RU2129592C1 - Nutrient additive for brewer's yeast, method of preparation thereof, and bear production process - Google Patents
Nutrient additive for brewer's yeast, method of preparation thereof, and bear production processInfo
- Publication number
- RU2129592C1 RU2129592C1 RU97117053A RU97117053A RU2129592C1 RU 2129592 C1 RU2129592 C1 RU 2129592C1 RU 97117053 A RU97117053 A RU 97117053A RU 97117053 A RU97117053 A RU 97117053A RU 2129592 C1 RU2129592 C1 RU 2129592C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- yeast
- wort
- zinc
- manganese
- brewer
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Description
Изобретения относятся к пивоваренной промышленности, а точнее - к средствам и способам интенсификации процесса брожения и формирования качества пива за счет получения и применения специальных питательных добавок для пивных дрожжей. При этом они образуют группу изобретений, связанных единым изобретательским замыслом, и требуют общего описания. The invention relates to the brewing industry, and more specifically, to means and methods of intensifying the fermentation process and shaping the quality of beer by obtaining and using special nutritional supplements for brewer's yeast. Moreover, they form a group of inventions connected by a single inventive concept, and require a general description.
Известен способ интенсификации брожения сусла путем внесения в него плазмолизата дрожжей или смеси плазмолизата с молочной кислотой, концентрация которой в смеси не превышает 0,05% [1]. A known method of intensifying fermentation of wort by introducing into it a yeast plasmolysate or a mixture of plasmolysate with lactic acid, the concentration of which in the mixture does not exceed 0.05% [1].
Однако увеличение содержания в сусле высококачественного азотистого питания повышает накопление дрожжей без улучшения у них метаболического состояния и величины бродильной энергии. В итоге это приводит к сокращению сроков приготовления пива, но в то же время способствует увеличению содержания в пиве побочных продуктов, ухудшающих его качество. However, an increase in the content of high-quality nitrogen nutrition in the wort increases the accumulation of yeast without improving their metabolic state and the amount of fermentation energy. As a result, this leads to a reduction in the preparation time of beer, but at the same time it contributes to an increase in the content of by-products in beer that worsen its quality.
Известно применение в сусле порошка шелухи солода для интенсификации процесса брожения [2]. Содержащиеся в этой добавке ферменты усиливают разложение белков и полисахаридов сусла, что влечет за собой ускорение роста и размножения дрожжей. Накопление клеточной массы дрожжей, с одной стороны, сокращает продолжительность процесса приготовления пива, но с другой стороны, способствует накоплению в пиве таких побочных продуктов, как высшие спирты, летучие кислоты, диацетил и т.д. Накопление побочных продуктов существенно снижает качество пива. It is known to use malt husk powder in a must in order to intensify the fermentation process [2]. The enzymes contained in this supplement enhance the decomposition of wort proteins and polysaccharides, which entails the acceleration of the growth and reproduction of yeast. The accumulation of the cell mass of yeast, on the one hand, reduces the duration of the beer preparation process, but on the other hand, it contributes to the accumulation of by-products in beer, such as higher alcohols, volatile acids, diacetyl, etc. The accumulation of by-products significantly reduces the quality of beer.
Известен способ интенсификации брожения сусла путем добавления к суслу гидролизатов пивных дрожжей, содержащих в своем составе 78-80% белка, 7-8% углеводов и 2-3% нуклеиновых кислот [3]. There is a method of intensifying the fermentation of wort by adding to the wort hydrolysates of brewer's yeast containing 78-80% protein, 7-8% carbohydrates and 2-3% nucleic acids [3].
Известен способ получения гидролизата, включающий следующие операции: дрожжи с влажностью 70-90% нагревают до 46-50oC и в эту биомассу вносят протосубтилин Г10Х в количестве 0,2-0,5% к сухой биомассе. Гидролиз ведут в течение 20-30 ч при постоянной температуре и перемешивании [4].A known method of producing a hydrolyzate, comprising the following operations: yeast with a moisture content of 70-90% is heated to 46-50 o C and protosubtilin G10X is added to this biomass in an amount of 0.2-0.5% to dry biomass. Hydrolysis is carried out for 20-30 hours at a constant temperature and stirring [4].
Недостаток указанного способа - длительное воздействие на внутриклеточные ферменты высокой температуры и специфического фермента, что приводит к потере функциональных свойств некоторых внутриклеточных ферментов. Отсюда незначительное улучшение метаболического состояния дрожжей и повышение величины бродильной энергии при внесении этого гидролизата в бродящее сусло. The disadvantage of this method is the long-term effect on intracellular enzymes of high temperature and a specific enzyme, which leads to the loss of the functional properties of some intracellular enzymes. Hence, a slight improvement in the metabolic state of yeast and an increase in the amount of fermentation energy when this hydrolyzate is introduced into the fermenting wort.
