RU2235484C1

RU2235484C1 - Method for producing analog of fish caviar

Info

Publication number: RU2235484C1
Application number: RU2003122155/13A
Authority: RU
Inventors: Шалва Иосифович МАРДИ (CH); Шалва Иосифович Марди; Лаура Шалваевна МАРДИ (CH); Лаура Шалваевна МАРДИ; Иль Эдуардович ЗИНГЕР (MC); Илья Эдуардович ЗИНГЕР; Владимир Эдуардович ЗИНГЕР (MC); Владимир Эдуардович ЗИНГЕР
Original assignee: Общество с ограниченной ответственностью "Гранофф Кавиар"; Шалва Иосифович Марди; Лаура Шалваевна МАРДИ; Илья Эдуардович ЗИНГЕР; Владимир Эдуардович ЗИНГЕР
Priority date: 2003-07-02
Filing date: 2003-07-02
Publication date: 2004-09-10
Also published as: RU2003122155A

Abstract

FIELD: obtaining of products simulating natural fish caviar, in particular, caviar of salmons.

SUBSTANCE: method involves preparing forming mixture comprising fat component, egg albumen, egg yolk, and food colorant; forming said mixture in the form of granules in liquid immiscible with water at temperature of 60-95⁰C, with liver oil of shark, in particular, Greenland shark being used as fat component. Said liver oil is preliminarily emulsified in egg yolk with following adding of other components to resultant emulsion and mixing thereof. Method allows analog of salmon fish caviar to be produced on the base of shark liver oil.

EFFECT: increased biological value of product.

1 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продуктов, имитирующих натуральную рыбную икру, в частности икру осетровых пород рыб.The invention relates to the food industry and can be used in the manufacture of products that mimic natural fish caviar, in particular caviar of sturgeon fish species.

Создание способов получения аналогов рыбной икры обусловлено весьма небольшими природными ресурсами ценных пород рыб.The creation of methods for obtaining analogues of fish caviar is due to the very small natural resources of valuable fish species.

Известен способ получения аналога икры, имитирующей икру осетровых рыб, путем растворения пищевого казеина в 0,1 н. растворе щелочи при температуре 50-60°С и добавления в полученный раствор 20-60%-ного водного раствора пищевой желатины до образования коллоидного раствора. Этот раствор каплями подают в пищевое растительное масло, нагретое до температуры 40-60°С в верхнем слое и охлажденное до температуры 4-7°С в нижнем слое. Студнеобразные зерна продукта диаметром 2-4 мм дубят растительными дубильными веществами, обрабатывают разбавленными растворами альгинатов или низкоэтерифицированных пектинов и подвергают крашению с помощью черных пищевых красителей. Обработанные зерна подвергают кулинарной обработке путем добавления к ним гомогенной массы, содержащей глютаминат натрия, поваренную соль, аскорбиновую кислоту, кукурузное масло и рыбий жир, SU 552738.A known method of obtaining an analogue of caviar, simulating the caviar of sturgeon, by dissolving edible casein in 0.1 N. alkali solution at a temperature of 50-60 ° C and adding to the resulting solution a 20-60% aqueous solution of edible gelatin to form a colloidal solution. This solution is fed dropwise into edible vegetable oil, heated to a temperature of 40-60 ° C in the upper layer and cooled to a temperature of 4-7 ° C in the lower layer. Jelly-like grains of a product with a diameter of 2-4 mm are tanned with vegetable tannins, treated with dilute solutions of alginates or low esterified pectins and dyed with black food colors. Treated grains are cooked by adding a homogeneous mass containing sodium glutamate, sodium chloride, ascorbic acid, corn oil and fish oil, SU 552738.

Из-за применения в качестве гелеобразующего компонента желатины гранулы такого пищевого продукта жесткие, упругие и плохо слипаются, причем их внутренняя часть имеет очень вязкую структуру. Кроме того, они совершенно непрозрачны, и их аминокислотный состав может значительно отличаться от состава исходного белка вследствие воздействия на последний щелочи. Технология способа достаточно сложна и не позволяет контролировать качество продукта на промежуточных стадиях.Due to the use of gelatin as a gel-forming component, the granules of such a food product are stiff, elastic and poorly stick together, and their inner part has a very viscous structure. In addition, they are completely opaque, and their amino acid composition can differ significantly from the composition of the original protein due to exposure to the last alkali. The technology of the method is quite complex and does not allow to control the quality of the product at intermediate stages.

