RU2171283C1

RU2171283C1 - Напиток винный красный

Info

Publication number: RU2171283C1
Application number: RU2000105861/13A
Authority: RU
Inventors: А.И. Бондарев; Л.А. Чух; И.А. Сероус
Original assignee: Закрытое акционерное общество "Челябинский винодельческий комбинат"
Priority date: 2000-03-10
Filing date: 2000-03-10
Publication date: 2001-07-27

Abstract

Изобретение относится к винодельческой отрасли пищевой промышленности. Винный напиток красный содержит виноградный виноматериал и лимонную кислоту в количествах соответственно 150 - 199,9 дал и 0,1 - 2,94 кг на 1000 дал готового продукта, сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость в количествах, обеспечивающих содержание сахара и спирта в готовом продукте соответственно 30 г/дм³ и 25 об.%. Напиток содержит вкусо-ароматическую добавку "Вишня", или "Малина", или "Клюква", или "Брусника", или "Черная смородина", или "Ежевика" в количестве 1,0 - 10,0 кг на 1000 дал готового продукта. Изобретение позволяет расширить ассортимент винных напитков. 1 з.п.ф-лы, 2 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, более конкретно к винодельческой ее отрасли, и может найти широкое применение при производстве винных, в частности красных напитков.

Известен напиток винный красный, содержащий виноградный виноматериал, ароматизатор "Брусника", лимонную кислоту, колер, пищевой краситель кармуазин, пищевой краситель пунцовый, сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал готового продукта:
Виноградный виноматериал (л) - 980-1100
Ароматизатор "Брусника" (кг) - 5-7
Лимонная кислота (кг) - 9-11
Колер - 9-11
Пищевой краситель кармуазин (кг) - 0,05-0,07
Пищевой краситель пунцовый (кг) - 0,07-0,09
Сахарный сироп (дал) - До содержания сахара в готовом продукте 50 г/дм³
Водно-спиртовая жидкость (дал) - До содержания спирта в готовом продукте 34 об.%
(см. патент РФ N 2113458, М.кл. C 12 G 3.06).

Смесь данных красителей в винной среде в присутствии ароматизатора "Брусника", колера и лимонной кислоты придает готовому продукту очень привлекательный брусничный цвет.

Ароматизатор "Брусника" помимо своей основной функции выполняет и новую функцию, а именно, благодаря наличию в нем бензойной кислоты, является природным консервантом, стабилизирующим цвет и аромат изделий, и обеспечивает стабильность при длительном хранении.

Кроме того, процесс приготовления напитка нетрудоемок, т.к. не требует проведения дополнительной оклейки и отдыха.

Однако, данный напиток по физико-химическим и органолептическим свойствам не относится к предлагаемому типу напитков.

Известен напиток винный, содержащий виноградный виноматериал в количестве 150-200 дал на 1000 дал готового продукта, пищевую вкусо-ароматическую добавку темноплодных видов ягод, лимонную кислоту, пищевой краситель, сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость (см. патент РФ N 2130483, М.кл. C 12 G 3/06, опубл. 08.12.97 г.).

В качестве пищевой вкусо-ароматической добавки темноплодных видов ягод он содержит добавку "Малиновая 84" в количестве 5-8 кг на 1000 дал готового продукта.

Дополнительно известный напиток содержит 23-27 дал яблочного спиртованного сока, 4-5 дал малинового спиртованного сока.

Массовая концентрация сахаров и спирта в готовом продукте составляет соответственно 160 г/дм³ и 20 об.%.

По мнению создателей данного напитка он обладает высокими органолептическими свойствами, ароматом малины в сочетании с легкими винными тонами.

Однако по мнению заявителя, дополнительное использование наряду с виноградным виноматериалом яблочного и малинового спиртованных соков делает процесс приготовления известного напитка более трудоемким и длительным.

Кроме того, использование для приготовления известного напитка воды с определенной жесткостью в еще большей степени способствует повышению трудоемкости процесса его приготовления.

