RU2182170C2

RU2182170C2 - Yeast strain saccharomyces oviformis peach gamma-2424 for production of fruit-berry beverages

Info

Publication number: RU2182170C2
Application number: RU99111124A
Authority: RU
Inventors: М.-З.В. Вагабов; Н.У. Ибрагимова; С.Ц. Котенко; О.К. Власова; З.М.-З. Вагабова; С.Г. Селимханова
Original assignee: Вагабов Магомед-Загир Вагабович; Ибрагимова Надият Улухановна; Котенко Светлана Цалистиновна; Власова Ольга Константиновна; Вагабова Заира Магомед-Загировна; Селимханова Серфинат Гюльмирзаевна
Priority date: 1999-05-28
Filing date: 1999-05-28
Publication date: 2002-05-10

Abstract

FIELD: wine-making industry, microbiology. SUBSTANCE: invention relates to strains of yeast used for preparing fruit-berry beverages. The novel strain Saccharomyces oviformis Peach is deposited in VKPM at collection number γ- 2424. The strain Saccharomyces oviformis Peach γ- 2424 is used for fermentation of peach must. New strain ferments peach must and forms ethanol by 0.55 vol. % more as compared with the control strain Saccharomyces vini Plum 21. The strain Saccharomyces oviformis Peach γ- 2424 shows the greater reducing ability and terminates the fermentation by 45-48 h early as compared with control. Clearance of wine material occurs early also. EFFECT: new yeast strain indicated above, accelerated process, improved quality of peach wine material, increased yield of alcohol. 1 tbl, 1 ex

Description

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к штаммам дрожжей, используемым для получения плодовых вин, точнее персикового виноматериала с последующим получением плодово-ягодных напитков. The invention relates to the wine industry, in particular to yeast strains used to produce fruit wines, more specifically peach wine material, followed by fruit and berry drinks.

Известен штамм дрожжей Saccharomyces vini Сливовая 21 [1], используемый для сбраживания персикового сусла. Однако, этот штамм в местных условиях во время массовой переработки персиков, когда температура воздуха достигает 26-27^oС, обладает слабой бродильной активностью, что отрицательно сказывается на качестве виноматериала.Known strain of yeast Saccharomyces vini Plum 21 [1], used for fermentation of peach wort. However, this strain in local conditions during mass processing of peaches, when the air temperature reaches 26-27 ^o C, has a weak fermentation activity, which negatively affects the quality of wine material.

Задачей изобретения является штамм дрожжей, обладающий высокой бродильной активностью, позволяющий получать натуральные персиковые виноматериалы высокого качества. The objective of the invention is a strain of yeast with high fermentation activity, allowing to obtain natural peach wine materials of high quality.

Предлагаемый штамм дрожжей Saccharomyces oviformis Персиковый - γ-2424, используемый для сбраживания персикового сусла, хранится в коллекции Научно-производственного технологического центра "Синтез" и в коллекции промышленных микроорганизмов ВНИИгенетики. The proposed strain of yeast Saccharomyces oviformis Peach - γ-2424, used for fermentation of peach wort, is stored in the collection of the Scientific and Production Technological Center "Synthesis" and in the collection of industrial microorganisms VNIIgenetiki.

Предлагаемый штамм имеет следующую характеристику. The proposed strain has the following characteristics.

Морфологические признаки. Клетки в персиковом сусле округлой формы, размером 6,4х6,9 μкм, на солодовом сусло-агаре овально-округлой формы размером 6,5х7,3 μкм. Микроколонии на сусло-агаре светло-палевого цвета, блестящие, диаметр 4,0-5,5 мм. Макроколония пятнадцатисуточная на сусло-агаре круглая, диаметр 2,4 см, в виде цветка. Цвет колонии темно-палевый, блестящая, край волнистый, профиль выпуклый, структура гомогенная, консистенция мажущаяся. Morphological signs. Cells in a peach must are rounded in shape, size 6.4x6.9 μkm, on malt wort-agar oval-rounded in size 6.5x7.3 μkm. Microcolonies on wort agar are light fawn, shiny, diameter 4.0-5.5 mm. Fifteen-day macrocolony on wort agar round, diameter 2.4 cm, in the form of a flower. The colony color is dark fawn, shiny, the edge is wavy, the profile is convex, the structure is homogeneous, the texture is smeared.

