JP2005013099A

JP2005013099A - Frozen dessert which becomes gel state after thawing

Info

Publication number: JP2005013099A
Application number: JP2003182726A
Authority: JP
Inventors: Mayuko Tsuchikawa; 真由子土川
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2003-06-26
Filing date: 2003-06-26
Publication date: 2005-01-20

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide new frozen dessert producible with a normal production process of frozen dessert, having excellent melting feeling in the mouth and soft palate feeling peculiar to frozen dessert at the time of freezing, becoming a gel state without melting even thawed, capable of being thawed to moderate softness while retaining shape retention, and enabling enjoying two kinds of eating methods as both of freezing and thawing. <P>SOLUTION: This frozen dessert contains 0.25-3 wt.% of a stabilizer for frozen dessert, comprising galactomannan, preferably Locust bean gum, and tamarind seed polysaccharides at a ratio of (1:9)-(9:1). <P>COPYRIGHT: (C)2005,JPO&NCIPI

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、通常の冷菓の製造工程で製造でき、冷凍時喫食できるのみならず、解凍しても、冷菓が溶融することなくゲル状となり、保形性を維持しつつ適度な柔らかさとなるため、冷凍時及び解凍時の２通りの喫食方法が楽しめる新規な冷菓に関する。
【０００２】
【従来の技術】
アイスクリーム、シャーベット、氷菓等の冷菓について、従来の冷凍状態で食する方法の他、電子レンジ等で加熱したり、常温、冷蔵にて解凍したりして食する方法についても種々検討がなされている。例えば、電子レンジで解凍して食するシェイクアイスについて、カッパカラギナン、寒天及びジェランガムから選択される１種又は２種以上を使用する電子レンジ用シェイクアイス（特許文献１）、電子レンジで解凍した場合、簡単に微細な氷塊が縣濁したスラリー状の重量感のある食感を有するシェイクが得られ、原料中の油脂含有量を増加させ、特定の甘味料を使用したシェイク用原料（特許文献２）、オーバーランさせフリージングした組成物、及びオーバーランさせフリージングした組成物と粒状の氷塊との混合物を、上層および下層の二層にて容器に充填し、冷凍した電子レンジ用シェークアイス（特許文献３）、容器に充填された粒径３ｍｍ以下の粒状氷塊を４０〜８０重量％含有する組成物の中心に、粒径４〜６ｍｍの粒状氷塊を４０〜８０重量％含有する組成物を大略円錐形状に充填して冷凍された電子レンジ用冷菓（特許文献４）が提案されている。これら電子レンジ用シェイクアイスは、電子レンジにより冷菓を溶融させ、流動性を持たせるようなシェイクに解凍して食するものである。
【０００３】
また、一処方のデザートを冷凍で食すれば従来の冷菓となり、解凍して冷蔵保存すれば従来のチルドデザートとなるような多用途のデザートの製造法として、ジェランガム又はジェランガムに、カラギナン、ペクチン、ゼラチン、ローカストビーンガム、タマリンド種子多糖類、キサンタンガム等を併用した多用途デザートの製造法（特許文献５）や、通常チルド又は常温状態で摂食される菓子を冷凍させた冷菓として、起泡を生じさせた卵白を含有することを特徴とする冷菓（特許文献６）などもある。しかし、このようなデザートを製造する際、通常の冷菓の製造工程であり、１０℃以下の低温で行うエージング、フリージング等の工程をとろうとするとミックスがゲル化してしまうため、冷菓の製造ラインで製造することが出来ない。また、通常のゼリーの製造工程を経て製造されたデザートを冷凍しても、冷菓独特の口溶けの良いなめらかな食感とならず、ゼリーっぽい食感となる。
【０００４】
一方、ローカストビーンガムとタマリンド種子多糖類を併用した冷菓用安定剤がヒートショック耐性を向上させることも知られている（特許文献７）。しかし、特許文献７では、実験例にてヒートショック後、アイスクリームの融解率の測定を行っており、室温での冷菓の溶融試験を行っているところからすると、ヒートショック耐性は高いものの、解凍してしまうとゲル化することなく溶融する通常の冷菓が挙げられているのみである。
【０００５】
