RU2048110C1 - Method for producing preserves from trumpeters and squids - Google Patents
Method for producing preserves from trumpeters and squids Download PDFInfo
- Publication number
- RU2048110C1 RU2048110C1 SU5046926A RU2048110C1 RU 2048110 C1 RU2048110 C1 RU 2048110C1 SU 5046926 A SU5046926 A SU 5046926A RU 2048110 C1 RU2048110 C1 RU 2048110C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- preserves
- meat
- cans
- squid
- heat treatment
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способам производства пресервов. The invention relates to the fishing industry, and in particular to methods for the production of preserves.
Известен способ производства пресервов из трубача (авторское свидетельство СССР N 1634222, кл. А 23 В 4/00, опублик. 15.03.91), включающий предварительную разделку, посол мяса, термическую обработку в жарочном шкафу в течение 25 мин при поддержании постоянной температуры 80оС с последующей расфасовкой в банки с добавлением заливки.A known method of producing preserves from a trumpeter (USSR author's certificate N 1634222, class A 23 B 4/00, published March 15, 91), including preliminary cutting, meat ambassador, heat treatment in an oven for 25 minutes while maintaining a constant temperature of 80 о С followed by packing in jars with the addition of filling.
Недостатком известного способа является, во-первых, то, что выделяющийся при прогревании трубача бульон не полностью используется в основном производстве и происходят значительные потери ценного белкового продукта; во-вторых, расфасовка мяса трубача в банки после тепловой обработки существенно снижает микробиологические показатели качества готовой продукции. The disadvantage of this method is, firstly, that the broth released when the trumpeter is heated is not fully used in the main production and significant loss of valuable protein product occurs; secondly, the packaging of trumpeter meat in cans after heat treatment significantly reduces the microbiological indicators of the quality of the finished product.
Предлагаемый способ производства пресервов из моллюсков позволяет полностью исключить потери мяса моллюска во время тепловой обработки, предотвратить вторичное обсеменение продукта микроорганизмами после прогрева и тем самым улучшить санитарные показатели качества пресервов, а также повысить биологическую ценность продукта. The proposed method for the production of preserves from mollusks allows you to completely eliminate the loss of mollusk meat during heat treatment, to prevent secondary contamination of the product with microorganisms after heating, and thereby improve sanitary indicators of the quality of preserves, as well as increase the biological value of the product.
Это достигается тем, что в способе производства пресервов из моллюсков (трубача, кальмара), включающем разделку, посол, тепловую обработку, расфасовку в банки, добавление гарнира, заливки и герметизацию, тепловая обработка проводится после герметизации банок путем их прогрева до температуры внутри банки 65-68оС для пресервов из кальмара, 70-75оС для пресервов из трубача.This is achieved by the fact that in the method of producing preserves from mollusks (trumpeter, squid), including butchering, salting, heat treatment, packaging in cans, adding a side dish, filling and sealing, heat treatment is carried out after sealing the cans by heating them to a temperature inside the can 65 -68 о С for preserves from squid, 70-75 о С for preserves from trumpeter.
Выделяющийся во время прогревания при данных температурах бульон, содержащий до 8% общего белка, остается в банке и, являясь рецептурным компонентом заливки, придает пресервам более выраженный вкус натуральных морепродуктов, обусловливает их повышенную пищевую ценность. Указанные температурные режимы обеспечивают снижение общей обсемененности микроорганизмами до допустимых норм и в о же время позволяют использовать широкий ассортимент продуктов для составления рецептур гарниров и заливок, которые не выдерживают более высоких температур прогрева. Щадящие режимы тепловой обработки пресервов вызывают наименьшие изменения химического состава мяса моллюсков и в совокупности с различными гарнирами и заливками позволяют получить продукт с высокими органолептическими показателями и повышенной биологической ценностью. Предлагаемый способ не требует установки дорогостоящего оборудования на предприятиях, так как прогрев до указанных температур может осуществляться на обычной водяной бане в любой емкости или в духовом шкафу. The broth released during heating at these temperatures, containing up to 8% of the total protein, remains in the bank and, being a prescription component of the filling, gives preserves a more pronounced taste of natural seafood, determines their increased nutritional value. The indicated temperature regimes provide a reduction in the total contamination of microorganisms to acceptable standards and at the same time allow the use of a wide range of products to compose side dishes and fillings that do not withstand higher heating temperatures. Mild heat treatment of preserves cause the smallest changes in the chemical composition of mollusk meat and, in combination with various side dishes and fillings, make it possible to obtain a product with high organoleptic characteristics and high biological value. The proposed method does not require the installation of expensive equipment in enterprises, since heating to the indicated temperatures can be carried out in a conventional water bath in any capacity or in the oven.
