FR2905560A1 - DAIRY PRODUCTS. - Google Patents
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Abstract
L'invention concerne un produit laitier ayant une activité de l'eau (Aw) de 0,5 à 0,99 et une teneur en matières grasses de moins de 25 % en poids par rapport au poids du produit laitier et comprenant au moins un amidon non gélatinisé.The invention relates to a dairy product having a water activity (Aw) of 0.5 to 0.99 and a fat content of less than 25% by weight based on the weight of the dairy product and comprising at least one ungelatinized starch.
Description
1 Produit laitier La présente invention concerne un produit laitierThe present invention relates to a dairy product
constituée d'une phase aqueuse continue, ledit produit laitier ayant une activité de l'eau (Aw) de 0,5 à 0,99 et une teneur en matières grasses de moins de 25 % en poids par rapport au poids du produit laitier et comprenant au moins un amidon non gélatinisé. La réduction de la teneur en matières grasses (MG) dans les produits alimentaires, tout en conservant leurs propriétés organoleptiques et leur texture, est un défi majeur de l'industrie agroalimentaire. Les produits laitiers constituent généralement des aliments très appréciés par les consommateurs, mais ces produits sont souvent nutritionnellement déséquilibrés, notamment à cause d'une proportion trop importante des calories provenant des matières grasses et des sucres Fréquemment, les produits laitiers traditionnels à saveur sucrée ont une teneur élevée en sucres et/ou en matière grasse. Pour pallier ces inconvénients, on a vu apparaître, ces dernières années, sur le marché un nombre croissant de produits laitiers allégés en matières grasses et/ou en sucres. Ces produits allégés on souvent un pouvoir rassasiant plus faible que les produits laitiers traditionnels et entraînent donc souvent une sensation de faim immédiate ou différée. Par conséquent, le consommateur mange souvent soit une quantité plus élevée de ces produits allégés par rapport aux produits laitiers traditionnels, soit autre chose en plus du produit allégé. L'effet de l'apport calorique plus faible du produit allégé est ainsi contrebalancé par l'apport calorique supplémentaire. consisting of a continuous aqueous phase, said dairy product having a water activity (Aw) of 0.5 to 0.99 and a fat content of less than 25% by weight based on the weight of the dairy product and comprising at least one ungelatinized starch. Reducing the fat content (MG) in food products, while retaining their organoleptic properties and texture, is a major challenge for the agri-food industry. Dairy products are generally a popular food item for consumers, but these products are often nutritionally unbalanced, particularly because too much of the calories from fat and sugar are often consumed. high content of sugars and / or fat. To overcome these drawbacks, a growing number of low-fat and / or low-fat dairy products have emerged in recent years. These lightened products often have a satiating power lower than traditional dairy products and therefore often lead to an immediate or delayed feeling of hunger. Therefore, the consumer often eats either a higher quantity of these lean products compared to traditional dairy products, or anything besides the lightened product. The effect of the lower caloric intake of the lightened product is thus counterbalanced by the additional calorie intake.
2905560 2 Plusieurs tentatives pour remédier à ce problème ont été entreprises. Ainsi, l'ajout de protéines a été proposé. Cependant, celles-ci confèrent une texture collante au produit si elles sont utilisées à forte concentration et, de plus, 5 elles coûtent chères. L'ajout de fibres solubles et insolubles a également été proposé. Toutefois, ces solutions présentent de nombreux inconvénients. Il est vrai que les fibres solubles augmentent la satiété, mais leur utilisation est souvent liée à des troubles digestifs tels qu'un ballonnement, des 10 flatulences ou un transit accéléré. Les fibres insolubles provoquent en général des irritations au niveau des intestins et ne sont pas toujours acceptables au niveau organoléptique. Les polyols sont souvent utilisés pour remplacer tout ou partie des sucres dans des produits à saveur sucrée. Mais leur 15 utilisation présente également de nombreux inconvénients, tels que leur prix élevé, le fait que leur utilisation n'est pas conseillée pour les enfants et les mêmes troubles digestifs que les fibres solubles. Il est connu d'ajouter de l'amidon gélatinisé, soit par la 20 mise en oeuvre d'un amidon pré-gelatinisé, soit le plus souvent par la cuisson d'un amidon natif en cours du procédé de fabrication, notamment pendant la pasteurisation ou la stérilisation, en tant qu'agent de texture dans des produits laitiers, notamment allégés en matières grasses, pour 25 augmenter leur viscosité, par exemples dans les yoghourts allégés en matière grasses et les crèmes desserts. Du fait que les amidons gélatinisés agissent comme épaississant dans les milieux aqueux, la quantité qui peut être ajoutée à un produit laitier est fortement limitée.2905560 2 Several attempts to remedy this problem have been made. Thus, the addition of proteins has been proposed. However, these impart a sticky texture to the product if they are used in high concentration and, moreover, they are expensive. The addition of soluble and insoluble fiber has also been proposed. However, these solutions have many disadvantages. It is true that soluble fiber increases satiety, but its use is often related to digestive disorders such as bloating, flatulence or accelerated transit. Insoluble fiber generally causes irritations in the intestines and is not always acceptable organoleptically. Polyols are often used to replace some or all of the sugars in sweet products. But their use also has many disadvantages, such as their high price, the fact that their use is not recommended for children and the same digestive disorders as soluble fiber. It is known to add gelatinized starch, either by the use of a pre-gelatinized starch, or most often by the baking of a native starch during the manufacturing process, especially during pasteurization. or sterilization, as a texturizing agent in dairy products, in particular reduced in fat, to increase their viscosity, for example in fat-reduced yoghurts and dessert creams. Because gelatinized starches act as a thickener in aqueous media, the amount that can be added to a dairy product is greatly limited.
30 De plus, l'amidon natif gélatinisé présente une rétrogradation dans le temps, surtout pour les produits très 2905560 3 peu humides, ce qui conduit à une modification de texture, notamment une synérèse. Pour éviter ce phénomène, l'amidon est parfois modifié chimiquement ou physiquement. Cependant, la modification réduit fortement l'intérêt de 5 l'amidon pour le consommateur, car un tel amidon est perçu comme un additif est non comme un ingrédient naturel. De plus, la cuisson, sous l'effet de l'hydratation et la chaleur, a pour effet d'augmenter l'indice glycémique d'un aliment. La carotte par exemple a un indice glycémique de 35 10 quand elle est crue. Dès qu'elle est bouillie dans l'eau son indice glycémique monte à 85 du fait de la gélatinisation de son amidon. Une alimentation riche en aliments ayant un indice glycémique élevé n'est notamment pas en ligne avec les recommandations des nutritionnistes qui préconisent des 15 aliments ayants un indice glycémique bas. Un but de la présente invention est donc de pallier tout ou partie des inconvénients cités ci-dessus et notamment de proposer des produits laitiers plus en ligne avec les recommandations des nutritionnistes qui préconisent de réduire 20 les calories ayant pour origine les graisses ou les sucres et d'augmenter la part des calories provenant des glucides complexes. Un autre but est de proposer des produits laitiers avec un pouvoir rassasiant plus élevé que les produits laitiers de 25 l'art antérieur. A cette fin, la présente invention propose un produit laitier ayant une activité de l'eau (Aw) de 0,5 à 0,99 et une teneur en matières grasses de moins de 25 % en poids par rapport au poids du produit laitier et comprenant au moins un 30 amidon non gélatinisé.In addition, the native gelatinized starch exhibits a retrogradation over time, especially for very low moisture products, which leads to a texture modification, especially syneresis. To avoid this phenomenon, the starch is sometimes chemically or physically modified. However, the modification greatly reduces the interest of the starch for the consumer since such starch is perceived as an additive and not as a natural ingredient. In addition, cooking, under the effect of hydration and heat, has the effect of increasing the glycemic index of a food. The carrot for example has a glycemic index of 35 when it is raw. As soon as it is boiled in water its glycemic index rises to 85 because of the gelatinization of its starch. A diet rich in foods with a high glycemic index is notably not in line with the recommendations of nutritionists who advocate foods having a low glycemic index. An object of the present invention is therefore to overcome all or part of the disadvantages mentioned above and in particular to propose dairy products more in line with the recommendations of nutritionists who advocate reducing calories from fats or sugars and to increase the share of calories from complex carbohydrates. Another object is to provide dairy products with a satiating power higher than dairy products of the prior art. To this end, the present invention provides a dairy product having a water activity (Aw) of 0.5 to 0.99 and a fat content of less than 25% by weight based on the weight of the dairy product and comprising at least one ungelatinized starch.