よって、冷凍時では通常の冷菓のように口溶けの良いなめらかな食感を有し、解凍するとゲル状となりムースやゼリー状となるような冷菓を通常の冷菓の製造工程で製造するには、製造時のミックスがエージングやフリージング時に極度に増粘したり、又はゲル化したりせず、また、冷菓を製造後解凍するとゲル状となるような物性を付与しなければならず、前記先行技術によっては出来なかった。
【０００６】
【特許文献１】特開２００２−１１９２１７号公報
【特許文献２】特公平４−６５６５７号公報
【特許文献３】特許第２６２７９４９号公報
【特許文献４】特開平１０−３２７７５９号公報
【特許文献５】特開平１−２５７４３４号公報
【特許文献６】特開２０００−３５４４５６号公報
【特許文献７】特開２０００−２５３１２６号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、通常の冷菓の製造工程で製造でき、冷凍時では冷菓特有のなめらかな口溶けの良い食感を有し、常温に解凍した時、冷菓が溶融することなくゲル状となり、保形性を維持しつつ適度な柔らかさになる新規な冷菓を提供することを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、冷菓に含有させる安定剤に特に注目して鋭意研究を重ねていたところ、ガラクトマンナン、特に好ましくはローカストビーンガムとタマリンド種子多糖類からなり、その割合が１：９〜９：１である冷菓用安定剤を０．２５〜３重量％含むことにより、エージング工程を含む通常の冷菓の製造工程を経て製造することができ、冷凍時では冷菓特有のなめらかな口溶けの良い食感を有し、常温に解凍した時、冷菓が溶融することなくゲル状となり、保形性を維持しつつ適度な柔らかさになる新規な冷菓となることを見いだした。
【０００９】
本発明は以下の態様を有する新規な冷菓に関する；
項１．ガラクトマンナンとタマリンド種子多糖類からなり、その割合が１：９〜９：１である冷菓用安定剤を０．２５〜３重量％含むことを特徴とする解凍時ゲル状となる冷菓。
項２．ガラクトマンナンがローカストビーンガムである、項１に記載の解凍時ゲル状となる冷菓。
項３．ガラクトマンナンとタマリンド種子多糖類からなり、その割合が１：９〜９：１である冷菓用安定剤を０．２５〜３重量％含み、エージング工程を経て製造する解凍時ゲル状となる冷菓の製造方法。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明の冷菓は、冷凍時では冷菓特有のなめらかな口溶けの良い食感を有し、解凍した時、冷菓が溶融することなくゲル状となり、保形性を維持しつつ適度な柔らかさになる冷菓であり、冷凍時及び解凍時に２通りの喫食方法を楽しめる冷菓である。本発明の冷菓は、ガラクトマンナンとタマリンド種子多糖類からなり、その割合が１：９〜９：１である冷菓用安定剤を０．２５〜３重量％含むことを特徴とする。
【００１１】
本発明の冷菓用安定剤は、ガラクトマンナン及びタマリンド種子多糖類からなり、ガラクトマンナンとタマリンド種子多糖類の配合割合が、１：９〜９：１、好ましくは、３：７〜７：３、更に好ましくは、４：６〜６：４であることを特徴とする。
【００１２】
ガラクトマンナンは、ローカストビーンガム、タラガム、グァーガム等が挙げられ、これらから１種或いは２種以上を選択して使用することが出来るが、好ましくは、ローカストビーンガム、タラガムから選ばれる１種以上、更に好ましくは、ローカストビーンガムを必須成分として使用するのが好ましい。
【００１３】
本発明の冷菓中への冷菓用安定剤の添加量としては、０．２５〜３重量％、好ましくは、０．５〜１．５重量％である。これより添加量が少ないと、冷菓用安定剤としての効果が得られなくなる場合があり、電子レンジ等で解凍した時にゲル化することなく溶融してしまうことがある。また、これより添加量が多くなると、製造工程中の冷菓用ミックスが極度に増粘するため、製造が困難になることがある。
【００１４】
本発明の冷菓用安定剤を前記添加量使用することにより、製造工程中ミックス状態で、エージングやフリージング時に増粘することがなく、また冷菓を製造して食する際、冷凍状態で喫食可能な他、解凍しても、溶融することなくゲル状となりゼリー状態となっているため喫食可能であり、新規な冷菓となる。
【００１５】
本発明の冷菓用安定剤は、前述のガラクトマンナン及びタマリンド種子多糖類を一定割合で一定量配合するが、本発明の効果を損なわない限りにおいて、他の冷菓用安定剤、例えば、カラギナン、トラガントガム、カラヤガム、キサンタンガム、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム、寒天、ゼラチン、ペクチン、カードラン、グルコマンナン、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）；ＣＭＣ、微結晶セルロース、大豆多糖類等を含んでいてもよい。
【００１６】
本発明の冷菓は、前述の冷菓用安定剤を添加することにより、冷菓の通常の製造工程に含まれるエージング工程を経て製造することができる。エージング工程とは、１０℃以下、好ましくは１〜５℃程度の低温で一定時間、例えば、１〜２４時間、好ましくは３〜１２時間程度保持する工程を言う。これら低温でも製造時の冷菓ミックスが極度に増粘したりゲル化したりすることなく製造することが出来る。更に、冷菓の製造工程において、オーバーランを出す場合には、フリージング工程を採る場合があるが、フリージング工程も−２〜−８℃と低温で行うため、冷菓ミックスが極度に増粘したりゲル化したりすると製造できない。本発明の冷菓用安定剤を添加すると、このような低温でも冷菓ミックスが極度に増粘したり、ゲル化したりすることが起こらないため、製造可能となる。
