RU2745352C1 - Method for production of west pacific sardines in oil - Google Patents
Method for production of west pacific sardines in oil Download PDFInfo
- Publication number
- RU2745352C1 RU2745352C1 RU2020119809A RU2020119809A RU2745352C1 RU 2745352 C1 RU2745352 C1 RU 2745352C1 RU 2020119809 A RU2020119809 A RU 2020119809A RU 2020119809 A RU2020119809 A RU 2020119809A RU 2745352 C1 RU2745352 C1 RU 2745352C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fish
- salt
- parts
- temperature
- salting
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
- A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к способам консервации рыбы с использованием поваренной соли или ее смесей с неорганическими и органическими соединениями, оно относится также к пищевым продуктам морского происхождения и к рыбным продуктам. Более конкретно изобретение относится к производству пищевых продуктов из рыбы семейства сельдевых, рода сардинопсов, в частности такой из них, как тихоокеанская иваси-сардина (ма-иваси, яп). Способ касается также изготовления 
Изобретение предназначено для его использования в области рыбной промышленности при производстве рыбного продукта для решения проблем эффективности производства консервированного рыбного продукта и сохранения его органолептических свойств за период хранения.The invention is intended for its use in the field of the fishing industry in the production of a fish product to solve problems of the efficiency of the production of a canned fish product and the preservation of its organoleptic properties during the storage period
Известен способ, включающий разделку рыбы на филе (филе-кусочки), укладывание в тару, внесение солевого раствора и (или) сухой соли, консервирующих добавок, заливок или растительного масла, герметизацию и хранение (Технологическая инструкция по производству пресервов из разделанной малосоленой рыбы в различных заливках. Калининград, АтлантНИРО, 1992). Недостатком данного способа является наличие отстоя воды в масле при использовании масла или масляных заливок, трудность разделения рыбы в банке из-за повышенного набухания ее при использовании водных заливок, незначительная скорость просаливания рыбы в масляных заливках.A known method includes cutting fish into fillets (fillet pieces), placing in a container, adding saline and (or) dry salt, preservatives, fillings or vegetable oil, sealing and storage (Technological instructions for the production of preserves from cut lightly salted fish in various fillings. Kaliningrad, AtlantNIRO, 1992). The disadvantage of this method is the presence of sediment of water in oil when using oil or oil fillings, the difficulty of separating fish in a jar due to its increased swelling when using water fillings, an insignificant rate of salting of fish in oil fillings.
Известен способ производства пресервов из разделанной рыбы, предусматривающий укладывание рыбы в тару, внесение солевого раствора, и/или поваренной соли, или смеси солей, заливок или растительного масла, консервирующих добавок, герметическое укупоривание и хранение (RU 2119060 С1, 10.10.1998).There is a known method for the production of preserves from cut fish, which involves placing fish in containers, adding a saline solution, and / or table salt, or a mixture of salts, fillings or vegetable oil, preservatives, hermetic sealing and storage (RU 2119060 C1, 10.10.1998).
Известен способ производства пресервов из неразделанной рыбы, включающий подготовку сырья, смешивание с посольной смесью, фасование в тару, внесение солевой заливки, герметичное укупоривание и созревание, отличающийся тем, что в качестве солевой заливки берут солевой раствор молочной сыворотки с добавлением сухого хитина или хитозана. Используют солевой раствор молочной сыворотки с добавлением сухого хитина или хитозана (RU 2320220 С1, 27.03.2008).There is a known method for the production of preserves from uncut fish, including the preparation of raw materials, mixing with a salted mixture, packing into containers, introducing salt filling, hermetically sealing and ripening, characterized in that a saline solution of milk whey with the addition of dry chitin or chitosan is taken as salt filling. A saline solution of whey is used with the addition of dry chitin or chitosan (RU 2320220 C1, 27.03.2008).
Известен способ производства рыбных пресервов, включающий разделку рыбы, приготовление посольного раствора с добавлением регулятора кислотности и вкусоароматических добавок, посол разделанной рыбы, внесение заливок и/или растительного масла и укупоривание, отличающийся тем, что в качестве регулятора кислотности используют комплексную пищевую добавку, взятую в количестве 1,5-5,0 мас. % к массе разделанной рыбы, следующего состава, мас. %:There is a known method for the production of fish preserves, including cutting fish, preparing a salting solution with the addition of an acidity regulator and flavoring additives, salting the cut fish, adding fillings and / or vegetable oil and sealing, characterized in that a complex food additive is used as an acidity regulator. the amount of 1.5-5.0 wt. % to the mass of cut fish, the following composition, wt. %:
а в заливку и/или растительное масло дополнительно вводят указанную комплексную пищевую добавку в количестве 0,5-2,5 мас. % к массе разделанной рыбы (RU 2436416 С1, 20.12.2011).and the specified complex food additive is additionally introduced into the filling and / or vegetable oil in the amount of 0.5-2.5 wt. % to the mass of cut fish (RU 2436416 C1, 20.12.2011).
Известен способ приготовления соленой рыбы, где с целью увеличения сроков хранения рыбы и улучшения ее качества, неразделанную рыбу охлаждают, моют, дают жидкости стечь, обваливают в посольной смеси, укладывают в тару и заливают охлажденным солевым раствором, который содержит ингибитор протеолиза из клубней картофеля, полученный осаждением белков картофельного экстракта или сока хлоридом натрия в пределах 1,8-2,4 ATE на 1,0 кг рыбы (RU 1598946, 31.10.1988).There is a known method of preparing salted fish, where, in order to increase the shelf life of fish and improve its quality, uncut fish is cooled, washed, allowed to drain, rolled in a salted mixture, placed in a container and poured with chilled saline solution containing a proteolysis inhibitor from potato tubers, obtained by precipitation of proteins of potato extract or juice with sodium chloride in the range of 1.8-2.4 ATE per 1.0 kg of fish (RU 1598946, 31.10.1988).
Известен способ изготовления малосоленой рыбной продукции, включающий мойку разделанной рыбы проточной водой, имеющей температуру не выше 15°С, выдерживание рыбы для стекания капельной влаги и посол. Рыбу солят сухим посолом с использованием посольных смесей. В качестве посольной смеси берут смесь поваренной соли, калия хлористого, сахар-песок, глутамат натрия, глюкозу, кислоту винную, сорбиновую или лимонную и натрий бензойнокислый. В зависимости от цели посола компоненты посольной смеси и их дозировка определяется технологией предприятия. Для посола рыбы на дно посольной емкости насыпают слой соли высотой от 1 до 2 см и укладывают плотными рядами рыбу, посыпая каждый ряд солью. Верхний ряд рыбы засыпают сплошным слоем соли высотой 2-3 см. Через 6-8 часов после посола рыбы и частичного отделения из нее тузлука заливают солевой раствор плотностью от 1,18 до 1,20 г/см3 температурой не выше 10°С. Масса заливаемого солевого раствора от 29 до 30% к массе посоленной рыбы. Продолжительность посола от 24 до 48 часов. Во время выгрузки рыбы из посольной емкости ее моют солевым раствором плотностью от 1,04 до 1,05 г/см3. Промытую рыбу укладывают в ящики и выдерживают в течение 2-6 часов при температуре от 0 до 4°С для созревания и выравнивания солености в толще мяса. После созревания рыбу направляют на подмораживание, затем упаковывают в тару (Технологическая инструкция №28-200584 к ТУ 9262-065-33620410-05 по изготовлению продукции рыбной малосоленой, малосоленой ароматной, малосоленой подкопченной). Недостатком данного способа является неудовлетворительное хранение продукции в силу окисления липидов и необходимость хранения при отрицательных температурах.A known method for the manufacture of lightly salted fish products, including washing cut fish with running water having a temperature of no higher than 15 ° C, keeping the fish to drain the dripping moisture and the salting. The fish is salted with dry salting using salted mixtures. As a salting mixture, a mixture of sodium chloride, potassium chloride, granulated sugar, sodium glutamate, glucose, tartaric, sorbic or citric acid and sodium benzoate are taken. Depending on the purpose of the salting, the components of the salting mixture and their dosage are determined by the technology of the enterprise. For salting the fish, a layer of salt with a height of 1 to 2 cm is poured onto the bottom of the salting container and the fish is laid in dense rows, sprinkling each row with salt. The upper row of fish is covered with a continuous layer of salt 2-3 cm high. 6-8 hours after salting the fish and partial separation of brine from it, a saline solution with a density of 1.18 to 1.20 g / cm 3 is poured with a temperature not higher than 10 ° C. The mass of the salted solution is from 29 to 30% to the mass of salted fish. The duration of the salting is from 24 to 48 hours. While unloading the fish from the salting tank, it is washed with a saline solution with a density of 1.04 to 1.05 g / cm 3 . The washed fish is placed in boxes and kept for 2-6 hours at a temperature of 0 to 4 ° C to ripen and equalize the salinity in the meat. After maturation, the fish is sent for freezing, then packed in containers (Technological instruction No. 28-200584 to TU 9262-065-33620410-05 for the manufacture of fish products of light-salted, light-salted aromatic, light-salted smoked). The disadvantage of this method is the unsatisfactory storage of products due to lipid oxidation and the need for storage at low temperatures.
