RU2138550C1

RU2138550C1 - Strain of yeast saccharomyces cerevisiae kizilovyi y-2280 for production of fruit-berry wines

Info

Publication number: RU2138550C1
Application number: RU98110747A
Authority: RU
Inventors: М.-З.В. Вагабов; Н.У. Ибрагимова; С.Ц. Котенко; О.К. Власова; З.М.-З. Вагабова
Original assignee: Вагабов Магомед-Загир Вагабович; Ибрагимова Надият Улухановна; Котенко Светлана Цалистиновна; Власова Ольга Константиновна; Вагабова Заира Магомед-Загировна
Priority date: 1998-06-15
Filing date: 1998-06-15
Publication date: 1999-09-27

Abstract

FIELD: wine-making industry. SUBSTANCE: invention relates to producing fruit-berry wine materials. Strain Saccharomyces cerevisiae Kizilovyi is deposited in Collection of industrial microorganisms at N Y-2280. Strain is isolated from yeast deposit obtained after the spontaneous fermentation of Cornelian cherry fruits juice. Strain ferments glucose, sucrose, maltose, galactose and 1/3 of raffinose and shows the high fermenting activity at 18-20 C. Strain ferments Cornelian cherry must at sugar content 15.66 g/100 cm³ at good efficiency and accumulates 9.2 vol. % of an alcohol. Strain ensures to obtain the natural Cornelian cherry wine material of the highest quality at 18-20 C. EFFECT: strain indicated above, high quality of the end product. 1 tbl, 1 ex

Description

Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae Кизиловый Y-2280 депонирован в коллекции промышленных микроорганизмов. Штамм Кизиловый Y-2280 обладает способностью к спорообразованию, сбраживает и усваивает глюкозу, сахарозу, мальтозу, галактозу, 1/3 рафинозы. Штамм обладает высокой бродильной активностью при температуре 18-20^oC, хорошо сбраживая кизиловое сусло с содержанием сахара 15,66 г/100 см³, при этом накапливая 9,2% об.спирта. Штамм Saccharomyces cerevisiae Кизиловый Y-2280 более активен, чем контрольный штамм Вишневая 33 (1). При его использовании брожение заканчивается на 48 часов раньше, штамм способен более полно при температуре 18 - 20^oC усваивать углеводы с большим образованием этанола на 0,6-0,7% об., чем известный, применяемый для сбраживания кизилового сока за одинаковый период брожения. После сбраживания кизилового сока образуется плотный зернистый осадок, что снижает потери при снятии виноматериала с осадка, происходит быстрое осветление виноматериала. Штамм синтезирует спирт, органические кислоты, эфиры, альдегиды.The yeast strain Saccharomyces cerevisiae Cornelian Y-2280 is deposited in a collection of industrial microorganisms. Strain Kizilovy Y-2280 has the ability to spore formation, ferments and assimilates glucose, sucrose, maltose, galactose, 1/3 raffinose. The strain has a high fermentation activity at a temperature of 18-20 ^o C, well fermenting cornel wort with a sugar content of 15.66 g / 100 cm ³ , while accumulating 9.2% vol. Alcohol. The strain Saccharomyces cerevisiae Cornel Y-2280 is more active than the control strain Cherry 33 (1). When using it, fermentation ends 48 hours earlier, the strain is able to assimilate carbohydrates with a high formation of ethanol by 0.6-0.7% vol. More fully at a temperature of 18 - 20 ^o C than the known one used for fermentation of cornel juice for the same period fermentation. After fermentation of cornel juice, a dense granular precipitate is formed, which reduces losses during removal of wine material from the sediment, and the wine material is rapidly clarified. The strain synthesizes alcohol, organic acids, esters, aldehydes.

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к штаммам дрожжей, используемым для получения плодовых вин, точнее кизилового виноматериала с целью получения кизилового спирта как основы для производства крепких плодовых напитков. The invention relates to the wine industry, and in particular to yeast strains used to produce fruit wines, more specifically cornel wine material in order to produce cornel alcohol as the basis for the production of strong fruit drinks.