Известна зарубежная питательная добавка для пивных дрожжей, включающая смесь диаммоний фосфата с соединениями цинка и марганца, которая допущена к применению в России. Эта добавка в сусло позволяет интенсифицировать процесс брожения при производстве пива и с учетом входящих в нее ингредиентов, решаемой задачи и достигаемого результата может быть принята за прототип [5]. Known foreign nutritional supplement for brewer's yeast, including a mixture of diammonium phosphate with zinc and manganese compounds, which is approved for use in Russia. This additive in the wort allows you to intensify the fermentation process in the production of beer and taking into account the ingredients included in it, the problem to be solved and the result achieved can be taken as a prototype [5].
Однако известная добавка недостаточно учитывает специфику отечественных дрожжей, а также технологические и вкусовые особенности производимого пива, что ограничивает возможности ее применения. Это тем более важно, так как за рубежом дрожжи используются до 5-6 генераций с дальнейшей их утилизацией, а отечественные дрожжи работают до 12-13 генераций. However, the well-known additive does not sufficiently take into account the specifics of domestic yeast, as well as the technological and taste features of the beer produced, which limits the possibilities for its use. This is all the more important, since abroad yeast is used up to 5-6 generations with their further utilization, and domestic yeast works up to 12-13 generations.
Данное изобретение (питательная добавка для пивных дрожжей) направлено на интенсификацию процесса брожения, устойчивую технологичность и формирование улучшенных (особых) вкусовых и пенистых свойств пива при его производстве. Основная задача изобретения состоит в разработке качественно нового состава питания для пивных дрожжей, позволяющего не только и не столько интенсифицировать процесс брожения, но изменить метаболизм клетки, улучшая при этом качество готового пива. This invention (a nutritional supplement for brewer's yeast) is aimed at intensifying the fermentation process, sustainable manufacturability and the formation of improved (special) taste and foamy properties of beer in its production. The main objective of the invention is to develop a qualitatively new nutritional composition for brewer's yeast, which allows not only and not so much to intensify the fermentation process, but to change the cell metabolism, while improving the quality of the finished beer.
Сущность изобретения состоит во внесении в сусло питательной добавки, включающей диаммоний фосфат, сульфаты цинка и марганца (что известно из прототипа), а также сульфат магния, хлорид кальция и витаминную добавку в виде предварительно полученного автолизата или гидролизата пивных дрожжей, причем смесь выполнена в форме комплексных соединений автолизата (гидролизата) с указанными биогенными металлами при следующем содержании основных элементов, мг на 1,0 г сухой смеси при нормальной влажности 10%:
Сульфат цинка - 10 - 13
Сульфат марганца - 4 - 5
Сульфат магния - 20 - 30
Хлорид кальция - 20 - 30
Диаммоний фосфат - 100 - 120
Автолизат пивных дрожжей - Остальное
Кроме того, сульфат цинка может вводиться в добавку в виде комплексного соединения с метеонином, а сульфат марганца - с глицином. При применении сухой смеси с иной, чем 10%, влажностью следует производить соответствующий пересчет предельных значений.The essence of the invention consists in making a must in a must of a nutritional supplement, including diammonium phosphate, zinc and manganese sulfates (as is known from the prototype), as well as magnesium sulfate, calcium chloride and a vitamin supplement in the form of a previously prepared autolysate or hydrolyzate of brewer's yeast, and the mixture is made in the form complex compounds of an autolysate (hydrolyzate) with the indicated biogenic metals in the following content of basic elements, mg per 1.0 g of dry mixture at a normal humidity of 10%:
Zinc Sulphate - 10 - 13
Manganese Sulphate - 4 - 5
Magnesium Sulfate - 20 - 30
Calcium Chloride - 20 - 30
Diammonium phosphate - 100 - 120
Brewer's Yeast Autolysate - Else
In addition, zinc sulfate can be added to the additive as a complex compound with meteonine, and manganese sulfate with glycine. When using a dry mixture with a humidity other than 10%, an appropriate recalculation of the limit values should be made.
Как показали проведенные исследования и эксперименты (см. ниже) именно такой состав обеспечивает выполнение поставленной задачи, является новым (неизвестен заявителю из уровня техники) и промышленно применим. As shown by studies and experiments (see below), it is precisely this composition that ensures the fulfillment of the task, is new (unknown to the applicant from the prior art) and is industrially applicable.
Получение и применение данной питательной добавки имеет ряд особенностей по сравнению с известными способами, что непосредственно связано с указанным составом и устойчивой технологичностью. The preparation and use of this nutritional supplement has a number of features compared to known methods, which is directly related to the specified composition and sustainable manufacturability.
Ближайшим аналогом способа получения указанной питательной добавки является способ, включающий гидролиз дрожжевой суспензии c начальной влажностью 70 - 90% при нагреве выше 40oC с внесением в нее ферментных препаратов в количестве более 0,2% к сухой биомассе в течение заданного времени при перемешивании [6].The closest analogue to the method for producing the indicated nutritional supplement is a method comprising hydrolysis of a yeast suspension with an initial humidity of 70 - 90% when heated above 40 o C with the addition of enzyme preparations in an amount of more than 0.2% of dry biomass for a given time with stirring [ 6].
