RU2147406C1

RU2147406C1 - Method of sour cream "narine" preparing

Info

Publication number: RU2147406C1
Application number: RU98110501A
Authority: RU
Inventors: А.П. Хачатрян; Р.Г. Хачатрян
Original assignee: Хачатрян Ашот Папикович; Хачатрян Роберт Гришаевич
Priority date: 1998-06-09
Filing date: 1998-06-09
Publication date: 2000-04-20

Abstract

FIELD: dairy industry. SUBSTANCE: method involves addition of mixed bacterial ferment containing Lactobacillus acidophilus strain 317/402, Lactobacillus acidophilus nonmucous strain, cream bacteria Streptococcus cremoris and aroma-forming bacteria Streptococcus diacetilactis at amount 3-5 wt.-% are added to pasteurized, homogenized cream cooled to fermenting point. Method ensures to obtain dietetic foodstuffs containing the more broad spectrum of vitamins, amino acids and different useful biologically active substances, to develop dietetic foodstuffs for persons suffering with intolerance of dairy products due to lactate dehydrogenase deficiency in body. EFFECT: broadened assortment of dietetic foodstuffs. 4 cl, 4 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой и микробиологической промышленности и может найти применение при производстве сметаны. The invention relates to food and microbiological industries and may find application in the production of sour cream.

Сметана является кисломолочным продуктом, вырабатываемым из сливок сквашиванием чистыми культурами молочнокислых бактерий. Sour cream is a fermented milk product produced from cream by fermentation by pure cultures of lactic acid bacteria.

Известен способ получения сметаны, включающий сепарирование молока с получением сливок, пастеризацию сливок при температуре 80-90^oC, охлаждение сливок до температуры их сквашивания, внесение закваски из молочнокислых стрептококков, сквашивание до кислотности 65^oТ с последующим охлаждением готовой сметаны (заявка ЕПВ N 0233566, МКИ A 23 C 9/123, 13/16, опубл. 26.08.87 г.).A known method of producing sour cream, including the separation of milk to obtain cream, pasteurization of cream at a temperature of 80-90 ^o C, cooling the cream to the temperature of their fermentation, introducing fermentation from lactic streptococci, fermentation to an acidity of 65 ^o T followed by cooling of the finished sour cream (application EPO N 0233566, MKI A 23 C 9/123, 13/16, published on 08.26.87).

Известен способ получения сметаны, включающий приготовление молочной основы путем введения в молоко крахмала, белков и жиров с содержанием последних не менее 9-11%, сквашивание молочной основы кисломолочными бактериями, сушку продукта распылением частиц сквашенного молока с получением быстровосстанавливающегося порошкового продукта типа сметаны. При введении в полученный порошковый продукт 63-65 частей воды приготавливают сметану (патент США N 4663178, МКИ A 23 C 13/16, 23/00, опубл. 05.05.87 г.). A known method of producing sour cream, including the preparation of a milk base by introducing starch, proteins and fats into the milk with a content of at least 9-11%, fermenting the milk base with sour milk bacteria, drying the product by spraying particles of fermented milk to obtain a rapidly recovering powder product such as sour cream. When 63-65 parts of water are added to the obtained powder product, sour cream is prepared (US Pat. No. 4,663,178, MKI A 23 C 13/16, 23/00, publ. 05.05.87).

Известен способ производства сметаны, включающий нормализацию сливок, их пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания 33-35^oC, введение закваски, перемешивание не более 10 мин, сквашивание при 30-32^oC в течение 4-7 ч до кислотности 30-57^oТ, повторное перемешивание не более 3 мин, расфасовку и созревание (патент РФ N 2077215, МПК A 23 C 13/12, опубл. 20.04.97 г. ). В качестве закваски используют молочнокислые бактерии из штаммов-продуцентов витаминов группы B.A known method for the production of sour cream, including the normalization of cream, pasteurization, homogenization, cooling to a fermentation temperature of 33-35 ^o C, the introduction of fermentation, stirring not more than 10 minutes, fermentation at 30-32 ^o C for 4-7 hours to an acidity of 30- 57 ^o T, re-mixing no more than 3 minutes, packaging and maturation (RF patent N 2077215, IPC A 23 C 13/12, publ. 04/20/97). Lactic acid bacteria from strains producing vitamins of group B are used as starter cultures.

