JP5377690B2 - Ice confectionery, frozen confection provided with the same, and method for producing them - Google Patents
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- Confectionery (AREA)
Description
本発明は氷菓、該氷菓を備えた冷菓、氷菓の製造方法、および該氷菓の製造方法を用いた冷菓の製造方法に関する。 The present invention relates to ice confectionery, frozen confectionery provided with the ice confectionery, a method for producing ice confectionery, and a method for producing frozen confectionery using the method for producing ice confectionery.
一般に、冷菓はアイスクリーム類と氷菓に分けられる。
アイスクリーム類は食品衛生法に基づく「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（略して乳等省令）によって、以下のように定められている。すなわち、アイスクリーム類とは、乳又はこれらを原料として製造した食品を加工し、又は主要原料としたものを凍結させたものであって乳固形分３．０％以上を含むもの（はっ酵乳を除く）をいう。アイスクリーム類は、含まれる乳固形分と乳脂肪分の量によって、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスの３つに分類される。
一方、乳固形分３．０％未満のものは、前記アイスクリーム類ではなく、食品衛生法に基づく厚生省告示「食品、添加物等の規格基準」により、氷菓として規定されている。
なお、フローズンヨーグルトは発酵乳に分類され、上記冷菓には含まれない。
Generally, frozen desserts are divided into ice creams and ice desserts.
Ice creams are stipulated by the “Ministerial Ordinance on Component Standards of Milk and Dairy Products” (abbreviated milk ministerial ordinance for short) based on the Food Sanitation Law as follows. In other words, ice cream is a product obtained by processing milk or a food produced using these as raw materials, or by freezing a product obtained from the main raw materials and containing milk solids of 3.0% or more (fermented milk Excluding). Ice creams are classified into three categories: ice cream, ice milk, and lact ice depending on the amount of milk solids and milk fat contained.
On the other hand, those with a milk solid content of less than 3.0% are not ice creams but are defined as ice confections according to the “Standards for Food, Additives, etc.” notified by the Ministry of Health and Welfare based on the Food Sanitation Law.
Frozen yogurt is classified as fermented milk and is not included in the frozen dessert.
近年、冷菓は年間を通じて食される代表的な嗜好食品となっている。新しい味、食感、形態等に対する消費者の関心も高く、新製品の開発が盛んに行われている。
従来の氷菓の製造方法として、例えば、アイスバー状の氷菓は、成形型（モールド）を使って製造する方法が一般的である。下記特許文献１には、原料ミックスを成形型（モールド）に充填するとともにスティックを刺し、凍結・硬化させた後、成形型を熱板に押し当てて氷菓を加熱した後、成形型から氷菓を剥離（脱型）する工程を経てステッィクタイプの氷菓を製造する方法が記載されている。
しかしながら、この方法では脱型時の加熱によって氷結晶の成長が生じ、食感の滑らかさが低下するという問題がある。
In recent years, frozen confectionery has become a typical favorite food eaten throughout the year. Consumers are highly interested in new tastes, textures and forms, and new products are being actively developed.
As a conventional method for producing ice confectionery, for example, ice bar-shaped ice confectionery is generally produced by using a mold. In Patent Document 1 below, a raw material mix is filled into a mold (stick), stabbed, frozen and cured, the mold is pressed against a hot plate, the ice confection is heated, and then the ice confection is removed from the mold. A method for producing a stick type ice confectionery through a process of peeling (demolding) is described.
However, this method has a problem that ice crystals grow due to heating during demolding and the smoothness of the texture is lowered.
一方、成形型（モールド）を使用せず、滑らかなアイスクリーム類を製造する装置として、例えばテトラパック・ホイヤー社の押し出し成型（エクストルージョン）装置がある。この装置では、連続式フリーザーで、アイスクリーム類の原料であるアイスクリームミックス中に空気を混入しながら該原料ミックス中の水を凍結させた部分凍結品を、所望の形状の開口部を有するノズルから排出し、排出方向に対して垂直に切断する方法で、所望の形状および大きさに成形する。成形後、さらに冷却して硬化させることにより、成形型（モールド）を使用せずに所望の形状および大きさに成形されたアイスクリーム類が得られる（例えば、非特許文献１、２）。 On the other hand, as an apparatus for producing smooth ice creams without using a mold (mold), for example, there is an extrusion molding (extrusion) apparatus manufactured by Tetra Pak Heuer. In this apparatus, a partially-frozen product obtained by freezing water in an ice cream mix, which is a raw material for ice creams, while freezing water in the ice cream mix with a continuous freezer, has a nozzle having a desired shape. Then, it is formed into a desired shape and size by cutting it perpendicularly to the discharge direction. After the molding, further cooling and curing are performed to obtain ice creams molded into a desired shape and size without using a mold (for example, Non-Patent Documents 1 and 2).
押し出し成型（エクストルージョン）装置を用いる方法によれば、成形型（モールド）を使用せずに成形できるため、脱型時の加熱による食感の滑らかさの低下を防止することができる。
しかしながら、公知の押し出し成型装置はアイスクリーム類の製造用である。本発明者等が、該押し出し成型装置を、氷菓の製造に適用してみたところ、連続運転が難しい、成形不良が生じやすい、等の問題があることがわかった。
According to the method using an extrusion molding (extrusion) apparatus, since the molding can be performed without using a molding die (mold), it is possible to prevent the smoothness of the texture from being lowered by heating at the time of demolding.
However, known extrusion molding devices are for the production of ice creams. When the present inventors applied the extrusion molding apparatus to the production of ice confectionery, it was found that there were problems such as difficulty in continuous operation and easy formation of molding defects.
本発明は前記事情に鑑みてなされたもので、滑らかな食感に優れた氷菓、該氷菓を備えた冷菓、滑らかな食感に優れた氷菓を製造する方法、および該氷菓の製造方法を用いた冷菓の製造方法を提供することを目的とする。 The present invention has been made in view of the above circumstances, and uses an ice confectionery having an excellent smooth texture, a frozen confection having the ice confectionery, a method for producing an ice confection having an excellent smooth texture, and a method for producing the ice confectionery. It aims at providing the manufacturing method of the frozen dessert.
前記課題を解決するために、本発明の氷菓の製造方法は、内部を流れる原料ミックス中の水分を凍結させるシリンダーと、該シリンダーの内壁上の付着物を掻き取りながら該シリンダー内を撹拌するダッシャーとを備えた連続式フリーザーを用いて氷菓を製造する方法であって、
少なくとも植物油脂、乳化剤、甘味料および安定剤を水と混合して原料ミックスを調製する工程と、前記シリンダーに、前記原料ミックスおよび空気を供給し、氷結晶および気泡を含む部分凍結品を得るフリージング工程と、前記部分凍結品を硬化させて氷菓を形成する硬化工程を有し、前記シリンダーに供給される原料ミックスの供給温度が０〜１０℃であり、該供給温度における原料ミックスの粘度が３００〜１０００ｍＰａ・ｓであり、前記ダッシャーの回転数を３００ｒｐｍ以上として、前記氷菓の氷結晶の平均粒子径を４５μｍ以下とすることを特徴とする。
In order to solve the above-mentioned problems, a method for producing frozen dessert according to the present invention includes a cylinder for freezing water in a raw material mix flowing inside, and a duster for stirring the inside of the cylinder while scraping off deposits on the inner wall of the cylinder. A method for producing ice confectionery using a continuous freezer comprising:
A step of preparing a raw material mix by mixing at least a vegetable oil and fat, an emulsifier, a sweetener and a stabilizer with water, and a freezing to obtain a partially frozen product containing ice crystals and bubbles by supplying the raw material mix and air to the cylinder And a curing step of curing the partially frozen product to form frozen dessert, the supply temperature of the raw material mix supplied to the cylinder is 0 to 10 ° C., and the viscosity of the raw material mix at the supply temperature is 300 ˜1000 mPa · s, wherein the rotation speed of the duster is 300 rpm or more, and the average particle size of ice crystals of the ice confection is 45 μm or less.
前記原料ミックスが、乳成分を含み、乳固形分の含有量が１．０質量％以下であることが好ましい。
前記フリージング工程における、容量基準のオーバーランが５〜８０％であることが好ましい。
前記フリージング工程の後、前記硬化工程の前に、前記連続式フリーザーから前記部分凍結品をノズルを介してプレート上に排出し、排出方向に対して垂直に切断して成形する成形工程を有することが好ましい。
本発明は、本発明の製造方法で氷菓を製造する工程と、得られた氷菓の外面上に被覆層を設ける工程を有する、冷菓の製造方法を提供する。
Before SL raw mix comprises a milk component, it is preferable that the content of milk solids is less than 1.0 wt%.
In the freezing step, the capacity-based overrun is preferably 5 to 80%.
After the freezing step, before the curing step, the partially frozen product is discharged from the continuous freezer through a nozzle onto a plate and cut and formed perpendicularly to the discharge direction. Is preferred.
This invention provides the manufacturing method of frozen confectionery which has the process of manufacturing ice confectionery with the manufacturing method of this invention, and the process of providing a coating layer on the outer surface of the obtained ice confectionery.
本発明の氷菓は、本発明の製造方法で得られる氷菓である。
本発明は、本発明の氷菓と、該氷菓の外面上に設けられた被覆層を有する冷菓を提供する。
The ice confectionery of the present invention is an ice confection obtained by the production method of the present invention.
This invention provides the frozen dessert which has the coating layer provided on the outer surface of the frozen dessert of this invention, and this frozen dessert .
本発明によれば、滑らかな食感に優れた氷菓、および該氷菓を備えた冷菓が得られる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the ice confectionery excellent in smooth texture, and the frozen confectionery provided with this ice confectionery are obtained.
本発明において、冷菓とはアイスクリーム類および氷菓の総称である。
本発明において、氷菓とは、冷菓のうち乳固形分が３％未満であるものを意味する。
本発明において固形分とは、水分を除いた成分（総量から水分を減じた乾燥物量）を意味する。乳固形分とは乳から水分を除いた成分を意味し、無脂乳固形分とは、乳固形分から脂質を除いた成分を意味する。
In the present invention, frozen dessert is a general term for ice creams and ice desserts.
In the present invention, frozen dessert means frozen confectionery having a milk solid content of less than 3%.
In the present invention, the solid content means a component excluding moisture (a dry matter amount obtained by subtracting moisture from the total amount). Milk solid content means a component obtained by removing water from milk, and non-fat milk solid content means a component obtained by removing lipid from milk solid content.