Использование в известном напитке значительного количества лимонной кислоты, а также яблочного и малинового спиртованных соков способствует, по мнению заявителя, ухудшению показателей известного напитка как физико-химических, так и органолептических, за счет повышенной концентрации кислоты и нежелательно излишнего привкуса виноматериала.

И, наконец, известный напиток по физико-химическим свойствам относится к другому типу напитков.

Известен напиток винный красный, выбранный в качестве ближайшего аналога, содержащий виноградный материал, пищевую вкусо-ароматическую добавку из темноплодных видов ягод и пищевой краситель в количествах соответственно 1,0-15,0 кг и 0,02-0,2 кг на 1000 дал готового продукта, лимонную кислоту, сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость (см. патент РФ N 2129148, М.кл. C12 G 3/06, опубл. 20.04.1999).

В известном напитке винном количество виноградного виноматериала составляет 200-300 дал на 1000 дал готового продукта.

В качестве пищевой вкусо-ароматической добавки темноплодных видов ягод он содержит либо пищевую эссенцию, либо ароматизатор "Вишня", или "Малина", или "Клюква", или "Брусника", или "Черная смородина", или "Ежевика".

При этом, сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость известный винный напиток содержит в количествах, обеспечивающих конечное содержание сахара и спирта в готовом продукте соответственно 50 г/дм³ и 20 об.%.

Известный напиток имеет высокие органолептические свойства и обладает ароматом и вкусом в зависимости от используемой в нем вкусо-ароматической добавки, что позволяет расширить ассортимент напитков винных красных.

Однако получение при использовании той или иной вкусо-ароматической добавки аромата и вкуса, свойственного только данной добавке, является традиционным и, по мнению заявителя, не позволяет использовать весь арсенал ароматов и вкусов, известных в природе, которые совершенно неожиданно возможно получить при использовании все тех же известных вкусо-ароматических добавок, изменяя всего лишь количество входящих в состав композиции ингредиентов.

Таким образом, техническим результатом, на решение которого направлено данное изобретение, является расширение ассортимента красных напитков винных за счет создания такой композиции ингредиентов для их производства, позволяющей, используя известные вкусо-ароматические добавки, добиться получения совершенно неожиданного для данной добавки аромата и вкуса, изменяя при этом лишь количественный состав входящих в нее ингредиентов.

Указанный технический результат достигается тем, что в известном напитке винном красном, содержащем виноградный виноматериал, пищевую вкусо-ароматическую добавку из темноплодных видов ягод и пищевой краситель в количествах соответственно 1, -15,0 кг и 0,02-0,2 кг на 1000 дал готового продукта, лимонную кислоту, сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость, согласно изобретению, виноградный виноматериал и лимонную кислоту, он содержит в количествах соответственно 150-199,9 дал и 0,1-2,94 кг на 1000 дал готового продукта, а сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость - в количествах, обеспечивающих конечное содержание сахара и спирта в готовом продукте соответственно 30 г/дм³ и 25 об.%.

Кроме того, при необходимости он может дополнительно содержать колер в количестве 2,1-4,0 дал на 1000 дал готового продукта.

Заявитель экспериментально установил, что именно совместное использование заявленного качественного и количественного составов ингредиентов заявляемой композиции позволяет добиться совершенно неожиданных результатов в аромате и вкусе готового продукта.

Так заявляемая композиция ингредиентов с пищевой вкусо-ароматической добавкой "Вишня" в заявляемых количествах позволяет получить красный винный напиток с оригинальным ароматом и вкусом, напоминающим аромат и вкус смеси чернослива с лимоном, а с другими добавками, такими как "Малина", или "Клюква", или "Брусника", или "Черная смородина, или "Ежевика" получить красные напитки винные с оригинальными, подчас экзотическими ароматом и вкусом, напоминающими соответственно аромат и вкус поленики - северной дикой ягоды, имеющей ананасовый аромат, или напоминающим аромат и вкус смеси барбариса с абрикосом, или смеси кизила с грушей, или смеси черноплодной рябины с мушмулой, или вкус и аромат морошки с лимоном.