Данный способ позволяет ферментативно разрушать клеточные стенки гидролизных дрожжей, что дает известные преимущества. This method allows the enzymatic destruction of the cell walls of hydrolytic yeast, which gives known advantages.
К недостаткам данного способа при производстве пива можно отнести длительное воздействие высокой температуры (46 - 50oC) и специфического фермента, что приводит к потере функциональных свойств некоторых внутриклеточных ферментов. Отсюда незначительное улучшение метаболического состояния дрожжей и повышение величины бродильной энергии при внесении этого гидролизата в бродящее сусло.The disadvantages of this method in the production of beer include the prolonged exposure to high temperature (46 - 50 o C) and a specific enzyme, which leads to the loss of the functional properties of some intracellular enzymes. Hence, a slight improvement in the metabolic state of yeast and an increase in the amount of fermentation energy when this hydrolyzate is introduced into the fermenting wort.
Предлагаемый способ получения питательной добавки для пивных дрожжей также направлен на улучшение и интенсификацию процесса брожения сусла при производстве пива и формирование особых вкусовых и качественных показателей пива в процессе производства, что является общей целью данных изобретений, объединенных единым замыслом. The proposed method for producing a nutritional supplement for brewer's yeast is also aimed at improving and intensifying the process of wort fermentation in the production of beer and the formation of special taste and quality indicators of beer in the production process, which is a common goal of these inventions, united by a single concept.
Способ получения питательной добавки для пивных дрожжей включает гидролиз дрожжевой суспензии c начальной влажностью более 70% при повышенной температуре с внесением в нее ферментных препаратов в количестве более 0,2% к сухой биомассе в течение заданного времени при перемешивании (что известно из прототипа), причем гидролиз производят при начальной влажности дрожжевой суспензии 85-90% при температуре 43 - 50oC в течение 5 - 10 ч c предварительным внесением ферментного препарата в количестве 30-70 мг на 1 л дрожжевой суспензии, а затем по окончании гидролиза в продукт последовательно при постоянном перемешивании вводят сульфаты цинка, марганца, магния, хлорид кальция и диаммоний фосфат до получения однородного продукта и с возможностью ее сушки. В качестве ферментного препарата желательно применять амилоризин П10Х.A method of obtaining a nutritional supplement for brewer's yeast involves hydrolysis of a yeast suspension with an initial moisture content of more than 70% at elevated temperature with the addition of enzyme preparations in an amount of more than 0.2% of dry biomass for a given time with stirring (as is known from the prototype), hydrolysis is carried out at an initial humidity of the yeast suspension of 85-90% at a temperature of 43-50 ° C for 5-10 hours with the preliminary application of the enzyme preparation in an amount of 30-70 mg per 1 liter of yeast suspension, and then at the end of the guide Zinc sulfates of zinc, manganese, magnesium, calcium chloride and diammonium phosphate are successively introduced into the product with constant stirring until the product is homogeneous and can be dried. As an enzyme preparation, it is desirable to use amylorizin P10X.
При этом сульфат цинка преимущественно задают в виде предварительно приготовленного комплекса с метеонином (1:1), а сульфат марганца - в виде комплекса с глицином (1:1). In this case, zinc sulfate is predominantly set in the form of a pre-prepared complex with meteonin (1: 1), and manganese sulfate - in the form of a complex with glycine (1: 1).
Известны способы применения питательных добавок при производстве пива, в общем случае включающие их предварительное растворение в жидкой среде (обычно в воде) и внесение в основное охлажденное сусло в заданной концентрации [7]. Known methods of applying nutritional supplements in the production of beer, in the General case, including their preliminary dissolution in a liquid medium (usually in water) and adding to the main chilled wort in a given concentration [7].
К недостаткам известных способов можно отнести недостаточную стабильность и разброс вкусовых показателей при многократном применении данного способа в производстве пива, что приводит к вероятностному снижению его качества. The disadvantages of the known methods include the lack of stability and the dispersion of taste indicators with repeated use of this method in the production of beer, which leads to a probabilistic decrease in its quality.
Предлагаемый способ применения питательной добавки при производстве пива включает ее предварительное растворение в жидкой среде и внесение в основное охлажденное сусло в заданной концентрации (что известно из прототипа), причем препарат вносят постепенно по частям при перемешивании перед задачей дрожжей в ток охлаждаемого сусла, контролируя и доводя содержание ионов цинка в сбраживаемом сусле до 0,11 - 0,15 мг/л, а ионов марганца - до 0,04 - 0,05 мг/л сусла. В отдельных случаях 30-50% растворенной добавки вносят до приготовления сусла в затор, а остальное вносят в ток охлаждаемого сусла перед брожением. The proposed method of applying a nutritional supplement in the production of beer involves pre-dissolving it in a liquid medium and introducing it into the main chilled wort at a predetermined concentration (as is known from the prototype), the preparation being introduced gradually in parts with stirring before the yeast task into the current of the cooled wort, controlling and adjusting the content of zinc ions in the fermented wort is up to 0.11 - 0.15 mg / l, and manganese ions - up to 0.04 - 0.05 mg / l of wort. In some cases, 30-50% of the dissolved additive is added to the mash before making the wort, and the rest is introduced into the current of the cooled wort before fermentation.