本発明の氷菓（以下、氷菓（Ｉ）ということもある。）は、植物油脂、乳化剤、甘味料および安定剤を含有する。氷菓（Ｉ）は氷結晶および気泡を含んでおり、氷結晶の平均粒子径が４５μｍ以下である。
氷菓（Ｉ）は原料ミックスに気泡を含ませて凍結させたものである。
The ice confectionery of the present invention (hereinafter sometimes referred to as ice confectionery (I)) contains vegetable oils, emulsifiers, sweeteners and stabilizers. Ice confectionery (I) contains ice crystals and bubbles, and the average particle size of ice crystals is 45 μm or less.
Ice confectionery (I) is obtained by freezing air bubbles in a raw material mix.
＜植物油脂＞
氷菓（Ｉ）に含まれる植物油脂としては、パーム油、パーム核油、やし油、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サンフラワー油等が挙げられる。
これらのうちでも原料の入手のしやすさや風味の点でパーム油、やし油、パーム核油が好ましく、特にパーム油、やし油が好ましい。植物油脂は１種を単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
氷菓（Ｉ）における植物油脂の含有量は１質量％以上が好ましく、３質量％以上がより好ましく、７質量％以上がさらに好ましい。
植物油脂の含有量が上記の下限値以上であると、氷結晶が小さくて滑らかな食感を有する氷菓（Ｉ）が得られやすい。また原料ミックスを凍結させるフリーザー内での着氷が防止されやすい。これらの効果が得られる理由として、氷結晶どうしの間に植物油脂が介在して氷結晶の成長が抑えられるためと考えられる。
植物油脂の含有量が多くなりすぎると氷菓（Ｉ）の風味が低下する傾向がある。氷菓（Ｉ）における植物油脂の含有量の上限は、良好な風味が得られる範囲とすることが好ましい。例えば１０質量％以下が好ましく、７質量％以下がより好ましい。
<Vegetable oils and fats>
Examples of vegetable oils and fats contained in ice confectionery (I) include palm oil, palm kernel oil, palm oil, soybean oil, rapeseed oil, cottonseed oil, corn oil, sunflower oil, olive oil, sunflower oil and the like.
Among these, palm oil, coconut oil, and palm kernel oil are preferable in terms of easy availability of raw materials and flavor, and palm oil and coconut oil are particularly preferable. Vegetable oils and fats may be used alone or in combination of two or more.
The content of vegetable oil in ice confectionery (I) is preferably 1% by mass or more, more preferably 3% by mass or more, and further preferably 7% by mass or more.
Ice confectionery (I) having a small texture and a smooth texture is easily obtained when the content of the vegetable oil is not less than the above lower limit. In addition, it is easy to prevent icing in the freezer that freezes the raw material mix. The reason why these effects can be obtained is considered to be that the growth of ice crystals is suppressed by the presence of vegetable oil between the ice crystals.
If the content of vegetable oil is too large, the flavor of ice confectionery (I) tends to decrease. It is preferable that the upper limit of the content of vegetable fats and oils in ice confectionery (I) is in a range where a good flavor can be obtained. For example, 10 mass% or less is preferable and 7 mass% or less is more preferable.
＜乳化剤＞
氷菓（Ｉ）に含まれる乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル（シャガーエステル）類、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、レシチン、クエン酸または乳酸等の有機酸モノグリセリド類、有機酸ジグリセリド類等が挙げられる。
これらのうちでも乳化安定性の点でグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましく、特にグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。乳化剤は１種を単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
氷菓（Ｉ）における乳化剤の含有量は０．０５質量％以上が好ましく、０．１５質量％以上がより好ましく、０．２質量％以上がさらに好ましい。
乳化剤の含有量が上記の下限値以上であると、氷結晶が小さくて滑らかな食感を有する氷菓（Ｉ）が得られやすい。また原料ミックスを凍結させるフリーザー内での着氷が防止されやすい。これらの効果が得られる理由として、乳化剤の作用によって原料ミックス中の水分または氷結晶と植物油脂との親和性が高められ、植物油脂の添加による氷結晶の成長を抑える効果が良好に得られるためと考えられる。
乳化剤の含有量が多くなりすぎると氷菓（Ｉ）の風味が低下する傾向がある。氷菓（Ｉ）における乳化剤の含有量の上限は、良好な風味が得られる範囲とすることが好ましい。例えば０．３５質量％以下が好ましく、０．２５質量％以下がより好ましい。
<Emulsifier>
As emulsifiers contained in ice confectionery (I), glycerin fatty acid esters, sucrose fatty acid esters (shagger esters), sorbitan fatty acid esters, propylene glycol fatty acid esters, polyglycerin fatty acid esters, lecithin, citric acid or lactic acid, etc. Examples include organic acid monoglycerides and organic acid diglycerides.
Among these, glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, and polyglycerin fatty acid ester are preferable from the viewpoint of emulsion stability, and glycerin fatty acid ester is particularly preferable. An emulsifier may be used individually by 1 type and may use 2 or more types together.
The content of the emulsifier in the ice confectionery (I) is preferably 0.05% by mass or more, more preferably 0.15% by mass or more, and further preferably 0.2% by mass or more.
When the content of the emulsifier is not less than the above lower limit, ice confectionery (I) having small ice crystals and a smooth texture is easily obtained. In addition, it is easy to prevent icing in the freezer that freezes the raw material mix. The reason why these effects are obtained is that the effect of the emulsifier increases the affinity between moisture or ice crystals in the raw material mix and vegetable oils and fats, and the effect of suppressing the growth of ice crystals due to the addition of vegetable oils and fats is obtained satisfactorily. it is conceivable that.
If the content of the emulsifier is too large, the flavor of ice confectionery (I) tends to decrease. The upper limit of the emulsifier content in ice confectionery (I) is preferably in a range where a good flavor can be obtained. For example, 0.35 mass% or less is preferable, and 0.25 mass% or less is more preferable.
＜甘味料＞
氷菓（Ｉ）に含まれる甘味料は、氷菓の原料として公知のものを適宜使用することができる。
具体例としては、上白糖、水あめ、粉飴、異性化糖、乳糖、麦芽糖、果糖、転化糖、還元麦芽水あめ、蜂蜜、トレハロース、パラチノース、Ｄ−キシロース等の糖類；キシリトール、ソルビトール、マルチロール、エリスリトール等の糖アルコール類；サッカリンナトリウム、サイクラメート及びその塩、アセスルファムカリウム、ソーマチン、アスパルテーム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、ステビア抽出物に含まれるステビオサイドなどの高甘味度甘味料；等が挙げられる。
これらのうちでも保存性や風味の点で上白糖、水あめ、粉飴、が好ましい。特に、原料ミックスを増粘させやすい点で水あめを用いることが好ましい。甘味料は１種を単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
氷菓（Ｉ）における甘味料の含有量は所望の甘味が得られるように設定される。例えば甘味料の合計が１０質量％以上であることが好ましく、１５質量％以上がより好ましい。上限は特に限定されないが、凍結保存性の点から例えば２５質量％以下が好ましい。
<Sweetener>
The sweetener contained in ice confectionery (I) can use a well-known thing suitably as a raw material of ice confectionery.
Specific examples include sucrose, syrup, starch syrup, isomerized sugar, lactose, maltose, fructose, invert sugar, reduced malt syrup, sugars such as honey, trehalose, palatinose, D-xylose; xylitol, sorbitol, multirole, Sugar alcohols such as erythritol; high-intensity sweeteners such as saccharin sodium, cyclamate and salts thereof, acesulfame potassium, thaumatin, aspartame, sucralose, aritem, neotame, stevioside contained in stevia extract;
Among these, in terms of storage stability and flavor, super white sugar, starch syrup, and powdered rice cake are preferable. In particular, it is preferable to use water candy in terms of easily increasing the viscosity of the raw material mix. A sweetener may be used individually by 1 type and may use 2 or more types together.
The content of the sweetener in ice confectionery (I) is set so as to obtain a desired sweetness. For example, the total amount of sweeteners is preferably 10% by mass or more, and more preferably 15% by mass or more. Although an upper limit is not specifically limited, For example, 25 mass% or less is preferable from the point of cryopreservation.
＜安定剤＞
氷菓（Ｉ）に含まれる安定剤は、氷菓の原料として公知の安定剤を適宜使用することができる。
具体例としては、ペクチン、ゼラチン、アルギン酸ナトリウム、繊維素グルコール酸ナトリウム（カルボキシメチルセルロース）、グアガム、ローカストビーンガム、カラギナン、微結晶セルロース、アラビアガム、カラヤガム、キサンタンガム、タラガム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、マクロホモプシルガム、寒天、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸円）、微結晶セルロース、大豆多糖類等が挙げられる
これらのうちでも原料ミックスを増粘させやすい点ではペクチンが好ましく、少量の添加で増粘効果が良好に得られやすい点でローメトキシルペクチンがより好ましい。より高い増粘効果が得られやすい点で、カルシウムを含む成分とペクチンとを併用することがより好ましく、カルシウムを含む成分とローメトキシルペクチンとを併用することが特に好ましい。
また、氷結晶の粗大化を防止する点では安定剤としてローカストビーンガムとグアーガムを併用することが好ましい。
安定剤は１種を単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
氷菓（Ｉ）における安定剤の含有量は原料ミックスにおける所望の粘度が得られるように設定される。例えば安定剤の合計が０．５〜１．５質量％であることが好ましく、０．８５〜１質量％がより好ましい。
また氷菓（Ｉ）に、安定剤としてローメトキシルペクチンを０．１５〜０．４０質量％含有させることが好ましく、０．２２〜０．２８質量％含有させることがより好ましい。
<Stabilizer>
As the stabilizer contained in the ice confectionery (I), a known stabilizer can be appropriately used as the raw material of the ice confectionery.
Specific examples include pectin, gelatin, sodium alginate, sodium cellulose glycolate (carboxymethylcellulose), guar gum, locust bean gum, carrageenan, microcrystalline cellulose, gum arabic, karaya gum, xanthan gum, tara gum, gellan gum, native gellan gum, macrohomo Psyl gum, agar, alginic acid (alginic acid, alginic acid circle), microcrystalline cellulose, soybean polysaccharide, etc. Among these, pectin is preferred in terms of easy thickening of the raw material mix, and a thickening effect can be achieved by adding a small amount. Is more preferable in that it can be easily obtained. From the viewpoint that a higher thickening effect can be easily obtained, it is more preferable to use a component containing calcium and pectin, and it is particularly preferable to use a component containing calcium and low methoxyl pectin in combination.
