RU2092058C1 - Dough composition for producing bread from germinated grain - Google Patents
Dough composition for producing bread from germinated grain Download PDFInfo
- Publication number
- RU2092058C1 RU2092058C1 RU94023964A RU94023964A RU2092058C1 RU 2092058 C1 RU2092058 C1 RU 2092058C1 RU 94023964 A RU94023964 A RU 94023964A RU 94023964 A RU94023964 A RU 94023964A RU 2092058 C1 RU2092058 C1 RU 2092058C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- grain
- bread
- sprouted
- dough
- composition
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, более конкретно к хлебопекарной ее отрасли, и может найти широкое применение в производстве хлеба из зерна различных зерновых культур, таких как пшеница, овес, рожь, гречиха, рис и др. применяемого в диетическом питании людей, страдающих нарушениями функций желудочно-кишечного тракта. The invention relates to the food industry, more specifically to its bakery industry, and can be widely used in the production of bread from grain of various crops, such as wheat, oats, rye, buckwheat, rice, etc. used in the diet of people suffering from impaired functions gastrointestinal tract.
Известен состав теста [1] для производства хлеба из проросшего зерна, содержащий измельченное проросшее зерно пшеницы, соль и воду в количестве, необходимом для достижения требуемой влажности теста, при следующем соотношении компонентов, г:
Соль 3
Измельченное проросшее зерно 170-190
вода в количестве, необходимом для достижения требуемой влажности теста.The known composition of the dough [1] for the production of bread from sprouted grain, containing crushed sprouted wheat grain, salt and water in the amount necessary to achieve the desired moisture content of the dough, in the following ratio of components, g:
Shredded sprouted grain 170-190
water in the amount necessary to achieve the desired moisture content of the dough.
Для приготовления теста известного состава используют муку 65%-ного выхода, смолотую из проросшего зерна пшеницы. Дополнительно в состав теста вводят рисовую муку, содержащую 80-90% зародыша рисового зерна, измельченного до частиц размером 150-180 мм, в количестве 5-15% от массы муки, дрожжи, сахар и другие компоненты, предусмотренные рецептурой. To prepare a dough of known composition, flour of 65% yield is used, ground from sprouted wheat grain. Additionally, rice flour is introduced into the test composition, containing 80-90% of the rice grain germ, crushed to particles with a size of 150-180 mm, in the amount of 5-15% by weight of flour, yeast, sugar and other components provided for in the recipe.
Хлеб из теста известного состава действительно обладает улучшенным качеством и имеет низкую себестоимость. Bread from the dough of known composition really has improved quality and has a low cost.
Однако присутствие в составе теста большого количества компонентов: рисовой муки, дрожжей, сахара и других компонентов, предусмотренных рецептурой, значительно усложняет состав теста и, следовательно, влияет на стоимость готовой продукции. However, the presence in the composition of the dough of a large number of components: rice flour, yeast, sugar and other components provided by the recipe, significantly complicates the composition of the dough and, therefore, affects the cost of the finished product.
Кроме того, процесс приготовления рисовой муки, используемой в качестве добавки, достаточно сложен: шелушение и шлифование зерна с использованием двух или четырех шлифовальных систем, и требует специального аппаратурного оформления, что делает этот компонент труднодоступным и еще больше влияет на стоимость конечного продукта. In addition, the process of preparing rice flour used as an additive is quite complicated: peeling and grinding of grain using two or four grinding systems, and requires special hardware design, which makes this component difficult to access and even more affects the cost of the final product.
При этом использование в составе теста для производства хлеба дрожжей, также имеет отрицательные стороны, поскольку дрожжи, являясь искусственным окислителем, ослабляют пищеварительную систему, и поэтому хлеб с их использованием не может быть рекомендован для диетического питания людей, страдающих различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта. At the same time, the use of yeast in the composition of the dough for the production of bread also has negative aspects, since yeast, being an artificial oxidizing agent, weakens the digestive system, and therefore bread using them cannot be recommended for the diet of people suffering from various diseases of the gastrointestinal tract.