【００１７】
本発明の冷菓の製造方法として、例えば、前述の冷菓用安定剤、水、油脂、甘味料、タンパク質、更に必要により乳化剤、その他の安定剤、香料、色素などの原料を混合、予備乳化し、次いで均質化（乳化）後、殺菌し、その後前記エージング工程を行い、更に得られた乳化物を前記フリージング工程及び必要に応じてフリージング工程を経て製造することが出来る。充填容器は、特に制限はないが、電子レンジ加熱を行う場合に備えて、加熱に耐えられる容器を使用することが好ましく、例えば、スタンディングパウチ、カップ等を挙げることができる。なお、殺菌は、６８℃３０分以上の条件や、ＨＴＳＴ殺菌やＵＨＴ殺菌等、通常行われる殺菌工程にて行うが、充填前であっても充填後であっても良い。
【００１８】
本発明の冷菓は、目的とする製品により、種々の構成をとることができ、例えば、アイスクリーム類（アイスクリーム、ラクトアイス、アイスミルク）；ソフトクリーム；アイスケーキ、クラッカーサンドアイス、不凍アイスケーキ、コーン入りアイス、カップ入りアイス、アイスもなか；シャーベット；アイスキャンデー、みぞれ等のウォーターアイス（氷菓）；フローズンヨーグルト、シェイク等があげられる。
【００１９】
また、本発明の冷菓を使用してコーティングを行うことが出来る。別途調製した冷菓に本発明の冷菓を使用してコーティングを行っても良く、また、果物やケーキなどのコーティング剤として使用してもよい。例えば、果物にコーティングして、冷凍時は冷菓コーティング凍結果実として、また、解凍時はゼリーコーティングされた果実として喫食可能なフルーツコーティングができる。通常のゲル化剤溶液でコーティングを行うと、コーティング液が乾くまでに液の重さで液が下の方に移動し、均一にコーティングされない、また、コーティング温度を２０〜７０℃と高くする必要があるため、センターの冷菓が溶融したり、温度管理が難しくなるといった問題があった。本発明の冷菓は、エージングやフリージング時でもゲル化しないため、コーティング温度も低く設定することが出来、しかも、均一にコーティングでき、コーティングの乾きも早いため、極めて良好にコーティングを行うことが出来る。
【００２０】
得られた冷菓は、製造販売ルートでは冷凍流通され、冷凍状態でも喫食可能であり、当該冷菓を、一般家庭等において解凍するとゲル状となり、冷凍時及び解凍時の２通りの喫食方法が楽しめる。解凍方法としては、室温中や冷蔵庫中でも解凍してもよいが、電子レンジ等で加熱することにより解凍しても良い。本発明の冷菓は前記の解凍方法により解凍してもゲル状態或いはゾルゲル状態を維持しており、製造時オーバーランを高くして調製した冷菓は、ゲル状で、ムース様、クリーム様の食感となり、また、オーバーランが低くあるいはゼロに調製した冷菓は、ゼリー様、プリン様の食感となる。更には、解凍せずに食しても冷凍時では冷菓特有のなめらかな口溶けの良い食感を有しており、通常の冷菓の如く食することが出来る。
【００２１】
なお、本発明の冷菓は、含まれる可溶性固形分が、１〜６０重量％、好ましくは２５〜４０重量％の範囲に設定されていることが好ましい。固形分が低くなると解凍した時に離水が多くなる傾向があり、また、固形分が高くなると、製造時にミックスが増粘する傾向があり、エージングやフリージング等の工程を採りづらくなるからである。かかる可溶性固形分の成分としては、通常冷菓に使用される水溶性の固形分であれば特に制限はないが、通常の冷菓と同様の構成をとることができる。すなわち、本発明の冷菓用安定剤以外に、本発明の効果を奏する限り、水、油脂、タンパク質、甘味料、無脂乳固形分、香料、色素、乳化剤、酸化防止剤等より選択された添加材料を、所定の割合で混合させ溶融したものが用いることができる。
【００２２】
油脂としては、植物油脂、バター、乳脂肪分、あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂等の中から一種又は二種以上を併用することができる。植物油脂の例としては、ヤシ油、パーム油、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油及びパーム核油等を挙げることができる。
【００２３】
タンパク質としては、通常、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳或いは生クリームなどの、水溶性の乳由来のタンパク質や卵由来のタンパク質を含む成分が好適に用いられる。
【００２４】
甘味料としては、例えば、ショ糖、異性化糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水あめ、粉末水あめ、還元麦芽水あめ、蜂蜜、トレハロース、パラチノース、Ｄ−キシロース等の糖類；キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール類；サッカリンナトリウム、サイクラメート及びその塩、アセサルファムカリウム、ソーマチン、アスパルテーム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、ステビア抽出物に含まれるステビオサイドなどの高甘味度甘味料等を挙げることができる。
【００２５】