Способ осуществляется следующим образом. The method is as follows.
Для изготовления пресервов используют мясо трубача-сырца или мороженое, охлажденный или мороженый кальмар или филе кальмара, а также другие вспомогательные материалы. For the manufacture of preserves use raw trumpeter meat or ice cream, chilled or frozen squid or squid fillet, as well as other auxiliary materials.
Трубач-сырец разделывают, удаляют внутренности, жабры, мантию, сифон и пластинку-крышечку, Блоки мороженого трубача размораживают, затем у размороженного трубача удаляют сифон и пластинку-крышечку. Кальмар разделывают с удалением внутренностей вместе с головой и наружной пленкой. The raw trumpeter is cut, the entrails, gills, mantle, siphon and lid plate are removed. The ice cream blocks of the blower are thawed, then the siphon and lid plate are removed from the defrosted trumpeter. The squid is cut with the removal of the insides along with the head and the outer film.
Очищенное и промытое мясо моллюсков выдерживают в 3%-ном солевом растворе в течение 10 мин, периодически помешивая. Соотношение моллюска и солевого раствора 1:2. После посола раствор сливают и дают мясу стечь. The cleaned and washed mollusk meat is kept in a 3% saline solution for 10 minutes, stirring occasionally. The ratio of mollusk and saline is 1: 2. After salting, the solution is drained and allowed to drain the meat.
Кальмар направляют на шинкование соломкой длиной не более 10 см, шириной не более 0,7 см. The squid is sent for shredding with straws with a length of not more than 10 cm, a width of not more than 0.7 cm.
Затем мясо моллюсков укладывают в банки, сверху укладывают гарнир, добавляют соответствующий соус или заливку. Банки герметически укупоривают и отправляют на прогревание любым известным способом (водяная баня, духовой шкаф). Конечная температура внутри банки независимо от способа и условий прогрева должна достигать 70-75оС для пресервов из трубача и 65-68оС для пресервов из кальмара, так как мясо данного моллюска имеет более нежную структуру ткани и, кроме того, перед закладкой в банку шинкуется. При достижении данной температуры мясо моллюска приобретает нежную и мягкую консистенцию, вкус и запах готового продукта. Количество выделившегося при прогревании бульона прямо пропорционально температуре внутри банки и практически не зависит от способа и условий прогрева.Then, the clam meat is placed in jars, a side dish is placed on top, and the corresponding sauce or sauce is added. Cans are hermetically sealed and sent for heating in any known manner (water bath, oven). The final temperature inside the jar, regardless of the method and heating conditions, should reach 70-75 о С for preserves from the blower and 65-68 о С for preserves from squid, since the meat of this mollusk has a more delicate tissue structure and, in addition, before laying in the jar is shredded. When this temperature is reached, the mollusk meat acquires a delicate and soft texture, taste and smell of the finished product. The amount of broth released during heating is directly proportional to the temperature inside the can and practically does not depend on the method and conditions of heating.
