RU2712787C1 - Method of producing mineral additive for brewer's yeast and method of using it - Google Patents

Method of producing mineral additive for brewer's yeast and method of using it Download PDF

Info

Publication number
RU2712787C1
RU2712787C1 RU2018146507A RU2018146507A RU2712787C1 RU 2712787 C1 RU2712787 C1 RU 2712787C1 RU 2018146507 A RU2018146507 A RU 2018146507A RU 2018146507 A RU2018146507 A RU 2018146507A RU 2712787 C1 RU2712787 C1 RU 2712787C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
yeast
extract
amount
hours
temperature
Prior art date
Application number
RU2018146507A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Марина Васильевна Гернет
Ирина Николаевна Грибкова
Константин Викторович Кобелев
Original Assignee
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН filed Critical Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН
Priority to RU2018146507A priority Critical patent/RU2712787C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2712787C1 publication Critical patent/RU2712787C1/en

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C11/00—Fermentation processes for beer
    • C12C11/02—Pitching yeast
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
    • C12C5/02—Additives for beer

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)

Abstract

FIELD: food industry.
SUBSTANCE: inventions relate to brewing industry, namely – to means and methods of fermentation process intensification. Disclosed is a method of producing a mineral additive for beer yeast, involving preparation of a Zn2+ biosorbent based on residual brewer's yeast. Residual brewer's yeast is washed with water, followed by autolysis 5–10 % solution of NaCl and ethyl alcohol with concentration of more than 90 %, by way of yeast holding at temperature of 45–55 °C, for 20–36 hours while stirring, with further washing of yeast with water and exposure to MEC preparation based on cellulase and pectolytic enzymes at 35–45 °C for 1.5–2.5 hours in amount of 45–60 mg per 1 dm3 yeast suspension, and proteolytic enzymes at temperature of 47–63 °C for 1.5–3.0 hours in amount of 15–25 mg per 1 dm3 suspension. Further, centrifugation, drying of the yeast suspension and grinding are performed. Then one performs malt spent grains extract, for this purpose extraction Zn2+ 0.07–0.15 % solution of succinic acid with pH=6.2–6.7 in ratio of 5:4–6 to weight of grains; after which the extract is filtered, pH of the extract is then brought to 8.7–9.3. Then, powder of dried yeast suspension is added to the extract in amount of 330–350 g per 1 hl of extract; after which mass is held at temperature of 20–2 6°C for 20–30 hours. Obtained mixture is filtered to obtain a mineral additive which is added to the stream of hopped wort fed for fermentation in amount of 1.3–1.5 g/dm3 wort.
EFFECT: obtaining a mineral additive which increases degree of fermentation of wort intensifying beer fermentation and improving its organoleptic characteristics.
1 cl, 7 ex

Description

Изобретения относятся к пивоваренной промышленности, а именно – к средствам и способам интенсификации процесса брожения, влияющего на качество пива вследствие получения и применения специальной минеральной добавки для пивных дрожжей. The invention relates to the brewing industry, namely, to means and methods of intensification of the fermentation process, affecting the quality of beer due to the production and use of special mineral additives for brewer's yeast.

Известен способ активации пивных дрожжей, связанный с обработкой суспензии дрожжевых клеток совместно со средой для активации (молочной сывороткой, пивным суслом или смесью молочной сыворотки и пивного сусла) в соотношении 1:0,5 соответственно путем акустического воздействия низкочастотных колебаний (20-2⋅104 Гц) в роторно-пульсационном аппарате в течение 2 мин. Параметры обработки выбраны с целью снизить количество мертвых клеток, чтобы их количество не превышало 10% (Патент RU № 2234529, опубл. 27.10.2003). A known method of activation of brewer's yeast associated with the processing of a suspension of yeast cells in conjunction with an activation medium (whey, beer wort or a mixture of whey and beer wort) in a ratio of 1: 0.5, respectively, by acoustic exposure to low-frequency vibrations (20-2-10 4 Hz) in a rotary pulsation apparatus for 2 minutes The processing parameters are selected in order to reduce the number of dead cells, so that their number does not exceed 10% (Patent RU No. 2234529, publ. 27.10.2003).

Недостатком данного способа является дополнительное использование оборудования (роторно-пульсационный аппарат, емкости для сбора и хранения пастеризованной молочной сыворотки), что приводит к удорожанию конечного продукта. При этом дополнительно необходимо закупать свежую сыворотку, контролировать ее качество и безопасность, затрачивать средства на затраты электроэнергии для пастеризации, что также не удешевляет технологический процесс.  The disadvantage of this method is the additional use of equipment (rotary pulsation apparatus, containers for collecting and storing pasteurized whey), which leads to a rise in the cost of the final product. At the same time, it is additionally necessary to purchase fresh whey, to control its quality and safety, to spend money on energy costs for pasteurization, which also does not reduce the cost of the process.

