RU2127754C1

RU2127754C1 - Composition for kvass "ochakovsky s khrenom"

Info

Publication number: RU2127754C1
Application number: RU98104004A
Authority: RU
Inventors: А.А. Кочетов; С.И. Голубева
Original assignee: Кочетов Алексей Андреевич
Priority date: 1998-03-05
Filing date: 1998-03-05
Publication date: 1999-03-20

Abstract

FIELD: nonalcoholic industry. SUBSTANCE: composition contains, kg/100 dal of prepared product: rye flour, 45-55; rye malt, 22.5-27.5; granulated sugar, 31.5-38.5; bakery yeast, 1.4-1.6; common salt, 1.8-2.2; lactic acid, 0.45-0.55; carbon dioxide, 3.0-3.2; horse radish, 10.8-13.2; water, the balance. EFFECT: higher biological value.

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к области приготовления безалкогольных напитков. The invention relates to the field of food industry, in particular to the field of preparation of soft drinks.

Известные рецепты квасов можно разделить на две группы: квасы на основе ржаной муки и солода и квасы на основе опары, в частности, фруктовые. Первая группа квасов более сложна в изготовлении, поскольку содержит стадию изготовления солода. В настоящее время для приготовления кваса используют полупродукт - квасное сусло, представляющее собой продукт переработки ржаного солода и ржаной муки, однако данный продукт имеет вкус классического кваса. Квасы второй группы более просты в изготовлении, но вкус их отличается от классического кваса. Known recipes for kvass can be divided into two groups: kvass based on rye flour and malt, and kvass based on dough, in particular fruit. The first group of kvass is more difficult to manufacture, because it contains the stage of production of malt. Currently, for the preparation of kvass, an intermediate product is used - kvass wort, which is a product of processing rye malt and rye flour, however this product has the taste of a classic kvass. Kvasses of the second group are easier to manufacture, but their taste differs from the classic kvass.

Известен, в частности, состав фруктового кваса (RU, патент 2056770, кл.А 23 L 2/02, 1996), в состав которого входят смесь соков виноградного и яблочного, сахарный сироп, мед и экстракт хрена, взятые в соотношении 122000 : 36000 : 32907 : 3120 : 1268 при содержании твердого остатка в готовом продукте от 9 до 9,5%. Вкус этого продукта мало похож на вкус традиционного кваса, хотя продукт имеет повышенную биологическую ценность за счет содержания меда, хрена и соков. Known, in particular, is the composition of fruit kvass (RU, patent 2056770, class A 23 L 2/02, 1996), which includes a mixture of grape and apple juices, sugar syrup, honey and horseradish extract, taken in the ratio of 122000: 36000 : 32907: 3120: 1268 when the solids content in the finished product is from 9 to 9.5%. The taste of this product is not much like the taste of traditional kvass, although the product has an increased biological value due to the content of honey, horseradish and juices.

Известен также состав фруктового кваса, в состав которого входит яблочный сок, сахарный сироп и экстракт кориандра, взятые в соотношении 540000 : 458757 : 158 (RU, патент 2056768, кл. А 23 L 2/02, 1996). Однако биологическая ценность напитка невелика, вкус не соответствует вкусу классического кваса, продукт может быть отнесет к безалкогольным напиткам. The composition of fruit kvass is also known, which includes apple juice, sugar syrup and coriander extract, taken in the ratio of 540,000: 458,757: 158 (RU, patent 2056768, class A 23 L 2/02, 1996). However, the biological value of the drink is small, the taste does not match the taste of the classic kvass, the product can be attributed to soft drinks.