Известен способ производства пищевой зернистой икры из белоксодержащего сырья животного происхождения путем приготовления формовочной смеси белоксодержащего сырья со студнеобразующим компонентом, формования зерен в растительном масле, дубления, окрашивания и кулинарной обработки полученных зерен витаминно-масляной эмульсией; в качестве белоксодержащего сырья используют мидийный бульон, полученный при бланшировании мидий и упаренный до 10- и 20%-ного содержания сухих веществ, для приготовления формовочной смеси берут мидийный бульон с 10%-ным содержанием сухих веществ, а мидийный бульон с 20%-ным содержанием сухих веществ используют для дополнительной кулинарной обработки; мидийный бульон с 20%-ным содержанием сухих веществ смешивают с оливковым или дезодорированным подсолнечным маслом для получения белково-масляной эмульсии, и зерна выдерживают в ней до полного впитывания перед обработкой витаминно-масляной эмульсии, RU 2035171.A known method for the production of granular food caviar from protein-containing raw materials of animal origin by preparing a molding mixture of protein-containing raw materials with a jelly-forming component, molding grains in vegetable oil, tanning, staining and cooking the obtained grains with a vitamin-oil emulsion; as a protein-containing raw material use mussel broth obtained by blanching mussels and evaporated to 10% and 20% solids content; to prepare the molding mixture, take a mussel broth with 10% solids content, and a mussel broth with 20% dry matter content is used for additional cooking; a mussel broth with a 20% solids content is mixed with olive or deodorized sunflower oil to obtain a protein-oil emulsion, and the grains are kept in it until completely absorbed before processing the vitamin-oil emulsion, RU 2035171.

Недостатками этого способа являются сложность его реализации, а также неудовлетворительные вкус и товарный вид икры.The disadvantages of this method are the complexity of its implementation, as well as the unsatisfactory taste and presentation of caviar.

Известен способ получения аналога рыбной икры, в частности зернистой икры осетровых пород рыб, путем приготовления смеси для формования, содержащей жировой компонент, яичный белок, яичный желток и пищевой краситель, и формования смеси в виде гранул в не смешивающейся с водой жидкости; предварительно из некондиционной осетровой или лососевой икры или икры малоценных пород рыб отделяют механическим прессованием при 0-20°С протоплазму рыбной икры, которую добавляют в исходную смесь, в последнюю добавляют также яичный белок или смесь яичного желтка и яичного белка в соотношении 1-4:1 и жировой компонент, и полученную смесь выдерживают при 10-40°С в течение 10-180 мин до образования вязкой эмульсии, при этом протоплазму рыбной икры, яичный белок или смесь яичного желтка и яичного белка, жировой компонент и пищевой краситель вводят в исходную смесь при следующем их массовом соотношении (15-80):(13-56,9):(1,5-8,0 или 14,5-64,9):(5,0-20,0):(0,1-0,5), RU 2043739.A known method of producing an analogue of fish roe, in particular granular roe of sturgeon fish, by preparing a molding mixture containing a fat component, egg white, egg yolk and food coloring, and molding the mixture in the form of granules in a liquid not miscible with water; Preliminarily, from the substandard sturgeon or salmon caviar or caviar of low-value fish species, the protoplasm of fish caviar, which is added to the initial mixture, is separated by mechanical pressing at 0-20 ° C, egg white or a mixture of egg yolk and egg white in a ratio of 1-4 are added to the latter: 1, both the fat component and the resulting mixture are kept at 10-40 ° C for 10-180 minutes until a viscous emulsion forms, while the protoplasm of fish eggs, egg white or a mixture of egg yolk and egg white, the fat component and food coloring are introduced into the initial mixture with the following mass ratio (15-80) :( 13-56.9) :( 1.5-8.0 or 14.5-64.9) :( 5.0-20.0): (0.1-0.5), RU 2043739.

Данное техническое решение принято за прототип настоящего изобретения.This technical solution is taken as a prototype of the present invention.