Все данные изобретения, объединенные единым изобретательским замыслом, направлены на улучшение и интенсификацию процесса брожения сусла при производстве пива, обеспечение стабильности технологического процесса и формирование особых вкусовых и качественных показателей пива при его производстве (основная цель данных изобретений). All data of the invention, united by a single inventive concept, are aimed at improving and intensifying the process of wort fermentation in beer production, ensuring the stability of the process and the formation of special taste and quality indicators of beer in its production (the main goal of these inventions).
Таким образом, как указано выше, основная сущность всех изобретений состоит в разработке нового состава питательной добавки для пивных дрожжей, технологии ее получения и применения в условиях непрерывного заводского производства пива при решении поставленной задачи, что требует некоторого пояснения. Thus, as indicated above, the main essence of all inventions consists in the development of a new composition of a nutritional supplement for brewer's yeast, the technology for its preparation and use in the conditions of continuous factory production of beer in solving the problem, which requires some explanation.
Дополнительное внесение в питательную добавку для пивных дрожжей - далее автолизат - микроэлементов и минеральных солей повышает биологическую роль гидролизата (автолизата), хотя сам гидролизат является источником витаминов группы В (тиамин, пиридоксин, рибофлавин, цианкобаламин), никотиновой кислоты (витамин PP), витаминов К и E, незаменимых аминокислот, ростовых веществ (фолиевая кислота, биотин, холин, пантотеиновая кислота, инозит, п-аминобензойная кислота). The addition of trace elements and mineral salts to the brewer's yeast nutritional supplement — hereinafter autolysate — enhances the biological role of the hydrolyzate (autolysate), although the hydrolyzate itself is a source of B vitamins (thiamine, pyridoxine, riboflavin, cyanobalamin), nicotinic acid (vitamin PP), and vitamins K and E, essential amino acids, growth substances (folic acid, biotin, choline, pantotheic acid, inositol, p-aminobenzoic acid).
Повышение биологической роли предлагаемой питательной добавки обусловлено формированием в автолизате комплексных соединений микро- и макроэлементов с биологически активными веществами и свободными аминокислотами, a именно комплексные соединения по своей эффективности воздействия на клетки существенно превосходят действие металлов, витаминов и аминокислот в отдельности [8]. An increase in the biological role of the proposed nutritional supplement is due to the formation of complex compounds of micro- and macroelements with biologically active substances and free amino acids in the autolysate, namely, complex compounds significantly exceed the effects of metals, vitamins and amino acids separately in their effect on cells [8].
Важно отметить, что формируемые в автолизате комплексные соединения представляют собой предшественников окислительно-восстановительных и других метаболических ферментов, в том числе и ответственных за брожение. Усиление процесса формирования внутриклеточных ферментных систем обеспечивает повышение продуктивности дрожжей, увеличение их бродильной энергии, а также улучшение электрофизических параметров клеток. Первые два фактора способствуют интенсификации процесса брожения. Улучшение физиолого-биохимических свойств дрожжей усиливает биохимические превращения некоторых продуктов метаболизма (диацетила, высших спиртов, альдегидов, этилацетата). Снижение их содержания в пиве повышает его качество. It is important to note that the complex compounds formed in the autolysate are precursors of redox and other metabolic enzymes, including those responsible for fermentation. Strengthening the process of formation of intracellular enzyme systems provides an increase in yeast productivity, an increase in their fermentation energy, as well as an improvement in the electrophysical parameters of cells. The first two factors contribute to the intensification of the fermentation process. Improving the physiological and biochemical properties of yeast enhances the biochemical transformations of certain metabolic products (diacetyl, higher alcohols, aldehydes, ethyl acetate). Reducing their content in beer increases its quality.
Другим примером, подтверждающим усиление физиолого-биохимической активности дрожжей и повышение их бродильной энергии, является уменьшение по сравнению с контролем величины rH2 молодого пива, приготовленного с добавлением обогащенного гидролизата. Меньшее значение rH2 указывает на большую восстановительную способность молодого пива. Отсюда углубление процессов биохимического превращения метаболитов при дображивании пива и улучшение его качества.Another example that confirms the increase in the physiological and biochemical activity of yeast and an increase in their fermentative energy is a decrease in comparison with the control rH 2 value of young beer prepared with the addition of enriched hydrolyzate. A lower rH 2 value indicates a greater reducing ability of the young beer. Hence the deepening of the processes of biochemical conversion of metabolites during beer fermentation and the improvement of its quality.
Внесение обогащенного автолизата способствует улучшению электрофизических параметров клеток, что повышает скорость оседания дрожжей, уменьшая этим продолжительность осветления пива при выдержке. The introduction of enriched autolysate helps to improve the electrophysical parameters of cells, which increases the sedimentation rate of yeast, thereby reducing the duration of clarification of beer during aging.
Изобретения поясняются общими примерами и некоторыми полученными при их реализации опытными данными. The inventions are illustrated by general examples and some experimental data obtained during their implementation.
