RU2138957C1

RU2138957C1 - Composition and method for production of glazed caramel with filler

Info

Publication number: RU2138957C1
Application number: RU97121183/13A
Authority: RU
Inventors: Н.Н. Азаров; Р.М. Мирошникова; Н.И. Федорова
Original assignee: Акционерное общество закрытого типа "Первый кондитерский комбинат - Азарт"
Priority date: 1997-12-11
Filing date: 1997-12-11
Publication date: 1999-10-10

Abstract

FIELD: food production industry. SUBSTANCE: this particularly relates to Confectionery. Glazed caramel with filler includes following components: puree of ash berry, four-fold essences of cinnamon which are used in function flavoring agent imparting original taste to candy. Components are taken in determined proportion. Method implies making of caramel mass, cooking it, cooling, introduction of aromatic, flavoring and pigment additives, mixing, and saturation of caramel mass with air, introduction of filler into caramel braid, calibration of braid, forming of caramel , cooling, glazing, cooling. After cooking and cooling of caramel mass down to temperature of 90-92 C, cinnamon essence and pigment agent are introduced in it by batching method. Filler of caramel is made from mixture of apple puree and puree of ash berry by cooking to moisture content of 33 2% during 40 min. Filler is introduced into caramel braid after saturation of caramel mass with air. Application of aforesaid composition of glazed caramel with filler and technology of its production allows for widening range of product together with improving its quality and feeding value, biological and vitamin value. EFFECT: higher efficiency. 2 cl, 2 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской, и может быть использовано при производстве карамели. The invention relates to the food industry, namely to the confectionery, and can be used in the manufacture of caramel.

Известен состав глазированной карамели с начинкой под названием "Садовая", содержащий сахарный песок, патоку, кислоту лимонную, молочную кислоту, пюре яблочное и ароматическую эссенцию яблочную (1). A known composition of glazed caramel with a filling called "Sadovaya" containing sugar, molasses, citric acid, lactic acid, apple puree and aromatic apple essence (1).

Рецептура карамели содержит кг на 1 т готовой продукции:
Жировая глазурь - 253,2
Сахарный песок - 499,8
Патока - 250,0
Кислота лимонная - 4,5
Кислота молочная - 5,16
Пюре яблочное - 141,6
Ароматическая эссенция яблочная - 0,74
Недостатком данного состава карамели является повышенная сахароемкость изделия и большое количество кислот, в частности лимонной кислоты, являющейся в последнее время дефицитной.The caramel formulation contains kg per 1 ton of finished products:
Fat Glaze - 253.2
Sugar - 499.8
Molasses - 250.0
Citric acid - 4.5
Lactic acid - 5.16
Apple puree - 141.6
Aromatic essence of apple - 0.74
The disadvantage of this caramel composition is the increased sugar content of the product and a large number of acids, in particular citric acid, which has recently been deficient.

Наиболее близким к заявляемому решению по технической сущности является состав карамели с начинкой, глазированной шоколадной глазурью, под названием "Бабаевская" (2). Closest to the claimed solution according to the technical essence is the composition of caramel with a filling glazed with chocolate icing, called "Babaevskaya" (2).

Рецептура карамели содержит следующие компоненты в кг на 1 т готовой продукции:
Шоколадная глазурь - 252,82
Сахарный песок - 471,1
Патока - 235,55
Кислота лимонная - 3,01
Кислота молочная - 4,13
Пюре яблочное - 61,6
Пюре клюквенное - 77,0
Ароматическая эссенция клюквенная - 2,85
Краситель - 0,10
Внесение клюквенной эссенции и пюре клюквенного в карамель "Бабаевская" придают ей определенный приятный вкус, однако, как и в аналоге, в составе содержится большое количество сахара и кислот.The caramel formulation contains the following components in kg per 1 ton of finished product:
Chocolate Glaze - 252.82
Sugar - 471.1
Molasses - 235.55
Citric acid - 3.01
Lactic acid - 4.13
Apple puree - 61.6
Cranberry puree - 77.0
Cranberry Aromatic Essence - 2.85
Dye - 0.10
The addition of cranberry essence and cranberry puree to Babaevskaya caramel gives it a certain pleasant taste, however, as in the analogue, the composition contains a large amount of sugar and acids.