После прогрева пресервы охлаждают и направляют на созревание при температуре 4-5оС в течение 1-2 недель. В процессе созревания в пресервах происходит перераспределение влаги и других вкусовых компонентов между моллюском и заливкой, достигается хорошее сочетание вкуса. Происходит набухание мяса и перераспределение в соотношении компонентов в сторону увеличения твердой части, в результате чего мясо моллюсков приобретает более сочную консистенцию.After warming preserves cooled and fed to maturation at a temperature of 4-5 ° C for 1-2 weeks. In the process of ripening in preserves, redistribution of moisture and other taste components between the mollusk and the fill takes place, a good combination of taste is achieved. The meat swells and redistributes in the ratio of components towards an increase in the hard part, as a result of which the clam meat acquires a more juicy consistency.
П р и м е р 1. Кальмар охлажденный с удалением внутренностей вместе с головой и наружной пленкой, солят в 3%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин, затем шинкуют, расфасовывают в банки, добавляют гарнир (отварную морковь и пассерованный лук) и заливку (пряную), герметизируют и прогревают на водяной бане при температуре 75оС в течение 11 мин до температуры внутри банки 65оС. При этом способе обработки консистенция мяса кальмара оценивается как очень сочная, мягкая. Общая обсемененность микроорганизмами характеризуется величиной (6,3 ± 0,5) х 103 в 1 г продукта. Количество отделившегося бульона 25% после созревания 15%
П р и м е р 2. Мясо кальмара готовят аналогично примеру 1, за исключением того, что в пресервы добавляется майонезная заливка и прогрев банок ведут на водяной бане при температуре 75оС в течение 14 мин до температуры внутри банки 68оС. В результате кальмар имеет сочную, немного плотную консистенцию. Общая обсемененность микроорганизмами характеризуется величиной (1,5 ± 0,4) х 103 в 1 г продукта. Количество отделившегося бульона 28% после созревания 20%
П р и м е р 3. Мясо кальмара готовят аналогично примеру 1, за исключением того, что прогрев банок ведут на водяной бане при температуре 75оС в течение 7 мин до температуры внутри банки 60оС. В результате кальмар имеет очень мягкую, кашеобразную консистенцию, пресервы не достигают требуемой степени готовности. Общая обсемененность микроорганизмами (22 ± 6) х 103 в 1 г продукта, что превышает допустимые нормы. Количество отделившегося бульона 15% Способ по данному режиму не рекомендуется.PRI me R 1. Squid cooled with removal of the insides together with the head and the outer film, salted in a 3% solution of sodium chloride for 10 minutes, then chopped, packaged in jars, add a side dish (boiled carrots and sauteed onions) and fill (spicy), sealed and heated on a water bath at 75 ° C for 11 minutes to a temperature within the banks 65 C. in this method of processing squid meat texture is evaluated as very juicy and soft. The total dissemination of microorganisms is characterized by a value of (6.3 ± 0.5) x 10 3 in 1 g of product. The amount of separated broth 25% after maturation 15%
EXAMPLE EXAMPLE 2. Meat squid was prepared similarly to Example 1 except that preserves added mayonnaise and pouring cans are warming on a water bath at 75 ° C for 14 minutes to an internal temperature of 68 banks C. As a result, the squid has a juicy, slightly dense texture. The total dissemination of microorganisms is characterized by a value of (1.5 ± 0.4) x 10 3 in 1 g of product. The amount of separated broth 28% after ripening 20%
EXAMPLE 3. EXAMPLE squid meat is prepared analogously to Example 1, except that the heating of cans are on a water bath at 75 ° C for 7 min until the temperature inside the cans 60 C. As a result of squid has a very soft porridge-like consistency, preserves do not reach the required degree of readiness. The total contamination by microorganisms (22 ± 6) x 10 3 in 1 g of the product, which exceeds the permissible norms. The amount of separated broth 15% The method in this mode is not recommended.
