RU2195115C1

RU2195115C1 - Method of preparing bakery product

Info

Publication number: RU2195115C1
Application number: RU2001112016/13A
Authority: RU
Inventors: ков Ю.Ф. Росл; Ю.Ф. Росляков; О.И. Квасенков
Original assignee: Кубанский государственный технологический университет
Priority date: 2001-05-07
Filing date: 2001-05-07
Publication date: 2002-12-27

Abstract

FIELD: baking industry. SUBSTANCE: before baking, product is molded by twisting light and dark dough pieces. For each dough piece, dough is prepared from wheat flour, sugar, salt, yeast, vanillin, margarine and water. Dough for more dark dough piece additionally includes flour from amaranth seeds. EFFECT: specific organoleptic properties not characterized for products of given group. 1 tbl, 1 ex

Description

Изобретение относится к технологии хлебопекарной промышленности. The invention relates to the technology of the baking industry.

Известен способ производства хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление теста, содержащего пшеничную муку, сахар, соль, жиры, дрожжи и воду в заданном соотношении, разделку, расстойку, формование и выпечку (Войсковое питание. Под ред. Исаенко И.Д. - М.: Военное издательство МО СССР, 1977, с. 205-207). A known method of producing a bakery product, involving the preparation of dough containing wheat flour, sugar, salt, fats, yeast and water in a predetermined ratio, cutting, proofing, molding and baking (Military food. Ed. Isaenko I.D. - M .: Military Publishing House of the Ministry of Defense of the USSR, 1977, p. 205-207).

Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента хлебобулочных изделий за счет создания нового изделия со специфическими органолептическими свойствами. The technical result of the invention is the expansion of the range of bakery products by creating a new product with specific organoleptic properties.

Этот результат достигается тем, что в способе производства хлебобулочного изделия, предусматривающем приготовление теста, содержащего пшеничную муку, сахар, соль, жиры, дрожжи и воду, разделку, расстойку, формование и выпечку, согласно изобретению, формование осуществляют путем скручивания, по меньшей мере, двух заготовок, для получения каждой из которых в тесто дополнительно вводят ванилин, в качестве жиров используют маргарин, а в тесто одной из заготовок для придания ей более темного цвета дополнительно вводят муку из семян амаранта, полученную путем экстрагирования семян неполярным экстрагентом с отделением липидного экстракта, термообработки шрота до вспучивания и измельчения до состояния муки с последующим введением липидного экстракта, при этом тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
Для светлой заготовки:
Мука пшеничная высшего сорта - 100
Соль - 1
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 4
Сахар - 20
Маргарин - 12
Ванилин - 0,04
Вода - До влажности 35%
Для темной заготовки:
Мука пшеничная высшего сорта - 100
Соль - 1
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 4
Сахар - 20
Маргарин - 12
Ванилин - 0,04
Мука из семян амаранта - 3
Вода - До влажности 35%
Это позволяет получить новое хлебобулочное изделие со специфическими органолептическими свойствами, не характерными для известных продуктов данной группы.This result is achieved by the fact that in the method of manufacturing a bakery product, comprising preparing a dough containing wheat flour, sugar, salt, fats, yeast and water, cutting, proofing, molding and baking, according to the invention, molding is carried out by twisting at least two billets, for each of which vanillin is additionally added to the dough, margarine is used as fat, and flour from amaranth seeds is additionally added to the dough of one of the billets to make it darker, radiation by extracting seeds with non-polar extractant separating the lipid extract to a heat treatment meal Swelling and grinding to a state of flour, followed by administration of the lipid extract, and the dough is prepared in the following ratio by weight with an accuracy of ± 5%:
For light workpieces:
Premium wheat flour - 100
Salt - 1
Pressed baker's yeast - 4
Sugar - 20
Margarine - 12
Vanillin - 0.04
Water - To humidity 35%
For a dark workpiece:
Premium wheat flour - 100
Salt - 1
Pressed baker's yeast - 4
Sugar - 20
Margarine - 12
Vanillin - 0.04
Amaranth seed flour - 3
Water - To humidity 35%
This allows you to get a new bakery product with specific organoleptic properties that are not characteristic of known products of this group.

Способ реализуется следующим образом. The method is implemented as follows.