Этот способ обеспечивает удовлетворительные органолептические свойства продукта, однако его недостатком является малая биологическая ценность получаемого продукта. Для повышения биологической ценности при изготовлении продукта вводят различные биологически активные соединения, в частности витамины, микроэлементы, эссенциальные аминокислоты и т.п., RU 2111682.This method provides satisfactory organoleptic properties of the product, however, its disadvantage is the low biological value of the resulting product. To increase the biological value in the manufacture of the product, various biologically active compounds are introduced, in particular vitamins, microelements, essential amino acids, etc., RU 2111682.

Однако введение этих добавок лишь незначительно увеличивает биологическую ценность продукта, получаемого в результате реализации способа. Вместе с тем, известны вещества, которые являются сильнейшими иммуностимуляторами и антиоксидантами. Эти вещества: сквален, скваламин, алкилглицеролы, а также жирорастворимые витамины - ретинол и токоферол (А и Е), ответственные за резистентность к различным вирусным и бактериальным инфекциям, опухолевым заболеваниям и др., содержатся в масле, получаемом из печени акулы. Именно этим объясняется долголетие акуловых рыб (сотни лет) и практическое отсутствие у них указанных болезней.However, the introduction of these additives only slightly increases the biological value of the product resulting from the implementation of the method. At the same time, substances are known that are the strongest immunostimulants and antioxidants. These substances: squalene, squalamine, alkyl glycerols, as well as fat-soluble vitamins - retinol and tocopherol (A and E), which are responsible for resistance to various viral and bacterial infections, tumor diseases, etc., are contained in oil obtained from shark liver. This explains the longevity of shark fish (hundreds of years) and the practical absence of these diseases.

В свое время знаменитый ботаник и зоолог Карл Линней обнаружил уникальную ценность масла печени акулы. Рыбаки скандинавских стран еще в древние времена использовали его для лечения ран и воспалительных заболеваний. В Испании и Португалии масло печени акулы “aceite de bacalao” считалось чрезвычайно эффективным средством от многих болезней.At one time, the famous botanist and zoologist Karl Linney discovered the unique value of shark liver oil. In ancient times, fishermen of the Scandinavian countries used it to treat wounds and inflammatory diseases. In Spain and Portugal, acete de bacalao shark liver oil was considered an extremely effective cure for many diseases.

Впервые систематический и углубленный анализ жира акулы был сделан японским ученым Тцуйимото в начале прошлого века. Он обнаружил в жире акулы весьма значительное количество ненасыщенных углеводородов, названных им “сквалены” (Squalene).The first systematic and in-depth analysis of shark fat was made by Japanese scientist Tzuyimoto at the beginning of the last century. He found a very significant amount of unsaturated hydrocarbons in shark fat, which he called “squalene”.

Известно антиопухолевое действие уникальных целебных компонентов, содержащихся в масле печени акулы, CN 1185292, их противовирусная эффективность, US 5858389, и даже возможность снижения уровня холестерина в крови, ЕР 0521103.The antitumor effect of the unique healing components contained in shark liver oil, CN 1185292, their antiviral effectiveness, US 5858389, and even the possibility of lowering blood cholesterol, EP 0521103 are known.

Эти компоненты способствуют улучшению здоровья при многих иммунодефицитных состояниях, особенно после тяжелых инфекционных заболеваний, после проведения лучевой и химиотерапии, поскольку они интенсивно активизируют фатоцитоз микро- и макрофагов, Т-хелперов, которые вырабатывают клеточные и внеклеточные регуляторы цитокинов, например, типа INTERLEUKIN-2.These components contribute to improving health in many immunodeficiency conditions, especially after severe infectious diseases, after radiation and chemotherapy, because they intensively activate the fatal cell and microphage macrophages, T-helpers, which produce cellular and extracellular cytokine regulators, for example, type INTERLEUKIN-2 .

Также имеется информация о возможности применения сквалена в качестве антимутагена.There is also information about the possibility of using squalene as an antimutagen.

