RU2184462C2

RU2184462C2 - Method of salad preparation

Info

Publication number: RU2184462C2
Application number: RU2000111737/13A
Authority: RU
Inventors: Ю.П. Ким; В.П. Ким; М.И. Ли
Original assignee: Закрытое акционерное общество "ДЕНДЮ-ПЕТР"
Priority date: 2000-05-12
Filing date: 2000-05-12
Publication date: 2002-07-10

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: fresh vegetables (carrot, and/or beet, and/or green radish, and/or cabbage) are cut, and sea salt ground with roasted seeds of sunflower and preliminarily cooled is added. The mixture is aged for 3-4.5 h at temperature 18-35 C. Salt is introduced simultaneously with sodium glutaminate right after cutting the vegetables, and then in 1, 2 and 3 h. Then ground garlic and vegetable oil preliminarily boiled thoroughly with spices and cooled are added in vegetables. Prepared mixture is aged for 15-30 min at temperature of 18-35 C. Formed juice is separated from vegetables and mixed with pieces of meat, or squid, or fish which are preliminarily boiled in water with addition of vinegar and sea salt ground with hot roasted seeds of sunflower. Mixture of juice and meat pieces are aged at continuous mixing at temperature of 18-35 C for 15-30 min, and after it, mixed with vegetables and cooled in a refrigerator. EFFECT: increased tastiness and biological value. 2 cl, 4 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается приемов по изготовлению салатов. The invention relates to the food industry and relates to techniques for the manufacture of salads.

Известен способ приготовления салата и сырой моркови с добавлением ломтиков мяса или кальмара (Ким Чун Ген. Рецепты корейской кухни. ИРК "Гермес" Сахалинской областной организации Союза журналистов СССР. Благовещенская типография Амурполиграфиздата, г. Благовещенск) - прототип. A known method of cooking salad and raw carrots with the addition of slices of meat or squid (Kim Chun Gen. Recipes of Korean cuisine. IRC "Hermes" of the Sakhalin regional organization of the Union of Journalists of the USSR. Annunciation printing house of Amurpolygraphrafdat, Blagoveshchensk) - prototype.

Согласно данному известному способу сырые овощи измельчают, добавляют соль, выдерживают, добавляют измельченный чеснок, глутамат натрия, растительное масло, специи и ломтики мяса или кальмара, подвергнутые тепловой обработке. According to this known method, raw vegetables are ground, salt is added, aged, crushed garlic, sodium glutamate, vegetable oil, spices and slices of meat or squid are cooked, cooked.

Однако при выдержке измельченных сырых овощей в соответствии с приемами данного известного способа происходит обильное отделение сока, часть которого приходится отбрасывать, несмотря на то, что он является биологически ценным продуктом. Кроме того, по данному известному способу рекомендуется обжаривание мяса, что приводит ко вкусу готового блюда, напоминающему второе блюдо с гарниром, а не закусочное блюдо (салат). However, when the chopped raw vegetables are aged in accordance with the methods of this known method, abundant separation of the juice occurs, part of which must be discarded, despite the fact that it is a biologically valuable product. In addition, according to this known method, it is recommended that the meat be fried, which leads to a taste of the finished dish, reminiscent of a second dish with a side dish, rather than a snack dish (salad).