Спорообразование. Штамм обладает способностью к спорообразованию и на 3-4 сутки образует от 1-2 спор в аске. Для определения спорообразования применялись следующие среды: гипсовые блоки, агар Городковой, голодный агар, размножение - вегетативным и половым путем. Spore formation. The strain has the ability to spore formation and for 3-4 days forms from 1-2 spores in the ask. The following media were used to determine spore formation: gypsum blocks, Gorodkovoy agar, hungry agar, and reproduction by vegetative and sexual means.

Культуральные и физиологические признаки. После сбраживания персикового сусла образуется довольно плотный осадок, отделяющийся при взбалтывании комками. Сбраживает и усваивает следующие сахара: глюкозу, сахарозу, мальтозу, 1/3 рафинозы, не усваивает галактозу, лактозу, инулин, ксилозу, арабинозу. Из спиртов усваивает этиловый спирт и глицерин, не усваивает маннит, дульцит, сорбит. Из органических кислот усваивает: уксусную, молочную; не усваивает янтарную, яблочную, винную, лимонную. Из азотистых веществ - пептон, сернокислый аммоний, аспарагин, дифениламин. Cultural and physiological signs. After fermentation of peach wort, a rather dense precipitate forms, which separates when shaken by lumps. It ferments and assimilates the following sugars: glucose, sucrose, maltose, 1/3 of raffinose, does not absorb galactose, lactose, inulin, xylose, arabinose. It absorbs ethyl alcohol and glycerin from alcohols; it does not metabolize mannitol, dulcite, and sorbitol. From organic acids, it metabolizes: acetic, lactic; does not absorb amber, apple, wine, lemon. Of the nitrogenous substances - peptone, ammonium sulfate, asparagine, diphenylamine.

Бродильные свойства. Сбраживает персиковое сусло с массовой концентрацией сахаров 15,0 г/100 см³ при оптимальной температуре 22-26^oС и рН 3,8-4,0, образуя 8,4 об.% этанола, что на 0,55 об.% больше, чем контрольный (7,84 об. %). Улучшает качество персикового виноматериала за счет меньшего синтеза летучих кислот, сивушных масел. Предлагаемый штамм обладает большей редуктонообразущей способностью, заканчивает брожение на 45-48 ч раньше контроля, осветление виноматериала наступает также раньше. В результате образуется довольно плотный зернистый осадок, что способствует большему проценту съема осветленного виноматериала и уменьшению опалесценции. Получаемые виноматериалы лучше сохраняют сортовой аромат.Fermentation properties. It ferments peach wort with a mass concentration of sugars of 15.0 g / 100 cm ³ at an optimum temperature of 22-26 ^o С and a pH of 3.8-4.0, forming 8.4 vol.% Ethanol, which is 0.55 vol.% more than the control (7.84 vol.%). Improves the quality of peach wine stock due to less synthesis of volatile acids, fusel oils. The proposed strain has a greater reductobrazuyuschey ability, finishes the fermentation 45-48 hours earlier than control, clarification of wine material also occurs earlier. As a result, a rather dense granular precipitate is formed, which contributes to a higher percentage of removal of clarified wine material and a decrease in opalescence. The resulting wine materials better retain varietal aroma.

