RU2147414C1

RU2147414C1 - Octopus meat processing method

Info

Publication number: RU2147414C1
Application number: RU97117913A
Authority: RU
Inventors: В.И. Базилевич; А.А. Старченко
Original assignee: Дальневосточная государственная академия экономики и управления
Priority date: 1997-10-21
Filing date: 1997-10-21
Publication date: 2000-04-20

Abstract

FIELD: fish industry, in particular, production of preserves from octopus meat. SUBSTANCE: method involves cutting preliminarily prepared octopus meat transverse to direction of muscle tissues into 0.3-0.5 cm thick pieces; holding pieces of meat in 7-7.5% salt solution for at least 4 hours, with octopus meat and salt solution being used in the ratio of 1:1; draining off salt solution; rinsing octopus meat in sweet water and pouring oil preliminarily heated to 80-90 C onto meat. Method allows consistency of ready product to be improved, softness, juiciness and good chewiness to be imparted to it. Obtained product may be used for preparing preserves with improved sanitary characteristics and organoleptic properties. EFFECT: increased efficiency, wider range and improved quality of ready products.

Description

Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности. The invention relates to the fish processing industry.

Известен способ обработки осьминога, заключающийся в том, что предварительно подготовленного осьминога выдерживают в водном растворе коллагеназы в течение 20 минут (см. заявка N 95103791 от 16.03.95). A known method of processing octopus, which consists in the fact that the pre-prepared octopus is kept in an aqueous solution of collagenase for 20 minutes (see application N 95103791 from 03.16.95).

Недостатком данного способа является необходимость всегда иметь фермент коллагеназу, а также большая продолжительность процесса. The disadvantage of this method is the need to always have the enzyme collagenase, as well as the long duration of the process.

Предлагаемый способ обработки осьминога позволяет в значительной степени упростить технологическую схему приготовления пресервов из осьминога в масле и улучшить санитарное состояние продукта, то есть повысить его качество и стерильность, что очень важно при последующем хранении. The proposed method for processing octopus can greatly simplify the technological scheme for the preparation of preserves from octopus in oil and improve the sanitary condition of the product, that is, increase its quality and sterility, which is very important during subsequent storage.

Способ может быть осуществлен следующим образом. The method can be carried out as follows.

Осьминога размораживают до температуры 0- минус 1^oC в толще тканей. Затем осьминога обесшкуривают известным способом, нарезают на кусочки толщиной 0,3-0,5 см и помещают в солевой раствор с концентрацией 7-7,5% в соотношении не более 1: 1. Полученную смесь выдерживают не менее 4 часов при температуре 5-10^oC, после этого солевой раствор удаляют, осьминога ополаскивают пресной водой, укладывают порциями в банки, добавляют компоненты в соответствии с рецептурой и заливают прогретым растительным маслом с температурой 80-90^oC. Банки укупоривают и направляют на хранение.The octopus is thawed to a temperature of 0- minus 1 ^o C in the thickness of the tissues. Then the octopus is skinned in a known manner, cut into slices 0.3-0.5 cm thick and placed in saline with a concentration of 7-7.5% in a ratio of not more than 1: 1. The resulting mixture is kept for at least 4 hours at a temperature of 5- 10 ^o C, then the saline solution is removed, the octopus is rinsed with fresh water, placed in jars in portions, the components are added in accordance with the recipe and filled with warmed vegetable oil at a temperature of 80-90 ^o C. The jars are sealed and sent for storage.

В результате получают пресервы из осьминога в масле, отличающиеся мягкой сочной консистенцией, белым цветом мяса, приятным вкусом и запахом. As a result, preserves from octopus in oil are obtained, characterized by a soft juicy texture, white meat, a pleasant taste and smell.

Сопоставительный анализ с прототипом показывает, что заявляемый способ отличается от известного тем, что исключается выдерживание мяса осьминога в течение 120 минут при температуре 45-50^oC, а прогрев заменяется заливкой в банки с уложенным содержимым, прогретым до 80-90^oC растительным маслом.Comparative analysis with the prototype shows that the inventive method differs from the known one in that aging of octopus meat is excluded for 120 minutes at a temperature of 45-50 ^o C, and the heating is replaced by filling in jars with laid contents, heated to 80-90 ^o C vegetable oil .

Таким образом, заявляемый способ соответствует критерию изобретения "новизна". Thus, the claimed method meets the criteria of the invention of "novelty."