Moreover, it is preferable to use locust bean gum and guar gum as a stabilizer in terms of preventing the ice crystals from coarsening.
A stabilizer may be used individually by 1 type and may use 2 or more types together.
The content of the stabilizer in ice confectionery (I) is set so as to obtain a desired viscosity in the raw material mix. For example, the total amount of the stabilizer is preferably 0.5 to 1.5% by mass, and more preferably 0.85 to 1% by mass.
Moreover, it is preferable to contain 0.15-0.40 mass% of low methoxyl pectin as a stabilizer in ice confectionery (I), and it is more preferable to contain 0.22-0.28 mass%.
＜乳成分＞
氷菓（Ｉ）には、乳成分を含有させることができる。乳成分には通常カルシウムが含まれている。氷菓（Ｉ）にカルシウムを含む乳成分と安定剤であるローメトキシルペクチンの両方を含有させると、ローメトキシルペクチンがカルシウムと反応して不均一のゲルを形成するため、原料ミックスの粘度が上昇し易く、製造安定性が向上しやすい。
カルシウムを含む乳成分の例としては生乳、牛乳、バター、脱脂粉乳、脱脂濃縮乳、練乳、チーズ、ホエイ、ホエイ蛋白濃縮物等の乳製品が挙げられる。
また、本発明のように押し出し成型等により製造される氷菓に乳成分を含有させることにより、気泡性が向上し、オーバーランが安定しやすくなり、その結果、保形性も向上するため好ましい。かかる効果が十分に得られやすい点で、乳成分として無脂乳固形分含量が高い乳製品を使用することが好ましい。例えば添加する乳成分（乳製品）中の無脂乳固形分の含有量が３０質量％以上であることが好ましく、５０質量％以上であることがより好ましく、９０質量％以上がさらに好ましい。
氷菓（Ｉ）に乳成分を含有させる場合、乳成分の添加効果が十分に得られやすい点で、氷菓（Ｉ）中の乳固形分の含有量が０．３質量％以上が好ましく、０．５質量％以上がより好ましい。該乳固形分の含有量の上限は氷菓の範囲内（乳固形分が３質量％未満）であればよいが、乳成分以外の風味を際立たせるという点で１質量％以下が好ましい。
<Milk ingredients>
The ice confectionery (I) can contain a milk component. Milk components usually contain calcium. When ice confectionery (I) contains both a milk component containing calcium and low methoxyl pectin, which is a stabilizer, low methoxyl pectin reacts with calcium to form a non-uniform gel, which increases the viscosity of the raw material mix. It is easy to improve manufacturing stability.
Examples of milk components containing calcium include dairy products such as raw milk, milk, butter, nonfat dry milk, nonfat concentrated milk, condensed milk, cheese, whey, whey protein concentrate and the like.
In addition, it is preferable to add a milk component to iced confectionery produced by extrusion molding or the like as in the present invention, since air bubbles are improved and overrun is easily stabilized. As a result, shape retention is improved. It is preferable to use a dairy product having a high content of non-fat milk solids as a milk component in that such an effect can be sufficiently obtained. For example, the content of non-fat milk solids in the milk component (dairy product) to be added is preferably 30% by mass or more, more preferably 50% by mass or more, and further preferably 90% by mass or more.
When the dairy ingredient is contained in the ice confectionery (I), the content of the milk solid content in the ice confectionery (I) is preferably 0.3% by mass or more from the viewpoint that the effect of adding the milk ingredient is easily obtained. 5 mass% or more is more preferable. The upper limit of the milk solid content may be within the range of ice confectionery (milk solid content is less than 3% by mass), but is preferably 1% by mass or less from the standpoint of conspicuous flavor other than milk components.
＜果汁＞
氷菓（Ｉ）に果汁を含有させることが好ましい。
本発明の氷菓（Ｉ）は、後述のように、氷菓でありながらアイスクリームのような滑らかさを有するという独特の食感が得られるため、果汁入りのシャーベットに好適であり、優れたフルーツ風味が得られる。
<Fruit juice>
It is preferable that ice confectionery (I) contains fruit juice.
As described later, the ice confectionery (I) of the present invention is suitable for sorbets containing fruit juice and has an excellent fruit flavor since it has a unique texture that is ice confectionery and has smoothness like ice cream. Is obtained.
＜その他の成分＞
氷菓（Ｉ）には上記植物油脂、乳化剤、甘味料、安定剤、乳成分、果汁の他に、本発明の効果を損なわない範囲で、その他の成分として、氷菓の原料として公知の成分または食材を適宜含有させることができる。例えば酸味料、香料、着色料等が挙げられる。
<Other ingredients>
In addition to the above-mentioned vegetable oils and fats, emulsifiers, sweeteners, stabilizers, milk ingredients, fruit juice, ice confectionery (I) is a known ingredient or ingredient as a raw material for ice confectionery as long as it does not impair the effects of the present invention. Can be appropriately contained. For example, a sour agent, a fragrance | flavor, a coloring agent etc. are mentioned.
＜氷結晶の平均粒子径＞
氷菓（Ｉ）は氷結晶を分散した状態で含む。氷菓（Ｉ）中の氷結晶の平均粒子径は４５μｍ以下である。
本発明における氷結晶の粒子径は、氷菓（Ｉ）の光学顕微鏡写真、および氷結晶の画像処理解析から測定された氷結晶の面積値をもとに、氷結晶を球円とみなしたときの断面の直径（円相当径）である（単位：μｍ）。氷結晶の平均粒子径は、光学顕微鏡写真から得られる１００個の氷結晶の円相当径のメジアン径である。
<Average particle size of ice crystals>
Ice confectionery (I) contains ice crystals in a dispersed state. The average particle size of ice crystals in ice confectionery (I) is 45 μm or less.
The particle diameter of the ice crystal in the present invention is the value when the ice crystal is regarded as a spherical circle based on the optical micrograph of ice confectionery (I) and the area value of the ice crystal measured from the image processing analysis of the ice crystal. The diameter of the cross section (equivalent circle diameter) (unit: μm). The average particle diameter of ice crystals is the median diameter of the equivalent circle diameter of 100 ice crystals obtained from an optical micrograph.
例えばアイスクリーム類においては、一般に、氷結晶の粒子径が３５μｍ以下であると滑らかな食感が得られ、５５μｍ以上であるとザラツキ易く、粗い組織であると言われる。一方、従来の原料ミックスを成形型（モールド）内で凍結させる方法で製造される氷菓の氷結晶の粒子径は、一般的に５５μｍ以上であり、冷たい食感またはざらざらした食感を有する。
これに対して本発明における氷菓（Ｉ）は、氷結晶の平均粒子径が４５μｍ以下であるため、氷菓でありながらアイスクリームのような滑らかな食感が得られる。また従来の氷菓よりも食したときの冷たさが緩和されるため、気温が高い時期だけでなく、年間を通じて消費されることが期待できる。
For example, in ice creams, a smooth texture is generally obtained when the particle size of ice crystals is 35 μm or less, and it is said to be rough and rough when it is 55 μm or more. On the other hand, the ice crystal particle size of ice confection produced by freezing a conventional raw material mix in a mold is generally 55 μm or more, and has a cold texture or a rough texture.
On the other hand, since ice confectionery (I) in the present invention has an ice crystal average particle size of 45 μm or less, a smooth texture like ice cream can be obtained while being ice confectionery. Moreover, since the coldness when eaten than conventional ice confections is eased, it can be expected to be consumed not only during high temperatures but also throughout the year.
一般的に、氷菓中の氷結晶が一旦融解して再度凍結するような温度変化を受けると、氷結晶の成長が生じ、氷結晶の粒子径が大きくなる。本発明における氷菓の氷結晶の平均粒子径は、氷菓の製造後、−１８℃より高い温度に曝されていない状態での粒子径とする。
本発明において、氷菓（Ｉ）中の氷結晶の平均粒子径は小さいほど食感の滑らかさが増し、下限値は特に限定されない。適度な冷涼感をもつという点からは２０μｍ以上が好ましく、３０μｍ以上がより好ましい。
また、本発明の氷菓は、後述の実施例に示されるように、保存温度の変化（ヒートショック）による氷結晶の成長が良好に抑えられる。このため、例えば流通段階や店頭での陳列中に温度変化を受けた場合にも、氷結晶の粗大化が防止され、食感の滑らかさが維持される。
Generally, when the ice crystals in the ice confection are subjected to a temperature change that once melts and freezes again, the ice crystals grow and the particle diameter of the ice crystals increases. The average particle size of the ice crystals of the ice confectionery in the present invention is the particle size in a state where the ice confectionery is not exposed to a temperature higher than −18 ° C. after the production of the ice confectionery.
In the present invention, the smaller the average particle size of ice crystals in ice confectionery (I), the smoother the texture becomes, and the lower limit is not particularly limited. From the point of having a moderate cool feeling, 20 μm or more is preferable, and 30 μm or more is more preferable.
In addition, the ice confectionery of the present invention can satisfactorily suppress the growth of ice crystals due to a change in storage temperature (heat shock), as shown in Examples described later. For this reason, for example, even when the temperature is changed during the distribution stage or display in the store, the coarsening of the ice crystals is prevented, and the smooth texture is maintained.
＜氷菓の形状＞
氷菓（Ｉ）の形状は特に限定されないが、成形型（モールド）内で凍結した後に熱を加えて脱型する脱型工程を経ないで成形された形状であることが好ましい。
例えば、原料ミックスの部分凍結品をノズルを介してプレート上に排出し、排出方向に対して垂直に切断する方法で成形された形状であることが好ましい。この方法で成形された部分凍結品および該部分凍結品を硬化させた氷菓（Ｉ）の外面は、少なくとも排出方向に対して垂直な平坦面（切断面）を有する。
氷菓（Ｉ）の形状は、例えばブロック状または該ブロックにスティックが挿入されたアイスバー状が好ましい。
<The shape of ice confectionery>
Although the shape of ice confectionery (I) is not specifically limited, It is preferable that it is a shape shape | molded without passing through the demolding process which heats and demolds after freezing in a shaping | molding die (mold).
For example, it is preferable to have a shape formed by a method in which a partially frozen product of the raw material mix is discharged onto a plate through a nozzle and cut perpendicularly to the discharge direction. The partially frozen product formed by this method and the outer surface of the frozen dessert (I) obtained by curing the partially frozen product have at least a flat surface (cut surface) perpendicular to the discharge direction.