Известен состав кваса, содержащий солод в количестве 1,6 кг, ржаную муку в количестве 2,8 кг и 50 - 60 г сухих дрожжей на примерно 20 л воды (Ковалев Н. И. , Рассказы о русской кухне. - М.: Московский рабочий, 1989, с.219). В квас добавляли различные вкусовые и биологически активные компоненты. Однако этот квас имеет кислый вкус и сложный процесс получения. The known composition of kvass containing malt in the amount of 1.6 kg, rye flour in the amount of 2.8 kg and 50-60 g of dry yeast in about 20 liters of water (Kovalev N.I., Tales of Russian cuisine. - M .: Moscow worker, 1989, p. 219). Various flavoring and biologically active components were added to kvass. However, this kvass has a sour taste and a complex manufacturing process.

Наиболее близким техническим решением к предложенному по совокупности существенных признаков является состав кваса, содержащий следующие ингредиенты, кг: сахар 60,18; концентрат квасного сусла 58,73; кислота лимонная 2,46; хрен тертый 23,87; двуокись углерода 3 (см. Сборник рецептов на напитки безалкогольные, квасы и напитки из хлебного кваса и сиропы товарные, М., 1983, с.87). The closest technical solution to that proposed by the combination of essential features is the composition of kvass containing the following ingredients, kg: sugar 60.18; kvass wort concentrate 58.73; citric acid 2.46; grated horseradish 23.87; carbon dioxide 3 (see. Collection of recipes for soft drinks, kvass and drinks from bread kvass and syrups commodity, M., 1983, p. 87).

Однако этот квас обладает недостаточной биологической ценностью, имеет очень острый вкус и из-за большого содержания хрена неблагоприятно сказывается на здоровье определенной категории людей. Кроме того, этот квас имеет непривлекательный мутный цвет. However, this kvass has insufficient biological value, has a very sharp taste and, due to the high content of horseradish, adversely affects the health of a certain category of people. In addition, this kvass has an unattractive muddy color.

Задача изобретения состоит в возобновлении традиций квасоварения за счет производства традиционного русского напитка - солодового кваса с хреном, обладающего высокой биологической ценностью, имеющего приятный вкус и привлекательный вид. The objective of the invention is to renew the traditions of brewing through the production of a traditional Russian drink - malt kvass with horseradish, which has high biological value, has a pleasant taste and attractive appearance.

Технический результат, получаемый при реализации изобретения, состоит в получении напитка со своеобразным вкусом, имеющего достаточно высокую плотность, что придает ощущение "ядрености" и делает пригодным как в качестве десертного напитка, так и при приготовлении традиционного русского блюда - окрошки. The technical result obtained by the implementation of the invention is to obtain a drink with a peculiar taste, having a sufficiently high density, which gives a feeling of "vigor" and makes it suitable both as a dessert drink and in the preparation of a traditional Russian dish - okroshka.

Технический результат был получен при использовании следующей рецептуры кваса, кг на 100 дал напитка: мука ржаная 42 - 55; солод ржаной 22,5 - 27,5; сахарный песок 31,5 - 38,5; дрожжи хлебопекарные 1,4 - 1,6; соль поваренная 1,8 - 2,2; молочная кислота 0,45 - 0,55; двуокись углерода 3 - 3,2; хрен 10,8 - 13,2; вода остальное. The technical result was obtained using the following recipe for kvass, kg per 100 gave a drink: rye flour 42 - 55; rye malt 22.5 - 27.5; granulated sugar 31.5 - 38.5; baker's yeast 1.4 - 1.6; table salt 1.8 - 2.2; lactic acid 0.45-0.55; carbon dioxide 3 - 3.2; horseradish 10.8 - 13.2; water the rest.