Кроме того, карамель с такой начинкой имеет высокую себестоимость, так как для приготовления начинки из пюре яблок и клюквы требуется большое количество дорогостоящего фруктово-ягодного пюре. In addition, caramel with such a filling has a high cost, since a large amount of expensive fruit and berry puree is required to prepare the filling from apple and cranberry puree.

Задачей заявляемого решения является расширение ассортимента глазированной карамели, повышение качества и пищевой ценности карамели при одновременном повышении биологической и витаминной ценности ее состава. The objective of the proposed solution is to expand the range of glazed caramel, improving the quality and nutritional value of caramel while increasing the biological and vitamin value of its composition.

Поставленная задача достигается тем, что в состав глазированной карамели с начинкой, содержащей шоколадную глазурь, сахарный песок, патоку, кислоту лимонную и молочную, ароматизатор и краситель, в качестве начинки используется пюре яблочное и пюре черноплодной рябины в соотношении 1 : 1, а в качестве ароматизатора - эссенция коричная и в качестве красителя - краситель красный. This object is achieved in that in the composition of glazed caramel with a filling containing chocolate icing, granulated sugar, molasses, citric and milk acid, flavoring and coloring, apple filling and mashed chokeberry puree in a ratio of 1: 1 are used as filling, and as flavoring - cinnamon essence and as a dye - red dye.

При этом компоненты взяты в следующем соотношении мас.%:
Шоколадная глазурь - 20 - 22
Сахарный песок - 43 - 46
Патока - 21 - 23
Кислота лимонная - 0,2 - 0,4
Кислота молочная - 0,2 - 0,3
Пюре яблочное - 5,5 - 6,5
Пюре черноплодной рябины - 5,5 - 6,5
Эссенция коричная - 0,075 - 0,085
Краситель красный - 0,0035 - 0,004
Сопоставительный анализ заявленного состава с прототипом позволяет сделать вывод, что он отличается от известного введением новых компонентов, а именно пюре яблочного и пюре из черноплодной рябины в соотношении 1 : 1, эссенции коричной и красителя красного.The components are taken in the following ratio wt.%:
Chocolate glaze - 20 - 22
Sugar - 43 - 46
Molasses - 21 - 23
Citric acid - 0.2 - 0.4
Lactic acid - 0.2 - 0.3
Apple puree - 5.5 - 6.5
Chokeberry puree puree - 5.5 - 6.5
Cinnamon essence - 0.075 - 0.085
Red dye - 0.0035 - 0.004
A comparative analysis of the claimed composition with the prototype allows us to conclude that it differs from the known introduction of new components, namely apple puree and aronia puree in a ratio of 1: 1, cinnamon essence and red dye.

Таким образом, заявляемое техническое решение соответствует критерию "новизна". Thus, the claimed technical solution meets the criterion of "novelty."

Анализ известных рецептур карамели с начинкой глазированных шоколадной или жировой глазурью показал, что пюре яблочное и пюре черноплодной рябины и эссенция коричная ранее не применялись. Это позволяет сделать вывод в соответствии критерию "изобретательский уровень". Analysis of the known caramel formulations with chocolate or fat glaze filling showed that applesauce and mashed chokeberry puree and cinnamon essence were not previously used. This allows us to conclude in accordance with the criterion of "inventive step".

Введение в рецептуру яблочного пюре и пюре из черноплодной рябины позволяет получить начинку с новым оригинальным вкусом и с лучшими показателями по пищевой ценности. The introduction of applesauce and mashed chokeberry puree into the recipe allows you to get the filling with a new original taste and with the best nutritional value.

Черноплодная рябина широко известна своими ценными лечебными свойствами, в ее состав входит большое количество белков, углеводов, витаминов (B; B; Pp; C, B-каротин). Энергетическая ценность составляет 52 ккал, что превышает энергетическую ценность яблок (45 ккал). Chokeberry is widely known for its valuable medicinal properties; it contains a large number of proteins, carbohydrates, vitamins (B; B; Pp; C, B-carotene). The energy value is 52 kcal, which exceeds the energy value of apples (45 kcal).

