RU2137389C1 - Chocolate dessert "fond manure" and device for its cooking - Google Patents
Chocolate dessert "fond manure" and device for its cooking Download PDFInfo
- Publication number
- RU2137389C1 RU2137389C1 RU98123363A RU98123363A RU2137389C1 RU 2137389 C1 RU2137389 C1 RU 2137389C1 RU 98123363 A RU98123363 A RU 98123363A RU 98123363 A RU98123363 A RU 98123363A RU 2137389 C1 RU2137389 C1 RU 2137389C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- chocolate
- dessert
- temperature
- mass
- berries
- Prior art date
Links
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изделию в виде шоколадного десерта типа фондю и устройству для его порционного изготовления, которое наиболее целесообразно использовать для праздничного отдыха в предприятиях высокого класса обслуживания кафе "Манеръ". The invention relates to the food industry, and in particular to a product in the form of a chocolate dessert such as fondue and a device for its portioned production, which is most appropriate to use for a holiday in the high-end service cafe "Maner".
Известны десерты типа фондю, содержащие в растопленном состоянии сырную основу и ломтики слегка подрумяненного белого хлеба, которые можно обмакивать в постоянно слабо кипящую расплавленную сырную основу. (Г.Линде и Х. Кноблох "Приятного аппетита", М." 1974, "Пищевая промышленность", с. 112-113). В потребительском виде десерт представляет собой кусочек хлеба или сухарика с горячем полузастывшем покрытием из сырной массы с различными добавками. В настоящее время к десертам типа фондю относят различные основы или корпуса с покрытием горячим и застывающим в потребительском виде покрытием. Fondue-type desserts are known which contain a melted cheese base and slices of slightly browned white bread that can be dipped in a constantly slightly boiling molten cheese base. (G. Linde and H. Knobloch "Bon appetit," M. "1974," Food Industry, pp. 112-113). As a consumer, dessert is a piece of bread or cracker with a hot semi-frozen coating of cheese mass with various additives At present, fondue desserts include various bases or cases coated with a hot and consumer-freezing coating.
Известно также устройство для приготовления фондю в виде огнеупорной посуды из фаянса или фарфора и блока нагрева, обеспечивающего высокую степень равномерности температуры, чтобы сырная масса с добавками в потребительском виде была очень слабо и равномерно кипящей (там же). There is also known a device for preparing fondue in the form of refractory ware made of earthenware or porcelain and a heating unit that provides a high degree of temperature uniformity so that the cheese mass with additives in consumer form is very weakly and evenly boiling (ibid.).
Данный десерт в силу своей специфичности предназначен для узкого использования. Устройство для приготовления этого десерта требует постоянной подстройки температуры для обеспечения потребительского состояния расплава и постоянного его перемешивания. This dessert, due to its specificity, is intended for narrow use. The device for preparing this dessert requires constant temperature adjustment to ensure the consumer state of the melt and its constant mixing.
К десертам более широкого использования относятся шоколадные десерты, в частности, на фруктовой основе. Desserts of wider use include chocolate desserts, in particular fruit-based ones.
Известны десерты в виде глазированных фруктов и ягод в шоколаде: вишня в шоколаде, клубника и малина в шоколаде, а также чернослив с зернышком миндаля вместо вынутой косточки в шоколаде ("Технологические инструкции и рецептуры", М. , 1948, Издательство Института усовершенствования ВНИТО пищевой промышленности, с. 208-209). Однако эти десерты в потребительском виде являются остывшими конфетами с почти полной потерей фруктами и ягодами при доставке и хранении своих природных вкусовых и ароматических особенностей. Кроме того необходимость предусмотреть достаточно большой промежуток времени между изготовлением и потреблением требует осуществления предварительной обработки фруктов и ягод также с потерей их природных качеств. There are well-known desserts in the form of glazed fruits and berries in chocolate: cherry in chocolate, strawberries and raspberries in chocolate, as well as prunes with an almond kernel instead of a diced bone in chocolate ("Technological Instructions and Formulations", Moscow, 1948, VNITO Institute for Improvement, Food industry, pp. 208-209). However, these desserts in consumer form are chilled sweets with an almost complete loss of fruits and berries during the delivery and storage of their natural taste and aroma features. In addition, the need to provide for a sufficiently large period of time between production and consumption requires the preliminary processing of fruits and berries also with the loss of their natural qualities.