Пример I. 100 кг осьминога размораживают до температуры 0^oC в толще тканей. Размораживание ведут в воде или на воздухе. Затем осьминога обесшкуривают известным (механическим или ферментативным) способом, нарезают на кусочки поперек мышечных волокон толщиной 0,3 см и помещают в раствор поваренной соли с концентрацией 7,0%. Соотношение раствора и мяса осьминога 1:1. Полученную смесь выдерживают 4 часа при температуре 5^oC. После сливания солевого раствора осьминога ополаскивают пресной водой, укладывают порции в банки и заливают растительным маслом с температурой 80^oC.Example I. 100 kg of octopus are thawed to a temperature of 0 ^o C in the thickness of the tissues. Defrosting is carried out in water or in air. Then the octopus is skinned in a known (mechanical or enzymatic) way, cut into slices across muscle fibers 0.3 cm thick and placed in a solution of sodium chloride with a concentration of 7.0%. The ratio of solution and octopus meat is 1: 1. The resulting mixture was kept for 4 hours at a temperature of 5 ^o C. After draining the saline, the octopus was rinsed with fresh water, placed in portions in cans and poured with vegetable oil at a temperature of 80 ^o C.

Укупоренные банки после остывания направляют на хранение в известных условиях. Corked banks after cooling are sent for storage under known conditions.

Пример II. 100 кг осьминога размораживают до температуры 0,5^oC в толще тканей. Размороженного осьминога обесшкуривают известным способом, нарезают на кусочки поперек мышечных волокон толщиной 0,4 см и помещают в раствор поваренной соли с концентрацией 7,5%. Соотношение раствора и мяса осьминога 1: 1. Полученную смесь выдерживают 4 часа при температуре 8^oC. После удаления солевого раствора осьминога ополаскивают пресной водой, укладывают порции в банки и заливают растительным маслом с температурой 85^oC.Example II 100 kg of octopus are thawed to a temperature of 0.5 ^o C in the thickness of the tissues. Thawed octopus is skinned in a known manner, cut into pieces across muscle fibers 0.4 cm thick and placed in a solution of sodium chloride with a concentration of 7.5%. The ratio of the solution and the meat of the octopus is 1: 1. The resulting mixture is kept for 4 hours at a temperature of 8 ^o C. After removing the saline solution, the octopus is rinsed with fresh water, placed in cans and poured with vegetable oil at a temperature of 85 ^o C.

Пример III. 100 кг осьминога размораживают до температуры 1^oC в толще тканей. Размороженного осьминога обесшкуривают известным способом, нарезают на кусочки поперек мышечных волокон толщиной 0,5 см и помещают в раствор поваренной соли с концентрацией 7,5%. Соотношение раствора и мяса осьминога 1: 1. Полученную смесь выдерживают 4 часа при температуре 10^oC. После удаления солевого раствора осьминога ополаскивают пресной водой, укладывают порции в банки и заливают растительным маслом с температурой 90^oC.Example III 100 kg of octopus are thawed to a temperature of 1 ^o C in the thickness of the tissues. Thawed octopus is skinned in a known manner, cut into pieces across muscle fibers 0.5 cm thick and placed in a solution of sodium chloride with a concentration of 7.5%. The ratio of the solution and the octopus meat is 1: 1. The resulting mixture is kept for 4 hours at a temperature of 10 ^o C. After removing the saline solution, the octopus is rinsed with fresh water, placed in portions in cans and poured with vegetable oil at a temperature of 90 ^o C.

Предлагаемый способ обработки осьминога для получения пресервов может быть использован на рыбоперерабатывающих предприятиях и в цехах по обработке морепродуктов, имеющих оборудование для производства пресервов. The proposed method for processing octopus to obtain preserves can be used at fish processing enterprises and in seafood processing workshops with equipment for the production of preserves.

Заявляемый способ позволит получать из осьминога пресервы в масле с мягкой сочной консистенцией, хорошего вкуса и запаха, сократить продолжительность технологического процесса и уменьшить потери. The inventive method will allow to obtain from the octopus preserves in oil with a soft juicy texture, good taste and smell, reduce the duration of the process and reduce losses.

Claims

A method of processing octopus for preserves, including skin removal, subsequent salting, characterized in that to improve organoleptic characteristics, salted meat after rinsing with fresh water is poured with preheated vegetable oil with a temperature of 80 - 90 ^o C.