RU2107442C1

RU2107442C1 - Flavor additive for fresh sausages

Info

Publication number: RU2107442C1
Application number: RU94030905A
Authority: RU
Inventors: В.В. Хорольский; В.А. Папина; В.А. Алексахина
Original assignee: Московская государственная академия прикладной биотехнологии
Priority date: 1994-08-22
Filing date: 1994-08-22
Publication date: 1998-03-27
Also published as: RU94030905A

Abstract

FIELD: meat industry, in particular, production of fresh sausages. SUBSTANCE: method involves addition of strong fruit drink "ORGA" as flavor additive for fresh sausages. EFFECT: improved organoleptical properties.

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству сырых колбас. The invention relates to the meat industry, namely the production of raw sausages.

Известен способ использования виноматериалов, а именно ординарных коньяков, в технологии сырых (сырокопченых и сыровяленых) колбас с целью придания продуктам специфических вкусоароматических свойств [1]. There is a method of using wine materials, namely ordinary cognacs, in the technology of raw (uncooked and uncooked) sausages in order to give products specific flavoring properties [1].

Недостатком использования этих виноматериалов является их высокая себестоимость и недостаточно высокие вкусоароматические свойства готовых сырых колбас. The disadvantage of using these wine materials is their high cost and insufficiently high flavor properties of the prepared raw sausages.

Задачей изобретения является использование в технологии сырых колбас виноматериалов, обладающих хорошими качественными характеристиками и сравнительно низкой себестоимостью. The objective of the invention is the use in technology of raw sausages wine materials with good quality characteristics and relatively low cost.

Это достигается применением крепкого плодового напитка "ОРГА" в качестве вкусоароматической добавки для сырых колбас. This is achieved by using a strong fruit drink "ORGA" as a flavoring additive for raw sausages.

Крепкий плодовый напиток "ОРГА" представляет собой прозрачную жидкость без осадка и посторонних включений от светло-соломенного до янтарного цвета. Имеет немного жгучий с пикантной горчинкой вкус и сложный с плодовыми тонами аромат. Strong fruit drink "ORGA" is a clear liquid without sediment and impurities from light straw to amber color. It has a slightly burning taste with spicy bitterness and a complex aroma with fruit tones.

Напиток вырабатывается из спирта этилового плодового, получаемого на дистилляционной установке непрерывного действия конструкции МГАПП с добавлением спиртовых настоев древесины плодовых косточковых и семечковых пород деревьев (яблоня, слива, абрикос и т.п). The drink is produced from fruit ethyl alcohol, obtained on a continuous distillation plant of the MGAPP design with the addition of alcohol infusions of fruit stone seed and pome tree species (apple, plum, apricot, etc.).

Объемная доля этилового спирта в напитке составляет 40%, метилового спирта - 0,1%. Сохраняется напиток в течении одного года с момента изготовления [2]. The volume fraction of ethyl alcohol in the drink is 40%, methyl alcohol - 0.1%. The drink is stored for one year from the date of manufacture [2].

Вкусоароматиескую добавку вводят на стадии приготовления фарша во время куттерования в количестве 200 - 300 мл на 100 кг несоленого сырья. A flavoring additive is introduced at the stage of preparation of minced meat during chopping in the amount of 200 - 300 ml per 100 kg of unsalted raw materials.