Штамм Saccharomyces oviformis Персиковый - γ-2424 выделен из дрожжевых осадков, спонтанно сброженных виноматериалов, приготовленных по технологии производства плодово-ягодных вин из персиков сорта "Золотой юбилей". Плоды характеризуются сочной мякотью, гармоничным сочетанием сахаров, кислот, специфичным ароматом. Дрожжевая суспензия высевалась на плотную питательную среду сусло-агар в чашки Петри методом серийных разведений. Путем изучения выросших колоний, методом Линднера был выделен штамм Персиковый γ-2424. Селекция позволила отобрать дрожжи, хорошо проявившие себя при сбраживании персикового сусла. Изучалась их бродильная активность и энергия размножения при температурном диапазоне 18-30^oС и рН 3,8-4,4. В южном регионе при массовом сборе и переработке персиков оптимальная температура 22-26^oС при рН 3,8-4,0 более благоприятна при сбраживании персикового сусла на новом штамме, по сравнению со штаммом Сливовая 21, широко используемым в производстве плодово-ягодных вин.Strain Saccharomyces oviformis Peach - γ-2424 isolated from yeast sediments, spontaneously fermented wine materials prepared according to the production technology of fruit wines from peaches of the Golden Jubilee variety. The fruits are characterized by juicy pulp, a harmonious combination of sugars, acids, a specific aroma. Yeast suspension was plated on solid wort-agar nutrient medium in Petri dishes by serial dilutions. By studying the grown colonies, the Peach γ-2424 strain was isolated by the Lindner method. Selection made it possible to select yeast that showed itself well when fermenting peach wort. Their fermentation activity and reproduction energy were studied at a temperature range of 18-30 ^o C and a pH of 3.8-4.4. In the southern region, when mass gathering and processing of peaches, the optimum temperature of 22-26 ^o С at pH 3.8-4.0 is more favorable for fermenting peach wort on a new strain, as compared to the Slivova 21 strain, which is widely used in the production of fruit and berry wines .

Пример использования штамма. An example of the use of the strain.

Для проведения брожения использовалось персиковое сусло с массовой концентрацией сахара 15,0 г/100 см³, в которое добавлялось 2,5% разводки чистой культуры дрожжей с содержанием 20-25 млн. клеток в 1 мл штамма Saccharomyces oviformis Персиковый - γ-2424. Брожение проводили в лабораторных условиях при 22-26^oС, рН 3,8-4,0. Контролем служил штамм Saccharomyces vini Сливовая 21, используемый в винодельческой промышленности для сбраживания персикового сусла.For fermentation, a peach wort with a sugar mass concentration of 15.0 g / 100 cm ^{3 was used} , to which 2.5% of the pure yeast culture layout was added, containing 20-25 million cells in 1 ml of Saccharomyces oviformis Peach strain γ-2424. Fermentation was carried out in laboratory conditions at 22-26 ^o C, pH 3.8-4.0. The control was a strain of Saccharomyces vini Plum 21, used in the wine industry to ferment peach wort.

Отмечено, что опытный штамм при указанной температуре заканчивает брожение на 45-48 ч раньше, осветление виноматериала наступает раньше, чем у контроля (прототип). В результате образуется плотный зернистый осадок, что способствует большему съему осветленного виноматериала. It is noted that the experimental strain at the indicated temperature ends the fermentation 45-48 hours earlier, the clarification of wine material occurs earlier than that of the control (prototype). As a result, a dense granular precipitate is formed, which contributes to a greater removal of clarified wine material.

Виноматериал, полученный с использованием штамма Персиковый - γ-2424, содержал этанола на 0,55 об.% больше, чем виноматериал, полученный с использованием штамма Сливовая 21. В процессе метаболизма новый штамм образует небольшое количество летучих кислот, сивушных масел, обладает большей редуктонообразующей способностью (таблица). The wine material obtained using the Peach strain γ-2424 contained 0.55 vol% more ethanol than the wine material obtained using the Slivovaya 21 strain. During metabolism, the new strain forms a small amount of volatile acids, fusel oils, and has a greater reduction ability (table).

Таким образом, данные, приведенные в таблице, показывают, что опытный штамм биохимически активен при более высоких температурах 22-26^oС, рН 3,8-4,0, способен раньше заканчивать брожение на 45-48 ч, образовывать больше этанола с меньшим количеством остаточного сахара, полученный виноматериал более качественный, чем контрольный, и может быть использован для производства крепких плодово-ягодных напитков.Thus, the data presented in the table show that the experimental strain is biochemically active at higher temperatures 22-26 ^o C, pH 3.8-4.0, is able to finish fermentation earlier for 45-48 hours, to form more ethanol with less the amount of residual sugar, the resulting wine material is better than the control, and can be used for the production of strong fruit drinks.

Источники информации
1. Н.А. Мехузла, А.Л. Панасюк. Плодово-ягодные вина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 96.Sources of information
1. N.A. Mehuzla, A.L. Panasyuk. Fruit and berry wines. M .: Light and food industry, 1984, p. 96.

Claims

The strain of yeast Saccharomyces oviformis VKPM γ-2.42.4 for the production of fruit drinks.