Известен способ получения сметаны, включающий приготовление сливок с массовой долей жира 21-25% путем сепарирования натурального или сухого восстановленного молока. Сливки нормализуют цельным обезжиренным молоком или пахтой до требуемой жирности с последующей их пастеризацией и гомогенизацией при температуре 86^oC в течение 5 мин. Сливки охлаждают до температуры 28^oC и вносят закваску в количестве 10% от массы сливок. Для закваски используют бактериальный концентрат мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков. Заквашенные сливки перемешивают в течение 15 мин и оставляют в покое для сквашивания. Сливки сквашивают до образования сгустка и достижения кислотности 60^oТ, затем охлаждают до 17^oC (патент РФ 2100935, МПК A 23 C 9/00, 9/12, 19/076, опубл. 10.01.98 г.).A known method of producing sour cream, including the preparation of cream with a mass fraction of fat of 21-25% by separation of natural or powdered reconstituted milk. The cream is normalized with whole skim milk or buttermilk to the desired fat content, followed by pasteurization and homogenization at a temperature of 86 ^o C for 5 minutes The cream is cooled to a temperature of 28 ^o C and make the leaven in the amount of 10% by weight of the cream. For starter culture, a bacterial concentrate of mesophilic and thermophilic lactic streptococci is used. The fermented cream is stirred for 15 minutes and left alone for fermentation. The cream is ripened until a clot forms and the acidity reaches 60 ^o T, then it is cooled to 17 ^o C (RF patent 2100935, IPC A 23 C 9/00, 9/12, 19/076, publ. 10.01.98).

Известен способ получения сгущенных кисломолочных продуктов, в частности сметаны, включающий нормализацию сливок, их пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски, перемешивание не более 10 мин, сквашивание при 30-32^oC в течение 4-7 ч. В качестве закваски используют неслизеобразующие и слизеобразующие молочнокислые бактерии вида Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris или их смеси и диацетилпродуцирующие бактерии, способные загущать образующие продукты, например сметану (заявка ЕПВ N 0111020, МКИ A 23 C 9/123, 13/16, опубл. 20.06.84 г.).A known method of producing condensed sour-milk products, in particular sour cream, including the normalization of cream, pasteurization, homogenization, cooling to a fermentation temperature, the introduction of fermentation, stirring for not more than 10 minutes, fermentation at 30-32 ^o C for 4-7 hours. starter cultures use non-mucus and mucus-forming lactic acid bacteria of the species Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris or mixtures thereof and diacetyl-producing bacteria capable of thickening forming products, for example sour cream (EPO application N 0111020, MKI A 23 C 9/123, 13/16, publ. 4 g.).

Недостатком описанных выше способов-аналогов является то, что получаемая посредством этих способов сметана имеет недостаточные диетические и лечебно-профилактические свойства, т.к. для сквашивания сметаны используются только мезофильные и термофильные стрептококки, которые слабо синтезируют витамины и другие полезные вещества, а сметана из одних только животных сливок не рекомендуется для потребления лицам, страдающим непереносимостью молочных продуктов из-за дефицита в организме фермента лактатдегидрогеназы. The disadvantage of the above analogue methods is that the sour cream obtained through these methods has insufficient dietary and therapeutic properties, because Only sour cream and mesophilic and thermophilic streptococci are used to ferment sour cream, which poorly synthesize vitamins and other useful substances, and sour cream from animal cream alone is not recommended for consumption by people suffering from intolerance to dairy products due to a deficiency of the lactate dehydrogenase enzyme in the body.

Наиболее близким техническим решением (прототипом) является способ производства кисломолочных продуктов, преимущественно сметаны, включающий приготовление сливок путем сепарирования молока, пастеризацию сливок, их гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание в течение 6-12 ч до получения сгустка кислотностью 65-70^oТ, охлаждение, созревание в течение 6-28 ч, розлив в тару (патент РФ N 2072228, МПК A 23 C 9/12, 9/00, опубл. 27.01.97 г.). В качестве закваски используют комбинированную закваску из культур мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 4: 1 соответственно или смесь чистых культур ацидофильной палочки и ароматизирующих стрептококков в соотношении 9:1.The closest technical solution (prototype) is a method for the production of fermented milk products, mainly sour cream, including the preparation of cream by separating milk, pasteurizing cream, homogenizing it, cooling to the fermentation temperature, introducing the fermentation, fermenting for 6-12 hours to obtain a clot with an acidity of 65- 70 ^o T, cooling, ripening for 6-28 hours, filling in containers (RF patent N 2072228, IPC A 23 C 9/12, 9/00, publ. 01.27.97). As a starter culture, a combined starter culture of mesophilic and thermophilic lactic streptococci in a ratio of 4: 1, respectively, or a mixture of pure cultures of acidophilus bacillus and aromatic streptococci in a ratio of 9: 1, is used.

Однако сметана, приготовляемая способом-прототипом, также имеет недостаточные диетические и лечебно-профилактические свойства, т.е. для сквашивания сливок используются только мезофильные и термофильные стрептококки или смесь ацидофильной палочки и ароматизирующих стрептококков, которые слабо синтезируют витамины и другие полезные вещества, а сметана из одних только животных сливок не рекомендуется для потребления лицам, страдающим непереносимостью молочных продуктов из-за дефицита в организме фермента лактатдегидрогеназы. However, sour cream prepared by the prototype method also has insufficient dietary and therapeutic properties, i.e. only mesophilic and thermophilic streptococci or a mixture of acidophilic bacillus and flavoring streptococci that weakly synthesize vitamins and other beneficial substances are used for cream fermentation, and sour cream from animal cream alone is not recommended for consumption by persons suffering from intolerance to dairy products due to a deficiency in the enzyme lactate dehydrogenase.

Задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента диетических продуктов, содержащих более широкий спектр витаминов, аминокислот и других полезных биологически активных веществ, а также создание диетических продуктов, обеспечивающих возможность их употребления лицами, страдающими непереносимостью молочных продуктов из-за дефицита в организме лактатдегидрогеназы. The objective of the invention is to expand the range of dietary products containing a wider range of vitamins, amino acids and other useful biologically active substances, as well as the creation of dietary products that enable their use by people suffering from intolerance to dairy products due to a deficiency in the body of lactate dehydrogenase.

Указанная задача решается тем, что в способе получения сметаны, включающем нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение сметаны до температуры заквашивания, введение комбинированной бактериальной закваски, перемешивание, сквашивание, охлаждение, выдержку и фасовку в тару, согласно изобретению в качестве комбинированной бактериальной закваски используют смесь кислотообразующих культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, Lactobacillus acidophilus (не слизистая paca), сливочных бактерий Streptococcus cremoris и ароматообразующих бактерий Streptococcus diacetilactis в количестве 3-5 мас.%. This problem is solved in that in a method for producing sour cream, including normalization, pasteurization, homogenization and cooling of sour cream to a fermentation temperature, introducing a combined bacterial sourdough, mixing, souring, cooling, aging and packing into containers, according to the invention, a mixture is used as a combined bacterial sourdough acid-forming cultures of Lactobacillus acidophilus strain 317/402, Lactobacillus acidophilus (non-mucosa paca), creamy bacteria Streptococcus cremoris and aroma-forming bacteria Streptococcus diacetilactis in coli ETS 3-5 wt.%.

В комбинированной бактериальной закваске кислотообразующие культуры Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, Lactobacillus acidophilus (не слизистая paca), сливочные бактерии Streptococcus cremoris и ароматообразующие бактерии Streptococcus diacetilatis используют в соотношении (0,9 - 1,1): (0,7 - 0,9):(0,4 - 0,6):(0,2 - 0,4) соответственно. In the combined bacterial starter culture, acid-forming cultures of Lactobacillus acidophilus strain 317/402, Lactobacillus acidophilus (non-mucous paca), creamy bacteria Streptococcus cremoris and aroma-forming bacteria Streptococcus diacetilatis are used in the ratio (0.9 - 1.1): (0.7 - 0, 9) :( 0.4 - 0.6) :( 0.2 - 0.4), respectively.

В сливки дополнительно вводят перед пастеризацией соевое молоко в количестве 10-30 мас. % и/или перед введением бактериальной закваски плодовоягодные наполнители в количестве 20-50 мас.%. In cream, soy milk is additionally introduced before pasteurization in an amount of 10-30 wt. % and / or before the introduction of the bacterial sourdough fruit-fruit fillers in an amount of 20-50 wt.%.

Процесс сквашивания ведут при температуре (25 ± 5)^oC до образования сгустка кислотностью (85 ± 15)^oT.The fermentation process is carried out at a temperature of (25 ± 5) ^o C until a clot forms with an acidity of (85 ± 15) ^o T.

Фасовку в тару осуществляют перед сквашиванием продукта или после его сквашивания. Packing in containers is carried out before ripening the product or after ripening.

Использование в качестве компонента молочной основы соевого молока позволяет усилить лактогенные и протекторные свойства приготовляемой сметаны. Соевое молоко обеспечивает увеличение в готовом молочном продукте серусодержащих аминокислот (цистина и метионина) и соотношение ионов калия над ионами натрия, что способствует (при употреблении продукта) улучшению энергетического метаболизма клеток организма и нормализации деятельности сердечно-сосудистой и мочевыделительной систем (ТУ N 9222-002-10126558-94 "Соевое молоко"). При употреблении продукта, содержащего соевое молоко, снижаются аллергические реакции у лиц, страдающих непереносимостью молочных продуктов из-за дефицита в организме фермента лактатдегидрогеназы. The use of soy milk as a component of the milk base makes it possible to enhance the lactogenic and protective properties of the prepared sour cream. Soy milk provides an increase in the finished milk product of sulfur-containing amino acids (cystine and methionine) and a ratio of potassium ions over sodium ions, which contributes (when using the product) to improve the energy metabolism of body cells and normalize the activity of the cardiovascular and urinary systems (TU N 9222-002 -10126558-94 "Soymilk"). When using a product containing soy milk, allergic reactions in people suffering from intolerance to dairy products due to a deficiency in the body of the enzyme lactate dehydrogenase are reduced.