Известен способ производства пива, при котором применяют неохмеленное сусло, которое подают на брожение, и на стадии главного брожения вносят биомассу дрожжей с добавлением соединений селена в виде взвеси в пропорции 1/30 к объему сусла. Соединение селена вносят в количестве не более 40 мкг/гл в органической форме с плазмолизатом отработанных дрожжей, далее дображивают и осветляют пиво и хмелепродукты вносят на стадии выдержки пива перед розливом в бутылки. По мнению авторов, данный способ производства пива позволит существенно сократить время основного брожения и весь цикл производства пива и будет препятствовать накоплению в составе конечного продукта токсичных веществ из побочных продуктов брожения (Патент RU № 2423417, опубл. 10.07.2011). There is a known method for the production of beer, in which an un hopped wort is used, which is fed to the fermentation, and at the stage of the main fermentation, the yeast biomass is added with the addition of selenium compounds in the form of a suspension in the proportion of 1/30 to the volume of the wort. The selenium compound is added in an amount of not more than 40 μg / hl in organic form with the plasmolysate of the spent yeast, beer is further refined and clarified, and the hop products are added at the stage of holding the beer before bottling. According to the authors, this method of beer production will significantly reduce the time of main fermentation and the entire beer production cycle and will prevent the accumulation of toxic substances from by-products of fermentation in the final product (Patent RU No. 2423417, published on July 10, 2011).

Недостатком данного способа является отсутствие стадии охмеления перед задачей дрожжей, поскольку эта стадия обеспечивает хорошее осветление сусла и коагуляцию белковых веществ, участвующих в коллоидном помутнении пива, она обеспечивает переход в сусло необходимых гормоноподобных соединений класса фитостеринов, являющихся фактором роста для дрожжей, что даже на фоне вносимого селена в микроколичествах, будет создавать определенные риски на стадии главного брожения. Также необходимо отметить, что неизвестно влияние накапливающегося селена на организм человека при условии систематического потребления пива. The disadvantage of this method is the lack of a hopping stage before the task of yeast, since this stage provides good clarification of the wort and coagulation of protein substances involved in colloidal clouding of beer, it provides the transition to the must of the necessary hormone-like compounds of the class of phytosterols, which are a growth factor for yeast, which is even against the background introduced selenium in micro amounts will create certain risks at the stage of main fermentation. It should also be noted that the effect of accumulating selenium on the human body is unknown under the condition of systematic consumption of beer.

Известен способ производства пива и способ обработки пивоваренных дрожжей с применением композиции дрожжевой суспензии для пивоварения на основе различных моносахаров, витаминов, селена, янтарной кислоты, коллоидного серебра, продуктов пчеловодства на стадии разбраживания дрожжей перед их внесением в пивное охмеленное сусло в количестве 0,2-10 г/л суспензии дрожжей (Патент RU № 2304611, опубл. 20.08.2007). A known method for the production of beer and a method for processing brewing yeast using a yeast suspension composition for brewing based on various monosugars, vitamins, selenium, succinic acid, colloidal silver, beekeeping products at the stage of yeast fermentation before adding them to beer hopped wort in an amount of 0.2- 10 g / l suspension of yeast (Patent RU No. 2304611, publ. 08/20/2007).

Недостатком данного способа является широкий спектр соединений, не характерных для пивоварения и запрещенных к введению в пиво, как например, продукты пчеловодства, согласно действующему ГОСТ 31711-2012 «Пиво. Общие технические условия». Согласно результатам от применения данных добавок по предлагаемому способу, цвет пива возрастал, наравне с вязкостью, что может приводить к удлинению процесса фильтрации, что недопустимо в технологии пива. The disadvantage of this method is a wide range of compounds that are not characteristic of brewing and are forbidden to be introduced into beer, such as beekeeping products, according to the current GOST 31711-2012 “Beer. General specifications. " According to the results from the use of these additives according to the proposed method, the color of the beer increased, along with the viscosity, which can lead to a lengthening of the filtration process, which is unacceptable in beer technology.

Известны зарубежные препараты дрожжевых подкормок, включающих в себя соли цинка, аммония, калия, неорганических веществ, витаминов, аминокислот, экстракт автолизированных дрожжей с цинком и медью, целлюлозы и др. (Пермякова Л.В., Классификация стимуляторов жизненной активности дрожжей / Л.В. Пермякова // Техника и технология пищевых производств – 2016 – т. 42 - № 3 – стр. 46-55). Однако полученные препараты содержат искусственно вносимые в пиво компоненты, что запрещено законами многих стран и приводит к значительному удорожанию конечного продукта.  Foreign preparations of yeast dressing are known, including salts of zinc, ammonium, potassium, inorganic substances, vitamins, amino acids, extract of autolized yeast with zinc and copper, cellulose, etc. (Permyakova L.V., Classification of stimulators of vital activity of yeast / L. V. Permyakova // Technique and technology of food production - 2016 - v. 42 - No. 3 - p. 46-55). However, the preparations obtained contain components artificially introduced into beer, which is prohibited by the laws of many countries and leads to a significant increase in the cost of the final product.

