RU2160546C1

RU2160546C1 - Homogenized meat product for infant dietary

Info

Publication number: RU2160546C1
Application number: RU2000111934/13A
Authority: RU
Inventors: А.В. Устинова; Н.В. Тимошенко; Н.В. Любина; Н.Е. Солдатова; А.В. Верхососова
Original assignee: Устинова Александра Васильевна; Тимошенко Николай Васильевич; Любина Надежда Васильевна; Солдатова Наталья Евгеньевна; Верхососова Алла Викторовна
Priority date: 2000-05-16
Filing date: 2000-05-16
Publication date: 2000-12-20

Abstract

FIELD: meat industry. SUBSTANCE: homogenized meat product contains poultry meat, liver, heart, potato starch, edible salt, fat or semifat pork, stringy beef, bone powder, protein stabilizer, bulb onion, soya isolate, plant oil, spice extracts, ascorbic acid sodium, vetoron, and water. EFFECT: wider range of products enriched in readily available iron and calcium. 4 tbl, 4 ex

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к гомогенизированным продуктам для детского питания. The invention relates to the meat industry, namely to homogenized products for baby food.

Известен мясной продукт для детского питания, содержащий мясо цыплят, печень, сердце, кутикулу мышечных желудков, рисовую муку, соль и воду (см. Авторское свидетельство СССР 1722396 A 23 L 1/31 1989 г). Компоненты подвергают многократному измельчению и тепловой обработке с целью получения гомогенизированного продукта. Known meat product for baby food containing chicken meat, liver, heart, cuticle of muscle stomachs, rice flour, salt and water (see USSR author's certificate 1722396 A 23 L 1/31 1989). The components are subjected to repeated grinding and heat treatment to obtain a homogenized product.

Данный продукт хорошо усваивается детьми, однако недостаточно сбалансирован по минеральному составу. This product is well absorbed by children, but not balanced enough in mineral composition.

Технической задачей изобретения является создание гомогенного полифункционального продукта, обогащенного легкоусвояемыми формами железа и кальция, а также расширение ассортимента продуктов на мясной основе. An object of the invention is the creation of a homogeneous multifunctional product enriched with easily digestible forms of iron and calcium, as well as expanding the assortment of meat-based products.

Поставленная задача достигается тем, что в гомогенизированный мясной продукт для детского питания, содержащий мясо птицы, печень, сердце, связующий компонент, соль и воду, дополнительно вносят свинину жирную с массовой долей жировой ткани 50-70% или свинину полужирную с массовой долей жировой ткани 30-50%, говядину жилованную с содержанием соединительной и жировой ткани не более 14%, костный порошок, лук репчатый, соевый изолят, масло растительное, экстракты пряностей, аскорбиновокислый натрий, веторон, а в качестве связующих компонентов - крахмал картофельный, белковый стабилизатор при следующем соотношении, мас.%:
Свинина жирная с массовой долей жировой ткани 50-70% или свинина полужирная с массовой долей жировой ткани 30-50% - 15 - 25
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой ткани не более 14% - 20 - 40
Мясо птицы - 10 - 17
Печень - 9 - 10
Сердце - 10 - 13
Костный порошок - 0,5 - 1,5
Белковый стабилизатор - 4 - 6
Крахмал картофельный - 1 - 2
Лук репчатый - 1,5 - 2
Соевый изолят - 4 - 6
Масло растительное - 1 - 3
Экстракты пряностей - 0,04 - 0,05
Соль поваренная - 1 - 1,2
Аскорбиновокислый натрий - 0,05 - 0,1
Веторон - 0,05 - 0,1
Вода - Остальное
Подбор компонентов и оптимизацию рецептур продукта осуществляли с использованием метода математического моделирования на основе данных химического, витаминного, минерального составов мясного сырья, растительных белковых компонентов, структурообразующих веществ с учетом функциональных и органолептических свойств готового продукта. Продукт сбалансирован по белково-жировому составу (1:1,0-1,2) благодаря заявленному подбору компонентов мясного сырья и их количества.This object is achieved in that in a homogenized meat product for baby food containing poultry, liver, heart, a binder, salt and water, additionally add pork fat with a mass fraction of adipose tissue of 50-70% or pork bold with a mass fraction of adipose tissue 30-50%, veined beef with connective and adipose tissue content of not more than 14%, bone powder, onions, soy isolate, vegetable oil, spice extracts, sodium ascorbic acid, vetoron, and starch as binders l potato, protein stabilizer in the following ratio, wt.%:
Fatty pork with a fat mass fraction of 50-70% or semi-fat pork with a fat mass fraction of 30-50% - 15 - 25
Veined beef with connective and adipose tissue content of not more than 14% - 20 - 40
Poultry - 10 - 17
Liver - 9 - 10
Heart - 10 - 13
Bone Powder - 0.5 - 1.5
Protein Stabilizer - 4 - 6
Potato starch - 1 - 2
Onions - 1.5 - 2
Soy isolate - 4 - 6
Vegetable oil - 1 - 3
Spice extracts - 0.04 - 0.05
Salt - 1 - 1.2
Sodium ascorbic acid - 0.05 - 0.1
Vetoron - 0.05 - 0.1
Water - Else
The selection of components and optimization of product formulations was carried out using the method of mathematical modeling on the basis of chemical, vitamin, and mineral compositions of meat raw materials, vegetable protein components, structure-forming substances, taking into account the functional and organoleptic properties of the finished product. The product is balanced in protein-fat composition (1: 1.0-1.2) due to the claimed selection of components of raw meat and their quantity.