Ацидофильные бактерии штамма 317/402 "Наринэ" (в отличие от других ацидофильных бактерий) синтезируют в процессе сквашивания такие витамины, как фолиевая кислота, тиамин, рибофлавин. Кроме того, ацидофильные бактерии штамма 317/402 "Наринэ" также синтезируют (в отличие от других штаммов) гамма-интерферон, что повышает полезные свойства творога, приготавливаемого посредством предлагаемого способа. Acidophilic bacteria of strain 317/402 "Narine" (unlike other acidophilic bacteria) synthesize vitamins such as folic acid, thiamine, riboflavin in the process of fermentation. In addition, acidophilic bacteria of strain 317/402 "Narine" also synthesize (unlike other strains) gamma-interferon, which increases the useful properties of cottage cheese prepared by the proposed method.

Сливочные бактерии Streptococcus cremoris (например, ВНИИСХМ В-70) испытаны при составлении заквасок, используемых в производстве сметаны, творога и других кисломолочных продуктов. Creamy bacteria Streptococcus cremoris (for example, VNIISCHM B-70) were tested in the preparation of starter cultures used in the production of sour cream, cottage cheese and other fermented milk products.

Ароматообразующие бактерии Streptococcus diacetilactis (например, ВКПМ В-4998) используются в симбиотических заквасках для производства сметаны, творога и других кисломолочных продуктов. Эти бактерии относятся к стрептококкам мезофильной группы, отобранным по способности развиваться в широком температурном диапазоне и синтезировать ароматические вещества, улучшающие вкусовые качества продукта. Aroma-forming bacteria Streptococcus diacetilactis (for example, VKPM B-4998) are used in symbiotic starter cultures for the production of sour cream, cottage cheese and other fermented milk products. These bacteria belong to the mesophilic group streptococci, selected for their ability to develop in a wide temperature range and synthesize aromatic substances that improve the taste of the product.

Лучшие варианты осуществления способа получения сметаны следующие. The best options for implementing the method of producing sour cream are as follows.

Для производства сметаны используют молоко коровье кислотностью не более 19^oT, плотностью не менее 1,027 кг/дм³ по ГОСТ 1324-88, которое сепарируют с получением сливок или используют готовые сливки, заготовленные по ТУ 1002867-90. Сливки нормализуют по жиру цельным коровьим молоком или соевым молоком по ТУ 9222-002-10126558-94 (при выработке сметаны с использованием соевого молока).For the production of sour cream, cow's milk is used with an acidity of not more than 19 ^o T, a density of not less than 1.027 kg / dm ³ according to GOST 1324-88, which is separated to obtain cream or using ready-made cream prepared according to TU 1002867-90. Cream is normalized for fat with whole cow's milk or soy milk according to TU 9222-002-10126558-94 (when sour cream is made using soy milk).

Пример 1. Получение сметаны "Наринэ-1". Example 1. Obtaining sour cream "Narine-1".

Молоко коровье сепарируют с учетом приближения массовой доли жира в полученных сливках к требуемой. Сливки нормализуют по жиру цельным коровьим молоком. Требуемую жирность (21-25%) нормализованных сливок устанавливают в зависимости от нормы вносимой закваски и вида молока. Нормализованные сливки пастеризуют при температуре (94±4)^oC с выдержкой 20 с или при температуре (86±2)^oC с выдержкой (4±2) мин. Пастеризованные сливки охлаждают на пластинчатых теплообменниках до температуры (65±5)^oC и направляют на гомогенизацию. Гомогенизацию осуществляют при давлении 70-120 кгс/см².Cow's milk is separated taking into account the approach of the mass fraction of fat in the cream obtained to the desired. The cream is normalized for fat with whole cow's milk. The required fat content (21-25%) of the normalized cream is set depending on the norm of the ferment and the type of milk. Normalized cream is pasteurized at a temperature of (94 ± 4) ^o C with an exposure of 20 s or at a temperature of (86 ± 2) ^o C with an exposure of (4 ± 2) min. Pasteurized cream is cooled on plate heat exchangers to a temperature of (65 ± 5) ^o C and sent for homogenization. Homogenization is carried out at a pressure of 70-120 kgf / cm ² .

Пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания (24±2)^oC и направляют в резервуар (ванну) для сквашивания. В подготовленные для сквашивания сливки вносят при перемешивании 3-5 мас.% комбинированной бактериальной закваски, состоящей из кислотообразующих культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, Lactobacillus acidophilus (не слизистая paca), сливочных бактерий Streptococcus cremoris штамм ВНИИСХМ В-70 и ароматообразующих бактерий Streptococcus diacetilactis штамм ВКПМ В-4998, которые используют в соотношении 0,9:0,7:0,4:0,2 соответственно.Pasteurized and homogenized cream is cooled to the fermentation temperature (24 ± 2) ^o C and sent to the reservoir (bath) for fermentation. 3-5% by weight of combined bacterial starter culture consisting of acid-forming cultures of Lactobacillus acidophilus strain 317/402, Lactobacillus acidophilus (non-mucosal paca), creamy bacteria Streptococcus cremoris strain VNIISXM B-70 Strept and aroma diacetilactis strain VKPM B-4998, which is used in a ratio of 0.9: 0.7: 0.4: 0.2, respectively.