Приготовление питательной добавки для пивных дрожжей производится следующим образом. The preparation of a nutritional supplement for brewer's yeast is as follows.
Сначала готовится дрожжевой гидролизат c внесением ферментного препарата, например амилоризина П10Х. По окончании гидролиза в гидролизат при постоянном перемешивании последовательно вносят комплекс цинка, предварительно образованный из смеси сульфата цинка и метионина (в соотношении 1:1), комплекс марганца (сульфат марганца с глицином - 1:1), затем сульфат магния, хлорид кальция и диаммоний фосфат. First, a yeast hydrolyzate is prepared with the introduction of an enzyme preparation, for example, amylorizin P10X. At the end of the hydrolysis, the zinc complex is successively introduced into the hydrolyzate with constant stirring, previously formed from a mixture of zinc sulfate and methionine (in a 1: 1 ratio), a manganese complex (manganese sulfate with glycine - 1: 1), then magnesium sulfate, calcium chloride and diammonium phosphate.
Пример 1. Для приготовления 100 л комплексного препарата необходимо 100 л густых дрожжей c массовой долей сухих веществ 10-15%, которые помещают в реактор при температуре 43-50oC, вводят туда ферментный препарат (например, амилоризин П10Х) из расчета 50 мг на 1 л дрожжевой суспензии и выдерживают при этой температуре 6-8 ч с периодическим перемешиванием, затем последовательно вносят при постоянном перемешивании комплекс цинка - сульфат цинка (52-65 г) предварительно соединенного с метеонином (50-60 г), комплекс марганца - сульфат марганца (20-22 г) с глицином (20-22 г), сульфат магния (100-150 г), хлорид кальция (100-150 г), диаммоний фосфат (500-550 г). Далее жидкий гидролизат с добавленными солями поступает на сепаратор, а затем на сублимированную сушку. Из 100 л гидролизата получают примерно 6 кг сухого препарата с влажностью 10-12%. Срок хранения сухого препарата - 6 месяцев.Example 1. For the preparation of 100 l of the complex preparation, 100 l of thick yeast with a mass fraction of solids of 10-15%, which are placed in a reactor at a temperature of 43-50 o C, is injected with an enzyme preparation (for example, amilorizine P10X) at a rate of 50 mg per 1 liter of yeast suspension and kept at this temperature for 6-8 hours with periodic stirring, then the zinc complex - zinc sulfate (52-65 g) pre-combined with meteonine (50-60 g), the manganese complex - sulfate are added successively with constant stirring. manganese (20-22 g) with glycine (20-22 g), magnesium sulfate (100-150 g), calcium chloride (100-150 g), diammonium phosphate (500-550 g). Next, the liquid hydrolyzate with added salts is fed to a separator, and then to freeze-drying. About 100 kg of dry preparation with a moisture content of 10-12% are obtained from 100 l of hydrolyzate. The shelf life of the dry preparation is 6 months.
В 1 г сухой смеси (влажность 10%) содержится, мг:
Сульфат цинка - 10-13
Сульфат марганца - 4-5
Сульфат магния - 20-30
Хлорид кальция - 20-30
Диаммоний фосфат - 100-110
Препарат может использоваться в сухом виде в количестве 5-6 г/гл, а в пределах сроков завода-изготовителя и в жидком виде из расчета 0,1-0,2 л на 1,0 гл сусла. Срок хранения жидкого препарата при температуре 4-5oC обычно составляет 3-5 суток.In 1 g of dry mix (humidity 10%) contains, mg:
Zinc Sulfate - 10-13
Manganese Sulfate - 4-5
Magnesium Sulfate - 20-30
Calcium Chloride - 20-30
Diammonium Phosphate - 100-110
The drug can be used in dry form in an amount of 5-6 g / hl, and within the time limits of the manufacturer and in liquid form at the rate of 0.1-0.2 l per 1.0 hl of wort. The shelf life of a liquid preparation at a temperature of 4-5 o C is usually 3-5 days.
Способ применения этой питательной добавки при производстве пива состоит в следующем. В случае использования жидкого препарата его вносят в ток охлаждаемого сусла для улучшения перемешивания, а затем задают дрожжи. A method for using this nutritional supplement in beer production is as follows. In the case of using a liquid preparation, it is introduced into the flow of the cooled wort to improve mixing, and then yeast is set.
Сухой препарат вносят также в ток охлаждаемого сусла, предварительно растворив его в небольшом объеме сусла (2-З л) из расчета 5-6 г/гл. Используемая доза может быть изменена в зависимости от качества сырья и дрожжей, а также от особенностей проведения процесса брожения. The dry preparation is also introduced into the current of the cooled wort, having previously dissolved it in a small volume of wort (2-3 l) at the rate of 5-6 g / hl. The dose used can be changed depending on the quality of the raw materials and yeast, as well as on the characteristics of the fermentation process.
Изобретение поясняется примерами опытно-промышленного приготовления пива сорта "Хамовническое". The invention is illustrated by examples of pilot production of beer Khamovnichesky.
