KR102511270B1 - A process for the preparation of five grain bread comprising sarcodon aspratus and the five grain bread comprising sarcodon aspratus prepared therefrom - Google Patents

A process for the preparation of five grain bread comprising sarcodon aspratus and the five grain bread comprising sarcodon aspratus prepared therefrom Download PDF

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Abstract

본 발명은 쌀오곡현미 능이빵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 쌀오곡현미 능이빵에 관한 것으로, (S1) 빵반죽 원료 100 중량부에 대하여 능이버섯 4 내지 6 중량부의 양으로 첨가하는 단계; (S2) 상기 혼합 원료를 반죽한 다음 성형하는 단계; (S3) 상기 성형된 빵 반죽을 발효기에서 25 내지 35분 동안 발효시킨 다음 오븐에서 굽는 단계; 및 (S4) 상기 구운 빵을 포장한 다음 냉동 보관하는 단계를 포함하는 본 발명에 따라 제조된 쌀오곡현미 능이빵은 유용한 아미노산 등의 영양성분이 부가되어 항당뇨 및 항비만 효과와 같은 기능성을 가질 뿐만 아니라 풍미가 증가하고 촉촉하고 부드러운 식감이 향상되어 기호도를 매우 향상시킬 수 있다. 또한, 본 발명의 쌀오곡현미 능이빵은 소화 개선효과가 있으며, 비만에 대한 부담을 줄일 수 있을 뿐만 아니라 저장기간이 증대되는 이점이 있어 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 한끼 식사로도 충분히 이용될 수 웰빙 건강빵으로 이용될 수 있을 것으로 기대된다.The present invention relates to a method for manufacturing rice five grain brown rice Neungi bread and a rice five grain brown rice Neungi bread manufactured according to the method, comprising the steps of (S1) adding 4 to 6 parts by weight of Neungi mushroom based on 100 parts by weight of a bread dough raw material; (S2) molding after kneading the mixed raw material; (S3) fermenting the molded bread dough in a fermenter for 25 to 35 minutes and then baking in an oven; And (S4) packing the baked bread and storing it in a refrigerator, the brown rice and brown rice bread prepared according to the present invention has functional properties such as anti-diabetic and anti-obesity effects by adding nutrients such as useful amino acids. In addition, the flavor is increased and the moist and soft texture is improved, so that the degree of preference can be greatly improved. In addition, the rice five-grain brown rice Neungyi bread of the present invention has a digestive improvement effect, can reduce the burden on obesity, and has the advantage of increasing the storage period, so it can be sufficiently used as a meal that can be enjoyed by anyone regardless of gender or age. It is expected that it can be used as a healthy bread.

Description

쌀오곡현미 능이빵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 쌀오곡현미 능이빵 {A process for the preparation of five grain bread comprising sarcodon aspratus and the five grain bread comprising sarcodon aspratus prepared therefrom}Method for manufacturing rice five grain brown rice Neungi bread and rice five grain brown rice Neungi bread prepared thereby

본 발명은 쌀오곡현미 능이빵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 쌀오곡현미 능이빵에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 쌀가루와 오곡분말로 이루어진 빵반죽에 능이를 첨가하는 것을 특징으로 하는 기능성 및 기호도가 증대되고 촉촉한 식감을 오랫동안 유지할 수 있는 쌀오곡현미 능이빵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 쌀오곡현미 능이빵에 관한 것이다.The present invention relates to a method for manufacturing rice five grain brown rice Neungi bread and rice five grain brown rice Neungi bread manufactured according to the method, and more specifically, functionality and preference characterized by adding Neungi to bread dough made of rice flour and five grain powders It relates to a method for manufacturing rice five-grain brown rice Neungi bread capable of maintaining an increased and moist texture for a long time, and a rice five grain brown rice Neungi bread manufactured according to the method.

최근 생활수준이 향상되고 더불어 건강과 웰빙(well-being)에 대한 관심이 급속히 높아짐에 따라 음식문화 역시 크게 변화되고 있다. 이에 따라, 자연식품이나 건강식품, 기능성 식품 등 보다 건강지향적인 식품을 찾고자 하는 노력이 크게 증가하였고, 다수의 사람들이 이와 같은 식습관으로 변화하게 되었다. Recently, as living standards have improved and interest in health and well-being has rapidly increased, food culture has also undergone significant changes. Accordingly, efforts to find more health-oriented foods such as natural foods, health foods, and functional foods have greatly increased, and many people have changed their eating habits.

또한, 식생활의 서구화로 제과 제빵 산업이 발달하고 빵을 주식으로 하는 인구가 점차로 많아지고 있는 추세이며, 또한 세계를 강타하고 있는 웰빙(Well-being)의 바람을 타고 건강을 화두로 하는 먹거리가 발달하면서 제과제빵 업계에서도 새로운 제품을 개발하고 있다.In addition, the westernization of dietary life has led to the development of the confectionery and baking industry, and the increasing number of people who eat bread as a staple food. In addition, food that focuses on health is developing on the wind of well-being that is sweeping the world. While doing so, they are also developing new products in the confectionery industry.

최근 소득과 생활수준이 향상되면서 건강에 대한 일반인의 의식 수준이 높아지고, 소비자의 식품에 대한 구매 패턴이 건강 지향적이며 환경에 친화적인 재료들이 새롭게 부각되고 있는 것으로 나타나고 있으며, 건강에 대한 관심증가로 기존의 재료보다는 기능성 부재료를 첨가한 건강 지향적인 제품을 원하는 소비자들이 많아 특수빵 판매를 증가시키는 요인이 되고 있다.With the recent improvement in income and standard of living, the general public's awareness of health is increasing, and consumers' food purchasing patterns are health-oriented and environmentally friendly materials are emerging. There are many consumers who want health-oriented products with added functional ingredients rather than ingredients, which is a factor in increasing sales of special bread.

즉, 제과제빵의 간편성과 고급화된 맛 이외에도 건강이라는 요소를 만족시키면서도 다양한 기능성이 부각된 제품의 수요가 늘어나고 있는 것으로 조사되고 있으며 식품 성분이 질병의 개선 및 건강유지, 건강 증진과도 밀접한 관련이 있다는 것이 규명되고 있고, 각종 성인병에 대한 다양한 생리활성 물질을 함유한 천연소재에 관한 연구와 개발은 기능성 식품으로서의 이용 가능한 측면에서 의미가 크다고 할 수 있다.In other words, in addition to the convenience and advanced taste of confectionery and baking, it is being investigated that the demand for products with various functionalities is increasing while satisfying the elements of health. research and development of natural materials containing various physiologically active substances for various adult diseases can be said to be of great significance in terms of usability as functional foods.

