RU2218808C2

RU2218808C2 - Method for obtaining of milk-protein product

Info

Publication number: RU2218808C2
Application number: RU2001116301/13A
Authority: RU
Inventors: С.М. Доценко; В.А. Тильба; Н.И. Анищенко; Е.С. Попова; Ю.В. Борзунова
Original assignee: Всероссийский научно-исследовательский институт сои
Priority date: 2001-06-13
Filing date: 2001-06-13
Publication date: 2003-12-20

Abstract

FIELD: milk industry. SUBSTANCE: method involves introducing starter and coagulant into non-fat soya milk base heated to 30-35 C, said starter being strain of acidophilus rod and thermophilous streptococcus used in the ratio of 1:1, with starter being used in an amount of 4-5 wt% and coagulant in an amount of 20 wt%; fermenting for 6-8 hours while mixing to provide acidity of 90 T; separating whey; introducing filler in an amount of 10 wt%; homogenizing until pasty consistency is reached. EFFECT: increased nutritive value, digestibility and organoleptical properties of ready product.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способам получения молочно-белковых продуктов. The invention relates to the dairy industry, in particular to methods for producing milk protein products.

Известен способ получения соевого молока, при котором семена сои замачивают в воде, растирают в воде, смесь нагревают и варят в течение некоторого времени, затем охлаждают и центрифугируют для удаления твердых примесей (Способы обработки соевых бобов непосредственно в хозяйствах: Рекомендации Северо-Кавказского НИИ животноводства, 1988. 32 с.). There is a method of producing soy milk, in which soybean seeds are soaked in water, ground in water, the mixture is heated and boiled for some time, then cooled and centrifuged to remove solid impurities (Methods for processing soybeans directly in farms: Recommendations of the North Caucasian Research Institute of Animal Husbandry 1988. 32 p.).

Недостатком данного способа является то, что для приготовления соевого молока необходимо много времени (до 24 ч), которое затрачивается на замачивание и набухание соевых бобов в воде. The disadvantage of this method is that for the preparation of soy milk requires a lot of time (up to 24 hours), which is spent on soaking and swelling of soybeans in water.

Наиболее близким к заявляемому является способ получения молочно-белковых продуктов, предусматривающий экстракцию измельченных соевых бобов в молочной основе, в качестве которой используют молоко с содержанием жира 1-2%, соотношение измельченных соевых бобов к молоку составляет 1:10, 1:15, после отделения нерастворимого остатка соево-молочную основу разделяют в поле центробежных сил на сливки, содержащие растительный и молочный жиры в соотношении 1:1 и обезжиренную соево-молочную фракцию, в которую добавляют кефирную закваску (Патент РФ 2105486, МПК А 23 С 13/00, 11/10, 1996. Прототип). Closest to the claimed is a method for producing milk-protein products, involving the extraction of crushed soybeans in a milk basis, which is used milk with a fat content of 1-2%, the ratio of crushed soybeans to milk is 1:10, 1:15, after separation of the insoluble residue, the soya-milk base is divided in a centrifugal force field into cream containing vegetable and milk fats in a 1: 1 ratio and a non-fat soya-milk fraction to which kefir yeast is added (RF Patent 2105486 , IPC A 23 C 13/00, 11/10, 1996. Prototype).

Недостатком данного изобретения является то, что в продукте, полученном из обезжиренной соево-молочной фракции, остается соевый запах и привкус, недостаточна его питательная ценность и усвояемость. The disadvantage of this invention is that in the product obtained from the non-fat soy-milk fraction, soy smell and taste remain, its nutritional value and digestibility are insufficient.

Задачей предлагаемого изобретения является повышение питательной ценности и усвояемости готового продукта, улучшение его органолептических свойств. The objective of the invention is to increase the nutritional value and digestibility of the finished product, improving its organoleptic properties.