乳化剤として、例えば、クエン酸あるいは乳酸等の有機酸モノグリセリド類、有機酸ジグリセリド類、グリセリン脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、レシチン等などを挙げることができる。
【００２６】
また、香料や色素は公知のアイスクリーム生地に添加されるものが選択されて用いられる。その他、カルシウム等のミネラル分やビタミン、カテキン、プロテイン類などの栄養強化に用いられるような食品素材や、果肉、ナッツ類、チョコレート、クルトン、パンなど冷菓の風味、食感にバラエティを持たせるために不溶性の固形分を適宜添加することができる。
【００２７】
本発明により、通常の冷菓の製造工程で製造でき、冷凍時喫食できるのみならず、解凍しても、冷菓が溶融することなくゲル状となり、保形性を維持しつつ適度な柔らかさとなるため、冷凍時及び解凍時の２通りの喫食方法が楽しめる新規な冷菓を提供できるようになった。
【００２８】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、文中、「部」は「重量部」とし、「＊」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、「※」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。
【００２９】
実施例１：フレンチトースト風アイスクリーム
下記処方のうち、香料を除く下記処方例の粉体原料を８５℃まで加温し、溶解させてパドルミキサーを使用して１０分間混合予備乳化を行った。その後、高圧ホモゲナイザー（三和機械（株）製）を用いて１．４７×１０^７Ｐａの条件で乳化を行った。得られた乳化物を８５℃まで加温し、殺菌した後、５℃まで冷却し、そのまま保温して１２時間エージングを行った。その後、得られたアイスクリームミックスに香料を添加し、オーバーラン３０％に達するまでフリージングし、得られたクリーム１００部に対し、トーストして１．５センチ角にカットしたパンを５部添加し、容器充填して、急速凍結（−３５℃）することにより、本発明に係るフレンチトースト風アイスクリームを調製した。
【００３０】

【００３１】
注１）冷菓用安定剤サンベストＮＮ−３９２の内容成分
タマリンド種子多糖類４５％
ローカストビーンガム３５％
グァーガム８％
カラギナン３％含有
【００３２】
得られたアイスクリームは冷凍状態のままでもおいしく食することができた。また、電子レンジ（東芝電子レンジＥＲ−ＡＳ７（Ｈ））で５００Ｗ１分間加熱した後、食したが、アイスクリームは適度に軟らかいゲル状態であり、また、なめらかでムース状の口溶けの良い食感を有しており、新規なアイスクリームであった。
【００３３】
比較例１として、上記冷菓用安定剤の添加量を０．２部とした以外は実施例と同様にして、アイスクリームを製造したが、電子レンジで解凍時、わずかにゲル化するものの、溶液状態に近くなり、喫食してみてもムース状の食感ではなかった。また、比較例２として上記冷菓用安定剤に代えて、ジェランガム０．３部、キサンタンガム０．０７部、ローカストビーンガム０．０７部を使用した以外は実施例と同様にしてアイスクリームを製造しようとしたが、エージング時ゲル化してしまい、製造できなかった。
【００３４】
実施例２：フルーツコーティング
色素、香料を除く下記処方例の原料を８０℃１０分間加熱攪拌溶解した後、５℃まで冷却し、そのまま保温して１２時間エージングを行った。その後色素及び香料を添加し、コーティング液を調製した。
【００３５】
得られたコーティング液を使用して、バナナの冷凍品を１〜５℃に調整したコーティング液に浸漬し、コーティングバナナ冷菓を調製した。
【００３６】
得られたコーティングバナナ冷菓は、冷凍状態のまま食しても良いし、室温にて解凍時はゼリーコーティングされたバナナとして喫食可能であり、２通りの食べ方を楽しめるフルーツコーティングとなった。
【００３７】

【００３８】
注２）冷菓用安定剤サンベストＮＮ−３９８の内容成分
タマリンド種子多糖類４０％
ローカストビーンガム２２％、
グァーガム２５％含有
【００３９】
比較例として、冷菓用安定剤として、本発明の冷菓用安定剤に代えて、ローカストビーンガム４０％及びカラギナン３０％を含むゲル化剤を１．５部使用してコーティング液を調製する。このゲル化剤を使用すると、エージング温度ではゲル化するため、エージング工程を省略してコーティング液を調製した。このコーティング液は、０〜５℃ではゲル化するため、６０℃にて冷凍バナナをコーティングしたが、冷凍バナナが一部解凍され、また、コーティング時から乾くまで時間がかかるため、均一なコーティングが出来なかった。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention can be produced by a normal frozen confectionery manufacturing process and can be eaten when frozen, and even when thawed, the frozen confectionery becomes a gel without melting and becomes moderately soft while maintaining its shape retention. It relates to a novel frozen dessert that can be enjoyed in two ways of freezing and thawing.