건강을 화두로 한 웰빙은 업계를 불문하고 선풍적인 바람을 다양하게 일으키고 있으며, 이러한 현상은 유기농 식품, 친환경 제품, 천연재료제품, 비타민제 등이 인기를 모으고 있는 것으로 조사되었다. 건강빵이란 빈곤하고 가난한 시대에는 단지 영양적인 측면을 강화한 빵류를 건강빵이라 하였으나 현대에는 최소한의 당질을 사용하여 낮은 열량을 지닌 빵, 변비 등의 문제 해결을 위해 식이섬유를 이용하여 제조한 빵, 건강을 고려하여 배합률을 조정한 빵에 이른다.Well-being, with health as a hot topic, is creating sensational winds in various ways regardless of industry, and it was investigated that organic foods, eco-friendly products, natural ingredients products, and vitamins are gaining popularity in this phenomenon. In the poor and poor era, only breads with enhanced nutritional aspects were called healthy breads, but in modern times, breads with low calories using minimal sugar, breads manufactured using dietary fiber to solve problems such as constipation, It leads to bread whose mixing ratio is adjusted in consideration of health.

그리하여 맛과 식감이 떨어지는 호밀과 통밀, 그리고 현미 등을 이용한 제품의 제조가 활발히 이루어졌으나, 매장을 찾는 고객의 경우 건강빵류의 딱딱하고 거친 제품을 외면하게 되어 부드럽고 감미가 있는 제품이 아니면 선뜻 구입하려 하지 않는다.As a result, products using rye, whole wheat, and brown rice with poor taste and texture were actively manufactured, but customers visiting the store turned away from hard and rough products such as healthy bread, so they were willing to purchase anything other than soft and sweet products. I never do that.

건강빵을 처음 접한 고객들은 익숙지 않은 맛에 흥미를 느끼지 못할 수 있기 때문인 것으로 조사되었다. 또한 건강과 관련된 소재를 곧바로 가공 없이 자연 상태의 재료로 사용하기가 용이하지 않으며 많은 시행착오와 별도의 실험을 거쳐야 한다. 이와 같이 우수한 기능성을 가진 식품소재를 찾는 연구가 활발히 진행되고 있으며 이를 식품에 이용하려는 시도가 증가하고 있다.It was investigated that this is because customers who have encountered health bread for the first time may not be interested in an unfamiliar taste. In addition, it is not easy to use health-related materials as natural materials without direct processing, and a lot of trial and error and separate experiments are required. As such, research to find food materials with excellent functionality is being actively conducted, and attempts to use them for food are increasing.

따라서, 웰빙을 추구하는 소비자들의 기호와 급격한 빵 소비문화의 전개와 건강한 삶을 영위하기 위해 맛과 영양을 함께 얻을 수 있고 다양한 비타민 및 무기질 등을 함유하며, 만드는 공정의 간편함에도 기여할 수 있는 베이커리 원료의 필요성이 부각되고 있다. 이러한 점을 고려하여 국내외의 제과제빵 분야에서도 밀가루에 각종 건강기능 소재를 첨가한 빵류와 케이크류에 관한 연구가 진행되고 있는 추세이다.Therefore, bakery raw materials that can be obtained together with taste and nutrition to lead a healthy life, contain various vitamins and minerals, and contribute to the simplicity of the manufacturing process. need is emerging. Considering this point, research on breads and cakes in which various health functional materials are added to wheat flour is being conducted in the confectionery and baking field at home and abroad.

이에 본 발명자는 기능성 및 기호도가 증대되고 촉촉한 식감을 오랫동안 유지할 수 있는 웰빙빵을 제조하기 위해 계속 연구를 진행하던 중 쌀가루와 오곡현미가루로 이루어진 빵반죽에 능이버섯을 첨가함으로써 단백질과 같은 영양성이 증대되고 기능성이 향상되면서도 풍미 및 촉촉한 식감이 향상된 쌀오곡현미 능이빵을 제조함으로써 본 발명을 완성하였다. Accordingly, while continuing research to manufacture well-being bread that can increase functionality and preference and maintain a moist texture for a long time, the present inventor added Neungi mushrooms to bread dough made of rice flour and brown rice flour to increase nutrients such as protein. The present invention was completed by manufacturing rice five grain brown rice Neungi bread with improved flavor and moist texture while improving functionality.

본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 기능성 및 기호도가 증대되고 빵의 풍미 및 촉촉한 식감을 오랫동안 유지할 수 있는 쌀오곡현미 능이빵의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.The technical problem to be solved by the present invention is to provide a method for manufacturing rice-grained brown rice bread that can increase functionality and preference and maintain the flavor and moist texture of bread for a long time.

본 발명에서 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 상기 제조방법에 따라 제조된 쌀오곡현미 능이빵을 제공하기 위한 것이다.Another technical problem to be solved in the present invention is to provide rice five grains brown rice Neungyi bread prepared according to the above manufacturing method.

상기한 기술적 과제를 해결하기 위해, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀오곡현미 능이빵의 제조방법을 제공한다:In order to solve the above technical problem, the present invention provides a method for producing rice five-grain brown rice bread, characterized in that it comprises the following steps:

(S1) 강력쌀가루와 오곡분말의 혼합물 100 중량부에 대하여 능이버섯 4 내지 6 중량부의 양으로 첨가하는 단계; (S1) adding 4 to 6 parts by weight of neungi mushroom based on 100 parts by weight of a mixture of strong rice flour and five grain powder;

(S2) 상기 (S1) 단계의 혼합 원료를 반죽한 다음 성형하는 단계;(S2) kneading and molding the mixed raw material of step (S1);

(S3) 상기 성형된 빵 반죽을 발효기에서 25 내지 35분 동안 발효시킨 다음 오븐에서 굽는 단계; 및(S3) fermenting the molded bread dough in a fermenter for 25 to 35 minutes and then baking in an oven; and

(S4) 상기 구운 빵을 포장한 다음 냉동 보관하는 단계. (S4) packaging the toasted bread and storing it frozen.

바람직하게, 상기 빵반죽 원료는 강력쌀가루와 오곡분말의 혼합물인 것을 특징으로 한다.Preferably, the bread dough raw material is characterized in that a mixture of strong rice flour and five grain powder.

상기 오곡분말은 보리, 현미, 좁쌀, 흰콩 및 귀리로 이루어진 것을 특징으로 한다.The five grain powder is characterized in that it consists of barley, brown rice, millet, white beans and oats.

바람직하게, 상기 빵반죽 원료는 강력쌀가루 100 중량부에 대하여 보리 2.0 내지 2.5 중량부, 현미 2.0 내지 2.5 중량부, 좁쌀 2.0 내지 2.5 중량부, 흰콩 2.0 내지 2.5 중량부 및 귀리 2.0 내지 2.5 중량부가 혼합된 것임을 특징으로 한다.Preferably, the bread dough raw material is a mixture of 2.0 to 2.5 parts by weight of barley, 2.0 to 2.5 parts by weight of brown rice, 2.0 to 2.5 parts by weight of millet rice, 2.0 to 2.5 parts by weight of white beans and 2.0 to 2.5 parts by weight of oats based on 100 parts by weight of strong rice flour. It is characterized by being

바람직하게, 상기 냉동 보관은 -16 내지 -20℃에서 수행하는 것을 특징으로 한다.Preferably, the frozen storage is characterized in that it is carried out at -16 to -20 ℃.

상기한 다른 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 상기 제조방법에 따라 제조된 쌀오곡현미 능이빵을 제공한다.In order to solve the above other technical problems, the present invention provides rice five grain brown rice Neungyi bread prepared according to the above manufacturing method.

