RU2113469C1

RU2113469C1 - Strain of yeast saccharomyces (vini) for production of fruit-berry wines

Info

Publication number: RU2113469C1
Application number: RU96111619A
Authority: RU
Inventors: Магомед-Загир Вагабович Вагабов; Светлана Цалистиновна Котенко; Надият Улухановна Ибрагимова
Original assignee: Магомед-Загир Вагабович Вагабов; Светлана Цалистиновна Котенко; Надият Улухановна Ибрагимова
Priority date: 1996-06-10
Filing date: 1996-06-10
Publication date: 1998-06-20

Abstract

FIELD: wine-making industry, microbiology. SUBSTANCE: strain of yeast Saccharomyces cerevisiae (vini) is deposited in Collection of industrial microorganisms at number Y-2217. Strain shows capability to spore formation, ferments and assimilates glucose, sucrose, maltose, galactose. Strain ferments apricot must at sugar content 13 g/100 cm³, and produces 75 vol.% ethanol. The most favorable temperature for apricot juice fermentation is 20-22 C. EFFECT: yeast strain indicated above, increased yield of ethanol. 1 tbl

Description

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к штаммам дрожжей, используемым для получения плодовых вин, точнее абрикосового виноматериала с целью получения абрикосового спирта как основы для производства крепких плодовых напитков. The invention relates to the wine industry, and in particular to yeast strains used to produce fruit wines, more specifically apricot wine material in order to obtain apricot alcohol as the basis for the production of strong fruit drinks.

Известен штамм дрожжей Saccharomyces vini Сливовая 21, используемая для получения абрикосовых вин. Однако этот штамм в местных условиях во время массовой переработки абрикосов обладает низкой бродильной энергией, что отрицательно сказывается на качестве виноматериала. Known strain of yeast Saccharomyces vini Plum 21, used to produce apricot wines. However, this strain in local conditions during mass processing of apricots has low fermentation energy, which negatively affects the quality of wine material.

Целью изобретения является штамм дрожжей, обладающий высокой бродильной активностью, позволяющий получать при температуре 20-22^oC натуральные абрикосовые виноматериалы высокого качества.The aim of the invention is a strain of yeast with high fermentation activity, allowing to obtain at a temperature of 20-22 ^o C natural apricot wine materials of high quality.

Предлагаемый штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae (vini) Дагестанский абрикосовый У-2217, используемый для сбраживания абрикосового сока хранится в коллекции Научно-производственного технологического центра "Синтез" и в коллекции промышленных микроорганизмов ВНИИгенетики. The proposed strain of yeast Saccharomyces cerevisiae (vini) Dagestan apricot U-2217 used for fermentation of apricot juice is stored in the collection of the Synthesis Scientific-Production Technological Center and in the collection of industrial microorganisms of the All-Russian Research Institute of Genetics.

Предлагаемый штамм имеет следующую характеристику. The proposed strain has the following characteristics.

Морфологические признаки. Клетки в абрикосовом соке округло-овальной формы, размером 4 х 10 мкм. Диаметр у двадцатисуточной колонии 2,8 см. Колония округлой формы, светло-палевого цвета, профиль слегка выпуклый, край ровный, блестящая внутренняя структура гомогенная, консистенция мажущаяся. Morphological signs. Cells in apricot juice are round-oval in shape, 4 x 10 microns in size. The diameter of the twenty-day-old colony is 2.8 cm. The colony is round in shape, light fawn in color, the profile is slightly convex, the edge is even, the shiny internal structure is homogeneous, and the texture is smeared.

Спорообразование. Штамм обладает способностью к спорообразованию и на 3-4 сут образует от 1-4 спор в аске. Для определения спорообразования применялись следующие среды: гипсовые блоки, агар Городковой, голодный агар. Spore formation. The strain has the ability to spore formation and for 3-4 days forms from 1-4 spores in the ask. The following media were used to determine spore formation: gypsum blocks, Gorodkovoy agar, hungry agar.

Культуральные и физиологические признаки. После сбраживания абрикосового сока образуется плотный зернистый осадок. Сбраживает и усваивает следующие сахара: глюкозу, галактозу, сахарозу, 1/3 рафинозы, мальтозу. Cultural and physiological signs. After fermentation of apricot juice, a dense granular precipitate is formed. It ferments and assimilates the following sugars: glucose, galactose, sucrose, 1/3 raffinose, maltose.

Отношение к спиртам, органическим кислотам, азотистым веществам. Из спиртов усваивает этиловый спирт и глицерин. Attitude to alcohols, organic acids, nitrogenous substances. It absorbs ethyl alcohol and glycerin from alcohols.

Из органических кислот усваивает уксусную, молочную, винную, лимонную. From organic acids assimilates acetic, lactic, tartaric, citric.