Кроме того, черноплодная рябина широко распространена в нашем регионе как садовая культура и является хорошим, дешевым местным сырьем для производства, в частности, фруктового пюре. In addition, chokeberry is widespread in our region as a garden crop and is a good, cheap local raw material for the production of, in particular, fruit puree.

Способ производства глазированной карамели с начинкой (3), взятый в качестве прототипа предусматривает приготовление карамельной массы путем уваривания сахаропаточного сиропа в вакуум-аппарате, охлаждения массы, введения в нее ароматизирующих, вкусовых и красящих добавок, проминку, вытягивание карамельной массы, получение карамельного батона, введение в него начинки, калибрование жгута, формование карамели, охлаждение, глазирование и охлаждение. A method for the production of glazed caramel with filling (3), taken as a prototype, involves preparing a caramel mass by boiling sugar syrup in a vacuum apparatus, cooling the mass, introducing flavoring, flavoring and coloring additives into it, dipping, drawing the caramel mass, obtaining a caramel loaf, introducing fillings into it, calibrating the tow, forming caramel, cooling, glazing and cooling.

В заявленном техническом решении имеются следующие существенные отличия по сравнению с прототипом. In the claimed technical solution there are the following significant differences compared with the prototype.

В качестве ароматизатора в состав карамельной массы после ее уваривания и охлаждения до температуры 90-92^oC методом дозирования вводят эссенцию коричную. На этой же стадии в карамельную массу добавляется краситель красный.As a flavoring agent, cinnamon essence is introduced into the composition of the caramel mass after it has been boiled and cooled to a temperature of 90-92 ^° C. At the same stage, dye red is added to the caramel mass.

Начинку из пюре яблочного и пюре черноплодной рябины уваривают до влажности 33 ± 2% в течение 40 минут до ее введения в карамельный батон. The filling of apple puree and chokeberry puree is boiled to a moisture content of 33 ± 2% for 40 minutes before it is introduced into the caramel loaf.

Сопоставимый анализ с прототипом позволяет сделать вывод о том, что заявленное техническое решение соответствует критерию "новизна". A comparable analysis with the prototype allows us to conclude that the claimed technical solution meets the criterion of "novelty."

Отсутствие тождественных решений в просмотре литературы в исследуемой области позволяет сделать вывод о соответствии предполагаемого изобретения критерию "изобретательский уровень". The lack of identical solutions in viewing the literature in the studied area allows us to conclude that the alleged invention meets the criterion of "inventive step".

Именно заявленный состав компонентов, их качественное соотношение и технология приготовления согласно предложенному способу приводят к достижению поставленной задачи. Это позволяет сделать вывод, что заявляемые изобретения связаны между собой единым изобретательским замыслом. It is the claimed composition of the components, their quality ratio and cooking technology according to the proposed method that leads to the achievement of the task. This allows us to conclude that the claimed invention is interconnected by a single inventive concept.

Примеры конкретного выполнения производства глазированной карамели с начинкой в условиях АОЗТ "АЗАРТ". Examples of specific performance of the production of glazed caramel with filling in the conditions of AOZT "AZART".

Пример 1. Example 1

Для приготовления готовой карамели готовят сахаропаточный сироп. Для этого сахарный песок в количестве 34% растворяют в воде, добавляют 17% патоки. To prepare the finished caramel, sugar syrup is prepared. To do this, sugar in an amount of 34% is dissolved in water, 17% molasses is added.

Подготовленный сироп (влажность 13 - 15%, содержание редуцирующих веществ 14 - 16%) уваривают в карамельную массу в вакуум-аппарате. The prepared syrup (humidity 13-15%, the content of reducing substances 14-16%) is boiled in a caramel mass in a vacuum apparatus.

Массу охлаждают до температуры 90 - 92^oC и вводят методом дозирования 0,2% кислоты лимонной и 0,045% эссенции коричной и производят подкрашивание красителем красным в количестве 0,0035%.The mass is cooled to a temperature of 90 - 92 ^o C and introduced by the method of dosing 0.2% citric acid and 0.045% cinnamon essence and tinted with red dye in an amount of 0.0035%.

