RU2156578C1

RU2156578C1 - Method for producing emulsified alcoholic sour milk beverage

Info

Publication number: RU2156578C1
Application number: RU99109081A
Authority: RU
Inventors: В.К. Фирсов; Н.Н. Липатов; Г.Ю. Сажинов; Т.В. Иванова; Т.Ю. Ковалева; Г.В. Фирсов
Original assignee: Научно-исследовательский институт детского питания
Priority date: 1999-04-26
Filing date: 1999-04-26
Publication date: 2000-09-27

Abstract

FIELD: food-processing industry. SUBSTANCE: method involves providing beverage components, such as potable ethyl alcohol or vodka, boiled potable water and cream yoghurt with crushed natural fruit fillers; cooling to temperature of 4-6 C; mixing for 20-30 s; exposing produced mixture to supersonics for 10-12 min at temperature of 18-24 C. Ground "fizzy" vitamin C of "upsa" type may be added into mixture and mixed for 15-17 min. Method allows ready products, such as cocktails possessing novel consumer properties, to be obtained. EFFECT: increased shelf life, improved gustatory qualities and simplified method. 2 cl, 5 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению безалкогольных и алкогольных смесей (коктейлей) и напитков на основе жидких молочных продуктов питания для сети общественного питания (бары, кафе, рестораны). The invention relates to the food industry, and in particular to the production of non-alcoholic and alcoholic mixtures (cocktails) and drinks based on liquid dairy food for a catering network (bars, cafes, restaurants).

Известен способ получения алкогольных напитков на основе жидких молочных напитков, сущность которого заключается в проведении спиртового брожения молока соответствующими заквасочными культурами (ферментация лактозы микроорганизмами до этилового спирта) [1]. A known method of producing alcoholic beverages based on liquid milk drinks, the essence of which is to conduct alcoholic fermentation of milk with appropriate starter cultures (fermentation of lactose by microorganisms to ethyl alcohol) [1].

При добавлении к таким продуктам фруктового сока можно получить напитки с соответствующим фруктовым ароматом. When fruit juice is added to such products, drinks with the corresponding fruit aroma can be obtained.

Продукты еще более улучшенного вкуса можно получить, добавляя начальные фракции перегонки продуктов спиртового брожения молока к исходным сброженным молочным напиткам, что одновременно приводит к повышению содержания в них этилового спирта. Products of an even better taste can be obtained by adding the initial fraction of distillation of the products of alcoholic fermentation of milk to the initial fermented milk drinks, which simultaneously leads to an increase in the content of ethyl alcohol in them.

Недостатками описанного способа получения молочных алкогольных напитков являются:
длительный процесс сбраживания молока;
наличие в напитке различных побочных метаболитов заквасочной культуры (помимо этилового спирта), способных неблагоприятно влиять на органолептические характеристики продукта (вкус, запах) даже на фоне введения фруктового сока;
присутствие этапа повышения крепости напитка за счет введения фракций перегонки, то есть предусматривается ректификация исходного сброженного напитка.The disadvantages of the described method for producing dairy alcoholic beverages are:
long process of fermentation of milk;
the presence in the drink of various side metabolites of the starter culture (in addition to ethyl alcohol), which can adversely affect the organoleptic characteristics of the product (taste, smell) even against the background of the introduction of fruit juice;
the presence of a step of increasing the strength of the beverage by introducing distillation fractions, i.e., rectification of the initial fermented beverage is contemplated.

Известен способ получения безалкогольных молочных коктейлей, в частности яблочного крема, приготавливаемого следующим образом: взбивают в миксере в течение 1 мин 150 г молока, 50 г сахарного песка, сок одного лимона, одно мелко нарезанное яблоко. Готовый напиток сразу подают на стол /2/. Молочные кремы - это группа аппетитных напитков, подаваемых в холодном или теплом виде и пользующихся большим успехом у потребителей. Как правило, молочные кремы готовят на основе молока, йогурта, сливок или кислого молока. Молочные кремы подают на десерт и особенно популярны те из них, которые приготовлены с применением размолотых орехов и/или ягод и фруктов. Эти напитки надлежит употреблять сразу после приготовления, они не пригодны для хранения /3/. A known method for producing non-alcoholic milkshakes, in particular apple cream, prepared as follows: beat in a mixer for 1 min 150 g of milk, 50 g of granulated sugar, juice of one lemon, one finely chopped apple. The finished drink is immediately served on the table / 2 /. Milk creams are a group of mouth-watering drinks served cold or warm and enjoyed by consumers. As a rule, milk creams are prepared on the basis of milk, yogurt, cream or sour milk. Milk creams are served for dessert and those that are prepared using crushed nuts and / or berries and fruits are especially popular. These drinks should be consumed immediately after preparation, they are not suitable for storage / 3 /.

Наиболее близким к заявленному изобретению является способ получения эмульгированного алкогольного кисломолочного напитка, согласно которому получают смесь путем смешивания компонентов: этилового спирта питьевого или водки, воды питьевой и йогурта с пюреобразными натуральными фруктовыми наполнителями, и розлив (патент 2113127 C1, 20.06.98, A 23 C 9/12). Closest to the claimed invention is a method for producing an emulsified alcoholic fermented milk drink, according to which a mixture is obtained by mixing the components: drinking ethyl alcohol or vodka, drinking water and yogurt with puree natural fruit fillers, and bottling (patent 2113127 C1, 20.06.98, A 23 C 9/12).

Недостатки способа заключается в отсутствии эффективных приемов получения стойких эмульсий, что не обеспечивает получения гомогенных пищевых систем, способных без нарушения их консистенции и вкусовых характеристик достаточно длительно храниться при положительных температурах. The disadvantages of the method is the lack of effective methods for obtaining stable emulsions, which does not provide homogeneous food systems that can, without violating their consistency and taste characteristics, be stored for long enough at positive temperatures.