Технологический процесс получения кваса "Очаковский с хреном" содержит следующие стадии: затирание ржаного солода, запаривание ржаной муки, приготовление сусла, подготовка дрожжей, сбраживание сусла, подготовка поваренной соли, подготовка хрена, купажирование сброженного напитка, сепарирование сброженного напитка, пастеризация напитка и розлив напитка. При наличии готового сусла стадии затирания ржаного солода, запаривание ржаной муки и собственно приготовление сусла исключают. В обоих вариантах приготовления напитка используют вещества в количествах, указанных в формуле изобретения. The technological process for obtaining Ochakovsky horseradish kvass contains the following stages: mashing rye malt, steaming rye flour, making wort, preparing yeast, fermenting wort, preparing table salt, preparing horseradish, blending the fermented beverage, separating the fermented beverage, pasteurizing the beverage, and bottling . In the presence of ready-made wort, the stage of mashing rye malt, steaming rye flour and the actual preparation of the wort are excluded. In both versions of the preparation of the drink, substances are used in the amounts indicated in the claims.

При затирании ржаного солода в заварочную машину любого используемого на производстве типа помещают расчетное количество воды, подогретой до температуры 42 - 32^oС, и при постоянном перемешивании вносят указанное количество ржаного солода. Полученный затор перекачивают в настойный чан.When mashing rye malt into the brewing machine of any type used in the production, put the calculated amount of water heated to a temperature of 42 - 32 ^o C, and with constant stirring, add the specified amount of rye malt. The resulting mash is pumped into the infusion tank.

Для запаривания ржаной муки используют ту же заварочную машину, в которую набирают расчетное количество воды при температуре 50-60^oС, включают мешалку для перемешивания, засыпают часть указанного в рецептуре количества ржаной муки, исключая количество ржаной муки, используемой для приготовления дрожжевой закваски, и подают под давлением 0,8 - 1,8 атм водяной пар. Полученную массу нагревают до температуры 100^oС и кипятят в течение 15 - 20 мин. Затем пар отключают и полученную массу перекачивают в настойный чан к затору ржаного солода при постоянной работе мешалки таким образом, чтобы температура затора не превышала 63^oС.For steaming rye flour, the same brewing machine is used, into which the calculated amount of water is drawn at a temperature of 50-60 ^o C, a stirrer is stirred, a portion of the amount of rye flour indicated in the recipe is filled, excluding the amount of rye flour used to prepare the yeast yeast, and serves under pressure of 0.8 - 1.8 atm water vapor. The resulting mass is heated to a temperature of 100 ^o C and boiled for 15 to 20 minutes Then the steam is turned off and the resulting mass is pumped into the infusion vat to the mash of rye malt with continuous operation of the mixer so that the temperature of the mash does not exceed 63 ^o C.

Для получения квасного сусла полученный затор выдерживают при температуре 63^oС в течение 30 мин, после чего температуру повышают до 70-72^oС и выдерживают в течение 20 - 30 мин до полного осахаривания по иодной пробе. Осахаренный затор подогревают до температуры 76 - 78^oС, перемешивают в течение 20 мин и выдерживают в течение 1,5 ч для расслаивания. Настоявшееся сусло осторожно, не задевая гущи, перекачивают в сусловарочную емкость. В оставшуюся гущу добавляют воду с температурой 78^oС. Количество воды соответствует количеству снятого сусла. Второе сусло декантируют таким же образом и соединяют с первым суслом. При третьем заливе гущи воду берут из расчета получения последнего сусла в количестве, необходимом для доведения общего количества сусла практически до заданного объема получения кваса. Массовая доля сухих веществ в готовом сусле должна составлять от 4,6 до 5%. Для полного осветления от белково-коллоидных взвесей сусло кипятят в течение 30 - 40 мин в сусловарочной емкости. Одновременно происходит стерилизация сусла. Горячее квасное сусло пропускают через сепаратор для осветления. Осветленное сусло охлаждают в теплообменнике до 25 - 30^oС и переводят для брожения в заторную емкость.To obtain kvass wort, the resulting mash is maintained at a temperature of 63 ^o C for 30 minutes, after which the temperature is increased to 70-72 ^o C and maintained for 20 to 30 minutes until complete saccharification by iodine sample. The candied mash is heated to a temperature of 76 - 78 ^o C, stirred for 20 minutes and incubated for 1.5 hours to delaminate. The present wort is carefully pumped into the must-brew container without touching the grounds. Water with a temperature of 78 ^o C. is added to the remaining thick ^. The amount of water corresponds to the amount of wort removed. The second wort is decanted in the same way and combined with the first wort. In the third bay, thick water is taken from the calculation of the receipt of the last wort in the amount necessary to bring the total amount of wort to almost a given amount of kvass production. The mass fraction of solids in the finished wort should be from 4.6 to 5%. For complete clarification from protein-colloidal suspensions, the wort is boiled for 30 to 40 minutes in a must-brew container. At the same time, the wort is sterilized. Hot kvass wort is passed through a clarifier for clarification. The clarified wort is cooled in a heat exchanger to 25 - 30 ^o C and transferred for fermentation in a mash container.

