RU2143213C1

RU2143213C1 - Method for production of baked meal from pork

Info

Publication number: RU2143213C1
Application number: RU99105789A
Authority: RU
Inventors: Н.В. Тимошенко; А.В. Устинова; А.И. Сницарь; О.А. Маслобоев
Original assignee: Тимошенко Николай Васильевич; Устинова Александра Васильевна; Сницарь Анатолий Иванович; Маслобоев Олег Анатольевич
Priority date: 1999-03-31
Filing date: 1999-03-31
Publication date: 1999-12-27

Abstract

FIELD: meat processing industry; production of food-stuffs for children smaller 1.5 years. SUBSTANCE: according to method, muscular intertransversarius of pork is salted by injection of brine. Brine includes following components: common salt, sodium nitrite, skimmed dried milk, maltodextrine, extract of spices and bacterial mixture consisting of lactic acid bacteria Lactobacillus plantarum and Lactobacillus casei, Micrococcus variants in proportion of 1:1:1. Stirring is continued during 4-6 h in periodic mode of operation. Pouring-in of brine and treatment in thermal chamber is performed at temperature of 85-87 C up to readiness of product. Application of aforesaid method allows for turning out product which is ecologically clean and adapted for children. Method also allows for widening range of producing meat products from pork. EFFECT: higher efficiency. 1 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству продуктов предпочтительно для детей старше 1,5 лет и для диетического питания. The invention relates to the food industry, namely to the production of products, preferably for children over 1.5 years of age and for dietetic nutrition.

Известен способ производства запеченного карбоната из свинины, предусматривающий подготовку сырья, в качестве которого берут спинную мышцу полутуши свинины, посол путем шприцевания и заливки рассолом, массирование и термическую обработку (а.с. 1750614, A 23 L 1/31, 1992). A known method for the production of baked pork carbonate from pork, involving the preparation of raw materials, which take the back muscle of the carcass of pork, the ambassador by extrusion and pouring with brine, massaging and heat treatment (AS 1750614, A 23 L 1/31, 1992).

Продукт, полученный известным способом, не рекомендуют использовать в питании детей. A product obtained in a known manner is not recommended for use in children's nutrition.

Предлагаемый способ позволяет получить продукт, адаптированный для детей старше 1,5 лет в соответствии с медико-биологическими требованиями, за счет технологической обработки, определяющей особенность физиологического развития системы пищеварительного тракта ребенка. Кроме того, полученный продукт расширяет ассортимент выпускаемых мясных продуктов для детского питания. The proposed method allows to obtain a product adapted for children over 1.5 years of age in accordance with biomedical requirements, due to technological processing, which determines the physiological development of the digestive tract of the child. In addition, the resulting product expands the range of meat products for baby food.

Определяющим фактором для обеспечения оптимального роста и развития детского организма является снабжение его необходимым количеством энергии и пластического материала, которые поступают с пищей. При этом должно обеспечиваться поступление в организм пищевых веществ не только в достаточных количествах, но и определенного качественного состава, соответствующего адаптационным возможностям желудочно-кишечного тракта ребенка и уровню его обменных процессов. The determining factor for ensuring the optimal growth and development of the child's body is the supply of the necessary amount of energy and plastic material that comes from food. At the same time, the intake of nutrients into the body not only in sufficient quantities, but also of a certain qualitative composition, corresponding to the adaptive capabilities of the child’s gastrointestinal tract and the level of its metabolic processes, must be ensured.

Продукты для детей должны иметь высокие органолептические показатели, быть безопасны для здоровья, стабильны и сохранять потребительские характеристики в процессе хранения. Все это определяет специфику технологической обработки сырья. Products for children should have high organoleptic characteristics, be safe for health, stable and maintain consumer characteristics during storage. All this determines the specifics of the technological processing of raw materials.