Технический результат - увеличение продолжительности хранения готовых продуктов при одновременном улучшении их вкусовых характеристик и придании новых потребительских свойств. The technical result is an increase in the duration of storage of finished products while improving their taste characteristics and giving new consumer properties.

Поставленная цель достигается тем, что в способе получения эмульгированного алкогольного кисломолочного напитка осуществляют охлаждение компонентов перед смешиванием до температуры 4-6^oC, после чего проводят их смешивание в течение 20-30 с с последующей обработкой ультразвуком в течение 10-12 мин при температуре 18- 24^oC, причем в качестве компонентов используют спирт этиловый питьевой, воду питьевую кипяченую, стерилизованный сливочный йогурт с пюреобразным фруктовым наполнителем при весовом соотношении 1:2,75:6,25 соответственно или водку, воду питьевую кипяченую, стерилизованный сливочный йогурт с пюреобразным натуральным фруктовым наполнителем при весовом соотношении 2:1:5 соответственно.This goal is achieved by the fact that in the method for producing emulsified alcoholic fermented milk drink, the components are cooled before mixing to a temperature of 4-6 ^o C, after which they are mixed for 20-30 seconds, followed by sonication for 10-12 minutes at a temperature of 18 - 24 ^o C, and used as components of ethyl alcohol drinking, potable water boiled sterilized cream yoghurt with fruit puree filler at a weight ratio of 1: 2.75: 6.25, respectively, or vodka, in in drinking boiled sterilized cream yoghurt with fruit puree natural filler at a weight ratio of 2: 1: 5, respectively.

При изготовлении напитков, обогащенных аскорбиновой кислотой, перед смешиванием компонентов вносят измельченный "шипучий" витамин C "Upsa" из расчета: половина таблетки (0,30-0,32 г) на 200 г напитка, продолжительность ультразвуковой обработки при температуре 18-24^oC составляет 15-17 мин.In the manufacture of beverages enriched with ascorbic acid, before mixing the components, crushed effervescent vitamin C Upsa is added at the rate of: half a tablet (0.30-0.32 g) per 200 g of the drink, the duration of ultrasonic treatment at a temperature of 18-24 ^o C is 15-17 minutes.

Введение "шипучего" компонента в напиток является элементом способа. The introduction of an "effervescent" component in a beverage is an element of the method.

Физический смысл заявляемого способа заключается в том, что под действием этилового спирта происходит разрушение молочного сгустка жидкого кисломолочного продукта питания (дробление молочного геля на мелкие фрагменты - коацерваты), что обусловлено перераспределением электрических зарядов на поверхности белковых молекул в среде неполярного растворителя [4, 5]. Ультразвук интенсифицирует этот процесс и одновременно способствует образованию стойкой эмульсии [6] , при этом важно, чтобы в кисломолочном продукте было достаточно высокое содержание молочного жира, поэтому для приготовления напитка используется именно сливочный йогурт. Помимо этого при действии ультразвука на смесь компонентов напитка происходит конденсация растворенных газов с образованием газовых пузырьков [7], которые равномерно распределяются в объеме напитка, разрыхляя его, здесь важно, чтобы компоненты были предварительно охлаждены, так как растворимость газов с понижением температуры уменьшается. Распределение газовых пузырьков в системе также повышает устойчивость эмульсин, при этом не происходит образование поверхностной пены и отрыва пузырьков газа от поверхности напитка
Таким образом, сочетание различных факторов (фрагментация молочного сгустка спиртом, эмульгирование и "газирование" пищевой композиции ультразвуком) приводит к получению стойкой газожидкостной эмульсии.The physical meaning of the proposed method lies in the fact that under the influence of ethyl alcohol, the milk clot is destroyed by the liquid fermented milk product (crushing of the milk gel into small fragments — coacervates), which is caused by the redistribution of electric charges on the surface of protein molecules in a non-polar solvent medium [4, 5] . Ultrasound intensifies this process and at the same time promotes the formation of a stable emulsion [6], while it is important that the milk product has a sufficiently high content of milk fat, so creamy yogurt is used to prepare the drink. In addition, under the action of ultrasound on the mixture of components of the drink, the condensation of dissolved gases occurs with the formation of gas bubbles [7], which are evenly distributed in the volume of the drink, loosening it, it is important that the components are pre-cooled, since the solubility of the gases decreases with decreasing temperature. The distribution of gas bubbles in the system also increases the stability of emulsin, while there is no formation of surface foam and separation of gas bubbles from the surface of the drink
Thus, a combination of various factors (fragmentation of a milk clot with alcohol, emulsification and "aerating" of a food composition with ultrasound) results in a stable gas-liquid emulsion.

Введение в систему "шипучего" витамина C, "генерирующего" пузырьки углекислого газа, еще более интенсифицирует описанные выше процессы и одновременно приводит к обогащению напитка аскорбиновой кислотой. The introduction into the system of "effervescent" vitamin C, which "generates" carbon dioxide bubbles, intensifies the processes described above even more and at the same time leads to the enrichment of the drink with ascorbic acid.