2905560 4 Par le terme produit laitier ayant une phase aqueuse continue au sens de la présente invention on comprend les produits dérivés du lait à phase aqueuse continue. Les produits laitiers au sens de la présente invention 5 comprennent notamment les laits fermentés, les fromages, les laits standardisé ou écrémé, la crème, et les desserts lactés. Les laits fermentés comprennent le kéfir, le kumis, le yoghourt, les laits fermentés assimilés au yoghourt. Au sens de la présente invention, on entend par yoghourt un produit 10 laitier coagulé obtenu par fermentation lactique grâce à l'action de microorganismes thermophiles, issus de cultures de Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbruekii bulgaricus, à partir de lait et de produits laitiers premiers. Les produits laitiers premiers utilisés pour la 15 préparation de yoghourt sont notamment choisis dans le groupe constitué du lait pasteurisé, du lait concentré, du lait partiellement écrémé pasteurisé, du lait partiellement écrémé concentré, du lait écrémé pasteurisé, du lait écrémé concentré, de la crème pasteurisée, de la crème légère 20 pasteurisée, de la poudre de lait entière, partiellement ou totalement écrémée, et de leurs mélanges. Au sens de la présente invention, on entend par laits fermentés assimilés au yoghourt des produits comprenant des bactéries lactiques, autres que les microorganismes 25 Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbruekii bulgaricus, et notamment des microorganismes issus de souches de Bifidobacterium animalis animalis et/ou de Lactobacillus casei et/ou de Lactobacillus plantarum et/ou de Lactobacillus acidophilus. Ces souches lactiques sont destinées à conférer 2905560 5 au produit fini diverses propriétés, telles qu'un bon équilibre de la flore. Les fromages comprennent notamment le fromage blanc et le fromage frais.By the term "dairy product" having a continuous aqueous phase within the meaning of the present invention, the products derived from milk with continuous aqueous phase are understood. Dairy products within the meaning of the present invention include, in particular, fermented milks, cheeses, standardized or skimmed milks, cream, and milk desserts. Fermented milks include kefir, kumis, yoghurt, fermented milks assimilated to yoghurt. For the purposes of the present invention, yoghurt is understood to mean a coagulated dairy product obtained by lactic fermentation by means of the action of thermophilic microorganisms, derived from Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbruekii bulgaricus cultures, from milk and from primary milk products. The first dairy products used for the preparation of yoghurt are especially selected from the group consisting of pasteurized milk, condensed milk, pasteurized partly skimmed milk, concentrated skimmed partial milk, pasteurized skimmed milk, concentrated skimmed milk, seaweed. pasteurized cream, pasteurized light cream, whole or partially skimmed whole milk powder, and mixtures thereof. For the purposes of the present invention, the term "fermented milks assimilated to yoghurt" means products comprising lactic acid bacteria, other than the microorganisms Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbruekii bulgaricus, and in particular microorganisms derived from strains of Bifidobacterium animalis animalis and / or Lactobacillus. casei and / or Lactobacillus plantarum and / or Lactobacillus acidophilus. These lactic strains are intended to impart to the finished product various properties, such as a good balance of the flora. Cheeses include white cheese and fresh cheese.
5 Les desserts lactés comprennent notamment les crèmes dessert et les crèmes glacées. De préférence le produit laitier est choisi dans le groupe constitué des produits laitiers frais. Les produits laitiers frais au sens de la présentent invention comprennent de 10 préférence le yoghourt et les laits fermentés assimilés au yoghourt, le fromage blanc, les crèmes dessert, les desserts lactés et aussi la crème allégée, les laits aromatisés. En variante, le produit laitier est choisi dans le groupe constitué des crèmes glacées et spécialités glacées 15 assimilées. Par spécialité glacée assimilée on entend un produit glacé congelé ayant un aspect similaire que la crème glacée mais ne répondant pas à la dénomination légale selon (C'est définit où ?). Le lait utilisé pour la fabrication du produit laitier 20 peut être un lait animal, tel que le lait de vache, de brebis, de chèvre, de bufflone, ou un lait végétal, tel que le lait de soja ou le lait d'avoine, ou leurs mélanges. Le lait de vache est préféré pour une utilisation dans la présente invention. L'activité de l'eau (Aw) d'un matériau se définit comme le 25 rapport entre la pression de vapeur de l'eau du matériau et la pression de vapeur d'eau pure à la même température. Cette notion est bien connue de l'homme du métier qui connaît parfaitement les méthodes de mesure adaptées. Dans la plupart des cas l'activité de l'eau n'est pas proportionnelle à la 2905560 6 teneur en eau du matériau. Ainsi, l'activité de l'eau (Aw) d'un yoghourt aux fruits ayant une teneur en eau de 82% en poids est par exemple de 0,99, tandis que le beurre, qui a également une activité de l'eau de 0,99, a une teneur en eau 5 de 16 % en poids. Par convention, nous mesurons toutes les Aw dans la présente invention à 25 C, et 24H à 3 jours après la fabrication des recettes. L'activité de l'eau (Aw) du produit laitier selon l'invention est généralement de 0,5 à 0,99. Dans un mode de 10 réalisation l'Aw est avantageusement de 0,5 à 0,85, de préférence de 0,55 à 0,75 et plus préférentiellement encore de 0,58 à 0, 72. Ces produits laitiers selon l'invention conviennent, dans leur emballage, à un stockage à une température comprise entre 15 et 25 C pendant plus d'une 15 semaine. Dans un autre mode de réalisation l'Aw du produit laitier selon l'invention est avantageusement de 0,80 à 0,99, de préférence de 0,85 à 0,99 et plus préférentiellement encore de 0,90 à 0,99. Ces produits laitiers selon l'invention 20 conviennent, dans leur emballage, à un stockage réfrigéré à une température comprise entre 1 et 10 C ou congelé. Avantageusement, la teneur en matière sèche des produits laitiers selon l'invention est inférieure à 80 %, de préférence inférieure à 70 %, et plus préférentiellement 25 encore inférieure à 60 % en poids. La Demanderesse a eu le mérite de trouver qu'il était possible d'améliorer la composition nutritionnelle et d'augmenter le pouvoir rassasiant des produits laitiers, notamment des produits laitiers allégés, et d'améliorer leur 30 composition nutritionnelle conformément aux recommandations 2905560 7 des nutritionnistes, par l'ajout d'au moins un amidon non gélatinisé. En fait, par l'ajout d'amidon non gélatinisé, on augmente le ratio (calories apportées par les glucides lentement digestibles)/(teneur totale en calories), ce qui 5 retarde l'apparition d'une sensation de faim après consommation d'un produit laitier selon l'invention. L'ajout d'amidon non gélatinisé ne permet pas seulement d'augmenter le ratio (calories apportées par les glucides lentement digestibles)/(teneur totale en calories), mais aussi 10 de réduire la teneur en matières grasses et/ou en sucres des produits laitiers. Les inventeurs ont trouvé que l'amidon natif était particulièrement adapté pour remplacer de la matière grasse dans un produit laitier, car contrairement à l'eau, qui est souvent utilisée à ce propos, l'amidon natif 15 n'entraîne pas une augmentation de l'activité de l'eau ni une réduction de la viscosité. Selon la présente invention, il est ainsi possible de fournir des produits laitiers allégés en matières grasses et/ou en sucres, qui possèdent un pouvoir rassasiant plus 20 élevé qu'un produit laitier allégé traditionnel. La teneur en matières grasses du produit laitier dépend du type