При термостатном способе производства сметаны заквашенные сливки перемешивают в течение (12±2) мин и сразу направляют на розлив. Заквашенные сливки при периодическом перемешивании разливают на разливоукупорочном автомате в полимерные стаканчики или пакеты емкостью 0,5; 0,25 и 0,2 л. После упаковки заквашенные сливки направляют в термостатную камеру для сквашивания. Сливки сквашивают при температуре (25±5)^oC до образования сгустка кислотностью (85±15)^oT. Время сквашивания составляет (14±2) ч. Пакеты или стаканчики со сквашенными сливками направляют в холодильную камеру с температурой (1-8)^oC и относительной влажностью 80-85%. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны составляет 6-24 ч.In a thermostatic method for the production of sour cream, fermented cream is stirred for (12 ± 2) minutes and immediately sent for bottling. Fermented cream with periodic stirring is poured on the filling machine into plastic cups or bags with a capacity of 0.5; 0.25 and 0.2 liters. After packaging, the fermented cream is sent to a thermostatic chamber for ripening. Cream is fermented at a temperature of (25 ± 5) ^o C until a clot forms in acidity (85 ± 15) ^o T. The ripening time is (14 ± 2) hours. Packages or cups with fermented cream are sent to a refrigerator with a temperature of (1-8) ^o C and relative humidity 80-85%. The duration of cooling and maturation of sour cream is 6-24 hours

При резервуарном способе производства сметаны сливки сквашивают непосредственно в ванне при периодическом перемешивании при температуре (25±5)^oC до образования сгустка кислотностью (85±15)^oT. По окончании процесса сквашивания включают мешалку и сквашенные сливки перемешивают до получения однородной консистенции и подают на розлив самотеком или насосом. Фасовку сквашенных сливок производят на разливочно-укупорочном автомате для вязких продуктов в пакеты или стаканчики. Продукт в упаковке охлаждают до температуры не более 8^oC в холодильных камерах. Одновременно с охлаждением происходит созревание продукта. Охлаждение и созревание сметаны составляют 6-12 ч.In the reservoir method for the production of sour cream, the cream is fermented directly in the bath with periodic stirring at a temperature of (25 ± 5) ^o C until an acid clot forms (85 ± 15) ^o T. At the end of the fermentation process, the stirrer is turned on and the fermented cream is mixed until a homogeneous consistency is served and served by gravity or pump. Fermented cream is packaged on a filling and capping machine for viscous products in bags or cups. The product in the package is cooled to a temperature of not more than 8 ^o C in refrigerators. Along with cooling, the product ripens. Cooling and ripening sour cream is 6-12 hours.

Пример 2. Получение сметаны "Наринэ-2". Example 2. Obtaining sour cream "Narine-2".

Молоко коровье сепарируют с учетом приближения массовой доли жира в полученных сливках к требуемой. Сливки нормализуют по жиру соевым молоком по ТУ 9222-002-10126558-94 в количестве 30 мас.%. Требуемую жирность (21-25%) нормализованных сливок устанавливают в зависимости от нормы вносимой закваски и соевого молока. Нормализованные сливки соевым молоком пастеризуют при температуре (94±4)^oC с выдержкой 20 с или при температуре (86±2)^oC с выдержкой (4±2) мин. Пастеризованные сливки охлаждают на пластинчатых теплообменниках до температуры (65±5)^oC и направляют на гомогенизацию. Гомогенизацию осуществляют при давлении 70-120 кгс/см².Cow's milk is separated taking into account the approach of the mass fraction of fat in the cream obtained to the desired. The cream is normalized for fat with soy milk according to TU 9222-002-10126558-94 in an amount of 30 wt.%. The required fat content (21-25%) of normalized cream is set depending on the norm of the introduced starter and soy milk. Normalized cream is soymilk pasteurized at a temperature of (94 ± 4) ^o C with an exposure of 20 s or at a temperature of (86 ± 2) ^o C with an exposure of (4 ± 2) min. Pasteurized cream is cooled on plate heat exchangers to a temperature of (65 ± 5) ^o C and sent for homogenization. Homogenization is carried out at a pressure of 70-120 kgf / cm ² .

Пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания (24±2)^oC и направляют в резервуар (ванну) для сквашивания. В подготовленные для сквашивания сливки вносят при перемешивании 3-5 мас.% комбинированной бактериальной закваски, состоящей из кислотообразующих культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, Lactobacillus acidophilus (не слизистая paca), сливочных бактерий Streptococcus cremoris штамм ВНИИСХМ В-70 и ароматообразующих бактерий Streptococcus diacetilactis штамм ВКПМ В-4998, которые используют в соотношении 1,0:0,8:0,5:0,3 соответственно.Pasteurized and homogenized cream is cooled to the fermentation temperature (24 ± 2) ^o C and sent to the reservoir (bath) for fermentation. 3-5% by weight of combined bacterial starter culture consisting of acid-forming cultures of Lactobacillus acidophilus strain 317/402, Lactobacillus acidophilus (non-mucosal paca), creamy bacteria Streptococcus cremoris strain VNIISXM B-70 Strept and aroma diacetilactis strain VKPM B-4998, which is used in a ratio of 1.0: 0.8: 0.5: 0.3, respectively.