Наиболее близким является известный шоколадный десерт в виде предварительно обработанных и затем охлажденных (до -20oC) корпусов из натуральных фруктов или ягод с шоколадным покрытием глазурью, которые в потребительском виде используются после этапа доставки и хранения как конфеты (Авторское свидетельство СССР N 380303, A 23 G 3/20, 1973).The closest is the well-known chocolate dessert in the form of pre-processed and then chilled (up to -20 o C) cases made of natural fruits or berries with chocolate coating, which are used as candies after the delivery and storage phase (USSR Copyright Certificate N 380303, A 23 G 3/20, 1973).
Недостатком этого изделия является наличие предварительной обработки, нарушающей вкус фруктовых продуктов, либо наличие подслоя сахарной пудры между корпусом и шоколадным покрытием, а также недостаточно высокими вкусовыми качествами, обусловленными длительной заморозкой фруктовых основ и неразработанностью потребительских параметров. The disadvantage of this product is the presence of pre-treatment that violates the taste of fruit products, or the presence of a layer of powdered sugar between the body and the chocolate coating, as well as insufficient taste qualities due to prolonged freezing of fruit stems and undeveloped consumer parameters.
Наиболее близким является известное десертное изделие (именуемое иногда розничным), которое изготавливается ручным способом, является малостойким и идет только в розничную продажу: например, такие фрукты и ягоды в шоколаде, как "пьяная вишня", апельсин, чернослив, финики и др. Этот шоколадный десерт содержит корпус в виде вышеуказанных фруктов и ягод и шоколадное покрытие, выполняемое, в частности, путем погружения в шоколадную массу и извлечения из нее, что представляет собой тип фондю (Технология кондитерского производства, "Пищепромиздат", 1940, М-Л, с. 606- 607). Однако эти десертные конфеты предназначены для потребления в остывшем виде, так как сохранить их в только что изготовленном состоянии и в таком состоянии представить потребителю при известной технологии принципиально не представляется возможным, а повторное разогревание их не представляется возможным без потери их качества. Это значительно сужает ассортимент пригодных для изготовления фруктово-ягодных корпусов, лишает десерт аромата, первозданного вкуса фруктово-ягодной основы и пикантного восприятия этого вкуса в сочетании с вкусом горячего шоколада. The closest is the well-known dessert product (sometimes referred to as retail), which is made by hand, is not durable and goes only to retail: for example, such fruits and berries in chocolate as “drunk cherry”, orange, prunes, dates, etc. This a chocolate dessert contains a body in the form of the above fruits and berries and a chocolate coating, which is carried out, in particular, by immersion in a chocolate mass and extracting from it, which is a type of fondue (Technology of confectionery production, Food Industry t ", 1940, ML, S. 606-607). However, these dessert sweets are intended for consumption in a cooled form, since it is fundamentally impossible to preserve them in their newly made state and in such a state with the known technology, and reheating them is not possible without losing their quality. This significantly narrows the range of fruit and berry cases suitable for making, deprives dessert of the aroma, the pristine taste of the fruit and berry base and the spicy perception of this taste in combination with the taste of hot chocolate.
Данный десерт, как было ранее указано, обычно употребим в виде остывших или принудительно охлажденных глазированных фруктов и ягод, однако он может быть употребим (и обычно используется, по крайней мере в порядке контроля продукции), в неостывшем состоянии. This dessert, as previously indicated, is usually used in the form of cooled or forcibly glazed glazed fruits and berries, but it can be used (and is usually used, at least in order to control production), in a non-cooled state.
Известно устройство для создания покрытого шоколадным слоем десертных изделий (с корпусом, например, из цукатов) ручным способом, когда каждый корпус обмакивают (погружают и извлекают) в контейнер с разогретой до нужной температуры шоколадной массой - кувертюром при помощи вилочки, отряхивают от излишков массы и охлаждают на бумаге (Кондитерское производство, "ГТИ", М., 1926, с. 96-97). Недостатками устройства является узкая функциональность, не предусматривающая порционное изготовление шоколадных десертов, а также отсутствие условий саморегулирования параметров шоколадной массы, таких как ее вязкость, растекаемость и др., что не позволяет быстро менять или даже чередовать ассортимент корпусов. A device is known for creating a chocolate-coated dessert products (with a case, for example, from candied fruit) manually, when each case is dipped (immersed and removed) in a container with chocolate mass preheated to the desired temperature — a couverture using a fork, shake off excess mass and cooled on paper (Confectionery, "GTI", M., 1926, S. 96-97). The disadvantages of the device are the narrow functionality, which does not provide for the batch production of chocolate desserts, as well as the lack of self-regulation conditions for the parameters of the chocolate mass, such as its viscosity, spreadability, etc., which does not allow you to quickly change or even alternate the assortment of cases.