Представляется интересным использовать при изготовлении аналогов зернистой икры осетровых рыб в качестве жирового компонента масло акуловых рыб, однако эта задача до настоящего времени, несмотря на множество попыток, не была решена из-за специфических свойств масла печени акулы. Масло является чрезвычайно вязким, поэтому не удавалось создать агрегативно устойчивую систему, которая была бы гомогенной в течение достаточно продолжительного времени. Кроме того, следует отметить наличие в масле печени акулы большого количества неомыляемых веществ, которыми являются сквалены, скваламины и алкилглицеролы, что крайне затрудняет или даже делает практически невозможным получение аналога икры по известной технологии.It seems interesting to use shark fish oil as a fat component in the manufacture of analogues of granular caviar of sturgeon fish, however, this task, to date, despite many attempts, has not been solved due to the specific properties of shark liver oil. The oil is extremely viscous, so it was not possible to create an aggregatively stable system that would be homogeneous for a sufficiently long time. In addition, it should be noted that there is a large amount of unsaponifiable substances in shark liver oil, which are squalene, squalamines, and alkyl glycerols, which makes it extremely difficult or even impossible to obtain caviar analogue using known technology.

В основу настоящего изобретения положено решение задачи обеспечения возможности получения аналога зернистой икры осетровых рыб на основе масла печени акулы и тем самым обеспечения высокой биологической ценности получаемого продукта.The present invention is based on the solution of the problem of providing the possibility of obtaining an analogue of granular caviar of sturgeon fish based on shark liver oil and thereby ensuring high biological value of the resulting product.

Согласно изобретению эта задача решается за счет того, что в способе получения аналога рыбной икры путем приготовления смеси для формования, содержащей жировой компонент, яичный белок, яичный желток и пищевой краситель, и формования смеси в виде гранул в не смешивающейся с водой жидкости при температуре 60-95°С, в качестве жирового компонента используют масло печени акулы, в частности гренландской, которое предварительно эмульгируют в яичном желтке, и затем к полученной эмульсии добавляют при перемешивании остальные компоненты.According to the invention, this problem is solved due to the fact that in the method for producing fish caviar analog by preparing a molding mixture containing a fat component, egg white, egg yolk and food coloring, and molding the mixture in the form of granules in a liquid not miscible with water at a temperature of 60 -95 ° C, shark liver oil, in particular Greenland oil, which is pre-emulsified in egg yolk, is used as the fat component, and then the remaining components are added to the resulting emulsion with stirring.

Заявителю не известны какие-либо источники информации, в которых приводились бы сведения о технологической возможности использования масла печени акулы в качестве жирового компонента аналога рыбной икры, то есть о решении задачи обеспечения создания агрегативно устойчивой системы, гомогенной в течение длительного времени; отсутствие такой информации позволяет сделать вывод о его соответствии критерию “новизна”.The applicant is not aware of any sources of information that would provide information on the technological feasibility of using shark liver oil as a fat component of fish caviar analogue, that is, on solving the problem of ensuring the creation of an aggregatively stable system that is homogeneous for a long time; the absence of such information allows us to conclude that it meets the criterion of "novelty."

Предварительное эмульгирование масла печени в яичном желтке обеспечивает следующий важный эффект. Яичный желток содержит большое количество лецитина, являющегося фосфатидом с весьма мощными свойствами поверхностно-активного вещества. При взаимодействии его со скваленом, скваламином, алкилглицеролами происходит образование смешанных мицелл, в результате чего возникает агрегативно устойчивая система, сохраняющая свою гомогенность в течение достаточно длительного времени.Pre-emulsification of liver oil in the egg yolk provides the following important effect. Egg yolk contains a large amount of lecithin, which is a phosphatide with very powerful surfactant properties. When it interacts with squalene, squalamine, alkyl glycerols, the formation of mixed micelles occurs, as a result of which an aggregatively stable system arises that retains its homogeneity for a rather long time.

Таким образом, предложенный способ впервые позволил решить задачу практического использования уникального целебного масла, получаемого из печени акуловых рыб, при производстве аналога рыбной икры.Thus, the proposed method for the first time allowed us to solve the problem of the practical use of a unique healing oil obtained from the liver of shark fish in the production of fish caviar analogue.

Указанные выше обстоятельства подтверждают, по мнению заявителя, соответствие изобретения критерию “изобретательский уровень”.The above circumstances confirm, according to the applicant, the compliance of the invention with the criterion of “inventive step”.

Реализация способа поясняется конкретным примером.The implementation of the method is illustrated by a specific example.