Добавление в состав композиции ингредиентов при необходимости дополнительного количества колера в заявляемых количествах позволяет при необходимости отрегулировать цветовую гамму напитка, придавая ему еще большую привлекательность.

Совокупность существенных признаков заявляемого объекта "вещество" имеет отличия от ближайшего аналога и не следует явным образом из изученного уровня техники, что по мнению заявителя свидетельствует о его "новизне" и "изобретательском уровне".

Заявляемая композиция ингредиентов может найти широкое применение в винодельческой промышленности, что свидетельствует о его "промышленной применимости".

Напиток винный красный "Уральский самоцвет" готовят следующим образом.

Для производства 1000 дал винного напитка красного "Уральский самоцвет" используют 150-199,9 дал виноградного виноматериала, 1,0-15,0 кг пищевой вкусо-ароматической добавки из темноплодных видов ягод - "Вишня", или "Малина", или "Клюква", или "Брусника", или "Черная смородина", или "Ежевика", пищевой краситель (азорубин/кармуазин) в количестве 0,02-0,2 кг, 0,1- 2,94 кг лимонной кислоты, спирт этиловый ректификованный и сахар с целью доведения до кондиций готовой продукции (до значений 25 об.% и 30 г/дм³), а также питьевую воду для доведения объема купажа до 1000 дал.

С целью корректировки цвета допускается (при необходимости) добавление карамельного колера, разрешенного к применению в виноделии органами Госсанэпиднадзора в количестве 2,1-4,0 дал на 1000 дал готового продукта.

Сахар рекомендуется вносить в виде 65-70%-ного сиропа.

Сахарный сироп готовят растворением сахара-песка в воде в специальном резервуаре, снабженном рубашкой и перемешивающим устройством. В кипящую воду при непрерывном перемешивании вносят сахар из расчета 1 кг на 0,05 дал воды. К сиропу добавляют лимонную кислоту из расчета до 2,94 кг на 1000 дал готового продукта. Варку продолжают до полного растворения сахара. Полученный сироп при необходимости фильтруют.

Карамельный колер рекомендуется готовить в соответствии с "Технологической инструкцией по приготовлению и розливу коньяков", утвержд. 01.03.78 г.

Приготовленный купаж проверяют на розливостойкость и при необходимости обрабатывают для придания стабильности в соответствии с Технологической инструкцией по обработке виноматериалов с целью обеспечения их розливостойкости", ТИ 10-84-94, утвержд. 23.11.94 г.

В розливостойкий купаж добавляют пищевую вкусо-ароматическую добавку из темноплодных видов ягод ("Вишня", или "Малина", или "Клюква", или "Брусника", или "Черная смородина", или "Ежевика"), пищевой краситель, при необходимости, колер, и не ранее чем через 10 дней его направляют на розлив при необходимости с предварительной фильтрацией.

В процессе производства напитка винного красного "Уральский самоцвет" используют типовое оборудование, применяемое в винодельческой промышленности.

По органолептическим показателям напиток винный красный "Уральский самоцвет" удовлетворяет требованиям, указанным в табл. 1.

Примеры конкретного выполнения сведены в табл. 2.

Claims

1. Напиток винный красный, содержащий виноградный виноматериал, пищевой краситель, лимонную кислоту, пищевую вкусо-ароматическую добавку "Вишня", или "Малина", или "Клюква", или "Брусника", или "Черная смородина", или "Ежевика", сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость, отличающийся тем, что содержит ингредиенты при следующем их соотношении в композиции в кг на 1000 дал готового продукта:
Пищевая вкусо-ароматическая добавка - 1,0 - 15,0
Лимонная кислота - 0,1 - 2,94
Пищевой краситель - 0,02 - 0,2
Сахарный сироп - До обеспечения массовой концентрации сахара 30 г/дм³
а также, дал,
Виноградный виноматериал - 150 - 199,9
Водно-спиртовая жидкость - Остальное из расчета на крепость 25 об.%
2. Напиток винный по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит колер в количестве 2,1 - 4,0 дал на 1000 дал готового продукта.