Известен способ производства соленой рыбы, включающий подготовку сырья, посол при температуре ниже 0°С, созревание, хранение при температуре ниже криоскопической и размораживание. Причем процесс просаливания и хранения осуществляют одновременно при температуре не выше минус 18°С в течение не менее 30 суток, а созревание соленой рыбы совмещают с процессом размораживания при температуре 0°С - плюс 15°С в течение 2-3 суток. Совмещение процессов просаливания и хранения при температуре не выше минус 18°С позволяет подавить жизнедеятельность и уничтожить нежелательных паразитов, а одновременное размораживание и созревание соленой рыбы получить качественную слабосоленую продукцию (RU 2264112 С1, 20.11.2005). Недостатком данного способа является длительность процесса производства - просаливание рыбы осуществляют одновременно с хранением не менее 30 суток и необходимость хранения соленой рыбы при отрицательных температурах около -18°С.A known method for the production of salted fish, including the preparation of raw materials, salting at temperatures below 0 ° C, maturation, storage at temperatures below cryoscopic and defrosting. Moreover, the process of salting and storage is carried out simultaneously at a temperature not higher than minus 18 ° C for at least 30 days, and the maturation of salted fish is combined with the defrosting process at a temperature of 0 ° C - plus 15 ° C for 2-3 days. The combination of salting and storage processes at a temperature not higher than minus 18 ° C allows you to suppress vital activity and destroy unwanted parasites, and the simultaneous defrosting and maturation of salted fish to obtain high-quality slightly salted products (RU 2264112 C1, 20.11.2005). The disadvantage of this method is the duration of the production process - salting of fish is carried out simultaneously with storage of at least 30 days and the need to store salted fish at negative temperatures of about -18 ° C.
Известен способ приготовления малосоленой рыбы, включающий смешивание рыбы с сухой солью, укладку в тару и посол. Посол осуществляют в 3 стадии: первая - начало просаливания и образование тузлука при температуре от +1 до -1°С, вторая - основная стадия посола при температуре - 21°С, третья - выравнивание концентраций и дозревание рыбы при температуре от 0 до +5°С. Продолжительность каждой стадии составляет 8-12 часов. Трехстадийный посол позволяет значительно замедлить автолиз и гнилостные процессы и получить малосоленую продукцию с хорошими вкусовыми качествами и сочной нежной консистенцией (RU 2313944 С1, 01.10.2008). Недостатком данного способа является снижение биологической ценности готового продукта за счет применения низких температур, в результате чего происходит частичная денатурация белков. Кроме того, для такого процесса посола необходимо холодильное оборудование, что увеличивает энергозатраты производства и, как следствие, себестоимость продукции.A known method of preparing lightly salted fish, including mixing fish with dry salt, packing in a container and salting. The salting is carried out in 3 stages: the first is the beginning of salting and the formation of brine at a temperature of +1 to -1 ° С, the second is the main stage of salting at a temperature of -21 ° С, the third is the leveling of concentrations and ripening of fish at temperatures from 0 to +5 ° C. The duration of each stage is 8-12 hours. A three-stage salting can significantly slow down autolysis and putrefactive processes and obtain light-salted products with good taste and juicy delicate texture (RU 2313944 C1, 01.10.2008). The disadvantage of this method is a decrease in the biological value of the finished product due to the use of low temperatures, resulting in partial denaturation of proteins. In addition, such a salting process requires refrigeration equipment, which increases the energy consumption of production and, as a result, the production cost.
Известен способ приготовления рыбопродукции из несозревших видов рыб, в котором с целью повышение качества получаемого продукта улучшения его вкуса и консистенции, разделанную промытую рыбу выдерживают в течение 1,5-2,0 часов в кислотно-солевом растворе при температуре не выше 15°С, содержащем пищевую кислоту и солевой раствор плотностью 1,05-1,10 г/см3 в соотношении в пределах 0,1:100-0,15:100, после промывки солят в тузлуке, содержащем ферментный препарат протеолитического действия с активностью в пределах 2-3 ПЕ/г), полученный из внутренностей созревающих рыб, при этом используют тузлук плотностью 1,05-1,2 г/см3. При температуре в пределах 0-15°С рыбу выдерживают в тузлуке с ферментным препаратом с добавлением 0,1% сорбиновой кислоты в пределах 15-48 часов при соотношении ферментный препарат и тузлук в пределах 1:6-1:9. При соотношении рыба и ферментно-солевой раствор 1:1 приготовленный таким образом полуфабрикат направляют на дальнейшую переработку (RU 1547094 С, 30.08.994). Недостатком данного способа является использование ферментного препарата, при котором, как правило, требуется контроль процесса созревания, чтобы вовремя остановить процесс ферментации, при котором возможно перезревание и излишнее размягчение консистенции рыбы. При этом возникает необходимость использования консерванта - сорбиновой кислоты, которую в настоящее время не рекомендуют использовать из-за образования нежелательных вторичных продуктов в процессе хранения.There is a known method of preparing fish products from immature fish species, in which, in order to improve the quality of the resulting product, improve its taste and consistency, the cut washed fish is kept for 1.5-2.0 hours in an acid-salt solution at a temperature not higher than 15 ° C, containing food acid and a saline solution with a density of 1.05-1.10 g / cm 3 in a ratio in the range of 0.1: 100-0.15: 100, after washing, salted in brine containing an enzyme preparation of proteolytic action with an activity within 2 -3 PE / g), obtained from the innards of maturing fish, while using brine with a density of 1.05-1.2 g / cm 3 . At a temperature in the range of 0-15 ° C, the fish is kept in brine with an enzyme preparation with the addition of 0.1% sorbic acid within 15-48 hours with a ratio of the enzyme preparation and brine within 1: 6-1: 9. When the ratio of fish and enzyme-salt solution is 1: 1, the semi-finished product prepared in this way is sent for further processing (RU 1547094 C, 30.08.994). The disadvantage of this method is the use of an enzyme preparation, in which, as a rule, control of the maturation process is required in order to stop the fermentation process in time, in which overripening and excessive softening of the fish consistency is possible. In this case, it becomes necessary to use a preservative - sorbic acid, which is currently not recommended for use due to the formation of unwanted secondary products during storage.
Известен способ производства рыбных пресервов, включающий разделку рыбы, приготовление посольного раствора с добавлением в него консерванта, регулятора кислотности, ферментного препарата и вкусоароматических добавок, посол филе с кожей до заданной солености при определенном соотношении рыбы и посольного раствора, внесение заливок и/или растительного масла и укупоривание, а в качестве регуляторов кислотности используют уксусную, лимонную, яблочную, молочную, винную кислоты и/или их соли натрия, калия, аммония, фосфаты натрия, калия, аммония, глюконо-дельта лактон (RU 2192134 С1, 10.11.2002). Недостатком данного способа является не эффективность производства пресервов из разделанной рыбы в части стабилизации качества продукции в процессе хранения.A known method for the production of fish preserves, including cutting fish, preparing a salting solution with the addition of a preservative, an acidity regulator, an enzyme preparation and flavoring additives, salting fillets with skin to a given salinity at a certain ratio of fish and salting solution, adding fillings and / or vegetable oil and sealing, and acetic, citric, malic, lactic, tartaric acids and / or their salts of sodium, potassium, ammonium, sodium, potassium, ammonium phosphates, glucono-delta lactone are used as acidity regulators (RU 2192134 C1, 10.11.2002) ... The disadvantage of this method is the inefficiency of the production of preserves from cut fish in terms of stabilizing the quality of products during storage.
Из зарубежной патентной документации известен способ приготовления рыбы с низким содержанием соли в консервированной воде включает этапы: предварительная обработка и дезинфекция очищенного тела рыбы; засолка и сушка предварительно обработанного тела рыбы, засолка тела рыбы в течение 1-2 дней при температуре 10-15°C с 4%-6% соли с низким содержанием натрия, содержащей 50-60% NaCl, 20-30% KCl и 25-10% СаС1 от веса тела рыбы; травление, травление соленой рыбы в травильном растворе в течение 24-32 часов; сушка, маринованного тела рыбы до содержания воды 40-42%. При этом содержание соли в консервированной рыбе с низким содержанием соли должно составлять менее 3,0%, при этом качество рыбы с консервированной солью с низким содержанием соли уменьшает негативное влияние соли на здоровье человеческого организма (CN 103503973 А, 13.10.2014).A method for preparing fish with a low salt content in canned water is known from foreign patent documents, which includes the following stages: preliminary treatment and disinfection of the cleaned fish body; salting and drying the pretreated fish body, salting the fish body for 1-2 days at a temperature of 10-15 ° C with 4% -6% low sodium salt containing 50-60% NaCl, 20-30% KCl and 25 -10% CaCl from the body weight of the fish; pickling, pickling salted fish in pickling solution for 24-32 hours; drying the marinated fish body to a water content of 40-42%. At the same time, the salt content in canned fish with a low salt content should be less than 3.0%, while the quality of fish with canned salt with a low salt content reduces the negative effect of salt on human health (CN 103503973 A, 13.10.2014).