이와 같이, 본 발명에 따라 제조된 쌀오곡현미 능이빵은 유용한 아미노산 등의 영양성분이 부가되어 항당뇨 및 항비만 효과와 같은 기능성을 가질 뿐만 아니라 풍미가 증가하고 촉촉하고 부드러운 식감이 향상되어 기호도를 매우 향상시킬 수 있다. 또한, 본 발명의 쌀오곡현미 능이빵은 소화 개선효과가 있으며, 비만에 대한 부담을 줄일 수 있을 뿐만 아니라 저장기간이 증대되는 이점이 있어 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 한끼 식사로도 충분히 이용될 수 웰빙 건강빵으로 이용될 수 있을 것으로 기대된다.In this way, the rice five grain brown rice Neungyi bread prepared according to the present invention not only has functionalities such as antidiabetic and antiobesity effects by adding nutrients such as useful amino acids, but also increases the flavor and improves the moist and soft texture, increasing the degree of preference. can be greatly improved. In addition, the rice five-grain brown rice Neungyi bread of the present invention has a digestive improvement effect, can reduce the burden on obesity, and has the advantage of increasing the storage period, so it can be sufficiently used as a meal that can be enjoyed by anyone regardless of gender or age. It is expected that it can be used as a healthy bread.

본 명세서에 첨부되는 다음의 도면들은 본 발명의 바람직한 실시예를 예시하는 것이며, 전술한 발명의 내용과 함께 본 발명의 기술사상을 더욱 이해시키는 역할을 하는 것이므로, 본 발명은 그러한 도면에 기재된 사항에만 한정되어 해석되어서는 아니 된다.
도 1은 본 발명에 따라 제조된 쌀오곡현미 능이빵의 실 례를 보여주는 것이다.
The following drawings attached to this specification illustrate preferred embodiments of the present invention, and serve to further understand the technical idea of the present invention together with the contents of the above-described invention, so the present invention is limited to those described in the drawings. It should not be construed as limiting.
1 shows an example of rice five grains brown rice Neungi bread prepared according to the present invention.

본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀오곡현미 능이빵의 제조방법을 제공한다:The present invention provides a method for producing rice five grains brown rice Neungyi bread, characterized in that it comprises the following steps:

(S1) 강력쌀가루와 오곡분말의 혼합물 100 중량부에 대하여 능이버섯 4 내지 6 중량부의 양으로 첨가하는 단계; (S1) adding 4 to 6 parts by weight of neungi mushroom based on 100 parts by weight of a mixture of strong rice flour and five grain powder;

(S2) 상기 (S1) 단계의 혼합 원료를 반죽한 다음 성형하는 단계;(S2) kneading and molding the mixed raw material of step (S1);

(S3) 상기 성형된 빵 반죽을 발효기에서 25 내지 35분 동안 발효시킨 다음 오븐에서 굽는 단계; 및(S3) fermenting the molded bread dough in a fermenter for 25 to 35 minutes and then baking in an oven; and

(S4) 상기 구운 빵을 포장한 다음 냉동 보관하는 단계. (S4) packaging the toasted bread and storing it frozen.

본 발명에 따라 제조된 쌀오곡현미 능이빵은 유용한 아미노산 등의 영양성분이 부가되어 항당뇨 및 항비만 효과와 같은 기능성을 가질 뿐만 아니라 풍미가 증가하고 촉촉하고 부드러운 식감이 향상되어 기호도를 매우 향상시킬 수 있다. The rice five-grain brown rice Neungyi bread prepared according to the present invention not only has functionalities such as antidiabetic and antiobesity effects by adding nutrients such as useful amino acids, but also greatly improves the preference by increasing the flavor and improving the moist and soft texture. can

본 발명에서 사용하는 능이버섯 (Sarcodon aspratus (Berk) S. Ito)은 9~10월에 한국 및 일본의 활엽수림 부식이 많은 산지에 자생하며, 균모의 직경은 15~20 cm 크기의 식용 버섯이다. 국내에서 생산되는 50-60톤 (1년)은 대부분 수출하고 있으며, 타 버섯에 비해 높은 부가가치로 인해 산촌민의 소득안정에 기여하고 있는 품종으로 예로부터 육류를 먹고 체했을 때 단방약으로 이용되어져 왔다. Mizuno 등 (2000)의 문헌(Immunopharmacology, 46권, 113-121)의 연구결과에 따르면 능이버섯의 다양한 생리활성기능이 밝혀지고 있으며, 능이버섯은 최근 소비자들의 관심인 건강위주의 식단에 부합되는 건강기능성이 확보된 식품이다. 능이버섯의 수분함량은 표고버섯보다는 높고 느타리버섯과 비슷한 수준이며 탄수화물 함량은 표고버섯과 느타리버섯보다 낮았고 조단백질, 조지방 및 회분의 함량은 표고버섯과 느타리버섯의 경우보다 많다 (이숙희 등, 2003; 능이버섯의 영양성분에 관한 연구. 한국식품저장유통학회지. 10:65-69). 능이버섯의 주요 유리당은 포도당 (glucose), 자당 (sucrose), 트레할로스 (trehalose), 크실로오스 (xylose)로 구성되어 있으며, 트레할로스의 함량이 가장 높다. 또한 생체반응에 관여하고 생명 유지의 필수 성분인 아미노산을 다량 함유하고 있으며, 이중 필수아미노산인 발린 (valine), 류신 (leucine), 트레오닌 (threonine), 리신 (lysine)의 함량과 비필수아미노산인 알라닌 (alanine), 글리신 (glycine), 아스파르트산 (aspatic acid), 글루탐산 (glutamic acid) 등의 함량이 풍부하다. 활성산소의 제거를 도와주고, 과산화물의 분해를 촉진하는 비타민 C도 두릅, 취나물, 호박순 보다 많은 양을 함유하고 있다. 무기질 함량은 칼륨, 나트륨이 매우 풍부할 뿐 아니라 마그네슘, 칼슘 등 각종 무기질 함량이 높으며, 유해 활성산소 저해에 관여하는 아연, 망간, 구리를 다량 함유하여 항산화작용이 있을 것으로 보고 되었다.The mushroom used in the present invention (Sarcodon aspratus (Berk) S. Ito) grows wild in mountainous regions with a lot of decay in broad-leaved forests in Korea and Japan in September-October, and is an edible mushroom with a diameter of 15 to 20 cm. Most of 50-60 tons (one year) produced in Korea are exported, and it is a variety that contributes to the income stabilization of mountain villagers due to its high added value compared to other mushrooms. According to the research results of Mizuno et al. (2000) (Immunopharmacology, Vol. 46, 113-121), various physiological activities of Neungi mushroom have been revealed, and Neungi mushroom is a health product that meets the health-oriented diet, which is a recent concern of consumers. It is a functional food. The moisture content of Neungi mushroom was higher than that of shiitake mushrooms and similar to that of oyster mushrooms. The carbohydrate content was lower than those of shiitake mushrooms and oyster mushrooms, and the contents of crude protein, crude fat and ash were higher than those of shiitake mushrooms and oyster mushrooms (Lee Sook-hee et al., 2003; Neungi A Study on the Nutrient Components of Mushrooms, Journal of the Korean Society of Food Preservation and Distribution (10:65-69). The main free sugars in neungi mushrooms are composed of glucose, sucrose, trehalose, and xylose, and trehalose has the highest content. In addition, it contains a large amount of amino acids, which are involved in biological reactions and are essential components for maintaining life. It is rich in alanine, glycine, aspartic acid, and glutamic acid. Vitamin C, which helps in the removal of active oxygen and promotes the decomposition of peroxide, also contains a greater amount than shoots of shoots, chrysanthemums, and pumpkin shoots. The mineral content is not only very rich in potassium and sodium, but also has a high content of various minerals such as magnesium and calcium.