Так как в данном случае имеют место ярко выраженные физико-химические процессы, то имеет смысл говорить не о получении простой смеси компонентов, а о получении самостоятельного десертного напитка с оригинальными вкусовыми характеристиками и потребительскими свойствами (напиток содержит легкоусвояемый в организме жидкий кисломолочный продукт питания, напиток содержит этиловый спирт и равномерно распределенные пузырьки газа, имеет продолжительный срок хранения при положительных температурах, может употребляться охлажденным непосредственно после приготовления или имеющим температуру окружающей среды). Since in this case there are pronounced physicochemical processes, it makes sense to talk not about getting a simple mixture of components, but about getting an independent dessert drink with original taste characteristics and consumer properties (the drink contains an easily digestible liquid fermented milk food product, a drink contains ethyl alcohol and evenly distributed gas bubbles, has a long shelf life at positive temperatures, can be used chilled directly diately after cooking or having the ambient temperature).

Заявляемый способ осуществляется следующим образом. The inventive method is as follows.

Предварительно взвешенные или отмеренные в объемном соотношении с учетом удельного веса компоненты - спирт или водку (без ароматизаторов), кипяченую питьевую воду и стерилизованный сливочный йогурт с натуральными пюреобразными наполнителями, например, фирмы "Campina" с бананом, персиком или клубникой помещают в бытовой холодильник с температурой 4-6^oC на 1-1,5 ч (время заведомо достаточное для охлаждения компонентов до температуры 4-6^oC в бытовом холодильнике вместимостью 60-80 дм³). Затем компоненты в весовом соотношении спирт:вода:йогурт 1:2,75:6,25 или водка:вода:йогурт 2:1:5 (соотношение компонентов подобрано экспериментально с учетом того, чтобы напиток был достаточно жидким и его можно было пить, вкус спирта ощущался достаточно слабо, но при этом должно происходить фрагментирование молочного сгустка; изменение соотношения компонентов может приводить к ухудшению органолептических характеристик напитков и сокращению сроков их хранения) помещают в широкогорлый стеклянный или металлический ("пищевой" металл) сосуд, в котором компоненты перемешивают десертной ложкой в течение 20-30 с (время достаточное для разбивания "крупных комков" молочного сгустка). Отбирают пробы для анализа в количестве 10 см³, которые помещают в две мерные пробирки вместимостью 20 см³ и отмечают уровень жидкости. Полученную смесь фасуют в широкогорлые стеклянные флаконы, которые закрывают пробками из силиконовой резины или ватно-марлевыми пробками, обернутыми пищевым листовым полиэтиленом, и помещают в ультразвуковое устройство. Туда же помещают пробирки с пробой.Pre-weighed or measured in volume ratio taking into account the specific gravity of the components - alcohol or vodka (without flavoring), boiled drinking water and sterilized creamy yogurt with natural puree-like fillers, for example, Campina company with banana, peach or strawberries are placed in a household refrigerator with temperature of 4-6 ^o C for 1-1.5 hours (the time is obviously sufficient for cooling the components to a temperature of 4-6 ^o C in a domestic refrigerator with a capacity of 60-80 dm ³ ). Then the components in the weight ratio of alcohol: water: yogurt 1: 2,75: 6,25 or vodka: water: yogurt 2: 1: 5 (the ratio of the components was chosen experimentally, taking into account that the drink was sufficiently liquid and could be drunk, the taste of alcohol was felt rather weakly, but fragmentation of the milk clot should occur; a change in the ratio of components can lead to a deterioration in the organoleptic characteristics of drinks and a reduction in their shelf life) are placed in a wide-necked glass or metal ("food" metal) vessel, in which with a torus, the components are mixed with a dessert spoon for 20-30 s (enough time to break the "large lumps" of the milk clot). Samples for analysis in the amount of 10 cm ³ are taken, which are placed in two measuring tubes with a capacity of 20 cm ³ and the liquid level is noted. The resulting mixture is Packed in wide-necked glass bottles, which are closed with silicone rubber stoppers or cotton-gauze plugs, wrapped with food-grade polyethylene sheet, and placed in an ultrasonic device. Test tubes with a sample are placed there.

Для ультразвуковой обработки смеси используют ультразвуковое устройство с низкой интенсивностью ультразвукового воздействия, например ультразвуковую ванну UM-4 фирмы "Unitra" (емкость ванны 4 дм³, частота 25 кГц, мощность, подаваемая на излучатель 40 Вт) [8].For ultrasonic processing of the mixture, an ultrasonic device with a low intensity of ultrasonic exposure is used, for example, a Unitra UM-4 ultrasonic bath (bath capacity 4 dm ³ , frequency 25 kHz, power supplied to the emitter 40 W) [8].

Ультразвуковую ванну предварительно заполняют дистиллированной водой (промежуточной средой), в которую и помещают флаконы со смесью. Ультразвуковую обработку ведут в течение 10-15 мин при температуре окружающей среды. Флаконы и пробирки с пробами извлекают из ванны. Отмечают уровень напитка (пробы) в мерных пробирках, который должен превышать исходный уровень примерно на 20% и оставляют для хранения при температуре окружающей среды. Далее следует порционный разлив охлажденного напитка (температура 14-16^oC) и его употребление или хранение до достижения температуры окружающей среды (20-30 мин) и употребление или хранение при комнатной температуре в течение 5-6 ч или в холодильнике в течение 8-10 ч. Через каждые 2-3 ч определяют уровень жидкости в пробирках с пробами (наличие расслоения жидкости), при этом в течение всего срока хранения (5-6 ч) напитка при температуре окружающей среды не должно происходить снижения уровня жидкости и расслоения эмульсии (при просмотре пробирок в проходящем свете не должно фиксироваться "просветление" напитка в нижней части пробирки). После хранения напитка в холодильнике перед употреблением целесообразно его предварительное хранение при температуре окружающей среды в течении 40-60 мин. Контроль "хранимости" напитков при низкой температуре не обязателен.The ultrasonic bath is pre-filled with distilled water (intermediate medium), into which the bottles with the mixture are placed. Ultrasonic treatment is carried out for 10-15 minutes at ambient temperature. Vials and test tubes are removed from the bath. The level of the drink (sample) in measured tubes is noted, which should exceed the initial level by about 20% and left for storage at ambient temperature. The following is a portioned filling of a chilled beverage (temperature 14-16 ^o C) and its use or storage until ambient temperature (20-30 min) and the use or storage at room temperature for 5-6 hours or in the refrigerator for 8- 10 hours. Every 2-3 hours, determine the liquid level in test tubes with samples (the presence of liquid separation), while during the entire storage period (5-6 hours) of the drink at ambient temperature, there should be no decrease in liquid level and separation of the emulsion ( when viewing tubes in pro odyaschem light should not be recorded "bleaching" of the beverage into the bottom of the tube). After storing the drink in the refrigerator before use, it is advisable to pre-store it at ambient temperature for 40-60 minutes. Control of the "storage" of drinks at low temperature is not required.