Наиболее близким к изобретению является способ получения питательной добавки для пивных дрожжей и способ производства пива на ее основе (Патент RU № 2129592, опубл. 27.04.1999). Согласно способу в сусло вводят питательную добавку, включающую диаммоний фосфат, сульфиты цинка и марганца, а также сульфат магния, хлорид кальция и витаминную добавку в виде предварительного полученного автолизата дрожжей. Данную питательную добавку вносят в затор, либо в охмеленное сусло перед началом брожения с таким расчетом, чтобы содержание ионов цинка в сбраживаемом сусле было не более 0,11-0,15 мг/дм3.Closest to the invention is a method for producing a nutritional supplement for brewer's yeast and a method for the production of beer based on it (Patent RU No. 2129592, publ. 04/27/1999). According to the method, a nutritional supplement is introduced into the wort, including diammonium phosphate, zinc and manganese sulfites, as well as magnesium sulfate, calcium chloride and a vitamin supplement in the form of a previously obtained yeast autolysate. This nutritional supplement is added to the mash or hopped wort before fermentation so that the content of zinc ions in the fermented wort is not more than 0.11-0.15 mg / dm 3 .

Недостатком данного способа является возможные потери на стадиях фильтрации и адсорбция на зерновой дробине составляющих питательной закваски, а также невысокая разница между степенью сбраживания между контрольным и опытным образцами (2,9%). Ничего не сообщается о природе вносимых солей, степенью их химической очистки, то есть возможных примесях. The disadvantage of this method is the possible loss at the stages of filtration and adsorption on grain grains of components of nutrient starter culture, as well as the low difference between the degree of fermentation between the control and experimental samples (2.9%). Nothing is reported about the nature of the salts introduced, the degree of their chemical purification, that is, possible impurities.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является получение минеральной добавки повышающей степень сбраживания сусла, интенсифицирующей брожение пива и улучшение его органолептических характеристик.  The technical result of the invention is to obtain a mineral additive that increases the degree of fermentation of the wort, which intensifies the fermentation of beer and improves its organoleptic characteristics.

Указанный результат достигается тем что, остаточные пивные дрожжи промывают водой, после чего осуществляют автолиз 5-10% раствором NaCl и этиловым спиртом с концентрацией более 90%, путем выдержки дрожжей при температуре 45-55°С, в течение 20-36 ч при перемешивании, с дальнейшим промыванием дрожжей водой и воздействием препарата МЭК на основе ферментов целлюлазного и пектолитического действия при температуре 35-45°С в течение 1,5-2,5 ч в количестве 45-60 мг на 1 дм3 дрожжевой суспензии, и протеолитическими ферментами при температуре 47-63°С в течение 1,5-3,0 ч в количестве 15-25 мг на 1 дм3 суспензии, после чего осуществляется центрифугирование, сушка дрожжевой суспензии, измельчение; затем подготавливается экстракт солодовой дробины, для чего проводят экстракцию Zn2+ 0,07-0,15% раствором янтарной кислоты с рН=6,2-6,7 в соотношении 5:4-6 к массе дробины; после чего экстракт фильтруют, затем доводят рН экстракта до 8,7-9,3, затем в экстракт добавляется порошок высушенной дрожжевой суспензии в количестве 345-350 г на 1 гл экстракта; после чего масса выдерживается при температуре 20-26°С в течение 20-30 ч, после чего смесь фильтруется с получением минеральной добавки.This result is achieved in that the residual brewer's yeast is washed with water, after which autolysis is carried out with a 5-10% NaCl solution and ethyl alcohol with a concentration of more than 90%, by holding the yeast at a temperature of 45-55 ° C, for 20-36 hours with stirring , with further washing of the yeast with water and the action of an IEC preparation based on cellulase and pectolytic enzymes at a temperature of 35-45 ° C for 1.5-2.5 hours in an amount of 45-60 mg per 1 dm 3 of yeast suspension, and proteolytic enzymes at a temperature of 47-63 ° C for 1.5-3.0 hours in the amount of 15-25 mg per 1 DM 3 suspension, after which centrifugation, drying of the yeast suspension, grinding; then an extract of malt grains is prepared, for which Zn 2+ is extracted with a 0.07-0.15% succinic acid solution with pH = 6.2-6.7 in a ratio of 5: 4-6 to the weight of the grains; after which the extract is filtered, then the pH of the extract is adjusted to 8.7-9.3, then the dried yeast suspension powder is added to the extract in an amount of 345-350 g per 1 hl of extract; after which the mass is maintained at a temperature of 20-26 ° C for 20-30 hours, after which the mixture is filtered to obtain a mineral additive.

Также указанный результат достигается тем, что минеральную добавку вносят в ток охмеленного сусла, подаваемого на брожение в количестве 1,3-1,5 г/дм3 сусла. Also, this result is achieved by the fact that the mineral additive is introduced into the flow of hopped wort supplied to fermentation in an amount of 1.3-1.5 g / dm 3 wort.

Остаточные пивные дрожжи промывают водой для удаления скопления продуктов автолиза, остатков клеточных клеток, внутреннего содержимого клеток и пр.Residual brewer's yeast is washed with water to remove the accumulation of autolysis products, the remains of cell cells, the internal contents of cells, etc.

