RU2126822C1 - Винный напиток "карелия-калина" - Google Patents

Abstract

Изобретение касается винодельческой отрасли. Винный напиток "Карелия-калина" содержит на 1000 дал конечного продукта виноградного виноматериала 200-300 дал, спирта этилового ректификованного 135-190 дал, коньяка 30-60 дал, ароматизатора 2,5-4,5 дал, а также лимонной кислоты 50-65 кг, сахара 1200-1450 кг, колера карамельного 4-7 кг, кармазина 0,2-0,6 кг, пищевого красителя желтого 0,03-0,2 кг и умягченной воды до 1000 дал. При этом в качестве ароматизатора он содержит пищевую вкусо-ароматическую добавку "Kalina flavor AG 0104". Это позволяет расширить ассортимент винных напитков, изготавливаемых промышленным способом на основе натурального виноградного виноматериала и имеющих низкую себестоимость и оригинальный вкус. 3 з.п.ф-лы.

Description

Предлагаемое изобретение относится к области виноделия и предназначено для промышленного получения винных напитков, имеющих оригинальный вкус.

В винодельческой промышленности стоит задача разработки рецептур достаточно дешевых и обладающих высокими потребительскими свойствами напитков, которые можно получать на основе виноградного виноматериала, и имеющих оригинальный вкус.

Известен винный напиток (а. с. СССР N 630290), содержащий виноградное крепленое и сухое вино, коньяк, спирт-ректификат, водно-спиртовый экстракт виноградной выжимки и имеющий высокую себестоимость.

Известен винный напиток (патент РФ N 2031925), содержащий виноградное крепленое вино, водно-спиртовую жидкость и кристаллический экстракт дуба, имеющий ванильно-шоколадные тона во вкусе и аромате. Кроме того, для приготовления такого напитка необходимо достаточно длительное приготовление водно-спиртовых экстрактов дуба, занимающее по меньшей мере 12 дней.

Известен винный напиток (патент Болгарии N 45477), содержащий вино "Каберне", "Совиньон", "Мерло", "Памид" или их смесь, умягченную воду до содержания алкоголя 6 - 6,5 об.%, 2,0 - 2,5 г/дм³ лимонной или винной кислоты, 0,8 - 1,2 г/дм³ лимонной и 1,8 - 2,2 г/дм³ апельсиновой эссенции, сахарный сироп до 60 - 65 г/дм³ и 0,25 - 0,27 г/дм³ сорбата калия.

Однако этот напиток имеет низкое содержание алкоголя и аромат цитрусовых.

Известен также винный напиток (патент Великобритании N 2027447), содержащий на 36 частей напитка 15,75 - 25,2 части сухого вина, 3 - 4 части сахара, 4,25 - 6 частей 96%-ного алкоголя, 1 - 2 части рома или бренди, 2,2 - 7,75 частей сока цитрусовых, и 0,7 эссенции ванилина, калины, сливы, зеленых орехов.

Этот напиток имеет высокую себестоимость, так как содержит натуральные соки и эссенции, и предназначен для использования сразу же после его приготовления (см. описание изобретения к патенту Великобритании N 2027447). Кроме того, этот напиток не предназначен для изготовления промышленным способом с сохранением вкусовых качеств при достаточно длительном (более трех месяцев) хранении.

Задача, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, заключается в расширении ассортимента винных напитков, изготавливаемых промышленным способом на основе натурального виноградного виноматериала, и имеющих низкую себестоимость и оригинальный вкус.

