RU2202261C2

RU2202261C2 - Extruded food product

Info

Publication number: RU2202261C2
Application number: RU2001100226/13A
Authority: RU
Inventors: А.В. Бурцев
Original assignee: Кубанский государственный технологический университет
Priority date: 2001-01-03
Filing date: 2001-01-03
Publication date: 2003-04-20

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: the method deals with food concentrate products and could be applied to create compositions of ready-to-use dry breakfasts obtained due to extrudingbased technique. Extruded food product includes reduced grain product, protein product of animal origin, and, also, food and flavoring components. Additionally, it contains protein product of plant origin in the form of soybean rich milk and high fat soybean meal. Moreover, as grain product one should use wheat and rice, as protein product of animal origin - meat and fish stuffing, as food additives - corn starch, beta-carotene and phosphatide concentrate, and as flavoring components - granulated sugar, sodium chloride, CO₂-extracts of clove, nutmeg and bitter black pepper. The present innovation enables to increase food value, improve organoleptic coefficients balanced according to amino acid composition, and, also, widen the number of extruded products manufactured by the industry in question. EFFECT: higher efficiency. 2 ex, 3 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищеконцентратной, и может быть использовано для создания композиции сухих завтраков, готовых к употреблению, полученных методом экструдирования. The invention relates to the food industry, in particular to a food concentrate, and can be used to create a composition of breakfast cereals, ready to eat, obtained by extrusion.

В настоящее время широко используются пищевые экструдированные продукты, такие как "Сухие завтраки", представляющие собой экструдаты зерновых продуктов с различными пищевыми и вкусовыми добавками. В качестве добавок используют сахарную пудру, сухое молоко, соль, различные фруктовые экстракты. Они имеют натуральный для зерновых продуктов или сладкий вкус, что позволяет отнести их скорее к категории кондитерских изделий, чем к полноценным продуктам, употребляемых человеком в пищу. Такой продукт должен иметь сбалансированность по основным компонентам (белки:жиры:углеводы соответственно 1:1: 4), а также иметь сбалансированный аминокислотный состав белка. Extruded edible products, such as breakfast cereals, which are extrudates of cereal products with various food and flavoring additives, are now widely used. As additives, use powdered sugar, milk powder, salt, various fruit extracts. They have a natural or sweet taste for cereal products, which makes it possible to attribute them more to the category of confectionery products than to high-grade products used by humans for food. Such a product should have a balance in the main components (proteins: fats: carbohydrates, respectively 1: 1: 4), and also have a balanced amino acid composition of the protein.

Известен, например, пищевой продукт, содержащий в составе крупу из зерновых, жирового продукта, высушенных продуктов, полученных при переработке мяса убойных животных или птицы, или кости, или сухой пищевой бульон, или белкон, а также вкусовые добавки (а.с. СССР 4844090/13, 1990, решение ВНИИГПЭ о выдаче а.с. от 25.02.91). Недостатком данного продукта является его низкая пищевая ценность, малое содержание протеинов при избытке углеводов, несбалансированный аминокислотный состав. Known, for example, is a food product containing cereal, cereal, fat product, dried products obtained from processing meat of slaughtered animals or poultry, or bone, or dry food broth, or protein, as well as flavorings (A.S. USSR 4844090/13, 1990, the decision of VNIIGPE on the issuance of AS from 02.25.91). The disadvantage of this product is its low nutritional value, low protein content with an excess of carbohydrates, unbalanced amino acid composition.

Наиболее близким к заявляемому является пищевой продукт, содержащий крупу из зерновых, высушенный белковый продукт, полученный при переработке мяса убойных животных, или птицы, или кости, сухарную крошку, полученную путем высушивания и измельчения ржаного или ржано-пшеничного хлеба, солод ржаной или яичный ферментированный, а также вкусовые добавки (RU, патент 2112380, МКИ 6 А 21 D 13/08). Closest to the claimed is a food product containing cereal from cereals, dried protein product obtained from the processing of meat of slaughtered animals, or poultry, or bone, crumbs obtained by drying and grinding rye or rye-wheat bread, rye malt or fermented egg as well as flavoring additives (RU, patent 2112380, MKI 6 A 21 D 13/08).

