RU2112394C1

RU2112394C1 - Method for production of bar chocolate with large additions

Info

Publication number: RU2112394C1
Application number: RU96103919A
Authority: RU
Inventors: В.С. Шилов; Н.Н. Ананьева; Л.И. Владимирская; А.П. Хомяков; В.М. Василенко; С.Ф. Левкин
Original assignee: Открытое акционерное общество "Кондитерское объединение "Россия"
Priority date: 1996-02-27
Filing date: 1996-02-27
Publication date: 1998-06-10

Abstract

FIELD: food industry, in particular, confectionery branch. SUBSTANCE: method involves introduction of large additions in tempered chocolate, molding and cooling. Used as large additions are tabletized marmalade with coating in upper layer antiadhesive to chocolate mass. Method allows to produce bar chocolate enriched with pectin, fiber, natural organic acids and other biologically active substances. EFFECT: increased biological value.

Description

Изобретение относится к изготовлению плиточного шоколада с крупными добавлениями и может быть использовано в кондитерской промышленности преимущественно в массовом производстве. The invention relates to the manufacture of chocolate bar with large additions and can be used in the confectionery industry mainly in mass production.

Известны способы изготовления плиточного шоколада с крупными добавлениями [1, 2]. Known methods for the manufacture of chocolate bar with large additions [1, 2].

Наиболее близким по технической сущности является способ, принятый за прототип [2] , предусматривающий внесение крупных добавлений в оттемперированную шоколадную массу, отливку в формы и охлаждение. В известном способе в качестве крупных добавлений используют дробленые ореховые ядра (полученные путем обжарки ореховых ядер и последующего дробления до гранулометрического состава 2... 4 мм). The closest in technical essence is the method adopted for the prototype [2], providing for the introduction of large additions to the tempered chocolate mass, casting and cooling. In the known method, crushed walnut kernels (obtained by roasting walnut kernels and subsequent crushing to a particle size distribution of 2 ... 4 mm) are used as large additives.

Недостатком способа является то, что согласно ему получают плиточный шоколад с малой биологической ценностью, содержащий минимальное количество биологически активных веществ. The disadvantage of this method is that according to it receive a bar chocolate with low biological value, containing a minimum amount of biologically active substances.

Целью изобретения является создание способа изготовления плиточного шоколада с крупными добавлениями, позволяющего получить плиточный шоколад, обогащенный пектином, клетчаткой, натуральными органическими кислотами и др. активными биологическими элементами, облагораживающими плиточный шоколад, повышающими его биологическую ценность. The aim of the invention is to provide a method for the manufacture of bar chocolate with large additions, which makes it possible to obtain bar chocolate enriched with pectin, fiber, natural organic acids and other active biological elements that improve bar chocolate, increasing its biological value.

Поставленная цель достигнута следующим образом. В способ изготовления плиточного шоколада с крупными добавлениями, предусматривающий внесение крупных добавлений в оттемперированную шоколадную массу, отливку в формы и охлаждение, внесены отличительные существенные признаки, а именно: в качестве крупных добавлений используют таблетированный мармелад с внедренным в верхний слой покрытием, антиадгезионным в отношении шоколадной массы. The goal is achieved as follows. The method for making chocolate bar cake with large additions, which involves making large additions to tempered chocolate mass, casting and cooling, has distinctive essential features, namely: tablet marmalade with a coating incorporated in the top layer that is anti-adhesive with respect to chocolate is used as large additives masses.

Предлагаемый способ позволяет получить плиточный шоколад с улучшенными потребительскими свойствами посредством повышения биологической ценности за счет присутствия пектина, клетчатки, органических кислот и др. биологически активных элементов плодово-ягодного сырья, что облагораживает шоколад. Изготовленный согласно предлагаемому способу шоколад обладает свойством разделяться при изломе точно по имеющимся выемкам плитки, при этом излом происходит по собственно шоколаду, крупные добавления в виде таблетированного мармелада благодаря антиадгезионному в отношении шоколадной массы покрытию, внедренному в верхний слой, не разрушаются в изломе плитки. The proposed method allows to obtain bar chocolate with improved consumer properties by increasing the biological value due to the presence of pectin, fiber, organic acids and other biologically active elements of fruit and berry raw materials, which ennobles chocolate. Chocolate made according to the proposed method has the property of being divided upon breaking exactly according to the existing recesses of the tile, while the breaking occurs according to the chocolate itself, large additions in the form of tableted marmalade due to the release coating in relation to the chocolate mass embedded in the top layer do not break in the fracture of the tile.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Предварительно изготавливают шоколадную массу известным способом. Подготавливают крупные добавления, которые получают путем контактирования порций 0,2... 0,5 г с внедряющимися в верхний слой частицами вафельной мели, которая, как установлено авторами, образует на мармеладе после охлаждения антиадгезионное по отношению к шоколадной массе покрытие, внедренное в верхний слой. Непосредственно перед отливкой в формы вносят в оттемперированную шоколадную массу подготовленные крупные добавления, производят отливку в формы, охлаждение. The proposed method is as follows. Pre-made chocolate mass in a known manner. Large additives are prepared, which are obtained by contacting portions of 0.2 ... 0.5 g with wafer chalk particles embedded in the upper layer, which, as established by the authors, forms a release coating on the marmalade with respect to the chocolate mass, embedded in the upper layer. Directly before casting into the molds, prepared large additions are introduced into the tempered chocolate mass, casting into the molds, cooling.