Поставленная задача решается тем, что предлагается винный напиток, содержащий виноградный виноматериал натуральный, сахар, коньяк, этиловый спирт и вкусо-ароматическую добавку, который, согласно изобретению, дополнительно содержит лимонную кислоту, колер карамельный, пищевые красители желтый и кармазин и умягченную воду, а в качестве вкусо-ароматической добавки содержит ароматизатор, придающий аромат и вкус калины, при следующем соотношении ингредиентов, дал/1000 дал конечного продукта:
Виноградный виноматериал - 200 - 300
Спирт этиловый, ректификованный - 135 - 190
Коньяк - 30 - 60
Ароматизатор, придающий аромат калины, - 2,5 - 4,5
а также, кг
Лимонная кислота - 50 - 65
Сахар - 1200 - 1450
Колер карамельный - 4 -7
Пищевой краситель кармазин - 0,2 - 0,6
Пищевой краситель желтый - 0,03 - 0,2
Умягченная вода - Остальное
В качестве ароматизатора берут пищевую вкусо-ароматическую добавку "Kalina flavor AG 0104".

В качестве коньяка берут, например, коньяк Трехзвездочный.

В качестве этилового спирта берут спирт ректификат высшей очистки и/или "экстра" в любых соотношениях.

В качестве виноградного виноматериала берут преимущественно белый сухой или полусухой.

Сущность изобретения заключается в том, что экспериментальным путем подобраны компоненты и их количественное соотношение, позволяющие получить винный виноградный напиток, имеющий сложный аромат, с преобладанием тонов калины в сочетании с винными тонами. Вкус - полный, характерный.

Цвет красный с рубиновым оттенком. Характерные цвет и оригинальный вкус напитка позволили дать ему оригинальное название "Карелия - калина".

Для получения предлагаемого напитка берут:
- виноматериалы виноградные белые с массовой концентрацией Сахаров 3 - 120 г/дм³, массовой концентрацией титруемых кислот 3 - 7 г/дм³, массовой концентрацией летучих кислот не более 1,2 г/дм³, объемной долей этилового спирта 9-19%, соответствующие ГОСТ 7208-93;
- спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-67 высшей очистки или "Экстра", или их смесь в любых соотношениях;
- коньяк по ГОСТ 13741-91;
- умягченную воду с жесткостью не более 0,36 мг-экв/дм³, соответствующую ГОСТ 2874-82;
- кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908-79;
- сахар по ГОСТ 21-78;
- колер карамельный, соответствующий ТУ 10-04-06-67-87;
- пищевой краситель - кармазин H 7110, разрешенный органами Госсанэпиднадзора;
- пищевой краситель - желтый H 8070, разрешенный органами Госсанэпиднадзора;
- пищевую вкусо-ароматическую добавку "Kalina flavour AG 0104" (ароматизатор), производимую фирмой Tastemaker (Голландия) и имеющую сертификат соответствия N 72-ЦГС-463 от 25 июля 1996 г. Госстандарта России.

Исходные виноматериалы, купажи и конечный продукт проверяют на содержание в них спирта, сахара, титруемой кислоты, летучих кислот, свободной и общей сернистой кислоты в соответствии с ГОСТами 13191-73, 13192-73, 14252-73, 13193-73, 14351-73.

Проводят также микробиологический анализ по "Методике определения микробиологического состояния виноматериалов и вин 1981 г.".

При необходимости производят оклейки в соответствии со "Сборником технологических инструкций и правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности", М., 1985 г.

Нефильтрующиеся и склонные к помутнению виноматериалы обрабатывают в соответствии с "Технологической инструкцией по обработке виноматериалов с целью обеспечения их розливостойкости" от 23.11.94 г.

Для приготовления напитка в купажер последовательно подают виноматериал, коньячный спирт, этиловый ректификованный спирт, сахар в виде сахарного сиропа, лимонную кислоту, кармазин, карамельный колер, пищевой краситель желтый, ароматизатор, а также умягченную воду в количествах, обеспечивающих крепость напитка 19 - 21% об. , массовую концентрацию Сахаров 135 - 145 г/дм³, массовую концентрацию титруемых кислот 5 - 7 г/дм³, и общий объем 1000 дал. Полученный купаж тщательно перемешивают механическими мешалками в течении двух часов, затем производят обработку в соответствии с "Технологической инструкцией по обработке виноматериалов с целью обеспечения их розливостойкости" от 23.11.94 г., фильтруют, например, через фильтр-картон марки Т, КТФ и др., и после 10-дневного отдыха разливают. Розлив, упаковку, маркировку, транспортировку и хранение винного напитка "Карелия - калина" производят по ГОСТ 5575.