Автолиз промытых пивных дрожжей 5-10% раствором NaCl и этиловым спиртом с концентрацией более 90%, путем выдержки дрожжей при температуре 45-55°С, в течение 20-36 ч при перемешивании необходим для инактивации внутренних ферментных систем дрожжевой клетки. При концентрации менее 5% раствора NaCl и этилового спирта менее 90%, при температуре смеси менее 45°С, и выдержки менее 20 ч не достигается в полной мере процесс автолизации ферментов клетки. При концентрации более 10% раствора NaCl, при температуре смеси более 55°С, и выдержки более 36 ч происходит не только автолиз внутреннего содержимого клетки, но и разрыв клеточной оболочки, что приводит к потере клеточных стенок дрожжей, необходимых для последующей сорбции.Autolysis of washed brewer's yeast with a 5-10% NaCl solution and ethyl alcohol with a concentration of more than 90% by holding the yeast at a temperature of 45-55 ° C for 20-36 hours with stirring is necessary to inactivate the internal enzyme systems of the yeast cell. At a concentration of less than 5% NaCl and ethyl alcohol less than 90%, at a temperature of the mixture less than 45 ° C, and exposure for less than 20 hours, the process of autolization of cell enzymes is not fully achieved. At a concentration of more than 10% NaCl solution, at a mixture temperature of more than 55 ° С, and holding for more than 36 h, not only autolysis of the internal contents of the cell occurs, but also the cell membrane ruptures, which leads to the loss of the cell walls of the yeast necessary for subsequent sorption.

Дальнейшая промывка дрожжей водой необходима для удаления образовавшихся продуктов автолиза.Further washing of the yeast with water is necessary to remove the resulting autolysis products.

Воздействие препарата МЭК на основе ферментов целлюлазного и пектолитического действия при температуре 35-45°С в течение 1,5-2,5 ч в количестве 45-60 мг на 1 дм3 дрожжевой суспензии, и протеолитическими ферментами при температуре 47-63°С в течение 1,5-3,0 ч в количестве 15-25 мг на 1 дм3 суспензии, необходимо для растворения гемицеллюлоз, белковых и пектиновых веществ, содержащихся в дрожжевой клетке и прочно с ними скрепленной, для их гидролиза и выведения из клетки дрожжей, что достигается промывкой прогидролизованных клеточных стенок.The impact of the MEK preparation on the basis of enzymes of cellulase and pectolytic action at a temperature of 35-45 ° C for 1.5-2.5 hours in an amount of 45-60 mg per 1 dm 3 of yeast suspension, and proteolytic enzymes at a temperature of 47-63 ° C within 1.5-3.0 hours in an amount of 15-25 mg per 1 dm 3 of suspension, it is necessary to dissolve the hemicelluloses, protein and pectin substances contained in the yeast cell and firmly bonded to them, for their hydrolysis and excretion from the yeast cell that is achieved by washing the hydrolyzed cell walls.

При гидролизе препаратом МЭК при температуре менее 35°С в течении менее 1,5 ч, в количестве меньшем 45 мг на 1 дм3 дрожжевой суспензии, и протеолитическими ферментами в количестве меньшем 15 мг на 1 дм3 суспензии и температуре менее 47°С менее чем за 1,5 ч будет происходить неполный гидролиз, поскольку не соблюдаются температурные оптимумы и продолжительность обработки дрожжевых клеток. При гидролизе препаратом МЭК при температуре более 45°С в течение более 2,5 ч, в количестве большем 60 мг на 1 дм3 дрожжевой суспензии, и протеолитическими ферментами в количестве большем 25 мг на 1 дм3 суспензии и температуре более 65°С более чем за 2,5 ч будет растворение клеточных стенок за счет внесения большего количества ферментов и большей длительности процесса, что также приведет к потерям при производстве сорбента. When hydrolyzed with an IEC preparation at a temperature of less than 35 ° C for less than 1.5 hours, in an amount of less than 45 mg per 1 dm 3 of yeast suspension, and proteolytic enzymes in an amount of less than 15 mg per 1 dm 3 of a suspension and a temperature of less than 47 ° C less than 1.5 hours incomplete hydrolysis will occur, since temperature optimums and the duration of processing of yeast cells are not observed. When hydrolyzed by the MEK preparation at a temperature of more than 45 ° C for more than 2.5 hours, in an amount of more than 60 mg per 1 dm 3 of yeast suspension, and proteolytic enzymes in an amount of more than 25 mg per 1 dm 3 of the suspension and a temperature of more than 65 ° C less than 2.5 hours will be the dissolution of the cell walls due to the introduction of more enzymes and a longer process, which will also lead to losses in the production of sorbent.