Использование для приготовления теста муки 65%-ного выхода, смолотой из проросшего зерна, также нежелательно, поскольку в этом случае в 35% отходов уходят ценные, необходимые для организма питательные и биологически активные вещества, содержащиеся в них. The use of flour of 65% yield, ground from sprouted grain, is also undesirable for the preparation of the dough, since in this case 35% of the waste leaves valuable nutrients necessary for the body and biologically active substances contained in them.
Кроме того, использование в составе теста проросшего зерна, измельченного до размера муки, значительно уменьшает в процессе выпечки количество входящих в состав проросшего зерна витаминов, поскольку в частицах зерна муки практически отсутствует клетчатка, в которой они в процессе выпечки сохраняются. In addition, the use of sprouted grain, crushed to the size of flour, as part of the dough, significantly reduces the amount of vitamins that are part of the sprouted grain during baking, since there is practically no fiber in the particles of the flour grain, in which they are stored during baking.
Известен состав теста для производства хлеба из проросшего зерна [2] выбранный в качестве ближайшего аналога, содержащий соль, воду и проросшее зерно при следующем соотношении компонентов, г:
Соль 20
Вода 600
Проросшее зерно 250
Помимо вышеназванных компонентов в состав композиции для приготовления хлеба входят дополнительно, г:
Ржаной мелкий шрот 100
Пшеничная мука 193
Разрыхлитель 30
Молочная кислота 7
Ржаная мука 400
Вода 30
Дрожжи 15
в итоге получается тесто для производства хлеба.The known composition of the test for the production of bread from sprouted grain [2] selected as the closest analogue containing salt, water and sprouted grain in the following ratio of components, g:
Water 600
Sprouted Grain 250
In addition to the above components, the composition for making bread also includes, g:
Wheat
Rye
Yeast 15
the result is a dough for the production of bread.
Известный состав теста также является достаточно сложным и, следовательно, значительно влияет на себестоимость готовой продукции. The known composition of the test is also quite complex and, therefore, significantly affects the cost of the finished product.
Использование в составе теста для производства хлеба дрожжей, имеет все те же отрицательные стороны, поскольку являясь искусственным окислителем, дрожжи ослабляют пищеварительную систему и хлебная продукция с их использованием не может быть рекомендована для диетического питания людей, страдающих различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта. The use of yeast in the dough for the production of bread has all the same negative aspects, since being an artificial oxidizing agent, yeast weakens the digestive system and bread products with their use cannot be recommended for the diet of people suffering from various diseases of the gastrointestinal tract.
Использование для приготовления теста муки пшеничной и ржаной также лишает готовую продукцию ценных, необходимых для организма питательных и биологически активных веществ, содержащихся в целом, нешелушенном зерне. The use of wheat and rye flour for the preparation of dough also deprives the finished product of valuable, essential for the body nutrient and biologically active substances contained in general, unshelled grain.
Кроме того, технологически способ производства использованного для приготовления теста проросшего зерна достаточно сложен и энергоемок за счет того, что после замачивания и проращивания зерна в течение 3-7 суток его нагревают и выдерживают при температуре 40-70oС в течение 8-24 ч, после чего высушивают в щадящем режиме. Следствием этого является повышенная стоимость готового изделия.In addition, technologically, the method of production of the sprouted grain used to prepare the dough is quite complicated and energy-intensive due to the fact that after soaking and germinating the grain for 3-7 days, it is heated and kept at a temperature of 40-70 o C for 8-24 hours, then dried in a gentle mode. The consequence of this is the increased cost of the finished product.
Таким образом, задачами предлагаемого изобретения являются: создание такого состава теста для производства хлеба из проросшего зерна, который позволил бы получать хлеб, максимально пригодный для использования в диетическом питании людей, страдающих расстройством функций желудочно-кишечного тракта, из недорогих, доступных, простых в изготовлении компонентов, позволяющих получать из него хлеб по стоимости, доступной широким слоям населения, и при этом максимально сохранившем ценные, необходимые для организма человека питательные вещества и витамины, содержащиеся в проросшем зерне. Thus, the objectives of the invention are: the creation of such a composition of the test for the production of bread from sprouted grain, which would make it possible to obtain bread that is most suitable for use in the diet of people suffering from disorders of the gastrointestinal tract from inexpensive, affordable, easy to manufacture components that allow you to get bread from it at a cost affordable to a wide segment of the population, while preserving as much as possible valuable nutrients needed for the human body Twa and vitamins contained in sprouted grain.