При изготовлении напитков, обогащенных аскорбиновой кислотой, при смешивании компонентов добавляют в расчете на одну порцию напитка (200 г) измельченную, например, в фарфоровой ступке половину таблетки "шипучего" витамина C "Upsa", например, фирмы "Baier AG" (0,30-0,32 г). Продолжительность ультразвуковой обработки такой смеси увеличивается до 15-17 мин, что необходимо для полного растворения частиц таблетки. Других особенностей по сравнению с описанными выше приемами нет, за исключением того, что уровень жидкости (напитка) в мерных пробирках после ультразвуковой обработки превышает исходный примерно на 30-35%, что обусловлено несколько большей насыщенностью напитка газовыми пузырьками. Напиток может храниться 8 ч при температуре окружающей среды. In the manufacture of beverages enriched with ascorbic acid, when mixing the components, one drink (200 g), crushed, for example, in a porcelain mortar, half a tablet of “effervescent” vitamin C “Upsa”, for example, of Baier AG (0, 30-0.32 g). The duration of ultrasonic treatment of such a mixture increases to 15-17 minutes, which is necessary for the complete dissolution of the particles of the tablet. There are no other features compared to the methods described above, except that the level of the liquid (drink) in the measured tubes after ultrasonic treatment exceeds the initial one by about 30-35%, which is due to the somewhat higher saturation of the drink with gas bubbles. The drink can be stored for 8 hours at ambient temperature.

Получаемые эмульгированные алкогольные кисломолочные напитки имеют консистенцию, сходную с таковой у хорошо перемешанного "старого" кефира с низким содержанием молочного жира, вкус и запах характерны для йогурта с натуральными фруктовыми наполнителями с незначительным наложением вкуса и запаха этилового спирта. The resulting emulsified alcoholic fermented milk drinks have a consistency similar to that of a well-mixed "old" kefir with a low content of milk fat, the taste and smell are characteristic of yogurt with natural fruit fillers with a slight overlap in the taste and smell of ethyl alcohol.

Расчетное содержание этилового спирта в напитках не превышает 25-28%, реально оно меньше за счет "собственной" воды йогурта. The estimated content of ethyl alcohol in drinks does not exceed 25-28%, in reality it is less due to the "own" water of yogurt.

Примеры конкретного выполнения процесса
Пример 1
Взвешивают в химических стаканах вместимостью 300 см³ 40 г спирта этилового питьевого "Экстра", 110 г кипяченой питьевой воды, 250 г сливочного йогурта с бананом фирмы "Campina", что соответствует соотношению 1:2,75: 6,25, стаканы накрывают чашками Петри и помещают в бытовой холодильник с температурой 4-6^oC на 1,5 ч. Затем компоненты переносят в широкогорлый химический стакан вместимостью 1,0 дм³ и аккуратно перемешивают в течение 20 с десертной металлической ложкой. Отбирают пробы по 10 см³ в две мерные пробирки вместимостью 20 см³ и отмечают исходный уровень жидкости, а остальную смесь разливают в два широкогорлых флакона вместимостью 400 см³, флаконы закрывают пробками из силиконовой резины. Флаконы и пробирки с пробами помещают в предварительно заполненную дистиллированной водой ультразвуковую ванну UM-4 фирмы "Unitra".Case Studies
Example 1
Weigh in chemical glasses with a capacity of 300 cm ³ 40 g of ethyl alcohol "Extra", 110 g of boiled drinking water, 250 g of creamy yogurt with a Campina banana, which corresponds to a ratio of 1: 2.75: 6.25, the glasses are covered with cups Petri dish and placed in a household refrigerator with a temperature of 4-6 ^o C for 1.5 hours. Then the components are transferred to a wide-necked beaker with a capacity of 1.0 dm ³ and gently mixed for 20 with a dessert metal spoon. Samples of 10 cm ³ are taken in two measuring tubes with a capacity of 20 cm ³ and the initial liquid level is noted, and the rest of the mixture is poured into two wide-necked bottles with a capacity of 400 cm ³ , the vials are closed with silicone rubber stoppers. Vials and test tubes with the samples are placed in a pre-filled with distilled water ultrasonic bath UM-4 firm "Unitra".

