RU2164770C1

RU2164770C1 - Method of preparing frozen cabbage half-finished products

Info

Publication number: RU2164770C1
Application number: RU99119570A
Authority: RU
Inventors: С.Л. Холин; В.А. Савина; В.П. Латышев; А.М. Сивачева
Original assignee: Комбинат питания Всероссийской государственной телевизионной и радиовещательной компании
Priority date: 1999-09-10
Filing date: 1999-09-10
Publication date: 2001-04-10

Abstract

FIELD: food industry, particularly, technology of production of frozen cabbage half-finished products. SUBSTANCE: cut cabbage is blanched in water from 10 to 15 min. Then it is preliminarily cooked in cow milk with fattiness from 0.2 to 0.5% up to full readiness. The invention provides for removal of coagulation of milk protein, improvement of commercial form of cabbage mass and it organoleptics. EFFECT: reduced consumption of oil.

Description

Известны способы изготовления замороженных капустных полуфабрикатов, например котлет, путем последовательного выполнения операций:
капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке, или молоке с добавлением бульона, или воде до полуготовности; после этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10-15 мин; при приготовлении котлет, например, с яблоками, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой; полученную массу охлаждают до 40-50^oC, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 штуки на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон; при отпуске поливают растопленным маргарином или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным (Сборник технологических нормативов. Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. II часть. Издательство "Хлебинформ", Москва, 1997, рецептура N 263 - прототип).Known methods for the manufacture of frozen cabbage semi-finished products, such as cutlets, by sequentially performing operations:
cabbage is cut into strips or finely chopped, then allowed with fat in milk, or milk with the addition of broth, or water until half ready; then pour semolina semolina, mix thoroughly and cook for 10-15 minutes; in the preparation of cutlets, for example, with apples, apples with a removed seed nest are cut into strips, allowed with the addition of a small amount of fat and combined with the finished cabbage mass; the resulting mass is cooled to 40-50 ^o C, add raw eggs and salt to it, mix thoroughly, form cutlets in 2 pieces per serving, breading in breadcrumbs and frying on both sides; on vacation, pour melted margarine or butter, or sour cream, or milk or sour cream sauce (Collection of technological standards. Collection of recipes and culinary products for catering establishments. Part II. Publishing House "Khlebinform", Moscow, 1997, recipe N 263 - prototype) .

Указанный способ обладает недостатком, а именно при контакте коровьего молока с капустой после припускания белок молока свертывается с ухудшением товарного вида капустной массы и ее органолептики. The specified method has a drawback, namely, when the contact of cow's milk with cabbage after poaching, the milk protein coagulates with a deterioration in the presentation of the cabbage mass and its organoleptic.

Целью изобретения является устранение отмеченных недостатков. The aim of the invention is to remedy these shortcomings.

Указанная цель достигается тем, что рубленую (нарезанную) капусту бланшируют в воде 10-15 мин, а затем припускают в снятом молоке (0,2 - 0,5)%-ной жирности до полной готовности с последующим добавлением составляющих по рецептуре и в последнюю очередь жира и замораживанием. This goal is achieved by the fact that chopped (chopped) cabbage is blanched in water for 10-15 minutes, and then allowed in skim milk (0.2 - 0.5)% fat until fully cooked, followed by the addition of ingredients according to the recipe and in the last turn fat and freeze.

Рецептурный состав замороженных капустных полуфабрикатов как по известной, так и предложенной технологиям одинаков, за исключением замены 3,2% коровьего молока на коровье молоко с жирностью 0,2 - 0,5%. The formulation of frozen cabbage semi-finished products is the same according to the known and proposed technologies, with the exception of replacing 3.2% of cow's milk with cow's milk with a fat content of 0.2 - 0.5%.

При жирности молока менее 0,2% ухудшаются органолептические показатели готового продукта (вкус, запах, товарный вид замороженных капустных котлет). При жирности молока более 0,5% при контакте молока с капустой после припускания белок молока свертывается с ухудшением товарного вида капустной массы и ее органолептики. Положительный эффект подтвержден прилагаемым Протоколом дегустации (август 1999 года) по оценке качества замороженных котлет капустных. When milk fat content is less than 0.2%, the organoleptic characteristics of the finished product deteriorate (taste, smell, presentation of frozen cabbage cutlets). When the fat content of milk is more than 0.5%, when the milk comes in contact with cabbage after poaching, the milk protein coagulates with a deterioration in the presentation of the cabbage mass and its organoleptic. The positive effect was confirmed by the attached Tasting Protocol (August 1999) for assessing the quality of frozen cabbage cutlets.

По предлагаемой технологии с использованием коровьего молока жирностью от 0,2 до 0,5% улучшается товарный вид и органолептические показатели замороженных котлет капустных. According to the proposed technology using cow's milk fat content from 0.2 to 0.5% improves the presentation and organoleptic characteristics of frozen cabbage cutlets.

Предлагается технология (способ) изготовления замороженных капустных полуфабрикатов путем нарезания капусты соломкой, бланширования капусты в воде 10 - 15 мин; затем припускания ее в коровьем молоке жирностью 0,2 - 0,5% до полной готовности; после этого всыпания тонкой струйкой манной крупы, тщательного перемешивания и варки 10-15 мин и соединения с капустной массой; охлаждения полученной массы до 40-50^oC, добавления в нее сырых яиц и соли, тщательного перемешивания, формования котлет по 2 штуки на порцию, панирования в сухарях и обжаривания с обеих сторон с последующим замораживанием.A technology (method) for manufacturing frozen cabbage semi-finished products by slicing cabbage into strips, blanching cabbage in water for 10-15 minutes is proposed; then letting it in cow's milk with a fat content of 0.2 - 0.5% until fully cooked; after pouring in a thin stream of semolina, thoroughly mixing and cooking for 10-15 minutes and combining with the cabbage mass; cooling the resulting mass to 40-50 ^o C, adding raw eggs and salt to it, thoroughly mixing, forming 2 pieces per serving, breading in breadcrumbs and frying on both sides, followed by freezing.

Замена операции по припусканию капусты с молоком и жиром на бланшировку капусты в кипящей воде и припускание ее в коровьем молоке жирностью 0,2 - 0,5% позволило устранить свертывание белка молока в виде сгустков и пленок и обеспечить улучшение вкуса, консистенции и товарного вида, а также снизить расходы масла коровьего за счет снижения жирности используемого молока. Replacing the operation of letting cabbage with milk and fat with blanching the cabbage in boiling water and letting it in cow's milk with a fat content of 0.2 - 0.5% made it possible to eliminate coagulation of milk protein in the form of clots and films and to improve the taste, texture and presentation, and also reduce the cost of cow's butter by reducing the fat content of the milk used.

Предложенная технология обеспечивает большую устойчивость технологического процесса, а следовательно, меньший брак. The proposed technology provides greater process stability, and therefore less reject.

Claims

A method of manufacturing frozen cabbage semi-finished products by slicing cabbage into strips, then letting it drip, then pouring semolina into a thin stream, thoroughly mixing and boiling for 10-15 minutes and combining with the cabbage mass, cooling the resulting mass to 40-50 ^° C, adding raw eggs and salt, thoroughly mixing, forming 2 pieces of cutlets per serving, breading in breadcrumbs and frying on both sides, followed by freezing, characterized in that the cabbage after cutting is blanched in water for 10-15 minutes, and then allowed in cow milk with a fat content of 0.2 - 0.5% until fully cooked.