RU2170518C1

RU2170518C1 - Curd dessert

Info

Publication number: RU2170518C1
Application number: RU2000102808/13A
Authority: RU
Inventors: Н.И. Дунченко; В.А. Агарков; шевски Петр Микл; Петр Микляшевски; ничников В.В. Пр; В.В. Пряничников
Original assignee: Московский государственный университет прикладной биотехнологии
Priority date: 2000-02-08
Filing date: 2000-02-08
Publication date: 2001-07-20

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: dessert is prepared from, wt %: dietetic low-fat curd 60-70, sugar 10-11, carrageenan 0.4-0.6, edible fibers 0.2-0.6, and milk with 3.5% fat - the balance. Invention can be used when producing curd dessert with low fat level. EFFECT: improved quality of dessert and widened assortment of curd products. 2 tbl, 4 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к творожным десертам с низким содержанием жира, которые могут быть использованы в лечебно-профилактических целях. The invention relates to the food industry, namely, to low-fat cottage cheese desserts that can be used for therapeutic purposes.

Известен десерт творожный, вырабатываемый из творога с добавлением сахара, плодово-ягодных наполнителей и стабилизатора (пектина яблочного). (Десерт творожный. ТУ-10-02-02-69-88). There is a well-known cottage cheese dessert made from cottage cheese with the addition of sugar, fruit and berry fillers and a stabilizer (apple pectin). (Cottage cheese dessert. TU-10-02-02-69-88).

Использование больших количеств пектина может приводить к порокам вкуса. The use of large quantities of pectin can lead to malformations of taste.

Известен молочный десерт, получаемый из обезжиренного творога и сухого обезжиренного молока, жиросодержащего компонента(масло сливочное "Крестьянское"), сахара, рябины черноплодной, протертой с сахаром, эмульгатора и стабилизатора (раствора желатина) (RU 2122804 C1, 1998). Known milk dessert, obtained from skimmed cottage cheese and skimmed milk powder, a fat-containing component (butter "Peasant"), sugar, chokeberry, mashed with sugar, emulsifier and stabilizer (gelatin solution) (RU 2122804 C1, 1998).

Недостатком продукта является высокая жирность, а вследствие этого и высокая стоимость. The disadvantage of the product is the high fat content, and as a result, the high cost.

Известен пищевой продукт, содержащий сухое обезжиренное молоко, сухую молочную сыворотку, пюре из тыквы, полужирный творог (SU 1017260 A1, 1983). Known food product containing skimmed milk powder, whey powder, pumpkin puree, bold curd (SU 1017260 A1, 1983).

Отсутствие стабилизатора не позволяет получить продукт с длительным сроком хранения. The absence of a stabilizer does not allow to obtain a product with a long shelf life.

Известен специализированный продукт "Фемилакт", содержащий молочный белок, витамины, незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, бетакаротин, йод, цинк, железо, кальций и таурин (Георгиева О.В., Круглик В.И. Вопросы питания, 1985, N 2, стр. 32). Famous specialized product "Femilact" containing milk protein, vitamins, essential polyunsaturated fatty acids, dietary fiber, betacarotene, iodine, zinc, iron, calcium and taurine (Georgieva O.V., Kruglik V.I. Nutrition issues, 1985, N 2, p. 32).

Известен также пищевой продукт, содержащий изолят соевого белка, сухое обезжиренное молоко, пищевые волокна, цикорий, витамины, минеральные добавки, сухой экстракт Galega officinalis, таурин, растительный жир, подсластитель, где в качестве пищевых волокон используют соевые пищевые волокна и/или микрокристаллическую целлюлозу (RU 2118494 C1, 1988). Also known is a food product containing soy protein isolate, skimmed milk powder, dietary fiber, chicory, vitamins, mineral supplements, Galega officinalis dry extract, taurine, vegetable fat, sweetener, where soy dietary fiber and / or microcrystalline cellulose are used as dietary fiber. (RU 2118494 C1, 1988).

Однако оба продукта используются кормящих матерей с целью усиления лактации. However, both products are used by nursing mothers to enhance lactation.

Наиболее близким к заявленному является молочный десерт, включающий творог нежирный, молоко, растительный наполнитель, сахар, воду и стабилизатор (желатин и/или метилцеллюлозу) (SU 1762863 A1, 1992). Closest to the declared is a milk dessert, including non-fat cottage cheese, milk, vegetable filler, sugar, water and a stabilizer (gelatin and / or methyl cellulose) (SU 1762863 A1, 1992).

Использование больших количеств стабилизатора, а именно, желатина может приводить к порокам вкуса. The use of large amounts of stabilizer, namely gelatin, can lead to malformations of taste.

Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента пищевых продуктов, повышение их пищевой ценности при снижении калорийности, усиление лечебно-профилактического действия, улучшение вкуса продукта, снижение себестоимости продукта, увеличение сроков хранения. The objective of the present invention is to expand the assortment of food products, increase their nutritional value while reducing calories, enhance therapeutic and prophylactic effects, improve the taste of the product, reduce the cost of the product, increase shelf life.

Поставленная задача достигается тем, что в составе творожного десерта используют каррагенан (0,4 - 0,6%) и пищевые волокна (0,2 - 0,6%). The task is achieved by the fact that carrageenan (0.4 - 0.6%) and dietary fiber (0.2 - 0.6%) are used in the composition of the curd dessert.

Продукт имеет следующий состав, мас.%
Творог диетический нежирный - 60 - 70
Сахар или фруктово-ягодный наполнитель - 10 - 11
Каррагенан - 0,4 - 0,6
Пищевые волокна пшеничных отрубей - 0,2 - 0,6
Молоко с массовой долей жира 3,5% - Остальное
Сырье, входящие в рецептуру продукта, подвергают предварительной подготовке.The product has the following composition, wt.%
Low-fat dietary cottage cheese - 60 - 70
Sugar or fruit and berry filler - 10 - 11
Carrageenan - 0.4 - 0.6
Dietary fiber of wheat bran - 0.2 - 0.6
Milk with a mass fraction of fat of 3.5% - The rest
The raw materials included in the product formulation are subjected to preliminary preparation.

Сухие компоненты растворяют в холодном молоке (5^oC). Смесь оставляют в покое на 30 - 60 минут для набухания. Смесь пастеризуют при температуре 84 - 88^oC с выдержкой 3 минуты и охлаждают до 65 - 70^oC. Творог нагревают до температуры 42-45^oC и вносят смесь (молоко и сухие компоненты). Смесь (молоко, творог и сухие компоненты) пастеризуют при 74-78^oC с выдержкой 3 мин, охлаждают до 60-65^oC и гомогенизируют при давлении 8-12 МПа. Смесь охлаждают до 30-35^oC и фасуют.The dry components are dissolved in cold milk (5 ^o C). The mixture is left alone for 30-60 minutes to swell. The mixture is pasteurized at a temperature of 84 - 88 ^o C with an exposure of 3 minutes and cooled to 65 - 70 ^o C. The cottage cheese is heated to a temperature of 42-45 ^o C and the mixture is introduced (milk and dry ingredients). The mixture (milk, cottage cheese and dry ingredients) is pasteurized at 74-78 ^o C for 3 minutes, cooled to 60-65 ^o C and homogenized at a pressure of 8-12 MPa. The mixture is cooled to 30-35 ^o C and Packed.

Использование каррагенана в качестве стабилизатора в количестве 0,4 - 0,6% позволяет повысить термостабильность белковой части продукта, предотвратить отделение сыворотки, повысить реологические свойства готового продукта, а также способствует выведению из организма радиоактивных элементов. The use of carrageenan as a stabilizer in an amount of 0.4 - 0.6% allows to increase the thermal stability of the protein part of the product, prevent whey separation, increase the rheological properties of the finished product, and also helps to remove radioactive elements from the body.

Пищевые волокна выполняют роль адсорбента, которые стимулируют работу кишечника, связывая тяжелые металлы, ядовитые химические соединения, выводят их из организма, т. к. практически не перевариваются в пищеварительном тракте. Кроме того, они способны сорбировать холевые кислоты, что способствует предотвращению заболевания атеросклерозом. Dietary fiber plays the role of an adsorbent, which stimulate the intestines, binding heavy metals, toxic chemical compounds, remove them from the body, because they practically do not digest in the digestive tract. In addition, they are able to absorb cholic acids, which helps to prevent atherosclerosis.

Снижение калорийности творожных десертов за счет введения каррагенанов и пищевых волокон дало неожиданный результат, а именно, придало продукту нежный сливочный вкус при использовании нежирного сырья (эффект жирного продукта). The reduction in calorie content of cottage cheese desserts due to the introduction of carrageenans and dietary fiber gave an unexpected result, namely, it gave the product a delicate creamy taste when using low-fat raw materials (the effect of a fatty product).