The shape of the ice confectionery (I) is preferably, for example, a block shape or an ice bar shape in which a stick is inserted into the block.
＜氷菓の密度＞
氷菓（Ｉ）は気泡を分散した状態で含む。氷菓（Ｉ）は、原料ミックスに空気を含ませて凍結させるフリージング工程を経て製造され、氷菓（Ｉ）の密度は、フリージング工程において原料ミックスに含ませる空気の量（オーバーラン）によって調整できる。原料ミックスに含まれる空気の量が多いほど、氷菓（Ｉ）の密度は小さくなる。
後述するように、フリージング工程における容量基準のオーバーランは５〜８０％が好ましい。これを氷菓（Ｉ）の密度に換算すると、原料ミックスの組成（比重）にもよるが、−２５℃以下における密度が０．６１〜１．０５ｇ／ｃｍ３であることが好ましい。より好ましい密度は０．７９〜０．８５ｇ／ｃｍ３である。
氷菓（Ｉ）の密度が上記の範囲内であると滑らかな食感が良好に得られやすい。また上記範囲の下限値以上であると、原料ミックスの部分凍結品の良好な保形性が得られやすい。
<The density of ice confectionery>
Ice confectionery (I) contains air bubbles in a dispersed state. Ice confectionery (I) is produced through a freezing step in which the raw material mix is frozen with air, and the density of the ice confectionery (I) can be adjusted by the amount of air (overrun) included in the raw material mix in the freezing step. The greater the amount of air contained in the raw material mix, the lower the density of ice confectionery (I).
As will be described later, the capacity-based overrun in the freezing step is preferably 5 to 80%. When this is converted into the density of ice confectionery (I), although it depends on the composition (specific gravity) of the raw material mix, the density at −25 ° C. or lower is preferably 0.61 to 1.05 g / cm 3 . A more preferable density is 0.79 to 0.85 g / cm 3 .
When the density of ice confectionery (I) is within the above range, a smooth texture can be easily obtained. Further, when it is at least the lower limit of the above range, good shape retention of a partially frozen product of the raw material mix is easily obtained.
本発明の冷菓は、氷菓（Ｉ）と、該氷菓（Ｉ）の外面上に設けられた被覆層を有する。
被覆層は、氷菓（Ｉ）以外の氷菓であってもよい。例えば、気泡を含まず、乳固形分が３．０質量％未満である氷菓からなる被覆層であってもよい。
または、被覆層がアイスクリーム類に分類される層（以下、アイスクリーム層という）であってもよい。アイスクリーム層は、乳固形分の含有量が３．０質量％以上である原料ミックスに気泡を含ませて凍結させて得られる。
または、被覆層が氷菓またはアイスクリーム類のいずれにも分類されない食材からなる層（例えばチョコレートからなる被覆層）であってもよい。
The frozen confectionery of the present invention has ice confectionery (I) and a coating layer provided on the outer surface of the ice confectionery (I).
The coating layer may be ice confectionery other than ice confectionery (I). For example, it may be a coating layer made of ice confectionery that does not contain bubbles and has a milk solid content of less than 3.0% by mass.
Alternatively, the coating layer may be a layer classified as an ice cream (hereinafter referred to as an ice cream layer). The ice cream layer is obtained by freezing air bubbles in a raw material mix having a milk solid content of 3.0% by mass or more.
Alternatively, the coating layer may be a layer made of a food material not classified as either ice confectionery or ice cream (for example, a coating layer made of chocolate).
図１は本発明の冷菓の好ましい一実施形態を示した斜視図である。本実施形態の冷菓はブロック状の氷菓５１と、該氷菓５１に挿入されたスティック５２と、該氷菓５１の外面を覆う被覆層５３とからなる、アイスバー状の冷菓である。
氷菓５１は前記氷菓（Ｉ）からなる。氷菓５１の組成は、乳固形分が０〜１質量％、植物油脂が１〜８．５質量％、乳化剤が０．０５〜０．３５質量％、甘味量が１０〜２０質量％、安定剤が０．５〜１．５質量％、果汁が５〜１５質量％、その他の成分が０〜１質量％であることが好ましい。
本実施形態における被覆層５３は、ジャム（プレザーブ）、甘味料、および安定剤を含み、気泡を含まない氷菓（ＩＩ）からなる。被覆層５３の組成は、甘味量が１０〜２０質量％、安定剤が０．１〜０．７質量％、ジャム（プレザーブ）が１０〜５０質量％、その他の成分が０〜１質量％であり、乳固形分が０〜３質量％未満であることが好ましい。
被覆層５３の厚さは０．５〜４ｍｍが好ましい。
FIG. 1 is a perspective view showing a preferred embodiment of the frozen dessert of the present invention. The frozen dessert of this embodiment is an ice bar-shaped frozen dessert composed of a block-shaped frozen dessert 51, a stick 52 inserted into the frozen dessert 51, and a coating layer 53 covering the outer surface of the frozen dessert 51.
Ice confectionery 51 consists of the ice confectionery (I). The composition of the frozen dessert 51 is 0 to 1% by mass of milk solids, 1 to 8.5% by mass of vegetable oil and fat, 0.05 to 0.35% by mass of emulsifier, 10 to 20% by mass of sweetness, and stabilizer. Is 0.5 to 1.5 mass%, fruit juice is preferably 5 to 15 mass%, and other components are preferably 0 to 1 mass%.
The covering layer 53 in the present embodiment is made of ice confectionery (II) that contains jam (preserve), a sweetener, and a stabilizer, and does not contain bubbles. The composition of the coating layer 53 is 10 to 20% by mass of sweetness, 0.1 to 0.7% by mass of stabilizer, 10 to 50% by mass of jam (preserve), and 0 to 1% by mass of other components. It is preferable that the milk solid content is 0 to less than 3% by mass.
The thickness of the coating layer 53 is preferably 0.5 to 4 mm.
＜氷菓の製造装置＞
本発明の氷菓（Ｉ）は、連続式フリーザーおよび押し出し成形ノズルを備えた押し出し成型（エクストルージョン）装置を用いて製造することができる。
図２、３は、本発明の氷菓の製造方法に好適に用いられる押し出し成型（エクストルージョン）装置の例を示したものである。図２は連続式フリーザーの概略構成図であり（ａ）は縦断面図、（ｂ）は（ａ）中のＢ−Ｂ線に沿う横断面図である。図３は押し出し成形ノズルの側面図である。
<Icy confectionery manufacturing equipment>
The ice confectionery (I) of the present invention can be produced using an extrusion molding (extrusion) apparatus equipped with a continuous freezer and an extrusion molding nozzle.
2 and 3 show an example of an extrusion molding (extrusion) apparatus suitably used in the method for producing ice confectionery of the present invention. 2A and 2B are schematic configuration diagrams of a continuous freezer. FIG. 2A is a longitudinal sectional view, and FIG. 2B is a transverse sectional view taken along line BB in FIG. FIG. 3 is a side view of the extrusion nozzle.
本実施形態の連続式フリーザーは、内部を流れる原料ミックス中の水分を凍結させるシリンダー１と、シリンダー１の内壁上の付着物を掻き取りながらシリンダー内を撹拌するダッシャー２を備えている。本実施形態におけるダッシャー２は、ブレード付きダッシャー（以下、単にダッシャーということもある。）であり、該ブレード付きダッシャー２内にビーター３が同軸上に設けられている。図中符号２ａはダッシャー２の外面上に設けられた、シリンダー１の内壁上の付着物を掻き取るためのブレードである。図中符号４はシリンダー１の内容物を冷却するための冷媒ジャケットである。
本実施形態において、ブレード付きダッシャー２およびビーター３は、シリンダー１の中心部に設けられている。ブレード２ａとダッシャー２の外面とのなす角度は可変であり、シリンダー１とダッシャー２の外面との距離が変化しても、常にブレード２ａがシリンダー１の内壁に押し付けられるように構成されている。
The continuous freezer of the present embodiment includes a cylinder 1 that freezes moisture in the raw material mix that flows inside, and a dasher 2 that stirs the inside of the cylinder while scraping off deposits on the inner wall of the cylinder 1. The dasher 2 in the present embodiment is a bladed dasher (hereinafter also simply referred to as a dasher), and a beater 3 is provided coaxially in the bladed dasher 2. Reference numeral 2 a in the figure is a blade provided on the outer surface of the duster 2 for scraping off deposits on the inner wall of the cylinder 1. Reference numeral 4 in the figure denotes a refrigerant jacket for cooling the contents of the cylinder 1.
In the present embodiment, the bladed dasher 2 and the beater 3 are provided at the center of the cylinder 1. The angle formed between the blade 2a and the outer surface of the dasher 2 is variable, and the blade 2a is always pressed against the inner wall of the cylinder 1 even if the distance between the cylinder 1 and the outer surface of the dasher 2 changes.
図４はブレード付きダッシャー２の例であり、符号２１はＨｏｙｅｒ社製のＳｔａｎｄａｒｄ Ｄａｓｈｅｒである。この他に図示していないが、Ｗａｔｅｒ Ｉｃｅ Ｄａｓｈｅｒ、Ｓｏｌｉｄ Ｄａｓｈｅｒ（いずれもＨｏｙｅｒ社製）等がある。氷菓の良好な風味が得られやすい点でＷａｔｅｒ Ｉｃｅ Ｄａｓｈｅｒが好ましい。
図５はビーター３の例であり、符号３１はＨｏｙｅｒ社製のＷｉｎｇ Ｂｅａｔｅｒである。この他に図示していないが、Ｓｔａｎｄａｒｄ Ｂｅａｔｅｒ、Ｗａｔｅｒ Ｉｃｅ Ｂｅａｔｅｒ（いずれもＨｏｙｅｒ社製）等がある。氷菓の良好な風味が得られやすい点でＷｉｎｇ Ｂｅａｔｅｒが好ましい。
FIG. 4 shows an example of the bladed dasher 2, and reference numeral 21 is a Standard Dasher manufactured by Hoyer. In addition, although not shown, there are Water Ice Dasher and Solid Dasher (both manufactured by Hoyer). Water Ice Dasher is preferable in that a good flavor of frozen dessert is easily obtained.
FIG. 5 shows an example of the beater 3, and reference numeral 31 denotes a Wing Beater manufactured by Hoyer. Although not shown in the drawings, there are a standard beater, a water ice beater (both manufactured by Hoyer) and the like. Wing Beater is preferable in that a good flavor of frozen dessert is easily obtained.