de produit laitier. En général la teneur en matières grasses du produit laitier selon l'invention est comprise entre 0 et 25 %, de préférence entre 0 et 15 % et plus 25 préférentiellement encore entre 0 et 10 %, et de avantageusement 0 à 5% et même 0 à 3.5% en poids par rapport au poids total du produit laitier selon l'invention. Pour un yoghourt, la teneur en matières grasses selon l'invention est généralement comprise entre 0 et 10 %, de 30 préférence entre 0 et 6 % et plus préférentiellement encore 2905560 8 entre 0 et 4 % en poids par rapport au poids du yoghourt selon l'invention. Pour un fromage blanc selon l'invention, la teneur en matières grasses est généralement comprise entre 0 et 10 %, de 5 préférence entre 0 et 8 % et plus préférentiellement encore entre 0 et 3,5 % en poids par rapport au poids total du fromage blanc selon l'invention. Pour une crème dessert selon l'invention, la teneur en matières grasses est généralement comprise entre 0 et 15 %, de 10 préférence entre 0 et 8 % et plus préférentiellement encore entre 0 et 4.5 % en poids par rapport au poids de la crème dessert selon l'invention. Pour une crème glacée selon l'invention, la teneur en matières grasses est généralement comprise entre 0 et 25 %, de 15 préférence entre 0 et 15 % et plus préférentiellement encore entre 8 et 15 % pour les produits traditionnels et entre 0 et 6%, de préférence 0 à 3% pour les produits "santé" en poids par rapport au poids de la crème glacée selon l'invention. L'ajout d'amidon non gélatinisé permet également de 20 réduire la teneur en sucres de produits laitiers à saveur sucrée, tels que les yoghourts ou fromages blancs aux fruits, les crèmes dessert ou les crèmes glacées. A la différence des sucres, l'amidon non gélatinisé n'est pas sucré et n'est pas soluble dans l'eau et il est donc 25 surprenant que les compositions alimentaires selon l'invention présentent des caractéristiques organoleptiques semblables, voire meilleures, que les produits conventionnels très sucrés, souvent perçus comme brûlants en bouche et en arrière gorge.Milky desserts include dessert creams and ice creams. Preferably the dairy product is selected from the group consisting of fresh dairy products. Fresh dairy products within the meaning of the present invention preferably include yoghurt and fermented milks assimilated to yogurt, cottage cheese, dessert creams, milk desserts and also lightened cream, flavored milks. Alternatively, the dairy product is selected from the group consisting of ice creams and ice-cream specialties assimilated. By assimilated frozen specialty is meant a frozen frozen product having a similar appearance as ice cream but does not meet the legal name according to (It is defined where?). The milk used for the manufacture of the dairy product may be an animal milk, such as cow's milk, sheep's milk, goat's milk, buffalo milk, or a vegetable milk, such as soy milk or oat milk, or their mixtures. Cow's milk is preferred for use in the present invention. The water activity (Aw) of a material is defined as the ratio between the vapor pressure of the water of the material and the pressure of pure water vapor at the same temperature. This concept is well known to those skilled in the art who is perfectly familiar with the appropriate measurement methods. In most cases the water activity is not proportional to the water content of the material. Thus, the water activity (Aw) of a fruit yoghurt having a water content of 82% by weight is, for example, 0.99, while the butter, which also has a water activity of 0.99, has a water content of 16% by weight. By convention, we measure all the Aw's in the present invention at 25 C, and 24H at 3 days after making the recipes. The water activity (Aw) of the dairy product according to the invention is generally from 0.5 to 0.99. In one embodiment, the Aw is preferably from 0.5 to 0.85, preferably from 0.55 to 0.75 and more preferably from 0.58 to 0.72. These dairy products according to the invention are suitable in their packaging for storage at a temperature between 15 and 25 C for more than one week. In another embodiment, the Aw of the dairy product according to the invention is advantageously from 0.80 to 0.99, preferably from 0.85 to 0.99 and even more preferably from 0.90 to 0.99. These dairy products according to the invention are suitable in their packaging for refrigerated storage at a temperature between 1 and 10 C or frozen. Advantageously, the dry matter content of the dairy products according to the invention is less than 80%, preferably less than 70%, and even more preferably less than 60% by weight. The Applicant has had the merit of finding that it is possible to improve the nutritional composition and increase the satiating power of dairy products, especially low-fat dairy products, and to improve their nutritional composition in accordance with the recommendations 2905560 7 nutritionists by adding at least one non-gelatinized starch. In fact, by adding ungelatinized starch, the ratio (calories provided by slowly digestible carbohydrates) / (total caloric content) is increased, which delays the onset of a feeling of hunger after consumption. a dairy product according to the invention. The addition of ungelatinized starch not only increases the ratio (calories provided by slowly digestible carbohydrates) / (total calorie content), but also reduces the fat and / or sugar content of the diets. dairy products. The inventors have found that native starch is particularly suitable for replacing fat in a dairy product, since unlike water, which is often used in this connection, native starch does not cause an increase in fat content. the activity of the water nor a reduction of the viscosity. According to the present invention, it is thus possible to provide milk products low in fat and / or sugars, which have a higher satiating power than a traditional lean dairy product. The fat content of the dairy product depends on the type of dairy product. In general, the fat content of the dairy product according to the invention is between 0 and 25%, preferably between 0 and 15% and more preferably between 0 and 10%, and advantageously 0 to 5% and even 0%. at 3.5% by weight relative to the total weight of the dairy product according to the invention. For a yoghurt, the fat content according to the invention is generally between 0 and 10%, preferably between 0 and 6% and more preferably between 0 and 4% by weight relative to the weight of the yogurt according to the invention. For a white cheese according to the invention, the fat content is generally between 0 and 10%, preferably between 0 and 8% and still more preferably between 0 and 3.5% by weight relative to the total weight of the product. cottage cheese according to the invention. For a dessert cream according to the invention, the fat content is generally between 0 and 15%, preferably between 0 and 8% and still more preferably between 0 and 4.5% by weight relative to the weight of the dessert cream. according to the invention. For an ice cream according to the invention, the fat content is generally between 0 and 25%, preferably between 0 and 15% and still more preferably between 8 and 15% for traditional products and between 0 and 6%. preferably 0 to 3% for "health" products by weight relative to the weight of the ice cream according to the invention. The addition of ungelatinized starch also makes it possible to reduce the sugar content of sweet-flavored dairy products, such as yoghurts or white fruit cheeses, dessert creams or ice creams. Unlike sugars, ungelatinized starch is not sweet and is not soluble in water and it is therefore surprising that the food compositions according to the invention have similar or better organoleptic characteristics than conventional products very sweet, often perceived as hot in the mouth and back throat.
