная по данному способу, содержит 110 мкг/100 г йода.Example 4. Protein-fat emulsion is prepared in a cutter: 15 kg of skins of pork, raw, chopped are mixed with 40 l of potassium iodide solution with a pH of 6.9 for 1.5 minutes. Then add isolated soy protein in an amount of 5 kg per 100 kg of emulsion, emulsify at maximum speed for 1.5 minutes, add 40 kg of vegetable oil and cutter for 2 minutes. Excerpt protein-fat emulsion is carried out at t = 4 ° C, duration 24 hours. The protein-fatty emulsion prepared by this method contains 110 μg / 100 g of iodine.
Пример 5. Исходным сырьем для производства вареной колбасы служит жилованное свиное и говяжье мясо. Измельченное мясо с диаметром решетки 2-3 мм солят при t=2-4°C, продолжительность 6 часов. Для приготовления фарша предварительно измельченное и посоленное сырье подают на куттер. Вначале загружают говядину 1с. в количестве 40 кг, добавляют 7,5 г нитрита натрия в виде раствора. После 5-7 мин обработки вводят 30 кг свинины полужирной, 20 кг белково-жировой эмульсии, обогащенной йодом (пример 2), сахар 150 г, перец черный 100 г, перец душистый 100 г, чеснок свежий 120 г и продолжают обработку в течение 3-5 мин. Общая продолжительность обработки фарша на куттере составляет 8-12 мин. Полученный фарш шприцуют в оболочки, батоны перевязывают, накладывают металлические скобы, подвешивают на палки, которые размещают на рамах. Осадку проводят при t=0-2°C, относительной влажности воздуха 80-85% ,продолжительность 2-4 часа. После осадки колбасы подвергаются обжарке при t=60-110°C в зависимости от диаметра батонов, продолжительность 60-180 мин и варке при t=75-85°C, продолжительность 180 мин, до достижения в центре батона 72°С. Затем колбасы охлаждают под душем водой температурой 10-15°С. Охлаждение водой ведут до тех пор, пока температура в толще батонов будет снижена до 30-35°С. Продолжительность охлаждения 10-30 мин в зависимости от диаметра батона. После охлаждения водой колбасные изделия направляют в камеры охлаждения, где поддерживают температуру воздуха 4-6°С и относительную влажность воздуха 85%. Вареные колбасы затем направляют в камеры хранения.Example 5. The raw material for the production of cooked sausage is vened pork and beef meat. Chopped meat with a grid diameter of 2-3 mm is salted at t = 2-4 ° C, duration 6 hours. For the preparation of minced meat, pre-crushed and salted raw materials are fed to the cutter. First, beef 1s is loaded. in the amount of 40 kg, add 7.5 g of sodium nitrite in the form of a solution. After 5-7 minutes of processing, 30 kg of semi-fat pork, 20 kg of protein-fat emulsion enriched with iodine (Example 2) are added, sugar 150 g, black pepper 100 g, allspice 100 g, fresh garlic 120 g and continue processing for 3 -5 minutes. The total processing time for minced meat on the cutter is 8-12 minutes. The minced meat is syringed into casings, the loaves are bandaged, metal staples are applied, suspended on sticks, which are placed on frames. Precipitation is carried out at t = 0-2 ° C, relative humidity 80-85%, duration 2-4 hours. After precipitation, the sausages are fried at t = 60-110 ° C depending on the diameter of the loaves, the duration is 60-180 minutes and cooked at t = 75-85 ° C, the duration is 180 minutes, until the center of the loaf reaches 72 ° C. Then the sausages are cooled in the shower with water at a temperature of 10-15 ° C. Water cooling is carried out until the temperature in the thickness of the loaves is reduced to 30-35 ° C. The cooling time is 10-30 minutes, depending on the diameter of the loaf. After cooling with water, sausages are sent to cooling chambers, where they maintain an air temperature of 4-6 ° C and a relative humidity of 85%. Cooked sausages are then sent to storage rooms.
Готовые колбасные изделия содержат 43 мкг/100 г йода, тем самым обеспечивают 20% от суточной потребности взрослого человека в йоде.Finished sausages contain 43 mcg / 100 g of iodine, thereby providing 20% of the daily requirement of an adult for iodine.
Использование заявляемого способа по сравнению с прототипом (см. Забашта А.Г., Молочников М.В., Подвойская И.А. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. - М., 2001 г., с. 140) позволит:Using the proposed method in comparison with the prototype (see Zabashta A.G., Molochnikov M.V., Podvoiskaya I.A. Handbook for the production of stuffed and boiled sausages, sausages, sausages and meat loaves. - M., 2001, p. 140) will allow:
- применить новые технологические приемы, выражающиеся в йодировании;- apply new technological methods, expressed in iodization;
- получить белково-жировую эмульсию с содержанием йода 90-120 мкг/100 г;- get a protein-fat emulsion with an iodine content of 90-120 μg / 100 g;
- повысить пищевую ценность белково-жировой эмульсии;- increase the nutritional value of the protein-fat emulsion;
- обогатить йодом мясопродукты через белково-жировую эмульсию, с высоким его содержанием;- enrich meat products with iodine through a protein-fat emulsion, with its high content;
- расширить ассортимент пищевых продуктов с повышенным содержанием йода, что позволит говорить о нивелировании йоддефицита.- expand the range of foods with a high iodine content, which will allow us to talk about leveling iodine deficiency.
