RU2213466C1

RU2213466C1 - Melted cheese composition

Info

Publication number: RU2213466C1
Application number: RU2002100976A
Authority: RU
Inventors: Н.М. Братющенко
Original assignee: Братющенко Николай Михайлович
Priority date: 2002-01-08
Filing date: 2002-01-08
Publication date: 2003-10-10

Abstract

FIELD: milk industry. SUBSTANCE: melted cheese composition comprises, wt%: rennet brine cheeses 5.0-330; soft Adygeisky cheese 5.0-35.0; non-fat cheese 1.78-21.1; non-fat curd 2.0-6.0; butter 9.93-25.51; dried non-fat milk 1.0-6.0; cheese-melting salt - disubstituted sodium phosphate 4.0-5.0; water the balance. Cheese of such composition has soft consistency and improved nutritive properties. EFFECT: reduced production cost and wider range of cheeses. 3 tbl, 4 ex

Description

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сыра плавленого. The invention relates to the dairy industry, in particular the production of processed cheese.

Известна рецептура на сыр плавленый "Городской" с массовой долей жира в сухом веществе продукта 30%. Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, Углич: ВНИИМС, 1996, с. 61. Для получения сыра плавленого "Городской" используют следующие компоненты, мас.%: сыры сычужные мелкие: голландский, костромской и другие 20,4-15,3-0, сыр-брынза 5,1-0-5,1, сыры для плавления 0-0-20,4, сыр нежирный 37,9-44,38-41,8, творог полужирный 0-5,1-0, творог обезжиренный 5,1-0-5,1, молоко коровье обезжиренное сухое 4,08-4,08-6,12, сметана 0-5,1-0, масло крестьянское 9,15-10,37-12,36, фосфатная добавка - фонакон 10,2-10,2-10,2, вода питьевая 10,02,-7,47-0,92. Known recipe for processed cheese "City" with a mass fraction of fat in the dry matter of the product 30%. Collection of technological instructions for the production of processed cheese, Uglich: VNIIMS, 1996, p. 61. To obtain processed cheese "City" use the following components, wt.%: Small rennet cheeses: Dutch, Kostroma and others 20.4-15.3-0, feta cheese 5.1-0-5.1, cheeses for melting 0-0-20.4, non-fat cheese 37.9-44.38-41.8, semi-fat cottage cheese 0-5.1-0, fat-free cottage cheese 5.1-0-5.1, skimmed milk powder 4.08-4.08-8-6.12, sour cream 0-5.1-0, peasant oil 9.15-10.37-12.36, phosphate additive - phonacon 10.2-10.2-10.2 drinking water 10.02, -7.47-0.92.

Недостатками данного сыра являются излишне плотная консистенция продукта, низкий выход продукта, невысокая рентабельность продукта. The disadvantages of this cheese are too dense the consistency of the product, low yield, low profitability of the product.

Наиболее близкой к рецептуре заявления является рецептура на сыр плавленый "Костромской" с массовой долей жира в сухом веществе 40%. Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, Углич:. ВНИИМС, 1996, с. 59. Для получения сыра плавленого "Костромской" используют следующие компоненты, мас.%: сыры сычужные мелкие: голландский, костромской и другие 66,3-66,3-40,8, сыры для плавления 0-0-25,5, сыр нежирный 14,5-4,8-14,8, творог обезжиренный 5,1-0-5,1 молоко коровье сухое обезжиренное 0-5,1-0, масло крестьянское 3,96-3,96-4,81, фосфатная добавка - фонакон 10,2-10,2-10,2, вода питьевая 1,94,-11,64-5,89. The closest application to the recipe is the recipe for Kostroma processed cheese with a mass fraction of fat in dry matter of 40%. Collection of technological instructions for the production of processed cheese, Uglich :. VNIIMS, 1996, p. 59. To obtain processed Kostroma cheese, the following components are used, wt.%: Small rennet cheeses: Dutch, Kostroma and others 66.3-66.3-40.8, cheese for melting 0-0-25.5, cheese non-fat 14.5-4.8-14.8, skimmed cottage cheese 5.1-0-5.1 cow's milk, skimmed milk powder 0-5.1-0, peasant oil 3.96-3.96-4.81, phosphate additive - phonacon 10.2-10.2-10.2, drinking water 1.94, -11.64-5.89.