При подготовке дрожжевой закваски используют свежие прессованные хлебопекарные дрожжи, которые должны храниться при температуре от 0 до 4^oС не более 3 сут со дня выработки.When preparing yeast yeast using fresh pressed baking yeast, which should be stored at a temperature of from 0 to 4 ^o With no more than 3 days from the date of production.

Для получения дрожжевой закваски необходимое количество прессованных хлебопекарных дрожжей помещают в резервуар, смешивают с питьевой водой в соотношении 2: 1 при температуре от 28 - 30^oС и в полученную дрожжевую суспензию добавляют при перемешивании раствор пищевой молочной кислоты массовых долей 40% из расчета 40 см³ на 1 кг дрожжей. Значение рН дрожжевой разводки после добавки молочной кислоты должно быть 2,7 - 2,8. Затем добавляют в дрожжевую суспензию пятикратный объем сахарного сиропа, разбавленного до массовой доли сухих веществ 8 - 8,2% и запаренную ржаную муку (из расчета на 10 кг дрожжей 40 кг муки и 100 л воды). Дрожжевую закваску оставляют для разбраживания на 10 - 12 ч при температуре 28 - 30^oС. Дрожжевая закваска готовится за 12 - 15 ч до готовности сусла. Для сбраживания сусла в готовое квасное сусло температурой 28 - 30^oС и массовых долей сухих веществ 4,6 - 5% вносят ранее подготовленную дрожжевую закваску. Брожение проводят при температуре 28 - 30^oС в течение 18 - 24 ч до понижения истинного содержания сухих веществ в сусле до 2 - 3% и достижения кислотности 4 мл раствора щелочи на 100 мл кваса.To obtain a yeast yeast, the required amount of pressed baking yeast is placed in a tank, mixed with drinking water in a ratio of 2: 1 at a temperature of 28 - 30 ^o C and a solution of edible lactic acid in mass fractions of 40% based on 40 cm is added to the resulting yeast suspension ³ per 1 kg of yeast. The pH value of the yeast wiring after the addition of lactic acid should be 2.7 - 2.8. Then a five-fold volume of sugar syrup diluted to a mass fraction of solids of 8 - 8.2% and steamed rye flour is added to the yeast suspension (based on 10 kg of yeast 40 kg of flour and 100 l of water). Yeast yeast is left to ferment for 10 - 12 hours at a temperature of 28 - 30 ^o C. Yeast yeast is prepared for 12 - 15 hours before the wort is ready. To ferment the wort into the ready-made kvass wort at a temperature of 28 - 30 ^o C and mass fractions of solids of 4.6 - 5% make previously prepared yeast yeast. Fermentation is carried out at a temperature of 28-30 ^° C for 18-24 hours until the true solids content in the wort is reduced to 2-3% and the acidity reaches 4 ml of alkali solution per 100 ml of kvass.