Указанные задачи достигаются тем, что в известном составе теста для производства хлеба из проросшего зерна, содержащем проросшее зерно, соль и воду, согласно изобретению компоненты теста взяты в следующем соотношении, мас. These tasks are achieved by the fact that in the known composition of the dough for the production of bread from sprouted grain containing sprouted grain, salt and water, according to the invention, the components of the dough are taken in the following ratio, wt.
Соль 0,2 0,25
Вода 1,05 1,1
Проросшее зерно Остальное
При этом в качестве проросшего зерна он содержит нешелушенное зерно.Salt 0.2 0.25
Water 1.05 1.1
Sprouted Grain Else
Moreover, as a sprouted grain, it contains unshelled grain.
Кроме того, в качестве проросшего зерна он содержит проросшее зерно с длиной ростка 1 мм. In addition, as a germinated grain, it contains germinated grain with a sprout length of 1 mm.
А также в качестве проросшего зерна он содержит измельченное проросшее зерно. And also as a sprouted grain, it contains crushed sprouted grain.
Предлагаемый состав теста для производства хлеба из проросшего зерна содержит минимальный набор самых необходимых компонентов, что значительно упрощает состав и, как следствие, значительно удешевляет конечный продукт. The proposed composition of the dough for the production of bread from sprouted grain contains the minimum set of the most necessary components, which greatly simplifies the composition and, as a result, significantly reduces the cost of the final product.
Кроме того, входящие в состав теста компоненты не требуют сложной предварительной подготовки, что делает его производство доступным и, следовательно, еще в большей степени удешевляет стоимость готового продукта. In addition, the components included in the test do not require complicated preliminary preparation, which makes its production affordable and, therefore, reduces the cost of the finished product even more.
Отсутствие в предлагаемом составе теста для производства хлеба из проросшего зерна дрожжей, положительно сказывается на работе пищеварительного такта людей, страдающих расстройствами желудочно-кишечного такта, что делает пригодным для диетического питания. The absence in the proposed composition of the test for the production of bread from sprouted grain of yeast, positively affects the digestive system of people suffering from disorders of the gastrointestinal tract, which makes it suitable for diet.
Использование в составе теста для производства хлеба измельченного проросшего зерна с диной ростка 1 мм позволяет максимально сохранить после выпечки набор и количество биологически активных веществ, ранее входящих в состав целого проросшего зерна, благодаря сохранившейся в частицах зерна такого размера клетчатки. The use of crushed sprouted grain with a sprout length of 1 mm as part of the dough for the production of bread allows maximum preservation after baking of the set and amount of biologically active substances that were previously part of the whole sprouted grain, thanks to the fiber preserved in grain particles of this size.
Кроме того, использование в составе теста проросшего, нешелушенного зерна способствует максимальному сохранению набора ценных, необходимых для организма питательных и биологически активных веществ, входящих в состав шелухи и верхних слоев оболочки проросшего зерна. In addition, the use of sprouted, unshelled grain as part of the test contributes to the maximum preservation of the set of valuable nutrients necessary for the body and biologically active substances that are part of the husk and the upper layers of the shell of the sprouted grain.
При этом экспериментально установлено, что именно заявляемое соотношение компонентов, входящих в состав теста, обеспечивает получение хлеба, максимально пригодного для использования в диетическом питании и почти полностью сохраняет необходимые для организма человека питательные вещества и витамины. At the same time, it was experimentally established that it is the claimed ratio of the components that make up the test that provides bread that is most suitable for use in dietary nutrition and almost completely preserves the nutrients and vitamins necessary for the human body.
Совокупность существенных признаков заявляемого технического решения состава имеет отличия от прототипа и не следует явным образом из изученного уровня техники, поэтому автор считает, что состав теста для производства хлеба из проросшего зерна является новым и имеет изобретательский уровень. The set of essential features of the proposed technical solution of the composition differs from the prototype and does not follow explicitly from the studied prior art, therefore, the author believes that the composition of the dough for the production of bread from sprouted grain is new and has an inventive step.
Состав может найти широкое применение в хлебопекарной промышленности, т. е. является промышленно применимым. The composition can be widely used in the baking industry, that is, it is industrially applicable.
