RU2174309C2 - Способ получения пищевого продукта из сухофруктов - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности. Сухофрукты моют, удаляют кутикулярный слой и измельчают до пастообразного состояния. Далее смешивают с аскорбиновой кислотой и липидсодержащим экстрактом биомассы микроорганизмов Mortierella polycephala. После этого смесь гомогенизируют, формуют, сушат без доступа кислорода до образования на поверхности отформованных изделий твердой корочки и фасуют под вакуумом в герметичную упаковку. Синергетическое взаимодействие аскорбиновой кислоты и липидсодержащего экстракта обеспечивает продукту адаптогенные свойства и длительные сроки хранения до 3 лет. 2 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к технологии производства обезвоженного продукта длительного хранения из сухофруктов, обладающего адаптогенными свойствами.

Известен способ получения пищевого продукта из сухофруктов, предусматривающий мойку сухофруктов, удаление кутикулярного слоя двуокисью углерода в надкритическом состоянии, измельчение до получения пастообразной массы, формование, сушку до образования на поверхности отформованного продукта твердой корочки и фасовку (RU, 2013059, C1, 30.05.94).

Недостатками этого способа являются малый срок хранения готового продукта и отсутствие у него адаптогенных свойств.

Техническим результатом изобретения является увеличение срока хранения готового продукта и придание ему адаптогенных свойств.

Этот результат достигается тем, что в способе получения пищевого продукта из сухофруктов, предусматривающем мойку сухофруктов, удаление кутикулярного слоя двуокисью углерода в надкритическом состоянии, измельчение до получения пастообразной массы, формование, сушку до образования на поверхности отформованного продукта твердой корочки и фасовку, согласно изобретению после измельчения в пастообразную массу вводят 0,8 - 1,2% от массы смеси аскорбиновой кислоты и 0,1-0,11% от массы смеси липидсодержащего экстракта биомассы микроорганизмов Morrtierella polycephala (см. EP 0223960 A2&A3, кл. C 12 P 7/64, 1987), а затем смесь гомогенизируют, при этом сушку осуществляют без доступа кислорода, а фасовку - под вакуумом в герметичную упаковку.

Это позволяет увеличить срок хранения готового продукта и придать ему адаптогенные свойства.

Вариантами реализации настоящего изобретения предусмотрена возможность введения при смешивании вкусовых добавок и/или покрытие поверхности отформованных изделий перед сушкой сахарным песком или пудрой.

Это позволяет расширить ассортимент изделий по гамме органолептических свойств.

Способ реализуется следующим образом.

Сухофрукты инспектируют и моют, затем удаляют с их поверхности излишнюю влагу и обрабатывают двуокисью углерода в надкритическом состоянии. В процессе обработки происходит удаление с поверхности сухофруктов кутикулярного слоя восков, размягчение поверхности и уничтожение микрофлоры. Далее сухофрукты измельчают до получения пастообразной массы, вводят в нее 0,8-1,2% от массы смеси аскорбиновой кислоты и 0,1-0,11% от массы смеси липидсодержащего экстракта биомассы микроорганизмов Mortierella polycephala, а также при необходимости вкусовые добавки. Смесь гомогенизируют, формуют, при необходимости покрывают поверхность отформованных изделий сахарным песком или пудрой, а затем сушат без доступа кислорода до образования на поверхности твердой корочки и фасуют под вакуумом в герметичную упаковку. Срок хранения полученного продукта без изменения потребительских свойств составляет не менее 3 лет, независимо от выбора сухофруктов, а при наличии вкусовых добавок и поверхностных покрытий и от них.

Пример 1.

Продукт готовят по описанной технологии из следующих компонентов, мас.%:
Сушеная дыня - 98,69
Аскорбиновая кислота - 1,2
Липидсодержащий экстракт биомассы Mortierella polycephala - 0,11
Дегустационная оценка показала, что продукт обладает приятными органолептическими свойствами, которые не изменялись в течение 3 лет.

Пример 2.

Продукт готовят по описанной технологии из следующих компонентов, мас.%:
Сушеные яблоки - 50
Курага - 45
Сахар - 4,1
Аскорбиновая кислота - 0,8
Липидсодержащий экстракт биомассы Mortierella polycephala - 0,1
После формования изделия покрывают сахарной пудрой. Дегустационная оценка показала, что продукт обладает приятными органолептическими свойствами, которые не изменялись в течение 3 лет.

Опытная проверка показала, что при скармливании полученного по предлагаемому способу продукта беспородным серым крысам обоего пола по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, повышается их устойчивость к действию таких неблагоприятных факторов, как повышенная влажность и температура, недостаток кислорода, воздействие низких и средних доз ионизирующих излучений. Вероятно, как возникновение адаптогенных свойств продукта, так и увеличение срока его хранения связано с комбинированным использованием в его составе аскорбиновой кислоты и липидсодержащего экстракта биомассы микроорганизмов Mortierella polycephala, содержащего значительное количество полиненасыщенных высших жирных кислот. По известным данным каждый из этих компонентов обладает как адаптогенными, так и антиоксидантными свойствами, которые обеспечивают увеличение срока хранения продуктов. Однако ни аскорбиновая кислота, ни полиненасыщенные высшие жирные кислоты в отдельности не сохраняются в пищевых продуктах на протяжении 3 лет в количествах, способных обеспечить продукту указанные свойства. Именно это указывает на синергетическое взаимодействие названных веществ в получаемом по предлагаемому способу продукте и обеспечение сочетанием этих веществ указанного срока хранения и адаптогенных свойств.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет увеличить срок хранения готового продукта и придать ему адаптогенные свойства.

Claims (3)

1. Способ получения пищевого продукта из сухофруктов, предусматривающий мойку сухофруктов, удаление кутикулярного слоя двуокисью углерода в надкритическом состоянии, измельчение до получения пастообразной массы, формование, сушку до образования на поверхности отформованного продукта твердой корочки и фасовку, отличающийся тем, что после измельчения в пастообразную массу вводят 0,8 - 1,2% от массы смеси аскорбиновой кислоты и 0,1 - 0,11% от массы смеси липидсодержащего экстракта биомассы микроорганизмов Mortierella polycephala, а затем смесь гомогенизируют, при этом сушку осуществляют без доступа кислорода, а фасовку - под вакуумом в герметичную упаковку.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в пастообразную массу дополнительно вводят вкусовые добавки.

3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что отформованный продукт перед сушкой покрывают сахарным песком или пудрой.