RU2109448C1 - Composition for scalded bread - Google Patents
Composition for scalded bread Download PDFInfo
- Publication number
- RU2109448C1 RU2109448C1 RU96122380A RU96122380A RU2109448C1 RU 2109448 C1 RU2109448 C1 RU 2109448C1 RU 96122380 A RU96122380 A RU 96122380A RU 96122380 A RU96122380 A RU 96122380A RU 2109448 C1 RU2109448 C1 RU 2109448C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- rye
- flour
- composition
- content
- wheat flour
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной отрасли. The invention relates to the food industry, namely to the baking industry.
Известна композиция для приготовления заварного хлеба, содержащая ржаную обойную муку, концентрат квасного сусла из клеточного сока картофеля, красный ржаной солод, пищевую соль и воду [1]. A known composition for the preparation of custard bread containing rye wallpaper flour, kvass wort concentrate from the cellular juice of potatoes, red rye malt, salt and water [1].
Недостатком композиции является повышенная кислотность конечного продукта и высокая плотность мякиша, что ухудшает органолептические показатели заварного хлеба. The disadvantage of the composition is the increased acidity of the final product and the high density of the crumb, which affects the organoleptic characteristics of the custard bread.
Известна композиция ингредиентов для производства хлебных изделий, содержащая ржаную обойную или обдирную муку, пшеничную муку или их смеси, солод, дрожжи, соль, сахар, жировой компонент, вкусовой и ароматический компонент, изюм и воду [2]. A known composition of ingredients for the production of bread products containing rye wallpaper or peeled flour, wheat flour or mixtures thereof, malt, yeast, salt, sugar, fat component, flavor and aromatic component, raisins and water [2].
К недостаткам композиции следует отнести длительность процесса ее приготовления, а также неэкономичный расход сырья, что приводит к удорожанию конечного продукта. The disadvantages of the composition include the duration of the process of its preparation, as well as uneconomical consumption of raw materials, which leads to higher prices for the final product.
Наиболее близкой к предлагаемому техническому решению является композиция для приготовления бородинского хлеба, содержащая, мас.%:
Мука ржаная обойная - 50,3
Солод ржаной ферментированный - 3,4
Мука пшеничная 2-го сорта - 10,2
Соль поваренная - 0,6
Сахар-песок - 4,0
Патока - 2,7
Дрожжи - 0,07
Кориандр - 0,3
Вода - Остальное
(См. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, М. : 1989, с. 139, табл. N 59 - прототип). Выход готовых изделий, изготовленных по указанной рецептуре, составляет 147% в расчете на расход ингредиентов, табл. 59).Closest to the proposed technical solution is a composition for the preparation of Borodino bread, containing, wt.%:
Wallpaper rye flour - 50.3
Fermented rye malt - 3.4
2nd grade wheat flour - 10.2
Table salt - 0.6
Sugar - 4.0
Molasses - 2.7
Yeast - 0.07
Coriander - 0.3
Water - Else
(See. Collection of technological instructions for the production of bread and bakery products, M.: 1989, S. 139, table. N 59 - prototype). The yield of finished products manufactured according to the specified recipe is 147% based on the consumption of ingredients, table. 59).
Недостатками композиции являются:
- невысокие органолептические показатели продукта, обусловленные его повышенной кислотностью из-за большого процентного содержания в композиции муки обойной:
- высокая себестоимость готового продукта.The disadvantages of the composition are:
- low organoleptic characteristics of the product, due to its increased acidity due to the large percentage of wallpaper flour in the composition:
- high cost of the finished product.
Целью предлагаемого технического решения является улучшение органолептических показателей и снижение себестоимости готового продукта. The purpose of the proposed technical solution is to improve the organoleptic characteristics and reduce the cost of the finished product.