2905560 9 Selon l'invention, tous les types d'amidons peuvent être utilisés dans le produit laitier à condition qu'il s'agisse d'amidons non gélatinisés. Le terme amidon non gélatinisé veut dire que l'amidon n'est ni prégélatinisé, ni gélatinisé 5 au cours du procédé de fabrication ou de préparation avant consommation. Bien entendu, on peut utiliser des mélanges d'amidons de différentes origines. Les amidons pouvant être utilisés aux fins de la présente invention comprennent l'amidon de blé, l'amidon de riz, 10 l'amidon de maïs, l'amidon de maïs waxy, l'amidon de sorgho, l'amidon de tapioca, l'amidon de pomme de terre, l'amidon de manioc et leurs mélanges. De préférence, on utilise de l'amidon de blé. Avantageusement, l'amidon non gélatinisé est un amidon 15 natif. Contrairement aux amidons gélatinisés et à la plupart des autres hydrocolloïdes, dont les protéines et les maltodextrines, l'amidon natif présente en général une absorption d'eau faible. Par conséquent, l'ajout d'amidon natif dans un produit laitier constitué d'une phase aqueuse 20 continue ne provoque qu'une légère augmentation de viscosité, tandis que l'amidon gélatinisé ou les autres hydrocolloïdes précités provoqueront une augmentation importante de viscosité. L'utilisation d'amidon natif permet donc d'ajouter des quantités plus importantes d'amidon par rapport à l'amidon 25 gélatinisé, tout en gardant une viscosité proche de celle du produit de départ. De plus, l'amidon natif étant un produit naturel non modifié, il ne fait pas partie des additifs alimentaires, qui doivent être signalés en tant que tels sur l'emballage du 30 produit commercialisé.According to the invention, all types of starches can be used in the dairy product provided that they are ungelatinized starches. The term non-gelatinized starch means that the starch is neither pregelatinized nor gelatinized during the manufacturing or pre-consumer preparation process. Of course, mixtures of starches of different origins can be used. Starches suitable for use in the present invention include wheat starch, rice starch, corn starch, waxy corn starch, sorghum starch, tapioca starch, potato starch, cassava starch and mixtures thereof. Preferably, wheat starch is used. Advantageously, the ungelatinized starch is a native starch. Unlike gelatinized starches and most other hydrocolloids, including proteins and maltodextrins, native starch usually has low water absorption. Therefore, the addition of native starch in a dairy product consisting of a continuous aqueous phase causes only a slight increase in viscosity, whereas the gelatinized starch or the other hydrocolloids mentioned above will cause a significant increase in viscosity. The use of native starch therefore makes it possible to add larger quantities of starch relative to the gelatinized starch, while keeping a viscosity close to that of the starting product. In addition, the native starch being an unmodified natural product, it is not part of the food additives, which must be reported as such on the packaging of the product marketed.
2905560 10 En outre, l'amidon natif ne présente pas d'inconvénients digestifs, contrairement aux polyols et aux fibres solubles qui ont, entre autres, un effet laxatif, ce qui est particulièrement indésirable dans des produits qui sont 5 destinés aux enfants. Le fait qu'il soit non gélatinisé laisse l'amidon natif lentement digestible, ce qui permet d'augmenter le ratio (calories apportées par les glucides lentement digestibles)/(teneur totale en calories). Ainsi l'ajout d'amidon natif dans les produits laitiers selon l'invention 10 entraîne une sensation de satiété prolongée par rapport aux compositions alimentaires constituées d'une phase aqueuse continue traditionnelle, notamment par rapport aux compositions alimentaires constituées d'une phase aqueuse continue allégées en sucres et/ou en matières grasses. Et 15 surtout, la répartition des calories est plus équilibrée entre glucides complexes, matière grasse et sucres, conformément aux recommandations des nutritionnistes. En outre, la densité de l'amidon natif est élevée, ce qui limite l'encombrement stérique, et ses granules ses granules 20 présentent peu de porosité accessible à l'eau constituant la phase aqueuse continue. Ces deux caractéristiques sont importantes afin de limiter l'augmentation de viscosité du produit laitier contenant des solides en suspension comme les granules d'amidon.In addition, native starch does not present digestive disadvantages, in contrast to polyols and soluble fibers which have, inter alia, a laxative effect, which is particularly undesirable in products which are intended for children. The fact that it is ungelatinized leaves the native starch slowly digestible, which increases the ratio (calories provided by slowly digestible carbohydrates) / (total calories). Thus, the addition of native starch in the dairy products according to the invention results in a feeling of prolonged satiety compared with food compositions consisting of a traditional continuous aqueous phase, especially with respect to food compositions consisting of a continuous aqueous phase. reduced in sugars and / or fat. And above all, the calorie distribution is more balanced between complex carbohydrates, fat and sugars, according to the recommendations of nutritionists. In addition, the density of the native starch is high, which limits the steric hindrance, and its granules granules 20 have little porosity accessible to water constituting the continuous aqueous phase. Both of these characteristics are important in order to limit the increase in viscosity of the dairy product containing suspended solids such as starch granules.
25 La granulométrie des amidons natifs, qui est généralement comprise entre 2 m et 100 m, et plus généralement entre 5 m à 45 m, est également idéale pour une utilisation dans les produits laitiers. Ainsi les amidons natifs ne comprennent ni trop de particules fines, ni trop de grosses particules. La 30 présence de particules fines augmente la viscosité du produit laitier et nécessite donc d'augmenter la teneur en matières 2905560 11 grasses et/ou en eau. A l'inverse, la présence de grosses particules confère au produit laitier une sensation sableuse dans la bouche. L'équilibre entre granules de petite taille et de grande taille peut, en tant que de besoin, être ajusté en 5 fonction des textures et propriétés recherchées, en mélangeant, en différentes proportions, des amidons de différentes origines. Dans un mode réalisation avantageux, la taille de particules de l'amidon est pour au moins 90% des particules 10 comprise entre 2 pm et 100 m, de préférence entre 5 m et 45 pm pour éviter un sensation sableuse en bouche due à des granulometries supérieures. Dans un autre mode de réalisation, au moins 5%, de préférence au moins 10 %, et plus préférentiellement encore au 15 moins 15 % des particules de l'amidon ont une taille supérieure ou égale à 10 m. De cette façon, on obtient un bon compromis entre l'augmentation de la viscosité du produit laitier suite à l'ajout d'amidon non gélatinisé et l'augmentation du ratio (calories apportées par les glucides 20 complexes)/(calories totales). Bien entendu, il est également possible d'utiliser un ou plusieurs amidon dont la taille de particules de l'amidon est pour au moins 90% des particules comprise entre 2 pm et 100 m, de préférence entre 5 pm et 45 pm et dont au moins 5%, de 25 préférence au moins 10 %, et plus préférentiellement encore au moins 15 % des particules de l'amidon ont un taille de particules supérieure ou égale à 10 1Cm. Parmi les amidons natifs, on préfère l'amidon de blé, car il présente une granulométrie idéale de 2 pm à 45 m et est 30 bon marché.The particle size of the native starches, which is generally between 2 m and 100 m, and more generally between 5 m and 45 m, is also ideal for use in dairy products. Thus, native starches do not include too much fine particles or large particles. The presence of fine particles increases the viscosity of the dairy product and therefore requires increasing the fat and / or water content. Conversely, the presence of large particles gives the dairy product a sandy sensation in the mouth. The balance between small and large granules can, if necessary, be adjusted according to the desired textures and properties, by mixing, in different proportions, starches of different origins. In an advantageous embodiment, the particle size of the starch is at least 90% of the particles between 2 μm and 100 μm, preferably between 5 μm and 45 μm to prevent a sandy sensation in the mouth due to granulometries. higher. In another embodiment, at least 5%, preferably at least 10%, and more preferably at least 15% of the particles of the starch have a size greater than or equal to 10 m. In this way, a good compromise is obtained between the increase in the viscosity of the dairy product following the addition of ungelatinized starch and the increase in the ratio (calories provided by the complex carbohydrates) / (total calories). Of course, it is also possible to use one or more starch whose particle size of the starch is at least 90% of the particles between 2 μm and 100 μm, preferably between 5 μm and 45 μm, and less than 5%, preferably at least 10%, and even more preferably at least 15% of the particles of the starch have a particle size greater than or equal to 10 1 cm. Of the native starches, wheat starch is preferred because it has an ideal particle size of 2 μm to 45 μm and is inexpensive.
