RU2101985C1

RU2101985C1 - Method of treating octopus

Info

Publication number: RU2101985C1
Application number: RU95103791A
Authority: RU
Inventors: Ю.М. Колмогоров; В.И. Базилевич; В.Е. Туватова
Original assignee: Дальневосточный коммерческий институт
Priority date: 1995-03-15
Filing date: 1995-03-15
Publication date: 1998-01-20
Also published as: RU95103791A

Abstract

FIELD: fish-processing industry. SUBSTANCE: method of treating octopus comprises keeping previously prepared octopus in aqueous solution of collagenase enzyme for at least 20 minutes, producing pickle in common salt to maintain concentration of 7-7.5% for 4-6 h. Product is then kept at 45-50 C for least 120 minutes to obtain semifinished octopus product used to manufacture canned food, preserves or other culinary products. EFFECT: improved treatment method.

Description

Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности. The invention relates to the fish processing industry.

Известен способ обработки кальмара, заключающийся в выдерживании его в растворе, содержащем поваренную соль и протеазу, при температуре 35-80^oC (патент ГДР N 219941, кл. A 22 C 25/17, 1985).A known method of processing squid, which consists in keeping it in a solution containing sodium chloride and a protease, at a temperature of 35-80 ^o C (patent GDR N 219941, CL A 22 C 25/17, 1985).

В известном способе необходима последующая ручная дочистка кальмара. In the known method, subsequent manual cleaning of the squid is necessary.

Haиболее близким к изображению является способ обработки осьминога, включающий выдерживание предварительно подготовленного осьминога в водном растворе коллагеназы не менее 20 мин для удаления кожи и его промывки (SU, патент N 1837802, кл. A 23 L 1/333, 1993). Closest to the image is an octopus processing method, comprising keeping the prepared octopus in an aqueous collagenase solution for at least 20 minutes to remove the skin and wash it (SU, patent N 1837802, class A 23 L 1/333, 1993).

Сущность предлагаемого способа обработки осьминога заключается в том, что предварительно подготовленный осьминог выдерживают в водном растворе фермента коллагеназы не менее 20 мин. затем производят посол в 7-7,5%-ном растворе поваренной соли в течение 4-6 ч и далее осуществляют выдерживание продукта при температуре не выше 45-50^oC не менее 120 мин.The essence of the proposed method for processing octopus is that a pre-prepared octopus is kept in an aqueous solution of the collagenase enzyme for at least 20 minutes. then make an ambassador in a 7-7.5% solution of sodium chloride for 4-6 hours and then carry out the aging of the product at a temperature of not higher than 45-50 ^o C for at least 120 minutes

Предлагаемый способ обработки осьминога позволяет значительно улучшить органолептические показатели готовой продукции, повысить ее пищевую ценность, сократить потери массы при обработке. The proposed method for processing octopus can significantly improve the organoleptic characteristics of the finished product, increase its nutritional value, reduce weight loss during processing.

Предлагаемый способ может быть осуществлен следующим образом: осьминог (тушка, щупальцы) размораживают до температуры 0-1^oC в толще тканей. Затем подготовленный осьминог помещают в водный раствор фермента коллагеназы (C=10 мг% ) с температурой 40-42^oC. Соотношение раствора и продукта не менее 1 2. Полученную смесь нагревают до 454^oC и выдерживают 20-30 мин. В результате обработки продукта коллагеназой происходит интенсивное набухание коллагена кожи и последующая его ферментативная деструкция, приводящая к удалению верхнего окрашенного слоя кожи осьминога. Одновременно происходит набухание мышечной ткани.The proposed method can be implemented as follows: an octopus (carcass, tentacles) is thawed to a temperature of 0-1 ^o C in the thickness of the tissues. Then, the prepared octopus is placed in an aqueous solution of the collagenase enzyme (C = 10 mg%) with a temperature of 40-42 ^o C. The ratio of the solution to the product is at least 1 2. The resulting mixture is heated to 454 ^o C and incubated for 20-30 minutes. As a result of processing the product with collagenase, intensive collagen swelling of the skin occurs and its subsequent enzymatic destruction, leading to the removal of the top stained layer of octopus skin. At the same time, muscle tissue swells.

Далее продукт промывают и помещают в солевой раствор с концентрацией поваренной соли 7-7,5% Выдерживание в солевом растворе производят в течение 4-6 ч. При этом идет дальнейшее набухание белков мышечной ткани, в результате чего продукт увеличивается в массе на 30-40% повышается его сочность и выход готовой продукции. После удаления раствора поваренной соли, производят выдерживание осьминога при температуре 45-50^oC в течение 120-180 мин.Next, the product is washed and placed in a salt solution with a concentration of sodium chloride of 7-7.5%. The aging in the salt solution is carried out for 4-6 hours. In this case, further muscle tissue proteins swell, as a result of which the product increases in mass by 30-40 % increases its juiciness and output of finished products. After removing the sodium chloride solution, the octopus is kept at a temperature of 45-50 ^o C for 120-180 minutes.