Сущность изобретения заключается в том, что композиция для приготовления заварного хлеба, содержащая ржаную муку, пшеничную муку, солод ферментированный, дрожжи, соль поваренную, сахар-песок, патоку, кориандр и воду, дополнительно содержит концентрат квасного сусла с содержанием сухих веществ 70±2%, а в качестве ржаной муки - обдирную и пшеничной муки - пшеничную I-сорта, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:
Мука ржаная обдирная - 29,0 - 33,0
Мука пшеничная I-го сорта - 35,7 - 41,0
Солод ржаной ферментированный - 2,8 - 3,6
Дрожжи - 0,14 - 0,21
Соль поваренная - 0,9 - 1,08
Сахар-песок - 0,7 - 0,8
Патока - 1,4 - 1,8
Концентрат квасного сусла с содержанием сухих веществ (70 ± 2)% - 2,8 - 4,3
Кориандр - 0,2 - 0,3
Вода - Остальное
Введение в композицию концентрата квасного сусла позволяет улучшить органолептические показатели готового продукта за счет повышения интенсивности окраса мякиша и корки и придания продукту кисловато-сладкого привкуса и аромата ржаного хлеба. Кроме того, введение квасного сусла позволяет сократить брожение теста, что влияет на кислотность конечного продукта, а наличие в сусле сахарозы позволяет снизить количественное содержание в композиции сахара, что, в свою очередь, способствует снижению себестоимости.The essence of the invention lies in the fact that the composition for making custard bread containing rye flour, wheat flour, fermented malt, yeast, table salt, granulated sugar, molasses, coriander and water, additionally contains kvass must concentrate with a solids content of 70 ± 2 %, and as rye flour - peeled and wheat flour - wheat I-grade, while the components are taken in the following ratio, wt.%:
Peeled rye flour - 29.0 - 33.0
Wheat flour I grade - 35.7 - 41.0
Fermented rye malt - 2.8 - 3.6
Yeast - 0.14 - 0.21
Salt - 0.9 - 1.08
Sugar - 0.7 - 0.8
Molasses - 1.4 - 1.8
Kvass wort concentrate with solids content (70 ± 2)% - 2.8 - 4.3
Coriander - 0.2 - 0.3
Water - Else
The introduction of kvass wort concentrate into the composition improves the organoleptic characteristics of the finished product by increasing the intensity of the color of the crumb and peel and giving the product a sour-sweet taste and aroma of rye bread. In addition, the introduction of kvass wort allows to reduce the fermentation of the dough, which affects the acidity of the final product, and the presence of sucrose in the wort reduces the quantitative content of sugar in the composition, which, in turn, helps to reduce the cost.
Введение в композицию в качестве ржаной муки обдирной позволяет по сравнению с мукой обойной снизить кислотность закваски и конечного продукта. The introduction of peeled rye flour into the composition makes it possible to reduce the acidity of the starter and the final product in comparison with wallpaper flour.
Введение в композицию пшеничной муки I-го сорта и увеличение ее процентного соотношения в составе композиции позволяет повысить вкусовые качества продукта за счет увеличения клейковины. Introduction to the composition of wheat flour of the first grade and an increase in its percentage in the composition allows to increase the taste of the product by increasing gluten.
Содержание в композиции муки ржаной обдирной ниже установленного предела 29,0 приведет к увеличению объема конечного продукта, а содержание выше предела 33.0 приведет к увеличению кислотности продукта. The content in the composition of peeled rye flour below the specified limit of 29.0 will lead to an increase in the volume of the final product, and the content above the limit of 33.0 will increase the acidity of the product.
Содержание в композиции пшеничной муки ниже установленного предела 35,7 также приведет к увеличению объема конечного продукта, а превышение предела 0,44 преведет к ухудшению органолептических показателей, а именно цвета и вкуса. The content in the composition of wheat flour below the established limit of 35.7 will also lead to an increase in the volume of the final product, and exceeding the limit of 0.44 will lead to a deterioration in organoleptic characteristics, namely color and taste.
Содержание в композиции солода ржаного ферментированного ниже 2,8 ухудшит процесс осахаривания заварки, превышение установленного верхнего предела 3,6 приведет к появлению привкуса солода в конечном продукте. The content in the composition of rye fermented malt below 2.8 will worsen the saccharification process of the tea leaves, exceeding the established upper limit of 3.6 will lead to the appearance of a malt flavor in the final product.
Содержание в композиции дрожжей ниже предела 0,14 замедлит брожение теста и ухудшит органолептические показатели продукта. Превышение установленного верхнего предела повысит кислотность конечного продукта. The content of the yeast composition below the limit of 0.14 will slow down the fermentation of the dough and worsen the organoleptic characteristics of the product. Exceeding the established upper limit will increase the acidity of the final product.
Содержание соли поваренной в композиции ниже предела 0,9 приведет к ухудшению вкусовых качеств продукта, а увеличение содержания замедлит брожение теста. The salt content in the composition below the limit of 0.9 will lead to a deterioration in the taste of the product, and an increase in the content will slow down the fermentation of the dough.