Известен способ изготовления кимчи (консервированный рыбный посоленный продукт) с использованием соленой соусной композиции, содержащей экстракт Allium hookeri, который включает операции:There is a known method of making kimchi (canned salted fish product) using a salted sauce composition containing Allium hookeri extract, which includes the following operations:
- смешивание сардины с экстрактом Allium hookeri и соли в весовом соотношении от 5: 1: 1 до 3: 1: 1;- mixing sardine with Allium hookeri extract and salt in a weight ratio from 5: 1: 1 to 3: 1: 1;
- помещения сардины в легко блокируемый контейнер,- placing the sardines in an easily lockable container,
- созревания сардины при температуре в пределах 13-15°С в течение 6-12 месяцев,- ripening of sardines at a temperature in the range of 13-15 ° C for 6-12 months,
- измельчение созревшего продукта и удаление отложений путем фильтрации созревшего продукта,- crushing the ripened product and removing deposits by filtering the ripened product,
- удаление примесей путем кипячения надосадочной жидкости, из которой были удалены осадки, и последующей фильтрации созревшего продукта с использованием традиционной корейской бумаги,- removal of impurities by boiling the supernatant from which the sediments have been removed, and then filtering the ripened product using traditional Korean paper,
-добавление 5-15 мас. % ломтиков Allium hookeri или 0,2-1 мас. % экстракта Allium hookeri по отношению к общей массе процентного содержания фильтрата к фильтрату, полученному на предыдущих стадиях изготовления,-addition of 5-15 wt. % Allium hookeri slices or 0.2-1 wt. % of Allium hookeri extract in relation to the total mass of the percentage of filtrate to the filtrate obtained in the previous stages of production,
- хранение смешанной жидкости при температуре в пределах 0-1°С в течение 6-8 дней (KR 101581159 В1 2015-12-30).- storage of mixed liquid at temperatures within 0-1 ° С for 6-8 days (KR 101581159 В1 2015-12-30).
Известен способ приготовления консервированных сардин, включающий операции:A known method of preparing canned sardines, including the operations:
- выполнение предварительной обработки сардин,- performing pre-processing of sardines,
- засолку приготовленных сардиновых блоков,- salting cooked sardine blocks,
- сушку сардиновых блоков,- drying sardine blocks,
-помещение осушенных сардиновых блоков в смешанную жидкость уксусной кислоты и полифенола чая,- placing the dried sardine blocks in a mixed liquid of acetic acid and tea polyphenol,
- холодное хранение,- cold storage,
- термообработку сардин в масле при температуре масла 150-180°С в течение 5-8 мин,- heat treatment of sardines in oil at an oil temperature of 150-180 ° C for 5-8 minutes,
-охлаждение сардин,-cooling sardines,
- укупоривание осушенных блоков сардин в железных банках (CN 109363101 А, 2019-02-22).- sealing of dried sardine blocks in iron cans (CN 109363101 A, 2019-02-22).
Известен способ приготовления консервированных сардин, включающий следующие такие операции как: очистка сардин при низкой температуре, обработка с сохранением цвета, соление, консервирование, изматывание, герметизация и стерилизация. Преимущество способа приготовления состоит в том, что консервированные сардины, приготовленные с помощью этого метода, не имеют какого-либо морского запаха, имеют низкое содержание формальдегида, вкусны по вкусу, приятны на вкус, умеренны по мягкости и твердости и имеют длительный срок годности, решающий проблему хранении я сардин (CN 105433292 А, 2016-03-30).A known method of preparing canned sardines, including the following operations such as: cleaning sardines at low temperature, processing with color retention, salting, canning, draining, sealing and sterilization. The advantage of the cooking method is that the canned sardines prepared using this method do not have any sea smell, have a low formaldehyde content, taste good, taste good, are moderate in softness and hardness, and have a long shelf life, crucial storage problem i sardines (CN 105433292 A, 2016-03-30).
Известен способ производства консервированных сардин (Sardina pilchardus) в стиле сладкого соуса чили, который включает в себя этапы очистки и удаления плавников, чешуек, головы, хвоста и внутренностей, разрезания на куски длины контейнера, мытья и выдержки в течение 30 мин. в рассоле, приготовленном в пропорции одна столовая ложка соли и один литр воды, далее вынимают и сливают рассол, растирают осушенную рыбу сухой солью в течение 2 часов, промывают рыбу в пресной воде, упаковывают ее в банки, закрывают крышками в контейнер свободно, пропаривая в течение 30 мин. под давлением пара и температуре 105°С, переворачивают контейнеры на проволочное сито, кладут пряности, наполовину закрывают стеклянные банки, которые обрабатывают в течение 10 мин. под давлением пара при температуре 480°С, а затем полностью запечатывают банки и охлаждают на стойках и хранят (РН 22019001070 U1, 2019-10-02).There is a known method for the production of canned sardines (Sardina pilchardus) in the style of sweet chili sauce, which includes the steps of cleaning and removing fins, scales, head, tail and viscera, cutting into pieces the length of the container, washing and holding for 30 minutes. in brine, prepared in the proportion of one tablespoon of salt and one liter of water, then take out and drain the brine, grind the dried fish with dry salt for 2 hours, wash the fish in fresh water, pack it in jars, close the lids in a container freely, steaming in within 30 minutes. under steam pressure and a temperature of 105 ° C, turn the containers on a wire sieve, put the spices, half-close the glass jars, which are processed for 10 minutes. under steam pressure at a temperature of 480 ° C, and then the cans are completely sealed and cooled on racks and stored (PH 22019001070 U1, 2019-10-02).
Из патентной документации известен также способ производства пресервов из рыбы, предусматривающий разделку, посол, внесение консервантов, вкусо-ароматических добавок и заливок и/или растительного масла, укупоривание, при этом рыбу разделывают на филе с кожей, консервант вносят непосредственно в посольный раствор, а посол осуществляют до заданной солености при соотношении рыбы и посольного раствора в пределах 0,7:1,3-1,3:0,7, причем посольный раствор готовят при следующем соотношении компонентов, мас. %: хлористый натрий - 7-14, усилители вкуса - 0,1-0,3, регуляторы кислотности - 0,1-0,9, подсластители - 0,1-5,0, консервант (смесь консервантов) - 0,1-0,4, вода - остальное. В качестве усилителя вкуса используют глютаминовую кислоту, глютаматы натрия, калия, аммония, кальция, магния; гуаниловую кислоту и ее соли натрия, калия, кальция; инозиновую кислоту и ее соли натрия, калия, кальция. В качестве регуляторов кислотности используют уксусную, лимонную, яблочную, молочную, винную кислоты и их соли натрия, калия, аммония; фосфаты натрия, калия, аммония; глюконо-дельта лактон. В качестве консервантов используют бензойную кислоту и ее соли калия, натрия; сорбиновую кислоту и ее соли калия и натрия (RU 2000111769 А, 10.09.2002 - аналог).A method for the production of preserves from fish is also known from the patent documentation, which provides for cutting, salting, adding preservatives, flavoring additives and fillings and / or vegetable oil, sealing, while the fish is cut into fillets with skin, the preservative is introduced directly into the salting solution, and the salting is carried out to a given salinity with the ratio of fish and salting solution in the range of 0.7: 1.3-1.3: 0.7, and the salting solution is prepared with the following ratio of components, wt. %: sodium chloride - 7-14, flavor enhancers - 0.1-0.3, acidity regulators - 0.1-0.9, sweeteners - 0.1-5.0, preservative (mixture of preservatives) - 0.1 -0.4, water - the rest. Glutamic acid, sodium, potassium, ammonium, calcium, magnesium glutamates are used as a flavor enhancer; guanylic acid and its salts of sodium, potassium, calcium; inosinic acid and its salts of sodium, potassium, calcium. Acetic, citric, malic, lactic, tartaric acids and their salts of sodium, potassium, ammonium are used as acidity regulators; phosphates of sodium, potassium, ammonium; glucono-delta lactone. Benzoic acid and its potassium and sodium salts are used as preservatives; sorbic acid and its potassium and sodium salts (RU 2000111769 A, 09/10/2002 - analogue).