Из азотистых веществ усваивает пентон, сернокислый аммоний, мочевину, аспарагин, дифениламин. Penton, ammonium sulfate, urea, asparagine, diphenylamine absorb from nitrogenous substances.

Бродильные свойства. Сбраживает абрикосовый сок с массовой концентрацией 13 г/100 см³ при 20-22^oC, образуя 7,5 об.% этанола, на 0,5 об.% больше, чем контрольный (7,0). Улучшает качество абрикосовых виноматериалов за счет меньшего синтеза летучих кислот и высокой редуктоноспособностью. Опытный штамм заканчивает брожение на 32-36 ч раньше контроля, осветление виноматериала наступает также раньше. В результате образуется плотный крупнозернистый осадок, что способствует большему проценту съема осветленного виноматериала и уменьшению опалесценции.Fermentation properties. It ferments apricot juice with a mass concentration of 13 g / 100 cm ³ at 20-22 ^o C, forming 7.5 vol.% Ethanol, 0.5 vol.% More than the control (7.0). It improves the quality of apricot wine materials due to less synthesis of volatile acids and high reduction ability. The experimental strain finishes fermentation 32-36 hours earlier than the control; clarification of wine material also occurs earlier. As a result, a dense coarse-grained precipitate is formed, which contributes to a larger percentage of the removal of clarified wine material and a decrease in opalescence.

Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae (vini) "Дагестанский абрикосовый У-2217" выделен из дрожжевого осадка, полученного в результате спонтанного сбраживания абрикосового сока. Из колоний, у которых клетки были однородны, выделены чистые культуры методом Линднера. В дальнейшем изучалась их бродильная активность и энергия размножения при 20-22^oC. Эта температура наиболее благоприятна для сбраживания абрикосового сока.The yeast strain Saccharomyces cerevisiae (vini) "Dagestan apricot U-2217" was isolated from yeast sediment obtained by spontaneous fermentation of apricot juice. Pure cultures were isolated from colonies in which the cells were homogeneous by the Lindner method. In the future, their fermentation activity and reproduction energy were studied at 20-22 ^o C. This temperature is most favorable for the fermentation of apricot juice.

Пример использования штамма. Для проведения брожения использовался абрикосовый сок с массовой концентрацией сахара 13 г/100 см³, в который добавлялось 2,5% разводки чистой культуры дрожжей с содержанием 5-6 млн. клеток в 1 мл штамма Дагестанский абрикосовый У-2217. Брожение проводили в лабораторных условиях при 20-22^oC. Контролем служил штамм Saccharomyces vini Сливовая 21, используемый в винодельческой промышленности для сбраживания абрикосового сока.An example of the use of the strain. For fermentation, apricot juice with a sugar concentration of 13 g / 100 cm ^{3 was used} , to which 2.5% of the pure yeast culture layout was added, containing 5-6 million cells in 1 ml of the Dagestan apricot U-2217 strain. Fermentation was carried out in laboratory conditions at 20-22 ^o C. The control was a strain of Saccharomyces vini Plum 21, used in the wine industry for fermentation of apricot juice.

Отмечено, что опытный штамм при указанной температуре заканчивает брожение на 32-36 ч раньше, осветление виноматериала наступает раньше, чем у контроля (прототип). It is noted that the experimental strain at the indicated temperature ends the fermentation 32-36 hours earlier, the clarification of the wine material occurs earlier than that of the control (prototype).

В результате образуется плотный крупнозернистый осадок. Образование такого осадка способствовало большему съему осветленного виноматериала. As a result, a dense coarse-grained precipitate is formed. The formation of such a precipitate contributed to a greater removal of clarified wine material.

Виноматериал, полученный с использованием штамма "Дагестанский абрикосовый У-2217", содержал этанола на 0,5 об.% больше, чем виноматериал, полученный с использованием штамма Сливовая 21 (см. таблицу). The wine material obtained using the Dagestan apricot U-2217 strain contained 0.5% vol. More ethanol than the wine material obtained using the Plum 21 strain (see table).

Таким образом, данные, приведенные в таблице, показывают, что за один и тот же период брожения - 6 сут при 20-22^oC опытный штамм способен образовать больше этанола с меньшим количеством остаточного сахара. Полученный виноматериал более качественный, чем контрольный, и может быть использован для получения абрикосовых крепких напитков.Thus, the data shown in the table show that for the same period of fermentation - 6 days at 20-22 ^o C the experimental strain is able to form more ethanol with less residual sugar. The resulting wine material is of higher quality than the control, and can be used to produce apricot spirits.

Claims

The strain of yeast Saccharomyces cerevisiat (vini) VKPM U-2217 for the production of fruit wines.