Для приготовления начинки в смесителе готовят смесь из 9,0% сахарного песка, 4,0% патоки, 5,5% пюре яблочного и 5,5% пюре из черноплодной рябины и уваривают до влажности 33 ± 2% в течение 40 минут. To prepare the filling in a mixer, a mixture of 9.0% granulated sugar, 4.0% molasses, 5.5% apple puree and 5.5% puree from mountain ash is prepared and boiled to a moisture content of 33 ± 2% for 40 minutes.

В конце уварки добавляют 0,2% кислоты молочной и 0,03% эссенции коричной. At the end of the boiling, 0.2% of lactic acid and 0.03% of cinnamon essence are added.

После введения ароматизатора и красителя осуществляют проминку, вытягивание, получение карамельного батона, в который подается подготовленная начинка, жгут калибруют, формуют карамель, охлаждают, глазируют шоколадной глазурью в количестве 20% и охлаждают. After the introduction of flavoring and dye, they carry out a dipping, drawing, obtaining a caramel loaf, into which the prepared filling is supplied, the tourniquet is calibrated, caramel is formed, cooled, glazed with chocolate icing in an amount of 20% and cooled.

Пример 2. Example 2

Способ осуществляют аналогично примеру 1, при этом компоненты состава для приготовления готовой карамели следующие, мас.%:
Шоколадная глазурь - 22
Сахарный песок - 46
Патока - 23
Пюре яблочное - 6,5
Пюре черноплодной рябины - 6,5
Кислота лимонная - 0,4
Кислота молочная - 0,3
Эссенция коричная - 0,085
Краситель красный - 0,004
Использование предложенного состава глазированной карамели с начинкой и технология ее производства обеспечивает получение технического результата, заключающегося в расширении ассортимента глазированной карамели, повышении качества и пищевой ценности карамели при одновременном повышении биологической и витаминной ценности ее состава.The method is carried out analogously to example 1, while the components of the composition for preparing the finished caramel are as follows, wt.%:
Chocolate Glaze - 22
Sugar - 46
Molasses - 23
Apple puree - 6.5
Chokeberry puree puree - 6.5
Citric acid - 0.4
Lactic acid - 0.3
Cinnamon essence - 0,085
Red dye - 0.004
Using the proposed composition of glazed caramel with a filling and the technology of its production provides a technical result, which consists in expanding the assortment of glazed caramel, improving the quality and nutritional value of caramel while increasing the biological and vitamin value of its composition.

Карамель будет выпускаться на АОЗТ "АЗАРТ" под названием "ПЕТЕРБУРГСКАЯ "н Caramel will be produced at AZART CJSC under the name PETERSBURG

Claims

1. The composition of glazed caramel with a filling containing chocolate icing, granulated sugar, molasses, citric acid, milk acid, fruit puree, flavoring and coloring, characterized in that as fruit puree it contains apple puree and chokeberry puree, taken in the ratio 1: 1, cinnamon essence as a flavoring agent, red dye as a coloring agent in the following ratio of components, wt.%:
Chocolate glaze - 20 - 22
Sugar - 43 - 46
Molasses - 21 - 23
Apple puree - 5.5 - 6.5
Chokeberry puree puree - 5.5 - 6.5
Citric acid - 0.2 - 0.4
Lactic acid - 0.2 - 0.3
Cinnamon essence - 0.075 - 0.085
Red dye - 0.0035 - 0.004
2. A method for the production of glazed caramel with filling, including the preparation of a caramel mass by boiling sugar syrup in a vacuum apparatus, cooling the mass, introducing flavoring, flavoring and coloring additives into it, dipping, drawing, obtaining a caramel loaf, introducing the filling into it, calibrating the tow , forming of caramel, cooling, glazing and cooling of glazed caramel, characterized in that the essence of cinnamon is added as a flavoring method after dosing boiled down caramel mass up to 90-92 ^o C, the filling of apple puree and chokeberry puree is boiled to a moisture content of 33 ± 2% for 40 minutes