Содержание в композиции сахара-песка ниже и выше установленных пределов соответственно 0,7 - 0,8 приведет к ухудшению вкусовых качеств продукта. The content of sugar in the composition below and above the established limits, respectively 0.7 - 0.8 will lead to a deterioration in the taste of the product.
Содержание в композиции патоки ниже предела 1,4 приведет к ускоренному черствению продукта, а превышение предела 1,8 приведет к повышению содержания в продукте сахарозы. The content in the composition of molasses below the limit of 1.4 will lead to accelerated staling of the product, and exceeding the limit of 1.8 will lead to an increase in the content of sucrose in the product.
Содержание в композиции концентрата квасного сусла ниже установленного предела 2,8 ухудшит внешний вид и цвет мякиша продукта. Превышение в композиции содержания квасного сусла предела 4,3 приведет к ухудшению органолептических показателей за счет появления излишнего привкуса ржаного хлеба. The content of kvass must concentrate in the composition below the set limit of 2.8 will worsen the appearance and color of the crumb of the product. Exceeding the content of kvass must in the composition of the limit of 4.3 will lead to a deterioration in organoleptic characteristics due to the appearance of an excessive taste of rye bread.
Содержание в композиции кориандра ниже и выше установленных пределов соответственно 0,2 и 0,3 приведет к ухудшению ароматических показателей конечного продукта. The content in the coriander composition below and above the established limits of 0.2 and 0.3, respectively, will lead to a deterioration in the aromatic characteristics of the final product.
Композицию приготавливают следующим образом. The composition is prepared as follows.
Пример 1. Берут по массе на 100 кг муки ржаной обдирной - 40 кг, и 56 кг пшеничной муки I-го сорта. Для приготовления закваски берут 13,5 кг муки ржаной обдирной и 31,5 кг воды. Закваску оставляют на осахаривание с начальной температурой 28± 4oC с продолжительностью брожения 2,5 - 3 ч до достижения конечной кислотности закваски 8o. Заварку готовят из смеси 3 кг ржаной обдирной муки, 4,0 кг солода ржаного ферментированного, 2,0 кг патоки, 0,3 кг кориандра и 20 кг воды в заварочной машине при 85oC. Приготовленную заварку оставляют для осахаривания на 3 - 5 ч. Затем жидкую закваску смешивают с заваркой и солевым и сахарным растворами, приготовленными соответственно из 1,3 кг соли и 1,0 кг сахара, с прессованными дрожжами в количестве 0,2 и 4,0 кг концентрата квасного сусла с содержанием сухих веществ 70±2%, ГОСТ 28538-90, после чего засыпают оставшееся количество обдирной и пшеничной муки и замешивают тесто до получения однородной массы. Замешанное тесто оставляют на брожение при начальной температуре 28oC на 1,5 ч. Готовность теста определяют по достижению конечной кислотности 7o и увеличению его объема 1,5 раза при влажности не более 46%. Готовое тесто делят на тестовые заготовки, направляют на расстойку с продолжительностью 45 мин при 40oC и относительной влажности 65%. Выпечку производят в трехзвенной печи при температурах в зонах соответственно 170 - 235 - 220oC. Продолжительность выпечки составляет 26 мин.Example 1. Take by weight per 100 kg of peeled rye flour - 40 kg, and 56 kg of wheat flour of the 1st grade. To prepare the starter take 13.5 kg of peeled rye flour and 31.5 kg of water. The sourdough is left for saccharification with an initial temperature of 28 ± 4 o C with a duration of fermentation of 2.5 - 3 hours until the final acidity of the sourdough is 8 o . The infusion is prepared from a mixture of 3 kg of peeled rye flour, 4.0 kg of fermented rye malt, 2.0 kg of molasses, 0.3 kg of coriander and 20 kg of water in the infusion machine at 85 o C. The prepared infusion is left for 3 to 5 o'clock Then the liquid sourdough is mixed with tea leaves and salt and sugar solutions prepared from 1.3 kg of salt and 1.0 kg of sugar, respectively, with pressed yeast in an amount of 0.2 and 4.0 kg of kvass wort concentrate with a solids content of 70 ± 2%, GOST 28538-90, after which the remaining amount of peeled and wheat flour is poured and eshivayut dough until smooth. The kneaded dough is left to ferment at an initial temperature of 28 o C for 1.5 hours. The readiness of the test is determined by reaching the final acidity of 7 o and increasing its volume 1.5 times at a moisture content of not more than 46%. The finished dough is divided into dough pieces, sent for proofing with a duration of 45 minutes at 40 o C and a relative humidity of 65%. Baking is carried out in a three-link oven at temperatures in the zones respectively 170 - 235 - 220 o C. The baking time is 26 minutes
Пример 2. Берут по массе 45,0 кг муки ржаной обдирной, 50,0 кг муки пшеничной I-го сорта на 100 кг муки. Закваску готовят также из 13,5 кг ржаной муки и 31,5 кг воды и оставляют на осахаривание с начальной температурой 34oС при продолжительности брожения 2 ч и достижении конечной кислотности закваски 10o.Example 2. Take by weight 45.0 kg of peeled rye flour, 50.0 kg of wheat flour of the 1st grade per 100 kg of flour. Sourdough is also prepared from 13.5 kg of rye flour and 31.5 kg of water and left to saccharify with an initial temperature of 34 o With a duration of fermentation of 2 hours and reaching the final acidity of the sourdough 10 o .