本実施形態の連続式フリーザーは、シリンダー１の一端部に原料ミックスと空気の混合物が供給され、これらが他端部に向かってシリンダー１内を流れるようになっている。ダッシャー２は略円筒形で貫通穴が設けられており、ダッシャー２の内側と外側とは連通している。
シリンダー１の外側は冷媒が循環しており、該冷媒がシリンダー１内の原料ミックスと熱交換することにより、原料ミックスに凍結が生じ、シリンダー１の内壁上に凍結物（付着物）の層が形成される。該凍結物（付着物）はブレード２ａによって掻き取られて細片となり、ダッシャー２およびビーター３によって、未凍結の原料ミックスおよび空気とともに均一に撹拌され、これらの均一な混合物である部分凍結品となる。
このようにして得られる部分凍結品に含まれる空気の量は、原料ミックスの容量に対する含有空気容量の百分率であるオーバーラン（容量基準）で表される。例えばオーバーランが１００％の場合は、原料ミックスと同容量の空気が含まれていることを意味する。
In the continuous freezer of this embodiment, a mixture of a raw material mix and air is supplied to one end portion of the cylinder 1, and these flow in the cylinder 1 toward the other end portion. The dasher 2 has a substantially cylindrical shape and is provided with a through hole, and the inside and outside of the dasher 2 communicate with each other.
A refrigerant circulates outside the cylinder 1, and when the refrigerant exchanges heat with the raw material mix in the cylinder 1, the raw material mix is frozen, and a layer of frozen material (adhered matter) is formed on the inner wall of the cylinder 1. It is formed. The frozen material (adhered material) is scraped off by the blade 2a into fine pieces, and is uniformly stirred together with the unfrozen raw material mix and air by the dasher 2 and the beater 3, and a partially frozen product that is a uniform mixture thereof. Become.
The amount of air contained in the partially frozen product thus obtained is represented by overrun (volume basis), which is a percentage of the volume of air contained with respect to the volume of the raw material mix. For example, when the overrun is 100%, it means that the same volume of air as the raw material mix is included.
本実施形態において、連続式フリーザーで得られる部分凍結品は、図３に示す押し出し成形ノズル１１を介してプレート１２上に排出される。図中矢印は排出方向を示す。成形ノズル１１の開口部の形状は、得ようとする氷菓（Ｉ）の形状と同形であり、該開口部から押し出された部分凍結品１４を、開口端において排出方向に対して垂直に切断する切断手段１３（例えばワイヤ等）が設けられている。アイスバー状の氷菓を製造する場合は、成形された部分凍結品１４にさらにスティック１５を刺す手段が設けられている。
かかる連続式フリーザーおよび押し出し成形ノズルを備えた押し出し成型（エクストルージョン）装置は、アイスクリーム類の製造用として公知のものを用いることができる。
In the present embodiment, the partially frozen product obtained by the continuous freezer is discharged onto the plate 12 through the extrusion nozzle 11 shown in FIG. The arrow in the figure indicates the discharge direction. The shape of the opening of the molding nozzle 11 is the same as the shape of the ice confectionery (I) to be obtained, and the partially frozen product 14 extruded from the opening is cut perpendicularly to the discharge direction at the opening end. Cutting means 13 (for example, a wire or the like) is provided. In the case of manufacturing an ice bar-shaped ice confectionery, a means for further sticking the stick 15 to the partially frozen product 14 is provided.
As the extrusion molding (extrusion) apparatus provided with such a continuous freezer and an extrusion molding nozzle, those known for producing ice creams can be used.
＜氷菓の製造方法＞
本実施形態の装置を用いて氷菓（Ｉ）を形成するには、まず、氷菓（Ｉ）に含有させる原料を水（溶解水）と混合して原料ミックスを調製する。該原料ミックスの乳固形分の含有量は氷菓の範囲（３．０質量％未満）である。乳固形分を含まなくてもよい。原料ミックスに乳成分を含有させる場合、原料ミックスの乳固形分の含有量は１．０質量％以下が好ましい。
具体的には、植物油脂、乳化剤、甘味料、安定剤、およびこれら以外の氷菓（Ｉ）に含有させる成分（乳成分、果汁等）を、水（または温水）に添加して混合し、原料ミックスとする。原料ミックスの組成は、製造する氷菓の組成と同じである。原料ミックスの温度を成分が変質しない範囲、例えば６０〜８０℃程度に高くしてもよい。原料ミックスを、必要に応じてろ過、均質化してもよい。
原料ミックスを調製する際の、原料の添加順序等は特に限定されない。例えば、まず植物油脂、乳化剤、甘味料、安定剤、乳成分を含み、果汁を含まないベース液を調製し、均質化した後に、果汁等のその他の原料を加えてもよい。
原料ミックスは常法により加熱殺菌を行うことが好ましい。殺菌には、プレート殺菌機、チューブラー殺菌機、インフュージョン殺菌機、インジェクション殺菌機、バッチ式殺菌機等を使用できる。
<Method of manufacturing ice confectionery>
In order to form ice confectionery (I) using the apparatus of this embodiment, first, a raw material mix is prepared by mixing the raw material contained in ice confectionery (I) with water (dissolved water). The milk solid content of the raw material mix is in the range of ice confectionery (less than 3.0% by mass). Milk solids may not be included. When the milk component is contained in the raw material mix, the milk solid content of the raw material mix is preferably 1.0% by mass or less.
Specifically, vegetable oils and fats, emulsifiers, sweeteners, stabilizers, and other ingredients (milk ingredients, fruit juice, etc.) to be included in ice confectionery (I) are added to water (or warm water) and mixed, and raw materials Mix. The composition of the raw material mix is the same as that of the ice confectionery to be manufactured. You may make the temperature of a raw material mix high in the range which a component does not change, for example, about 60-80 degreeC. The raw material mix may be filtered and homogenized as necessary.
There are no particular restrictions on the order of addition of the raw materials when preparing the raw material mix. For example, first, after preparing a base liquid containing vegetable oils and fats, emulsifiers, sweeteners, stabilizers and milk components and not containing fruit juice, and homogenizing, other raw materials such as fruit juice may be added.
The raw material mix is preferably heat sterilized by a conventional method. For sterilization, a plate sterilizer, a tubular sterilizer, an infusion sterilizer, an injection sterilizer, a batch sterilizer, or the like can be used.
次に原料ミックスを連続式フリーザーに供給する。連続式フリーザーの入り口直前における原料ミックスの温度（供給温度）が高すぎるとフリーザー内の温度が下がらない恐れがあり、低すぎると流量が安定しにくくなる恐れがある。したがってこれらの不都合が生じない温度に調整する。該供給温度は、例えば０〜１０℃が好ましく、１〜５℃がより好ましい。
原料ミックスの供給温度における粘度は３００〜１０００ｍＰａ・ｓが好ましい。上記範囲の下限値以上であると連続運転時のシリンダー内の着氷が生じにくい。また、上記範囲の上限値以下となるように安定剤を含有させることにより好ましい風味を得ることが可能となる。さらに好ましい範囲は３００〜６００ｍＰａ・ｓである。より好ましい範囲は３００〜４５０ｍＰａ・ｓである。
本発明において、原料ミックスの粘度の値は、Ｂ型粘度計（製品名：ＲＢ−８０Ｌ、東機株式会社製）を用い、回転数６０ｒｐｍ、ローターＮｏ．２を使用して測定した値である。
原料ミックスの粘度が上昇するとシリンダー内で原料ミックスの固形分と水とが分離しにくくなり、その結果シリンダー内における着氷が生じ難くなると考えられる。
Next, the raw material mix is supplied to the continuous freezer. If the temperature (supply temperature) of the raw material mix immediately before the entrance of the continuous freezer is too high, the temperature in the freezer may not decrease, and if it is too low, the flow rate may be difficult to stabilize. Therefore, the temperature is adjusted so as not to cause these disadvantages. The supply temperature is preferably, for example, 0 to 10 ° C, and more preferably 1 to 5 ° C.
The viscosity at the supply temperature of the raw material mix is preferably 300 to 1000 mPa · s. If it is above the lower limit of the above range, icing in the cylinder during continuous operation hardly occurs. Moreover, it becomes possible to obtain a preferable flavor by containing a stabilizer so that it may become below the upper limit of the said range. A more preferable range is 300 to 600 mPa · s. A more preferable range is 300 to 450 mPa · s.
In the present invention, the viscosity of the raw material mix is determined by using a B-type viscometer (product name: RB-80L, manufactured by Toki Co., Ltd.), a rotational speed of 60 rpm, a rotor No. This is a value measured using 2.
It is considered that when the viscosity of the raw material mix increases, it becomes difficult to separate the solid content of the raw material mix and water in the cylinder, and as a result, icing in the cylinder hardly occurs.
連続式フリーザーに供給された原料ミックスは、空気と混合されてシリンダー１内に導入され、シリンダー１内で気泡を含みながらフリージングされて部分凍結品となり（フリージング工程）、該部分凍結品は押し出し成形ノズル１１からプレート１２上に排出される。
押し出し成形ノズル１１から排出される部分凍結品の温度（排出温度）は、−４〜−７℃が好ましく、−４．５〜−６℃がより好ましい。排出温度が上記範囲の下限値以上であると、連続運転時のシリンダー内の着氷が生じにくい。上記範囲の上限値以下であると、排出される部分凍結品の良好な保形性が得られやすいほか、氷結晶の粒子径が小さくなりやすく食感の滑らかさが向上しやすい。
またフリーザー（フリージング工程）で原料ミックスに空気を混合させる際のオーバーラン値（容量基準）は５〜８０％程度が好ましく、１５〜６０％がより好ましく、２０〜４０％がさらに好ましい。該オーバーラン値が上記範囲の下限以上であると滑らかな食感が良好に得られやすく、上限値以下であると排出される部分凍結品の良好な保形性が得られやすい。
The raw material mix supplied to the continuous freezer is mixed with air and introduced into the cylinder 1 and is frozen while containing bubbles in the cylinder 1 to become a partially frozen product (freezing process). The partially frozen product is extruded. It is discharged from the nozzle 11 onto the plate 12.