Пример 2. Брожение охмеленного сусла с массовой долей сухих веществ около 12% осуществляют с использованием низовых дрожжей Sacchromyes ourlbergiensis раса S - львовская, имеющих титр посевных дрожжей 12,3 млн. клеток/мл. Длительность главного брожения составляет 8 суток с максимальной температурой брожения 9oC. Дображивание проводили при температуре 2-ЗoC в течение 30 суток. Этот эксперимент был принят за контроль.Example 2. Fermentation of hopped wort with a mass fraction of solids of about 12% is carried out using grass-roots yeast Sacchromyes ourlbergiensis race S - Lvov, with a seed yeast titer of 12.3 million cells / ml. The duration of the main fermentation is 8 days with a maximum fermentation temperature of 9 o C. Fermentation was carried out at a temperature of 2-Z o C for 30 days. This experiment was taken for control.
Опытный эксперимент отличался от контроля тем, что в сусло дополнительно вносили разное количество обогащенного автолизата. The experimental experiment differed from the control in that a different amount of enriched autolysate was additionally added to the wort.
Результаты исследований сведены в табл. 1. The research results are summarized in table. 1.
Полученные экспериментальные данные согласуются с литературными данными [6]. Как видно из табл. 1, обогащение сусла автолизатом пивных дрожжей, дополнительно содержащим комплексные соединения макро- и микроэлементов, повышает физиолого-биохимическую активность дрожжей и улучшает их электрофизические параметры. Это проявляется в повышении продуктивности дрожжей и ускорении их оседания. Наибольший эффект достигается при оптимальной концентрации обогащенного автолизата в сусле, равной 5,0 г/гл. При этой концентрации добавки в сусло по сравнению с контролем биомасса дрожжей выросла приблизительно на 34%, а скорость оседания повысилась почти на 65%. The obtained experimental data are consistent with published data [6]. As can be seen from the table. 1, the enrichment of the wort with brewer's yeast autolysate, additionally containing complex compounds of macro- and microelements, increases the physiological and biochemical activity of yeast and improves their electrophysical parameters. This is manifested in increasing the productivity of the yeast and accelerating their subsidence. The greatest effect is achieved with an optimal concentration of enriched autolysate in the wort, equal to 5.0 g / hl. At this concentration of the additive in the must, compared with the control, the yeast biomass increased by approximately 34%, and the sedimentation rate increased by almost 65%.
Пример 3. Приготовление пива сорта "Хамовническое" проводили с использованием сусла c массовой долей сухих веществ, равной 12%. В качестве посевных дрожжей применяли высококачественные пивные дрожжи Sacch carblergiensis роса S-львовская. Количество высокоактивного посевного материала равнялось 12 млн. клеток/мл. Example 3. The preparation of Khamovnichesky beer was carried out using wort with a mass fraction of solids equal to 12%. High quality brewer's yeast Sacch carblergiensis dew S-Lviv was used as seed yeast. The amount of highly active seed was 12 million cells / ml.
Перед сбраживанием в сусло вносили обогащенный макро- и микроэлементами сухой гидролизат, количество которого составляло 5,0 г/гл. Длительность главного брожения составляла 8 суток с максимальной температурой брожения 9oC. Дображивание проводили при температуре 2-ЗoC в течение 30 суток.Before fermentation, a dry hydrolyzate enriched with macro- and microelements was introduced into the wort, the amount of which was 5.0 g / hl. The duration of the main fermentation was 8 days with a maximum fermentation temperature of 9 o C. Fermentation was carried out at a temperature of 2-Z o C for 30 days.
Качество пива определяли на основе дегустационной оценки и результатов химического анализа. Результаты эксперимента сведены в табл. 2 и 3. Beer quality was determined on the basis of a tasting assessment and the results of chemical analysis. The experimental results are summarized in table. 2 and 3.
Из сравнения контрольного и опытного эксперимента (табл. 2) следует, что обогащение сусла биологически и физиологически активными веществами и микроэлементами в виде комплексных соединений, находящихся в обогащенном гидролизате пивных дрожжей, обеспечивает более высокие показатели пива, а именно увеличение степени сбраживания, количества алкоголя, количество CO2, улучшение прозрачности пива, пенистых и органолептических свойств.From a comparison of the control and experimental experiments (Table 2), it follows that the enrichment of the wort with biologically and physiologically active substances and microelements in the form of complex compounds found in the enriched hydrolyzate of brewer's yeast provides higher beer indices, namely, an increase in the degree of fermentation, the amount of alcohol, the amount of CO 2 , improving the transparency of beer, foamy and organoleptic properties.
С внесением в сусло обогащенного гидролизата пивных дрожжей из-за улучшения у них физиологического состояния снижается содержание некоторых вторичных продуктов, влияющих на вкус и аромат пива. Данные снижения содержания в пиве метаболитов дрожжей представлены в табл. 3. With the introduction of enriched hydrolyzate of brewer's yeast into the wort, due to the improvement in their physiological state, the content of some secondary products that affect the taste and aroma of beer is reduced. The data on the decrease in the content of yeast metabolites in beer are presented in Table. 3.