Обогащение продукта кальцием (Ca) осуществляли за счет использования костного порошка, получаемого из кости молодых животных крупного рогатого скота, выращенных в специализированных хозяйствах. Введение костного порошка в количестве от 0,5 до 1,5% позволяет обогатить продукт на 40, 30% от суточной потребности в кальции детей дошкольного и школьного возраста, причем соотношение кальция и фосфора составляет 1:1,2, что наиболее благоприятно для организма ребенка. Возможность использования костного порошка с точки зрения его дисперсности подтверждена микроструктурными исследованиями, которые свидетельствуют, что масса гомогенизированного продукта однородна, компактна, включает отдельные фрагменты мышечных волокон размером до 240 мкм. В белковой массе равномерно распределены: жир 10-25 мкм (в виде отдельных капель), соя, специи, частицы костной ткани - до 170 мкм. Использование субпродуктов (печень, сердце) позволяет обогатить продукт железом на 60-30% от суточной потребности в железе детей дошкольного и школьного возраста. The enrichment of the product with calcium (Ca) was carried out through the use of bone powder obtained from the bone of young cattle animals raised in specialized farms. The introduction of bone powder in an amount of 0.5 to 1.5% allows you to enrich the product by 40, 30% of the daily calcium requirement of preschool and school age children, and the ratio of calcium and phosphorus is 1: 1.2, which is most favorable for the body a child. The possibility of using bone powder from the point of view of its dispersion is confirmed by microstructural studies, which indicate that the mass of the homogenized product is homogeneous, compact, includes individual fragments of muscle fibers up to 240 microns in size. The protein mass is evenly distributed: fat 10-25 microns (in the form of separate drops), soy, spices, bone tissue particles - up to 170 microns. The use of offal (liver, heart) makes it possible to enrich the product with iron by 60-30% of the daily iron requirement for children of preschool and school age.

Вместе с тем печень и сердце содержат все незаменимые аминокислоты, а по количеству белка 13 - 17% незначительно уступают говядине, легко перевариваются, содержат большое количество микро- и макроэлементов, в т.ч. фосфора, магния, железа, цинка и т.д. Печень - существенный источник железа. Введение печени от 9 до 10%, сердца от 10 до 15% наиболее благоприятно и оптимально для детского организма, конкретно для системы пищеварения, способной переварить и усвоить. At the same time, the liver and heart contain all the essential amino acids, and in the amount of protein 13 - 17% are slightly inferior to beef, easy to digest, and contain a large number of micro and macro elements, including phosphorus, magnesium, iron, zinc, etc. The liver is an essential source of iron. The introduction of the liver from 9 to 10%, the heart from 10 to 15% is most favorable and optimal for the child's body, specifically for the digestive system, capable of digesting and assimilating.

Продукт готовят известным способом или на линии по производству "Паштетов, кремов и фаршей". Продукт выпускают в виде клипсованных батончиков в амитановой оболочке, а для удлинения пролонгированных сроков хранения предусмотрены упаковка под вакуумом клипсованных батончиков в полимерный материал и вторичная тепловая обработка (пастеризация). The product is prepared in a known manner or on the line for the production of "Paste, creams and minced meat. The product is produced in the form of clip-on bars in an amitane shell, and for lengthening the prolonged shelf life, packaging of clip-on bars in a polymeric material and secondary heat treatment (pasteurization) are provided under vacuum.

Примеры рецептуры гомогенизированного мясного продукта и его характеристики представлены в табл. 1-3. Examples of the formulation of a homogenized meat product and its characteristics are presented in table. 1-3.

Оптимизированная рецептура (пример 3) и аналог по сравнительным показателям даны в табл. 4. The optimized formulation (example 3) and analogue by comparative indicators are given in table. 4.

Claims

A homogenized meat product for baby food, containing poultry, liver, heart, a binder, salt and water, characterized in that it additionally contains pork fat with a mass fraction of adipose tissue of 50 - 70% or pork bold with a mass fraction of adipose tissue 30 - 50%, veined beef with a connective and adipose tissue content of not more than 14%, bone powder, onions, soy isolate, vegetable oil, spice extracts, sodium ascorbate, windfruit, and starch as binders rtofelny, protein stabilizer in the following ratio, wt.%:
Fat pork with a mass fraction of adipose tissue of 50-70% or semi-fat pork with a mass fraction of adipose tissue of 30 - 50% - 15 - 25
Veined beef with connective and adipose tissue content of not more than 14% - 20 - 40
Poultry - 10 - 17
Liver - 9 - 10
Heart - 10 - 13
Bone Powder - 0.5 - 1.5
Protein Stabilizer - 4 - 6
Potato starch - 1 - 2
Onions - 1.5 - 2
Soy isolate - 4 - 6
Vegetable oil - 1 - 3
Spice extracts - 0.04 - 0.05
Salt - 1 - 1.2
Sodium ascorbic acid - 0.05 - 0.1
Vetoron - 0.05 - 0.1
Water - Else