The temperature (discharge temperature) of the partially frozen product discharged from the extrusion nozzle 11 is preferably −4 to −7 ° C., more preferably −4.5 to −6 ° C. If the discharge temperature is equal to or higher than the lower limit of the above range, icing in the cylinder during continuous operation is unlikely to occur. When the amount is not more than the upper limit of the above range, it is easy to obtain good shape retention of the partially frozen product to be discharged, and the ice crystal particle size is likely to be small, and the smoothness of the texture is likely to be improved.
Further, the overrun value (volume basis) when air is mixed with the raw material mix in the freezer (freezing step) is preferably about 5 to 80%, more preferably 15 to 60%, and further preferably 20 to 40%. When the overrun value is not less than the lower limit of the above range, a smooth texture can be easily obtained, and when the overrun value is not more than the upper limit, good shape retention of the partially frozen product to be discharged can be easily obtained.
連続式フリーザーにおけるブレード付きダッシャー２の回転数によって、得られる氷菓（Ｉ）の氷結晶の粒子径を調整することができる。
一般的に、連続式フリーザーを用いてアイスクリーム類を製造する場合のダッシャー２の回転数は２２０〜２４０ｒｐｍ程度であるのに対して、本発明ではダッシャー２の回転数を３００ｒｐｍ以上とする。３００ｒｐｍ以上とすることによりシリンダー内における着氷を抑制することができる。かかる効果が得られる理由としては、ダッシャー２が高速回転することによって摩擦熱が発生するためと考えられる。
またダッシャー２の回転数が高いほど、得られる氷菓（Ｉ）の氷結晶の粒子径が小さくなる。本発明では氷結晶（Ｉ）の平均粒子径が４５μｍ以下となるようにダッシャー２の回転数を設定する。
ダッシャー２の回転数を高くしすぎると、シリンダー１内で十分に熱交換が行われなくなる傾向がある。該熱交換が不十分であると、原料ミックス中の水分の凍結が不十分な状態でシリンダー１から排出されやすい。ダッシャー２の回転数の上限は、かかる不都合が生じない範囲とされる。例えば４５０ｒｐｍ以下が好ましく、３７０ｒｐｍ以下がより好ましい。
The particle size of the ice crystals of the ice confectionery (I) obtained can be adjusted by the rotational speed of the bladed dasher 2 in the continuous freezer.
Generally, the rotational speed of the dasher 2 when manufacturing ice cream using a continuous freezer is about 220 to 240 rpm, whereas in the present invention, the rotational speed of the dasher 2 is set to 300 rpm or more. By setting it to 300 rpm or more, icing in the cylinder can be suppressed. The reason why such an effect can be obtained is that frictional heat is generated by the high speed rotation of the duster 2.
Moreover, the particle diameter of the ice crystal of the ice confectionery (I) obtained becomes small, so that the rotation speed of the dasher 2 is high. In the present invention, the rotational speed of the duster 2 is set so that the average particle diameter of the ice crystals (I) is 45 μm or less.
If the rotational speed of the duster 2 is too high, there is a tendency that heat exchange is not sufficiently performed in the cylinder 1. If the heat exchange is insufficient, the water in the raw material mix is likely to be discharged from the cylinder 1 with insufficient freezing. The upper limit of the rotational speed of the duster 2 is set in a range where such inconvenience does not occur. For example, 450 rpm or less is preferable, and 370 rpm or less is more preferable.
例えば、連続式フリーザーおよび押し出し成形ノズルを備えた押し出し成型（エクストルージョン）装置として、Ｈｏｙｅｒ社製のＫＦ２０００フリーザー（製品名）を用い、ブレード付きダッシャー２として、Ｈｏｙｅｒ社製のＷａｔｅｒ Ｉｃｅ Ｄａｓｈｅｒ、ビーター３として、Ｈｏｙｅｒ社製のＷｉｎｇ Ｂｅａｔｅｒを用いる場合、ダッシャー２の回転数を３００〜３７０ｒｐｍの範囲内とすることが好ましい。 For example, a KF2000 freezer (product name) manufactured by Hoyer is used as an extrusion molding (extrusion) apparatus equipped with a continuous freezer and an extrusion nozzle, and a water ice dasher manufactured by Hoyer is used as a bladed dasher 2 and beater 3 When using Wing Beater manufactured by Hoyer, it is preferable to set the rotational speed of the dasher 2 within a range of 300 to 370 rpm.
押し出し成形ノズル１１の開口部からプレート１２上に押し出された部分凍結品１４は、ノズル１１の開口端において切断手段１３により排出方向に対して垂直に切断されブロック状に成形される（成形工程）。
続いて該ブロック状の部分凍結品１４にスティック１５を刺した後に、硬化させることにより、アイスバー状の氷菓（Ｉ）が得られる（硬化工程）。硬化は常法で行うことができる。例えば−３０〜−４５℃で２０分〜１時間保持する方法で硬化させることができる。
硬化後の氷菓（Ｉ）は、プレート１２にハンマー等で衝撃を与えることによってプレート１２から引き剥がした後、スティック１５を把持して持ち上げ、次工程に送られる。
The partially frozen product 14 extruded onto the plate 12 from the opening of the extrusion molding nozzle 11 is cut perpendicularly to the discharge direction by the cutting means 13 at the opening end of the nozzle 11 and molded into a block shape (molding process). .
Subsequently, after the stick 15 is stabbed into the block-shaped partially frozen product 14 and cured, an ice bar-shaped ice confection (I) is obtained (curing step). Curing can be performed in a conventional manner. For example, it can be cured by a method of holding at -30 to -45 ° C for 20 minutes to 1 hour.
The hardened ice confectionery (I) is peeled off from the plate 12 by giving an impact to the plate 12 with a hammer or the like, and is then gripped and lifted and sent to the next step.
硬化後の氷菓（Ｉ）にコーティングを施して被覆層を形成してもよい（コーティング工程）。例えば、スティックを把持して持ち上げた氷菓（Ｉ）を、コーティング液に漬けて引き上げ、冷却して硬化させる等の公知の方法で被覆層を形成することができる。コーティング液の液温は例えば０〜１０℃が好ましい。コーティング液中に漬ける時間（保持時間）は、例えば４〜８秒間が好ましい。
このようにして被覆層を形成した後、包装等の周知の工程を経て最終製品の冷菓が得られる。
なお、被覆層を形成せずに氷菓（Ｉ）のみからなるアイスバー状の氷菓とすることもできる
The ice confectionery (I) after curing may be coated to form a coating layer (coating step). For example, the coating layer can be formed by a known method such as picking ice confectionery (I) lifted by holding a stick in a coating solution, pulling it up, cooling it, and hardening it. The liquid temperature of the coating liquid is preferably, for example, 0 to 10 ° C. The time for dipping in the coating solution (holding time) is preferably, for example, 4 to 8 seconds.
After forming the coating layer in this way, the final product frozen dessert is obtained through a known process such as packaging.
In addition, it can also be set as the ice bar-shaped ice confectionery which consists only of ice confectionery (I), without forming a coating layer.
本実施形態の製造方法によれば、従来は、氷菓の製造に適用することが難しかったアイスクリーム類製造用の連続式フリーザーを用いて、滑らかな食感を有する新規な氷菓を製造することができる。 According to the manufacturing method of the present embodiment, a novel ice confectionery having a smooth texture can be produced by using a continuous freezer for ice cream production that has been difficult to apply to the production of ice confectionery. it can.
以下に実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
以下の実施例、比較例において、連続式フリーザーは、Ｈｏｙｅｒ社製のＫＦ２０００フリーザー（製品名）を用い、ブレード付きダッシャーはＷａｔｅｒ Ｉｃｅ Ｄａｓｈｅｒ（Ｈｏｙｅｒ社製）を用い、ビーターはＷｉｎｇ Ｂｅａｔｅｒ（Ｈｏｙｅｒ社製）を用いた。
Hereinafter, the present invention will be described in more detail using examples, but the present invention is not limited to these examples.
In the following examples and comparative examples, KF2000 freezer (product name) manufactured by Hoyer is used as a continuous freezer, Water Ice Dasher (manufactured by Hoyer) is used as a dasher with a blade, and a Wing Beater (manufactured by Hoyer) is used as a beater. ) Was used.
表１、２の配合で使用した原料は以下の通りである。
・３５％脱脂濃縮乳：森永乳業株式会社にて、生乳を遠心分離して脱脂乳を調製し、これを減圧濃縮して製造した脱脂濃縮乳。無脂乳固形分３５質量％。
・植物油脂（１）：パーム油およびヤシ油を主成分とする植物油脂混合物、不二製油社製。
・乳化剤（１）：グリセリン脂肪酸エステル、太陽化学社製。
・上白糖：フジ日本精糖社製。
・水あめ（１）：固形分濃度６５質量％、日本コンスターチ社製。
・水あめ（２）：固形分濃度７５質量％、群栄化学社製。
・粉飴（１）：固形分濃度９５質量％、松谷化学社製。
・安定剤（１）：ローカストビーンガムおよびグアーガムを合計４５質量％含み、その他にホエイ蛋白質濃縮物、ブドウ糖を含む混合物、ダニスコ社製。
・安定剤（２）：ローメトキシルペクチン、シーピーケルコ（ＣＰ Ｋｅｌｃｏ ＡｐＳ）社製。
・安定剤（３）： ローカストビーンガム、グアーガム、およびカラギナンを含む混合物、ダニスコ社製。
・安定剤（４）：発酵セルロースを２０質量％含み、その他にグアーガム、およびデキストリンを含む混合物、三栄源エフ・エフ・アイ社製。
・うんしゅうみかん５倍濃縮果汁（１）：南海果工社製。
・バレンシアオレンジ５倍濃縮混濁果汁（１）：果香社製。
・バレンシアオレンジ５倍濃縮混濁果汁（２）：えひめ飲料社製。
・温州みかん６倍濃縮果汁（２）：えひめ飲料社製。
・香料（１）：みかん香料、長岡香料社製。
・香料（２）：オレンジ香料、長谷川香料社製。
・香料（３）：オレンジ香料、小川香料社製。
・酸味料（１）：クエン酸、扶桑化学社製。
・カロチン色素（１）：三栄源エフ・エフ・アイ社製。
・カロチンベース色素（２）： 三栄源エフ・エフ・アイ社製。
The raw materials used in the formulations of Tables 1 and 2 are as follows.
35% non-fat concentrated milk: Non-fat concentrated milk produced by centrifuging raw milk at Morinaga Milk Industry Co., Ltd. to prepare non-fat milk and concentrating it under reduced pressure. Non-fat milk solid content 35% by mass.