2905560 12 Les amidons de maïs et de manioc font aussi partie des amidons préférés de par leur granulométrie. D'autres avantages de l'amidon natif sont sa saveur neutre et sa couleur blanche, ce qui permet son utilisation même dans 5 une large gamme de produits, notamment des produits peu aromatiques, tels que les yoghourts ou fromages blancs natures. L'amidon natif présente également une bonne stabilité organoleptique, car il ne subit pas de dégradation après mise en œuvre dans un produit laitier.Maize and cassava starches are also part of the preferred starch by their particle size. Other advantages of native starch are its neutral flavor and its white color, which allows its use even in a wide range of products, especially low aromatic products, such as yoghourts or plain white cheeses. The native starch also has good organoleptic stability because it does not undergo degradation after implementation in a dairy product.
10 Enfin, l'amidon natif est un ingrédient bon marché ; et il peut être employé sans broyage, ce qui permet un procédé de fabrication simplifié et une plus grande productivité. Toutefois, il est également possible d'utiliser de l'amidon broyé afin d'obtenir des granulométries spécifiques 15 qui ne sont pas ou difficilement accessibles sans broyage. Outre l'amidon natif, on peut également utiliser conformément à l'invention des amidons surséchés, c'est-à-dire des amidons, non gélatinisé, dont la teneur en humidité a été amenée en dessous de leur humidité relative d'équilibre. On 20 peut également envisager l'utilisation d'un mélange d'amidons natifs et d'amidons surséchés ou de différents types d'amidons surséchés. L'amidon non gélatinisé est en général apporté sous forme d'une poudre d'amidon, mais il peut également être apporté en 25 tout ou en partie sous forme d'une farine riche en amidon non gélatinisé ou d'un mélange de farines riches en amidon. L'utilisation d'une poudre d'amidon est préférée, même si dans certains cas l'utilisation d'une farine riche en amidon peut être avantageuse, notamment en termes de coût.Finally, native starch is a cheap ingredient; and it can be used without grinding, which allows a simplified manufacturing process and greater productivity. However, it is also possible to use ground starch in order to obtain specific particle sizes which are not or hardly accessible without grinding. In addition to the native starch, non-gelatinized starches, that is, starches, whose moisture content has been brought below their equilibrium relative humidity can also be used in accordance with the invention. It is also possible to envisage the use of a mixture of native starches and overdried starches or of various types of dried starches. The ungelatinized starch is generally in the form of a starch powder, but it may also be provided in whole or in part in the form of a flour rich in ungelatinized starch or a mixture of rich flours. starch. The use of a starch powder is preferred, although in some cases the use of a flour rich in starch may be advantageous, especially in terms of cost.
2905560 13 La poudre d'amidon est notamment préférée parce qu'elle modifie moins les caractéristiques du produit dans lequel elle est incorporée que la farine. Ainsi, la poudre d'amidon rend le produit la contenant moins collant que la farine grâce à 5 l'absence de protéines. De plus, la poudre d'amidon présente une granulométrie plus fine que la farine car elle ne contient que des grains d'amidon isolés et non des cellules broyées comme la farine. Enfin, la poudre d'amidon possède un goût plus neutre et une couleur plus blanche que la farine.The starch powder is particularly preferred because it modifies less the characteristics of the product in which it is incorporated than the flour. Thus, the starch powder makes the product containing it less tacky than flour due to the absence of protein. In addition, the starch powder has a finer granulometry than flour because it contains only isolated starch grains and not ground cells such as flour. Finally, the starch powder has a more neutral taste and a whiter color than flour.
10 La farine riche en amidon peut être une farine native ou surséchée. On peut par exemple utiliser des farines de céréale, telles que la farine de blé, la farine de maïs ou la farine de riz, ou des farines de tubercules, telles que la farine de pomme de terre. A titre d'exemple,on peut citer la 15 farine de blé, qui peut être assimilée à un mélange de 12 % en poids de protéines, 83 % d'amidon à 13 % d'eau, de 1 % de matières grasses et de 4% de fibres. Dans un mode de réalisation, la teneur en amidon du produit laitier selon l'invention est de 2 à 40 %, de 20 préférence de 2 à 25 %, et plus préférentiellement encore de 5 à 30 %, avantageusement de 10 à 25% et encore mieux de 15 à 25% en poids sec par rapport au poids total du produit laitier selon l'invention. L'amidon de blé contient généralement 13 % d'eau et 87 % d'amidon sec. L'emploi de 40 % d'amidon de blé 25 apporte donc 34.8 % d'amidon sec. Les grains d'amidons formant une suspension avec la phase aqueuse du produit laitier, l'homme du métier choisira donc de préférence un petit seuil d'écoulement pour le produit laitier selon l'invention pour éviter ou limiter la 30 sédimentation des grains d'amidon. Cependant, dans certains cas la sédimentation des grains d'amidon peut être acceptée ou 2905560 14 même recherchée. Par exemple, dans un lait chocolaté, on peut souhaiter une sédimentation du cacao et de l'amidon, pour donner un aspect plus artisanal au produit. Le produit laitier selon l'invention peut être un produit 5 laitier nature, à saveur sucrée ou salé. Les produits laitiers selon l'invention ont une teneur en sucres de 0 à 70 %, de préférence de 4 à 56 %, et plus préférentiellement encore de 4 à 46 %, avantageusement de 4 à 36%, de 4 à 26% et même de 6 à 15% en poids par rapport au 10 poids total du produit laitier. Dans le cas des produits laitiers à saveur salée selon l'invention, la teneur en sucres est généralement de 0 % à 55 %, de préférence de 0 à 35 %, et plus préférentiellement encore de 4 à 25 %, et même de 5 à 15 % en poids par rapport au poids total du produit laitier. Les 15 produits laitiers à saveur sucrée selon l'invention comprennent de préférence de 0 à 26 %, et plus préférentiellement encore de 4 à 22 %, et plus préférentiellement encore de 6 à 18 %, et même de 6 à 15 % et plus particulièrement de 6 à 10 % en poids par rapport au 20 poids total du produit laitier. Au sens de la présente demande, le terme sucres au pluriel désigne les mono- et disaccharides apportés seuls ou via des ingrédients en contenant. On peut également envisager des produits laitiers selon 25 l'invention qui sont totalement dépourvus de saccharose, une saveur sucrée pouvant être apportée par du fructose et/ou des édulcorants tels que les polyols, des édulcorant intenses (par exemple l'aspartame ou l'acésulfame-K) ou leur mélanges. Les produits laitiers selon l'invention peuvent en plus 30 comprendre, entre autre, des émulsifiants, du sel, des arômes, 2905560 15 des conservateurs, du cacao sous différentes formes (de préférence de la poudre de cacao dégraissée), des fruits entiers ou en morceaux, des fruits ou des légumes en purée, en morceaux ou en poudre, des coulis de fruits, des confitures, 5 des noisettes ou d'autres fruits secs broyés, des céréales, des épices, des herbes, des fibres alimentaires solubles ou insolubles, des levures ou leurs extraits. Les émulsifiants sont ceux habituellement utilisés dans le domaine des produits laitiers, notamment la lécithine, le 10 phosphatide d'ammonium, le polyglycérol polyricinoléate (PGPR), les mono ou diglycérides, ou leurs mélanges. Les arômes peuvent être des arômes naturels ou synthétiques. Parmi les arômes naturels on peut citer la vanille, le caramel, la cannelle et parmi les arômes 15 synthétiques la vanilline et certains arômes imitant des fruits, tels que la fraise ou la framboise. L'amidon natif apporte en général un certain taux de microorganismes, ce qui peut dégrader la qualité du produit laitier, notamment sa stabilité. Ce risque de dégradation 20 existe notamment faiblement chez les produits laitiers ayant une activité de l'eau (Aw) de 0,6 à 0, 73, plus fortement pour les Aw de 0,74 à 0,89 et très fortement pour les Aw 0,90 à 0,99. Ce risque, bien connu de l'homme de l'art, dépend aussi du pH, de la température et de la durée de conservation. Afin 25 d'éviter ce phénomène, on peut réfrigérer le produit et/ou, selon sa durée de vie, soit pasteuriser ou stériliser (par exemple par irradiation) l'amidon natif avant incorporation dans le produit laitier, soit ajouter un conservateur au produit laitier. Par conservateurs , on entend des composés 30 inhibant ou retardant la prolifération des micro-organismes dans la composition, en particulier de levures et/ou 2905560 16 moisissures et/ou bactéries. Les conservateurs pouvant être ajoutés aux produits laitiers selon l'invention sont ceux habituellement utilisés dans le domaine des compositions alimentaires et comprennent notamment l'acide sorbique et ses 5 sels (E200 à E203), l'acide benzoïque et ses sels (E210 à E219), les sulfites et dérivés (E220 à E228), la natamycine, la nisine, le propionate de calcium et leurs mélanges. De préférence, on utilisera un conservateur si l'Aw est supérieure à 0,72, et surtout supérieure à 0,80. Un exemple, 10 d'un conservateur préféré est le sorbate de potassium. Un produit laitier selon l'invention qui est particulièrement préféré est un yoghourt ou lait fermenté assimilé au yoghourt nature ou aux fruits ayant une activité de l'eau (Aw) de 0.95 à 0.99 et comprenant moins de 6%, de 15 préférence moins de 3.5 % de matières grasses en poids par rapport au poids du yoghourt et au moins un amidon non gélatinisé. Ce yoghourt a de préférence une teneur en sucres de 5 à 18 % par rapport au poids total du yoghourt. La teneur en fruits est avantageusement de 5 à 25 % par rapport au poids 20 total du yoghourt. Le produit laitier selon l'invention peut être obtenu par dispersion de l'amidon dans un produit laitier traditionnel. Ce mélange peut être effectué avant la mise en distribution du produit laitier selon l'invention. Il est également possible 25 d'effectuer le mélange juste ou peu avant la consommation du produit laitier selon l'invention. Ainsi, un autre objet de l'invention est un kit pour la préparation d'un produit laitier selon l'invention tel que décrit précédemment. Ce kit comprend un premier emballage 30 contenant un produit laitier ayant une phase aqueuse continue 2905560 17 et un second emballage contenant au moins un amidon non gélatinisé. Avantageusement, le second emballage contient en plus un agent de masquage de goût pour masquer le goût d'amidon. De préférence, l'agent de masquage de goût est 5 choisi dans le groupe comprenant le saccharose, le fructose, les fruits lyophilisés, le chocolat, le cacao, le caramel, les pâtes à tartiner..., et leurs mélanges. Cet agent de masquage peut se présenter sous forme de poudre ou de liquide. De préférence, l'Aw du second emballage est inférieure ou égale à 10 0,8, de préférence, inférieure ou égale à 0,7 et avantageusement inférieure ou égale à 0,6. De préférence, le produit laitier contenu dans le premier emballage est un yogourt ou un laitfermenté assimilé au yoghourt.The starch-rich flour may be a native or over-dried flour. For example, cereal flours, such as wheat flour, corn flour or rice flour, or tuber flours, such as potato flour, may be used. By way of example, mention may be made of wheat flour, which can be assimilated to a mixture of 12% by weight of protein, 83% of starch with 13% of water, of 1% of fat and of 4% of fibers. In one embodiment, the starch content of the dairy product according to the invention is from 2 to 40%, preferably from 2 to 25%, and still more preferably from 5 to 30%, advantageously from 10 to 25%, and more preferably from 15 to 25% by dry weight relative to the total weight of the dairy product according to the invention. Wheat starch usually contains 13% water and 87% dry starch. The use of 40% wheat starch thus provides 34.8% dry starch. Since the starch grains form a suspension with the aqueous phase of the dairy product, those skilled in the art will preferably choose a small yield point for the dairy product according to the invention in order to avoid or limit the sedimentation of the grains of milk. starch. However, in some cases sedimentation of the starch grains may be accepted or even sought. For example, in a chocolate milk, one may wish a sedimentation of cocoa and starch, to give a more artisanal aspect to the product. The dairy product according to the invention can be a natural dairy product with a sweet or salty flavor. The dairy products according to the invention have a sugar content of from 0 to 70%, preferably from 4 to 56%, and more preferably from 4 to 46%, advantageously from 4 to 36%, from 4 to 26%, and even from 6 to 15% by weight relative to the total weight of the dairy product. In the case of the salt-flavored dairy products according to the invention, the sugar content is generally from 0% to 55%, preferably from 0% to 35%, and still more preferably from 4% to 25%, and even from 5% to 15% by weight relative to the total weight of the dairy product. The sweet-tasting dairy products according to the invention preferably comprise from 0 to 26%, and more preferably still from 4 to 22%, and more preferably still from 6 to 18%, and even from 6 to 15% and more particularly from 6 to 10% by weight relative to the total weight of the dairy product. For the purposes of the present application, the term "plural" sugars refers to mono- and disaccharides brought alone or via ingredients containing them. It is also possible to envisage dairy products according to the invention which are totally devoid of sucrose, a sweet flavor which can be provided by fructose and / or sweeteners such as polyols, an intense sweetener (for example aspartame or acesulfame-K) or mixtures thereof. The dairy products according to the invention may furthermore comprise, inter alia, emulsifiers, salt, flavorings, preservatives, cocoa in various forms (preferably defatted cocoa powder), whole fruits or in pieces, mashed or powdered fruit or vegetables, fruit coulis, jams, hazelnuts or other crushed dried fruits, cereals, spices, herbs, soluble dietary fibers or insolubles, yeasts or their extracts. Emulsifiers are those usually used in the dairy field, including lecithin, ammonium phosphatide, polyglycerol polyricinoleate (PGPR), mono or diglycerides, or mixtures thereof. The aromas can be natural or synthetic flavors. Among the natural flavors are vanilla, caramel, cinnamon and among the synthetic flavors vanillin and certain fruit-like flavors, such as strawberry or raspberry. Native starch generally provides a certain level of microorganisms, which can degrade the quality of the dairy product, especially its stability. This risk of degradation exists notably weakly in dairy products having a water activity (Aw) of 0.6 to 0.73, more strongly for the Aws of 0.74 to 0.89 and very strongly for the Aws. 0.90 to 0.99. This risk, well known to those skilled in the art, also depends on pH, temperature and shelf life. In order to