При проведении экстракции Zn2+ применяют 0,07-0,15% раствор янтарной кислоты с рН=6,2-6,7 в соотношении 5:4-6 к массе дробины, что необходимо для оптимального извлечения солей с ионами Zn2+. При применении раствора янтарной кислоты с концентрацией активного вещества менее 0,07% и рН меньше 6,2 и меньшем соотношении янтарной кислоты и массы дробины будет происходить недостаточная экстракция ионов Zn2+, что приведет к потерям и недостаточной интенсификации брожения. При применении раствора янтарной кислоты с концентрацией активного вещества больше 0,15% и рН более 6,7 в большем соотношении янтарной кислоты и массы дробины экстракции может не происходить совсем, что также ведет к потерям и невозможности осуществления интенсификации брожения вследствие отсутствия ионов Zn2+ как росторегулирующего фактора.When carrying out the extraction of Zn 2+, a 0.07-0.15% succinic acid solution with pH = 6.2-6.7 in a ratio of 5: 4-6 to the weight of the pellet is used, which is necessary for optimal extraction of salts with Zn 2+ ions . When using a solution of succinic acid with an active substance concentration of less than 0.07% and a pH of less than 6.2 and a lower ratio of succinic acid to the weight of the grains, insufficient extraction of Zn 2+ ions will occur, which will lead to losses and insufficient intensification of fermentation. When using a solution of succinic acid with an active substance concentration of more than 0.15% and a pH of more than 6.7 in a larger ratio of succinic acid and the weight of the grains, extraction may not occur at all, which also leads to losses and the inability to intensify fermentation due to the absence of Zn 2+ ions as a growth regulating factor.

Осуществление фильтрации экстракта необходимо для удаления грубых взвесей, препятствующих дальнейшей сорбции ионов Zn2+, перешедших в раствор. Filtering the extract is necessary to remove coarse suspensions that impede further sorption of Zn 2+ ions that have passed into solution.

Буферность полученного экстракта доводится до 8,7-9,3 для осуществления оптимального процесса сорбции. В случае кислотности экстракта менее 8,7 или более 9,3 процесс сорбции осуществлен не будет, по причине отсутствия на поверхности сайтов биосорбента необходимой концентрации ОН- заряженных ионов, отвечающих за осаждение ионов Zn2+ на своей поверхности, что и отвечает за процесс сорбции. The buffering of the obtained extract is adjusted to 8.7-9.3 for the implementation of the optimal sorption process. If the acidity of the extract less than 8.7 or more than 9.3 sorption process will not be performed, due to lack of surface sites biosorbent desired concentration of OH - ions responsible for the Zn 2+ ion deposition on its surface, which is responsible for the sorption process .

Внесение порошка высушенной дрожжевой суспензии в количестве 330-350 г на 1 гл экстракта осуществляется в целях проведения сорбции ионов цинка. В случае снижения количества высушенной дрожжевой суспензии менее 330 г или более 350 г на 1 гл экстракта будет приводить к неэффективной сорбции ионов Zn2+, что будет выражаться в неэффективности всей вышеописанной технологии и интенсификация брожения происходить не будет. The introduction of powder of dried yeast suspension in an amount of 330-350 g per 1 hl of extract is carried out in order to carry out the sorption of zinc ions. If the amount of dried yeast suspension is reduced to less than 330 g or more than 350 g per 1 hl of extract, it will lead to ineffective sorption of Zn 2+ ions , which will be reflected in the inefficiency of all the above technology and intensification of fermentation will not occur.

Выдержка массы осуществляется при температуре 20-26°С в течение 20-30 ч, после чего смесь фильтруется с получением минеральной добавки. В случае снижения температуры менее 20°С и продолжительности процесса менее 20 ч или же большей температуре чем 26°С и продолжительности более будет наблюдаться менее эффективная сорбция или ее не будет вообще, поскольку будут нарушены параметры сложного ионного взаимодействия между активными сайтами биосорбента и адсорбируемым ионом Zn2+. Фильтрация минеральной добавки осуществляется с целью получения чистого сорбента с адсорбированным микроэлементом.Extract of the mass is carried out at a temperature of 20-26 ° C for 20-30 hours, after which the mixture is filtered to obtain a mineral additive. If the temperature drops below 20 ° С and the process duration is less than 20 h, or if the temperature is longer than 26 ° С and the duration is longer, less effective sorption will be observed or it will not exist at all, since the parameters of the complex ion interaction between the active sites of the biosorbent and the adsorbed ion will be violated Zn 2+ . Filtration of mineral additives is carried out in order to obtain a pure sorbent with an adsorbed trace element.

Минеральную добавку вносят в ток охмеленного сусла, подаваемого на брожение в количестве 1,3-1,5 г/дм3 сусла, что необходимо для питания дрожжей с целью активации их роста и развития. При внесении минеральной добавки в меньшем количестве чем 1,3 г/дм3 сусла, не будет происходить активации роста, что не будет вызывать интенсификацию брожения. При увеличении дозировки минеральной добавки больше 1,5 г/дм3 сусла, могут происходить нежелательные процессы в развитии дрожжей, что скажется на органолептическом профиле сбраживаемого сусла, что считается пороком и ведет к потерям. The mineral additive is introduced into the flow of hopped wort fed to fermentation in an amount of 1.3-1.5 g / dm 3 wort, which is necessary for feeding the yeast in order to activate their growth and development. When making a mineral additive in a smaller amount than 1.3 g / dm 3 wort, there will be no activation of growth, which will not cause intensification of fermentation. If the dosage of the mineral supplement is increased to more than 1.5 g / dm 3 wort, undesirable processes in the development of yeast can occur, which will affect the organoleptic profile of the fermented wort, which is considered a defect and leads to losses.