Vegetable oil (1): A vegetable oil mixture mainly composed of palm oil and palm oil, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.
Emulsifier (1): glycerin fatty acid ester, manufactured by Taiyo Chemical Co., Ltd.
・ Kami white sugar: manufactured by Fuji Nippon Seiko Co., Ltd.
・ Water candy (1): solid content concentration 65 mass%, manufactured by Nippon Constarch.
・ Water candy (2): solid content concentration 75% by mass, manufactured by Gunei Chemical Co., Ltd.
Powder flour (1): solid content concentration 95% by mass, manufactured by Matsutani Chemical Co., Ltd.
Stabilizer (1): A mixture containing 45% by weight of locust bean gum and guar gum in addition to whey protein concentrate and glucose, manufactured by Danisco Co.
Stabilizer (2): Low methoxyl pectin, manufactured by CP Kelco ApS.
Stabilizer (3): A mixture containing locust bean gum, guar gum, and carrageenan, manufactured by Danisco.
Stabilizer (4): A mixture containing 20% by mass of fermented cellulose and additionally guar gum and dextrin, manufactured by San-Ei Gen FFI.
-Unshu mandarin orange 5 times concentrated fruit juice (1): manufactured by Nankai Kako Co., Ltd.
-Valencia orange 5-fold concentrated turbid juice (1): manufactured by Huka Inc.
・ Valencia orange 5-fold concentrated turbid juice (2): Ehime Beverage Co., Ltd.
-Wenzhou mandarin orange 6 times concentrated juice (2): Ehime Beverage Co., Ltd.
-Fragrance (1): Mandarin fragrance, manufactured by Nagaoka Fragrance Co.
-Fragrance (2): Orange fragrance, manufactured by Hasegawa Fragrance Co., Ltd.
-Fragrance (3): Orange fragrance, manufactured by Ogawa Fragrance Co.
-Acidulant (1): Citric acid, manufactured by Fuso Chemical.
-Carotene pigment (1): Saneigen FFI Co., Ltd.
-Carotene base pigment (2): Saneigen FFI Co., Ltd.
＜実施例１＞
図１に示すアイスバー状の冷菓を製造した。
まず表１に示すベース液の原料を７０℃に加温した水（溶解水）に混合溶解し、液温７０℃で３０分間保持した後に、果汁、香料、酸味料、カロチン色素を添加し、連続式チューブラー殺菌機にて、９５℃、３０秒の加熱殺菌条件で殺菌した。さらに、二段均質機（Ｓａｎｍａｒｕ社製）を使用して、２次圧：５ＭＰａ、全圧：１５ＭＰａで均質化して、液温５〜１０℃のベース液を調製した。
次に、３℃（供給温度）に温度調節した原料ミックスを、連続式フリーザーに連続的に供給した。連続式フリーザーのブレード付きダッシャー２の回転数は３２６ｒｐｍ、排出温度は−５．６℃、オーバーランは２５％に設定した。
<Example 1>
The ice bar-shaped frozen dessert shown in FIG. 1 was produced.
First, the raw materials of the base liquid shown in Table 1 are mixed and dissolved in water (dissolved water) heated to 70 ° C., held at the liquid temperature of 70 ° C. for 30 minutes, and then added with fruit juice, flavor, acidulant, and carotene pigment, It sterilized on 95 degreeC and the heat sterilization conditions for 30 second with the continuous tubular sterilizer. Furthermore, using a two-stage homogenizer (manufactured by Sanmaru), a base liquid having a liquid temperature of 5 to 10 ° C. was prepared by homogenizing at a secondary pressure of 5 MPa and a total pressure of 15 MPa.
Next, the raw material mix whose temperature was adjusted to 3 ° C. (supply temperature) was continuously supplied to the continuous freezer. The rotation speed of the continuous freezer bladed dasher 2 was set to 326 rpm, the discharge temperature was set to -5.6 ° C, and the overrun was set to 25%.
連続式フリーザーの押し出し成形ノズルは、開口部の形状が略卵形であり、該ノズルからプレート上に排出され、かつ開口端で排出方向に垂直に切断された部分凍結品の形状は、平面形状が略卵形で、厚さが約１８ｍｍの略板状であった。
プレート上に排出された部分凍結品にスティックを刺し、庫内温度約−４０℃のトンネル式冷凍庫内に４０分間保持して硬化させた後、プレートから引き剥がしアイスバー状の氷菓を得た。
得られた氷菓における乳固形分は０．７５％である。また植物油脂、乳化剤、果汁の含有量は表１に示す原料ミックスにおける含有量とそれぞれ同じである。
得られた氷菓の−２５℃における密度は０．９１ｇ／ｃｍ３であった。
The extrusion nozzle of the continuous freezer has a substantially oval shape in the opening, and the partially frozen product that is discharged from the nozzle onto the plate and cut perpendicularly to the discharge direction at the opening end is a flat shape. Was approximately oval and approximately plate-shaped with a thickness of approximately 18 mm.
The partially frozen product discharged on the plate was stabbed and held in a tunnel-type freezer with an internal temperature of about −40 ° C. for 40 minutes to harden, and then peeled off from the plate to obtain an ice bar-like ice confection.
Milk solid content in the obtained ice confectionery is 0.75%. Moreover, content of vegetable oil and fat, an emulsifier, and fruit juice is the same as content in the raw material mix shown in Table 1, respectively.
The density of the obtained ice confection at −25 ° C. was 0.91 g / cm 3 .
この後、得られた氷菓を表２に示す原料の混合物からなるコーティング液（５℃）に漬け、５秒間保持した後に引き上げることによって被覆層を形成して冷菓を得た。被覆層の厚さは約２ｍｍであった。 Thereafter, the obtained ice confectionery was dipped in a coating solution (5 ° C.) composed of a mixture of raw materials shown in Table 2, held for 5 seconds, and then pulled up to form a coating layer to obtain a frozen confectionery. The thickness of the coating layer was about 2 mm.
＜評価＞
（１）原料ミックスの、連続式フリーザーへの供給温度における粘度を測定した。
（２）プレート上で氷菓を硬化させた後、プレートから引き剥がす際に、氷菓の一部がプレート上に残る剥離不良が発生するかどうかを目視で観察した。１枚のプレート上で製造される１４個の氷菓について、剥離不良が発生した氷菓の数（ｚ）をカウントし、剥離不良の発生頻度をｚ／１４で表した。ｚが小さい方が剥離性が良好である。連続的に製造される１０枚のプレートについて発生頻度の平均値を求めた。
（３）連続式フリーザーを３時間３０分間連続運転した後に、シリンダー内の点検を行い、着氷状態を目視にて観察し、下記の基準で評価した。
×：ダッシャーおよび／またはビーターに、硬い氷、または固形分濃度が低い液が凍ったシャーベット状の氷が付着している。
△：氷の付着はないが、シリンダー内の原料ミックスの色調にムラが見られる。
○：氷の付着はなく、シリンダー内の原料ミックスの色調も均一である。
（４）得られた冷菓を−２５℃の冷凍庫で、１ヶ月保存した後に、氷菓の氷結晶の平均粒子径をそれぞれ求めた。
（５）得られた冷菓を−２５℃の冷凍庫で３ヶ月保存した後、−１８℃の庫内に静置した。その後、ａ）−１８℃の状態から６時間かけて−５℃まで温度上昇させる工程、ｂ）−５℃の状態から６時間かけて−１８℃まで温度低下させる工程を、各ａ）、ｂ）の工程を１日各２回ずつ連続的（ａ→ｂ→ａ→ｂ）に実施し、これを１週間継続させる条件での保存テスト（アップダウン試験）を実施した。アップダウン試験を終えた直後の、氷菓の氷結晶の平均粒子径を求めた。
これらの結果を表３に示す。
<Evaluation>
(1) The viscosity of the raw material mix at the supply temperature to the continuous freezer was measured.
(2) When the ice confection was cured on the plate and then peeled off from the plate, it was visually observed whether or not a peeling failure occurred in which part of the ice confection remained on the plate. For 14 ice confections produced on one plate, the number (z) of ice confections where peeling failure occurred was counted, and the occurrence frequency of peeling failures was expressed as z / 14. The smaller z, the better the peelability. The average value of the occurrence frequency was determined for 10 plates produced continuously.
(3) After continuously operating the continuous freezer for 3 hours and 30 minutes, the inside of the cylinder was inspected, and the icing state was visually observed and evaluated according to the following criteria.
X: Hard ice or sherbet-like ice frozen with a liquid having a low solid content is attached to the dasher and / or beater.
(Triangle | delta): There is no adhesion of ice, but unevenness is seen in the color tone of the raw material mix in a cylinder.
○: There is no adhesion of ice, and the color tone of the raw material mix in the cylinder is uniform.
(4) The obtained frozen confectionery was stored in a freezer at −25 ° C. for 1 month, and then the average particle size of ice crystals of ice confectionery was determined.
(5) The obtained frozen dessert was stored in a freezer at −25 ° C. for 3 months and then left in a −18 ° C. warehouse. Then, a) a step of raising the temperature from −18 ° C. to −5 ° C. over 6 hours, b) a step of lowering the temperature from −5 ° C. to −18 ° C. over 6 hours, a), b Step 2) was carried out twice a day continuously (a → b → a → b), and a storage test (up-down test) was carried out under the condition of continuing this for one week. The average particle size of ice crystals of ice confection immediately after finishing the up-down test was determined.
These results are shown in Table 3.
＜実施例２＞
ベース液の配合を表１に示す通りに変更したほかは、実施例１と同様にして、アイスバー状の冷菓を製造した。本例の配合が実施例１の配合と大きく異なる点は、ベース液に含有させる植物油脂と乳化剤の量が少ない点である。得られた氷菓における乳固形分は０．７５％である。氷菓の密度は実施例１と同等であった。
得られた冷菓について実施例１と同様の評価を行った。結果を表３に示す。
<Example 2>
An ice bar-shaped frozen dessert was produced in the same manner as in Example 1 except that the formulation of the base solution was changed as shown in Table 1. The difference of the formulation of this example from the formulation of Example 1 is that the amount of vegetable oil and emulsifier contained in the base liquid is small. Milk solid content in the obtained ice confectionery is 0.75%. The density of ice confection was the same as in Example 1.
Evaluation similar to Example 1 was performed about the obtained frozen dessert. The results are shown in Table 3.