Общими признаками способа, раскрытого в RU 2000111769 А, и представленного в данном описании способа являются признаки, характеризующие способ производства рыбы, предусматривающий разделку, посол, внесение консервантов, вкусо-ароматических добавок и заливок и/или растительного масла, укупоривание, при этом рыбу разделывают на филе с кожей, причем используют консерванты при посоле, посол осуществляют до заданной солености при установленном соотношении рыбы и посольного раствора с использованием хлористого натрия, регуляторов кислотности, консерванты и их смеси и воду. В качестве регуляторов кислотности используют кислоты.The general features of the method disclosed in RU 2000111769 A and the method presented in this description are features characterizing the method of fish production, including cutting, salting, adding preservatives, flavoring additives and fillings and / or vegetable oil, sealing, while the fish is cut on fillets with skin, and preservatives are used when salting, salting is carried out to a given salinity at a specified ratio of fish and salting solution using sodium chloride, acidity regulators, preservatives and their mixtures and water. Acids are used as acidity regulators.
Известен способ производства пресервов из рыбы, включающий размораживание рыбы, разделывание на филе с кожей, выдерживание филе в тузлуке, выкладывание на отекание, обесшкуривание, укладывание в тару, заливку соусами и/или маслом и последующее укупоривание, причем при выдерживании в тузлук вносят созреватель и периодически перемешивают филе, а после выдерживания его промывают слабым раствором тузлука, причем уложенное в тару и залитое соусами и/или маслом филе выстаивают до созревания. Выстаивание с заливкой осуществляют от 7 до 14 дней при температуре в пределах от 0°С до -8°С (RU 2006133008 А, 20.03.2008 - аналог).There is a known method for the production of preserves from fish, including defrosting fish, cutting into fillets with skin, keeping the fillets in brine, laying out on swelling, skinning, putting in a container, pouring sauces and / or oil and subsequent sealing, and during aging, a ripener is introduced into brine and the fillet is periodically mixed, and after aging it is washed with a weak brine solution, and the fillet, placed in a container and filled with sauces and / or oil, is allowed to stand until ripening. Standing with pouring is carried out from 7 to 14 days at a temperature ranging from 0 ° C to -8 ° C (RU 2006133008 A, 03/20/2008 - analogue).
Общими признаками способа, раскрытого в RU 2006133008 А, и представленного в данном описании способа являются признаки, характеризующие способ производства пресервов из рыбы, включающий размораживание рыбы, разделывание на филе с кожей, выдерживание филе в тузлуке, выкладывание на отекание, обесшкуривание, укладывание в тару, заливку рыбы маслом, укупоривание, выдерживание, при этом в тузлук вносят созреватель и периодически перемешивают филе, а после выдерживания филе промывают, причем уложенное в тару и залитое маслом филе выстаивают до созревания в течение многих дней при пониженной температуре в пределах от 0°С до -8°С.The general features of the method disclosed in RU 2006133008 A and the method presented in this description are features characterizing a method for the production of preserves from fish, including defrosting fish, filleting with skin, keeping the fillet in brine, laying out on swelling, skinning, placing in a container , filling the fish with oil, sealing, holding, while the ripening is introduced into the brine and the fillets are periodically mixed, and after holding the fillets are washed, and the fillets packed in a container and filled with oil are left to mature for many days at a low temperature ranging from 0 ° С down to -8 ° C.
Известно производство сардины тихоокеанской иваси, включающий выполнение операций к подготовке рыбы к посолу, смешивание рыбы с посольной смесью, закладку в банки, заливку солевым раствором, созревание рыбы, посол осуществляют с использованием композиции, включающей водорастворимый хитозан в количестве 0,3% к массе сырья и ингибитор протеолиза растительного происхождения из картофеля или риса в количестве 1,2% к массе сырья. В полученную композицию вносят в банки в количестве 1,5% к массе сырья после закладки рыбы или в солевой раствор. Способ обеспечивает при пониженном содержании соли антимикробную, антиокислительную стабильность и высокое качество конечного продукта, сохраняет цельность рыбы и улучшает органолептические показатели на протяжении длительного срока хранения (RU 2691571 С1, 14.06.2019 - прототип).It is known the production of Pacific Iwashi sardine, which includes performing operations for preparing fish for salting, mixing fish with a salted mixture, laying in jars, pouring with saline solution, ripening fish, salting is carried out using a composition containing water-soluble chitosan in an amount of 0.3% by weight of raw materials and a proteolysis inhibitor of plant origin from potatoes or rice in an amount of 1.2% by weight of raw materials. The resulting composition is introduced into cans in an amount of 1.5% by weight of the raw material after laying the fish or in a saline solution. The method provides antimicrobial, antioxidant stability and high quality of the final product with a reduced salt content, preserves the integrity of the fish and improves organoleptic characteristics over a long shelf life (RU 2691571 C1, 06/14/2019 - prototype).
Раскрытый в прототипе способ не в полной мере отвечает требованиям сохранности органолептических свойств в течение длительного периода хранения продукта.The method disclosed in the prototype does not fully meet the requirements for the preservation of organoleptic properties for a long period of product storage.
Общими признаками способа, раскрытого в RU 2691571 С1 и представленного в данном описании способа являются признаки способов производства сардины тихоокеанской иваси, характеризующиеся выполнением операций к подготовке рыбы к посолу, смешивание рыбы с посольной смесью, закладку в банки, заливку рыбы солевым раствором, созревание рыбы, при этом посол осуществляют с использованием композиции, включающей вещества, препятствующие развитию гнилостной микрофлоры и замедляющие ферментотативный процесс в тканях рыбы.The general features of the method disclosed in RU 2691571 C1 and the method presented in this description are the features of methods for the production of Pacific Iwashi sardine, characterized by performing operations for preparing fish for salting, mixing fish with a salted mixture, laying in jars, filling fish with saline, maturing fish, the salting is carried out using a composition comprising substances that prevent the development of putrefactive microflora and slow down the enzymatic process in fish tissues.
Техническим результатом изобретения, раскрытого в данном описании изобретения, является повышение срока годности продукта с сохранением его органолептических свойств за период хранения.The technical result of the invention disclosed in this description of the invention is to increase the shelf life of the product while maintaining its organoleptic properties during the storage period.
Указанный технический результат достигается способом производства сардины тихоокеанской - иваси в масле, характеризующимся тем, что выполняют дефростацию замороженной рыбы на воздухе при температуре 10-15°С и продолжительностью 10-12 часов, выдерживают до достижения температуры в теле рыбы минус 2,0-4,0°С, промывают рыбу проточной водой, разделывают каждую рыбу на части - на тушку и/или филе с кожей, повторно промывают разделанные части рыбы в водно-солевом растворе, содержащем уксусную ледяную кислоту, после чего осуществляют посол частей рыбы тузлучным прерванным методом в пределах 46-50 часов и температуре 4,0-5,0°С водно-солевым раствором, мас.%: поваренная соль - 14-16, комплексная пищевая добавка, содержащая альбумин, цитрат натрия, ацетат натрия, сульфат магния, глутамат натрия 1-й замещенный, глицин, - 0,9-1,1, молочная пятидесятипроцентная деминерализованная сыворотка - 0,09-0,011, консервант бензоата натрия Е211 - 0,4-0,6, концентрат сорбата калия Е202 - 0,4-0,6, проточная вода - остальное, фиксируют содержание соли в частях рыбы в течение указанного периода и прерывает посол каждый раз, если содержание соли в частях рыбы достигает 4,5-5,5%, после посола нарезают тушку на кусочки, а при разделке на филе удаляют кожный покров филе и получают полуфабрикат сардин - иваси, который промывают в водно-солевом кислотном растворе в пределах 18-22 мин, далее удаляют рассол из полуфабриката и фасуют его порциями, которые заливают растительным маслом, укупоривают под вакуумом с удалением воздуха из порций, а затем укупоренную продукцию выдерживают при температуре 4,0-5,0°С и продолжительности выдержки в пределах 3-4 суток.The specified technical result is achieved by the method of production of Pacific sardine - ivasi in oil, characterized by the fact that frozen fish are defrosting in air at a temperature of 10-15 ° C and a duration of 10-12 hours, kept until the temperature in the fish body reaches minus 2.0-4 , 0 ° С, rinse the fish with running water, cut each fish into parts - into a carcass and / or fillet with skin, rewash the cut fish parts in a water-salt solution containing glacial acetic acid, after which the fish parts are salted using the brine interrupted method within 46-50 hours and a temperature of 4.0-5.0 ° C with an aqueous-salt solution, wt%: table salt - 14-16, a complex food additive containing albumin, sodium citrate, sodium acetate, magnesium sulfate, glutamate sodium 1st substituted, glycine, - 0.9-1.1, milk fifty percent demineralized whey - 0.09-0.011, sodium benzoate preservative E211 - 0.4-0.6, potassium sorbate concentrate E202 - 0.4- 0.6, flow through yes - the rest, fix the salt content in the parts of the fish during the specified period and interrupt the salting every time if the salt content in the parts of the fish reaches 4.5-5.5%, after salting the carcass is cut into pieces, and when cutting into fillets, the skin is removed fillet cover and a semi-finished product of sardines - ivashi is obtained, which is washed in an aqueous-salt acid solution within 18-22 minutes, then the brine is removed from the semi-finished product and packed in portions, which are poured with vegetable oil, sealed under vacuum with removing air from the portions, and then the sealed products are kept at a temperature of 4.0-5.0 ° C and the holding time is within 3-4 days.