Далее заквашенные сливки с соевым молоком сквашивают, охлаждают и фасуют при термостатном или резервуарном способах производства сметаны так же и в той же последовательности, как в примере 1. Next, the fermented cream with soy milk is fermented, cooled and packaged with thermostatic or reservoir methods for the production of sour cream in the same sequence as in example 1.

Пример 3. Получение сметаны "Наринэ-3" с плодовоягодными наполнителями. Example 3. Obtaining sour cream "Narine-3" with fruit and fruit fillers.

Молоко коровье сепарируют с учетом приближения массовой доли жира в полученных сливках к требуемой. Сливки нормализуют по жиру цельным коровьим молоком. Требуемую жирность (21-25%) нормализованных сливок устанавливают в зависимости от нормы вносимой закваски и молока. Нормализованные сливки пастеризуют при температуре (94±4)^oC с выдержкой 20 с или при температуре (86±2)^oC с выдержкой (4±2) мин. Пастеризованные сливки охлаждают на пластинчатых теплообменниках до температуры (65±5)^oC и направляют на гомогенизацию. Гомогенизацию осуществляют при давлении 70-120 кгс/см².Cow's milk is separated taking into account the approach of the mass fraction of fat in the cream obtained to the desired. The cream is normalized for fat with whole cow's milk. The required fat content (21-25%) of normalized cream is set depending on the norm of the introduced starter and milk. Normalized cream is pasteurized at a temperature of (94 ± 4) ^o C with an exposure of 20 s or at a temperature of (86 ± 2) ^o C with an exposure of (4 ± 2) min. Pasteurized cream is cooled on plate heat exchangers to a temperature of (65 ± 5) ^o C and sent for homogenization. Homogenization is carried out at a pressure of 70-120 kgf / cm ² .

Пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания (24±2)^oC и направляют в резервуар (ванну) для сквашивания. В подготовленные для сквашивания сливки вносят при перемешивании плодовоягодные наполнители в количестве 50 мас.% с температурой (23±2)^oC в течение 15 мин. После этого вводят 3-5 мас.% комбинированной бактериальной закваски, состоящей из кислотообразующих культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, Lactobacillus acidophilus (не слизистая paca), сливочных бактерий Streptococcus cremoris штамм ВНИИСХМ В-70 и ароматообразующих бактерий Streptococcus diacetilactis штамм ВКПМ В-4998, которые используют в соотношении 1,1:0,9:0,6:0,4 соответственно.Pasteurized and homogenized cream is cooled to the fermentation temperature (24 ± 2) ^o C and sent to the reservoir (bath) for fermentation. Fruit-prepared fillers are added to the cream prepared for ripening with stirring in the amount of 50 wt.% With a temperature of (23 ± 2) ^o C for 15 minutes After that, 3-5 wt.% Of the combined bacterial starter culture is introduced, consisting of acid-forming cultures of Lactobacillus acidophilus strain 317/402, Lactobacillus acidophilus (non-mucosa paca), creamy bacteria Streptococcus cremoris strain VNIISM B-70 and aroma-forming bacteria Streptococcus bactyltcet diacet 4998, which are used in a ratio of 1.1: 0.9: 0.6: 0.4, respectively.

При термостатном способе производства сметаны заквашенные сливки перемешивают в течение (12±2) мин и сразу направляют на розлив. Заквашенные сливки при периодическом перемешивании разливают на разливоукупорочном автомате и полимерные стаканчики или пакеты емкостью 0,5; 0,25 и 0,2 л. После упаковки заквашенные сливки направляют в термостатную камеру для сквашивания. Сливки сквашивают при температуре (25±5)^oC до образования сгустка кислотностью (85±15)^oT. Время сквашивания составляет (14±2) ч. Пакеты или стаканчики со сквашенными сливками направляют в холодильную камеру с температурой (1-8)^oC и относительной влажностью (80-85)%. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны составляет 6-24 ч.In a thermostatic method for the production of sour cream, fermented cream is stirred for (12 ± 2) minutes and immediately sent for bottling. Fermented cream with periodic stirring is poured onto a filling and sealing machine and polymer cups or bags with a capacity of 0.5; 0.25 and 0.2 liters. After packaging, the fermented cream is sent to a thermostatic chamber for ripening. Cream is fermented at a temperature of (25 ± 5) ^o C until a clot forms in acidity (85 ± 15) ^o T. The ripening time is (14 ± 2) hours. Packages or cups with fermented cream are sent to a refrigerator with a temperature of (1-8) ^o C and relative humidity (80-85)%. The duration of cooling and maturation of sour cream is 6-24 hours