Техническим результатом, достигаемым при реализации настоящего изобретения, явилось повышение биологической ценности готового продукта, улучшение его вкусовых характеристик. The technical result achieved by the implementation of the present invention was to increase the biological value of the finished product, improving its taste characteristics.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе приготовления салата, включающем измельчение сырых овощей, добавление к ним соли, выдержку их при температуре 18-35^oС. Добавление глутамата натрия, измельченного чеснока, прокипяченного растительного масла, специй, ломтиков мяса, или кальмара, или рыбы, подвергнутых тепловой обработке, отличительной особенностью является то, что выдержку измельченных овощей осуществляют в течение 3-4,5 часов, в качестве соли используют морскую соль, которую предварительно смешивают с горячими поджаренными ядрами семян подсолнечника, полученную смесь измельчают и используют в охлажденном виде, причем соль и глутамат натрия добавляют в измельченные овощи порциями: сразу после их измельчения, а затем через 1, 2 и 3 часа их выдержки, после завершения выдержки в овощи добавляют измельченный чеснок и растительное масло, предварительно прокипяченное в смеси со специями и охлажденное, смесь перемешивают и выдерживают 15-30 минут при температуре 18-35^oС, затем образовавшийся сок отделяют от обработанных овощей, смешивают его с ломтиками мяса, или кальмара, или рыбы, предварительно прокипяченных в воде с добавлением уксуса и морской соли, смешанной и измельченной с горячими поджаренными ядрами семян подсолнечника, смесь ломтиков мяса, или кальмара, или рыбы с соком овощей выдерживают при температуре 18-35^oС, постоянно перемешивая, в течение 15-30 минут, а затем выдержанные с соком ломтики добавляют к обработанным овощам, перемешивают и охлаждают в холодильнике при температуре +2-5^oС. В качестве овощей, из которых готовят салат, используют морковь, свеклу, зеленую редьку или капусту.The specified technical result is achieved by the fact that in the method of preparing the salad, including chopping raw vegetables, adding salt to them, keeping them at a temperature of 18-35 ^o C. Adding sodium glutamate, chopped garlic, boiled vegetable oil, spices, sliced meat, or squid , or fish subjected to heat treatment, a distinctive feature is that the exposure of chopped vegetables is carried out for 3-4.5 hours, sea salt is used as salt, which is pre-mixed with hot with the roasted kernels of sunflower seeds, the resulting mixture is crushed and used chilled, and the salt and monosodium glutamate are added to the chopped vegetables in portions: immediately after they are chopped, and then after 1, 2 and 3 hours of aging, chopped garlic is added to the vegetables and vegetable oil, pre-boiled in a mixture with the spices and the cooled mixture was stirred and maintained 15-30 minutes at a temperature of 18-35 ^o C, then the resulting juice is separated from the treated vegetables, mixed with sliced meats Or squid, fish or pre-boiled in water with the addition of vinegar and sea salt, mixed and milled with hot roasted kernels of sunflower seeds, the mixture of slices of meat or squid, fish or vegetable juice was kept at a temperature of 18-35 ^o C, constantly stirring for 15-30 minutes, and then slices soaked with juice are added to the processed vegetables, mixed and cooled in the refrigerator at a temperature of + 2-5 ^o C. As vegetables from which the salad is prepared, use carrots, beets, green radish or cabbage.

Неожиданно впервые было обнаружено, что при постепенном добавлении соли и глутамата натрия к измельченным овощам замедляется процесс отделения сока. Длительная выдержка измельченных овощей при комнатной температуре сопровождается микробиологическими процессами. Частичное сбраживание измельченных овощей улучшает их вкусовые качества, обогащает данный компонент салата биологически активными продуктами метаболизма микроорганизмов. Применение морской соли, богатой микроэлементами, обогащает ими целевой продукт (готовый салат). Использование приема измельчения соли, смешанной с горячими поджаренными ядрами семян подсолнечника, обогащает вкус и аромат салата. Прием отделения сока от обработанных овощей и его выдержки с ломтиками мяса, или кальмара, или рыбы приводит практически к полному поглощению сока ломтиками, что обогащает их вкус и повышает их биологическую ценность. Приемы, рекомендуемые изобретением, позволяют отказаться от частичного отбрасывания отделившегося овощного сока. Готовый продукт богат биологически активными компонентами, имеет привлекательный вкус и аромат. Unexpectedly, for the first time it was discovered that with the gradual addition of salt and monosodium glutamate to chopped vegetables, the process of separating juice slows down. Long exposure of chopped vegetables at room temperature is accompanied by microbiological processes. Partial fermentation of chopped vegetables improves their taste, enriches this component of the salad with biologically active products of the metabolism of microorganisms. The use of sea salt, rich in trace elements, enriches them with the target product (ready-made salad). Using the method of grinding salt mixed with hot fried kernels of sunflower seeds enriches the taste and aroma of lettuce. The reception of separation of juice from processed vegetables and its aging with slices of meat, or squid, or fish leads to almost complete absorption of the juice into slices, which enriches their taste and increases their biological value. The methods recommended by the invention, allow to abandon the partial rejection of the separated vegetable juice. The finished product is rich in biologically active components, has an attractive taste and aroma.

Ниже приведены примеры реализации изобретения. The following are examples of the implementation of the invention.

