RU2133265C1

RU2133265C1 - Composition for kvass

Info

Publication number: RU2133265C1
Application number: RU98118417A
Authority: RU
Inventors: А.А. Кочетов; С.И. Голубева
Original assignee: Кочетов Алексей Андреевич
Priority date: 1998-10-09
Filing date: 1998-10-09
Publication date: 1999-07-20

Abstract

FIELD: brewing and nonalcoholic industry. SUBSTANCE: composition contains the following ingredients per 1000 dal of prepared product: concentrate of kvass wort, 34.0-36.0 kg; granulated sugar, 34.5-36.0 kg; common salt, 3.5-4.5 kg; lactic acid, 0.4-0.55 kg; bakery yeast, 1.3-1.7 kg; carbon dioxide, 3.0-3.2 kg; yeast culture, 39.0-41.0 cu.dm. Prepared kvass has acid-and-sweet taste and aroma of rye bread. EFFECT: higher organoleptical properties and stability at storage. 2 ex

Description

Изобретение относится к пивобезалкогольной отрасли пищевой промышленности, а именно к производству кваса. The invention relates to the beer and non-alcoholic food industry, namely the production of kvass.

Известен квас "Ароматный", содержащий сахар, концентрат квасного сусла, экстракт чабреца, кислоту молочную и двуокись углерода (см. Сборник рецептур на напитки безалкогольные квасы и напитки из хлебного сырья и сиропы товарные, М., 1983 г., с. 80). Known kvass "Aromatic" containing sugar, kvass must concentrate, thyme extract, lactic acid and carbon dioxide (see. Collection of recipes for soft drinks and drinks from bread raw materials and commodity syrups, M., 1983, p. 80) .

Недостатком известного кваса является низкая стойкость готового продукта. A disadvantage of the known kvass is the low durability of the finished product.

Известен белково-витаминный напиток, включающий концентрат квасного сусла, сахар, дрожжи прессованные или комбинированную закваску (чистую культуру дрожжей и молочно-кислых бактерий), соль поваренную, фосфорно-кислый калий, хлористый кальций, аскорбиновую кислоту (витамин С) и витамин B₁ (см. Ф.Ф. Якубович "Производство хлебного кваса", М., 1968 г., с. 116-118).Known protein-vitamin drink, including kvass wort concentrate, sugar, pressed yeast or combination yeast (pure culture of yeast and lactic acid bacteria), common salt, potassium phosphate, calcium chloride, ascorbic acid (vitamin C) and vitamin B ₁ (see F.F. Yakubovich "Production of bread kvass", Moscow, 1968, p. 116-118).

Недостаток напитка заключается в его низкой стойкости при хранении. The disadvantage of the drink is its low shelf life.

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является квас, содержащий концентрат квасного сусла, сахар, прессованные хлебопекарные дрожжи, молочную кислоту в виде 40%-ного раствора, лимонную кислоту и поваренную соль (RU 2093552 C 1, кл. C 12 G 31/02, оп. 20.10.87). The closest analogue to the claimed invention is kvass containing kvass must concentrate, sugar, pressed baking yeast, lactic acid in the form of a 40% solution, citric acid and table salt (RU 2093552 C 1, class C 12 G 31/02, Op. 20.10.87).

Недостатком его являются невысокие органолептические показатели. Its disadvantage is the low organoleptic characteristics.

Техническим результатом настоящего изобретения является расширение ассортимента получаемого кваса с более высокими органолептическими показателями и придание кисло-сладкого вкуса и аромата ржаного хлеба. The technical result of the present invention is to expand the assortment of the obtained kvass with higher organoleptic characteristics and to add a sweet and sour taste and aroma of rye bread.