Заварку готовят аналогичным примеру 4 образом из смеси 3,0 кг ржаной обдирной муки, 5,0 кг солода ржаного ферментированного, 2,5 патоки, 0,4 кг кориандра и 22 кг воды. Приготовленные закваску и заварку смешивают с растворами, приготовленными соответственно из 1,0 кг сахара и 1,5 кг соли, с 0,25 кг прессованных дрожжей и 6,0 кг концентрата квасного сусла, засыпают оставшееся количество ржаной обдирной муки и пшеничную муку и замешивают тесто до получения однородной массы. Замешанное тесто оставляют на брожение при начальной температуре 32oC на 120 мин. Готовность теста определяют по достижению конечной кислотности 8o и увеличению его объема в 2 раза при влажности не более 44%.The tea leaves are prepared in the same way as in Example 4 from a mixture of 3.0 kg of peeled rye flour, 5.0 kg of fermented rye malt, 2.5 molasses, 0.4 kg of coriander and 22 kg of water. The prepared sourdough and tea leaves are mixed with solutions prepared respectively from 1.0 kg of sugar and 1.5 kg of salt, from 0.25 kg of pressed yeast and 6.0 kg of kvass must concentrate, the remaining amount of rye peeled flour and wheat flour are poured and kneaded the dough until smooth. The kneaded dough is left to ferment at an initial temperature of 32 ° C. for 120 minutes. The readiness of the test is determined by achieving a final acidity of 8 o and an increase in its volume by 2 times at a moisture content of not more than 44%.
Готовое тесто делят на тестовые заготовки и направляют на расстойку с продолжительностью 66 мин при 50oC и относительной влажности 85%. Выпечку производят при аналогичном примеру 1 температурном режиме, продолжительность выпечки 28 мин.The finished dough is divided into dough pieces and sent for proofing with a duration of 66 minutes at 50 o C and a relative humidity of 85%. Baking is carried out at a temperature condition analogous to Example 1, the baking time is 28 minutes.
Масса изделий, выпекаемых по предлагаемой композиции, составляет 0,4 -0,5 кг. Минимальный выход готового продукта 138-140% при влажности муки 14,5%. The mass of products baked by the proposed composition is 0.4 -0.5 kg The minimum yield of the finished product is 138-140% with a flour moisture of 14.5%.
В табл. 1 и 2 приведены органолептические и физико-химические показатели готового продукта, изготовленного по заявляемой композиции. Анализ показателей показывает, что предлагаемая композиция позволяет производить заварной хлеб с высокими вкусовыми качествами, которые не теряются при длительном хранении, низкокалорийный, с легкоусвояемыми углеводами и невысоким содержанием жира и белка. In the table. 1 and 2 show the organoleptic and physico-chemical characteristics of the finished product made according to the claimed composition. The analysis of indicators shows that the proposed composition allows the production of custard bread with high taste qualities that are not lost during long-term storage, low-calorie, with easily digestible carbohydrates and low fat and protein content.
Таким образом, по сравнению с прототипом предлагаемая композиция позволяет получить готовый продукт с улучшенными органолептическими показателями при меньших затратах на исходное сырье. Кроме того, значительное уменьшение содержания в составе композиции сахара-песка и патоки расширяет возможности употребления хлеба в сочетании с различными продуктами в рационе человека. Thus, compared with the prototype of the proposed composition allows to obtain a finished product with improved organoleptic characteristics at lower cost for raw materials. In addition, a significant reduction in the content of sugar and molasses in the composition expands the possibilities of eating bread in combination with various products in the human diet.