В процессе дефростации температуру понижают постепенно, и при достижении температуры в теле рыбы минус 2,0-4,0°С дефростацию рыбы прекращают.In the process of defrosting, the temperature is gradually reduced, and when the temperature in the fish body reaches minus 2.0-4.0 ° C, the defrosting of the fish is stopped.
При разделке тушек у сардины удаляют хвостовой плавник прямым резом на расстоянии 1-2 см от основания средних лучей, затем вскрывают брюшную полость и удаляют внутренности без повреждения желчного пузыря, далее отделяют голову с плечевыми костями и после зачищают брюшную полость от черной пленки и сгустков крови.When cutting carcasses of sardines, remove the caudal fin with a straight cut at a distance of 1-2 cm from the base of the middle rays, then open the abdominal cavity and remove the insides without damaging the gallbladder, then separate the head with the humerus and then clean the abdominal cavity from the black film and blood clots ...
Мойку сардин осуществляют в водно-солевом растворе, мас.%: поваренная соль - 4,0-6,0, уксусная ледяная кислота Е260 - 0,2-0,4, проточная вода - остальное, при соотношении солевого раствора и сардин 1:1, причем продолжительности процесса мойки устанавливают в пределах 18-22 мин при перемешивании сардин путем их кантования через каждые 8-12 мин.Sardines are washed in a water-salt solution, wt%: table salt - 4.0-6.0, glacial acetic acid E260 - 0.2-0.4, running water - the rest, with the ratio of saline and sardines 1: 1, and the duration of the washing process is set within 18-22 minutes while stirring the sardines by tilting them every 8-12 minutes.
Промывку частей полуфабриката рыбы осуществляют в водно-солевом кислотном растворе, мас.%: поваренная соль - 4,0-6,0, стабилизатор, содержащий молочную, яблочную и лимонную кислоту, - 0,9-1,1, уксусная ледяная кислота Е260 - 0, 25-0,35, проточная вода – остальное.The parts of the fish semi-finished product are washed in an aqueous-salt acid solution, wt%: table salt - 4.0-6.0, a stabilizer containing lactic, malic and citric acid - 0.9-1.1, glacial acetic acid E260 - 0.25-0.35, running water - the rest.
Удаление рассола из полуфабриката осуществляют его загрузкой в перфорированные ящики и выдержкой в ящиках в течение 10-20 минут до момента естественного полного вытекания рассола из полуфабриката.Removal of brine from the semi-finished product is carried out by loading it into perforated boxes and holding in the boxes for 10-20 minutes until the natural full flow of brine from the semi-finished product.
Нарезку частей рыбы осуществляют на кусочки в 3,5-4,5 см по длине прямыми поперечными резами, а удаление кожного покрова с таких частей рыбы, как филе, осуществляют после удаления головы тушки, внутренностей, киля брюшка, плавников, позвоночных и реберных костей, пленок и сгустков крови.Cutting parts of fish is carried out into pieces of 3.5-4.5 cm in length with straight transverse cuts, and the removal of the skin from parts of fish such as fillets is carried out after removing the head of the carcass, viscera, abdominal keel, fins, vertebrates and rib bones , films and blood clots.
Способ осуществляют следующим образом. Выполняют дефростацию замороженной рыбы на воздухе при температуре 10-15°С и продолжительностью 10-12 часов. Выдерживают до достижения температуры в теле рыбы минус 2,0-4,0°С, затем промывают рыбу проточной водой, разделывают каждую рыбу на части - на тушку и/или филе с кожей.The method is carried out as follows. Frozen fish is defrosted in air at a temperature of 10-15 ° C and a duration of 10-12 hours. It is kept until the temperature in the fish body reaches minus 2.0-4.0 ° С, then the fish is washed with running water, each fish is cut into parts - into a carcass and / or fillet with skin.
Повторно промывают разделанные части рыбы в водно-солевом растворе, содержащем уксусную ледяную кислоту, после чего осуществляют посол частей рыбы тузлучным прерванным методом в течение 46-50 часов при температуре 4,0-5,0°С. Посол осуществляют водно-солевым раствором, в мас.%: поваренная соль - 14-16, комплексная пищевая добавка, содержащая альбумин, цитрат натрия, ацетат натрия, сульфат магния, глутамат натрия 1-й замещенный, глицин, - 0,9-1,1, молочная пятидесятипроцентная деминерализованная сыворотка - 0,09-0,011, консервант бензоата натрия Е211 - 0,4-0,6, концентрат сорбата калия Е202 - 0,4-0,6, проточная вода – остальное.The cut fish parts are washed again in a water-salt solution containing glacial acetic acid, after which the fish parts are salted using the brine interrupted method for 46-50 hours at a temperature of 4.0-5.0 ° C. The ambassador is carried out with a water-saline solution, in wt%: table salt - 14-16, a complex food additive containing albumin, sodium citrate, sodium acetate, magnesium sulfate, monosodium glutamate 1-st substituted, glycine, - 0.9-1 , 1, milk fifty percent demineralized whey - 0.09-0.011, sodium benzoate preservative E211 - 0.4-0.6, potassium sorbate concentrate E202 - 0.4-0.6, running water - the rest.
Фиксируют содержание соли в частях рыбы в течение указанного периода и прерывают посол каждый раз, если содержание соли в частях рыбы достигает 4,5-5,5%. После посола нарезают тушку на кусочки, а при разделке на филе удаляют кожный покров филе и получают полуфабрикат сардин - иваси, который промывают в водно-солевом кислотном растворе в пределах 18-22 мин, далее удаляют рассол из полуфабриката и фасуют его порциями. Порции заливают растительным маслом, укупоривают под вакуумом с удалением воздуха из порций, а затем укупоренную продукцию выдерживают при температуре 4,0-5,0°С и при продолжительности выдержки в пределах 3-4 суток.Record the salt content in the parts of the fish during the specified period and interrupt the salting every time if the salt content in the parts of the fish reaches 4.5-5.5%. After salting, the carcass is cut into pieces, and when cutting into fillets, the skin of the fillet is removed and a semi-finished product of sardines - Iwashi is obtained, which is washed in an aqueous-salt acid solution within 18-22 minutes, then the brine is removed from the semi-finished product and packed in portions. The portions are poured with vegetable oil, sealed under vacuum with the removal of air from the portions, and then the sealed products are kept at a temperature of 4.0-5.0 ° C and with a holding time of 3-4 days.
В процессе дефростации температуру понижают постепенно, и при достижении температуры в теле рыбы минус 2,0-4,0°С дефростацию рыбы прекращают.In the process of defrosting, the temperature is gradually reduced, and when the temperature in the fish body reaches minus 2.0-4.0 ° C, the defrosting of the fish is stopped.
При разделке тушек у сардины удаляют хвостовой плавник прямым резом на расстоянии 1-2 см от основания средних лучей, затем вскрывают брюшную полость и удаляют внутренности без повреждения желчного пузыря, далее отделяют голову с плечевыми костями и после зачищают брюшную полость от черной пленки и сгустков крови.When cutting carcasses of sardines, remove the caudal fin with a straight cut at a distance of 1-2 cm from the base of the middle rays, then open the abdominal cavity and remove the insides without damaging the gallbladder, then separate the head with the humerus and then clean the abdominal cavity from the black film and blood clots ...
Мойку сардин осуществляют в водно-солевом растворе, мас.%: поваренная соль - 4,0-6,0, уксусная ледяная кислота Е260 - 0,2-0,4, проточная вода - остальное, при соотношении солевого раствора и сардин 1:1, причем продолжительность процесса мойки устанавливают в пределах 18-22 мин при перемешивании сардин путем их кантования через каждые 8-12 мин.Sardines are washed in a water-salt solution, wt%: table salt - 4.0-6.0, glacial acetic acid E260 - 0.2-0.4, running water - the rest, with the ratio of saline and sardines 1: 1, and the duration of the washing process is set within 18-22 minutes while stirring the sardines by tilting them every 8-12 minutes.
Промывку частей полуфабриката рыбы осуществляют в водно-солевом кислотном растворе, мас.%: поваренная соль - 4,0-6,0, стабилизатор, содержащий молочную, яблочную и лимонную кислоту, - 0,9-1,1, уксусная ледяная кислота Е260 - 0,25-0,35, проточная вода - остальное.The parts of the fish semi-finished product are washed in an aqueous-salt acid solution, wt%: table salt - 4.0-6.0, a stabilizer containing lactic, malic and citric acid - 0.9-1.1, glacial acetic acid E260 - 0.25-0.35, running water - the rest.