Недостатком существующего состава является невысокая питательная ценность, несбалансированность готового продукта по аминокислотному составу. The disadvantage of the existing composition is the low nutritional value, the imbalance of the finished product by amino acid composition.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры экструдированного пищевого продукта, обладающего высокой пищевой ценностью, улучшенными органолептическими показателями, сбалансированного по аминокислотному составу, а также расширение ассортимента экструдированных изделий, выпускаемых данной отраслью. The problem solved by the invention is the development of the formulation of an extruded food product with high nutritional value, improved organoleptic characteristics, balanced amino acid composition, as well as expanding the range of extruded products manufactured by this industry.

Поставленная задача решается за счет того, что экструдированный пищевой продукт, включающий измельченный зерновой продукт, белковый продукт животного происхождения, а также пищевые и вкусовые компоненты, согласно рецептуре дополнительно содержит белковый продукт растительного происхождения в виде соевого молока необезжиренного и соевой полножирной муки, при этом в качестве зернового продукта используют пшеницу и рис, в качестве белкового продукта животного происхождения - мясной и рыбный фарш, в качестве пищевых добавок - крахмал кукурузный, β-каротин и фосфатидный концентрат, а в качестве вкусовых добавок - сахар-песок, соль поваренную, СО₂-экстракты гвоздики, мускатного ореха и перца черного горького при следующем соотношении компонентов, %:
пшеница - 30-33
рис - 12-14
мясной фарш - 8-10
рыбный фарш - 11-13
соевое молоко необезжиренное - 5-6
соевая полножирная мука - 7-9
крахмал кукурузный - 9-12
β-каротин - 2-3
фосфатидный концентрат - 0,3-0,4
сахар-песок - 2-3
соль поваренная - 3-4
СО₂-экстракт гвоздики - 0,2-0,3
СО₂-экстракт мускатного ореха - 0,2-0,3
СО₂-экстракт перца черного горького - 0,2-0,3
Отличием заявленного экструдированного продукта является совместное использование животных и растительных белков. На основании теоретических исследований и опытных данных было выявлено их оптимальное соотношение для придания готовому продукту повышенной пищевой ценности и сбалансированности по аминокислотному составу.The problem is solved due to the fact that the extruded food product, including crushed grain product, protein product of animal origin, as well as food and taste components, according to the recipe additionally contains a protein product of plant origin in the form of non-fat soy milk and soya full-fat flour, while wheat and rice are used as a grain product, meat and fish mince are used as a protein product of animal origin, and starch is used as food additives coarse, β-carotene and phosphatide concentrate, and as flavoring agents - granulated sugar, common salt, CO ₂ -extracts of cloves, nutmeg and black pepper in the following ratio,%:
wheat - 30-33
rice - 12-14
minced meat - 8-10
minced fish - 11-13
skimmed soy milk - 5-6
soya full-fat flour - 7-9
corn starch - 9-12
β-carotene - 2-3
phosphatide concentrate - 0.3-0.4
granulated sugar - 2-3
table salt - 3-4
Clove extract CO ₂ - 0.2-0.3
CO ₂ - Nutmeg extract - 0.2-0.3
CO ₂ extract of black pepper - 0.2-0.3
The difference between the claimed extruded product is the joint use of animal and vegetable proteins. Based on theoretical studies and experimental data, their optimal ratio was revealed to give the finished product increased nutritional value and balance in amino acid composition.

Мясной и рыбный фарш повышает пищевую ценность за счет сохранения всех питательных веществ, присущих данным продуктам, не прошедших предварительную технологическую обработку, такие как белок, минеральные вещества и т.д., а кроме того, являются своего рода пластификаторами, улучшающими структуру экструдатов. Также отмечается приближение аминокислотного состава белков заявленного продукта к эталонному белку по сравнению с животными белками, входящими в состав прототипа. Minced meat and fish increases nutritional value by preserving all the nutrients inherent in these products that have not undergone preliminary technological processing, such as protein, minerals, etc., and in addition, they are a kind of plasticizers that improve the structure of extrudates. Also noted is the approximation of the amino acid composition of the proteins of the claimed product to the reference protein in comparison with the animal proteins that make up the prototype.