По предлагаемому изобретению была проведена опытная выработка колбасных изделий с белково-жировыми эмульсиями, обогащенными йодом в г. Усолье-Сибирское Иркутской области, на что имеется акт выработки. Так же на предприятии был проведен лабораторный анализ и дегустация. Колбасные изделия, выработанные с белково-жировой эмульсией, обогащенной йодом, соответствуют ГОСТу и дана дегустационная оценка в 4,8 балла по 5 балльной шкале.According to the invention, a pilot production of sausages with protein-fat emulsions enriched with iodine in the town of Usolye-Sibirsky, Irkutsk Region, was carried out, for which there is an act of development. Also, the company conducted laboratory analysis and tasting. Sausages developed with a protein-fat emulsion enriched with iodine correspond to GOST and a tasting score of 4.8 points on a 5-point scale is given.
На основании вышеизложенного можно сделать вывод о соответствии заявляемого изобретения условию патентоспособности “промышленная применимость”.Based on the foregoing, we can conclude that the claimed invention meets the condition of patentability “industrial applicability”.
Claims (4)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002132327/13A RU2240018C2 (en) | 2002-12-02 | 2002-12-02 | Method for producing protein-lipid emulsion |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002132327/13A RU2240018C2 (en) | 2002-12-02 | 2002-12-02 | Method for producing protein-lipid emulsion |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2002132327A RU2002132327A (en) | 2004-09-10 |
| RU2240018C2 true RU2240018C2 (en) | 2004-11-20 |
Family
ID=34310121
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2002132327/13A RU2240018C2 (en) | 2002-12-02 | 2002-12-02 | Method for producing protein-lipid emulsion |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2240018C2 (en) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2460311C1 (en) * | 2011-01-11 | 2012-09-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления" | Method for production of protein-and-fat emulsion for meat products |
| RU2645908C1 (en) * | 2017-05-23 | 2018-02-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Method for production of protein-and-fat emulsion for cooked sausage products |
| RU2776008C1 (en) * | 2021-10-13 | 2022-07-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Волгоградский государственный технический университет» (ВолгГТУ) | Ham with protein-fat emulsion |
-
2002
- 2002-12-02 RU RU2002132327/13A patent/RU2240018C2/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ЗАБАШТА А.Г. и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. - М:, 2001, с. 139-145. * |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2460311C1 (en) * | 2011-01-11 | 2012-09-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления" | Method for production of protein-and-fat emulsion for meat products |
| RU2645908C1 (en) * | 2017-05-23 | 2018-02-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Method for production of protein-and-fat emulsion for cooked sausage products |
| RU2776008C1 (en) * | 2021-10-13 | 2022-07-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Волгоградский государственный технический университет» (ВолгГТУ) | Ham with protein-fat emulsion |
| RU2826407C1 (en) * | 2023-12-28 | 2024-09-09 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления" | Method of producing physiologically functional protein-fat emulsion |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Pietrasik et al. | Effect of fat content and soy protein/carrageenan mix on the quality characteristics of comminuted, scalded sausages | |
| RU2423882C1 (en) | Functional purpose meat products production method | |
| US20240122208A1 (en) | A process for preparing a vegan edible product from edible non-animal proteins | |
| Gore et al. | Comparative analysis of unwashed and single washed mince gel from Indian major carps | |
| RU2198560C2 (en) | Method of preparing paste from poultry meat for dietetic feeding | |
| RU2240018C2 (en) | Method for producing protein-lipid emulsion | |
| Tu et al. | Critical functional properties of defatted peanut meal produced by aqueous extraction and conventional methods | |
| RU2654871C2 (en) | Method of manufacturing a natural structurer from fish skin | |
| RU2554435C2 (en) | Method for preparation of meat-and-vegetal semi-products or minces for cutlets, pates, quenelles, souffle or other products made of chopped mass | |
| RU2542516C2 (en) | Meat mince production method | |
| Fu et al. | Physicochemical and functional properties of the muscle protein fraction of Hypomesus olidus | |
| Kurchaeva et al. | Composite mixtures in the creation of functional products based on rabbit meat | |
| RU2302160C2 (en) | Method for manufacturing boiled skinned ham | |
| Fatin et al. | Physicochemical properties of Japanese scad (Decapterus maruadsi) surimi prepared using the acid and alkaline solubilization methods | |
| RU2151526C1 (en) | Method of preparing made-up meat products | |
| RU2604007C1 (en) | Meat-and-vegetable pate | |
| RU2569634C2 (en) | Manufacture of meat-containing semi-products in dough "pelmeni-dieta +" with natural vegetal additives | |
| RU2739422C1 (en) | Cutlets "piquant" | |
| Statsenko et al. | Chicken nuggets recipe and technology development with dietary fiber | |
| RU2703179C1 (en) | Method of producing gelled product from macrouric acid | |
| RU2750338C2 (en) | Method for production of meat mince with products of vegetable origin | |
| RU2113137C1 (en) | Method for producing protein-fat addition for preparation of minced meat and paste-like products | |
| RU2813260C1 (en) | Method of producing frozen minced meat semi-finished products | |
| RU2189766C1 (en) | Meat paste "slivochny" | |
| RU2795598C1 (en) | Food product based on vegetable raw materials in the form of nuggetts |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20161203 |