Удаление рассола из полуфабриката осуществляют его загрузкой в перфорированные ящики и выдержкой в ящиках в течение 10-20 мин до момента естественного полного вытекания рассола из полуфабриката.Removal of brine from a semi-finished product is carried out by loading it into perforated boxes and holding in boxes for 10-20 minutes until the natural full flow of brine from the semi-finished product.
Нарезку частей рыбы осуществляют на кусочки 3,5-4,5 см по длине прямыми поперечными резами, а удаление кожного покрова с таких частей рыбы, как филе, осуществляют после удаления головы тушки, внутренностей, киля брюшка, плавников, позвоночных и реберных костей, пленок и сгустков крови.The cutting of fish parts is carried out into pieces of 3.5-4.5 cm in length with straight transverse cuts, and the removal of the skin from such parts of the fish as fillets is carried out after removing the head of the carcass, viscera, abdominal keel, fins, vertebrates and rib bones, films and blood clots.
Пример реализации способа изготовления сардины тихоокеанской - иваси в масле кусочки и/или филе без кожи.An example of the implementation of the method for the manufacture of Pacific sardine - Iwashi in oil pieces and / or fillets without skin.
Используют замороженную рыбу сардину тихоокеанскую иваси, которую подвергают дефростации (размораживанию) на открытом воздухе при температуре в пределах 10-15°С и продолжительности в пределах 10-12 часов. При достижении в теле рыбы температуры минус 2,0-4,0°С, рыбу промывают проточной водой.Frozen fish, Pacific Iwashi sardine, is used, which is subjected to defrosting (defrosting) in the open air at a temperature in the range of 10-15 ° C and a duration of 10-12 hours. When the temperature in the fish body reaches minus 2.0-4.0 ° C, the fish is washed with running water.
Рзделывают рыбу на тушку и/или на филе с кожей, для чего у рыбы удаляют хвостовой плавник прямым резом на расстоянии 1-2 см от основания средних лучей, вскрывают брюшную полость, удаляют внутренности и отделяют голову рыбы с плечевыми костями. После этого брюшную полость тушки тщательно очищают от черной пленки и сгустков крови.The fish is cut into a carcass and / or fillet with skin, for which the tail fin of the fish is removed by a straight cut at a distance of 1-2 cm from the base of the middle rays, the abdominal cavity is opened, the entrails are removed and the head of the fish with the humerus is removed. After that, the abdominal cavity of the carcass is thoroughly cleaned of black film and blood clots.
При разделке тушек рыбы на филе, удаляют ее голову, внутренности, включая икру и молоки, затем удаляют киль брюшка, плавники, позвоночную и реберные кости. После этого филе зачищают от пленок и сгустков крови.When cutting fish carcasses into fillets, remove its head, entrails, including caviar and milk, then remove the keel of the abdomen, fins, vertebral and rib bones. After that, the fillets are cleaned from films and blood clots.
Осуществляют мойку рыбы в солевом растворе, мас. %: поваренная соль в пределах - 4,0-6,0, уксусная ледяная кислота Е260 в пределах - 0,02-00,4, проточная вода - остальное при соотношении солевого раствора и рыбы 1:1. В долях оптимальным соотношением является использование в солевом растворе уксусной ледяной кислоты Е260 - 0,003 кг на 1,0 кг рыбы. Мойку рыбы в солевом растворе осуществляют в течение 18-22 минут, при этом через 10 минут мойки рыбу кантуют переворачиванием.The fish is washed in a saline solution, wt. %: table salt in the range - 4.0-6.0, glacial acetic acid E260 in the range - 0.02-00.4, running water - the rest with a ratio of saline and fish 1: 1. In proportions, the optimal ratio is the use of glacial acetic acid E260 in a saline solution - 0.003 kg per 1.0 kg of fish. Washing the fish in a saline solution is carried out for 18-22 minutes, while after 10 minutes of washing the fish is turned over by turning.
Осуществляют посол рыбы тузлучным прерванным методом, который предусматривает прерывание посола каждый раз при достижении требуемой солености рыбы, при этом используют прерванный сухой посол - сухой солью, тузлучный (мокрый) посол, а также смешанный посол в комбинации указанных видов посола. Также в процессе посола изменяют условия, влияющие на посол: температуру в посольном помещении, размеры рыбы (филе одного размерного ряда рыбы), при этом учитывают содержание жира в рыбе и равномерность пересыпки рыбы солью при сухом посоле. Уровень солености определяют органолептически по вкусу рыбы или лабораторным путем титрования через определенные периоды времени, час: 12, 24, 48, 72 и 144 - в зависимости от вида рыбы и достигаемого уровня солености. Филе укладывают рядами кожей вниз, каждое филе должно быть отделено слоем соли от рыбы, лежащей выше и ниже филе.The fish is salted using the brine interrupted method, which provides for interrupting the salting every time the required salinity of the fish is reached, while the interrupted dry salting is used - dry salt, the brine (wet) salting, as well as the mixed salting in a combination of the indicated types of salting. Also, during the salting process, the conditions affecting the salting are changed: the temperature in the salting room, the size of the fish (fillets of the same size range of fish), while taking into account the fat content in the fish and the uniformity of the salt sprinkling of the fish during dry salting. The salinity level is determined organoleptically according to the taste of the fish or by laboratory titration after certain periods of time, hours: 12, 24, 48, 72 and 144 - depending on the type of fish and the level of salinity achieved. Fillets are placed in rows skin side down, each fillet must be separated by a layer of salt from the fish lying above and below the fillet.
Тузлучный прерванный способ применяют с использованием водно-солевого раствора, мас. %: поваренная соль в пределах - 14-16; комплексная пищевая добавка в составе альбумин, цитрат натрия, ацетат натрия, сульфат магния, глутамат натрия 1-й замещенный и глицин в пределах - 0,9-1,1. Оптимально глицин применяют в количестве 0,010 кг на 1,0 кг рыбы; молочная пятидесятипроцентная деминерализованная сыворотка - в пределах 0,09-0,011 или оптимально 0,010 кг сыворотки на 1,0 кг рыбы; консервант бензоата натрия Е211 в пределах - 0,4-0,6 или оптимально бензоата натрия в количестве 0,005 кг на 1 кг рыбы; концентрат сорбата калия Е202 в пределах - 0,4-0,6 или оптимально сорбата калия в количестве 0,005 кг на 1,0 кг рыбы; остальное - проточная вода. Tuzluchny interrupted method is used using a water-salt solution, wt. %: table salt in the range - 14-16; complex food supplement in the composition of albumin, sodium citrate, sodium acetate, magnesium sulfate, monosodium glutamate 1-st substituted and glycine in the range - 0.9-1.1. Optimally, glycine is used in an amount of 0.010 kg per 1.0 kg of fish; dairy fifty percent demineralized whey - in the range of 0.09-0.011 or optimally 0.010 kg of whey per 1.0 kg of fish; preservative sodium benzoate E211 in the range - 0.4-0.6 or optimally sodium benzoate in the amount of 0.005 kg per 1 kg of fish; concentrate of potassium sorbate E202 in the range - 0.4-0.6 or optimally potassium sorbate in the amount of 0.005 kg per 1.0 kg of fish; the rest is running water.
Продолжительность посола тузлучным прерванным способом осуществляют в пределах 46-50 часов при температуре в пределах 4-5°С. Посол рыбы этим способом считается завершенным при достижении содержания соли в полученном из рыбы рыбном полуфабрикате в пределах 4,5-5,5%.The duration of the salting by the brine interrupted method is carried out within 46-50 hours at a temperature in the range of 4-5 ° C. The fish ambassador by this method is considered complete when the salt content in the fish semi-finished product obtained from fish is reached in the range of 4.5-5.5%.
Нарезают тушку рыбы поперечными прямыми резами на кусочки длиной 3,5-4,5 см, а при разделке рыбы на филе у нее удаляют кожный покров.Cut the fish carcass with transverse straight cuts into pieces 3.5-4.5 cm long, and when cutting the fish into fillets, the skin is removed from it.
Полученные после нарезки кусочки и/или филе, промывают в водно-солевом растворе, мас.%: поваренная соль - 4,0-6,0; стабилизатор в составе молочной, яблочная и лимонной кислот в пределах - 0,9-1,1% или оптимально любая указанная кислота в количестве 0,001 кг на 1,0 литр раствора; уксусная ледяная кислота Е260 в пределах - 0,25-0,35 или оптимально ледяная кислота в количестве 0,003 кг на 1,0 литр раствора; остальное - вода. При этом продолжительность процесса промывания устанавливают в пределах 15-25 минут. Полученный полуфабрикат в перфорированных ящиках выдерживают в пределах 10-20 минут до момента прекращения стекания солевого раствора.The pieces and / or fillets obtained after cutting are washed in a water-salt solution, wt%: table salt - 4.0-6.0; a stabilizer in the composition of lactic, malic and citric acids in the range of 0.9-1.1% or, optimally, any specified acid in an amount of 0.001 kg per 1.0 liter of solution; glacial acetic acid E260 in the range - 0.25-0.35 or optimally glacial acid in the amount of 0.003 kg per 1.0 liter of solution; the rest is water. In this case, the duration of the washing process is set within 15-25 minutes. The resulting semi-finished product in perforated boxes is kept within 10-20 minutes until the saline solution stops draining.