avoid this phenomenon, the product can be refrigerated and / or, depending on its shelf life, either pasteurized or sterilized (for example by irradiation) the native starch before incorporation into the dairy product, or a preservative added to the product dairy. Preservatives are compounds which inhibit or retard the proliferation of microorganisms in the composition, in particular yeasts and / or molds and / or bacteria. The preservatives that can be added to the dairy products according to the invention are those conventionally used in the field of food compositions and include, in particular, sorbic acid and its salts (E200 to E203), benzoic acid and its salts (E210 to E219). ), sulfites and derivatives (E220 to E228), natamycin, nisin, calcium propionate and mixtures thereof. Preferably, a preservative will be used if the Aw is greater than 0.72, and especially greater than 0.80. An example of a preferred preservative is potassium sorbate. A milk product according to the invention which is particularly preferred is a yogurt or fermented milk assimilated to natural yogurt or fruit having a water activity (Aw) of 0.95 to 0.99 and comprising less than 6%, preferably less than 3.5% fat by weight based on the weight of the yogurt and at least one ungelatinized starch. This yoghurt preferably has a sugar content of 5 to 18% relative to the total weight of the yoghurt. The fruit content is advantageously from 5 to 25% relative to the total weight of the yoghurt. The dairy product according to the invention can be obtained by dispersing the starch in a traditional dairy product. This mixing can be carried out before the distribution of the dairy product according to the invention. It is also possible to perform the mixing just or shortly before consumption of the dairy product according to the invention. Thus, another subject of the invention is a kit for the preparation of a dairy product according to the invention as described above. This kit comprises a first package containing a dairy product having a continuous aqueous phase and a second package containing at least one ungelatinized starch. Advantageously, the second package additionally contains a taste-masking agent to mask the starch taste. Preferably, the taste-masking agent is selected from the group consisting of sucrose, fructose, freeze-dried fruits, chocolate, cocoa, caramel, spreads, and mixtures thereof. This masking agent may be in the form of powder or liquid. Preferably, the Aw of the second package is less than or equal to 0.8, preferably less than or equal to 0.7 and advantageously less than or equal to 0.6. Preferably, the dairy product contained in the first package is a yogurt or a fermented milk assimilated to yoghurt.
15 Le kit pour la préparation d'un produit laitier selon l'invention a l'avantage que l'amidon natif est ajouté juste ou peu avant la consommation du produit. De cette façon, le risque de dégradation, en particulier de la stabilité, du produit final lié aux microorganismes apportés par l'amidon, 20 notamment natif, est minimisé. La gélatinisation de l'amidon est un phénomène bien connu de l'homme de l'art. Elle est caractérisée par un gonflement important des granules d'amidon par absorption d'eau et même leur éclatement si le chauffage est trop intense. Les 25 conséquences immédiatement visibles sont une augmentation de viscosité et la "solubilisation" de l'amidon dans les milieux aqueux tandis que des granules non gélatinisés sont seulement dispersés en suspension. La solubilisation de l'amidon gélatinisé se traduit par la disparition du trouble lié à la 30 dispersion des granules d'amidon non gélatinisés.The kit for the preparation of a dairy product according to the invention has the advantage that the native starch is added just or shortly before consumption of the product. In this way, the risk of degradation, in particular of stability, of the end product linked to the microorganisms provided by the starch, in particular the native starch, is minimized. Gelatinization of starch is a phenomenon well known to those skilled in the art. It is characterized by a large swelling of the starch granules by absorption of water and even their bursting if the heating is too intense. The immediately visible consequences are an increase in viscosity and "solubilization" of starch in aqueous media while ungelatinized granules are only dispersed in suspension. Solubilization of the gelatinized starch results in the disappearance of the dispersion-related disorder of the ungelatinized starch granules.
2905560 18 La gélatinisation se produit en présence d'eau au dessus d'une certaine température. C'est un phénomène rapide et franc, c'est-à-dire que la quasi totalité des granules d'un même amidon natif dans le même milieu gélifie à une 5 température T +/- 3 C. Cette gélification est irréversible. Mais la température de gélification d'un amidon natif est variable en fonction de la nature de l'amidon et de la composition du milieu alimentaire aqueux. Ainsi, la température de gélatinisation de l'amidon de manioc dans l'eau 10 pure est de 70 C quelque soit par exemple la date de récolte, celle de l'amidon de pomme de terre est de 63 C, celle de l'amidon de maïs est de 76 C, celle de l'amidon de blé est de 82 C. En ce qui concerne l'influence de la composition du milieu de gélatinisation, l'augmentation de la teneur en 15 sucres ainsi que la diminution de l'eau augmentent la température de gélatinisation. Ainsi, afin de préserver l'amidon dans son état natif dans le produit laitier, il est impératif de ne pas le chauffer au dessus de sa température de gélatinisation pendant la 20 préparation du produit laitier et/ou lors de l'utilisation ultérieure. De préférence, lors de sa préparation et/ou ultérieurement, le produit laitier selon l'invention est chauffé au maximum à une température qui est de 7 C inférieure à la température de gélification de l'amidon mis en oeuvre.Gelatinization occurs in the presence of water above a certain temperature. This is a rapid and frank phenomenon, that is to say that almost all the granules of the same native starch in the same medium gels at a temperature T +/- 3 C. This gelation is irreversible. But the gelling temperature of a native starch is variable depending on the nature of the starch and the composition of the aqueous food medium. Thus, the gelatinization temperature of the cassava starch in pure water is 70 ° C., for example, the date of harvest, that of the potato starch is 63 ° C., that of the starch. of corn is 76 ° C., that of wheat starch is 82 ° C. As regards the influence of the composition of the gelatinization medium, the increase in the sugar content as well as the decrease in water increase the temperature of gelatinization. Thus, in order to preserve the starch in its native state in the dairy product, it is imperative not to heat it above its gelatinization temperature during the preparation of the dairy product and / or during subsequent use. Preferably, during its preparation and / or later, the dairy product according to the invention is heated to a maximum at a temperature which is 7 C below the gelation temperature of the starch used.
25 Dans le cas où on met en oeuvre un mélange de différents amidons la température de gélification la plus basse est déterminante. Les exemples de réalisation suivants illustrent la présente invention, sans en limiter en aucune façon la portée.In the case where a mixture of different starches is used, the lowest gelling temperature is decisive. The following exemplary embodiments illustrate the present invention, without in any way limiting the scope thereof.