Техническими результатами, достигаемыми в заявленном изделии, согласно изобретению, являются:
- значительное улучшение и смягчение запаха и вкуса шоколадного десерта, горячего в потребительском виде
- изысканность вкусового восприятия за счет не полностью отвердевшей шоколадной массы покрытия и/или разности температур в самом десерте,
- отсутствие "поседения" шоколадного покрытия, которое не наблюдается в данном изделии,
- саморегулирование толщины шоколадного покрытия, определяемое его результирующей вязкостью, которая устанавливается за счет выбранного температурного режима изделия в потребительском виде.The technical results achieved in the claimed product according to the invention are:
- significant improvement and mitigation of the smell and taste of chocolate dessert, hot in consumer form
- the sophistication of taste perception due to the incompletely hardened chocolate coating mass and / or the temperature difference in the dessert itself,
- the lack of "graying" of the chocolate coating, which is not observed in this product,
- self-regulation of the thickness of the chocolate coating, determined by its resulting viscosity, which is set due to the selected temperature regime of the product in consumer form.
Техническими результатами, достигаемыми в устройстве для изготовления данного изделия, являются:
- обеспечение равномерности температурного режима,
- саморегулирование влажности расплавленной шоколадной массы за счет значительной открытой ее поверхности и длительного пребывания при стабилизированной в указанном диапазоне температурном состоянии во время использования,
- улучшение и смягчение запаха и вкуса шоколадной массы в данном устройстве,
- оригинальность десерта, который "готовит" сам потребитель в процессе вечернего отдыха в кафе "Манеръ",
- повышенные эргономические качества устройства при использовании, удобство, возможность потребителю самому варьировать и закреплять повторением особо понравившиеся ему режимные решения.The technical results achieved in the device for the manufacture of this product are:
- ensuring uniformity of temperature,
- self-regulation of humidity of the molten chocolate mass due to its significant open surface and prolonged stay at a temperature state stabilized in the indicated range during use,
- improving and mitigating the smell and taste of the chocolate mass in this device,
- the originality of the dessert, which is "prepared" by the consumer during the evening rest in the cafe "Maner",
- increased ergonomic qualities of the device when used, convenience, the ability for the consumer to vary and fix by repetition especially he liked the mode solutions.
Указанные технические результаты достигаются в изделии шоколадный десерт фондю, содержащим следующую совокупность существенных признаков: корпус из натуральных фруктов или ягод с шоколадным покрытием, получаемым путем погружения указанного корпуса в расплавленную шоколадную массу с последующим извлечением из нее. При этом указанное шоколадного покрытие выполнено, по крайней мере, частичным и образовано путем однократного или многократного вышеуказанного погружения охлажденного до температуры T1, равной от -5 до +10oC, корпуса в расплавленный черный шоколад, поддерживаемый при температуре 40 -70oC, и имеет в потребительском виде температуру T2 на внешней поверхности от 30 - 60oC до установившейся равновесной температуры между корпусом и шоколадным покрытием.The indicated technical results are achieved in a chocolate fondue dessert product containing the following set of essential features: a body made of natural fruits or berries with a chocolate coating, obtained by immersing the body in a molten chocolate mass and then removing it. While the specified chocolate coating is made at least partially and formed by a single or multiple of the above immersion cooled to a temperature T1 equal to -5 to +10 o C, the body in molten black chocolate, maintained at a temperature of 40 -70 o C, and has a consumer temperature T2 on the external surface from 30 - 60 o C to the steady-state equilibrium temperature between the body and the chocolate coating.