При получении творожного десерта используют каррагенаны: Gelamix CD и Gelamix L - производство CNI (Франция), а также пищевые волокна:
1) Vitacel - производство "Могунция - Верке" Майнц - порошок белого цвета, нейтральный на вкус и запах, инертен по отношению к другим ингредиентам, нерастворим в воде и в жире, термостабилен. Содержание балластных веществ (по АОАС методу) - мин. 97%, в том числе нерастворимые - 94,5%, растворимые - 2,5%;
2) Препарат Fibregum - производство фирмы CNI (Франция) - порошок белого цвета, вкус и запах - нейтральны, хорошо растворим, не изменяет вкусовых свойств готового продукта, общее число волокон - 45%;
3) Препарат Fibrim - 2000 - производство фирмы РТ1 - порошок белого цвета, сумма волокон - 73%.Upon receipt of the curd dessert, carrageenans are used: Gelamix CD and Gelamix L - manufactured by CNI (France), as well as dietary fiber:
1) Vitacel - production "Moguntia - Werke" Mainz - white powder, neutral in taste and smell, inert with respect to other ingredients, insoluble in water and fat, thermostable. The content of ballast substances (according to the AOAS method) - min. 97%, including insoluble - 94.5%, soluble - 2.5%;
2) Fibregum - manufactured by CNI (France) - white powder, taste and smell are neutral, soluble, does not change the taste of the finished product, the total number of fibers is 45%;
3) The drug Fibrim - 2000 - manufactured by PT1 - a white powder, the amount of fiber - 73%.

Все пищевые волокна - пищевые волокна пшеничных отрубей. All dietary fiber is wheat bran dietary fiber.

Снижение количества пищевых волокон ниже 0,2% и каррагенана ниже 0,4% приводит к снижению вязкости продукта, его реологических свойств и ухудшению структурообразования. Увеличение содержания пищевых волокон и каррагенана свыше 0,6% вызывает появление у готового продукта слишком плотной и мучнистой консистенции, при этом может происходить отделение влаги. A decrease in the amount of dietary fiber below 0.2% and carrageenan below 0.4% leads to a decrease in the viscosity of the product, its rheological properties and the deterioration of structure formation. An increase in the content of dietary fiber and carrageenan over 0.6% causes the finished product to appear too dense and powdery consistency, while moisture may be separated.

Конкретные примеры выполнения способа. Рецептура творожных десертов с пищевыми волокнами приведена в табл. 1. Specific examples of the method. The recipe for cottage cheese desserts with dietary fiber is given in table. 1.

Органолептическая характеристика творожных десертов представлена в табл. 2. Organoleptic characteristics of cottage cheese desserts are presented in table. 2.

Все образцы при дегустации давала ощущение жирного продукта. All samples upon tasting gave the feeling of a greasy product.

Приведенные примеры показывают, что применение каррагенана и пищевых волокон в заявленных количествах позволило улучшить потребительские свойства и качество творожных десертов, т.е. в первую очередь консистенцию и вкус. The above examples show that the use of carrageenan and dietary fiber in the declared amounts improved the consumer properties and quality of cottage cheese desserts, i.e. first of all, consistency and taste.

Данная продукция будет приемлема для потребителей всех возрастов в качестве диетического питания. These products will be acceptable to consumers of all ages as diet food.

В сводной табл. 3 приведены показатели консистенции, органолептические показатели, микроструктурные исследования и энергетическая ценность. In the summary table. 3 shows the indicators of consistency, organoleptic indicators, microstructural studies and energy value.

Пример N 1
Смесь 6 кг каррагенана Gelamix L, 4 кг пищевых волокон Vitacel и сахара растворяют в 220 кг холодного молока. Смесь оставляют в покое на 30-60 мин для набухания. Затем пастеризуют при температуре 86 ± 2^oC с выдержкой 3 мин и охлаждают до температуры 65-70^oC.Example N 1
A mixture of 6 kg of Gelamix L carrageenan, 4 kg of Vitacel dietary fiber and sugar is dissolved in 220 kg of cold milk. The mixture is left alone for 30-60 minutes to swell. Then pasteurized at a temperature of 86 ± 2 ^o C with a holding time of 3 minutes and cooled to a temperature of 65-70 ^o C.

660 кг нежирного диетического творога нагревают до температуры 40-42^oC и вносят в него пастеризованную смесь (молоко, каррагенан, пищевое волокно, сахар).660 kg of low-fat dietary cottage cheese is heated to a temperature of 40-42 ^o C and pasteurized mixture (milk, carrageenan, dietary fiber, sugar) is introduced into it.

Смесь (молоко, творог, каррагенан, пищевое волокно, сахар) пастеризуют при температуре 76 ± 2^oC с выдержкой 3 мин, охлаждают до 60-65^oC и гомогенизируют при давлении 8-12 МПа.The mixture (milk, cottage cheese, carrageenan, dietary fiber, sugar) is pasteurized at a temperature of 76 ± 2 ^o C with a holding time of 3 min, cooled to 60-65 ^o C and homogenized at a pressure of 8-12 MPa.