Недостатком данного сыра является излишне плотная консистенция продукта, низкий выход продукта, невысокая рентабельность продукта. The disadvantage of this cheese is its overly dense product consistency, low product yield, and low profitability of the product.

Технический результат: получение продукта с более нежной консистенцией, хорошими вкусовыми характеристиками, повышение рентабельности продукта, расширение ассортимента. Technical result: obtaining a product with a more delicate texture, good taste characteristics, increasing the profitability of the product, expanding the range.

Технический результат достигается за счет того, что композиция сыра плавленого, содержащая сыр нежирный, молоко сухое обезжиренное, творог нежирный, масло крестьянское, соль-плавитель, воду питьевую, отличается тем, что в качестве ингредиента соли-плавителя используют натрий фосфорнокислый двузамещенный и дополнительно содержит сыр мягкий адыгейский при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Сыры сычужные рассольные - 5,0-33,0
Сыр мягкий адыгейский - 5,0-35,0
Сыр нежирный - 1,78-21,1
Творог нежирный - 2,0-6,0
Масло крестьянское - 9,93-25,51
Молоко сухое обезжиренное - 1,0-6,0
Соль-плавитель натрий фосфорнокислый двузамещенный - 4,0-5,0
Вода питьевая - Остальное
Известные композиции сыра плавленого имеют высокую себестоимость из-за использования большого количества дорогостоящих мелких сычужных сыров - 25,0-66,0%. В заявляемой композиции сыра плавленого с массовой долей жира в сухом веществе продукта 50% используются менее дорогие, но ценные по вкусовым и питательным свойствам ингредиенты - сыры сычужные рассольные, сыр мягкий адыгейский, соль-плавитель -натрий фосфорнокислый двузамещенный, экпериментально подобранная по количеству в зависимости от активной кислотности сырья, приготовленная по специальной технологии. Введение этих сыров в значительном количестве, использование в качестве ингредиента соли-плавителя натрия фосфорнокислого двузамещенного, а также известных ингредиентов, приводит к получению нового продукта, более дешевого с хорошими вкусовыми характеристиками, более нежной консистенцией и повышению рентабельности продукта, расширению ассортимента. Изменение количественного состава ингредиентов, введение новых приводит к возможности получения целой группы сыров с разнообразными вкусовыми характеристиками и лучшей консистенцией. Таким образом, данный состав сыра плавленого придает продукту новые свойства.The technical result is achieved due to the fact that the composition of processed cheese, containing nonfat cheese, skimmed milk powder, nonfat cottage cheese, peasant oil, melting salt, drinking water, differs in that sodium phosphate disubstituted is used as an ingredient in the melting salt and additionally contains soft Adyghe cheese in the following ratio of ingredients, wt.%:
Brine rennet cheeses - 5.0-33.0
Soft Adyghe cheese - 5.0-35.0
Low-fat cheese - 1.78-21.1
Low-fat cottage cheese - 2.0-6.0
Peasant oil - 9.93-25.51
Skimmed milk powder - 1.0-6.0
Sodium-phosphate disubstituted disodium salt - 4.0-5.0
Drinking Water - Else
Known processed cheese compositions have a high cost due to the use of a large number of expensive small rennet cheeses - 25.0-66.0%. In the inventive composition of processed cheese with a mass fraction of fat in the dry matter of the product of 50%, less expensive, but valuable in taste and nutritional properties ingredients are used - brine rennet cheeses, soft Adyghe cheese, melting salt-sodium disubstituted phosphate, experimentally selected in quantity depending from active acidity of raw materials, prepared according to special technology. The introduction of these cheeses in significant quantities, the use of sodium phosphate disubstituted as a melting salt ingredient, as well as well-known ingredients, leads to a new product, cheaper with good taste characteristics, a more delicate texture and increased profitability of the product, expanding the range. Changing the quantitative composition of the ingredients, the introduction of new ones leads to the possibility of obtaining a whole group of cheeses with a variety of taste characteristics and a better texture. Thus, this composition of processed cheese gives the product new properties.