본 발명에서는 능이버섯의 자실체를 이용하는데, 능이버섯의 자실체는 처음에는 연한 홍색 또는 연한 갈색이나 성장하면서 홍갈색 또는 흑갈색으로 변하며, 건조하면 흑색으로 된다. 조직은 연한 홍갈색인데 건조하면 회갈색으로 된다. 자실층은 길이 1cm 이상 되는 많은 침이 돋아 있고, 초기에는 회백갈색이나 성장하면서 연한 흑갈색이 된다. 대의 길이는 3~5cm 정도로 비교적 짧고, 기부까지 침이 돋아 있으며, 연한 흑갈색을 띤다. 포자문은 연한 갈색이며, 포자모양은 구형이다. 가을에 활엽수림 내 땅 위에 무리지어 나거나 홀로 발생한다. 또한, 능이버섯은 혈중 콜레스테롤을 저하시키는 enltedenine, 암세포를 억제시키는 다량체인 lentian 등 의약품으로 인가된 성분이 다량 함유되어 있으며, 단백질 분해성분이 다량 함유되어 육류를 먹고 체했을 때 큰 효과를 발휘하고, 다량의 비타민을 함유하고 있어 피로회복에 도움이 되는 등 영양가치와 약용가치가 인정되어 영양가가 풍부한 보건식품으로 인정받고 있다.In the present invention, the fruiting body of Neungi mushroom is used. The fruiting body of Neungi mushroom is initially light red or light brown, but turns reddish brown or blackish brown as it grows, and becomes black when dried. The tissue is light reddish brown, but when dried, it becomes grayish brown. The fruiting layer has many needles of more than 1cm in length, and it is grayish brown in the early stages, but becomes light blackish brown as it grows. The stalk is relatively short, 3-5 cm long, with stingers extending to the basal end, and is light black brown. The sporulation is light brown, and the spore shape is spherical. It occurs in groups or solitary on the ground in broad-leaved forests in autumn. In addition, neungi mushrooms contain a large amount of ingredients approved as pharmaceuticals, such as enltedenine, which lowers blood cholesterol, and lentian, a multimer that inhibits cancer cells. It contains a large amount of vitamins and is recognized for its nutritional and medicinal value, such as helping to recover from fatigue, and is recognized as a health food rich in nutrients.

본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 빵반죽 원료 100 중량부에 대하여 능이버섯 4 내지 6 중량부의 양으로 첨가하여 반죽하는 것을 특징으로 한다. 이 때 상기 능이의 양이 상기 범위를 벗어날 경우 본 발명의 목적효과를 수득하기 어렵다. According to one embodiment of the present invention, it is characterized by adding and kneading in an amount of 4 to 6 parts by weight of neungi mushrooms based on 100 parts by weight of the bread dough raw material. At this time, if the amount of the function is out of the above range, it is difficult to obtain the desired effect of the present invention.

상기 능이버섯은 분말, 액상 또는 고상으로 모두 제형화하여 사용할 수 있으며, 바람직하게는 능이버섯 분말을 사용한다.The neungi mushroom may be formulated and used in powder, liquid or solid form, and neungi mushroom powder is preferably used.

본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 빵반죽 원료는 강력쌀가루와 오곡분말의 혼합물인 것을 특징으로 한다.According to one embodiment of the present invention, the bread dough raw material is characterized in that a mixture of strong rice flour and five grain powder.

상기 오곡분말은 보리, 현미, 좁쌀, 흰콩 및 귀리로 이루어진 것을 특징으로 한다.The five grain powder is characterized in that it consists of barley, brown rice, millet, white beans and oats.

본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 빵반죽 원료는 강력쌀가루 100 중량부에 대하여 보리 2.0 내지 2.5 중량부, 현미 2.0 내지 2.5 중량부, 좁쌀 2.0 내지 2.5 중량부, 흰콩 2.0 내지 2.5 중량부 및 귀리 2.0 내지 2.5 중량부가 혼합된 것임을 특징으로 한다.According to one embodiment of the present invention, the bread dough raw material is 2.0 to 2.5 parts by weight of barley, 2.0 to 2.5 parts by weight of brown rice, 2.0 to 2.5 parts by weight of millet rice, 2.0 to 2.5 parts by weight of white beans, and It is characterized in that 2.0 to 2.5 parts by weight of oats is mixed.

본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 제조된 혼합 반죽은 목적하는 빵 모양으로 빵을 성형한다. 이 때 빵 모양에는 특별한 제한이 없다.According to one embodiment of the present invention, the prepared mixed dough molds bread into a desired bread shape. At this time, there is no particular limitation on the shape of the bread.

본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 빵은 식빵, 바게트, 쿠키, 피자 등 다양하게 적용 가능하다.According to one embodiment of the present invention, the bread can be applied in various ways such as bread, baguettes, cookies, and pizza.

본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 성형된 빵반죽을 발효시킴으로써 능이와 빵반죽 원료가 잘 혼합이 이루어져 빵의 조직감을 상승시킬 수 있을 뿐만 아니라 능이의 이취를 제거할 수 있다. 구체적으로, 상기 빵반죽을 1 내지 5℃의 온도의 발효기에서 25 내지 35분 동안 숙성시킴으로써 수행될 수 있다. 이 때 상기 빵반죽 내부로 외부의 공기가 침투하는 것을 방지하기 위하여 상기 반죽물을 진공 포장하여 숙성시킬 수 있다.According to one embodiment of the present invention, by fermenting the molded bread dough, the toungi and the bread dough raw materials are well mixed, so that the texture of bread can be improved and the off-flavor of the toungi can be removed. Specifically, it may be performed by aging the bread dough in a fermentor at a temperature of 1 to 5 ° C for 25 to 35 minutes. At this time, in order to prevent outside air from penetrating into the bread dough, the dough may be vacuum-packed and aged.

본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 빵을 구울 수 있는 빵틀을 준비한다. 본 발명에서 빵굽는 과정은 직·간접적인 열을 가해 반죽물을 익히는 과정으로 당업계에서 채택되고 있는 임의의 방법이나 시판되는 굽기 장치 예컨대 전기용 데크 오븐 등을 사용하여 이루어질 수 있다.According to one embodiment of the present invention, a bread mold for baking bread is prepared. In the present invention, the baking process is a process of cooking dough by applying direct or indirect heat, and may be performed using any method adopted in the art or a commercially available baking device, such as an electric deck oven.