Пример 1. Исходным сырьем для производства сыровяленой колбасы служит жилованное свиное и говяжье мясо, шпик хребтовый. Перед измельчением говядину и свинину замораживают до температуры минус (3 ± 2)^oC в толще куска, шпик до минус (2 ± 1)^oC. Для приготовления фарша подмороженную говядину высшего сорта 40 кг и свинину нежирную 30 кг загружают в куттер, добавляют 3,5 кг соли, 10 г нитрита натрия в растворе, 200 г сахара, 200 г черного перца, 70 г кардамона или мускатного ореха, 1 г бактериального препарата в жидком виде, а также 250 мл крепкого плодового напитка "ОРГА" и куттеруют 1 - 2 мин. После этого добавляют 30 кг шпика хребтового и куттеруют 0,5 - 1,5 мин. Полученный фарш шприцуют в оболочку, батоны перевязывают или накладывают металлические скрепки на концы батонов и подвешивают на палки, которые размещают на рамах. Осадку проводят в течение 1 - 2 сут при температуре воздуха 2 - 4^oC, относительной влажности 89 - 95% и скорости движения воздуха 0,1 м/с. После осадки колбасу сушат при температуре воздуха (12 ± 1)^oC, относительной влажности (76 ± 2)% и скорости движения воздуха 0,05 - 0,1 м/с в течении 25 - 30 сут.Example 1. The raw material for the production of dry-cured sausages is veined pork and beef meat, spine fat. Before chopping, beef and pork are frozen to a temperature of minus (3 ± 2) ^o C in the thickness of the piece, bacon to minus (2 ± 1) ^o C. To prepare the minced meat, frozen beef of the highest grade 40 kg and pork non-fat 30 kg are loaded into the cutter, add 3.5 kg of salt, 10 g of sodium nitrite in solution, 200 g of sugar, 200 g of black pepper, 70 g of cardamom or nutmeg, 1 g of a bacterial preparation in liquid form, as well as 250 ml of strong fruit drink "ORGA" and are cutted 1 - 2 minutes. After that, add 30 kg of spine fat and cutter for 0.5 - 1.5 minutes. The minced meat is syringed into the shell, the loaves are tied up or put metal clips on the ends of the loaves and hung on sticks, which are placed on the frames. Precipitation is carried out for 1 to 2 days at an air temperature of 2 - 4 ^o C, a relative humidity of 89 - 95% and an air velocity of 0.1 m / s. After precipitation, the sausage is dried at air temperature (12 ± 1) ^o C, relative humidity (76 ± 2)% and air velocity 0.05 - 0.1 m / s for 25 - 30 days.

Пример 2. Исходным сырьем для производства сырокопченой колбасы служит жилованное свиное и говяжье мясо, шпик хребтовый. Перед измельчением говядину и свинину замораживают до температуры минус (3 ± 2)^oC в толще куска, шпик до минус (2 ± 1)^oC. Для приготовления фарша подмороженную говядину высшего сорта 50 кг и свинину нежирную 20 кг загружают в куттер, добавляют 30 кг соли, 10 г нитрита натрия в растворе, 200 г сахара, 150 г черного перца, 30 г кардамона, 20 г кориандра, 1 г бактериального препарата в жидком виде и 200 мл крепкого плодового напитка "ОРГА" и куттеруют 1 - 2 мин. После этого добавляют 30 кг шпика хребтового и куттеруют 0,5 - 1,5 мин. Полученный фарш шприцуют в оболочку, батоны перевязывают или накладывают металлические скрепки на концы батонов и подвешивают на палки, которые размещают на рамах. Осадку проводят в течение 2 - 3 сут при температуре воздуха 2 - 4^oC. После осадки колбасу коптят при температуре 18 - 22^oC в течение 2 сут и сушат 20 - 25 сут при относительной влажности воздуха (76 ± 2)% и температуре (12 ± 1)^oC.Example 2. The raw material for the production of smoked sausage is veined pork and beef meat, spiked lard. Before chopping, beef and pork are frozen to a temperature of minus (3 ± 2) ^o C in the thickness of the piece, bacon to minus (2 ± 1) ^o C. To prepare the minced meat, frozen beef of the highest grade 50 kg and pork non-fat 20 kg are loaded into the cutter, add 30 kg of salt, 10 g of sodium nitrite in solution, 200 g of sugar, 150 g of black pepper, 30 g of cardamom, 20 g of coriander, 1 g of a bacterial preparation in liquid form and 200 ml of strong fruit drink "ORGA" and cutter for 1-2 minutes . After that, add 30 kg of spine fat and cutter for 0.5 - 1.5 minutes. The minced meat is syringed into the shell, the loaves are tied up or put metal clips on the ends of the loaves and hung on sticks, which are placed on the frames. The precipitation is carried out for 2 to 3 days at an air temperature of 2 - 4 ^o C. After precipitation, the sausage is smoked at a temperature of 18 - 22 ^o C for 2 days and dried for 20 - 25 days at a relative humidity of (76 ± 2)% and temperature (12 ± 1) ^o C.

Готовые колбасы имеют приятный специфический аромат и вкус. Ready-made sausages have a pleasant specific aroma and taste.

Применение изобретения позволяет улучшить вкусоароматические свойства сырых колбас. The application of the invention improves the flavoring properties of raw sausages.

Claims

The use of strong fruit drink "ORGA" as a flavoring additive for raw sausages.