Варианты состава представлены в табл. 1, в табл. 2 приведены данные по характеристикам качества хлеба, в табл. 3 данные по гигиеническим характеристикам хлеба. The composition options are presented in table. 1, in table. 2 shows data on the characteristics of the quality of bread, in table. 3 data on the hygienic characteristics of bread.
Состав готовят следующим образом. The composition is prepared as follows.
Зерно промывают 2-5 раз водой. Промывка зерна производится проточной водой на сите с размером ячеек 1,8 х 1,8 мм или 1,0 х 2,0 мм, обеспечивающих промывку зерна и сток использованной воды. The grain is washed 2-5 times with water. The grain is washed with running water on a sieve with a mesh size of 1.8 x 1.8 mm or 1.0 x 2.0 mm, providing grain washing and the drain of used water.
После промывки зерно соответствует требованиям ГОСТ 2874-73. After washing, the grain meets the requirements of GOST 2874-73.
Замачивание зерна производится в детах в воде с температурой 20-25oС в течение 24-28 ч для пшеницы, в течение ч для ржи и в течение ч для овса. В результате выдержки в течение вышеуказанного времени зерно прорастает и достигает длины ростка до 1 мм.Soaking grain is carried out in children in water with a temperature of 20-25 o C for 24-28 hours for wheat, for hours for rye and for hours for oats. As a result of exposure for the above time, the grain sprouts and reaches a sprout length of up to 1 mm.
Затем проросшее зерно измельчают на агрегате измельчения зерна Красноярского судостроительного завода (номер технического документа 1259.00.00.000). Then the sprouted grain is crushed on the grain grinding unit of the Krasnoyarsk shipyard (technical document number 1259.00.00.000).
Измельченная зерновая масса загружается в тестомесительную машину РЗ-ХТН-3 и перемешивается 3-5 мин с добавлением туда же солевого раствора. The crushed grain mass is loaded into a kneading machine RZ-KhTN-3 and mixed for 3-5 minutes with the addition of saline.
Как видно из табл. 1-3 состав и процентное содержание компонентов позволяет получить хлеб, практически не содержащий элементов, отрицательно влияющих на организм человека, т.е. экологически чистый, пригодный для диетического питания, нормального вида и вкуса. As can be seen from the table. 1-3 composition and percentage of components allows you to get bread, practically containing no elements that adversely affect the human body, i.e. environmentally friendly, suitable for dietary nutrition, normal appearance and taste.
По наблюдениям, проведенным автором, предполагается, что регулярное потребление хлеба, выпеченного из теста предлагаемого состава, способствует выведению из организма радионуклидов, что является еще одним его преимуществом и может служить важным показателем к его широкому применению в регионах, подвергшихся радиоактивному загрязнению. According to the observations made by the author, it is assumed that regular consumption of bread baked from the dough of the proposed composition helps to eliminate radionuclides from the body, which is another advantage and can serve as an important indicator for its widespread use in regions exposed to radioactive contamination.
Claims (3)
Вода 1,05 1,1
Проросшее зерно Остальное
2. Состав по п.1, отличающийся тем, что в качестве проросшего измельченного зерна он содержит нешелушеное зерно.Salt 0.2 0.25
Water 1.05 1.1
Sprouted Grain Else
2. The composition according to claim 1, characterized in that as a sprouted crushed grain, it contains unpeeled grain.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU94023964A RU2092058C1 (en) | 1994-06-24 | 1994-06-24 | Dough composition for producing bread from germinated grain |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU94023964A RU2092058C1 (en) | 1994-06-24 | 1994-06-24 | Dough composition for producing bread from germinated grain |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU94023964A RU94023964A (en) | 1996-02-20 |
| RU2092058C1 true RU2092058C1 (en) | 1997-10-10 |
Family
ID=20157718
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU94023964A RU2092058C1 (en) | 1994-06-24 | 1994-06-24 | Dough composition for producing bread from germinated grain |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2092058C1 (en) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MD425Y (en) * | 2010-08-02 | 2011-10-31 | Михаил ЧЕБОТАРЬ | Process for producing grain mass, unleavened bread, biscuits, gingerbread and cake prepared from the grain mass |