Известны штаммы дрожжей Saccharomyces vini Вишневая 33, Сливовая 21, используемые для получения натуральных кизиловых виноматериалов. Однако эти штаммы в местных условиях во время массовой переработки кизила обладают низкой бродильной активностью, дают пылевидные осадки, что отрицательно сказывается на качестве виноматериалов с уменьшением их выхода. Known strains of yeast Saccharomyces vini Cherry 33, Plum 21, used to obtain natural cornel wine materials. However, these strains under local conditions during bulk processing of dogwood have low fermentation activity, give dusty precipitation, which negatively affects the quality of wine materials with a decrease in their yield.

Целью изобретения является штамм дрожжей, обладающий высокой бродильной активностью, позволяющей получать при температуре 18-20^oC натуральный кизиловый виноматериал высшего качества.The aim of the invention is a strain of yeast with high fermentation activity, allowing to obtain at a temperature of 18-20 ^o C natural cornel wine material of the highest quality.

Предлагаемый штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae Кизиловый Y-2280, используемый для сбраживания кизилового сока, хранится в дрожжевой коллекции Научно-производственного технологического центра "Синтез" и в коллекции промышленных микроорганизмов ВНИИ генетики. The proposed strain of yeast Saccharomyces cerevisiae Kizilovy Y-2280, used for fermentation of cornel juice, is stored in the yeast collection of the Scientific and Production Technological Center "Synthesis" and in the collection of industrial microorganisms of the All-Russian Research Institute of Genetics.

Предлагаемый штамм имеет следующую характеристику. The proposed strain has the following characteristics.

Морфологические признаки. Morphological signs.

Клетки в кизиловом соке округло-овальной формы, размером 5х9-10 мкм. Диаметр двадцатисуточной колонии 2,5 см. Колония круглой формы, бежевого цвета, блестящая, профиль выпуклый, край ровный, внутренняя структура гомогенная, консистенция мажущаяся. Cells in cornel juice are round-oval in shape, 5x9-10 microns in size. The diameter of the twenty-day colony is 2.5 cm. The colony is round in shape, beige, shiny, convex profile, the edge is even, the internal structure is homogeneous, the texture is smeared.

Спорообразование. Spore formation.

Штамм обладает способностью к спорообразованию и на 4-5 сутки образует по 2 споры в аске. Для определения спорообразования использовали следующие среды: гипсовые блоки, картофельные диски, агар Городковый, голодный агар. The strain has the ability to spore and on 4-5 days forms 2 spores in the ask. The following media were used to determine spore formation: gypsum blocks, potato discs, Gorodkovy agar, hungry agar.

Культуральные и физиологические признаки. Cultural and physiological signs.

После сбраживания кизилового сока образуется плотный зернистый осадок. Сбраживает и усваивает следующие углеводы: глюкозу, сахарозу, галактозу, мальтозу, 1/3 рафинозы. Из спиртов усваивает - этиловый, глицерин; из органических кислот - уксусную, молочную, винную, лимонную; из азотистых веществ усваивает - пептон, сернокислый аммоний, аспарагин, дифениламин. After fermentation of cornel juice, a dense granular precipitate is formed. Ferments and assimilates the following carbohydrates: glucose, sucrose, galactose, maltose, 1/3 raffinose. From alcohols assimilates - ethyl, glycerin; from organic acids - acetic, lactic, tartaric, citric; from nitrogenous substances it assimilates - peptone, ammonium sulfate, asparagine, diphenylamine.

Бродильные свойства. Fermentation properties.

Сбраживает кизиловый сок с массовой концентрацией сахара 15,66 г/100 см³ при температуре 18 - 20^oC, образуя 9,2 об.% этанола, что на 0,6-0,7 об.% больше, чем Вишневая 33. Улучшает качество кизилового виноматериала за счет меньшего синтеза летучих кислот, большего - органических кислот, эфиров, редуктонов. В результате сбраживания кизилового сока на штамме Кизиловый Y-2280 происходит усиление ферментативных процессов и обогащение виноматериала поверхностно-активными веществами.Fermented cornel juice with a mass concentration of sugar of 15.66 g / 100 cm ³ at a temperature of 18 - 20 ^o C, forming 9.2 vol.% Ethanol, which is 0.6-0.7 vol.% More than Cherry 33. Improves the quality of cornel wine material due to less synthesis of volatile acids, more - organic acids, esters, reductons. As a result of fermentation of cornel juice on Kizilovy strain Y-2280, enzymatic processes are enhanced and wine material is enriched with surface-active substances.