При резервуарном способе производства сметаны сливки сквашивают в течение 12-16 ч непосредственно в ванне при периодическом перемешивании при температуре (25±5)^oC до образования сгустка кислотностью (85±15)^oT. По окончании процесса сквашивания включают мешалку и сквашенные сливки перемешивают до получения однородной консистенции и подают на розлив самотеком или насосом. Фасовку сквашенных сливок производят на разливочно-укупорочном автомате для вязких продуктов в пакеты или стаканчики. Продукт в упаковке охлаждают до температуры не более 8^oC в холодильных камерах. Одновременно с охлаждением происходит созревание продукта. Охлаждение и созревание сметаны составляет 6-12 ч.In the reservoir method for the production of sour cream, the cream is fermented for 12-16 hours directly in the bath with periodic stirring at a temperature of (25 ± 5) ^o C until a clot forms with an acidity of (85 ± 15) ^o T. At the end of the fermentation process, the stirrer is turned on and the fermented cream is mixed until a homogeneous consistency is obtained and served by gravity or pump. Fermented cream is packaged on a filling and capping machine for viscous products in bags or cups. The product in the package is cooled to a temperature of not more than 8 ^o C in refrigerators. Along with cooling, the product ripens. The cooling and ripening of sour cream is 6-12 hours

Пример 4. Получение сметаны "Наринэ-4" с плодовоягодными наполнителями. Example 4. Obtaining sour cream "Narine-4" with fruit and fruit fillers.

Молоко коровье сепарируют с учетом приближения массовой доли жира в полученных сливках к требуемой. Сливки нормализуют по жиру соевым молоком по ТУ 9222-002-10126558-94 в количестве 10 мас.%. Требуемую жирность (21-25%) нормализованных сливок устанавливают в зависимости от нормы вносимой закваски и соевого молока. Нормализованные сливки соевым молоком пастеризуют при температуре (94±4)^oC с выдержкой 20 с или при температуре (86±2)^oC с выдержкой (4±2) мин. Пастеризованные сливки охлаждают на пластинчатых теплообменниках до температуры (65±5)^oC и направляют на гомогенизацию. Гомогенизацию осуществляют при давлении 70-120 кгс/см².Cow's milk is separated taking into account the approach of the mass fraction of fat in the cream obtained to the desired. Cream is normalized in fat by soy milk according to TU 9222-002-10126558-94 in an amount of 10 wt.%. The required fat content (21-25%) of normalized cream is set depending on the norm of the introduced starter and soy milk. Normalized cream is soymilk pasteurized at a temperature of (94 ± 4) ^o C with an exposure of 20 s or at a temperature of (86 ± 2) ^o C with an exposure of (4 ± 2) min. Pasteurized cream is cooled on plate heat exchangers to a temperature of (65 ± 5) ^o C and sent for homogenization. Homogenization is carried out at a pressure of 70-120 kgf / cm ² .

Пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания (24±2)^oC и направляют в резервуар (ванну) для сквашивания. В подготовленные для сквашивания сливки вносят при перемешивании плодовоягодные наполнители в количестве 20 мас.% с температурой (23±2)^oC в течение 15 мин. После этого вводят 3-5 мас.% комбинированной бактериальной закваски, состоящей из кислотообразующих культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402 Lactobacillus acidophilus (не слизистая paca), сливочных бактерий Streptococcus cremoris штамм ВНИИСХМ В-70 и ароматообразующих бактерий Streptococcus diacetilactis штамм ВКПМ В-4998, которые используют в соотношении 1,0:0,8:0,5:0,3 соответственно.Pasteurized and homogenized cream is cooled to the fermentation temperature (24 ± 2) ^o C and sent to the reservoir (bath) for fermentation. Fruit-prepared fillers are added to the cream prepared for ripening with stirring in the amount of 20 wt.% With a temperature of (23 ± 2) ^o C for 15 minutes After that, 3-5 wt.% Of a combined bacterial starter culture is introduced, consisting of acid-forming cultures of Lactobacillus acidophilus strain 317/402 Lactobacillus acidophilus (not mucosa paca), creamy bacteria Streptococcus cremoris strain VNIISM B-70 and aroma-forming bacteria Streptococis diacetilact which are used in a ratio of 1.0: 0.8: 0.5: 0.3, respectively.

При термостатном способе производства сметаны заквашенные сливки перемешивают в течение (12±2) мин и сразу направляют на розлив. Заквашенные сливки при периодическом перемешивании разливают на разливоукупорочном автомате в полимерные стаканчики или пакеты емкостью 0,5; 0,25 и 0,2 л. После упаковки заквашенные сливки направляют в термостатную камеру для сквашивания. Сливки сквашивают при температуре (25±5)^oC до образования сгустка кислотностью (85±15)^oT. Время сквашивания составляет (14±2) ч. Пакеты или стаканчики со сквашенными сливками направляют в холодильную камеру с температурой (1-8)^oC и относительной влажностью (80-85)%. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны составляет 6-24 ч.In a thermostatic method for the production of sour cream, fermented cream is stirred for (12 ± 2) minutes and immediately sent for bottling. Fermented cream with periodic stirring is poured on the filling machine into plastic cups or bags with a capacity of 0.5; 0.25 and 0.2 liters. After packaging, the fermented cream is sent to a thermostatic chamber for ripening. Cream is fermented at a temperature of (25 ± 5) ^o C until a clot forms in acidity (85 ± 15) ^o T. The ripening time is (14 ± 2) hours. Packages or cups with fermented cream are sent to a refrigerator with a temperature of (1-8) ^o C and relative humidity (80-85)%. The duration of cooling and maturation of sour cream is 6-24 hours