Ультразвуковую обработку смеси ведут в течение 10 мин при температуре окружающей среды (18-24^oC). Флаконы и пробирки извлекают из ванны и в пробирках отмечают уровень жидкости (напитка), который превышает исходный уровень примерно на 20%. Из флаконов отливают пробы объемом 30-40 см³ и проводят органолептическую оценку. Напиток (флаконы и пробирки) хранят при температуре окружающей среды в течение 6-8 ч, через каждые 2 ч проверяя уровень жидкости в пробирках и наличие эффекта расслоения эмульсии, а также оценивая органолептические характеристики. Первые признаки расслоения эмульсии фиксируются через 7 ч хранения, что проявляется в снижении уровня жидкости в мерных пробирках и просветлении придонной части напитка. Через 8 ч хранения уровень жидкости в пробирках сравним с исходным (до ультразвуковой обработки), а величина просветленной части составляет 20-30% от объема напитка, однако на вкусовых характеристиках это заметно не отражается.Ultrasonic treatment of the mixture is carried out for 10 minutes at ambient temperature (18-24 ^o C). Bottles and test tubes are removed from the bath and the level of liquid (drink) is noted in the test tubes, which exceeds the initial level by about 20%. Samples with a volume of 30-40 cm ³ are cast from the vials and an organoleptic evaluation is carried out. The drink (bottles and tubes) is stored at ambient temperature for 6-8 hours, every 2 hours checking the liquid level in the tubes and the presence of the effect of the separation of the emulsion, as well as evaluating the organoleptic characteristics. The first signs of separation of the emulsion are recorded after 7 hours of storage, which is manifested in a decrease in liquid level in volumetric tubes and enlightenment of the bottom of the drink. After 8 hours of storage, the liquid level in the test tubes is comparable to the initial one (before ultrasonic treatment), and the amount of the clarified part is 20-30% of the volume of the drink, but this does not noticeably affect the taste characteristics.

Пример 2
Взвешивают в химических стаканах вместимостью 300 см³ 100 г водки "Привет" Московского завода "Кристалл", 50 г кипяченой питьевой воды и 250 г сливочного йогурта с персиком фирмы "Campina", что соответствует соотношению 2:1:5, стаканы накрывают чашками Петри, помещают в бытовой холодильник с температурой 4-6^oC на 1 ч. Затем компоненты переносят в широкогорлый химический стакан вместимостью 1,0 дм³ и аккуратно перемешивают в течение 30 с металлической десертной ложкой. Отбирают пробы по 10 см³ в две мерные пробирки вместимостью 20 см³ и отмечают исходный уровень жидкости, а остальную смесь разливают в два широкогорлых флакона вместимостью 400 см³, флаконы закрывают ватно-марлевыми пробками, обернутыми пищевым листовым полиэтиленом. Флаконы и пробирки с пробами помещают в предварительно заполненную дистиллированной водой ультразвуковую ванну UM-4 фирмы "Unitra".Example 2
Weigh in chemical glasses with a capacity of 300 cm ³ 100 g of vodka “Hello” from the Moscow factory “Crystal”, 50 g of boiled drinking water and 250 g of creamy yogurt with peach from Campina, which corresponds to a ratio of 2: 1: 5, the glasses are covered with Petri dishes , placed in a household refrigerator with a temperature of 4-6 ^o C for 1 h. Then the components are transferred into a wide-necked beaker with a capacity of 1.0 dm ³ and gently mixed for 30 with a metal dessert spoon. Samples of 10 cm ³ are taken in two measuring tubes with a capacity of 20 cm ³ and the initial liquid level is noted, and the rest of the mixture is poured into two wide-necked bottles with a capacity of 400 cm ³ , the bottles are closed with cotton-gauze plugs wrapped in food-grade polyethylene sheet. Vials and test tubes with the samples are placed in a pre-filled with distilled water ultrasonic bath UM-4 firm "Unitra".

Ультразвуковую обработку смеси ведут в течение 12 мин при температуре окружающей среды (18-24^oC). Флаконы и пробирки извлекают из ванны и в пробирках отмечают уровень жидкости (напитка), который превышает исходный уровень примерно на 20%. Из флаконов отливают пробы объемом 30-40 см³ и проводят органолептическую оценку. Напиток (флаконы и пробирки) хранят в бытовом холодильнике в течение 12 ч, через каждые 4 ч проверяя уровень жидкости в пробирках и наличие эффекта расслоения эмульсии, а также оценивая органолептические характеристики. Перед оценкой органолептических характеристик пробу выдерживают при температуре окружающей среды в течение 40 мин. Первые признаки расслоения эмульсии фиксируются через 12 ч хранения, что проявляется в снижении уровня жидкости в пробирках и просветлении придонной части напитка, однако на вкусовых характеристиках это заметно не отражается.Ultrasonic treatment of the mixture is carried out for 12 minutes at ambient temperature (18-24 ^o C). Bottles and test tubes are removed from the bath and the level of liquid (drink) is noted in the test tubes, which exceeds the initial level by about 20%. Samples with a volume of 30-40 cm ³ are cast from the vials and an organoleptic evaluation is carried out. The drink (bottles and tubes) is stored in a household refrigerator for 12 hours, every 4 hours checking the liquid level in the tubes and the presence of the effect of the separation of the emulsion, as well as evaluating the organoleptic characteristics. Before evaluating the organoleptic characteristics, the sample is kept at ambient temperature for 40 minutes. The first signs of separation of the emulsion are recorded after 12 hours of storage, which is manifested in a decrease in the level of liquid in the tubes and the enlightenment of the bottom of the drink, but this does not noticeably affect the taste characteristics.