Claims (1)
Мука ржаная обдирная - 29,0 - 33,0
Мука пшеничная I сорта - 35,7 - 41,0
Ржаной ферментированный солод - 2,8 - 3,6
Дрожжи - 0,14 - 0,21
Поваренная соль - 0,9 - 1,08
Сахар-песок - 0,7 - 0,8
Патока - 1,4 - 1,8
Концентрат квасного сусла с содержанием сухих веществ (70 ± 2)% - 2,8 - 4,3
Кориандр - 0,2 - 0,3
Вода - ОстальноеComposition for making custard bread containing rye flour, wheat flour, rye fermented malt, yeast, table salt, granulated sugar, molasses, coriander and water, characterized in that it additionally contains kvass wort concentrate with a solids content (70 ± 2 )%, and as rye flour - peeled rye and wheat flour of the first grade, while the components are taken with the following ratio, wt.%:
Peeled rye flour - 29.0 - 33.0
Wheat flour I grade - 35.7 - 41.0
Fermented rye malt - 2.8 - 3.6
Yeast - 0.14 - 0.21
Salt - 0.9 - 1.08
Sugar - 0.7 - 0.8
Molasses - 1.4 - 1.8
Kvass wort concentrate with solids content (70 ± 2)% - 2.8 - 4.3
Coriander - 0.2 - 0.3
Water - Else
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU96122380A RU2109448C1 (en) | 1996-11-27 | 1996-11-27 | Composition for scalded bread |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU96122380A RU2109448C1 (en) | 1996-11-27 | 1996-11-27 | Composition for scalded bread |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2109448C1 true RU2109448C1 (en) | 1998-04-27 |
| RU96122380A RU96122380A (en) | 1999-05-20 |
Family
ID=20187506
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU96122380A RU2109448C1 (en) | 1996-11-27 | 1996-11-27 | Composition for scalded bread |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2109448C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2571792C1 (en) * | 2014-10-07 | 2015-12-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Волгоградский государственный аграрный университет (ФГБОУ ВПО Волгоградский ГАУ) | Dough composition for panned piece bread |
| RU2782349C1 (en) * | 2022-03-11 | 2022-10-26 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ) | Composition of the dough for the production of piece-shaped bread |
-
1996
- 1996-11-27 RU RU96122380A patent/RU2109448C1/en active
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2571792C1 (en) * | 2014-10-07 | 2015-12-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Волгоградский государственный аграрный университет (ФГБОУ ВПО Волгоградский ГАУ) | Dough composition for panned piece bread |
| RU2782349C1 (en) * | 2022-03-11 | 2022-10-26 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ) | Composition of the dough for the production of piece-shaped bread |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4327116A (en) | Bakery products consisting predominantly of bran and method of producing them | |
| KR20190049480A (en) | A bread comprising allulose and thereof preparation method | |
| RU2109448C1 (en) | Composition for scalded bread | |
| SU1214054A1 (en) | Method of baking bread made of grain | |
| JPH0529414B2 (en) | ||
| EP0992193B1 (en) | Process for making bread with addition of a gliadin-rich fraction, without incorporation of yeast food and emulsifier | |
| RU2089068C1 (en) | Method for producing wheat or rye bread | |
| SU1660657A1 (en) | Dietary bread preparation method | |
| RU2038016C1 (en) | Composition and method for preparation of dietary bread | |
| RU2280363C1 (en) | Method for bread production | |
| RU2123787C1 (en) | Method of producing bread "novo-borodinsky" | |
| RU2202891C2 (en) | Method of dough preparation | |
| RU2221429C1 (en) | Method for producing of bakery foods from wheat flour | |
| RU2795309C1 (en) | Ingredients for dough for bread | |
| RU2110920C1 (en) | Composition for bakery products | |
| RU2070394C1 (en) | Method for processing fast-frozen half-finished products into bakery culinary products | |
| RU2025069C1 (en) | Method for production of food additive for use in baking | |
| RU2794789C1 (en) | Dough composition for making yeast-free bread | |
| RU2182771C2 (en) | Method of bread production | |
| RU2206994C2 (en) | Process for baking bread from rye flour or from rye flour/wheat flour mixture | |
| SU1731137A1 (en) | Method for production of national bakery products of flat- cake type | |
| CA2063330A1 (en) | Sponge doughs | |
| RU2736234C1 (en) | Functional-purpose wheat-and-rye bread with inulin and wheat flakes | |
| RU2184453C1 (en) | Method of preparing rye scalded bread | |
| RU2153804C1 (en) | Method of preparing bakery product |