П р и м е р 4. Мясо кальмара готовят аналогично примеру 1, за исключением того, что прогрев банок ведут на водяной бане при температуре 80оС в течение 15 мин до температуры внутри банки 75оС. При этом способе обработки консистенция мяса кальмара оценивается как очень плотная, сухая. Общая обсемененность микроорганизмами (0,6 ± 0,05) х 103 в 1 г продукта. Количество отделившегося бульона 40% что обусловливает большее содержание в пресервах жидкой части. Способ по данному режиму не рекомендуется.EXAMPLE 4. EXAMPLE squid meat is prepared analogously to Example 1, except that the heating of cans are on a water bath at 80 ° C for 15 minutes to a temperature within the banks 75 C. In this method of processing squid meat consistence rated as very dense, dry. The total dissemination of microorganisms (0.6 ± 0.05) x 10 3 in 1 g of product. The amount of separated broth is 40%, which leads to a higher content in the preserves of the liquid part. The method for this mode is not recommended.
П р и м е р 5. Мясо трубача полуфабрикат разделывают с удалением пищевода и роговой пластинки, солят в 3%-ном растворе в течение 10 мин, затем расфасовывают в банки, добавляют гарнир (консервированные огурцы) и заливку (майонезную), герметизируют и прогревают на водяной бане при температуре 80оС в течение 15 мин до температуры внутри банки 75оС. При этом способе обработки мясо трубача имеет сочную, немного плотную консистенцию. Общая обсемененность микроорганизмами характеризуется величиной (0,4 ± 0,03) х 103 в 1 г. Количество отделившегося бульона после изготовления 22% после созревания 9%
П р и м е р 6. Мясо трубача готовят аналогично примеру 5, за исключением того, что в пресервы добавляют горчично-масляную заливку и тепловую обработку проводят на водяной бане при температуре 75оС в течение 20 мин до температуры внутри банки 70оС. При этом способе обработки мясо трубача в готовых пресервах оценивается как очень сочное, мягкое. Общая обсемененность микроорганизмами характеризуется величиной (3 ± 0,5) х 103 в 1 г продукта. Количество отделившегося бульона составляет 16% после созревания 6%
П р и м е р 7. Мясо трубача готовят аналогично примеру 5, за исключением того, что прогрев банок ведут на водяной бане при температуре 75оС в течение 15 мин до температуры внутри банки 65оС. В результате не происходит достаточного размягчения мяса трубача, в мясе присутствует привкус сырости. Общая обсемененность микроорганизмами (11 ± 2) х 103 в 1 продукта, что превышает допустимые нормы. Количество отделившегося бульона 12% Способ по данному режиму не рекомендуется.PRI me R 5. The meat of the trumpeter semi-finished product is cut to remove the esophagus and horn plate, salted in a 3% solution for 10 minutes, then packaged in jars, add a side dish (canned cucumbers) and pouring (mayonnaise), seal and heated in a water bath at 80 ° C for 15 minutes to a temperature within the banks 75 C. in this method of processing meat blower is juicy, little dense texture. The total contamination by microorganisms is characterized by a value of (0.4 ± 0.03) x 10 3 in 1 g. The amount of separated broth after manufacture is 22% after maturation 9%
EXAMPLE Example 6. Meat blower prepared analogously to Example 5, except that preserves added mustard oil fill and heat treatment is conducted in a water bath at 75 ° C for 20 minutes to a temperature within the banks 70 C. With this method of processing, trumpeter meat in ready-made preserves is evaluated as very juicy, soft. The total dissemination of microorganisms is characterized by a value of (3 ± 0.5) x 10 3 in 1 g of product. The amount of separated broth is 16% after ripening 6%
EXAMPLE EXAMPLE blower 7. Meat prepared analogously to Example 5, except that the heating of cans are on a water bath at 75 ° C for 15 minutes to a temperature within the banks 65 C. As a result, there is no sufficient softening of meat trumpeter, in the meat there is a smack of dampness. The total dissemination of microorganisms (11 ± 2) x 10 3 in 1 product, which exceeds the permissible norms. The amount of separated broth 12% The method in this mode is not recommended.