[0002]
[Prior art]
Various studies have been made on frozen confectionery such as ice cream, sherbet, ice confectionery, etc. in addition to conventional methods of eating in the frozen state, as well as methods of eating by heating in a microwave oven or thawing at room temperature or refrigeration. Yes. For example, for shake ice that is thawed and eaten in a microwave oven, if it is thawed in a microwave oven (Patent Document 1) using one or more selected from kappa carrageenan, agar and gellan gum A shake-like shake having a texture like a slurry in which fine ice blocks are easily suspended is obtained, and the raw material for shake using a specific sweetener with increased fat content in the raw material (Patent Document 2) ), The overrun and freezing composition, and the mixture of the overrun and freezing composition and the granular ice block in two layers, an upper layer and a lower layer, and frozen in a shake ice for a microwave oven (Patent Document) 3) granular ice having a particle size of 4 to 6 mm in the center of a composition containing 40 to 80% by weight of a granular ice mass having a particle size of 3 mm or less filled in the container Frozen and packed generally in a conical shape a composition containing 40 to 80 wt% of a microwavable frozen desserts (Patent Document 4) have been proposed. These shake ices for microwave ovens are prepared by melting frozen desserts with a microwave oven and thawing them into shakes that give them fluidity.
[0003]
In addition, as a method for producing a versatile dessert, if one dessert dessert is frozen, it becomes a conventional frozen dessert, and if it is thawed and stored refrigerated, it becomes a conventional chilled dessert, such as gellan gum or gellan gum, carrageenan, pectin, As a frozen dessert that freezes confectionery that is usually eaten in chilled or normal temperature conditions (Patent Document 5), a method for producing a versatile dessert using gelatin, locust bean gum, tamarind seed polysaccharide, xanthan gum, etc. There is also a frozen dessert (Patent Document 6) characterized by containing the produced egg white. However, when manufacturing such desserts, it is a normal frozen dessert manufacturing process, and if the aging and freezing steps performed at a low temperature of 10 ° C. or lower are taken, the mix will gel, so in the frozen dessert production line It cannot be manufactured. Moreover, even if the dessert manufactured through the normal jelly manufacturing process is frozen, it does not have a smooth mouthfeel that is unique to frozen desserts, but has a jelly-like mouthfeel.
[0004]
On the other hand, it is also known that a stabilizer for frozen desserts using a combination of locust bean gum and tamarind seed polysaccharide improves heat shock resistance (Patent Document 7). However, in Patent Document 7, the melting rate of ice cream is measured after heat shock in an experimental example, and from the point of conducting a melting test of frozen confectionery at room temperature, although heat shock resistance is high, thawing If it does, only the normal frozen dessert which melts without gelling is mentioned.
[0005]
Therefore, to produce frozen confectionery that has a smooth texture that melts in the mouth like a normal frozen confection when frozen and becomes a mousse or jelly when thawed, The mix at the time does not become excessively thickened or gelled during aging or freezing, and it must be given a physical property that forms a gel when thawed after manufacturing the frozen dessert. I could not do it.
[0006]
[Patent Document 1] Japanese Patent Application Laid-Open No. 2002-119217 [Patent Document 2] Japanese Patent Publication No. 4-65657 [Patent Document 3] Japanese Patent No. 2627949 [Patent Document 4] Japanese Patent Application Laid-Open No. 10-327759 [Patent Document 5] JP-A-1-257434 [Patent Document 6] JP-A 2000-354456 [Patent Document 7] JP-A 2000-253126
[Problems to be solved by the invention]
The present invention has been developed in view of such circumstances, and can be manufactured by a normal frozen confectionery manufacturing process. When frozen, the frozen confectionery has a smooth mouth-dissolving texture, and when thawed to room temperature, An object of the present invention is to provide a novel frozen dessert that becomes a gel without melting and has an appropriate softness while maintaining its shape retention.
[0008]
[Means for Solving the Problems]
In view of the above-mentioned problems of the prior art, the present inventors have conducted extensive research with a particular focus on stabilizers contained in frozen desserts, and are preferably composed of galactomannan, particularly preferably locust bean gum and tamarind seed polysaccharide. , By containing 0.25 to 3% by weight of a frozen dessert stabilizer whose ratio is 1: 9 to 9: 1, it can be manufactured through a normal frozen dessert manufacturing process including an aging process. It has a smooth mouth-melting texture unique to frozen desserts, and when thawed to room temperature, the frozen dessert becomes a gel without melting and becomes a new frozen dessert that becomes moderately soft while maintaining shape retention I found it.