Сметана, приготовляемая в соответствии с примерами 1-4, по органолептическим свойствам имеет характеристики, приведенные в табл. 1. Sour cream, prepared in accordance with examples 1-4, for organoleptic properties has the characteristics shown in table. 1.

По физико-химическим свойствам сметана, изготовленная в соответствии с примерами 1-4, имеет показатели, проиллюстрированные в табл. 2. According to the physico-chemical properties of sour cream, made in accordance with examples 1-4, has the indicators illustrated in table. 2.

Пример 5. Для исследования качества кисломолочного продукта, изготовленного предлагаемым способом, проведены биохимические исследования сметаны "Наринэ" (табл. 3) и содержание аминокислот, в частности, незаменимых аминокислот (табл. 4) в указанном продукте. Example 5. To study the quality of the fermented milk product made by the proposed method, biochemical studies of sour cream "Narine" (table. 3) and the content of amino acids, in particular, essential amino acids (table. 4) in the specified product were carried out.

Аминокислоты определяют пищевую ценность белкового продукта. Незаменимые аминокислоты в организме человека или животных не синтезируются или синтезируются со скоростью, не достаточной для обеспечения его физиологической потребности. Предлагаемый кисломолочный продукт (сметана "Наринэ") содержит широкий спектр указанных аминокислот. Amino acids determine the nutritional value of a protein product. Essential amino acids in humans or animals are not synthesized or synthesized at a rate not sufficient to ensure their physiological needs. The proposed fermented milk product (sour cream "Narine") contains a wide range of these amino acids.

Анализ табл. 3 показывает, что содержание витаминов в продукте значительно увеличено после сквашивания молочной основы предлагаемой симбиотической бактериальной закваской. Количество лактозы снижено в 4 раза, что позволяет использовать сметану в качестве диетического продукта лицами, страдающими непереносимостью молочных продуктов из-за дефицита в организме фермента лактатдегидрогеназы. Table analysis 3 shows that the vitamin content in the product is significantly increased after fermentation of the milk base of the proposed symbiotic bacterial starter culture. The amount of lactose is reduced by 4 times, which allows the use of sour cream as a dietary product by people suffering from intolerance to dairy products due to a deficiency in the body of the enzyme lactate dehydrogenase.

Из табл. 4 видно, что содержание незаменимых аминокислот в конечном продукте также увеличено, что придает ему особые питательные и профилактические свойства, позволяющие использовать сметану как ежедневный продукт питания. From the table. 4 it is seen that the content of essential amino acids in the final product is also increased, which gives it special nutritional and preventive properties that allow the use of sour cream as a daily food product.

Изобретение может быть использовано как на молочных кухнях при получении небольших объемов сметаны, так и на молочных заводах при крупнотоннажном производстве указанного кисломолочного продукта. The invention can be used both in dairy kitchens in the production of small amounts of sour cream, and in dairy plants for large-scale production of the specified fermented milk product.

Claims

1. A method of producing sour cream, including normalization, pasteurization, homogenization and cooling of the cream to a fermentation temperature, the introduction of a combined bacterial starter culture, mixing, fermentation, cooling, aging and packaging in containers, characterized in that a mixture of acid-forming cultures of Lactobacillus is used as a combined bacterial starter culture acidophilus strain 317/402, Lactobacillus acidophilus / non-mucous race /, creamy bacteria Streptococcus cremoris and flavoring bacteria Streptococcus diacetilactis in an amount of 3-5 wt.%.

2. The method according to claim 1, characterized in that in the combined bacterial starter culture acid-forming cultures of Lactobacillus acidophilus strain 317/402, Lactobacillus acidophilus / not mucous race /, creamy bacteria Streptococcus cremoris and aroma-forming bacteria Streptococcus diacetilactis are used in the ratio (0.9- 1.1) :( 0.7-0.9) :( 0.4-0.6) :( 0.2-0.4), respectively.

3. The method according to claim 1, characterized in that soy milk is additionally added to the cream before pasteurization in an amount of 10-30 wt.%, Or before the introduction of a bacterial starter fruit and berry fillers in an amount of 20-50 wt.%.

4. The method according to claim 1, characterized in that the ripening process is carried out at a temperature of (25 ± 5) ^o C until a clot forms with an acidity (85 ± 15) ^o T.

5. The method according to claim 1, characterized in that the packaging in containers is carried out before or after ripening of the product.