Сопоставительный анализ с прототипом позволяет сделать вывод, что заявляемая рецептура на сыр плавленый отличается от известных введением новых ингредиентов, а именно сыра мягкого адыгейского, взамен сыров сычужных мелких сыров для плавления и соли-плавителя - натрия фосфорнокислого двузамещенного со специальной технологией приготовления и количеством известных ингредиентов. Comparative analysis with the prototype allows us to conclude that the claimed recipe for processed cheese differs from those known for the introduction of new ingredients, namely soft Adyghe cheese, instead of small rennet cheeses for melting and melting salt - sodium phosphate disubstituted with special preparation technology and the number of known ingredients .

Сыр плавленый, изготовленный по заявляемой рецептуре, приобретает достаточно хорошие вкусовые качества, более нежную консистенцию. Изготовление сыра плавленого по заявляемой рецептуре осуществляется следующим образом. Processed cheese made according to the claimed recipe acquires a fairly good taste, a more delicate texture. The manufacture of processed cheese according to the claimed recipe is as follows.

Сырье очищают, моют, измельчают, взвешивают, смешивают. В соответствии с рецептурой производят закладку сырья - сыры сычужные рассольные 5,0-33,0, сыр мягкий адыгейский 5,0-35,0, сыр нежирный 1,78-21,1, творог нежирный 2,0-6,0, масло крестьянское 9,93-25,51,молоко сухое обезжиренное 1,0-6,0, соль-плавитель натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,0-5,0, вода остальное. Смесь сыров подается в котел-плавитель, туда же вносятся остальные ингредиентов. Содержимое нагревают до t=95^oC, сырная масса плавится, гомогенизируется. Затем сырная масса частично охлаждается и направляется для расфасовки. После этого сыр охлаждают в течение 8 часов и упаковывают.Raw materials are cleaned, washed, crushed, weighed, mixed. In accordance with the recipe, raw materials are laid - brine rennet cheeses 5.0-33.0, soft Adyghe cheese 5.0-35.0, low-fat cheese 1.78-21.1, low-fat cottage cheese 2.0-6.0, peasant oil 9.93-25.51, skimmed milk powder 1.0-6.0, melting salt sodium phosphate disubstituted 4.0-5.0, the rest is water. A mixture of cheeses is served in a melting boiler, the rest of the ingredients are added there. The contents are heated to t = 95 ^o C, the cheese mass melts, homogenizes. Then the cheese mass is partially cooled and sent for packaging. After that, the cheese is cooled for 8 hours and packaged.

Выбранные количества ингредиентов позволяют получить готовый продукт с наилучшими вкусовыми качествами. Selected quantities of ingredients allow you to get the finished product with the best taste.

Сыр плавленый по предлагаемой композиции имеет следующие физико-химические показатели, приведенные в таблице 1 и органолептические показатели, приведенные в таблице 2. Processed cheese according to the proposed composition has the following physico-chemical characteristics shown in table 1 and organoleptic characteristics shown in table 2.

Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта по заявляемой композиции приведены в таблице 3. Nutritional and energy value of 100 g of the product according to the claimed composition are shown in table 3.

Пример 1. Example 1

Изготовление сыра плавленого по заявляемой рецептуре осуществляется следующим образом. Сырье очищают, моют, измельчают, взвешивают, смешивают. The manufacture of processed cheese according to the claimed recipe is as follows. Raw materials are cleaned, washed, crushed, weighed, mixed.