Заявляемый способ получения минеральной добавки для пивных дрожжей и способ её применения иллюстрируется следующими примерами его осуществления.The inventive method of obtaining a mineral additive for brewer's yeast and the method of its application is illustrated by the following examples of its implementation.

Пример 1. Для приготовления минеральной добавки для пивных дрожжей берут остаточные пивные дрожжи, которые промывают водой. Автолиз осуществляют 5% раствором NaCl и этиловым спиртом с концентрацией 90%, при температуре 45°С, в течение 20 ч постоянно перемешивая. По окончании процесса промывают дрожжи водой. Затем осуществляется воздействие препарата МЭК на основе ферментов целлюлазного и пектолитического действия при температуре 35°С в течение 1,5 ч в количестве 45 мг на 1 дм3 дрожжевой суспензии, и протеолитическими ферментами при температуре 47°С в течение 1,5 ч в количестве 15 мг на 1 дм3 суспензии. Полученную смесь центрифугируют, сушат и измельчают. Затем подготавливается экстракт солодовой дробины, для чего проводят экстракцию Zn2+ 0,07% раствором янтарной кислоты с рН=6,2 в соотношении 5:4 к массе дробины. Затем экстракт фильтруют и доводят рН до 8,7. После чего в экстракт добавляется порошок высушенной дрожжевой суспензии в количестве 330 г на 1 гл экстракта. Полученная масса выдерживается при температуре 20°С в течение 20 ч, после чего смесь фильтруется с получением минеральной добавки. Полученную минеральную добавку для пивных дрожжей вносят в ток охмеленного сусла, подаваемого на брожение в количестве 1,3-1,5 г/дм3 сусла.Example 1. To prepare a mineral additive for brewer's yeast, take residual brewer's yeast, which is washed with water. Autolysis is carried out with a 5% NaCl solution and ethyl alcohol with a concentration of 90%, at a temperature of 45 ° C, constantly stirring for 20 hours. At the end of the process, the yeast is washed with water. Then, an MEK preparation is applied based on enzymes of cellulase and pectolytic action at a temperature of 35 ° C for 1.5 hours in an amount of 45 mg per 1 dm 3 of yeast suspension, and proteolytic enzymes at a temperature of 47 ° C for 1.5 hours in an amount 15 mg per 1 dm 3 suspension. The resulting mixture was centrifuged, dried and ground. Then, an extract of malt grains is prepared, for which Zn 2 + 0.07% succinic acid is extracted with a pH of 6.2 in a ratio of 5: 4 to the weight of the grains. Then the extract is filtered and adjusted to pH 8.7. After that, the powder of dried yeast suspension in the amount of 330 g per 1 g of extract is added to the extract. The resulting mass is maintained at a temperature of 20 ° C for 20 hours, after which the mixture is filtered to obtain a mineral additive. The resulting mineral additive for brewer's yeast contribute to the flow of hopped wort supplied to the fermentation in the amount of 1.3-1.5 g / DM 3 wort.

Примеры 2-4. Examples 2-4.

Процесс получения минеральной добавки для пивных дрожжей и способ её применения вели по технологии, описанной в Примере 1, но с другими параметрами процессов и соотношением компонентов смеси: The process of obtaining a mineral additive for brewer's yeast and the method of its application were carried out according to the technology described in Example 1, but with different process parameters and the ratio of the components of the mixture:

№ п/пNo. p / p Наименование компонента или действияName of component or action Пример 1Example 1 Пример 2Example 2 Пример 3Example 3 Пример 4Example 4 11 Концентрация NaCl, %The concentration of NaCl,% 55 77 88 1010 22 Концентрация этилового спирта, %The concentration of ethyl alcohol,% 9090 9393 9696 Более 98Over 98 33 Температура автолиза, °СAutolysis temperature, ° С 4545 4848 5252 5555 44 Продолжительность автолиза, чThe duration of autolysis, h 2020 2525 30thirty 3636 44 Температура ферментолиза, °СFermentolysis temperature, ° С 3535 3838 4242 4545 55 Температура протеолиза, °СThe temperature of proteolysis, ° C 4747 5353 5858 6363 66 Количество МЭК, мг/1 дм3 дрожжевой суспензииThe number of MEK, mg / 1 DM 3 yeast suspension 4545 50fifty 5555 6060 77 Количество протеаз, мг/1 дм3 дрожжевой суспензииThe number of proteases, mg / 1 DM 3 yeast suspension 15fifteen 1818 2222 2525 88 Концентрация раствора янтарной кислоты, %The concentration of succinic acid,% 0,070,07 0,090.09 0,120.12 0,150.15 99 рН раствора янтарной кислотыpH of succinic acid solution 6,26.2 6,46.4 6,56.5 6,76.7 1010 Соотношение раствора янтарной кислоты и массы дробиныThe ratio of succinic acid solution and the weight of the grains 5:45: 4 5:4,55: 4,5 5:55: 5 5:65: 6 11eleven рН экстрактаextract pH 8,78.7 8,98.9 9,29.2 9,39.3 1212 Количество высушенной дрожжевой суспензии, г/глThe amount of dried yeast suspension, g / hl 330330 335335 340340 350350 13thirteen Температура сорбции, °СSorption temperature, ° С 2020 2222 2424 2626 1414 Продолжительность сорбции, чDuration of sorption, h 2020 2424 2828 30thirty

Заявляемый способ применения минеральной добавки для пивных дрожжей иллюстрируется следующими примерами его осуществления.The inventive method of using a mineral additive for brewer's yeast is illustrated by the following examples of its implementation.