Дополнительные преимущества и оптимизация указанных технических результатов достигаются при условиях, что:
- масса шоколадного покрытия составляет 2-10 процентов массы корпуса,
- разность температур корпуса и внешней поверхности шоколадного покрытия составляет 10-50oC,
- для покрытия использован горький черный шоколад "Berne",
- в качестве корпуса использован сухофрукт,
- в качестве корпуса использован сухофрукт с начинкой из ореха
- разность температур Δ T = Т2 -Т1 установлена в соответствии с выражением
где k = 0,5 - 30 - коэффициент пропорциональности (град•см2/г),
M - масса корпуса (г),
S - общая внешняя площадь поверхности корпуса (см2)
Высокое качество изделия в целом и его шоколадного покрытия, в частности, обеспечивается тем, что тепло, выделяющееся из горячего шоколадного покрытия (в том числе и при его начальной кристаллизации или при аморфном некотором затвердении), эффективно удаляется охлажденным корпусом, поэтому на поверхности не происходит образования жирового или сахарного седения. Однако установлено, что при более интенсивном охлаждении, чем это обусловлено совокупностью существенных признаков изобретения, такое седение может возникать.Additional advantages and optimization of these technical results are achieved under the conditions that:
- the mass of the chocolate coating is 2-10 percent of the mass of the body,
- the temperature difference between the body and the outer surface of the chocolate coating is 10-50 o C,
- bitter dark chocolate "Berne" was used for coating,
- dried fruit is used as a body,
- dried fruit with walnut filling was used as a body
- the temperature difference Δ T = T2 -T1 is set in accordance with the expression
where k = 0.5 - 30 is the coefficient of proportionality (deg • cm 2 / g),
M is the mass of the body (g),
S - total external surface area of the housing (cm 2 )
The high quality of the product as a whole and its chocolate coating, in particular, is ensured by the fact that the heat generated from the hot chocolate coating (including during its initial crystallization or with some amorphous hardening) is effectively removed by the cooled case, therefore, it does not occur on the surface the formation of fatty or sugar graying. However, it was found that with more intensive cooling than this is due to the combination of essential features of the invention, such graying can occur.
Возможность получения указанных технических результатов обусловлена имеющей место именно в области существования расплавов шоколадных масс сильной зависимостью вязкости этих масс от температуры в диапазоне 30 - 70oC. В этом диапазоне вязкость снижается от 30 до 64 единиц (по вискозиметру Реутова). Так как вязкость немного уменьшается при длительном воздействии температуры на расплав шоколадной массы именно в диапазоне значений 50 - 70oC, количество погружений корпуса в нее для наращивания слоя шоколада можно устанавливать уже в процессе готовки десерта.The possibility of obtaining these technical results is due to the fact that the viscosity of these masses depends on the temperature in the range of 30 - 70 o C. in the range of melts of chocolate masses. In this range, the viscosity decreases from 30 to 64 units (according to Reutov viscometer). Since the viscosity decreases slightly with prolonged exposure to temperature on the melt of the chocolate mass precisely in the range of values of 50 - 70 o C, the number of immersion of the body into it to build up a layer of chocolate can be set already in the process of making dessert.
При изготовлении десерта шоколадную массу можно периодически помешивать, а держатели корпусов нагревать до температур, при которых шоколадная масса не них не слишком налипает. Отдельного описания способа изготовления десерта (а также работы устройства) в данных изобретениях не требуется, так как они полностью совпадают (или определяются) вышеизложенными признаками изделия и устройства, сформулированными в общем функциональном виде. When making a dessert, the chocolate mass can be stirred occasionally, and the case holders can be heated to temperatures at which the chocolate mass does not stick too much. A separate description of the method of manufacturing the dessert (as well as the operation of the device) in these inventions is not required, since they completely coincide (or are determined) by the foregoing features of the product and device, formulated in a general functional form.
Вышеуказанные технические результаты достигаются в устройстве для изготовления изделия шоколадный десерт фондю, содержащим следующую совокупность существенных признаков:
контейнер для размещения расплавленной шоколадной массы, блок для размещения охлажденных корпусов ягод или фруктов и держатели для погружения и извлечения вышеуказанных корпусов из расплавленной шоколадной массы. При этом контейнер выполнен в виде внутренней чаши, помещенной, по крайней мере, частично во внешнюю чашу, содержащую встроенный блок "водяной бани" с температурой 40 -95oC, а блок для размещения охлажденных корпусов ягод или фруктов выполнен в виде подставки для внешней чаши, при этом между подставкой и этой чашей размещен элемент их теплоизолятора, а максимальный диаметр внутренней чаши в ее горизонтальном сечении составляет 3,0 - 0,8 значения ее максимальной глубины.The above technical results are achieved in the device for the manufacture of chocolate dessert fondue products containing the following set of essential features:
a container for placing the molten chocolate mass, a block for placing the cooled bodies of berries or fruits, and holders for immersing and removing the above bodies from the molten chocolate mass. The container is made in the form of an inner bowl placed at least partially in the outer bowl containing an integrated block of a "water bath" with a temperature of 40 -95 o C, and the block for accommodating chilled bodies of berries or fruits is made in the form of a stand for the outer bowl, while between the stand and this bowl placed an element of their heat insulator, and the maximum diameter of the inner bowl in its horizontal section is 3.0 - 0.8 of its maximum depth.