В решении проблемы питания детей особый интерес представляет использование нетрадиционного для детского питания вида мясного сырья, обладающего высокой биологической ценностью, - свинины, создавая разнообразие в ассортименте, не уступающем по химической и биологической ценности говядине, а по отдельным показателям превосходящем ее (незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, минеральные компоненты и витамины). Свинина обладает повышенной биологической ценностью, поскольку свинина, используемая при производстве балыка, по заявленному способу получена от животных, выращивание и откорм которых проводились по специальной технологии. Так, в рацион питания этим животным давался экологически чистый и сбалансированный корм, выработанный по специальным рецептам. Для производства балыка брали молодняк свиней в возрасте до 8 месяцев, живой массой от 80 до 105 кг. Толщина шпика в поясничной области 1,5 - 3,5 см. Поясничная мышца свиней характеризуется следующим составом: влага - 74,43%, белок - 19%, жир - 8,59%, зола - 0,98%. С целью адаптации свинины к физиологическим особенностям пищеварения и обмена у детей предлагается обрабатывать рассолом при посоле, включающем как традиционные компоненты, так и специфические направленные для достижения заданного технического результата. Рассол готовят предварительно любым традиционным способом. Он содержит следующие компоненты, рассчитанные относительно массы сырья: соль поваренная 3,6-4%, нитрит натрия 0,005-0,007%, молоко сухое обезжиренное 1,0-1,5%, мальто-декстрин 0,1-0,3%, экстракт пряностей 0,008-0,009% и предварительно регидратируемая водой при температуре 37^oC бактериальная смесь, состоящая из молочнокислых бактерий - штамм Lactobacillus plantarum (ГНЦА N 2164) и штамм Lactobacillus casei (ГНЦА N 2163) и динитрофицирующего микрококка - штамм Micrococcus varians (ГНЦА N 2165) в соотношении 1:1:1 - 0,1 - 0,2. Бактериальная смесь имеет промышленное название "Препарат бактериальный сухой для производства мясных продуктов ПБ-МП Т. У. 10.02.01.252.-96.In solving the problem of children's nutrition, it is of particular interest to use pork, a type of raw meat that is not traditional for baby food, that has high biological value — pork, creating a variety in the assortment that is not inferior to beef in chemical and biological value, but surpasses it in some indicators (essential amino acids, polyunsaturated fatty acids, minerals and vitamins). Pork has an increased biological value, since the pork used in the production of balyk, according to the claimed method, was obtained from animals whose cultivation and fattening were carried out using special technology. So, in the diet these animals were given environmentally friendly and balanced food, developed according to special recipes. For the production of balyk took young pigs under the age of 8 months, live weight from 80 to 105 kg. The thickness of the fat in the lumbar region is 1.5 - 3.5 cm. The lumbar muscle of pigs is characterized by the following composition: moisture - 74.43%, protein - 19%, fat - 8.59%, ash - 0.98%. In order to adapt pork to the physiological characteristics of digestion and metabolism in children, it is proposed to treat it with brine during salting, which includes both traditional components and specific ones aimed at achieving a given technical result. The brine is preliminarily prepared by any conventional method. It contains the following components, calculated relative to the mass of raw materials: table salt 3.6-4%, sodium nitrite 0.005-0.007%, skimmed milk powder 1.0-1.5%, malto-dextrin 0.1-0.3%, spice extract 0.008-0.009% and pre-rehydrated with water at a temperature of 37 ^o C bacterial mixture consisting of lactic acid bacteria - strain Lactobacillus plantarum (SSCA N 2164) and strain Lactobacillus casei (SSCA N 2163) and dinitrifying micrococcus - strain Micrococcus varians ( 2165) in the ratio 1: 1: 1 - 0.1 - 0.2. The bacterial mixture has the industrial name "Dry bacterial preparation for the production of meat products PB-MP T. U. 10.02.01.252.-96.

Применение компонентов и их количество позволяют уменьшить диссоциацию кислот и снизить равновесную влажность продукта. The use of components and their amount can reduce the dissociation of acids and reduce the equilibrium moisture content of the product.

Ингредиенты, входящие в состав рассола, не только влияют на биохимические процессы, протекающие в ходе посола, но и обогащают необходимыми белками, микроэлементами, углеводами. Кроме того, при посоле происходит не только процесс расщепления белка, но и под действием рассола процесс стабилизации, то есть переход определенной группы белков в относительно стабильную форму, например глобулины переходят в глобуланы. The ingredients that make up the brine, not only affect the biochemical processes that occur during the salting, but also enrich with the necessary proteins, trace elements, carbohydrates. In addition, during salting, not only the process of protein breakdown occurs, but also under the action of brine, the stabilization process, that is, the transition of a certain group of proteins to a relatively stable form, for example, globulins turn into globulans.

Вместе с тем применение нитрита натрия не только способствует образованию требуемой окраски, но и защищает жир от окислительной и бактериальной порчи. However, the use of sodium nitrite not only contributes to the formation of the desired color, but also protects the fat from oxidative and bacterial spoilage.

Количественное распределение рассола при посоле шприцеванием и заливке определено как органолептическими показателями сырья, так и для эффективности сохранения питательных веществ. The quantitative distribution of brine during salting by extrusion and pouring is determined both by the organoleptic characteristics of the raw materials and by the efficiency of preservation of nutrients.