Предлагаемый штамм заканчивает брожение на 48 часов раньше, чем контрольный (Вишневая 33), осветление наступает также раньше. В результате образуется плотный крупнозернистый осадок, что способствует большему проценту съема осветленного виноматериала, уменьшению опалесценции. Присутствие коллоидов в виноматериале влияет на устойчивость и адсорбцию ароматических веществ. Во вкусе ощущается бархатистость, маслянистость, некоторая тягучесть. The proposed strain ends fermentation 48 hours earlier than the control (Cherry 33), clarification also occurs earlier. As a result, a dense coarse-grained precipitate is formed, which contributes to a larger percentage of removal of clarified wine material, and a decrease in opalescence. The presence of colloids in the wine material affects the stability and adsorption of aromatic substances. The taste is velvety, oily, some ductility.

Штамм дрожжей Кизиловый Y-2280 выделен из дрожжевого осадка, полученного в результате спонтанного сбраживания кизилового сока. Из колоний, у которых клетки были однородны, выделены чистые культуры методом Линдера. В дальнейшем изучалась их бродильная активность и энергия размножения при 18 - 20^oC. Эта температура наиболее благоприятная для сбраживания кизилового сока.Kizilovy yeast strain Y-2280 isolated from yeast sediment obtained by spontaneous fermentation of dogwood juice. From colonies in which the cells were homogeneous, pure cultures were isolated by the Linder method. In the future, their fermentation activity and reproduction energy were studied at 18 - 20 ^o C. This temperature is most favorable for fermentation of cornel juice.

Пример использования штамма. Для проведения брожения использовался кизиловый сок с массовой концентрацией сахара 15,66 г/100 см³, в который добавлялось 2,5% разводки чистой культуры дрожжей с содержанием 6-7 млн.клеток в 1 мл штамма Кизиловый Y-2280. Брожение проводили в лабораторных условиях при 18 - 20^oC. Контролем служил штамм Вишневая 33, используемый в винодельческой промышленности при сбраживании кизилового сока. Отмечено, что опытный штамм при указанной температуре заканчивает брожение на 48 часов раньше, осветление виноматериала наступает также раньше, чем у контроля (прототип).An example of the use of the strain. For fermentation, cornel juice with a mass concentration of sugar of 15.66 g / 100 cm ^{3 was used} , to which 2.5% of the wiring of a pure yeast culture was added, containing 6-7 million cells in 1 ml of Kizilovy Y-2280 strain. Fermentation was carried out in laboratory conditions at 18 - 20 ^o C. The control was strain Cherry 33, used in the wine industry for fermentation of cornel juice. It is noted that the experimental strain at the indicated temperature ends the fermentation 48 hours earlier, the clarification of wine material also occurs earlier than that of the control (prototype).

В результате образуется плотный крупнозернистый осадок. Образование такого осадка способствовало большему съему осветленного виноматериала. В то время, как в контроле (Вишневая 33) - осадок пылевидный, качество виноматериала значительно ниже. As a result, a dense coarse-grained precipitate is formed. The formation of such a precipitate contributed to a greater removal of clarified wine material. While in the control (Cherry 33) there is a dusty precipitate, the quality of the wine material is much lower.

Виноматериал, полученный с использованием штамма Кизиловый Y-2280, содержал этанола на 0,6-0,7 об.% больше, чем в виноматериале от штамма Вишневая 33 (табл.). При этом опытный виноматериал имел высокую органолептическую характеристику. The wine material obtained using the Kizilovy strain Y-2280 contained 0.6–0.7 vol% more ethanol than the wine material from the Cherry strain 33 (table). At the same time, the experimental wine material had a high organoleptic characteristic.

Виноматериал, полученный из опытного штамма, отличается более тонким ароматом свежего кизила, бархатистостью и некоторой маслянистостью во вкусе, имел красивый светло-рубиновый цвет. The wine material obtained from the experimental strain, has a more delicate aroma of fresh dogwood, velvety and some butteriness in the taste, had a beautiful light ruby color.

Библиографические данные:
Мехузла Н.А., Паннсюк А.Л. Плодово-ягодные вина. - М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984, с. 95 и 96.Bibliographic data:
Mehuzla N.A., Pannsyuk A.L. Fruit and berry wines. - M .: Light and food industry. 1984, p. 95 and 96.

Claims

Strain yeast Saccharomyces cerevisiae Cornel VKPM Y-2280 for the production of fruit wines.