В результате получается полуфабрикат осьминога, который может быть использован для производства консервов, пресервов, а также кулинарной продукции. При необходимости полуфабрикат может быть подвергнут замораживанию и длительному хранению. The result is a semi-finished octopus that can be used for the production of canned food, preserves, as well as culinary products. If necessary, the semi-finished product can be subjected to freezing and long-term storage.

Выбранные концентрации поваренной соли и фермента коллагеназы соответствуют получению продукта с оптимальными органолептическими показателями: белого цвета, мягкой консистенции, приятного вкуса и запаха. The selected concentrations of sodium chloride and collagenase enzyme correspond to obtaining a product with optimal organoleptic characteristics: white, soft texture, pleasant taste and smell.

Пример 1. 10 кг потрошенного осьминога (шупальцы и мантия), размораживают до температуры 0-1^oC в тоще каней. Затем осьминог помещают в водный раствор фермента коллагеназы с концентрацией 10 кг% Соотношение продукта и раствора 1 2. Температура раствора 40^oC. Полученную смесь нагревают до 45^oC и выдерживают 20 мин. Затем осьминог промывают и помещают в солевой раствор с концентрацией соли 7% при соотношении продукта и раствора 1 2. Выдерживают в солевом растворе 4 ч, затем удаляют жидкость и производят прогрев осьминога при температуре 45-50^oC в течение 120 мин. В результате получают полуфабрикат осьминога белого цвета, мягкой консистенции, приятного вкуса и запаха.Example 1. 10 kg of gutted octopus (tentacles and mantle), thawed to a temperature of 0-1 ^o C in a lean cane. Then the octopus is placed in an aqueous solution of the collagenase enzyme with a concentration of 10 kg%. The ratio of the product to the solution is 1 2. The temperature of the solution is 40 ^o C. The resulting mixture is heated to 45 ^o C and incubated for 20 minutes. Then the octopus is washed and placed in a saline solution with a salt concentration of 7% at a product to solution ratio of 1 2. It is kept in saline for 4 hours, then the liquid is removed and the octopus is heated at a temperature of 45-50 ^o C for 120 minutes. The result is a semi-finished octopus of white color, soft texture, pleasant taste and smell.

Пример 2. 10 кг подготовленного осьминога размораживают до температуры 0-1^oC внутри тканей. Помещают осьминог в водный раствор фермента коллагеназы с концентрацией 10 мг% при соотношении продукта и раствора 1 2. Температура раствора 42^oC. Доводят температуру смеси до 45^oC и выдерживают 25 мин. После промывания осьминог помещают в раствор поваренной соли с концетрацией 7,5% выдерживают 5 ч и после удаления жидкостей осуществляют прогрев осьминога при температуре 45^oC в течение 150 мин. Полученный полуфабрикат может быть использован для дальнейшей кулинарной обработки.Example 2. 10 kg of prepared octopus is thawed to a temperature of 0-1 ^o C inside the tissues. Place the octopus in an aqueous solution of the collagenase enzyme with a concentration of 10 mg% with a product to solution ratio of 1. 2. The solution temperature is 42 ^o C. The mixture is brought to a temperature of 45 ^o C and held for 25 minutes. After washing, the octopus is placed in a solution of sodium chloride with a concentration of 7.5% for 5 hours and after removing the liquids, the octopus is heated at a temperature of 45 ^o C for 150 minutes The resulting semi-finished product can be used for further cooking.

Пример 3. 10 кг подготовленного осьминога (щупальцы и мантия) размораживают до температуры в толще тканей 0-1^oC. Размороженный осьминог помещают в раствор коллагеназы концентрацией 10 мг% при соотношении продукта и раствора 1 2. Температура раствора 40^oC. Раствор нагревают до 45^oС и выдерживают 30 мин. Промытый осьминог заливают солевым раствором с концентрацией соли 7% и выдерживают в течение 6 ч. Затем удаляют жидкость, нагревают продукт до 50^oC и выдерживают при этой температуре 180 мин.Example 3. 10 kg of prepared octopus (tentacles and mantle) are thawed to a temperature in the thickness of the tissues 0-1 ^o C. Thawed octopus is placed in a collagenase solution with a concentration of 10 mg% at a ratio of product to solution 1 2. The temperature of the solution is 40 ^o C. The solution is heated up to 45 ^o C and incubated for 30 minutes The washed octopus is poured with saline with a salt concentration of 7% and held for 6 hours. Then the liquid is removed, the product is heated to 50 ^° C and held at this temperature for 180 minutes.

Использование предлагаемого способа позволит значительно улучшить органолептические показатели готовой пищевой продукции из осьминога, а также уменьшить потери массы при его обработке. Using the proposed method will significantly improve the organoleptic characteristics of finished food products from octopus, as well as reduce weight loss during its processing.

Claims

A method for processing an octopus, including keeping the previously prepared octopus in an aqueous collagenase solution for at least 20 minutes to remove the skin and rinse it, characterized in that after washing the product is placed in a 7.0 7.5% sodium chloride solution for 4-6 hours, and then, after removal of the salt solution, it is maintained at 45 ^{° to} 50 ^{° C.} for at least 120 minutes.