＜実施例３＞
ベース液の配合を表１に示す通りに変更したほかは、実施例１と同様にして、アイスバー状の冷菓を製造した。本例の配合が実施例２の配合と異なる点は、ベース液に含有させるローメトキシルペクチン（安定剤（増粘多糖類）（２））の量が少ない点である。得られた氷菓における乳固形分は０．７５％である。氷菓の密度は実施例１と同等であった。
得られた冷菓について実施例１と同様の評価を行った。結果を表３に示す。
図６は、本例で得られた冷菓を−２５℃の冷凍庫で１ヶ月保存した後の氷菓部分の光学顕微鏡写真である。
図７は、本例で得られた冷菓を−２５℃の冷凍庫で３ヶ月保存し、アップダウン試験を行った後の氷菓部分の光学顕微鏡写真である。
<Example 3>
An ice bar-shaped frozen dessert was produced in the same manner as in Example 1 except that the formulation of the base solution was changed as shown in Table 1. The blend of this example is different from the blend of Example 2 in that the amount of low methoxyl pectin (stabilizer (thickening polysaccharide) (2)) contained in the base solution is small. Milk solid content in the obtained ice confectionery is 0.75%. The density of ice confection was the same as in Example 1.
Evaluation similar to Example 1 was performed about the obtained frozen dessert. The results are shown in Table 3.
FIG. 6 is an optical micrograph of the frozen confectionery portion after the frozen confection obtained in this example was stored in a freezer at −25 ° C. for one month.
FIG. 7 is an optical micrograph of the frozen confectionery part after the frozen confection obtained in this example was stored in a freezer at −25 ° C. for 3 months and subjected to an up-down test.
＜実施例４＞
ベース液の配合を表１に示す通りに変更したほかは、実施例１と同様にして、アイスバー状の冷菓を製造した。本例の配合が実施例３の配合と異なる点は、ベース液に乳成分が含まれていない点である。氷菓の密度は実施例１と同等であった。
得られた冷菓について実施例１と同様の評価を行った。結果を表３に示す。
<Example 4>
An ice bar-shaped frozen dessert was produced in the same manner as in Example 1 except that the formulation of the base solution was changed as shown in Table 1. The difference between the blend of this example and the blend of Example 3 is that the milk component is not contained in the base solution. The density of ice confection was the same as in Example 1.
Evaluation similar to Example 1 was performed about the obtained frozen dessert. The results are shown in Table 3.
＜比較例１＞
ベース液の配合を表１に示す通りに変更した。またブレード付きダッシャーの回転数を２４０ｒｐｍとした。そのほかは、実施例１と同様にして、アイスバー状の冷菓を製造した。本例の配合が実施例４の配合と大きく異なる点は、ベース液に植物油脂および乳化剤が含まれていない点である。氷菓の密度は実施例１と同等であった。
得られた冷菓について実施例１と同様の評価を行った。結果を表３に示す。
<Comparative Example 1>
The formulation of the base solution was changed as shown in Table 1. The rotation speed of the bladed dasher was 240 rpm. Other than that was carried out similarly to Example 1, and manufactured ice-bar-shaped frozen dessert. The difference of the blend of this example from the blend of Example 4 is that the vegetable oil and emulsifier are not contained in the base solution. The density of ice confection was the same as in Example 1.
Evaluation similar to Example 1 was performed about the obtained frozen dessert. The results are shown in Table 3.
＜参考例１、２＞
従来の氷菓である一般的な市販のシャーベット（参考例１）、および一般的なアイスクリーム類である市販のアイスクリーム（参考例２）について、−２５℃の冷凍庫で１ヶ月保存した後の氷結晶の平均粒子径を求めた。その結果を表３の（４）に示す。
また、これらの市販品について上記（５）と同様にアップダウン試験を１週間実施して氷結晶の平均粒子径を求めた。その結果を表３の（５）に示す。
図８は、参考例１のシャーベット（従来の氷菓）を−２５℃の冷凍庫で１ヶ月保存した後の光学顕微鏡写真である。
図９は、参考例１のシャーベット（従来の氷菓）を−２５℃の冷凍庫で３ヶ月保存し、アップダウン試験を行った後の光学顕微鏡写真である。
<Reference Examples 1 and 2>
Ice after storing for 1 month in a freezer at −25 ° C. for a general commercial sherbet (Reference Example 1) that is a conventional ice dessert and a commercially available ice cream (Reference Example 2) that is a general ice cream The average particle size of the crystals was determined. The results are shown in Table 3 (4).
Further, an up-down test was conducted for one week for these commercial products in the same manner as in the above (5), and the average particle size of ice crystals was determined. The results are shown in Table 3 (5).
FIG. 8 is an optical micrograph after the sherbet (conventional ice confectionery) of Reference Example 1 has been stored in a freezer at −25 ° C. for one month.
FIG. 9 is an optical micrograph after the sherbet of Reference Example 1 (conventional ice confectionery) was stored in a freezer at −25 ° C. for 3 months and subjected to an up-down test.
表３の結果に示されるように、実施例１〜４では、連続式フリーザー内での着氷が防止されて良好に連続運転を行うことができた。また、プレートから氷菓を引き剥がす際の剥離性も良好であり、成形不良が生じ難かった。得られた氷菓は氷結晶および気泡を含み、氷結晶の平均粒子径が小さく、氷菓でありながらアイスクリームのような滑らかさ・クリーミーさを有するという、これまでの氷菓には無い独特の食感を有するものであった。
これに対して比較例１は、連続式フリーザーの連続運転後にシリンダー内を点検を行ったところ、原料ミックスの色調に濃淡が生じており、固形分濃度が低い部分（色が淡い部分）からなる硬いシャーベットおよび透明な氷がダッシャーへ付着していた。
またプレートから氷菓を引き剥がしたときに、形状に欠けが生じるなど、剥離性に劣っていた。
As shown in the results of Table 3, in Examples 1 to 4, icing in the continuous freezer was prevented and continuous operation could be performed satisfactorily. Moreover, the releasability when the ice confectionery was peeled off from the plate was good, and molding defects were hardly caused. The resulting ice confectionery contains ice crystals and bubbles, the average particle size of the ice crystals is small, and it has a smooth texture and creaminess like ice cream while being a ice confectionery. It was what had.
On the other hand, in Comparative Example 1, when the inside of the cylinder was inspected after the continuous operation of the continuous freezer, the color tone of the raw material mix was dark, and the solid content concentration was low (part where the color was light). Hard sherbet and clear ice were attached to the dasher.
Moreover, when the ice confectionery was peeled off from the plate, the shape was chipped, and the peelability was poor.
実施例１〜４と、従来の氷菓（シャーベット）である参考例１を比べると、表３（４）の−２５℃で保存した後の氷結晶の大きさが、実施例１〜４の方が参考例１よりも小さい。
また、参考例１の従来の氷菓（シャーベット）は、表３の（４）、（５）の結果および図８、９に示されるように、アップダウン試験の温度変化（ヒートショック）によって氷結晶が大きく粗大化されたのに対して、実施例１〜４ではアップダウン試験の温度変化による氷結晶の成長が良好に抑えられた。
Comparing Examples 1 to 4 with Reference Example 1 which is a conventional ice confectionery (sorbet), the size of ice crystals after storage at −25 ° C. in Table 3 (4) is the same as in Examples 1 to 4. Is smaller than Reference Example 1.
Further, the conventional ice confectionery (Sherbet) of Reference Example 1 has ice crystals due to the temperature change (heat shock) in the up-down test as shown in the results of (4) and (5) of Table 3 and FIGS. However, in Examples 1 to 4, the growth of ice crystals due to the temperature change in the up / down test was suppressed satisfactorily.
実施例１〜４と、一般的なアイスクリームである参考例２を比べると、表３（４）の−２５℃で保存した後の氷結晶の大きさは、実施例１〜４の方がやや小さい。
また、表３の（４）、（５）の結果に示されるように、アップダウン試験の温度変化による氷結晶の成長は、実施例１〜４の方が参考例２よりも緩やかである。
Comparing Examples 1 to 4 with Reference Example 2, which is a general ice cream, the size of ice crystals after storage at −25 ° C. in Table 3 (4) is the same as in Examples 1 to 4. Slightly small.
Further, as shown in the results of (4) and (5) of Table 3, the growth of ice crystals due to the temperature change in the up / down test is slower in Examples 1 to 4 than in Reference Example 2.
１ シリンダー
２ ブレード付きダッシャー
２ａ ブレード
３ ビーター
４ 冷媒ジャケット
１１ 押し出し成形ノズル
１２ プレート
１３ 切断手段
１４ 部分凍結品
１５、５２ スティック
５１ 氷菓
５３ 被覆層
DESCRIPTION OF SYMBOLS 1 Cylinder 2 Dasher with a blade 2a Blade 3 Beater 4 Refrigerant jacket 11 Extrusion molding nozzle 12 Plate 13 Cutting means 14 Partially frozen product 15, 52 Stick 51 Ice confectionery 53 Coating layer
Claims (7)
少なくとも植物油脂、乳化剤、甘味料および安定剤を水と混合して原料ミックスを調製する工程と、
前記シリンダーに、前記原料ミックスおよび空気を供給し、氷結晶および気泡を含む部分凍結品を得るフリージング工程と、
前記部分凍結品を硬化させて氷菓を形成する硬化工程を有し、
前記シリンダーに供給される原料ミックスの供給温度が０〜１０℃であり、
該供給温度における原料ミックスの粘度が３００〜１０００ｍＰａ・ｓであり、
前記ダッシャーの回転数を３００ｒｐｍ以上として、前記氷菓の氷結晶の平均粒子径を４５μｍ以下とすることを特徴とする氷菓の製造方法。 This is a method for producing ice confectionery using a continuous freezer equipped with a cylinder for freezing water in the raw material mix flowing inside, and a dasher that stirs the inside of the cylinder while scraping off the deposits on the inner wall of the cylinder. And
Mixing at least vegetable oil, emulsifier, sweetener and stabilizer with water to prepare a raw material mix;
A freezing step of supplying the raw material mix and air to the cylinder to obtain a partially frozen product containing ice crystals and bubbles;
A curing step of curing the partially frozen product to form ice confectionery,
The supply temperature of the raw material mix supplied to the cylinder is 0 to 10 ° C.,
The viscosity of the raw material mix at the supply temperature is 300 to 1000 mPa · s,
A method for producing ice confectionery, wherein the rotation speed of the duster is 300 rpm or more, and the average particle diameter of ice crystals of the ice confectionery is 45 μm or less.
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