Указанная совокупность признаков обеспечивает реализацию назначения устройства, так как в нем осуществляется процесс саморегулирования вязкости шоколадной массы: испарения с поверхности шоколадной массы водяных паров, поступающих в нее при погружении фруктовых корпусов. Указанное соотношение размеров установлено экспериментально как необходимое условие для этого процесса. The specified set of features ensures the implementation of the purpose of the device, since it carries out the process of self-regulation of the viscosity of the chocolate mass: evaporation from the surface of the chocolate mass of water vapor entering it when the fruit bodies are immersed. The specified size ratio was established experimentally as a necessary condition for this process.
Элемент теплоизолятора может быть выполнен любым и различным образом, известным в технике: как теплоизолирующая вставка из теплоизоляционного материала, как блок типа термоса с разделяющим вакуумным объемом, как конструктивное решение типа уменьшения поперечного сечения в теплопередающей области конструкции и др. The heat-insulating element can be made in any and various manner known in the art: as a heat-insulating insert made of heat-insulating material, as a thermos-type block with a separating vacuum volume, as a constructive solution such as reducing the cross section in the heat transfer region of the structure, etc.
Вышеупомянутые держатели могут быть как прикреплены к устройству для создания его компактности и возможности обеспечения их некоторого подогрева, так, в частном случае, и отсоединены от него. The aforementioned holders can be either attached to the device to create its compactness and the possibility of providing some heating, so, in the particular case, and disconnected from it.
При эксплуатации устройства расплавленную шоколадную массу можно как заливать во внутреннюю чашу, так и расплавлять непосредственно в ней. When using the device, the molten chocolate mass can be either poured into the inner bowl or melted directly in it.
Дополнительные преимущества и оптимизация указанных технических результатов достигаются в устройстве при условиях, что:
- внешняя чаша и подставка выполнены в виде единого корпуса, при этом частичная теплоизоляция обеспечена выполнением в корпусе между блоком "водяной бани" и подставкой для размещения охлажденных фруктов и ягод сужения, служащего одновременно ручкой охвата при персональном перемещении устройства,
- водяная баня снабжена блоком подогрева с возможностью регулирования температуры воды,
- блок подогрева выполнен в виде спиртового нагревателя, гальванически изолированного от воды, а регулирование температуры воды осуществлено путем использования автоматического термостабилизатора,
- элемент теплоизолятора выполнен таким образом, что первая производная от температуры расплавленной шоколадной массы по времени в потребительское время ее остывания составляет не более - 0,1 град C/мин. В данном случае могут быть использованы любые известные в технике устройства дополнительного нагрева воды в "водяной бане", регулирования температуры и автоматической термостабилизации.Additional advantages and optimization of the indicated technical results are achieved in the device under the conditions that:
- the outer bowl and stand are made in the form of a single case, while partial thermal insulation is provided by performing in the case between the water bath block and the stand for placing chilled fruits and berries of narrowing, serving simultaneously as a handle handle for personal movement of the device,
- the water bath is equipped with a heating unit with the ability to control the temperature of the water,
- the heating unit is made in the form of an alcohol heater, galvanically isolated from water, and the regulation of water temperature is carried out by using an automatic thermostabilizer,
- the insulator element is made in such a way that the first derivative of the temperature of the molten chocolate mass in time in the consumer cooling time is not more than 0.1 deg C / min. In this case, any devices known in the art for additional heating of water in a "water bath", temperature control and automatic thermal stabilization can be used.
В случае отсутствия всех этих устройств при заливке в "водяную баню" горячей воды и медленного ее остывания во время применения устройства в течение реально требуемого потребительского времени (5 - 40 мин) остывающая "водяная баня" при условии соблюдения вышеуказанного значения первой производной температуры по времени позволяет поддерживать шоколадную массу в пригодном для использования состоянии. In the absence of all these devices when pouring hot water into the "water bath" and slowly cooling down during the use of the device for a really required consumer time (5 - 40 min), the cooling "water bath" is subject to the above-mentioned value of the first time derivative of temperature allows you to maintain the chocolate mass in a suitable condition for use.