[0009]
The present invention relates to a novel frozen dessert having the following aspects;
Item 1. A frozen dessert that is in a gel state upon thawing, comprising 0.25 to 3% by weight of a stabilizer for frozen dessert comprising galactomannan and tamarind seed polysaccharide in a ratio of 1: 9 to 9: 1.
Item 2. Item 2. The frozen dessert that is gelled when thawed according to Item 1, wherein the galactomannan is locust bean gum.
Item 3. A frozen dessert made of galactomannan and tamarind seed polysaccharide, containing 0.25 to 3% by weight of a frozen dessert stabilizer in a ratio of 1: 9 to 9: 1, which is manufactured through an aging process and becomes a gel at the time of thawing. Production method.
[0010]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
The frozen dessert of the present invention has a smooth mouth-melting texture that is unique to frozen desserts when frozen, and when thawed, the frozen desserts become a gel without melting and become moderately soft while maintaining shape retention It is a frozen dessert, and can be enjoyed in two ways when frozen and thawed. The frozen dessert of the present invention comprises galactomannan and tamarind seed polysaccharide and is characterized by containing 0.25 to 3% by weight of a stabilizer for frozen dessert having a ratio of 1: 9 to 9: 1.
[0011]
The stabilizer for frozen desserts of the present invention comprises galactomannan and tamarind seed polysaccharide, and the blending ratio of galactomannan and tamarind seed polysaccharide is 1: 9 to 9: 1, preferably 3: 7 to 7: 3, More preferably, it is 4: 6-6: 4.
[0012]
Galactomannan includes locust bean gum, tara gum, guar gum and the like, and one or more kinds can be selected and used from these, but preferably one or more selected from locust bean gum and tara gum, More preferably, locust bean gum is used as an essential component.
[0013]
The amount of the stabilizer for the frozen dessert in the frozen dessert of the present invention is 0.25 to 3% by weight, preferably 0.5 to 1.5% by weight. If the amount added is less than this, the effect as a stabilizer for frozen desserts may not be obtained, and it may melt without being gelled when thawed in a microwave oven or the like. Further, if the amount added is larger than this, the mix for frozen desserts in the production process becomes extremely thickened, which may make the production difficult.
[0014]
By using the added amount of the stabilizer for frozen desserts of the present invention, it is possible to eat in a frozen state when producing and eating frozen desserts without being thickened during aging and freezing in a mixed state during the production process. In addition, even after thawing, it is gelled without melting and is in a jelly state, so that it can be eaten and becomes a new frozen dessert.
[0015]
The stabilizer for frozen desserts of the present invention contains a certain amount of the above-mentioned galactomannan and tamarind seed polysaccharide in a certain proportion, but other frozen dessert stabilizers such as carrageenan, tragacanth gum, etc. as long as the effects of the present invention are not impaired. , Karaya gum, xanthan gum, deacylated gellan gum, native gellan gum, gum arabic, macrohomopsis gum, agar, gelatin, pectin, curdlan, glucomannan, alginic acids (alginic acid, alginate); CMC, microcrystalline cellulose, soy It may contain sugars and the like.
[0016]
The frozen dessert of the present invention can be manufactured through the aging process included in the normal manufacturing process of frozen confectionery by adding the aforementioned stabilizer for frozen confectionery. The aging step refers to a step of holding at a low temperature of 10 ° C. or less, preferably about 1 to 5 ° C. for a certain time, for example, 1 to 24 hours, preferably about 3 to 12 hours. Even at these low temperatures, the frozen confectionery mix can be produced without extremely thickening or gelling. Furthermore, in the manufacturing process of frozen confectionery, if a run-off is generated, a freezing process may be employed. However, since the freezing process is also performed at a low temperature of −2 to −8 ° C., the frozen confectionery mix is extremely thickened or gelled. It cannot be manufactured if it is converted. If the stabilizer for frozen desserts of the present invention is added, the frozen dessert mix will not be excessively thickened or gelled even at such a low temperature, so that it can be produced.
[0017]
As a method for producing the frozen dessert of the present invention, for example, the above-mentioned stabilizer for frozen dessert, water, fats and oils, sweeteners, proteins, and further, if necessary, emulsifiers, other stabilizers, fragrances, pigments and other raw materials are mixed, pre-emulsified, Subsequently, after homogenization (emulsification), sterilization is performed, and then the aging process is performed. Further, the obtained emulsion can be produced through the freezing process and, if necessary, the freezing process. Although there is no restriction | limiting in particular in a filling container, It is preferable to use the container which can endure heating in case of performing microwave heating, for example, a standing pouch, a cup, etc. can be mentioned. The sterilization is performed by a normal sterilization process such as a condition of 68 ° C. for 30 minutes or more, HTST sterilization, UHT sterilization, or the like, but may be before or after filling.