После окончания сбраживания осевшие дрожжи удаляют из бродильной емкости, сусло охлаждают до температуры 4 - 8^oС, фильтруют через фильтркартон или посредством сепарации и передают на купажирование. При купажировании в сброженное квасное сусло добавляют оставшийся сахарный сироп до достижения массовой доли сухих веществ в напитке от 3,8 до 4,2% и вкусовые добавки (хрен, поваренную соль) в количестве согласно рецептуре. Хрен вводят в виде водной суспензии растертого консервированного корня хрена и воды, взятых предпочтительно в соотношении 2: 1, выдержанной перед введением в сусло в течение 3 - 4 ч при комнатной температуре. Готовый продукт пастеризуют преимущественно в потоке при 80 - 85^oС в течение 3 - 5 мин с последующим охлаждением до 2 - 6^oС. При бутилировании кваса допускается его карбонизация в условиях, соответствующих используемой установке карбонизации.After fermentation, the settled yeast is removed from the fermentation tank, the wort is cooled to a temperature of 4-8 ^° C, filtered through a filter cartridge or by separation and transferred to blending. When blending, the remaining sugar syrup is added to the fermented kvass wort until the mass fraction of solids in the drink reaches from 3.8 to 4.2% and flavors (horseradish, table salt) in an amount according to the recipe. Horseradish is administered in the form of an aqueous suspension of tinned horseradish horseradish root and water, preferably taken in a 2: 1 ratio, aged before being introduced into the wort for 3-4 hours at room temperature. The finished product is pasteurized mainly in a stream at 80 - 85 ^o C for 3 - 5 minutes, followed by cooling to 2 - 6 ^o C. When bottling kvass, it is possible to carbonize it under the conditions corresponding to the carbonization plant used.

Полученный продукт характеризуется следующими органолептическими показателями:
внешний вид - непрозрачная беловатая жидкость с небольшим осадком, содержащим продукты солода и муки, допускается наличие частиц хрена;
цвет - белый, с желтоватым оттенком, свойственный используемому сырью;
вкус - кисло-сладкий, солоноватый, с привкусом хрена;
аромат - ржаного хлеба и хрена.The resulting product is characterized by the following organoleptic characteristics:
appearance - an opaque whitish liquid with a small precipitate containing malt and flour products; horseradish particles are allowed;
color - white, with a yellowish tint, characteristic of the raw materials used;
taste - sweet and sour, brackish, with a hint of horseradish;
the aroma is rye bread and horseradish.

Физико-химические показатели. Physical and chemical indicators.

Массовая доля сухих веществ, % - 3,3 - 3,7
Кислотность, см³ раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ - 3,5 - 5,5
Массовая доля двуокиси углерода, % - более 0,3
Содержание спирта, мас.% - 0,6 - 0,8
Стойкость, сутки не менее - 20
Пищевая ценность (углеродов), г/100 см³ - 3,6
Энергетическая ценность, ккал/100 см³ - 21
Полученный напиток относится к категории классических квасов. 3пMass fraction of solids,% - 3.3 - 3.7
Acidity, cm ³ sodium hydroxide solution with a concentration of 1 mol / dm ³ per 100 cm ³ - 3.5 - 5.5
Mass fraction of carbon dioxide,% - more than 0.3
Alcohol content, wt.% - 0.6 - 0.8
Resistance, day no less than - 20
Nutrition value (carbon), g / 100 cm ³ - 3.6
Energy value, kcal / 100 cm ³ - 21
The resulting drink belongs to the category of classic kvass. 3p

Claims

The composition for producing kvass containing rye flour, rye malt, baker's yeast, carbon dioxide, granulated sugar, water and horseradish, characterized in that it additionally contains sodium chloride and lactic acid, and these ingredients are taken in the following proportions, in kg per 100 gave a drink:
Rye flour - 45 - 55
Rye Malt - 22.5 - 27.5
Sugar - 31.5 - 38.5
Baker's Yeast - 1.4 - 1.6
Salt - 1.8 - 2.2
Lactic acid - 0.45 - 0.55
Carbon Dioxide - 3.0 - 3.2
Horseradish - 10.8 - 13.2
Water - Else