Продукты переработки сои вносят в готовый продукт не только белки растительного происхождения, являющихся источником аминокислот, но и растительные жиры, необходимые для получения полноценного экструдированного продукта, а также источником клетчатки, минеральных веществ. Soy processing products contribute not only proteins of plant origin, which are a source of amino acids, to vegetable products, but also vegetable fats, which are necessary to obtain a full extruded product, as well as a source of fiber and minerals.

Введение в состав крахмала кукурузного придает готовому продукту воздушность, выполняет роль структурообразователя, что влияет непосредственно на внешний вид экструдата. Introduction to the composition of corn starch gives the finished product airiness, acts as a structurant, which directly affects the appearance of the extrudate.

β-Каротин (провитамин А), входящий в заявляемый состав является натуральным пищевым красителем, улучшает обменные процессы в организме человека, влияет на внешний вид продукта. β-Carotene (provitamin A), which is part of the claimed composition is a natural food coloring, improves metabolic processes in the human body, affects the appearance of the product.

Фосфатидный концентрат играет роль натурального консерванта, а СО₂-экстракты влияют на вкус и аромат, т.е. на органолептику, позволяя сделать продукт более привлекательным.The phosphatide concentrate plays the role of a natural preservative, and CO ₂ extracts affect the taste and aroma, i.e. organoleptics, allowing you to make the product more attractive.

Дегустационная оценка нового продукта по 5-й шкале на 0,7-0,8 ед. выше по сравнению с прототипом. Tasting assessment of a new product on the 5th scale of 0.7-0.8 units. higher compared to the prototype.

Примеры конкретного выполнения
Пример 1.Case Studies
Example 1

Предварительно взвешенные сухие порошковые компоненты (мука, рис, соевое молоко необезжиренное, соевая полножирная мука, крахмал кукурузный, β-каротин, сахар-песок, соль поваренная) перемешиваются в лопастной машине не менее 5 минут для получения однородной смеси. Затем смесь компонентов пропускают через магнитные уловители для удаления металлических примесей и кондиционируют в расходном танке 2-3 минуты паром, дополнительно подавая влагосодержащие компоненты (мясной фарш, рыбный фарш, фосфатидный концентрат, СО₂-экстракты гвоздики, мускатного ореха, перца черного горького).Pre-weighed dry powder components (flour, rice, soy milk nonfat, soybean full-fat flour, corn starch, β-carotene, granulated sugar, table salt) are mixed in a paddle machine for at least 5 minutes to obtain a homogeneous mixture. Then the mixture of components is passed through magnetic traps to remove metal impurities and conditioned in a consumable tank for 2-3 minutes with steam, additionally supplying moisture-containing components (minced meat, minced meat, phosphatide concentrate, CO ₂ -extracts of cloves, nutmeg, black pepper).

Предварительно прогретая смесь компонентов обрабатывается в шнековом экструдере с пропариванием 85...90 секунд при температуре 120^oС в начальной зоне и 150^oС в конечной (форимующей) зоне экструдера при давлении 1,5 МПа. Экструдированные изделия режут, охлаждают и подсушивают с поверхности на ленточном транспортере, после чего упаковывают. Оптимальное соотношение ингридиентов составляет, %:
пшеница - 31
рис - 14
мясной фарш - 10
рыбный фарш - 12
соевое молоко необезжиренное - 5,4
соевая полножирная мука - 7,4
крахмал кукурузный - 11
β-каротин - 2
фосфатидный концентрат - 0,3
сахар-песок - 3
соль поваренная - 3
СО₂-экстракт гвоздики - 0,3
СО₂-экстракт мускатного ореха - 0,3
СО₂-экстракт перца черного горького - 0,3
Пример 2.The preheated mixture of components is processed in a screw extruder with steaming for 85 ... 90 seconds at a temperature of 120 ^o C in the initial zone and 150 ^o C in the final (forming) zone of the extruder at a pressure of 1.5 MPa. The extruded products are cut, cooled and dried from the surface on a conveyor belt, and then packaged. The optimal ratio of ingredients is,%:
wheat - 31
rice - 14
minced meat - 10
minced fish - 12
non-fat soy milk - 5.4
soya full-fat flour - 7.4
corn starch - 11
β-carotene - 2
phosphatide concentrate - 0.3
granulated sugar - 3
table salt - 3
CO ₂ clove extract - 0.3
CO ₂ - Nutmeg extract - 0.3
CO ₂ extract of black pepper - 0.3
Example 2