[0018]
The frozen dessert of the present invention can take various configurations depending on the intended product, for example, ice cream (ice cream, lacto ice, ice milk); soft cream; ice cake, cracker sand ice, antifreeze ice cake , Ice in a cone, ice in a cup, ice cream; sorbet; water ice (ice dessert) such as popsicle, sleet; frozen yogurt, shake and the like.
[0019]
Moreover, it can coat using the frozen dessert of this invention. A separately prepared frozen dessert may be coated using the frozen dessert of the present invention, or may be used as a coating agent for fruits, cakes and the like. For example, a fruit coating can be prepared by coating a fruit so that it can be eaten as a frozen dessert-coated frozen fruit when frozen, or as a jelly-coated fruit when thawed. When coating with a normal gelling agent solution, the liquid moves downward due to the weight of the liquid until the coating liquid dries, it is not uniformly coated, and it is necessary to increase the coating temperature to 20 to 70 ° C Therefore, there are problems that the frozen dessert at the center melts and the temperature control becomes difficult. Since the frozen dessert of the present invention does not gel even during aging or freezing, the coating temperature can be set low, and it can be uniformly coated and the coating dries quickly, so that it can be coated very well.
[0020]
The obtained frozen dessert is distributed in a frozen state on the production and sales route and can be eaten even in a frozen state. When the frozen dessert is thawed in a general household, it becomes a gel and can be enjoyed in two ways of freezing and thawing. As a thawing method, thawing may be performed at room temperature or in a refrigerator, but may be performed by heating with a microwave oven or the like. The frozen dessert of the present invention maintains a gel state or a sol-gel state even when thawed by the above-described thawing method, and the frozen dessert prepared with a high overrun at the time of manufacture is a gel-like, mousse-like, cream-like texture. In addition, the frozen dessert prepared with low or no overrun has a jelly-like and pudding-like texture. Furthermore, even when eaten without thawing, it has a smooth mouth-melting texture unique to frozen confectionery when frozen and can be eaten like ordinary frozen confectionery.
[0021]
In addition, it is preferable that the soluble confectionery contained in the frozen dessert of the present invention is set in a range of 1 to 60% by weight, preferably 25 to 40% by weight. This is because when the solid content is low, water separation tends to increase when thawing, and when the solid content is high, the mix tends to thicken during production, making it difficult to take steps such as aging and freezing. The soluble solid component is not particularly limited as long as it is a water-soluble solid component that is usually used in frozen desserts, but can have the same configuration as that of ordinary frozen desserts. That is, in addition to the frozen confectionery stabilizer of the present invention, as long as the effects of the present invention are exhibited, additions selected from water, fats and oils, proteins, sweeteners, nonfat milk solids, fragrances, pigments, emulsifiers, antioxidants, etc. A material mixed and melted at a predetermined ratio can be used.
[0022]
As fats and oils, one or two or more kinds of vegetable oils and fats, butter, milk fat, fractionated fats and oils, hardened fats and oils, transesterified fats and the like can be used in combination. Examples of vegetable oils include coconut oil, palm oil, soybean oil, rapeseed oil, cottonseed oil, corn oil, sunflower oil, olive oil, safflower oil, and palm kernel oil.
[0023]
As the protein, normally, a component containing water-soluble milk-derived protein or egg-derived protein, such as cow's milk, skim milk powder, whole milk powder, whole fat sweetened condensed milk, skimmed sweetened condensed milk or fresh cream, is preferably used.
[0024]
Examples of the sweetener include sugars such as sucrose, isomerized sugar, lactose, maltose, glucose, fructose, invert sugar, syrup, powdered syrup, reduced malt syrup, honey, trehalose, palatinose, D-xylose and the like; xylitol, sorbitol Sugar alcohols such as maltitol and erythritol; high-intensity sweeteners such as stevioside contained in saccharin sodium, cyclamate and its salts, acesulfame potassium, thaumatin, aspartame, sucralose, aritem, neotame, stevia extract, etc. Can be mentioned.
[0025]
Examples of emulsifiers include organic acid monoglycerides such as citric acid or lactic acid, organic acid diglycerides, glycerin fatty acid esters, polyglycerin fatty acid esters, sucrose fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, propylene glycol fatty acid esters, lecithin Etc. can be mentioned.