Режим обработки свинины в массажоре и тепловой режим выбраны с учетом готового продукта, а именно получение балыка свиного - как источника пластического материала и энергии и вместе с тем получение экологически чистого продукта с высокой биологической и пищевой ценностью, не содержащего патогенных микроорганизмов и токсичных веществ, т.е. соответствующего медико-биологическим требованиям. The pork processing mode in the massager and the thermal mode are selected taking into account the finished product, namely obtaining pork balyk as a source of plastic material and energy, and at the same time obtaining an environmentally friendly product with high biological and nutritional value that does not contain pathogenic microorganisms and toxic substances, t .e. corresponding to biomedical requirements.

Выход готового продукта составляет 68%, с содержанием соли - 1,8%, массовой доли белка - 28% и коэффициента эффективности белка (К.Э.Б.) - 2,97. Полученный продукт имеет нежное, сочное и вкусное мясо, издающее приятный аромат - "букет". The yield of the finished product is 68%, with a salt content of 1.8%, a mass fraction of protein - 28%, and a protein efficiency coefficient (K.E.B.) of 2.97. The resulting product has a tender, juicy and tasty meat that emits a pleasant aroma - a "bouquet".

Способ осуществляется следующим образом. The method is as follows.

Сырье, а именно поясничную мышцу свинины, тщательно заравнивают и придают прямоугольную форму. Предварительно готовят рассол, содержащий следующие компоненты, % к массе сырья:
соль поваренная - 3,6-4,0
нитрит натрия - 0,005-0,007
молоко сухое обезжиренное - 1,0-1,5
мальто-декстрин - 0,1-0,2
Бактериальную смесь предварительно регидратируют водой при температуре 37^oC. Бктериальная смесь состоит из молочнокислых бактерий - штамм Lactobacillus plantarum (ГНЦА N 2164) и штамм Lactobacillus casei (ГНЦА N 2163) и динитрофицирующего микрококка - штамм Micrococcus variaus (ГНЦА N 2165) в соотношении 1:1:1.Raw materials, namely pork lumbar muscle, are carefully leveled and squared. Pre-prepared brine containing the following components,% by weight of raw materials:
table salt - 3.6-4.0
sodium nitrite - 0.005-0.007
Skimmed milk powder - 1.0-1.5
malto dextrin - 0.1-0.2
The bacterial mixture is pre-rehydrated with water at a temperature of 37 ^o C. The bacterial mixture consists of lactic acid bacteria - strain Lactobacillus plantarum (SSCA N 2164) and strain Lactobacillus casei (SSCA N 2163) and dinitrifying micrococcus - strain Micrococcus variaus (HSCA N 165) : 1: 1.

Посол осуществляется путем шприцевания рассола в количестве 25-30% к массе сырья. Затем сырье направляют в массажор, где в течение 4-6 часов проводят обработку в режиме 5-6 минут вращением и 25-30 минут - выдержкой в покое. Ambassador is carried out by extrusion of brine in an amount of 25-30% by weight of raw materials. Then the raw materials are sent to the massager, where for 4-6 hours the treatment is carried out in the mode of 5-6 minutes by rotation and 25-30 minutes by exposure at rest.

После окончания массажирования полуфабрикат заливают рассолом в количестве 50-55% от массы сырья. After the massage, the semi-finished product is poured with brine in an amount of 50-55% by weight of the raw material.

Термообработку ведут, например, при температуре 85-87^oC до получения готового продукта.Heat treatment is carried out, for example, at a temperature of 85-87 ^o C to obtain the finished product.

Затем продукт охлаждают при температуре окружающего воздуха 4^oC.Then the product is cooled at an ambient temperature of 4 ^o C.

Примеры осуществления способа приведены в таблице. Examples of the method are shown in the table.

Claims

A method for the production of baked pork balyk, which involves preparing raw materials, an ambassador by extrusion and pouring with brine, processing in a massager and a heat chamber, characterized in that the pork lumbar muscle that meets the requirements for baby food is used as raw material, treatment in the massager is carried out before pouring with brine for 4-6 hours for 5-10 minutes with a 25-30 minute exposure at rest, and heat treatment is carried out at a temperature of 85 - 87 ^o C until the product is ready, the brine is prepared preliminarily with the content of sl edible components,% to the mass of raw materials: table salt 3.6 - 4, sodium nitrite 0.005 - 0.007, skimmed milk powder 1.0 - 1.5, malto-dextrin 0.1 - 0.3, spice extract 0.008 - 0.009 and a rehydratable bacterial mixture consisting of lactic acid bacteria - Lactobacillus plantarum strain (GNCA N 2164) and Lactobacillus casei strain (GNCA N 2163) and denitrifying micrococcus - Micrococcus varians strain (GNCA N 2165) in a ratio of 1: 1: 1 - 0.1 - 0.2, while the brine is taken in an amount of 25 - 30% by weight of the raw material during extrusion and 50 - 55% - when pouring.