Способ осуществляют также, как и в примере 1, только при следующем соотношении ингридиентов:
пшеница - 33
рис - 12
мясной фарш - 8
рыбный фарш - 13
соевое молоко необезжиренное - 6
соевая полножирная мука - 9
крахмал кукурузный - 9
β-каротин - 3
фосфатидный концентрат - 0,4
сахар-песок - 2
соль поваренная - 4
СО₂-экстракт гвоздики - 0,2
СО₂-экстракт мускатного ореха - 0,2
СО₂-экстракт перца черного горького - 0,2
Качественные показатели, характеризующие готовый продукт, отражены в таблицах 1-3.The method is carried out also, as in example 1, only in the following ratio of ingredients:
wheat - 33
rice - 12
minced meat - 8
minced fish - 13
skimmed soy milk - 6
soya full-fat flour - 9
corn starch - 9
β-carotene - 3
phosphatide concentrate - 0.4
granulated sugar - 2
table salt - 4
CO ₂ -Clove extract - 0.2
CO ₂ - Nutmeg extract - 0.2
CO ₂ extract of black pepper - 0.2
Qualitative indicators characterizing the finished product are shown in tables 1-3.

Анализ приведенных в таблицах данных показал, что наиболее оптимальными для достижения поставленной задачи являются заявляемые количественные показатели, т.к. белков, углеводов, жиров и витаминов по сравнению с прототипом ближе к эталонному, причем аминокислотный состав (см. таблицу 3) характеризует готовый продукт как более сбалансированный по аминокислотному составу, а органолептические показатели отражают его качество. Analysis of the data given in the tables showed that the claimed quantitative indicators are the most optimal for achieving the assigned task, because proteins, carbohydrates, fats and vitamins in comparison with the prototype closer to the reference, and the amino acid composition (see table 3) characterizes the finished product as more balanced in amino acid composition, and organoleptic indicators reflect its quality.

Кроме того, выпуск предлагаемого экструдированного продукта позволяет расширить ассортимент выпускаемой продукции, являющейся не только закусочными блюдами, но и полноценными пищевыми продуктами. In addition, the release of the proposed extruded product allows you to expand the range of products, which are not only snack foods, but also high-grade food products.

Claims

An extruded food product, including crushed grain product, animal protein product, as well as food and flavoring components according to the recipe, characterized in that it further comprises a vegetable protein product in the form of non-fat soybean milk and soya full-fat flour, while as a grain product use wheat and rice, as a protein product of animal origin, meat and fish mince, as food additives, corn starch, β-carotene and phosphorus atide concentrate, and, as flavoring agents, granulated sugar, table salt, CO ₂ -extracts of cloves, nutmeg and black pepper in the following ratio of components,%:
Wheat - 30.0-33.0
Rice - 12.0-14.0
Minced meat - 8.0-10.0
Minced fish - 11.0-13.0
Skimmed Soymilk - 5.0-6.0
Soya full-fat flour - 7.0-9.0
Corn starch - 9.0-12.0
β-carotene - 2.0-3.0
Phosphatide concentrate - 0.3-0.4
Sugar - 2.0-3.0
Salt - 3.0-4.0
Clove extract CO ₂ - 0.2-0.3
CO ₂ - Nutmeg extract - 0.2-0.3
CO ₂ extract of black pepper - 0.2-0.3,