상기 준비된 쌀오곡현미 능이빵 반죽을 상기 빵틀에 투입하여 빵을 제조하며, 빵의 제조는 빵틀을 이용한 공지의 빵 제조방법으로 진행될 수 있다. 예를 들어, 180 내지 210℃의 오븐기에서 25 내지 35분 동안 구워서 쌀오곡현미 능이빵을 제조할 수 있다.The prepared rice, five grains and brown rice Neungyi bread dough is put into the bread mold to make bread, and the bread can be manufactured by a known bread manufacturing method using a bread mold. For example, rice and brown rice can be prepared by baking in an oven at 180 to 210 ° C. for 25 to 35 minutes.

본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 냉동 보관은 -16 내지 -20℃에서 수행하는 것을 특징으로 한다.According to one embodiment of the present invention, the frozen storage is characterized in that it is carried out at -16 to -20 ℃.

한편, 본 발명에서는 상기 제조방법에 따라 제조된 쌀오곡현미 능이빵을 제공한다. On the other hand, the present invention provides rice five-grain brown rice Neungyi bread prepared according to the above manufacturing method.

이와 같이, 본 발명에 따라 제조된 쌀오곡현미 능이빵은 유용한 아미노산 등의 영양성분이 부가되어 항당뇨 및 항비만 효과와 같은 기능성을 가질 뿐만 아니라 풍미가 증가하고 촉촉하고 부드러운 식감이 향상되어 기호도를 매우 향상시킬 수 있다. 또한, 본 발명의 쌀오곡현미 능이빵은 소화 개선효과가 있으며, 비만에 대한 부담을 줄일 수 있을 뿐만 아니라 저장기간이 증대되는 이점이 있어 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 한끼 식사로도 충분히 이용될 수 웰빙 건강빵으로 이용될 수 있을 것으로 기대된다.In this way, the rice five grain brown rice Neungyi bread prepared according to the present invention not only has functionalities such as antidiabetic and antiobesity effects by adding nutrients such as useful amino acids, but also increases the flavor and improves the moist and soft texture, increasing the degree of preference. can be greatly improved. In addition, the rice five-grain brown rice Neungyi bread of the present invention has a digestive improvement effect, can reduce the burden on obesity, and has the advantage of increasing the storage period, so it can be sufficiently used as a meal that can be enjoyed by anyone regardless of gender or age. It is expected that it can be used as a healthy bread.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다. Hereinafter, examples and the like will be described in detail to aid understanding of the present invention. However, the embodiments according to the present invention can be modified in many different forms, and the scope of the present invention should not be construed as being limited to the following examples. Embodiments of the present invention are provided to more completely explain the present invention to those skilled in the art.

<실시예 1> 쌀오곡현미 능이빵 제조<Example 1> Manufacture of rice five grains brown rice Neungi bread

강력쌀가루 900g, 보리분말 20g, 현미분말 20g, 좁쌀분말 20g, 흰콩분말 20g, 귀리분말 20g과 능이버섯 자실체 50g, 천일염 15g, 이스트 15g 및 정제수 800g을 혼합한 다음 빵반죽을 제조하였다. 900g of strong rice flour, 20g of barley powder, 20g of brown rice powder, 20g of millet powder, 20g of white bean powder, 20g of oat powder, 50g of Neungi mushroom fruiting body, 15g of sea salt, 15g of yeast, and 800g of purified water were mixed to make bread dough.

이어서, 상기 빵반죽을 숙성시킨 다음 분할하여 원하는 모양으로 성형한 뒤 1 내지 5℃의 온도의 발효기에서 30분 동안 발효시킨 다음 180 내지 210℃의 오븐기에서 30분 동안 구워서 쌀오곡현미 능이빵을 제조할 수 있다. Subsequently, the bread dough was aged, then divided, molded into a desired shape, fermented for 30 minutes in a fermenter at a temperature of 1 to 5 ° C, and then baked in an oven at 180 to 210 ° C for 30 minutes to prepare rice and brown rice bread. can do.

<비교예 1><Comparative Example 1>

능이버섯을 넣지 않고 강력쌀가루와 오곡분말만을 사용하여 빵반죽을 제조하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 유사한 방법으로 쌀오곡현미빵을 제조하였다.Rice and five grain brown rice bread was prepared in a similar manner to Example 1, except that the bread dough was prepared using only strong rice flour and five grain powder without adding Neungi mushroom.

<비교예 2><Comparative Example 2>

오곡분말을 사용하지 않고 능이버섯과 강력쌀가루만을 사용하여 빵반죽을 제조하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 유사한 방법으로 쌀능이빵을 제조하였다.Rice Neungi bread was prepared in a similar manner to Example 1, except that the bread dough was prepared using only Neungi mushrooms and strong rice flour without using five grain powders.

<시험예 1> 조직감 측정<Test Example 1> Measurement of texture

상기 실시예 1에서 제조된 쌀오곡현미 능이빵, 비교예 1에서 제조된 쌀오곡현미빵 및 비교예 2에서 제조된 쌀능이빵의 견고성(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness) 및 부착성(adhesiveness)을 비교하였다.Hardness, springiness, cohesiveness and adhesion of rice five grain brown rice bread prepared in Example 1, rice five grain brown rice bread prepared in Comparative Example 1 and rice Neungi bread prepared in Comparative Example 2 Adhesiveness was compared.

견고성은 빵의 단단한 정도를 나타내고, 탄력성은 변형된 물질이 힘 제거시 원상태로 되돌아가려는 성질로서 입안에서는 고무와 같은 탄력이 느껴지는 감각이라고 할 수 있으며, 응집성은 식품 내 성분과 성분이 밀접하게 결합되어 씹었을 때 쉽게 풀어지지 않고 뭉쳐있어서 쫀득쫀득한 느낌을 주는 성질이라 할 수 있고 부착성은 식품과 혀, 치아, 구강 등의 표면이 서로 부착되어 있는 상태에서 떼어내는데 필요한 힘이라고 할 수 있다.Firmness indicates the degree of firmness of bread, elasticity is the property of a deformed material to return to its original state when force is removed, and it can be said to be the sensation of rubber-like elasticity in the mouth, and cohesiveness refers to the close combination of ingredients in food. It can be said that it is a property that gives a chewy feeling because it is not easily released when chewed, and adhesion can be said to be the force required to separate the surface of food and tongue, teeth, mouth, etc. from being attached to each other.

각 군별 빵을 물성측정기(TA-TX+, 영국)를 이용하여 조직감을 측정하였으며, 측정조건은 Force unit: Grams, Test speed: 1 ㎜/sec, Target mode: Distance(1 ㎜), Time: 2 sec, Trigger type: Auto(force), Pre-test speed: 1 ㎜/sec, Probe:Φ 50 ㎜ cylinder, Post-test speed: 0.4 ㎜/sec이었고 각 군별 빵을 3 회씩 반복 측정하여 그 평균값을 하기 표 1에 나타내었다.Bread for each group was measured for texture using a physical property measuring device (TA-TX+, England), and the measurement conditions were Force unit: Grams, Test speed: 1 mm/sec, Target mode: Distance (1 mm), Time: 2 sec , Trigger type: Auto (force), Pre-test speed: 1 mm/sec, Probe: Φ 50 mm cylinder, Post-test speed: 0.4 mm/sec, and the bread for each group was repeatedly measured three times, and the average values are shown in the table below 1.