Пример 3
Взвешивают в химических стаканах вместимостью 300 см³ 40 г спирта этилового питьевого "Экстра", 110 г кипяченой питьевой воды, 250 г сливочного йогурта с клубникой фирмы "Campina" (клубничный йогурт более сладкий на вкус по сравнению с другими йогуртами), что соответствует соотношению 1:2,75: 6,25, стаканы накрывают чашками Петри и помещают в бытовой холодильник с температурой (4-6^oC) на 1 ч. Затем компоненты переносят в широкогорлый химический стакан вместимость 1,0 дм³ и аккуратно перемешивают в течение 10 с металлической десертной ложкой, добавляют в смесь одну таблетку "шипучего" витамина C "Upsa", предварительно растертую в фарфоровой ступке. Перемешивание продолжают еще в течение 20 с. Отбирают пробы по 10 см³ в две мерные пробирки вместимостью 20 см³ и отмечают исходный уровень жидкости, а остальную смесь разливают в два широкогорлых флакона вместимостью 400 см³, флаконы закрывают пробками из силиконовой резины. Флаконы и пробирки с пробами помещают в предварительно заполненную водой ультразвуковую ванну UM-4 фирмы "Unitra".Example 3
Weigh in chemical glasses with a capacity of 300 cm ³ 40 g of ethyl alcohol “Extra”, 110 g of boiled drinking water, 250 g of creamy yogurt with Campina strawberries (strawberry yogurt tastes sweeter than other yogurts), which corresponds to the ratio 1: 2.75: 6.25, the glasses are covered with Petri dishes and placed in a household refrigerator with a temperature (4-6 ^o C) for 1 hour. Then the components are transferred to a wide-necked beaker with a capacity of 1.0 dm ³ and gently mixed for 10 with a metal dessert spoon, added to the mixture one tablet of "effervescent" vitamin C "Upsa", previously ground in a porcelain mortar. Stirring is continued for another 20 s. Samples of 10 cm ³ are taken in two measuring tubes with a capacity of 20 cm ³ and the initial liquid level is noted, and the rest of the mixture is poured into two wide-necked bottles with a capacity of 400 cm ³ , the vials are closed with silicone rubber stoppers. Vials and test tubes with the samples are placed in a pre-filled with ultrasonic bath UM-4 firm "Unitra".

Ультразвуковую обработку смеси ведут в течение 15 мин при температуре окружающей среды (18-24^oC). Флаконы и пробирки извлекают из ванны и в пробирках отмечают уровень жидкости (напитка), который превышает исходный уровень примерно на 30-35%. Из флаконов отливают пробы объемом 30-40 см³ и проводят органолептическую оценку. Напиток (флаконы и пробирки) хранят при температуре окружающей среды в течение 6-9 ч, через каждые 3 ч проверяя уровень жидкости в пробирках и наличие эффекта расслоения эмульсии, а также оценивая органолептические характеристики. Первые признаки расслоения эмульсии фиксируются через 9 ч хранения, что проявляется в снижении уровня жидкости в пробирках и просветлении придонной части напитка, однако на вкусовых характеристиках это заметно не отражается.Ultrasonic treatment of the mixture is carried out for 15 minutes at ambient temperature (18-24 ^o C). Bottles and test tubes are removed from the bath and the level of liquid (drink) is noted in the test tubes, which exceeds the initial level by about 30-35%. Samples with a volume of 30-40 cm ³ are cast from the vials and an organoleptic evaluation is carried out. The drink (bottles and tubes) is stored at ambient temperature for 6-9 hours, every 3 hours checking the liquid level in the tubes and the presence of the separation of the emulsion, as well as evaluating the organoleptic characteristics. The first signs of separation of the emulsion are recorded after 9 hours of storage, which is manifested in a decrease in the level of liquid in the test tubes and the enlightenment of the bottom of the drink, but this does not noticeably affect the taste characteristics.

Напитки с аскорбиновой кислотой имеют более кислый вкус и рыхлую (вспененную) консистенцию по сравнению с напитками, в которые не вводили "шипучий" компонент. Drinks with ascorbic acid have a more acidic taste and a loose (foamed) consistency compared to drinks in which the "effervescent" component was not introduced.

Напитки, полученные в примерах 1, 2, 3, соответствуют поставленной цели, продолжительность их хранения при температуре 18-24^oC достигает 7-9 ч, при температуре 4-6^oC - 12 ч.The drinks obtained in examples 1, 2, 3, correspond to the goal, the duration of their storage at a temperature of 18-24 ^o C reaches 7-9 hours, at a temperature of 4-6 ^o C - 12 hours

Пример 4
Взвешивают в химических стаканах вместимостью 300 см³ 40 г спирта этилового питьевого "Экстра", 110 г кипяченой питьевой воды, 250 г сливочного йогурта с бананом фирмы "Campina", что соответствует соотношению 1:2,75: 6,25, стаканы закрывают чашками Петри и помещают в бытовой холодильник с температурой 4-6^oC на 1 ч. Затем компоненты переносят в широкогорлый фарфоровый химический стакан вместимостью 1,0 дм³ и аккуратно перемешивают в течение 30 с десертной металлической ложкой. Отбирают пробы по 10 см³ в две мерные пробирки вместимостью 20 см³ (контроль), а остальной полуфабрикат перемешивают с помощью миксера "Straume", оснащенного двумя вращающимися навстречу друг другу мешалками, в течение 1 мин при температуре окружающей среды 18-24^oC. Из стакана отбирают пробы по 10 см³ в две мерные пробирки вместимостью 20 см³ (опыт) и пробы объемом 30-40 см³ для проведения органолептической оценки. Пробы в пробирках (контроль и опыт) хранят в течение 2-3 ч, отмечая через каждые 0,5 ч наступление момента расслоения эмульсии. Пробирки с пробами (контроль) и пробирки с пробами (опыт) по уровню жидкости между собой не сравнивают.Example 4
Weigh in chemical glasses with a capacity of 300 cm ³ 40 g of ethyl alcohol "Extra", 110 g of boiled drinking water, 250 g of creamy yogurt with a Campina banana, which corresponds to a ratio of 1: 2.75: 6.25, the glasses are closed with cups Petri dish and placed in a household refrigerator with a temperature of 4-6 ^o C for 1 h. Then the components are transferred to a wide-necked porcelain chemical glass with a capacity of 1.0 dm ³ and gently mixed for 30 with a dessert metal spoon. Samples of 10 cm ³ are taken in two volumetric tubes with a capacity of 20 cm ³ (control), and the rest of the semi-finished product is mixed using a Straume mixer, equipped with two stirrers rotating towards each other, for 1 min at an ambient temperature of 18-24 ^o C Samples of 10 cm ³ are taken from a glass in two measuring tubes with a capacity of 20 cm ³ (experiment) and samples with a volume of 30-40 cm ³ for organoleptic evaluation. Samples in test tubes (control and experiment) are stored for 2-3 hours, marking the occurrence of the moment of separation of the emulsion every 0.5 hours. Test tubes with samples (control) and test tubes with samples (experience) are not compared with each other by liquid level.