Технический результат достигается тем, что экстракцию измельченных соевых бобов проводят в молочной основе, отделяют от соево-молочной основы нерастворимый остаток и жировую фракцию, а обезжиренную соево-молочную основу подогревают до температуры 30-35^oС и вносят в нее закваску из штамма ацидофильной палочки и термофильного стрептококка в соотношении 1:1, в количестве 4-5% и коагулянт СаСl₂ в количестве 20% от массы соево-молочной основы, сквашивают, перемешивая, в течение 6-8 ч, доводя кислотность до 90^oТ, отделяют сыворотку, вносят фруктово-ягодный наполнитель в количестве 10% и производят гомогенизацию до получения пастообразной консистенции. В результате получают готовый молочно-белковый продукт повышенной питательной ценности за счет содержания в нем растительного и молочного белка, с хорошей усвояемостью за счет введения в его состав штамма ацидофильной палочки и термофильного стрептококка, а также с лучшими органолептическими свойствами (полное отсутствие привкуса и запаха сои за счет внесения закваски и фруктово-ягодного наполнителя).The technical result is achieved by the fact that the extraction of the crushed soybeans is carried out in a milk basis, the insoluble residue and the fat fraction are separated from the soya-milk base, and the defatted soya-milk base is heated to a temperature of 30-35 ^o C and yeast is introduced from the strain of acidophilic bacillus and thermophilic streptococcus in a ratio of 1: 1, in an amount of 4-5% and the coagulant CaCl ₂ in an amount of 20% by weight of the soy-milk base, ferment, stirring for 6-8 hours, bringing the acidity to 90 ^o T, serum is separated make fruit dye filler in an amount of 10% and produce homogenization to obtain a pasty consistency. The result is a finished milk-protein product of increased nutritional value due to the content of vegetable and milk protein in it, with good digestibility due to the introduction of the strain of acidophilus bacillus and thermophilic streptococcus into its composition, as well as with better organoleptic properties (complete absence of soy taste and smell due to the introduction of yeast and fruit and berry filler).

Способ осуществляется следующим образом. Предварительно измельченные соевые бобы смешивают с молоком 2% жирности, доводят смесь до соотношения 1: 10, проводят экстракцию при температуре 55-60^oС в течение 90 мин. Полученную после экстракции суспензию разделяют на соево-молочную основу и нерастворимый остаток, который экструдируют и сушат. От соево-молочной основы отделяют сепарированием жировую фракцию, а обезжиренную соево-молочную основу подогревают до температуры сквашивания (30-35^oС), вносят закваску, состоящую из штамма ацидофильной палочки и термофильного стрептококка в соотношении 1:1, в количестве 4-5% и коагулянт СаСl₂ в количестве 20% от массы соево-молочной основы, сквашивают, перемешивая, при температуре 30-35^oС в течение 6-8 ч, доводя кислотность до 90^oТ. После этого отделяют сыворотку до получения сгустка мажущей консистенции, затем вносят наполнитель (фруктово-ягодный сироп) в количестве 10% от общей массы и гомогенизируют при р=12 мПа в течение 10-15 мин до получения пастообразной консистенции.The method is as follows. Pre-crushed soybeans are mixed with milk of 2% fat, the mixture is brought to a ratio of 1: 10, extraction is carried out at a temperature of 55-60 ^o C for 90 minutes The suspension obtained after extraction is separated into a soya-milk base and an insoluble residue, which is extruded and dried. From the soy-milk base, the fat fraction is separated by separation, and the non-fat soy-milk base is heated to the fermentation temperature (30-35 ^o С), the yeast is introduced, consisting of a strain of acidophilus bacillus and thermophilic streptococcus in a ratio of 1: 1, in the amount of 4-5 % and coagulant CaCl ₂ in an amount of 20% by weight of the soya-milk base, fermented, stirring, at a temperature of 30-35 ^o C for 6-8 hours, bringing the acidity to 90 ^o T. After that, serum is separated to obtain a clot smearing consistency , then make the filler (fruit and berry syrup) in an amount of 10% by weight and homogenised with p = 12 MPa for 10-15 minutes until a paste-like consistency.

Изобретение может быть осуществлено на стандартном оборудовании молочного комбината. The invention can be carried out on standard equipment of a dairy plant.

Claims

A method of obtaining a milk-protein product, including the extraction of crushed soybeans in a milk base, separation of the insoluble residue and fat fraction from the soy-milk base, characterized in that the fermented strain of acidophilus bacillus and thermophilic streptococcus is introduced into the separated skim milk soybean in the ratio 1: 1 in an amount of 4-5% and the coagulant CaCl ₂ in an amount of 20% to a soya-milk base, sour for 6-8 hours with simultaneous stirring, bringing the acidity to 90 ° T, then serum is separated, making iat filler in the amount of 10% of the remaining mass and produce homogenization.