RU2093988C1

RU2093988C1 - Method for preparing dough products with filling of "chebureki" type

Info

Publication number: RU2093988C1
Application number: RU9797103561A
Authority: RU
Inventors: Давид Рубенович Кебурия
Original assignee: Давид Рубенович Кебурия
Priority date: 1997-03-17
Filing date: 1997-03-17
Publication date: 1997-10-27

Abstract

FIELD: public catering. SUBSTANCE: filling from ground cheese of hard sorts is used in products of "chebureki" type. Ground parsley greens and anethum graveolens are also added in filling. At dough kneading, monosaccharides are added in amount of 1-5% from dough mass. Glucose, saccharose or their mixture are used as monosaccharides. Their introduction prevents products from hardening due to stabilization of composition of starch polysaccharides. Such half-finished products may be stored in frozen state. Ready deep-fat fried products has juicy aromatic filling and tasty dough with crisp crust. EFFECT: improved taste. 3 cl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии изготовления изделий из теста с начинкой, и может быть использовано на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания. The invention relates to the food industry, and in particular to the technology of manufacturing products from dough with filling, and can be used in enterprises of the food industry and catering.

Известен способ приготовления традиционного азербайджанского блюда из теста с начинкой чебурека, включающий замес теста путем введения пшеничной муки в подсоленную воду или молоко, выдерживание теста в течение 15-30 мин, разделывание теста на отдельные лепешки, укладывание на них начинки, предварительно изготовленной из баранины и лука, пропущенных через мясорубку и заправленных солью и перцем. A known method of preparing a traditional Azerbaijani dish of dough with cheburek filling, including kneading dough by introducing wheat flour into salted water or milk, keeping the dough for 15-30 minutes, dividing the dough into individual flat cakes, laying on them a filling previously made from lamb and onions, minced and seasoned with salt and pepper.

После формирования чебуреков в форме полумесяца их жарят во фритюре до готовности (сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. ТОО "Пчелка", 1994, с. 385). After the formation of chebureks in the shape of a crescent moon, they are deep-fried until cooked (a collection of recipes for dishes and culinary products for catering establishments. M. Pchelka LLP, 1994, p. 385).

Сформированные полуфабрикаты чебуреков не подвергают длительному хранению и обжаривают непосредственно после их изготовления, поскольку тесто при хранении (даже при низких температурах) теряет свои вкусовые качества, становится более жестким. Это не позволяет организовать централизованное изготовление полуфабрикатов изделий, которые можно было бы транспортировать в замороженном виде в торговые точки и предприятия общественного питания, имеющие морозильные камеры и оборудование для жарки чебуреков. Formed semi-finished chebureks are not subjected to long-term storage and fried immediately after their manufacture, since the dough loses its taste during storage (even at low temperatures) and becomes more stringent. This does not allow to organize the centralized manufacture of semi-finished products that could be transported frozen to retail outlets and catering facilities that have freezers and equipment for frying pasties.

Изобретение направлено на расширение ассортимента изделий из теста с начинкой, улучшение качества теста, предохранение его от черствения. The invention is aimed at expanding the assortment of dough products with filling, improving the quality of the dough, protecting it from stale.

Указанный результат достигается за счет того, что в изделиях из теста типа "чебурек" используют начинку из измельченного сыра твердых сортов с жирностью 40-45% причем в начинку добавляют измельченную зелень петрушки и "кама" в количестве 5-10% от массы начинки. Зелень "кама" (по лат. "anethum graveolens", Грузинская советская энциклопедия, Тбилиси, т.5, 1978, с. 27) придает начинке необычный тонкий аромат и улучшает ее вкусовые качества, придавая дополнительную сочность сыру. This result is achieved due to the fact that in products from the dough of the type "cheburek" use the filling from crushed hard cheese with a fat content of 40-45% and crushed parsley and "kama" in the amount of 5-10% by weight of the filling are added to the filling. Greens "Kama" (in Latin "anethum graveolens", Georgian Soviet Encyclopedia, Tbilisi, vol. 5, 1978, p. 27) gives the filling an unusual delicate aroma and improves its taste, giving additional juiciness to the cheese.

При замесе теста для "чебуреков" с сыром в воду или молоко помимо соли добавляют моносахариды в количестве 1-5% от массы теста. When kneading dough for "chebureks" with cheese in water or milk, in addition to salt, monosaccharides are added in an amount of 1-5% by weight of the dough.

В качестве моносахаридов целесообразно использовать глюкозу, фруктозу или их смесь. Добавление моносахаридов в указанных количествах улучшает вкусовые качества изделия. Кроме того, введение именно моносахаридов, предохраняет изделия от черствения за счет того, что стабилизируется состав крахмальных полисахаридов. As monosaccharides, it is advisable to use glucose, fructose, or a mixture thereof. The addition of monosaccharides in the indicated amounts improves the palatability of the product. In addition, the introduction of monosaccharides, protects products from staling due to the fact that the composition of starch polysaccharides is stabilized.

При хранении полуфабрикатов из такого теста деструкционные процессы крахмала почти отсутствуют. When storing semi-finished products from such a test, the degradation processes of starch are almost absent.

Введение указанных добавок позволяет при необходимости не производить обжаривание изделий во фритюре непосредственно после формования, а хранить и транспортировать их в виде быстрозамороженных полуфабрикатов. The introduction of these additives allows, if necessary, not to fry products in deep fat directly after molding, but to store and transport them in the form of quick-frozen semi-finished products.