30 2905560 19 EXEMPLE 1 : Yoghourt aux fruits 0 % MG selon l'invention Recette 1 : On prépare un yoghourt aux myrtilles O % MG selon l'invention à partir de 5 - 85 g d'un yoghourt O % MG aux myrtilles ayant les ingrédients suivants : 71% de lait écrémé, lait écrémé en poudre, 7 % de myrtilles, fibres alimentaires (polydextrose), épaissisants : E1422, E440, E412, arômes, aspartame, acésulfame-K, ferments 10 lactiques du yoghourt ; Sa composition est en % en masse : Protéines 4.3, Glucides 6.9 (dont sucres 6.6), lipides 0.1, fibres 0.4. Calcium 150 mg/100 g. 46 kcal / 100g. et 15 - 15 g d'amidon de blé natif (Méritena 200, de la société Tate & Lyle) d'humidité 13% en dispersant l'amidon de blé dans le yoghourt en conditions aseptiques, avec le cisaillement minimum pour obtenir une masse homogène sans casser la texture de yoghourt.EXAMPLE 1: 0% MG Fruit Yoghurt According to the Invention Recipe 1: An O% MG blueberry yoghurt according to the invention is prepared from 5 to 85 g of a blueberry yoghurt O% MG to blueberries having the following characteristics: following ingredients: 71% skim milk, skim milk powder, 7% blueberries, dietary fiber (polydextrose), thickeners: E1422, E440, E412, flavorings, aspartame, acesulfame-K, yoghurt lactic ferments; Its composition is in% by mass: Proteins 4.3, Carbohydrates 6.9 (of which sugars 6.6), lipids 0.1, fibers 0.4. Calcium 150 mg / 100 g. 46 kcal / 100g. and 15 - 15 g of native wheat starch (Meritena 200, from Tate & Lyle) with 13% moisture by dispersing wheat starch in yoghurt under aseptic conditions, with minimum shear to obtain a homogeneous mass without breaking the texture of yogurt.
20 Recette 2 : On prépare un yoghourt aux myrtilles 0 % MG selon l'invention selon la recette 1 en ajoutant en plus 0.1 g de sorbate de potassium. Dans les 2 recettes, le conditionnement, en pots fermés, 25 est fait en conditions aseptiques. Evaluation : 2905560 20 Les yoghourts des recettes 1 et 2 ont été comparés au yoghourt aux myrtilles 0 % MG traditionnel qui a servi de base pour leur préparation (témoin). La couleur des yoghourts des recettes 1 et 2 est 5 légèrement éclaircie par rapport à celle du témoin. On observe également une légère augmentation de la viscosité, ce qui est bénéfique pour la cuillérabilité et donne un aspect plus crémeux. Les yoghourts des recettes 1 et 2 et le témoin ont une 10 activité de l'eau (Aw) à 25 C très proche : tous ont une Aw de 0.975 +j- 0.015. La séparation du sérum dans les yoghourts des recettes 1 et 2 n'est pas significativement plus élevée par rapport au témoin. Les yoghourts des recettes 1 et 2 ont un très léger goût 15 d'amidon, mais ils sont toujours perçus comme des yoghourts traditionnels, tout comme le témoin. Le yoghourt selon la recette 1 se conserve, après emballage hermétique, pendant 5 jours à 4 C, tandis que la recette 2 et le témoin se conservent, après emballage 20 hermétique, pendant au moins 2 semaines à 4 C. EXEMPLE 2 : Crème dessert au chocolat allégée en matière grasse et en sucres On prépare une crème dessert selon l'invention à partir 25 d'une crème dessert commerciale : 80 g de crème dessert, contenant les ingrédients suivants: lait écrémé 61%, lait écrémé en poudre, saccharose, cacao maigre 2.3%, épaissisants : E1422, 2905560 21 E407, chocolat noir 2% (sucre, pâte de cacao, poudre de cacao maigre, lécithine de soja, vanilline), amidon gélatinisé (texturant), aspartame, acésulfame-K (Sa composition en % en poids est: protéines 4.1, glucides 5 14.8 (dont sucres 12.3), lipides 0.9, fibres traces, calcium 120 mg/100g. La crème dessert contient 84 kcal/100g.) ; et - 20 g d'amidon de blé natif (Méritena 200, de la société 10 Tate & Lyle) d'humidité 13% en dispersant l'amidon de blé dans la crème dessert en conditions aseptiques à 20 C, avec le cisaillement maximum pour obtenir une masse homogène sans grumeaux. La crème dessert selon l'invention ainsi obtenue est 15 conditionnée en en pots fermés, sous conditions aseptiques. Evaluation : La crème dessert avec le Meritena 200 a été comparée au témoin qui a servi de base pour sa préparation. La couleur de l'invention est légèrement éclaircie par 20 rapport au témoin. On observe également une légère augmentation de la viscosité ce qui est bénéfique pour la cuillérabilité et donne un aspect plus crémeux. La recette selon l'invention et le témoin ont une activité de l'eau (Aw) à 25 C très proche : tous ont une Aw de 0.975 25 +/- 0.015. L'invention a un très léger goût d'amidon, senti seulement par les 2 dégustateurs experts, mais est perçue par les 8 2905560 22 dégustateurs lambda, comme une crème dessert allégée traditionnelle, tout comme le témoin. Le produit selon l'invention et le témoin se conservent, après emballage hermétique, au moins 5 jours à 4 C. 5Recipe 2: A 0% MG blueberry yoghurt according to the invention according to recipe 1 is prepared by additionally adding 0.1 g of potassium sorbate. In both recipes, the packaging, in closed pots, is done under aseptic conditions. Evaluation: 2905560 20 The yoghourts of recipes 1 and 2 were compared to traditional blueberry yoghurt 0% MG which served as a basis for their preparation (control). The color of the yogurt of recipes 1 and 2 is slightly lighter than that of the control. There is also a slight increase in viscosity, which is beneficial for the spoonability and gives a more creamy appearance. The yoghurt recipes 1 and 2 and the control have water activity (Aw) at 25 C very close: all have an Aw of 0.975 ± 0.015. The separation of serum from the yoghurt recipes 1 and 2 is not significantly higher compared to the control. The yoghurt recipes 1 and 2 have a very slight taste of starch, but they are still perceived as traditional yoghurts, just like the witness. The yoghurt according to recipe 1 is preserved, after hermetic packaging, for 5 days at 4 ° C., whereas recipe 2 and the control are preserved, after hermetic packaging, for at least 2 weeks at 4 ° C. EXAMPLE 2: Dessert cream Lightened chocolate made of fat and sugars A dessert cream according to the invention is prepared from a commercial dessert cream: 80 g of dessert cream, containing the following ingredients: skimmed milk 61%, skimmed milk powder, sucrose , lean cocoa 2.3%, thickeners: E1422, 2905560 21 E407, dark chocolate 2% (sugar, cocoa mass, lean cocoa powder, soy lecithin, vanillin), gelatinised starch (texturizer), aspartame, acesulfame-K (Sa composition in% by weight is: proteins 4.1, carbohydrates 14.8 (including sugars 12.3), lipids 0.9, trace fibers, calcium 120 mg / 100g The dessert cream contains 84 kcal / 100g.); and 20 g of native wheat starch (Meritena 200, from Tate & Lyle) with 13% moisture by dispersing the wheat starch in the dessert cream under aseptic conditions at 20 C, with the maximum shear to obtain a homogeneous mass without lumps. The dessert cream according to the invention thus obtained is packaged in closed pots, under aseptic conditions. Evaluation: The dessert cream with Meritena 200 was compared to the witness that served as a basis for its preparation. The color of the invention is slightly lighter than the control. There is also a slight increase in viscosity which is beneficial for the spoonability and gives a more creamy appearance. The recipe according to the invention and the control have a water activity (Aw) at 25 C very close: all have an Aw of 0.975 +/- 0.015. The invention has a very slight taste of starch, felt only by the 2 expert tasters, but is perceived by 8 2905560 22 tasters lambda, as a traditional lightened dessert cream, just like the witness. The product according to the invention and the control are preserved, after hermetic packing, at least 5 days at 4 C.
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