Это достигается тем, что композиция ингредиентов для кваса, содержащая концентрат квасного сусла, сахар-песок, дрожжи хлебопекарные, столь поваренную и молочную кислоту, дополнительно содержит чистую культуру дрожжей и двуокись углерода при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
Концентрат квасного сусла - 34,0 - 36,0
Сахар-песок - 34,5 - 36,0
Соль поваренная - 3,5 - 4,5
Молочная кислота - 0,4 - 0,55
Дрожжи хлебопекарные - 1,3 - 1,7
Двуокись углерода - 3,0 - 3,2
Чистая культура дрожжей, дм³ - 39,0 - 41,0
Квас готовят следующим образом.This is achieved by the fact that the composition of the ingredients for kvass, containing kvass wort concentrate, granulated sugar, baker's yeast, such table and lactic acid, additionally contains a pure yeast culture and carbon dioxide in the following ratio of ingredients, kg per 1000 gave the finished product:
Kvass wort concentrate - 34.0 - 36.0
Sugar - 34.5 - 36.0
Salt - 3.5 - 4.5
Lactic acid - 0.4 - 0.55
Baker's Yeast - 1.3 - 1.7
Carbon Dioxide - 3.0 - 3.2
Pure yeast culture, dm ³ - 39.0 - 41.0
Kvass is prepared as follows.

В резервуар для приготовления сусла наливают воду в количестве 1/3 - 1/4 рабочего объема при температуре не менее 89^oC. Затем в этот же резервуар вносят 34,0 - 36,0 кг концентрата квасного сусла при постоянном перемешивании до получения массовой доли сухих веществ в разбавленном концентраторе квасного сусла 3,0 - 3,2%. Прессованные хлебопекарные дрожжи с целью улучшения их микробиологических показателей смешивают с питьевой водой в соотношении 2:1 при температуре 20-30^oC и в полученную дрожжевую суспензию добавляют при перемешивании раствор молочной кислоты в количестве 0,4 - 0,55 кг. Для дрожжевой суспензии устанавливают значение pH 2,7 - 2,9 и при этом значении pH дрожжевую суспензию выдерживают в течение 3 ч. Затем в суспензию для подмолаживания дрожжей добавляют пятикратный объем сахарного сиропа и выдерживают для разбраживания в течение 2-3 ч при температуре 20-30^oC. В подготовленное сусло вносят чистую культуру дрожжей и подмоложенные дрожжи при тщательном перемешивании, осуществляют брожение в течение 6-10 суток при температуре 30^oC и заканчивают процесс брожения при достижении массовой доли сухих веществ в сбраживаемом сусле 5-6%.Water is poured into the wort preparation tank in an amount of 1/3 - 1/4 of the working volume at a temperature of at least 89 ^o C. Then 34.0 - 36.0 kg of kvass wort concentrate is added to the same tank with constant stirring until a mass fraction is obtained solids in a diluted concentrate of kvass wort 3.0 - 3.2%. Pressed baker's yeast is mixed with drinking water in a ratio of 2: 1 at a temperature of 20-30 ^o C in order to improve their microbiological parameters and a solution of lactic acid in an amount of 0.4-0.55 kg is added to the resulting yeast suspension. For a yeast suspension, a pH value of 2.7 - 2.9 is set, and at this pH, the yeast suspension is kept for 3 hours. Then, a five-fold volume of sugar syrup is added to the yeast rejuvenation suspension and kept for 2–3 hours at a temperature of 20 -30 ^o C. Pure yeast culture and rejuvenated yeast are introduced into the prepared wort with thorough stirring, fermentation is carried out for 6-10 days at a temperature of 30 ^o C and the fermentation process is completed when the mass fraction of solids in the fermentation is reached wort 5-6%.

Полностью сброженное сусло охлаждают до температуры 0-2^oC для осаждения дрожжей, снимают квас с осадка, купажируют его непосредственно в бродильном чане и туда же добавляют поваренную соль в количестве 3,5 - 4,5 кг.The completely fermented wort is cooled to a temperature of 0-2 ^o C for precipitation of yeast, kvass is removed from the sediment, it is blended directly in a fermentation tank and sodium chloride is added thereto in an amount of 3.5 - 4.5 kg.