Для этого после формования изделий их замораживают в течение 60-120 мин при 23 -25^oC с последующим хранением при -12 -18^oC не более 18 сут, а перед обжариванием осуществляют дефростацию изделий в течение 30-100 мин. При этом качество готовых изделий не ухудшается.To do this, after molding the products, they are frozen for 60-120 minutes at 23 -25 ^o C, followed by storage at -12 -18 ^o C for no more than 18 days, and before frying, the products are defrosted for 30-100 minutes. At the same time, the quality of finished products does not deteriorate.

В дежу вливают подогретую до температуры 35-40^oC воду, кладут соль, глюкозо-фруктозную смесь, перемешивают, а затем добавляют пшеничную муку высшего сорта и замешивают крутое тесто. При этом на 20 кг муки используют 4 л воды, 0,5 кг соли, 0,4 кг глюкозо-фруктозной смеси.Water is added to the bowl, heated to a temperature of 35-40 ^o C, salt, glucose-fructose mixture are added, mixed, and then premium wheat flour is added and the dough is kneaded. At the same time, 4 l of water, 0.5 kg of salt, 0.4 kg of glucose-fructose mixture are used for 20 kg of flour.

После замеса тесто выдерживают 25 мин, чтобы оно лучше раскатывалось. Далее тесто раскатывают на столе, смазанном растительным маслом в виде лепешек массой 60 г, на них кладут по 50 г предварительно изготовленной начинки, которую готовят путем измельчения твердого сыра с жирностью 40% и добавления в него зелени петрушки и "кама" в количестве 10% от массы начинки, то есть начинка каждого изделия состоит из 45 г измельченного сыра и 5 г измельченной зелени. Далее края изделий соединяют, придавая им форму полумесяца. Готовые полуфабрикаты жарят во фритюре с использованием оливкового, растительного рафинированного масла и кулинарного жира в равных пропорциях при 180-190^oC до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности изделия.After kneading, the dough is kept for 25 minutes, so that it rolls better. Next, the dough is rolled out on a table, greased with vegetable oil in the form of lozenges weighing 60 g, 50 g of pre-made filling are placed on them, which is prepared by grinding hard cheese with a fat content of 40% and adding parsley and "kama" in it in an amount of 10% by weight of the filling, that is, the filling of each product consists of 45 g of crushed cheese and 5 g of crushed greens. Next, the edges of the products are connected, giving them the shape of a crescent. Ready-made semi-finished foods are deep-fried using olive, vegetable refined oil and cooking oil in equal proportions at 180-190 ^o C until a uniform golden crust is formed over the entire surface of the product.

В том случае, когда исходя из условий производства полуфабрикаты из теста с начинкой (все или их часть) должны храниться и транспортироваться, их подвергают глубокому замораживанию при -25^oC в течение 100 мин в камере глубокого замораживания. После замораживания полуфабрикаты хранят при -15^oC 9 сут. Транспортирование замороженных полуфабрикатов осуществляют в специализированных машинах в торговые точки, имеющие морозильные камеры и оборудование для жарки "чебуреков".In the case when, on the basis of production conditions, semi-finished products from dough with filling (all or part of them) must be stored and transported, they are subjected to deep freezing at -25 ^o C for 100 min in a deep freezing chamber. After freezing, the semi-finished products are stored at -15 ^o C for 9 days. Transportation of frozen semi-finished products is carried out in specialized machines to retail outlets with freezers and equipment for frying "chebureks".

Дефростацию изделий осуществляют в обычных условиях в течение 40 мин. После дефростации полуфабрикаты обжаривают во фритюре при тех же условиях, что и полуфабрикаты, не подвергнутые замораживанию и хранению. Готовые изделия, обжаренные после того, как они хранились в замороженном виде, практически не отличаются по вкусу от изделий, обжаренных сразу после изготовления полуфабрикатов, поскольку добавление моносахаридов в тесто замедляет процесс его черствения за счет стабилизации состава крахмальных полисахаридов. The defrosting of products is carried out under ordinary conditions for 40 minutes After defrosting, the semi-finished products are deep-fried under the same conditions as the semi-finished products not subjected to freezing and storage. Finished products, fried after they were stored frozen, practically do not differ in taste from products fried immediately after the preparation of semi-finished products, since the addition of monosaccharides to the dough slows down its staling process by stabilizing the composition of starch polysaccharides.

Готовые изделия имеют сочную ароматную начинку, оболочку из нежного теста с румяной корочкой и обладают необычным вкусом. Finished products have a juicy fragrant filling, a shell of delicate dough with a golden brown and have an unusual taste.

Claims

1. A method of preparing dough products with a cheburek filling, including kneading dough by introducing wheat flour into salted water or milk, keeping the dough for 15-30 minutes, dividing the dough into individual cakes, laying the toppings on them, molding the products and frying they are deep-fried, characterized in that as the filling, crushed hard cheese with a fat content of 40 45% is used, into which crushed parsley and "kama" (anethum graveolens ") are introduced in an amount of 5-10% by weight of the filling, and in the dough kneading stage addition but monosaccharides are introduced in an amount of 1 5% by weight of the dough.

2. The method according to claim 1, characterized in that glucose and / or fructose are used as monosaccharides.

3. The method according to claim 1, characterized in that after molding the products they are frozen for 60 120 minutes at 23 25 ^o C followed by storage at -12 -18 ^o C no more than 18 days.