Сведения, подтверждающие возможность осуществления предлагаемого изобретения, приведены в следующих примерах конкретного выполнения:
Пример 1.

В качестве исходного виноматериала брали виноградный виноматериал "Солнечная гроздь", белый, сухой, соответствующий ГОСТу 7208-93, имеющий содержание спирта 10,3% об. , титруемой кислотности 5,2 г/дм³. Кроме этого брали умягченную воду с жесткостью 0,35 мг-экв./дм³, спирт этиловый ректификованный "Экстра", содержащий 96,65% об. спирта, коньяк Трехзвездочный, содержащий 40 об.% спирта, лимонную кислоту, пищевой краситель-кармазин, карамельный колер, сахар и ароматизатор "Kalina flavor AG 0104".

Из сахара готовили известным способом 65%-ный сахарный сироп. При этом в кипящую воду (умягченную) при непрерывном перемешивании вносили сахар из расчета 1 кг сахара на 0,05 дал воды, а затем - лимонную кислоту из расчета 3 кг на 1000 дал сиропа для инверсии сахара, и продолжали варку сиропа до полного растворения сахара. Перед началом купажирования из 65%-ного сиропа готовили 50%-ный сироп, содержание сахара в котором проверяли по известной методике.

Исходные компоненты вносили в купажер в следующих количествах (при 20^oC):
Виноматериал "Солнечная гроздь" - 200 дал
Коньяк - 40 дал
Спирт-ректификат "Экстра" - 170,1 дал
Сахарный сироп 49,3%, плотн. 1,2257 - 236 дал
Ароматизатор - 3,5 дал
Лимонная кислота - 55 кг (3,6 дал)
Кармазин - 0,2 кг (0,02 дал)
Карамельный колер - 6 кг (0,44 дал)
Пищевой краситель - желтый - 0,1 кг (0,01 дал)
Вода умягченная - 369,43 дал
Общий объем смеси - 1000,0 дал
Полученный купаж тщательно перемешивали механическими мешалками в течении двух часов, затем производили обработку в соответствии с "Технологической инструкцией по обработке виноматериалов с целью обеспечения их розливостойкости" от 23.11.94 г., фильтровали через фильтр-картон марки КТФ, и после 10-дневного отдыха разливали. Розлив, упаковку, маркировку, транспортировку и хранение винного напитка "Карелия - калина" производили по ГОСТ 5575.

Полученный напиток имел красный с рубиновым оттенком цвет;
Содержание спирта - 20,1 % об.

Содержание сахара - 142,6 г/дм³
Титруемая кислотность - 6,0 г/дм³.

Пример 2.

В качестве исходного виноматериала брали виноградный виноматериал "Ркацетели", белый, сухой, соответствующий ГОСТу 7208-93, имеющий содержание спирта 9.8% об., титруемой кислотности 7.5 г/дм³. Спирт ректификат "Экстра с содержанием спирта 96,6% об. Остальные компоненты брали такие же, как описано в примере 1.

Исходные компоненты вносили в купажер в следующих количествах (при 20^oC):
Виноматериал "Ркацетели" - 250 дал
Спирт-ректификат - 157,9 дал
Коньяк - 60
Сахар в количестве 1382 кг в виде сиропа 49,3% - 228,7 дал
Ароматизатор - 4,5 дал
Лимонная кислота - 51.25 кг (3,35 дал)
Кармазин - 0,6 кг (0,06 дал)
Карамельный колер - 4 кг (0,3 дал)
Пищевой краситель - желтый - 0,03 кг (0,03 дал)
Вода умягченная - 330,36 дал
Общий объем смеси - 1000 дал
Готовили напиток как описано в примере 1.