Как видно из сравнительных данных (табл. 3), дополнительное внесение в сбраживаемое сусло обогащенного автолизата пивных дрожжей существенно снижает содержание таких высших спиртов, как пропанол и изометиловый спирт, а также содержание диацетила, придающего пиву сладковатый привкус и специфический запах. Известно также, что повышенное содержание в пиве амилового и изоамилового спиртов создает так называемое "тяжелое пиво". Таким образом, дополнительное внесение в пиво обогащенного гидролизата способствует катализу биохимических превращений при выдержке пива, что приводит к ускорению созревания и к улучшению его вкуса и аромата. As can be seen from the comparative data (Table 3), the additional introduction of enriched autolysate of brewer's yeast into the fermented wort significantly reduces the content of higher alcohols such as propanol and isomethyl alcohol, as well as the content of diacetyl, which gives the beer a sweetish aftertaste and a specific smell. It is also known that the increased content of amyl and isoamyl alcohols in beer creates the so-called "heavy beer". Thus, the additional introduction of enriched hydrolyzate into beer promotes the catalysis of biochemical transformations during beer aging, which leads to accelerated maturation and to an improvement in its taste and aroma.
Существуют и другие аспекты применения питательной добавки:
- при разведении чистой культуры;
- при приготовлении пивного сусла.There are other aspects of using a nutritional supplement:
- when breeding a pure culture;
- when making beer wort.
Использование питательной добавки особенно важно при разведении чистой культуры, что позволяет улучшать физиолого-биохимическую активность молодых пивоваренных дрожжей и далее использовать в производстве сильные, здоровые дрожжи, способные выдерживать без ухудшения функциональных свойств 12-13 генераций. The use of a nutritional supplement is especially important when breeding a pure culture, which allows us to improve the physiological and biochemical activity of young brewing yeast and then use strong, healthy yeast that can withstand without degrading the functional properties of 12-13 generations.
Использование этого препарата в процессе приготовления сусла увеличивает выход экстракта сырья за счет ионов магния, марганца, цинка и кальция, которые стимулируют действие ферментных систем солода (амилазы, протеазы, в-глюконазы и других), ускоряет фильтрацию, улучшает комплексообразование при кипячении сусла с хмелем, уменьшает потери сусла с белковым отстоем. The use of this drug in the preparation of wort increases the yield of the raw material extract due to magnesium, manganese, zinc and calcium ions, which stimulate the action of malt enzyme systems (amylase, protease, β-gluconase and others), accelerates filtration, improves complexation during boiling of wort with hops , reduces the loss of wort with protein sludge.
Наличие самого гидролизата дрожжей способствует снижению pH затора, созданию благоприятных условий для работы ферментов солода. The presence of the yeast hydrolyzate itself helps to reduce the mash pH and create favorable conditions for the operation of malt enzymes.
Часть микроэлементов теряется с белковым отстоем, остальное количество переходит в сусло и далее стимулирует брожение, как в первом случае. Some trace elements are lost with protein sludge, the remaining amount goes into the wort and then stimulates fermentation, as in the first case.
При задаче препарата в затор количество его при брожении можно сократить вдвое. With the task of the drug in congestion, its amount during fermentation can be halved.
С учетом качества сырья, дрожжей, условий ведения брожения может существовать и другая схема использования препарата, при которой 50% расчетного количества препарата задают в затор, а другие 50% расчетного количества препарата задают в сусло перед брожением. Considering the quality of raw materials, yeast, fermentation conditions, there may exist another scheme for using the drug, in which 50% of the calculated amount of the drug is given in mash, and the other 50% of the calculated amount of the drug is given in the wort before fermentation.
Источники информации
1. Патент Германии N 2149409.Sources of information
1. German patent N 2149409.
2. Патент Японии N 51-75508. 2. Japan Patent N 51-75508.
3. Коновалов С.А. Биохимия дрожжей. - М.: Пищевая промышленность, 1980, с. 238-240. 3. Konovalov S.A. Biochemistry of yeast. - M.: Food Industry, 1980, p. 238-240.
4. Авторское свидетельство СССР N 767196. 4. Copyright certificate of the USSR N 767196.
5. Гигиенический сертификат Министерства здравоохранения РФ N 72-ЦГС-1404 от 26 декабря 1996. 5. Hygienic certificate of the Ministry of Health of the Russian Federation N 72-ЦГС-1404 dated December 26, 1996.
6. Шишков Ю. М. Некоторые аспекты применения аквитаминных комплексных соединений в микробиологических производствах. - М.: Изд. ВНИИСЭНТИ, 1985. 6. Shishkov Yu. M. Some aspects of the use of aquitamin complex compounds in microbiological industries. - M.: Publishing. VNIISENTI, 1985.