Полуфабрикат фасуют порциями, которые заливают растительным маслом (подсолнечным, кукурузным, рапсовым, соевым или оливковым). В отдельных ассортиментных позициях продукта используют специи в соответствии с технологической инструкцией.The semi-finished product is packed in portions, which are poured with vegetable oil (sunflower, corn, rapeseed, soy or olive). In some assortment items of the product, spices are used in accordance with the technological instructions.
Укупоривают упаковку с порциями полуфабриката под вакуумом с удалением из упаковки воздуха. После завершения процесса укупоривания продукцию направляют на созревание, с поддержанием постоянного температурного режима в пределах 4,0-5,0°С и продолжительности процесса созревания в пределах 3-4 суток.Seal the package with portions of the semi-finished product under vacuum, removing air from the package. After the completion of the capping process, the products are sent for maturation, with the maintenance of a constant temperature regime within 4.0-5.0 ° C and the duration of the maturation process within 3-4 days.
В производстве сардин используют продукты:The following products are used in the production of sardines:
- сардина тихоокеанская иваси кусочки и/или филе без кожи в масле,- Pacific Iwashi sardine pieces and / or skinless fillets in oil,
- уксусная ледяная кислота Е260 для снижения бактериальной и фунгицидной обсемененности сырья,- glacial acetic acid E260 to reduce bacterial and fungicidal contamination of raw materials,
- пищевая добавка, содержащая альбумин, цитрат натрия, ацетат натрия, сульфат магния, глутамат натрия 1-й замещенный и глицин при различном сочетании соотношения компонентов по массе (не раскрывается) для обеспечения буферных свойств, которыми обладает пищевая добавка и для уплотнения структуры продукта и улучшения его органолептических показателей, а также для поддержания уровня рН в конечном продукте,- a food additive containing albumin, sodium citrate, sodium acetate, magnesium sulfate, monosodium glutamate 1-st substituted and glycine with various combinations of the ratio of components by weight (not disclosed) to provide the buffer properties that the food additive possesses and to thicken the structure of the product, and improving its organoleptic characteristics, as well as maintaining the pH level in the final product,
- молочная 50% деминерализованная сыворотка в пределах масс. %: 0,09-0,011 на 1 кг.рыбы, препятствующая развитию гнилостной микрофлоры и снижающая уровень рН с целью замедления процесса созревания продукта, и влияющая на вкусовые качества готового продукта.- milk 50% demineralized whey within the mass. %: 0.09-0.011 per 1 kg of fish, preventing the development of putrefactive microflora and lowering the pH level in order to slow down the ripening process of the product, and affecting the taste of the finished product.
- стабилизатор с содержанием компонентов: молочная, яблочная и лимонная кислота при различном сочетании соотношения компонентов по массе (не раскрывается) для снижения уровня рН.- a stabilizer containing components: lactic, malic and citric acids with various combinations of the ratio of components by weight (not disclosed) to lower the pH level.
- консервант - сорбат калия Е202 для оказания угнетающего действия на жизнедеятельность плесневых и дрожжевых грибов и подавляющего активность ферментов,- preservative - potassium sorbate E202 to exert a depressing effect on the vital activity of mold and yeast fungi and suppress the activity of enzymes,
- консервант - бензоат натрия Е211 для оказания угнетающего действия на микроорганизмы (общую микробиологическую обсемененность).- preservative - sodium benzoate E211 to exert a depressing effect on microorganisms (general microbiological contamination).
В процессе изготовления продукта - сардина тихоокеанская и- васи кусочки и/или филе без кожи в масле (пресервы) - быстро перезревает из-за высокой протеолитической активности тканевых ферментов используемого сырья. В этой связи данная проблема решена путем замедления процессов созревания путем изменения рН (активной кислотности). Изменением рН регулируют замедление созревания.In the process of manufacturing the product - Pacific sardine ichi - pieces and / or fillets without skin in oil (preserves) - quickly overripe due to the high proteolytic activity of tissue enzymes of the raw materials used. In this regard, this problem is solved by slowing down the maturation processes by changing the pH (active acidity). By changing the pH, the deceleration of maturation is controlled.
Стойкость продукта основана на комбинации барьеров, предотвращающих микробиологическую и химическую порчу и регулирующих ферментативные процессы. В изобретении использованы комбинации трех барьеров в заданной последовательности:The persistence of the product is based on a combination of barriers preventing microbiological and chemical spoilage and regulating enzymatic processes. The invention uses combinations of three barriers in a given sequence:
- использована сначала пищевая добавка «Оптигард АПС» или ее аналог, молочная 50% деминерализованная сыворотка и стабилизатор «Mo-Ro-рН», позволяющие снизить рН и замедлить ферментатитвные процессы в тканях рыбы,- first used the food additive "Optigard APS" or its analogue, milk 50% demineralized whey and stabilizer "Mo-Ro-pH", allowing to lower the pH and slow down the enzymatic processes in fish tissues,
- использован сорбата калия (Е202), бензоат натрия (Е211), позволяющие затормозить микробиологические процессы,- used potassium sorbate (E202), sodium benzoate (E211), allowing to slow down microbiological processes,
- использованы заливки с пониженной активность воды - растительного масла (подсолнечного, кукурузного, рапсового, соевого и оливкового масла.- used fillings with reduced water activity - vegetable oil (sunflower, corn, rapeseed, soybean and olive oil.
Продукт - сардина тихоокеанская - иваси кусочки и/или филе без кожи в масле изготовлен в соответствии с представленной выше технологией и подтверждается протоколами исследований: №10366/18-П от 24.08.2018, №14263/18-П от 31.10.2018, №15165/18-П от 22.11.2018 и №16194/18-П от 10.12.2018.Product - Pacific sardine - Iwashi pieces and / or fillets without skin in oil made in accordance with the above technology and confirmed by research protocols: No. 10366/18-P dated 08.24.2018, No. 14263/18-P dated 31.10.2018, No. 15165/18-P of 11/22/2018 and No. 16194/18-P of 12/10/2018.
Изобретение позволяет получить указанные сардины в масле, имеющими повышенный на 20-30% срок годности с сохранением хороших по пятибалльной шкале органолептических свойств (вкус, привкус, запах, цвет, окраска), отвечающими согласно оценкам группы экспертов потребительским запросам, соответствующих уровню сбыта продукции. Полученные сардины - иваси в масле имеют уплотненную структуру, сочную и нежную консистенцию. Они стойкие к хранению при умеренно положительной температуре. Внесение при посоле и мойке регуляторов кислотности: уксусной ледяной кислоты, молочной кислоты, яблочной кислоты, лимонной кислоты, позволяет снизить рН активную кислотность в кислой зоне, тем самым ингибировать тканевые ферментативные процессы. Для стабилизации рН использована молочная 50% деминерализованная сыворотка. Снижение активной кислотности усиливает действие стабилизаторов. Использование заливок с пониженной активностью воды (растительного масла) является дополнительным барьером для обеспечения стойкости продукта.The invention makes it possible to obtain the specified sardines in oil, having a shelf life increased by 20-30% while maintaining organoleptic properties (taste, smack, odor, color, color) good on a five-point scale, which, according to a group of experts, meet consumer needs corresponding to the level of product sales. The resulting sardines - Iwashi in oil have a compacted structure, juicy and delicate texture. They are resistant to storage at moderately positive temperatures. The introduction of acidity regulators during salting and washing: glacial acetic acid, lactic acid, malic acid, citric acid, allows to reduce the pH of the active acidity in the acidic zone, thereby inhibiting tissue enzymatic processes. To stabilize the pH, 50% demineralized whey was used. A decrease in active acidity enhances the effect of stabilizers. The use of fillings with reduced water activity (vegetable oil) is an additional barrier to ensure product stability.