Смесь охлаждают до 30-35^oC и фасуют.The mixture is cooled to 30-35 ^o C and Packed.

Пример N 2
Смесь 6 кг каррагенана Gelamix L, 4 кг пищевых волокон Fibrim 2000 и сахара растворяют в 220 кг холодного молока. Смесь оставляют в покое на 30-60 мин для набухания. Затем пастеризуют при температуре 86 ± 2^oC с выдержкой 3 мин и охлаждают до температуре 65-70^oC.Example N 2
A mixture of 6 kg of Gelamix L carrageenan, 4 kg of Fibrim 2000 dietary fiber and sugar is dissolved in 220 kg of cold milk. The mixture is left alone for 30-60 minutes to swell. Then pasteurized at a temperature of 86 ± 2 ^o C with a holding time of 3 min and cooled to a temperature of 65-70 ^o C.

Смесь (молоко, творог, каррагенан, пищевое волокно, сахар) пастеризуют при температуре 76±2^oC с выдержкой 3 мин, охлаждают до 60-65^oC и гомогенизируют при давлении 8-12 МПа.The mixture (milk, cottage cheese, carrageenan, dietary fiber, sugar) is pasteurized at a temperature of 76 ± 2 ^o C with a holding time of 3 min, cooled to 60-65 ^o C and homogenized at a pressure of 8-12 MPa.

Пример N 3
Смесь 6 кг каррагенана Gelamix L, 4 кг пищевых волокон Fibregum и сахара растворяют в 220 кг холодного молока. Смесь оставляют в покое на 30-60 мин для набухания. Затем пастеризуют при температуре 86±2^oC с выдержкой 3 мин и охлаждают до температуры 65-70^oC.Example N 3
A mixture of 6 kg of Gelamix L carrageenan, 4 kg of Fibregum dietary fiber and sugar is dissolved in 220 kg of cold milk. The mixture is left alone for 30-60 minutes to swell. Then pasteurized at a temperature of 86 ± 2 ^o C with a holding time of 3 minutes and cooled to a temperature of 65-70 ^o C.

660 кг нежирного диетического творога нагревают до температуры 40-42^oC и вносят в него пастеризованную смесь (молоко, каррагенан, пищевое волокон, сахар).660 kg of low-fat dietary cottage cheese is heated to a temperature of 40-42 ^o C and pasteurized mixture (milk, carrageenan, dietary fiber, sugar) is introduced into it.

Пример N 4
Смесь 6 кг каррагенана Gelamix CD, 4 кг пищевых волокон Vitacel и сахара растворяют в 220 кг холодного молока. Смесь оставляют в покое на 30-60 мин для набухания. Затем пастеризуют при температуре 86±2^oC с выдержкой 3 мин и охлаждают до температуры 65-70^oC.Example N 4
A mixture of 6 kg of Gelamix CD carrageenan, 4 kg of Vitacel dietary fiber and sugar is dissolved in 220 kg of cold milk. The mixture is left alone for 30-60 minutes to swell. Then pasteurized at a temperature of 86 ± 2 ^o C with a holding time of 3 minutes and cooled to a temperature of 65-70 ^o C.

Литература
1. Десерт "Творожный" ТУ 10-02-02-69-88.Literature
1. Dessert "Curd" TU 10-02-02-69-88.

2. RU 2122804 C1, 1998. 2. RU 2122804 C1, 1998.

3. SU 1017260 A1, 1983. 3. SU 1017260 A1, 1983.

4. Георгиева О.В., Круглик В.И. и др. Таурин в составе нового сухого молочного продукта "Фемилак" для коррекции питания кормящих матерей. Вопросы питания. 1995, N 2, с. 32. 4. Georgiev OV, Kruglik V.I. and others. Taurin in the composition of the new dry milk product "Femilak" for the correction of nutrition of nursing mothers. Nutrition issues. 1995, N 2, p. 32.

5. RU 2118494 C1, 1998. 5. RU 2118494 C1, 1998.

6. SU 176863 A1, 1992. 6. SU 176863 A1, 1992.

Claims

Curd dessert containing low-fat cottage cheese, milk, sugar or fruit and berry filler, a stabilizer and a vegetable filler, characterized in that carrageenan is used as a stabilizer, and dietary bran fibers are used as a vegetable filler in the following ratio, wt.%:
Low-fat dietary cottage cheese - 60 - 70
Sugar or fruit and berry filler - 10 - 11
Carrageenan - 0.4 - 0.6
Dietary bran fiber - 0.2 - 0.6
Milk with a mass fraction of fat of 3.5% - The rest