7. Рекомендации по использованию препарата "YEAST FOOD GF", ЦНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Российской Академии сельскохозяйственных наук РФ от 31 октября 1996 г. 7. Recommendations for the use of the drug "YEAST FOOD GF", Central Research Institute of the brewing, non-alcoholic and wine-making industries of the Russian Academy of Agricultural Sciences of the Russian Federation of October 31, 1996
8. Жварблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Микробиология в пищевой промышленности. Пищевая промышленность, 1966, с.238-240. 8. Zhvarblyanskaya A.Yu., Bakushinskaya O.A. Microbiology in the food industry. Food Industry, 1966, p. 238-240.
Claims (7)
Сульфат цинка - 10 - 13
Сульфат марганца - 4 - 5
Сульфат магния - 20 - 30
Хлорид кальция - 20 - 30
Диаммоний фосфат - 100 - 120
Автолизат пивных дрожжей - Остальное
2. Добавка по п.1. отличающаяся тем, что в нее сульфат цинка введен в виде комплексного соединения с метеонином, а сульфат марганца - с глицином.1. Nutritional supplement for brewer's yeast, containing a mixture of diammonium phosphate with zinc and manganese sulfates, characterized in that it also includes magnesium sulfate, calcium chloride and a vitamin supplement in the form of a pre-prepared brewer's yeast autolysate, and the mixture is made in the form of complex compounds of an autolysate with the specified biogenic metals in the following content of basic elements, mg per 1.0 g of dry mixture at a moisture content of 10%:
Zinc Sulphate - 10 - 13
Manganese Sulphate - 4 - 5
Magnesium Sulfate - 20 - 30
Calcium Chloride - 20 - 30
Diammonium phosphate - 100 - 120
Brewer's Yeast Autolysate - Else
2. The additive according to claim 1. characterized in that zinc sulfate is introduced into it in the form of a complex compound with meteonin, and manganese sulfate with glycine.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU97117053A RU2129592C1 (en) | 1997-10-21 | 1997-10-21 | Nutrient additive for brewer's yeast, method of preparation thereof, and bear production process |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU97117053A RU2129592C1 (en) | 1997-10-21 | 1997-10-21 | Nutrient additive for brewer's yeast, method of preparation thereof, and bear production process |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2129592C1 true RU2129592C1 (en) | 1999-04-27 |
| RU97117053A RU97117053A (en) | 1999-07-20 |
Family
ID=20198066
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU97117053A RU2129592C1 (en) | 1997-10-21 | 1997-10-21 | Nutrient additive for brewer's yeast, method of preparation thereof, and bear production process |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2129592C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2712787C1 (en) * | 2018-12-26 | 2020-01-31 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН | Method of producing mineral additive for brewer's yeast and method of using it |
-
1997
- 1997-10-21 RU RU97117053A patent/RU2129592C1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Коновалов С.А. Биохимия дрожжей. - М.: Пищевая промышленность, 1980, с.238 - 240. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2712787C1 (en) * | 2018-12-26 | 2020-01-31 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН | Method of producing mineral additive for brewer's yeast and method of using it |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2060695C1 (en) | Method of bread kvass production | |
| JP2001025368A (en) | Supplement for feed based on fermentation-treated liquid, its production, and use of l-lysin and/or salt thereof as supplement for feed | |
| CN109609564A (en) | A method of improving L-Leu fermentation yield | |
| CN101538599B (en) | Method for improving yield of denitrified pseudomonas vitamin B12 | |
| RU2129592C1 (en) | Nutrient additive for brewer's yeast, method of preparation thereof, and bear production process | |
| JP2002516115A (en) | Improved method of alcohol fermentation | |
| KR101705458B1 (en) | Preparation method of alcoholic beverages with low purine content | |
| SU537632A3 (en) | Method for the production of beer and similar drinks | |
| RU2423417C1 (en) | Method of producing beer | |
| JP2008178405A (en) | Method for producing fermented alcoholic beverage excellent in taste and flavor | |
| RU2375440C2 (en) | Method for producing yeasts autolysate | |
| CN117025496B (en) | Escherichia coli fermentation method of recombinant plasmid, culture medium system and application of culture medium system | |
| CN109207533A (en) | A method of improving valine yield | |
| RU2525623C1 (en) | Beer production method | |
| JP2833037B2 (en) | Glutathione-rich yeast production method | |
| RU1575572C (en) | Strain of thermophilic lactic acid bacterium lactobacillus delbruckii n 40 used for preparing of leaven in bread baking | |
| US2543897A (en) | Method of increasing the riboflavin content of liquid biologically active or nutritive materials | |
| RU2371475C2 (en) | Method of activating yeast | |
| Liu et al. | Enhancing glutamine production by optimising the GS-GOGAT pathway in Corynebacterium glutamicum and NH4+-limited fermentation | |
| CN114806973A (en) | Growth factor for improving CRM197 protein yield and preparation method and application thereof | |
| CN1288948A (en) | Nutritious yeast salt | |
| SU1693053A1 (en) | Method of alcohol production from molasses | |
| RU1775466C (en) | Process for fermentation of sugar-containing media | |
| RU1778173C (en) | Process for preparation of brewing syrup | |
| RU2192152C2 (en) | Method of producing honey beverage |