Пример 5. Минеральную добавку вносят в ток охмеленного сусла, подаваемого на брожение, в количестве 1,3 г/дм3 сусла.Example 5. The mineral additive is introduced into the flow of hopped wort supplied for fermentation in the amount of 1.3 g / dm 3 wort.

Примеры 6-7. Процесс внесения минеральной добавки для пивных дрожжей вели по технологии, описанной в Примере 5, но с другими соотношениями: Examples 6-7. The process of making a mineral additive for brewer's yeast was carried out according to the technology described in Example 5, but with different ratios:

№ п/пNo. p / p Наименование компонентаComponent Name Пример 6Example 6 Пример 7Example 7 11 Концентрация минеральной добавки, г/дм3 The concentration of mineral additives, g / DM 3 1,41.4 1,51,5

Применение предлагаемой технологии позволяет за счет внесения минеральной добавки в ток охмеленного сусла перед брожением повысить степень сбраживания сусла на 10-12%, интенсифицировать брожение пива на 1-2 суток, а также улучшить его органолептические характеристики. Данный эффект осуществляется посредством внесения с препаратом адсорбированного иона Zn2+, влияющего на рост и развитие дрожжевых клеток, то есть на метаболические и ферментативные процессы в клеточной стенке, позволяющие получить сбалансированное пиво за счет входящих в его состав вторичных продуктов брожения: вторичных спиртов, эфиров, карбонилов, кетонов и т.д.The application of the proposed technology allows to increase the degree of fermentation of the wort by 10-12%, intensify the fermentation of beer for 1-2 days, and also improve its organoleptic characteristics by introducing a mineral additive into the flow of hopped wort before fermentation. This effect is achieved by introducing the adsorbed Zn 2+ ion with the drug, which affects the growth and development of yeast cells, that is, the metabolic and enzymatic processes in the cell wall, which make it possible to obtain balanced beer due to its secondary fermentation products: secondary alcohols, esters carbonyls, ketones, etc.

Claims (1)

Способ получения минеральной добавки для пивных дрожжей, включающий в себя получение препарата – биосорбента Zn2+ на основе остаточных пивных дрожжей, отличающийся тем, что остаточные пивные дрожжи промывают водой, после чего осуществляют автолиз 5-10% раствором NaCl и этиловым спиртом с концентрацией более 90 %, путем выдержки дрожжей при температуре 45-55°С, в течение 20-36 ч при перемешивании, с дальнейшим промыванием дрожжей водой и воздействием препарата МЭК на основе ферментов целлюлазного и пектолитического действия при температуре 35-45°С в течение 1,5-2,5 ч в количестве 45-60 мг на 1 дм3 дрожжевой суспензии, и протеолитическими ферментами при температуре 47-63°С в течение 1,5-3,0 ч в количестве 15-25 мг на 1 дм3 суспензии, после чего осуществляется центрифугирование, сушка дрожжевой суспензии, измельчение; затем подготавливается экстракт солодовой дробины, для чего проводят экстракцию Zn2+ 0,07-0,15% раствором янтарной кислоты с рН=6,2-6,7 в соотношении 5:4-6 к массе дробины; после чего экстракт фильтруют, затем доводят рН экстракта до 8,7-9,3, затем в экстракт добавляется порошок высушенной дрожжевой суспензии в количестве 330-350 г на 1 гл экстракта; после чего масса выдерживается при температуре 20-26°С в течение 20-30 ч, после чего смесь фильтруется с получением минеральной добавки, которую вносят в ток охмеленного сусла, подаваемого на брожение в количестве 1,3-1,5 г/дм3 сусла.A method of producing a mineral additive for brewer's yeast, which includes the preparation of a biosorbent Zn 2+ based on residual brewer's yeast, characterized in that the residual brewer's yeast is washed with water, after which autolysis is carried out with a 5-10% NaCl solution and ethyl alcohol with a concentration of more than 90%, by holding the yeast at a temperature of 45-55 ° C, for 20-36 hours with stirring, with further washing of the yeast with water and exposure to an IEC preparation based on cellulase and pectolytic enzymes at a temperature of 35-45 ° C echenie 1.5-2.5 hr in an amount of 45-60 mg per 1 dm 3 Yeast suspension and proteolytic enzymes at a temperature of 47-63 ° C for 1.5-3.0 hours in an amount of 15-25 mg 1 dm 3 suspension, after which centrifugation, drying of the yeast suspension, grinding; then an extract of malt grains is prepared, for which Zn 2+ is extracted with a 0.07-0.15% succinic acid solution with pH = 6.2-6.7 in a ratio of 5: 4-6 to the weight of the grains; after which the extract is filtered, then the pH of the extract is adjusted to 8.7-9.3, then the powder of dried yeast suspension is added to the extract in the amount of 330-350 g per 1 hl of extract; after which the mass is kept at a temperature of 20-26 ° C for 20-30 hours, after which the mixture is filtered to obtain a mineral additive, which is introduced into the flow of hopped wort supplied to the fermentation in an amount of 1.3-1.5 g / dm 3 wort.
RU2018146507A 2018-12-26 2018-12-26 Method of producing mineral additive for brewer's yeast and method of using it RU2712787C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2018146507A RU2712787C1 (en) 2018-12-26 2018-12-26 Method of producing mineral additive for brewer's yeast and method of using it