Существенными признаками способа является такие признаки, что перед посолом рыбу выдерживают оптимально в течение 20 минут в солевом растворе: с оптимальным содержанием соли 5%, включающем воду, поваренную соль и уксусную кислоту, при этом для посола используют оптимально 15% солевой раствор с добавлением пищевой добавки, в состав которой входят альбумин, цитрат натрия, ацетат натрия, сульфат магния, глутамат натрия 1-й замещенный и глицин. В состав раствора для посола также вводят молочную 50% деминерализованную сыворотку в количестве, мас. %: 0,09-0,011, оптимально - 0,01 кг на 1,0 кг рыбы и сорбат калия (Е202) в количестве 0,005 кг на 1,0 кг рыбы. Продолжительность посола осуществляют в течение 48 часов при температуре от 4-5°С. Разделку продукта осуществляют после посола на кусочки и/или филе без кожи, затем осуществляют дополнительную промывку в солевом растворе содержащим 5% соли и стабилизатора в составе: молочная кислота, яблочная кислота, лимонная кислота, в количестве 0,001 кг на 1,0 литр солевого раствора, уксусная кислота Е260 в количестве 0,003 кг на 1,0 литр солевого раствора. Оптимальная продолжительность повторной промывки - 20 минут.The essential features of the method are such signs that, before salting, the fish is kept optimally for 20 minutes in a saline solution: with an optimal salt content of 5%, including water, table salt and acetic acid, while for salting, an optimal 15% saline solution is used with the addition of food additives, which include albumin, sodium citrate, sodium acetate, magnesium sulfate, monosodium glutamate 1-st substituted and glycine. Milk 50% demineralized whey is also added to the salting solution in an amount, wt. %: 0.09-0.011, optimally 0.01 kg per 1.0 kg of fish and potassium sorbate (E202) in an amount of 0.005 kg per 1.0 kg of fish. The duration of the salting is carried out within 48 hours at a temperature of 4-5 ° C. The product is cut after salting into pieces and / or fillets without skin, then additional washing is carried out in a saline solution containing 5% salt and a stabilizer in the composition: lactic acid, malic acid, citric acid, in an amount of 0.001 kg per 1.0 liter of saline solution , acetic acid E260 in the amount of 0.003 kg per 1.0 liter of saline solution. The optimal re-rinsing time is 20 minutes.
При строгом выполнении процесса изготовления и технологических параметров получается продукт с сохранением естественного внешнего вида - поверхность кусочков и/или филе покрыта полностью маслом, цвет мышечной ткани свойственен данному виду рыбы со вкусом и запахом, свойственным соленой рыбе данного вида, без постороннего привкуса и запаха, с различными цветовыми оттенками, свойственными оттенкам используемого при производстве растительного масла и увеличенным сроком годности до 90 суток при температуре в пределах 1,0-6,0°С. Возможность изготовления продукта подтверждена вышеизложенными протоколами исследований. Преимуществом способа является то, что сардины, посоленные изложенным способом, отличаются повышенной устойчивостью при длительном хранении при повышенных температурах и при этом они сохраняют органолептические качества за период хранения.With strict implementation of the manufacturing process and technological parameters, a product is obtained with preservation of its natural appearance - the surface of the pieces and / or fillet is completely covered with oil, the color of muscle tissue is characteristic of this type of fish with the taste and smell characteristic of salted fish of this type, without foreign taste and smell, with different color shades characteristic of the shades of the vegetable oil used in the production and an extended shelf life of up to 90 days at a temperature in the range of 1.0-6.0 ° C. The ability to manufacture the product is confirmed by the above research protocols. The advantage of the method is that the sardines salted by the described method are characterized by increased stability during long-term storage at elevated temperatures and at the same time they retain their organoleptic qualities during the storage period.
Количественные признаки способа (параметры и компоненты испытаний продукта), указанные в пункте 1 формулы, влияющие на технический результат (повышение срока годности продукта с сохранением его органолептических свойств за период хранения) сведены в таблицу 1. Органолептические свойства полученного продукта оценены по пятибалльной шкале оценки группой экспертов.The quantitative characteristics of the method (parameters and components of product tests) specified in paragraph 1 of the formula, affecting the technical result (increasing the shelf life of the product while maintaining its organoleptic properties during the storage period) are summarized in Table 1. The organoleptic properties of the resulting product were assessed on a five-point scale of assessment by the group experts.
Установлено, что при минимальных значениях параметров и компонентов срок годности продукта составляет 70 суток, при максимальных значениях параметров и компонентов срок годности продукта составляет 120 суток, а при оптимальных значениях параметров и компонентов срок годности продукта составляет 90 суток. Органолептические свойства продукта оценены пятью балами и в этой связи наиболее оптимальным с точки зрения технического результата выбран продукт с оценкой пять балов и сроком годности 90 суток.It was found that with the minimum values of the parameters and components, the shelf life of the product is 70 days, with the maximum values of the parameters and components, the shelf life of the product is 120 days, and with the optimal values of the parameters and components, the shelf life of the product is 90 days. The organoleptic properties of the product were evaluated by five points, and in this regard, the product with an assessment of five points and a shelf life of 90 days was chosen as the most optimal from the point of view of the technical result.
Claims (7)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2020119809A RU2745352C1 (en) | 2020-06-08 | 2020-06-08 | Method for production of west pacific sardines in oil |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2020119809A RU2745352C1 (en) | 2020-06-08 | 2020-06-08 | Method for production of west pacific sardines in oil |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2745352C1 true RU2745352C1 (en) | 2021-03-24 |
Family
ID=75159231
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2020119809A RU2745352C1 (en) | 2020-06-08 | 2020-06-08 | Method for production of west pacific sardines in oil |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2745352C1 (en) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA1287253C (en) * | 1985-01-28 | 1991-08-06 | Deborah J. Mcintyre | Method of thermally processing seafood and package having the seafood therein |
| RU2436416C1 (en) * | 2010-04-26 | 2011-12-20 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых ароматизаторов, кислот и красителей Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПАКК Россельхозакадемии) | Fish preserves production method |
| RU2438334C2 (en) * | 2010-02-18 | 2012-01-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий | Delicatessen fish salting method |
| CN102687871A (en) * | 2012-03-26 | 2012-09-26 | 浙江省海洋开发研究院 | Preparation method of canned sardines |
| RU2691571C1 (en) * | 2018-04-02 | 2019-06-14 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" | Method for production of sardine preserves |
-
2020
- 2020-06-08 RU RU2020119809A patent/RU2745352C1/en active
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA1287253C (en) * | 1985-01-28 | 1991-08-06 | Deborah J. Mcintyre | Method of thermally processing seafood and package having the seafood therein |
| RU2438334C2 (en) * | 2010-02-18 | 2012-01-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий | Delicatessen fish salting method |
| RU2436416C1 (en) * | 2010-04-26 | 2011-12-20 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых ароматизаторов, кислот и красителей Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПАКК Россельхозакадемии) | Fish preserves production method |
| CN102687871A (en) * | 2012-03-26 | 2012-09-26 | 浙江省海洋开发研究院 | Preparation method of canned sardines |
| RU2691571C1 (en) * | 2018-04-02 | 2019-06-14 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" | Method for production of sardine preserves |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Технология и управление качеством пищевых продуктов, В.И. ПОЛЕЩУК и др. Технология соленой продукции из сардины тихоокеанской (иваси), Научные труды Дальрыбвтуза. 2019. N 1 (т. 47), стр. 45-48. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Shenderyuk et al. | Salting and marinating of fish | |
| KR101575838B1 (en) | Pure flesh ripening method of fresh fish for sushimi | |
| CN104432231A (en) | Making method of quick-frozen pleuronichthys cornutus fillets | |
| KR100930976B1 (en) | Manufacturing method of liver mackerel | |
| RU2438361C2 (en) | Method for preparation of octopus preserves | |
| KR101852175B1 (en) | The manufacturing method for processed ark shell | |
| RU2745352C1 (en) | Method for production of west pacific sardines in oil | |
| CN103549490B (en) | Processing method for sardine fillets eaten raw | |
| KR100740902B1 (en) | Method for manufacturing of Salting mackerel by using of plum | |
| RU2436416C1 (en) | Fish preserves production method | |
| JP5537075B2 (en) | Method for manufacturing pickles | |
| JP6491946B2 (en) | Processed fish and method for producing the same | |
| US4961945A (en) | Food preservative | |
| CN103549495B (en) | Processing method for pacific saury slices eaten raw | |
| RU2813997C1 (en) | Atlantic herring preserves | |
| Gall et al. | Specialty seafood products | |
| KR102633475B1 (en) | Method for producing salted fish using onion and jade | |
| RU2738897C1 (en) | Method for treatment and storage of crayfish | |
| KR20240114942A (en) | Kimchi comprising salt free anchovy sauce and method of manufacturing the same | |
| RU2723404C1 (en) | Semi-finished fish product production method | |
| KR20020064258A (en) | Seafood production and vacuum packaging using charcoal and bamboo salt | |
| RU2648384C1 (en) | Method of preparing tinned foods from cooked-frozen muscular part of rapans | |
| KR101951835B1 (en) | Making method of rapid drying miichthys miiuy | |
| KR20240141386A (en) | Liver mackerel and its manufacturing method for reducing fishy smell and increasing flavor | |
| Kaylor et al. | Pelagic fish |