Расслоение эмульсии в контрольных пробирках фиксируются через 0,5 ч хранения, а в опытных - через 2 ч. The separation of the emulsion in the control tubes is fixed after 0.5 hours of storage, and in experimental ones after 2 hours.

При оценке органолептических характеристик напитка отмечается отсутствие "вспененной" консистенции, остальные характеристики (кроме хранимости) соответствуют образцам, полученным в примерах 1, 2. When assessing the organoleptic characteristics of the drink, there is a lack of "foamed" consistency, the remaining characteristics (except for storage) correspond to the samples obtained in examples 1, 2.

Пример 5
Взвешивают в химических стаканах вместимостью 300 см³ 150 г кипяченой питьевой воды и 250 г сливочного йогурта с персиком фирмы "Campina", стаканы закрывают чашками Петри и помещают в бытовой холодильник с температурой 4-6^oC на 1 ч. Затем компоненты переносят в широкогорлый фарфоровый химический стакан вместимостью 1,0 дм³ и аккуратно перемешивают в течение 30 с десертной металлической ложкой. Отбирают пробы по 10 см³ в две мерные пробирки вместимостью 20 см³, а остальной полуфабрикат перемешивают с помощью миксера "Straume", оснащенного двумя вращающимися навстречу друг другу мешалками, в течение 1 мин при температуре окружающей среды 18-24^oC. Из стакана отбирают пробы по 10 см³ в две мерные пробирки вместимостью 20 см³ (опыт) и пробы объемом 30-40 см³ для проведения органолептической оценки. Пробы в пробирках (контроль и опыт) хранят в течение 2-3 ч, отмечая через каждые 0,5 ч наступление момента расслоения эмульсии. Расслоение эмульсии в контрольных пробирках фиксируются через 0,5 ч хранения, а в опытных - через 1 ч. При оценке органолептических характеристик напитка отмечается вкус и консистенция разбавленного водой йогурта и присутствие в напитке "комков" молочного сгустка. Вкус и запах этилового спирта естественно отсутствуют, как и сам эффект его действия на человека.Example 5
Weigh in chemical glasses with a capacity of 300 cm ^3, 150 g of boiled drinking water and 250 g of Campina creamy yogurt with peach, the glasses are closed with Petri dishes and placed in a household refrigerator with a temperature of 4-6 ^o C for 1 h. Then the components are transferred to wide-necked porcelain beaker with a capacity of 1.0 dm ³ and gently mixed for 30 with a dessert metal spoon. Samples of 10 cm ³ are taken in two volumetric tubes with a capacity of 20 cm ³ , and the rest of the semi-finished product is mixed using a Straume mixer, equipped with two stirrers rotating towards each other, for 1 min at an ambient temperature of 18-24 ^o C. From a glass samples of 10 cm ³ are taken in two measuring tubes with a capacity of 20 cm ³ (experiment) and samples with a volume of 30-40 cm ³ for organoleptic evaluation. Samples in test tubes (control and experiment) are stored for 2-3 hours, marking the occurrence of the moment of separation of the emulsion every 0.5 hours. The separation of the emulsion in the control tubes is fixed after 0.5 h of storage, and in experimental ones after 1 h. When evaluating the organoleptic characteristics of the drink, the taste and consistency of yogurt diluted with water and the presence of “clots” of milk clot in the drink are noted. The taste and smell of ethyl alcohol are naturally absent, as is the effect of its action on humans.

Напитки, полученные в примерах 4, 5, не соответствуют цели изобретения, хотя напиток в примере 4 может иметь право на существование. Достаточно высокая устойчивость эмульсии (1-2 ч) у напитков в примерах 4, 5 объясняется присутствием в составе йогуртов пищевых добавок-стабилизаторов, а именно желатина и модифицированного крахмала. The drinks obtained in examples 4, 5 do not correspond to the purpose of the invention, although the drink in example 4 may have a right to exist. The rather high stability of the emulsion (1-2 hours) in drinks in Examples 4, 5 is explained by the presence of stabilizing food additives in the composition of yoghurts, namely gelatin and modified starch.

В дегустации напитков на различных этапах проведения работ приняли участие 15 сотрудников НИИ детского питания и 2 сотрудника ВНИИ мясной промышленности; количество употребленных напитков не превышало двух порций на потребителя. При этом все испытатели отмечали высокие потребительские свойства и органолептические характеристики напитков, негативных явлений отмечено не было. 15 employees of the Research Institute of Baby Food and 2 employees of the All-Russian Research Institute of Meat Industry took part in the tasting of drinks at various stages of the work; the amount of drinks consumed did not exceed two servings per consumer. At the same time, all testers noted high consumer properties and organoleptic characteristics of drinks, no negative phenomena were noted.