После подготовки компонентов по общепринятой технологии семена амаранта экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, отделяют мисцеллу от шрота и отгоняют из нее экстрагент повышением температуры и/или снижением давления с получением липидного экстракта. Для максимального сохранения в составе экстракта ненасыщенных соединений, в частности сквалена, температура не должна превышать 40^oС. Шрот подвергают термообработке до вспучивания, например ИК-облучением, а затем размалывают до состояния муки и вводят в него ранее выделенный экстракт. Далее готовят два вида теста из перечисленных компонентов безопарным способом. Замес теста осуществляют в стандартных тестомесильных машинах, например марки А2-ХТБ или РЗ-ХТИ, с продолжительностью замеса 10-15 минут. При начальной температуре теста 28-29^oС продолжительность его брожения составляет 20-40 минут, а конечная кислотность достигает 2,5-3^oТ. Готовое тесто делят на куски, например на тестоделителе марки А2-ХТ1-Н, а затем округляют их, например на округлителе марки Т1-ХТН или марки ХТО. После округления заготовки проходят предварительную расстойку в течение 5-7 минут, после чего светлые и темные тестовые заготовки складывают поочередно и направляют для скручивания на рогликовую машину, где им одновременно придается форма батона, и делаются 3-5 косых надреза. Сформованные таким образом заготовки укладывают на смазанные листы и направляют для окончательной расстойки продолжительностью 60-90 минут при температуре в расстоечной камере 35-40^oС и относительной влажности воздуха 75-80%. Расстоявшиеся изделия ставят в печь, например марки БН-25. При температурном режиме в этой печи по зонам 180-200^oС; 200-220^oС; 180-200^oС соответственно время выпечки составляет 30-35 минут.After preparing the components according to the generally accepted technology, amaranth seeds are extracted with a non-polar extractant, for example, carbon dioxide or hexane, the miscella is separated from the meal and the extractant is distilled from it by increasing the temperature and / or reducing the pressure to obtain a lipid extract. To maximize the preservation of unsaturated compounds, in particular squalene, in the extract, the temperature should not exceed 40 ^o C. The meal is subjected to heat treatment before expansion, for example by IR radiation, and then it is ground to flour and the previously isolated extract is introduced into it. Next, two types of dough are prepared from the listed components in an unpaired manner. Kneading of the test is carried out in standard dough mixing machines, for example, brand A2-HTB or RZ-HTI, with a batch duration of 10-15 minutes. At the initial temperature of the test 28-29 ^o With the duration of its fermentation is 20-40 minutes, and the final acidity reaches 2.5-3 ^o T. Ready dough is divided into pieces, for example on a dough divider brand A2-XT1-N, and then round them , for example, on a rounding device of brand T1-XTN or brand XTO. After rounding, the preforms undergo preliminary proofing for 5-7 minutes, after which the light and dark dough preforms are folded one by one and sent for twisting to the rolling machine, where they are shaped like a loaf, and 3-5 oblique cuts are made. The preforms thus formed are laid on greased sheets and sent for final proofing lasting 60-90 minutes at a temperature in the proofing chamber of 35-40 ^{° C.} and a relative humidity of 75-80%. Spaced products are placed in an oven, for example, BN-25. When the temperature in this furnace in the zones of 180-200 ^o C; 200-220 ^o C; 180-200 ^o With, respectively, the baking time is 30-35 minutes.

Полученный таким образом продукт имеет органолептические свойства, приведенные в таблице. Thus obtained product has the organoleptic properties shown in the table.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новое хлебобулочное изделие со специфическими органолептическими свойствами, не характерными для известных продуктов данной группы. Thus, the proposed method allows to obtain a new bakery product with specific organoleptic properties that are not characteristic of known products of this group.

Claims

A method of manufacturing a bakery product, comprising preparing a dough containing wheat flour, sugar, salt, fats, yeast and water, cutting, proofing, molding and baking, characterized in that the molding is carried out by twisting at least two blanks, to obtain each of which vanillin is additionally introduced into the dough, margarine is used as fat, and flour from amaranth seeds obtained by extracting seeds is additionally added to the dough of one of the blanks to make it darker. polar extractant with the separation of the lipid extract to a heat treatment meal Swelling and grinding to a state of flour, followed by administration of the lipid extract, and the dough is prepared in the following ratio by weight with an accuracy of ± 5%:
For light workpieces:
Premium wheat flour - 100
Salt - 1
Pressed baker's yeast - 4
Sugar - 20
Margarine - 12
Vanillin - 0.04
Water - To humidity 35%
For a dark workpiece:
Premium wheat flour - 100
Salt - 1
Pressed baker's yeast - 4
Sugar - 20
Margarine - 12
Vanillin - 0.04
Amaranth seed flour - 3
Water - To humidity 35%