| DE202011108329U1 (en) | 2011-11-22 | 2011-12-06 | Mikhail Berger | Recipe for the preparation of crispy wholemeal bread, with high nutritional value and health-promoting properties and long-term storage |
| RU2463809C2 (en) * | 2009-09-28 | 2012-10-20 | Ильгизяр Дикатович Буракаев | "talkan" functional food product of sprouted grains and product manufacture method |
| RU2619277C2 (en) * | 2015-11-05 | 2017-05-15 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). | Method for producing grain bread |
| RU2627560C1 (en) * | 2016-05-24 | 2017-08-08 | Виктор Степанович Лишневский | Production method of dough foundation from whole hydrolized sprouted wheat grain and dough piece composition, produced by indicated method |
-
1994
- 1994-06-24 RU RU94023964A patent/RU2092058C1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 1. Авторское свидетельство СССР N 1769832, кл. A 21 D 8/02, 1992. 2. Патент ФРГ N 3910374, кл. A 21 D 13/02,1990. * |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2463809C2 (en) * | 2009-09-28 | 2012-10-20 | Ильгизяр Дикатович Буракаев | "talkan" functional food product of sprouted grains and product manufacture method |
| MD425Y (en) * | 2010-08-02 | 2011-10-31 | Михаил ЧЕБОТАРЬ | Process for producing grain mass, unleavened bread, biscuits, gingerbread and cake prepared from the grain mass |
| DE202011108329U1 (en) | 2011-11-22 | 2011-12-06 | Mikhail Berger | Recipe for the preparation of crispy wholemeal bread, with high nutritional value and health-promoting properties and long-term storage |
| RU2619277C2 (en) * | 2015-11-05 | 2017-05-15 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). | Method for producing grain bread |
| RU2627560C1 (en) * | 2016-05-24 | 2017-08-08 | Виктор Степанович Лишневский | Production method of dough foundation from whole hydrolized sprouted wheat grain and dough piece composition, produced by indicated method |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN110916065A (en) | Method for preparing whole wheat flour by using germinated wheat | |
| US4925693A (en) | Production of a food powder and of food products containing the powder | |
| US3262783A (en) | Production of a food product by the enzymatic treatment of cereal grains | |
| RU2092058C1 (en) | Dough composition for producing bread from germinated grain | |
| CN112655733A (en) | Preparation method of germinated brown rice bread with high GABA content and high protein | |
| RU2463809C2 (en) | "talkan" functional food product of sprouted grains and product manufacture method | |
| KR102511270B1 (en) | A process for the preparation of five grain bread comprising sarcodon aspratus and the five grain bread comprising sarcodon aspratus prepared therefrom | |
| JPWO2002071873A1 (en) | Functional grain | |
| JP2001346505A (en) | Method for producing natural yeast bread by using fermented composition and natural yeast bread | |
| KR20170039862A (en) | The method of manufacture for garlic bread | |
| KR20130048505A (en) | Manufacturing method of rice ramyon using enzyme fermentation zymotechnics | |
| SU1214054A1 (en) | Method of baking bread made of grain | |
| KR100370775B1 (en) | Processed food of cereals being eatable in uncooked or raw state and manufacturing method thereof | |
| RU2157644C1 (en) | Food and feed product with elevated content of ballast substances and method of preparation thereof | |
| KR101887122B1 (en) | Method for preparing functional noodle comprising auricularia auricula judae and functional noodle prepared thereof | |
| KR19990046816A (en) | Composition for Cookies Made of Unpolished Rice and it's Manufacturing Method Using the Same Composition | |
| RU2080067C1 (en) | Method for producing grain bread | |
| RU2122794C1 (en) | Method of producing baked goods and pastry (versions) | |
| KR101559066B1 (en) | Brown rice dough and manufacturing method thereof | |
| RU2753976C1 (en) | Method for obtaining grain bar | |
| JPS60203153A (en) | Nutrient-enriched noodles | |
| KR20060033683A (en) | Manufacturing method of bread using germinating wheat | |
| RU2814169C1 (en) | Composition of gluten-free grain bar with fruit and vegetable components and method of its production | |
| JP4081528B2 (en) | Rice crackers and methods for producing rice crackers | |
| KR102425902B1 (en) | Manufacturing method of noodle snacks for companion animals and noodle snacks for companion animals thereby the same that |