Для удобства эксплуатации устройство также может быть снабжено блоком подогрева вилочек или других держателей корпусов, чтобы на них не налипал слой шоколада. For ease of use, the device can also be equipped with a unit for heating forks or other case holders so that a layer of chocolate does not stick to them.
Внутренняя чаша в любом вертикальном сечении представляет собой отрезок кривой с положительным значением кривизны, то есть является выпуклой в направлении кнаружи, и не содержит участков с противоположным знаком кривизны. В противном случае возможно возникновение налипания на них шоколадной массы при нижних пределах температур, недостаточно эффективное (естественно происходящее) перемешивание шоколадной массы под воздействием градиентов температур, невоспроизводимость результатов (выходных параметров десерта). Поэтому целесообразно в этих сечениях иметь указанный отрезок кривой в виде части овала или окружности, составляющий примерно 1/4-2/3 их длины. При этом также целесообразно с точки зрения удобства использования один из краев устройства выполнять более низким, например на 20-30 процентов от другого высокого края, для того, чтобы осуществлять на низком участке технологический процесс фондю, и при этом более высокий участок с выступающим блоком "водяной бани" частично поддерживает более высокую температуру и над поверхностью шоколадной массы. The inner bowl in any vertical section is a segment of the curve with a positive value of curvature, that is, it is convex in the direction outward, and does not contain sections with the opposite sign of curvature. Otherwise, sticking of chocolate mass on them at lower temperature limits, insufficiently effective (naturally occurring) mixing of the chocolate mass under the influence of temperature gradients, irreproducibility of the results (output parameters of the dessert) may occur. Therefore, it is advisable in these sections to have the specified segment of the curve in the form of a part of an oval or circle, comprising approximately 1/4-2/3 of their length. It is also advisable from the point of view of ease of use, one of the edges of the device to be lower, for example 20-30 percent from the other high edge, in order to carry out the fondue process on a low section, and at the same time a higher section with a protruding block " water bath partially maintains a higher temperature and above the surface of the chocolate mass.
Пример изделия 1
Шоколадный десерт фондю содержит корпуса из нарезанных кубиков ананаса размером ребра в 1 см, охлажденных до температуры +5oC. Шоколадное покрытие выполнено толщиной 1 - 1,5 мм на всей поверхности корпуса и в потребительском виде имеет температуру на внешней поверхности покрытия 35 - 45oC, получаемого путем окунания (погружения и последующего извлечения) 1-3 раза корпусов в шоколадную массу, находящуюся при температуре 60 - 70oC.Product Example 1
The fondue chocolate dessert contains casings of chopped pineapple cubes 1 cm in size, cooled to a temperature of +5 o C. The chocolate coating is made 1 - 1.5 mm thick on the entire surface of the body and in consumer form has a temperature on the outer surface of the coating 35 - 45 o C, obtained by dipping (immersion and subsequent extraction) 1-3 times of the cases in a chocolate mass at a temperature of 60 - 70 o C.
При извлечении корпусов из шоколадной массы покрытие образуется в широкой пограничной области раздела сред шоколадная масса - воздух, так как охлажденный достаточно массивный кубик корпуса сам охлаждает приповерхностный слой массы в области своего нахождения и обволакивание его шоколадом происходит не только в плоскости раздела сред, но уже в приповерхностном объеме. When the casings are removed from the chocolate mass, a coating is formed in the wide boundary region of the medium – chocolate mass – air mass, since a cooled sufficiently massive cube of the body itself cools the surface layer of the mass in the area of its location and is enveloped with chocolate not only in the media interface plane, but already in near-surface volume.
Результат можно варьировать, меняя марку шоколада, расплавляемого в шоколадную массу, ее температуру, определяющую вязкость и растекаемость, и др. The result can be varied by changing the brand of chocolate, melted into a chocolate mass, its temperature, which determines the viscosity and spreadability, etc.