Полученный напиток имел красный с рубиновым оттенком цвет;
Содержание спирта - 20,1 об.%
Содержание сахара - 138,2 г/дм³
Титруемая кислотность - 7,0 г/дм³
Пример 3.

В качестве исходного виноматериала брали виноматериал "Кизлярское десертное", также соответствующее ГОСТу 7208-93 и имеющее содержание спирта 15,8% об. , титруемой кислотности 5,2 г/дм³, сахара 160 г/дм³. Спирт-ректификат высшей очистки с содержанием спирта 96,4 об.%. Остальные компоненты брали как описано в Примере 1.

Исходные компоненты вносили в купажер в следующих количествах (при 20 градусах С):
Виноматериал "Кизлярское десертное" - 200 дал
Спирт-ректификат высшей очистки - 163,3 дал
Коньяк - 30 дал
Сахар в количестве 1120 кг в виде сиропа - 175 дал
Ароматизатор - 3,5 дал
Лимонная кислота - 55 кг (3,6 дал)
Кармазин - 0,5 кг (0,05 дал)
Карамельный колер - 4,8 кг (0,35 дал)
Пищевой краситель - желтый - 0,2 кг( 0,2 дал)
Вода умягченная - 440,9 дал
Общий объем смеси - 1000 дал
Готовили напиток как описано в примере 1.

Полученный напиток имел красный с рубиновым оттенком цвет;
Содержание спирта - 20,05 об.%
Содержание сахара - 141 г/дм³
Титруемая кислотность - 6,5 г/дм³
Предлагаемый напиток "Карелия - калина" имеет следующие органолептические и физико-химические показатели:
Цвет - красный, с рубиновым оттенком, прозрачный;
Букет - сложный аромат с преобладанием тонов калины в сочетании с винными тонами; вкус - полный, гармоничный, характерный.

Объемная доля этилового спирта - 19,5 - 20,5 об.%
Массовая концентрация Сахаров - 135 - 145 г/дм³
Массовая концентрация титруемых кислот - 5,0 - 7,0 г/дм³
Массовая концентрация летучих кислот - 1,0 - 1,2 г/дм³
Массовая концентрация общей сернистой кислоты - не выше 200 мг/дм³
в том числе свободной - не выше 20 мг/дм³
Массовая концентрация железа - не выше 10 мг/дм³
Предлагаемый напиток расширяет ассортимент винно-виноградных напитков, имеющих характерный оригинальный вкус.

Claims (3)

1. Винный напиток, содержащий виноградный виноматериал натуральный, сахар, коньяк, этиловый спирт ректификованный, вкусо-ароматическую добавку, отличающийся тем, что он дополнительно содержит лимонную кислоту, колер карамельный, пищевые красители желтый и кармазин и умягченную воду, а в качестве вкусо-ароматической добавки содержит ароматизатор, придающий аромат и вкус калины, при следующем соотношении ингредиентов, дал/1000 дал конечного продукта:
Виноградный виноматериал натуральный - 200 - 300
Спирт этиловый, ректификованный - 135 - 190
Коньяк - 30 - 60
Ароматизатор, придающий аромат и вкус калины - 2,5 - 4,5
а также, кг:
Лимонная кислота - 50 - 65
Сахар - 1200 - 1450
Колер карамельный - 4 - 7
Пищевой краситель кармазин - 0,2 - 0,6
Пищевой краситель желтый - 0,03 - 0,2
Умягченная вода - Остальное
2. Винный напиток по п.1, отличающийся тем, что в качестве ароматизатора, придающего аромат и вкус калины, он содержит пищевую вкусо-ароматическую добавку "Kalina flavor AG 0104".

3. Винный напиток по п.1, отличающийся тем, что в качестве этилового ректификованного спирта он содержит спирт ректификат высшей очистки и/или "Экстра" в любых соотношениях.

4. Винный напиток по п.1, отличающийся тем, что в качестве виноградного виноматериала он содержит преимущественно белый сухой или полусухой.