Пример. Предварительно была изготовлена шоколадная масса, в данном случае шоколадная масса для обыкновенного молочного шоколада. Рецептурные компоненты, а именно сахарную пудру, какао тертое, какао масло, тертые орехи, сухое молоко взвешивали, затем производили их смешивание в смесителе в течение 15 мин при температуре массы 45^oC, после чего произвели измельчение шоколадной массы до 95% по Реутову на пятивалковой мельнице. Сухую порошкообразную массу коншировали в течение 10 ч при температуре 50... 55^oC, затем добавили разжижитель, разведенный с маслом какао 1:1 и произвели вымешивание в течение часа, в конце вымешивания добавили масло какао до получения вязкости 100-110 П. При последующем промежуточном хранении шоколадную массу в температурном сборнике непрерывно перемешивали при температуре массы 40...45^oC.Example. Pre-made chocolate mass, in this case, chocolate mass for ordinary milk chocolate. The recipe components, namely powdered sugar, cocoa liquor, cocoa butter, grated nuts, milk powder, were weighed, then they were mixed in a mixer for 15 min at a mass temperature of 45 ^o C, after which the chocolate mass was crushed to 95% according to Reutov on five-roll mill. The dry powder mass was conched for 10 hours at a temperature of 50 ... 55 ^o C, then a diluent diluted with cocoa butter 1: 1 was added and kneading was carried out for one hour, at the end of kneading cocoa butter was added until a viscosity of 100-110 P. During subsequent intermediate storage, the chocolate mass in the temperature collector was continuously mixed at a temperature of the mass of 40 ... 45 ^o C.

Крупные добавления в виде таблетированного мармелада с внедренным в верхний слой покрытием изготовили путем отливки приготовленной по известной рецептуре желейной мармеладной массы со студнеобразователем пектином при температуре последней 100^oC порциями 0,2... 0,5 г в подготовленный слой вафельной мели и последующей обсыпкой сверху отлитых порций, затем произвели выстойку в вафельной мели в течение 35 мин, после чего произвели отсев вафельной мели, таким образом были получены крупные добавления в шоколад, имеющие антиадгезионное в отношении шоколадной массы покрытие, внедренное в верхний слой. Наряду с вафельной мелью может быть использована мука из размолотых сухарей, приготовленных из пшеничного хлеба и т.п. продуктов, т.е. обладающих некоторой устойчивостью к размоканию при контакте с мармеладом, содержащим значительное количество влаги. Наилучшее покрытие получено при использовании вафельной мели.Large additions in the form of tabletted marmalade with a coating embedded in the top layer were made by casting jelly marmalade mass prepared according to the known formulation with jelly-forming agent pectin at a temperature of the last 100 ^° C in 0.2 ... 0.5 g portions into the prepared wafer layer and subsequent sprinkling on top of the molded portions, then made a wafer shallow stand for 35 minutes, after which the wafer was screened out, thus large additions to chocolate were obtained having a release ratio of and chocolate coating embedded in the top layer. Along with waffle chalk, flour from crushed crackers made from wheat bread and the like can be used. products i.e. having some resistance to soaking when in contact with marmalade containing a significant amount of moisture. The best coverage is obtained using waffle shoals.

Перед введением крупных добавлений в шоколадную массу последнюю темперировали, т.е. произвели охлаждение шоколадной массы до температуры 29... 30^oC при непрерывном перемешивании, затем непосредственно в отливочной головке в шоколадную массу ввели крупные добавления в количестве 30% к весу изделия (плитки) и осуществили отливку (формование) плиток шоколада, которые затем подвергли охлаждению, завертке, упаковке.Before introducing large additions to the chocolate mass, the latter was tempered, i.e. the chocolate mass was cooled to a temperature of 29 ... 30 ^o C with continuous stirring, then directly in the casting head, large additions of 30% by weight of the product (tile) were introduced into the chocolate mass and the chocolate bars were cast (molded), which were then subjected to cooling, wrapping, packaging.

Изготовленный согласно предлагаемому способу плиточный шоколад при том же, что и у прототипа, содержание крупных добавлений (30% к весу плитки) содержал клетчатку, пектин, органические кислоты в составе мармелада. Tiled chocolate made according to the proposed method, with the same as that of the prototype, the content of large additives (30% by weight of the tile) contained fiber, pectin, organic acids in the composition of marmalade.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить продукт, имеющий лучшие потребительские свойства, т.к. удовлетворяет требованиям, предъявляемым к продуктам детского и не только детского питания в большей степени, чем приготовленный по известному способу шоколад в плитках с крупными добавлениями в виде дробленных обжаренных ореховых ядер. Thus, the proposed method allows to obtain a product having the best consumer properties, because satisfies the requirements for products of baby and not only baby food to a greater extent than prepared according to the known method, chocolate in tiles with large additions in the form of crushed roasted walnut kernels.

Claims

A method of manufacturing a slab chocolate with large additions, comprising introducing the latter into the tempered chocolate mass, casting and cooling, characterized in that as large additives use tableted marmalade with a coating incorporated into the top layer that is anti-adhesive to the chocolate mass.