견고성(g/㎠)Hardness (g/cm2) 탄력성(%)Elasticity (%) 응집성(%)Cohesiveness (%) 부착성(g)Adhesion (g) 실시예 1Example 1 147.2147.2 0.920.92 0.590.59 -1.79-1.79 비교예 1Comparative Example 1 142.6142.6 0.880.88 0.580.58 -1.78-1.78 비교예 2Comparative Example 2 145.2145.2 0.880.88 0.540.54 -1.78-1.78

상기 표 1에서 보듯이, 실시예 1에서 제조된 쌀오곡현미 능이빵의 견고성(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness) 및 부착성(adhesiveness)이 가장 우수하였다.As shown in Table 1, the hardness, springiness, cohesiveness, and adhesiveness of the rice and brown rice bread prepared in Example 1 were the best.

<시험예 2> 당도 측정<Test Example 2> Sugar content measurement

상기 실시예 1에서 제조된 쌀오곡현미 능이빵, 비교예 1에서 제조된 쌀오곡현미빵 및 비교예 2에서 제조된 쌀능이빵의 당도를 당도계(digital refractometer, pocket PAL-1, Atago co., Japan)로 측정한 뒤 ˚Brix로 표시하였다. 모든 시료는 1g씩 채취하여 3회 반복한 평균값으로 하였다. 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.The sugar content of the rice five grain brown rice Neungi bread prepared in Example 1, the rice five grain brown rice bread prepared in Comparative Example 1 and the rice Neungi bread prepared in Comparative Example 2 was measured by a saccharometer (digital refractometer, pocket PAL-1, Atago co., Japan) and expressed as ˚Brix. All samples were taken 1g each and made into an average value repeated three times. The results are shown in Table 2 below.

당도(˚Brix)Sugar content (˚Brix) 실시예 1Example 1 4.94.9 비교예 1Comparative Example 1 55 비교예 2Comparative Example 2 55

상기 표 2에서 보듯이, 실시예 1에서 제조된 쌀오곡현미 능이빵, 비교예 1에서 제조된 쌀오곡현미빵 및 비교예 2에서 제조된 쌀능이빵의 ˚Brix는 거의 유사하여 유의적으로 당도가 변화하지 않음을 알 수 있다. As shown in Table 2, the ˚Brix of the rice five-grain brown rice bread prepared in Example 1, the rice five grain brown rice bread prepared in Comparative Example 1 and the rice Neungi bread prepared in Comparative Example 2 were almost similar, resulting in significant sugar content. It can be seen that does not change.

<시험예 3> 혈당 검사<Test Example 3> Blood sugar test

상기 실시예 1에서 제조된 쌀오곡현미 능이빵, 비교예 1에서 제조된 쌀오곡현미빵 및 비교예 2에서 제조된 쌀능이빵에 대하여 총 15명의 당뇨병 환자들을 대상으로 하는 혈당 검사를 수행하였다.A total of 15 diabetic patients were subjected to blood glucose tests for the rice five grain brown rice Neungi bread prepared in Example 1, the rice five grain brown rice bread prepared in Comparative Example 1 and the rice Neungi bread prepared in Comparative Example 2.

당뇨병 환자들의 공복 혈당을 먼저 측정한 후, 실시예 1에서 제조된 쌀오곡현미 능이빵, 비교예 1에서 제조된 쌀오곡현미빵 및 비교예 2에서 제조된 쌀능이빵을 섭취하게 하고 2시간 후에 혈당을 재측정하였다. 하기 표 3은 각 당뇨병 환자들의 평균 혈당 수치를 기재한 것이다.After measuring the fasting blood sugar of diabetic patients first, they ingested the rice and brown rice bread prepared in Example 1, the rice and brown rice bread prepared in Comparative Example 1, and the rice Neungi bread prepared in Comparative Example 2, and after 2 hours Blood glucose was re-measured. Table 3 below lists the average blood glucose levels of each diabetic patient.

실시예 1Example 1 비교예 1Comparative Example 1 비교예 2Comparative Example 2 공복혈당fasting blood sugar 154 mg/dL154 mg/dL 식후혈당postprandial blood sugar 159 mg/dL159 mg/dL 212 mg/dL212 mg/dL 210 mg/dL210 mg/dL

상기 표 3에서 보듯이, 상기 실시예 1에서 제조된 쌀오곡현미 능이빵은 섭취 후에도 혈당이 크게 상승하지 않는 것을 확인할 수 있었다. 이로부터 본 발명에 따른 쌀오곡현미 능이빵은 당뇨병 환자의 혈당 조절에 도움을 주는 것을 확인할 수 있었다.As shown in Table 3, it was confirmed that the blood sugar level of the rice and brown rice bread prepared in Example 1 did not rise significantly even after ingestion. From this, it was confirmed that the rice five-grain brown rice Neungyi bread according to the present invention helps control blood sugar in diabetic patients.

<시험예 4> 체중 및 혈중 콜레스테롤 감소 평가<Test Example 4> Evaluation of reduction in body weight and blood cholesterol

실험동물로 ICR 마우스를 이용하여, 상기 실시예 1에서 제조된 쌀오곡현미 능이빵, 비교예 1에서 제조된 쌀오곡현미빵 및 비교예 2에서 제조된 쌀능이빵을 첨가한 사료를 식이 급여하면서 사육 비교하였다. Using ICR mice as experimental animals, rice five grain brown rice bread prepared in Example 1, rice five grain brown rice bread prepared in Comparative Example 1 and rice Neungi bread prepared in Comparative Example 2 were added to the diet while feeding Breeding was compared.

본 실험에서 기본 식이는 AIN-76을 기본으로 단백질급원은 카제인(Japan), 탄수화물급원은 옥수수전분(제일제당), 지방급원으로 옥수수유(대상)을 사용한 정상군과 시험대조군을 비교하는 방식으로 진행하였다. 본 실험에 사용한 쌀오곡현미 능이빵을 첨가한 사료는 매일 일정시간에 1 ml씩 경구 급여하였으며 식수는 임의로 자유롭게 섭취하도록 하였다. 시험동물 사육환경은 항온(20±2℃), 항습(50±5%)하고 12 시간 광주기로 일정 조건을 유지하면서 폴리카보네이트 케이지에서 2 마리씩 분리하여 사육하였다. 동물에서 콜레스테롤은 혈류를 따라 순환하며 몇몇 기관에서 합성되며 혈류 내에서 콜레스테롤 수치가 크면 동맥경화의 주요 원인이 되므로 분석항목은 (1) 체중변화 및 식이섭취량, (2) 혈중 콜레스테롤 및 중성지질을 측정하는 것으로 진행하였다. In this experiment, the basic diet was AIN-76, the protein source was casein (Japan), the carbohydrate source was corn starch (CheilJedang), and the fat source was corn oil (subject). proceeded. The feed added with rice, five grains, brown rice, and Neungi bread used in this experiment was fed orally by 1 ml at a certain time every day, and drinking water was freely consumed. The test animal breeding environment was kept at constant temperature (20 ± 2 ° C), constant humidity (50 ± 5%), and kept at constant conditions with a 12-hour photoperiod, while breeding by separating two animals in a polycarbonate cage. In animals, cholesterol circulates along the bloodstream and is synthesized in several organs, and high cholesterol levels in the bloodstream are the main cause of arteriosclerosis. Therefore, analysis items are (1) weight change and dietary intake, (2) blood cholesterol and triglyceride proceeded to do.