В аппарат с лопастной мешалкой вводили 50 кг желтка, в конкретном примере, куриных яиц, и при перемешивании в течение 1 минуты добавляли 15 кг масла, полученного из печени гренландской акулы. В частности, использовано рафинированное и дезодорированное масло, произведенное норвежской компанией “NAPRO PHARMA”, сертификат №730701. Полученную смесь переносили в гомогенизатор ножевого типа, в котором она подвергалась интенсивному перемешиванию при частоте вращения измельчающего органа 8000 оборотов в минуту в течение 40 секунд. В результате получили агрегативно устойчивую эмульсию масла, которую затем перенесли в аппарат с мешалкой и при перемешивании добавили остальные компоненты: 30 кг яичного белка, 0,2 г пищевого черного красителя, 4,8 г поваренной соли. Перемешивание осуществляли в течение 5 минут. Затем смесь вводили по каплям в колонку с циркулирующим рафинированным и дезодорированным растительным маслом с температурой 82°С. При температуре масла более 95°С произойдет коагуляция белка, а при температуре ниже 60°С не происходит формирование гранул. Сформированные гранулы аналога черной зернистой икры осетровых содержат около 15% масла из печени гренландской акулы.50 kg of yolk, in a specific example, chicken eggs were introduced into the apparatus with a paddle mixer, and 15 kg of oil obtained from the liver of a Greenland shark was added with stirring for 1 minute. In particular, refined and deodorized oil produced by the Norwegian company “NAPRO PHARMA”, certificate No. 730701, was used. The resulting mixture was transferred to a knife-type homogenizer, in which it was intensively mixed at a rotational speed of the grinding organ of 8000 rpm for 40 seconds. As a result, an aggregatively stable emulsion of oil was obtained, which was then transferred to an apparatus with a stirrer and the remaining components were added with stirring: 30 kg of egg white, 0.2 g of edible black dye, 4.8 g of table salt. Stirring was carried out for 5 minutes. Then the mixture was introduced dropwise into a column with circulating refined and deodorized vegetable oil with a temperature of 82 ° C. At an oil temperature of more than 95 ° C, protein coagulation will occur, and at a temperature below 60 ° C granules do not form. The formed granules of the analogue of black granular sturgeon caviar contain about 15% of oil from the liver of a Greenland shark.

Продукт, получивший название “MARDI'S SHARK CAVIAR” (“АКУЛЬЯ ИКРА МАРДИ”), обладает ценными биофизическими и питательными качествами, а также уникальными целебными свойствами. Ценность продукта подтверждена исследованиями, проведенными в “Научно-исследовательском институте по созданию новых фармацевтических, косметических и пищевых продуктов”, г.Бининген, Швейцария, президент - проф. Ш.И.Марди.The product, called “MARDI'S SHARK CAVIAR” (“SHARK CAVIAR MARDY”), has valuable biophysical and nutritional qualities, as well as unique healing properties. The value of the product is confirmed by studies conducted at the “Research Institute for the Creation of New Pharmaceutical, Cosmetic and Food Products”, Biningen, Switzerland, President - prof. Sh.I. Mardi.

Способ позволяет также обеспечить высокие органолептические и вкусовые свойства продукта, обусловливает стабильность процесса гранулирования, уменьшает возможность распада гранул. Использование масла акулы улучшает адгезию гранул друг относительно друга, что увеличивает связность продукта.The method also allows to provide high organoleptic and taste properties of the product, determines the stability of the granulation process, reduces the possibility of disintegration of the granules. The use of shark oil improves the adhesion of the granules relative to each other, which increases the coherence of the product.

Для реализации изобретения используются известные вещества и известное технологическое оборудование, что обусловливает соответствие изобретения критерию “промышленная применимость”.To implement the invention, known substances and known technological equipment are used, which determines the compliance of the invention with the criterion of “industrial applicability”.

Claims

A method of obtaining a fish caviar analogue by preparing a molding mixture containing a fat component, egg white, egg yolk and food coloring, and molding the mixture in the form of granules in a liquid not miscible with water at a temperature of 60-95 ° C, characterized in that as the fat component uses shark liver oil, in particular Greenland oil, which is pre-emulsified in egg yolk, and then the remaining components are added to the resulting emulsion with stirring.