В соответствии с рецептурой производят закладку сырья - сыры сычужные рассольные 3,0, сыр мягкий адыгейский 3,0, сыр нежирный 23,33, творог нежирный 6,0, масло крестьянское 26,62, молоко сухое обезжиренное 6,0, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 5,0, вода остальное. Смесь сыров подается в котел-плавитель, туда же вносятся остальные ингредиенты. Содержимое нагревают до t=95^oC, сырная масса плавится, гомогенизируется. Затем масса частично охлаждается и направляется для расфасовки. После этого сыр охлаждают в течение 8 часов и упаковывают.In accordance with the recipe, raw materials are laid - brine rennet cheeses 3.0, Adyghe soft cheese 3.0, 23.33 non-fat cheese, 6.0 non-fat cheese, 26.62 peasant butter, 6.0 skimmed milk powder, melting salt - sodium phosphate disubstituted 5.0, the rest is water. A mixture of cheeses is served in a melting boiler, the rest of the ingredients are added there. The contents are heated to t = 95 ^o C, the cheese mass melts, homogenizes. Then the mass is partially cooled and sent for packaging. After that, the cheese is cooled for 8 hours and packaged.

Пример 2. Example 2

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыры сычужные рассольные 5,0, мягкий адыгейский 5,0, сыр нежирный 21,1, творог нежирный 6,0, масло крестьянское 25,51, молоко сухое обезжиренное 6,0, соль-плавитель натрий фосфорнокислый двузамещенный 5,0, вода остальное. The production of processed cheese is carried out according to example 1 with the following ratio of ingredients, wt.%: Brine rennet cheeses 5.0, soft Adyghe 5.0, nonfat cheese 21.1, nonfat cottage cheese 6.0, peasant butter 25.51, skimmed milk powder 6.0, salt-melter sodium phosphate disubstituted 5.0, the rest is water.

Пример 3
Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыры сычужные рассольные 33,0, сыр мягкий адыгейский 35,0, сыр нежирный 1,78, творог нежирный 2,0, масло крестьянское 9,93, молоко сухое обезжиренное 1,0, соль-плавитель натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,6, вода остальное.Example 3
The production of processed cheese is carried out according to example 1 with the following ratio of ingredients, wt.%: Brine rennet cheeses 33.0 soft, Adyghe cheese 35.0, nonfat cheese 1.78, nonfat cottage cheese 2.0, peasant butter 9.93, milk powder defatted 1.0, salt-melter sodium phosphate disubstituted 4.6, the rest of the water.

Пример 4
Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыры сычужные рассольные 32,0, сыр мягкий адыгейский 38,0, сыр нежирный 0,68, творог нежирный 2,0, масло крестьянское 9,52, молоко сухое обезжиренное 1,0 соль-плавитель натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,0, вода остальное.Example 4
The production of processed cheese is carried out according to example 1 with the following ratio of ingredients, wt.%: Brine rennet cheeses 32.0, soft Adyghe cheese 38.0, low-fat cheese 0.68, low-fat cottage cheese 2.0, peasant butter 9.52, milk powder fat-free 1.0 salt-melter sodium phosphate disubstituted 4.0, the rest of the water.

Сыр плавленый, изготовленный по примерам 1, 4, не соответствует показателям качества. Наилучшие показатели продукта проявляются при использовании компонентов в примерах 2, 3. Processed cheese made according to examples 1, 4 does not meet the quality indicators. The best performance of the product is manifested when using the components in examples 2, 3.

Сыр по предлагаемой композиции имеет наилучшую консистенцию, стабильный вкус. Cheese according to the proposed composition has the best consistency, stable taste.

Использование предлагаемого изобретения позволит улучшить органолептические показатели, повысить рентабельность продукта. При хороших потребительских свойствах такой плавленый сыр сравнительно недорогой. Using the proposed invention will improve organoleptic characteristics, increase the profitability of the product. With good consumer properties, such processed cheese is relatively inexpensive.

Claims

The composition of processed cheese, containing nonfat cheese, skimmed milk powder, nonfat cottage cheese, peasant butter, melting salt, drinking water, characterized in that sodium phosphate disubstituted is used as a melting salt ingredient and additionally contains soft Adyghe cheese in the following ratio of ingredients, wt.%:
Brine rennet cheeses - 5.0-33.0
Soft Adyghe cheese - 5.0-35.0
Low-fat cheese - 1.78-21.1
Low-fat cottage cheese - 2.0-6.0
Peasant oil - 9.93-25.51
Skimmed milk powder - 1.0-6.0
Salt-melter - sodium phosphate disubstituted - 4.0-5.0
Drinking Water - The Rest