П р и м е р 8. Мясо трубача готовят аналогично примеру 6, за исключением того, что тепловую обработку проводят на водяной бане при температуре 90оС в течение 12 мин до температуры внутри банки 80оС. При этом мясо трубача имеет очень плотную, сухую консистенцию. Общая обсемененность микроорганизмами характеризуется величиной (0,2 ± 0,05) х 103 в 1 г продукта. Количество отделившегося бульона после изготовления 30% после созревания 26% Способ по данному режиму не рекомендуется.PRI me R 8. The meat of the blower is prepared analogously to example 6, except that the heat treatment is carried out in a water bath at a temperature of 90 about C for 12 min to a temperature inside the can of 80 about C. Moreover, the meat of the blower is very dense dry consistency. The total dissemination of microorganisms is characterized by the value (0.2 ± 0.05) x 10 3 in 1 g of product. The amount of separated broth after manufacturing 30% after maturation 26% The method according to this mode is not recommended.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU5046926 RU2048110C1 (en) | 1992-06-10 | 1992-06-10 | Method for producing preserves from trumpeters and squids |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU5046926 RU2048110C1 (en) | 1992-06-10 | 1992-06-10 | Method for producing preserves from trumpeters and squids |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2048110C1 true RU2048110C1 (en) | 1995-11-20 |
Family
ID=21606627
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SU5046926 RU2048110C1 (en) | 1992-06-10 | 1992-06-10 | Method for producing preserves from trumpeters and squids |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2048110C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2648384C1 (en) * | 2017-06-09 | 2018-03-26 | Общество с ограниченной ответственностью "Центр рыбных технологий" | Method of preparing tinned foods from cooked-frozen muscular part of rapans |
-
1992
- 1992-06-10 RU SU5046926 patent/RU2048110C1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Авторское свидетельство СССР N 1634222, кл. A 23B 4/00, 1991. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2648384C1 (en) * | 2017-06-09 | 2018-03-26 | Общество с ограниченной ответственностью "Центр рыбных технологий" | Method of preparing tinned foods from cooked-frozen muscular part of rapans |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CA1101264A (en) | Method for sterilizing, homogenizing and packaging protein containing food | |
| CN106028823B (en) | Safe pasteurized shellfish with extended refrigerated shelf life | |
| AU2018200086A1 (en) | Low frequency ultrasound assisted and high temperature and pressure combined sterilization method for prolonging shelf life of red braised pork belly | |
| US20180279632A1 (en) | Process to produce pasteurized shrimp and shellfish | |
| RU2048110C1 (en) | Method for producing preserves from trumpeters and squids | |
| JP2011188817A (en) | Method for producing packaged kimchi | |
| US4882191A (en) | Method of making long-term preservation cooked pasta products ready for consumption | |
| JPH05227878A (en) | Production of canned food, bottled food and retort pouch food for fish meat or livestock meat | |
| RU2059376C1 (en) | Method for preparing canned fish in jelly | |
| RU2745352C1 (en) | Method for production of west pacific sardines in oil | |
| EP1416814B1 (en) | Method of processing swimming poultry liver | |
| SU1338832A1 (en) | Method of producing preserves from smoked fish | |
| RU2077849C1 (en) | Method for preparing light-salted cream-like product from hydrobionts | |
| JP3967030B2 (en) | Method for producing shellfish-containing sauces in containers | |
| RU2045907C1 (en) | Method for making canned meat from trumpeter fish meat | |
| RU2159552C2 (en) | Method for producing canned product from scallop | |
| US3108882A (en) | Method of preparing an edible fish product | |
| SU805977A1 (en) | Method of producing flatfish canned product | |
| JPH02261356A (en) | Prepared frozen potato and production of potato packed in container using same potato | |
| RU2147414C1 (en) | Octopus meat processing method | |
| SU1489681A1 (en) | Method of producing preserves from smoked fish | |
| Saralaya et al. | Studies on canning of mackerel fillets in oil | |
| JP2808437B2 (en) | Method for producing salt-free salted cough sauce | |
| JPH074199B2 (en) | Manufacturing method of processed sujiko food | |
| CN112262965A (en) | Tomato juice and mackerel can with low oil content and high amino acid content and making process thereof |