Таким образом, предлагаемый лабораторный способ получения эмульгированных алкогольных кисломолочных напитков позволяет решить поставленную задачу, что выражается в получении напитков с хорошей хранимостью при температуре окружающей среды, имеющих "вспененную" (рыхлую) консистенцию и содержащих этиловый спирт (десертные алкогольные напитки). Thus, the proposed laboratory method for producing emulsified alcoholic fermented milk drinks allows us to solve the problem, which is expressed in obtaining drinks with good storage at ambient temperature, having a "foamed" (loose) consistency and containing ethyl alcohol (dessert alcoholic drinks).

Вследствие того что этиловый спирт находится в газированном напитке, он очень быстро поступает из желудочно-кишечного тракта в кровь, вызывая состояние алкогольного опьянения легкой степени (при употреблении одной порции - 200 г). В то же время молочные белки, обладая детоксицирующими свойствами, примерно через 30-50 мин (для одной порции) практически полностью устраняют все проявления алкогольного опьянения. Это позволяет использовать полученные заявляемым способом продукты не только в качестве оригинальных десертных алкогольных напитков, но и в качестве "препаратов", значительно ослабляющих проявления похмельного синдрома (особенно напитки с витамином C). Детоксицирующее действие напитков может быть усилено при введении в их состав янтарной кислоты. Due to the fact that ethyl alcohol is in a carbonated drink, it very quickly enters the bloodstream from the gastrointestinal tract, causing a state of mild intoxication (when using one serving - 200 g). At the same time, milk proteins, having detoxifying properties, after about 30-50 minutes (for one serving) almost completely eliminate all manifestations of intoxication. This allows you to use the products obtained by the claimed method, not only as original dessert alcoholic beverages, but also as “preparations” that significantly weaken the manifestations of the hangover syndrome (especially drinks with vitamin C). The detoxifying effect of drinks can be enhanced by the introduction of succinic acid.

Приготовление напитков по описанному выше способу позволит расширить ассортимент алкогольной продукции, предлагаемой посетителям в кафе, барах, ресторанах. The preparation of drinks according to the method described above will expand the range of alcoholic beverages offered to visitors in cafes, bars, restaurants.

Источники информации, принятые во внимание:
1. Способ получения алкогольных напитков из молока. Заявка на изобретение N 0323283/ Изобретения стран мира. 1990, N 5, с. 22.Sources of information taken into account:
1. A method of producing alcoholic beverages from milk. Application for invention N 0323283 / Inventions of the world. 1990, N 5, p. 22.

2. Б.Г. Рейман. Ни капли алкоголя. Пищевая промышленность. М., 1974, с. 41 (прототип). 2. B.G. Reiman. Not a drop of alcohol. Food industry. M., 1974, p. 41 (prototype).

3. Б.Г. Рейман. Ни капли алкоголя. Пищевая промышленность. М., 1974, с. 39. 3. B.G. Reiman. Not a drop of alcohol. Food industry. M., 1974, p. 39.

4. Д. Фрайфельдер. Физическая биохимия. Мир. М., 1980, с. 400. 4. D. Freifelder. Physical biochemistry. Peace. M., 1980, p. 400.

5. В. К. Фирсов, Г.В. Фирсов. О разработке микрофотометрического метода определения "эффективности" пищевых добавок - структурообразователей в составе жидких кисломолочных продуктов/ Материалы конференции "Пищевые добавки-98": М., 1998, с. 70. 5. V.K. Firsov, G.V. Firsov. On the development of a microphotometric method for determining the "effectiveness" of food additives - structure-forming agents in the composition of liquid fermented milk products / Materials of the conference "Food additives-98": M., 1998, p. 70.

6. И. Б. Заяс, Л.К. Зырина, А.С. Соколов. Физический метод осветления крови с использованием тонкого эмульгирования с жирами, молочными и растительными белками / Мясная индустрия СССР. 1975, N 1, с. 20. 6. I. B. Zayas, L.K. Zyrina, A.S. Sokolov. The physical method of blood clarification using fine emulsification with fats, milk and vegetable proteins / Meat industry of the USSR. 1975, N 1, p. 20.

7. И.А. Рогов, А.В. Горбатов. Физические методы обработки пищевых продуктов. Пищевая промышленность. М., 1974, с. 498-505. 7. I.A. Rogov, A.V. Hunchback. Physical methods of food processing. Food industry. M., 1974, p. 498-505.

8. В. К. Фирсов, Н.Н. Липатов, Г.Ю. Сажинов и др. Лабораторный способ получения биологически активного препарата. Заявка на патент РФ N 98-115597/13 от 07.08.98. 8. V.K. Firsov, N.N. Lipatov, G.Yu. Sazhinov et al. Laboratory method for producing a biologically active drug. Application for patent of the Russian Federation N 98-115597 / 13 from 08/07/98.

Claims

1. A method of obtaining an emulsified alcoholic fermented milk drink, comprising obtaining a mixture by mixing the components: drinking ethyl alcohol, or vodka, drinking water and yogurt with puree natural fruit fillers and bottling, characterized in that before mixing the components are cooled to a temperature of 4 - 6 ^o C and their mixing is carried out for 20 - 30 seconds followed by sonication for 10 - 12 minutes at a temperature of 18 - 24 ^o C, wherein the boiled water is used, and yogurt cream at a ratio of alcohol: in yes: yoghurt 1: 2.75: 6.25, or vodka water: yogurt 2: 1: 5.

2. The method according to claim 1, characterized in that to obtain the mixture additionally use crushed effervescent vitamin C "Upsa" at the rate of half a tablet (0.30 - 0.32 g) per 200 g of the drink, and the duration of the ultrasound treatment is 15 - 17 minutes