Пример изделия 2
Десерт из корпусов небольшого размера - ягод черной смородины массой 0,3 - 2 г, охлажденных до температуры (-5oC с шоколадным покрытием толщиной 0,3 мм, в потребительском виде имеет температуру этого покрытия от примерно 35oC до установившейся равновесной температуры между корпусом и шоколадным покрытием примерно 27oC.Product Example 2
Dessert from small cases - black currant berries weighing 0.3 - 2 g, cooled to a temperature (-5 o C with a chocolate coating 0.3 mm thick, in consumer form has a temperature of this coating from about 35 o C to a steady-state equilibrium temperature between the body and the chocolate coating is approximately 27 o C.
Пример изделия 3
Условия соответствуют примеру 1, но в качестве корпусов выбраны ягоды земляники, а шоколадное покрытие выполнено только на трети их поверхности с более узкого конца и в потребительском виде имеет температуру около 50oC.Product Example 3
The conditions correspond to example 1, but strawberry berries were selected as the cases, and the chocolate coating was made only on a third of their surface from the narrower end and in consumer form has a temperature of about 50 o C.
Пример осуществления устройства
Изобретение поясняется чертежом, на котором изображен один из возможных примеров устройства (без соблюдения реального масштаба размеров).An example implementation of the device
The invention is illustrated by the drawing, which shows one of the possible examples of the device (without observing the real size scale).
Устройство содержит внутреннюю чашу 1 с увеличивающимся к ее открытой поверхности диаметром d и максимальной глубиной h, при отношении их размеров dmax/hmax=1.25 (dmax=20 см, hmax=16 см). Водяная баня 2 снабжена блоком подогрева в виде термостабилизированного электронагревательного элемента 3, показанного схематически (ввод электропроводов, термостабилизатор и собственно нагреватель не конкретизированы и не показаны). Элемент 3 содержит изоляцию от воды, выполненную любым известным в технике способом, как и все вышеуказанные его элементы. Такое выполнение обеспечивает необходимые рабочие условия достаточной теплоизоляции подставки от внешней чаши с блоком горячей водяной бани и условия оптимального соотношения ширины и глубины внутренней чаши для создания и поддержания необходимых вязкости и растекаемости шоколадной массы. На подставке 5 размещены охлажденные ягоды и фрукты (корпуса 6). Устройство может быть снабжено держателем 7 корпусов в виде вилочки для их наколки и погружения в шоколадную массу. Устройство выполнено так, что внешняя чаша 8 и подставка 5 образуют удобный при использовании единый неразборный корпус.The device comprises an inner bowl 1 with a diameter d increasing to its open surface and a maximum depth h, with a ratio of their sizes d max / h max = 1.25 (d max = 20 cm, h max = 16 cm). The water bath 2 is equipped with a heating unit in the form of a thermostabilized electric heating element 3 shown schematically (input of electric wires, thermostabilizer and the heater itself are not specified and not shown). Element 3 contains insulation from water, made by any method known in the art, as well as all of the above elements. This embodiment provides the necessary working conditions for sufficient thermal insulation of the stand from the outer bowl with the hot water bath block and the conditions for the optimal ratio of the width and depth of the inner bowl to create and maintain the necessary viscosity and spreadability of the chocolate mass. On stand 5, chilled berries and fruits are placed (cases 6). The device can be equipped with a holder 7 of the body in the form of a fork for their tattoos and immersion in chocolate mass. The device is designed so that the outer bowl 8 and the stand 5 form a single, non-separable case convenient for use.
Данное изобретение позволяет создать новый шоколадный десерт изысканного вкуса типа фондю с улучшенными физиологическими свойствами, облагороженного вкусовой составляющей натурального продукта - "живой" ягоды или фрукта, предназначенный для широкого круга потребителей, особо полезный для детей. This invention allows you to create a new chocolate dessert with an exquisite taste like fondue with improved physiological properties, ennobled taste component of a natural product - a “live” berry or fruit, intended for a wide range of consumers, especially useful for children.
Заявленное устройство позволяет эффективно и с гарантией воспроизводимости и высокого качества изделий осуществлять их изготовление, в основном как порционное. The claimed device allows efficiently and with a guarantee of reproducibility and high quality products to carry out their manufacture, mainly as a batch.
Claims (12)
где k = 0,5-30 - коэффициент пропорциональности, град • см2/г;
M - масса корпуса, г;
S - общая внешняя площадь поверхности корпуса, см2.7. Dessert according to claim 1, characterized in that the temperature difference ΔT = T2 - T1 is set in accordance with the expression
where k = 0.5-30 is the coefficient of proportionality, deg • cm 2 / g;
M is the mass of the body, g;
S is the total external surface area of the housing, cm 2 .