[0026]
In addition, fragrances and pigments that are added to a known ice cream dough are selected and used. In addition, in order to give a variety of food ingredients such as calcium and other minerals, vitamins, catechins, proteins and other food materials used for fortification, and the flavor and texture of frozen desserts such as pulp, nuts, chocolate, croutons and bread Insoluble solids can be added as appropriate.
[0027]
According to the present invention, it can be produced in a normal frozen dessert manufacturing process and can be eaten when frozen, but even when thawed, the frozen dessert becomes a gel without melting, and becomes moderately soft while maintaining its shape retention A new frozen dessert that can be enjoyed in two ways of freezing and thawing can be provided.
[0028]
【Example】
Hereinafter, the content of the present invention will be specifically described with reference to the following examples and comparative examples, but the present invention is not limited to these. In the text, “part” is “part by weight”, “*” is a registered trademark of Saneigen FFI Co., Ltd., and “*” is a registered trademark of Saneigen FFI Co., Ltd. .
[0029]
Example 1: French toast-style ice cream Among the following formulas, the powder raw materials in the following formula examples excluding the fragrance are heated to 85C, dissolved and mixed for 10 minutes using a paddle mixer. went. Thereafter, emulsification was performed using a high-pressure homogenizer (manufactured by Sanwa Kikai Co., Ltd.) under the condition of 1.47 × 10 ⁷ Pa. The obtained emulsion was heated to 85 ° C., sterilized, cooled to 5 ° C., kept warm as it was, and aged for 12 hours. After that, add fragrance to the resulting ice cream mix, freeze until the overrun reaches 30%, and add 5 parts of bread that is toasted and cut to 1.5 cm square to 100 parts of the resulting cream. The French toast-style ice cream according to the present invention was prepared by filling the container and rapidly freezing (−35 ° C.).
[0030]

[0031]
Note 1) Content of tamarind seed polysaccharide 45%
Locust bean gum 35%
Guar gum 8%
Contains 3% carrageenan [0032]
The obtained ice cream could be eaten deliciously even in a frozen state. Also, after heating for 500W for 1 minute in a microwave oven (Toshiba microwave oven ER-AS7 (H)), the ice cream was in a moderately soft gel state, and it had a smooth and mousse-like mouthfeel. It was a new ice cream.
[0033]
As Comparative Example 1, an ice cream was produced in the same manner as in the Example except that the amount of the stabilizer for the frozen dessert was 0.2 part, but the solution was slightly gelled when thawed in the microwave. It was close to the state, and even after eating, it was not a mousse-like texture. Further, as Comparative Example 2, instead of the above frozen dessert stabilizer, an ice cream was produced in the same manner as in Example except that 0.3 part of gellan gum, 0.07 part of xanthan gum and 0.07 part of locust bean gum were used. However, it was gelled during aging and could not be produced.
[0034]
Example 2: Fruit coating The raw materials of the following formulation examples excluding pigments and fragrances were dissolved by heating and stirring at 80 ° C for 10 minutes, cooled to 5 ° C, kept as it was, and subjected to aging for 12 hours. Thereafter, a dye and a fragrance were added to prepare a coating solution.
[0035]
Using the obtained coating solution, a frozen banana product was immersed in a coating solution adjusted to 1 to 5 ° C. to prepare a coated banana frozen dessert.
[0036]
The obtained coated banana frozen dessert may be eaten in a frozen state, or when thawing at room temperature, it can be eaten as a jelly-coated banana, resulting in a fruit coating that can be enjoyed in two ways.
[0037]

[0038]
Note 2) Content of tamarind seed polysaccharide 40%
Locust bean gum 22%,
Guar gum containing 25% 【0039】
As a comparative example, a coating liquid is prepared using 1.5 parts of a gelling agent containing 40% locust bean gum and 30% carrageenan instead of the frozen dessert stabilizer of the present invention as a frozen dessert stabilizer. When this gelling agent was used, it gelled at the aging temperature, so the coating solution was prepared by omitting the aging step. Since this coating solution gels at 0 to 5 ° C, it was coated with frozen bananas at 60 ° C. However, some of the frozen bananas were thawed and it took time to dry from the time of coating. I could not do it.

Claims

A frozen dessert that is in a gel state upon thawing, comprising 0.25 to 3% by weight of a stabilizer for frozen dessert, which is composed of galactomannan and tamarind seed polysaccharide and the ratio thereof is 1: 9 to 9: 1.

The frozen dessert that becomes a gel upon thawing according to claim 1, wherein the galactomannan is locust bean gum.

A frozen dessert made of galactomannan and tamarind seed polysaccharide, containing 0.25 to 3% by weight of a stabilizer for frozen dessert in a ratio of 1: 9 to 9: 1, which is manufactured through an aging process and becomes a gel at the time of thawing. Production method.