Пример 1. Очищенную морковь натерли на специальной терке с получением тонких длинных нитей толщиной около 1 мм. Морковь слегка присолили заранее приготовленной измельченной охлажденной смесью морской соли с горячими поджаренными ядрами семян подсолнечника. Затем в измельченные овощи добавили глутамат натрия и оставили при комнатной температуре на 1 час. Затем добавление подготовленной морской соли и глутамата натрия повторили через 1, 2 и 3 часа выдерживания тертой моркови при комнатной температуре. После выдержки моркови в течение 4,5 часов к ней добавили измельченный чеснок и растительное масло, которое предварительно прокипятили со специями и охладили до комнатной температуры. Полученную смесь выдержали при комнатной температуре 15 минут. Образовавшийся сок отделили от обработанной моркови. За это время подготовили мясо. Его варили до готовности в воде с добавлением 4 столовых ложек уксуса на 1 литр воды, подсоленной морской солью, измельченной в смеси с поджаренными ядрами семян подсолнечника. Отваренное мясо охладили и нарезали ломтиками поперек волокон. Ломтики мяса залили соком, отделившимся от выдержанной обработанной тертой моркови, и полученную смесь выдержали при комнатной температуре при постоянном перемешивании в течение 20 минут. Затем приготовленные ломтики мяса смешали с подготовленной обработанной тертой морковью и полученную смесь охладили в холодильнике при температуре +4^oС. Приготовленный салат получил высокую дегустационную оценку, имел привлекательный вкус и аромат.Example 1. The peeled carrots were grated on a special grater to obtain thin long strands with a thickness of about 1 mm. The carrots are lightly salted with a pre-prepared chopped chilled mixture of sea salt with hot toasted sunflower seed kernels. Then, sodium glutamate was added to the chopped vegetables and left at room temperature for 1 hour. Then the addition of the prepared sea salt and monosodium glutamate was repeated after 1, 2, and 3 hours of aging the grated carrots at room temperature. After aging the carrots for 4.5 hours, chopped garlic and vegetable oil were added to it, which was previously boiled with spices and cooled to room temperature. The resulting mixture was kept at room temperature for 15 minutes. The resulting juice was separated from the processed carrots. During this time, prepared meat. It was cooked until tender in water with the addition of 4 tablespoons of vinegar per 1 liter of water, salted with sea salt, crushed in a mixture with toasted sunflower seed kernels. The boiled meat was cooled and cut into slices across the fibers. Sliced meat was poured with juice, separated from the aged processed grated carrots, and the resulting mixture was kept at room temperature with constant stirring for 20 minutes. Then the prepared slices of meat were mixed with the prepared processed grated carrots and the resulting mixture was cooled in the refrigerator at a temperature of + 4 ^o C. The prepared salad received a high tasting score, had an attractive taste and aroma.

Пример 2. По методике примера 1 приготовили салат из зеленой редьки и кальмара. Тушку кальмара отваривали 6 минут в воде с добавлением 1 столовой ложки уксусной кислоты на 1 литр воды, подсоленной подготовленной морской солью. Салат получил высокую дегустационную оценку. Example 2. According to the method of example 1, prepared a salad of green radish and squid. The squid carcass was boiled for 6 minutes in water with the addition of 1 tablespoon of acetic acid per 1 liter of water, salted with prepared sea salt. The salad received a high tasting rating.

Пример 3. По методике примера 1 приготовили салат из свеклы и рыбы. Рыбу отваривали в воде с добавлением 2 столовых ложек уксусной кислоты на 1 литр воды, подсоленной подготовленной морской солью. Дегустационная оценка салата была высокой. Example 3. By the method of example 1, a salad of beets and fish was prepared. The fish was boiled in water with the addition of 2 tablespoons of acetic acid per 1 liter of water, salted with prepared sea salt. The tasting score of the salad was high.

Пример 4. По методике примера 1 приготовили салат из смеси моркови, зеленой редьки и свеклы с ломтиками кальмара. Салат получил высокую дегустационную оценку. Example 4. By the method of example 1, a salad was prepared from a mixture of carrots, green radish and beets with slices of squid. The salad received a high tasting rating.

Таким образом, способ согласно изобретению позволяет расширить ассортимент салатов, обогащенных биологически активными компонентами, при приготовлении которых используются приемы, повышающие вкусовые качества готового продукта. Thus, the method according to the invention allows to expand the range of salads enriched with biologically active components, the preparation of which uses techniques that enhance the taste of the finished product.

Claims

1. A method of preparing a salad, including chopping raw vegetables, adding salt to them, keeping them at 18-35 ^o C, adding sodium glutamate, chopped garlic, boiled vegetable oil, spices and slices of meat, or squid, or fish, cooked characterized in that the exposure of the chopped vegetables is carried out for 3-4.5 hours, sea salt is used as salt, which is pre-mixed with hot fried kernels of sunflower seeds, the resulting mixture is ground and used in chilled om form, and salt and monosodium glutamate are added to the chopped vegetables in portions: immediately after chopping, and then after 1.2 and 3 hours of exposure, after the exposure is complete, chopped garlic and vegetable oil, previously boiled in a mixture with spices, are added to the vegetables cooled, the mixture is stirred and incubated for 15-30 minutes at 18-35 ^o C, then the resulting juice is separated from the processed vegetables, mixed with slices of meat, or squid, or fish, previously boiled in water with the addition of vinegar and sea salt, mixed and of chopped with hot fried kernels of sunflower seeds, a mixture of meat slices, or squid, or fish with vegetable juice is kept at 18-35 ^o C, stirring constantly, for 15-30 minutes, and then slices aged with juice are added to the processed vegetables, mixed and cooled in the refrigerator at + 2-5 ^o C.

2. The method according to p. 1, characterized in that as vegetables use carrots, and / or beets, and / or green radish, and / or cabbage.