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU98123363A RU2137389C1 (en) | 1998-12-30 | 1998-12-30 | Chocolate dessert "fond manure" and device for its cooking |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU98123363A RU2137389C1 (en) | 1998-12-30 | 1998-12-30 | Chocolate dessert "fond manure" and device for its cooking |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2137389C1 true RU2137389C1 (en) | 1999-09-20 |
Family
ID=20213823
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU98123363A RU2137389C1 (en) | 1998-12-30 | 1998-12-30 | Chocolate dessert "fond manure" and device for its cooking |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2137389C1 (en) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2559539C2 (en) * | 2010-05-18 | 2015-08-10 | Себ С.А. | Electric apparatus for portioned preparation of culinary products |
| RU2742002C1 (en) * | 2019-10-07 | 2021-02-01 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Горский государственный аграрный университет" | Method for preparing date dessert |
| RU2749283C1 (en) * | 2020-08-31 | 2021-06-08 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Горский государственный аграрный университет" | Method for preparing halal dessert "dates in chocolate" |
| RU2749353C1 (en) * | 2020-09-02 | 2021-06-09 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Горский государственный аграрный университет" | Method for preparing halal dessert using figs |
-
1998
- 1998-12-30 RU RU98123363A patent/RU2137389C1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Технология кондитерского производства./Под ред. А.Т. Рап-попорт. -М.: Пищепромиздат, 1940, с. 606-607. Технологические инструкции и рецептуры. -М.: Издательство Института усовершенствования ВНИТО пищевой промышленности, 1948, с. 208-209. Линде Г., Кноблох Х. Приятного аппетита. -М.: Пищевая промышленность, 1974, с. 112-113. * |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2559539C2 (en) * | 2010-05-18 | 2015-08-10 | Себ С.А. | Electric apparatus for portioned preparation of culinary products |
| RU2742002C1 (en) * | 2019-10-07 | 2021-02-01 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Горский государственный аграрный университет" | Method for preparing date dessert |
| RU2749283C1 (en) * | 2020-08-31 | 2021-06-08 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Горский государственный аграрный университет" | Method for preparing halal dessert "dates in chocolate" |
| RU2749353C1 (en) * | 2020-09-02 | 2021-06-09 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Горский государственный аграрный университет" | Method for preparing halal dessert using figs |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US6024995A (en) | Food product with a filling and a method of producing it | |
| CN105848491B (en) | Chocolate and its preparation method, method for inhibiting viscosity increase of sauce embryo, and method for forming sugar skeleton | |
| US5532021A (en) | Chocolate | |
| JPH01202258A (en) | Molded ice cream and its production | |
| JP5952988B1 (en) | Heat-resistant chocolate and method for producing the same | |
| CA1138704A (en) | Composite ice confections and processes for preparing them | |
| JP2010046015A (en) | Multilayer-structured frozen confectionery and method for producing the same | |
| JP2005516633A (en) | A brittle topping with crispy sweetness for frozen desserts | |
| US5925281A (en) | For use in a freezer and in a microwave oven, a microwave-reflective vessel with a cold-keeping agent and methods for its use | |
| AU2016307236A1 (en) | Partial coating of frozen confection | |
| RU2137389C1 (en) | Chocolate dessert "fond manure" and device for its cooking | |
| JP5377690B2 (en) | Ice confectionery, frozen confection provided with the same, and method for producing them | |
| JP5152073B2 (en) | Centered oil-based confectionery and method for producing the same | |
| EA032205B1 (en) | Process for manufacture of coated frozen confection | |
| JP6441106B2 (en) | Chocolate and frozen desserts using it | |
| SG189422A1 (en) | Aerated fat-based confectionery | |
| JP7194514B2 (en) | chocolate candy | |
| JP2017536818A (en) | How to prevent, control or reduce bloom in filled chocolate products | |
| KR101093689B1 (en) | Cotton candy-ice cream and method for preparing of the same | |
| JPH08126476A (en) | Production of bar-like ice confection coated with chocolate | |
| Hartel et al. | Fondants and Creams | |
| JP2021153500A (en) | Cold confectionery manufacturing apparatus and manufacturing method | |
| JP4098445B2 (en) | Method for producing ganaches | |
| RU2103877C1 (en) | Method of making candies "assorti" | |
| US20200178562A1 (en) | Frozen dessert and method of making and packaging the same |