사육이 끝난 실험동물은 12시간 절식시킨 후 에테르(Ether)를 흡입시켜 마취시킨 다음 복부 하대정맥으로부터 채혈하였으며, 헤파린을 처리하여 원심분리(15 mins, 3,000 RPM)로 혈장을 분리하여 지질함량을 측정하였다.After breeding, experimental animals were fasted for 12 hours, anesthetized by inhalation of ether, blood was collected from the inferior vena cava, treated with heparin, and plasma was separated by centrifugation (15 mins, 3,000 RPM) to measure lipid content. did

각 실험동물의 내장(간, 부고환, 신장)을 혈액채취 후 즉시 적출하여 PBS(Phosphate Buffered saline) 용액으로 수차례 헹군 후 표면 수분을 제거하여 비교 정량하였다. 혈장 중성지질은 McGowan 등(1983)의 효소법을 이용한 발색방식의 중성지방 측정용 시액(Asan kit)을 사용하여 550 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 혈장 총 콜레스테롤은 Allain 등(1974)의 효소법을 응용한 총콜레스테롤 측정용 시액(Asan kit)를 사용하여 발색처리하여 500 nm에서 흡광도를 측정하여 이를 콜레스테롤 표준곡선과 비교 정량하는 방식으로 하였으며, 장기의 지질은 Folch 등(1957)의 방법으로 잘게 자른 후 2 ml, Chloroform: Methyl alcohol 2:1 용액하에서 추출하여 중성지질, 콜레스테롤은 혈장에서와 동일 방법으로 정량하였다. 각 항목은 통계처리하여 평균값으로 하였다. The intestines (liver, epididymis, kidney) of each experimental animal were removed immediately after blood collection, rinsed several times with a PBS (Phosphate Buffered saline) solution, and then surface moisture was removed for comparative quantification. Plasma triglyceride was measured for absorbance at 550 nm using the assay (Asan kit) for triglyceride measurement using the enzymatic method of McGowan et al. (1983), and plasma total cholesterol was measured using the enzymatic method of Allain et al. The total cholesterol measurement solution (Asan kit) was used for color development, and the absorbance was measured at 500 nm, and the result was compared and quantified with the cholesterol standard curve. ml, Chloroform: Extracted under a 2:1 solution of methyl alcohol, and triglyceride and cholesterol were quantified in the same way as in plasma. Each item was statistically processed and averaged.

(1) 체중변화(1) Weight change

실험동물의 체중변화 및 식이섭취량을 하기 표 4 및 5에 각각 나타내었다. Changes in body weight and food intake of the experimental animals are shown in Tables 4 and 5, respectively.

하기 표 4를 참조하면, 실시예 1에서 제조된 쌀오곡현미 능이빵을 포함하는 식이를 경구 급여한 실험동물의 경우 실험 전에 비하여 체중이 유사 또는 저하되었고, 반면, 비교예 1에서 제조된 쌀오곡현미빵 및 비교예 2에서 제조된 쌀능이빵을 포함하는 식이를 경구 급여한 실험동물 및 정상군의 경우 실험 전에 비하여 체중이 증가했음을 확인할 수 있다.Referring to Table 4 below, in the case of experimental animals fed orally with a diet containing rice five grains brown rice bread prepared in Example 1, the body weight was similar or decreased compared to before the experiment, whereas the rice five grains prepared in Comparative Example 1 In the case of the experimental animals and the normal group orally fed a diet containing the brown rice bread and the rice neungi bread prepared in Comparative Example 2, it can be confirmed that the body weight increased compared to before the experiment.

하기 표 5를 참조하면, 실시예 1에서 제조된 쌀오곡현미 능이빵을 포함하는 식이를 경구 급여한 실험동물 및 정상군의 식이섭취량은 모두 유사한 것으로 확인하였다.Referring to Table 5 below, it was confirmed that the dietary intake of the experimental animals and normal groups fed orally with a diet containing the rice five-grain brown rice Neungi bread prepared in Example 1 was similar.

실험전(g)Before experiment (g) 실험후(g)After experiment (g) 실시예 1Example 1 27.5527.55 25.5625.56 비교예 1Comparative Example 1 27.5327.53 28.3628.36 비교예 2Comparative Example 2 27.5627.56 28.6228.62

식이섭취량(g)Dietary intake (g) 실시예 1Example 1 4.04.0 비교예 1Comparative Example 1 4.04.0 비교예 2Comparative Example 2 4.04.0

이를 통하여 모든 실험동물의 식이 섭취량이 유사함에도 불구하고, 실시예 1의 쌀오곡현미 능이빵을 포함하는 식이를 섭취한 실험동물의 체중이 모두 증가하지 않고, 실험 전과 유사하거나 실험 전에 비하여 감소하여 항비만 쌀오곡현미 능이빵으로서 활용 가능함을 확인하였다.Through this, despite the similar dietary intake of all the experimental animals, the body weight of the experimental animals that consumed the diet containing the rice and brown rice bread of Example 1 did not increase, and the weight was similar to that before the experiment or decreased compared to before the experiment. It was confirmed that it can be used as obese rice, brown rice, and brown rice.

(2) 혈중 콜레스테롤 및 중성지질(2) Blood cholesterol and triglyceride

실험동물의 혈장 중성지질, 혈장 콜레스테롤, 부고환 중성지질, 신장 조직의 중성지질 및 간조직에서의 콜레스테롤을 하기 표 6 및 7에 나타내었다. Plasma triglyceride, plasma cholesterol, epididymal triglyceride, kidney tissue neutral lipid, and cholesterol in liver tissue of experimental animals are shown in Tables 6 and 7 below.

하기 표 6을 참조하면, 실시예 1의 쌀오곡현미 능이빵을 포함하는 식이를 섭취한 시험대조군은 실험전에 비해 혈장 중성지질이 현저히 감소한 반면, 비교예 1에서 제조된 쌀오곡현미빵 및 비교예 2에서 제조된 쌀능이빵을 포함하는 식이를 섭취한 시험대조군은 유의적인 변화가 나타나지 않았다.Referring to Table 6 below, the test control group consuming a diet containing the rice five-grain brown rice bread of Example 1 significantly reduced plasma triglyceride compared to before the experiment, whereas the rice five-grain brown rice bread prepared in Comparative Example 1 and Comparative Example There was no significant change in the test control group that consumed the diet containing rice neungi bread prepared in 2.