Перед розливом кваса в потребительскую тару его пастеризуют при температуре 80 - 85^oC в течение 15 мин с последующим охлаждением до 2 - 3^oC, фильтрованием и насыщением углекислым газом.Before pouring kvass into consumer packaging, it is pasteurized at a temperature of 80 - 85 ^o C for 15 min, followed by cooling to 2 - 3 ^o C, filtration and saturation with carbon dioxide.

При приготовлении кваса используют следующие ингредиенты, кг на 1000 дал кваса:
Концентрат квасного сусла - 34,0 - 36,0
Сахар-песок - 34,5 - 36,0
Поваренная соль - 3,5 - 4,5
Молочная кислота - 0,4 - 0,55
Дрожжи хлебопекарные - 1,3 - 1,7
Двуокись углерода - 3,0 - 3,2
Чистая культура дрожжей, дм³ - 39,0 - 41,0
Пример 1. Расход ингредиентов, кг на 1000 дал кваса:
Концентрат квасного сусла - 34,0
Сахар-песок - 34,5
Поваренная соль - 3,5
Молочная кислота - 0,4
Дрожжи хлебопекарные - 1,3
Двуокись углерода - 3,0
Чистая культура дрожжей, дм³ - 39,0
Пример 2. Расход ингредиентов, кг на 1000 дал кваса:
Концентрат квасного сусла - 36,0
Сахар-песок - 36,0
Поваренная соль - 4,5
Молочная кислота - 0,55
Дрожжи хлебопекарные - 1,7
Двуокись углерода - 3,2
Чистая культура дрожжей, дм³ - 41,0
Заявленный квас позволяет расширить ассортимент квасов, придать квасу кисло-сладкий, солоноватый вкус и аромат ржаного хлеба, таким образом, получить квас с высокими органолептическими показателями, обеспечить энергетический эффект и высокую стабильность при хранении.In the preparation of kvass, the following ingredients are used, kg per 1000 gave kvass:
Kvass wort concentrate - 34.0 - 36.0
Sugar - 34.5 - 36.0
Salt - 3.5 - 4.5
Lactic acid - 0.4 - 0.55
Baker's Yeast - 1.3 - 1.7
Carbon Dioxide - 3.0 - 3.2
Pure yeast culture, dm ³ - 39.0 - 41.0
Example 1. Consumption of ingredients, kg per 1000 gave kvass:
Kvass wort concentrate - 34.0
Sugar - 34.5
Salt - 3.5
Lactic acid - 0.4
Baker's Yeast - 1.3
Carbon dioxide - 3.0
Pure yeast culture, dm ³ - 39.0
Example 2. Consumption of ingredients, kg per 1000 gave kvass:
Fermented wort concentrate - 36.0
Sugar - 36.0
Salt - 4.5
Lactic acid - 0.55
Baker's Yeast - 1.7
Carbon dioxide - 3.2
Pure yeast culture, dm ³ - 41.0
The claimed kvass allows you to expand the assortment of kvass, to give kvass a sweet and sour, salty taste and aroma of rye bread, thus obtaining kvass with high organoleptic characteristics, providing an energy effect and high stability during storage.

Claims

The composition of the ingredients for kvass, containing kvass wort concentrate, granulated sugar, baker's yeast, salt and lactic acid, characterized in that it additionally contains a pure yeast culture and carbon dioxide in the following ratio of ingredients, kg per 1000 gave the finished product:
Kvass wort concentrate - 34.0-36.0
Sugar - 34.5-36.0
Salt - 3.5-4.5
Lactic acid - 0.4-0.55
Baker's Yeast - 1.3-1.7
Carbon Dioxide - 3.0-3.2
Pure yeast culture, dm ³ - 39.0-41.0 h