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2018146507A RU2712787C1 (en) 2018-12-26 2018-12-26 Method of producing mineral additive for brewer's yeast and method of using it

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2712787C1 true RU2712787C1 (en) 2020-01-31

Family

ID=69625478

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2018146507A RU2712787C1 (en) 2018-12-26 2018-12-26 Method of producing mineral additive for brewer's yeast and method of using it

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2712787C1 (en)

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE2149409A1 (en) * 1971-10-04 1973-04-12 Hefa Frenon Arzneimittel Yeast component-enriched beer - using beer yeast plasmolysed with sugar and fermented after centrifuging from cells
RU2129592C1 (en) * 1997-10-21 1999-04-27 Государственное унитарное предприятие "Экспериментальный завод напитков в "Хамовниках" Всероссийского научно-исследовательского института пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук Nutrient additive for brewer's yeast, method of preparation thereof, and bear production process
RU2234529C2 (en) * 2002-04-18 2004-08-20 ОАО "Новокемеровский пивобезалкогольный завод" Method for activation of brewer's yeast
RU2304611C2 (en) * 2005-09-06 2007-08-20 Михаил Константинович Чугреев Method for producing beer, method for treatment of brewing yeast and yeast suspension composition for brewing
RU2423417C1 (en) * 2009-12-28 2011-07-10 Людмила Николаевна Третьяк Method of producing beer

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE2149409A1 (en) * 1971-10-04 1973-04-12 Hefa Frenon Arzneimittel Yeast component-enriched beer - using beer yeast plasmolysed with sugar and fermented after centrifuging from cells
RU2129592C1 (en) * 1997-10-21 1999-04-27 Государственное унитарное предприятие "Экспериментальный завод напитков в "Хамовниках" Всероссийского научно-исследовательского института пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук Nutrient additive for brewer's yeast, method of preparation thereof, and bear production process
RU2234529C2 (en) * 2002-04-18 2004-08-20 ОАО "Новокемеровский пивобезалкогольный завод" Method for activation of brewer's yeast
RU2304611C2 (en) * 2005-09-06 2007-08-20 Михаил Константинович Чугреев Method for producing beer, method for treatment of brewing yeast and yeast suspension composition for brewing
RU2423417C1 (en) * 2009-12-28 2011-07-10 Людмила Николаевна Третьяк Method of producing beer

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN104664384A (en) Preparation method and application of black garlic fermentation liquid
US8697169B2 (en) Methods and compositions for fining beverages
CN102286320A (en) Production method of fermented green plum fruit wine and product thereof
Anli et al. Removal of ochratoxin A (OTA) from naturally contaminated wines during the vinification process
CN109251800A (en) A kind of calcium fruit grape wine brewage-method
RU2712787C1 (en) Method of producing mineral additive for brewer's yeast and method of using it
EP1240306B1 (en) Process for stabilizing wine
Nunez et al. Effects of aging and heat treatment on whole yeast cells and yeast cell walls and on adsorption of ochratoxin A in a wine model system
CN101260350B (en) Technique for processing Qiyexian apple dry white wine and products thereof
CN108841512A (en) A kind of preparation method of blueberry fermentation fruit wine
RU2412988C1 (en) Sparkling apple wine production method
US2157633A (en) Beer and method of preparing same
JP2002017335A (en) Vinegar obtained by using mushroom as raw material
EP0972842A1 (en) Solid fermentation-promoting substance and method for preparation thereof
US9382507B2 (en) Malolactic fermentation of wine
CN111269793A (en) Method for producing white spirit seasoning liquid by using yellow water
EP4063474A1 (en) Method for treating musts and wines and product for implementing said method
RU2412987C1 (en) Sparkling apple wine production method
CN111647482A (en) Process for producing dry peach red strawberry wine by adopting dilution and deacidification method
RU94021759A (en) Method for producing beverage from honey
JPS6150592B2 (en)
JP2024518065A (en) Natural Beverage Clarifiers
RU2185434C1 (en) Method of vodka production
CN114940935A (en) Preparation method of oyster shell powder purified weakly alkaline wine
CN117143693A (en) Liver-protecting sturgeon protein peptide wine and preparation process thereof