실험전(mg/dL)Before experiment (mg/dL) 실험후(mg/dL)After experiment (mg/dL) 실시예 1Example 1 120120 110110 비교예 1Comparative Example 1 120 120 117117 비교예 2Comparative Example 2 120 120 118118

하기 표 7을 참조하면, 실시예 1의 쌀오곡현미 능이빵을 포함하는 식이를 섭취한 시험대조군은 실험전에 비해 혈장 콜레스테롤이 현저히 감소한 반면, 비교예 1에서 제조된 쌀오곡현미빵 및 비교예 2에서 제조된 쌀능이빵을 포함하는 식이는 유의적인 변화가 나타나지 않았음을 확인할 수 있다.Referring to Table 7 below, the test control group consuming a diet containing the rice five-grain brown rice bread of Example 1 significantly decreased plasma cholesterol compared to before the experiment, whereas the rice five grain brown rice bread prepared in Comparative Example 1 and Comparative Example 2 It can be seen that there was no significant change in the diet containing rice neungi bread prepared in .

실험전(mg/dL)Before experiment (mg/dL) 실험후(mg/dL)After experiment (mg/dL) 실시예 1Example 1 156 156 121121 비교예 1Comparative Example 1 156 156 145145 비교예 2Comparative Example 2 156 156 144144

상기 결과를 통하여, 본 발명에 따른 실시예 1의 쌀오곡현미 능이빵을 포함하는 식이는 중성지질의 양의 감소현상을 확인할 수 있어 지방과 콜레스테롤을 개선시키는 특징을 확인하였다. Through the above results, it was confirmed that the diet containing the rice five-grain brown rice Neungi bread of Example 1 according to the present invention showed a decrease in the amount of neutral lipids, thereby improving fat and cholesterol.

<시험예 5> 포만감, 변비 해소 및 소화기능 개선 효과 <Test Example 5> Satiety, constipation relief and digestive function improvement effect

다이어트에 따른 변비를 호소하는 여성 20명의 참가자를 모집한 후에 상기 실시예 1에서 제조된 쌀오곡현미 능이빵, 비교예 1에서 제조된 쌀오곡현미빵 및 비교예 2에서 제조된 쌀능이빵을 동일하게 다이어트를 유지하면서 200㎖씩 하루 1회 섭취하도록 한 후에 그 후의 포만감과 변비 해소 및 소화 기능 개선 효과에 대하여 평가하였다. After recruiting 20 female participants complaining of constipation due to diet, the rice and brown rice Neungi bread prepared in Example 1, the rice Neungi bread prepared in Comparative Example 1 and the Rice Neungi bread prepared in Comparative Example 2 were identical. After taking 200 ml once a day while maintaining a diet, the subsequent satiety, constipation relief, and digestive function improvement effects were evaluated.

평가 방법으로는 5 점 비교 척도법을 사용하였으며, 아주 좋다는 5 점, 좋다는 4 점, 보통이다는 3 점, 싫다는 2 점, 아주 싫다는 1의 점수를 각각 부여하고, 최종 응답된 점수를 합하여 산술평균값을 연산하였다. As an evaluation method, a 5-point comparative scale method was used, 5 points for very good, 4 points for good, 3 points for average, 2 points for dislike, and 1 point for dislike, respectively, and arithmetic by summing the final responses Average values were calculated.

실시예 1Example 1 비교예 1Comparative Example 1 비교예 2Comparative Example 2 포만감satiety 5.05.0 3.83.8 3.73.7 변비해소relieve constipation 5.05.0 3.63.6 3.63.6 소화기능digestive function 5.05.0 3.63.6 3.53.5

상기 표 8에서 보듯이, 실시예 1에서 제조된 쌀오곡현미 능이빵은 포만감과 변비 해소 및 소화기능 개선효과가 매우 우수하였다.As shown in Table 8, the rice five-grain brown rice Neungi bread prepared in Example 1 was very good in satiety, relief from constipation, and improvement in digestive function.

<시험예 6><Test Example 6> 관능 평가sensory evaluation

본 발명에 따른 쌀오곡현미 능이빵의 관능적 특성을 관찰하기 위해, 상기 실시예 1에서 제조된 쌀오곡현미 능이빵, 비교예 1에서 제조된 쌀오곡현미빵 및 비교예 2에서 제조된 쌀능이빵에 대해 관능검사를 비교 실시하였다. 그 결과는 하기 표 9에 나타내었다. In order to observe the sensory characteristics of the rice five grain brown rice Neungi bread according to the present invention, the rice five grain brown rice Neungi bread prepared in Example 1, the rice five grain brown rice bread prepared in Comparative Example 1 and the rice Neungi bread prepared in Comparative Example 2 A sensory test was performed for comparison. The results are shown in Table 9 below.

관능검사 요원 30명을 대상으로 맛, 향, 부드러운 식감, 촉촉한 식감, 외관 및 전체적인 기호도에 대한 관능검사를 3회 반복하여 실시하였다. Sensory tests for taste, aroma, soft texture, moist texture, appearance, and overall acceptability were repeated three times for 30 sensory test agents.

검사 방법으로는 5 점 비교 척도법을 사용하였으며, 아주 좋다는 5 점, 좋다 는 4 점, 보통이다는 3 점, 싫다는 2 점, 아주 싫다는 1의 점수를 각각 부여하고, 최종 응답된 점수를 합하여 산술평균값을 연산하였다. As a test method, a 5-point comparison scale method was used, 5 points for very good, 4 points for good, 3 points for average, 2 points for dislike, and 1 point for very dislike. The arithmetic average value was calculated.

실시예 1Example 1 비교예 1Comparative Example 1 비교예 2Comparative Example 2 taste 4.94.9 3.43.4 3.63.6 incense 4.94.9 3.23.2 1.21.2 부드러운 식감soft texture 4.94.9 2.52.5 3.33.3 촉촉한 식감moist texture 4.94.9 2.22.2 3.43.4 외관Exterior 4.94.9 4.64.6 4.44.4 전체적인 기호도overall sign 4.94.9 2.92.9 3.53.5

상기 표 9에서 보듯이, 맛, 향, 부드러운 식감, 촉촉한 식감, 외관 및 전체적인 기호도 평가에서 실시예 1에서 제조된 쌀오곡현미 능이빵이 가장 우수한 평가를 받았다. As shown in Table 9, the rice five grain brown rice Neungyi bread prepared in Example 1 received the best evaluation in the evaluation of taste, aroma, soft texture, moist texture, appearance, and overall preference.

<시험예 7> 미생물 검출 시험<Test Example 7> Microbial detection test

상기 실시예 1에서 제조된 쌀오곡현미 능이빵, 비교예 1에서 제조된 쌀오곡현미빵 및 비교예 2에서 제조된 쌀능이빵을 -5~0℃ 냉동조건에서 보관하면서 1달 간격으로 시료를 채취하여 제품의 미생물 품질변화를 조사하였다.Samples were taken at intervals of one month while storing the rice five-grain brown rice Neungi bread prepared in Example 1, the rice five grain brown rice bread prepared in Comparative Example 1 and the rice Neungi bread prepared in Comparative Example 2 at -5 to 0 ° C frozen conditions. It was collected and the quality change of microorganisms of the product was investigated.

미생물 검출 분석은 미생물 확인시험은 식품공전에 준하는 표준 방법으로 수행하였으며, 품질관리 항목인 총균수, 대장균군, 황색포도상구균 총 3가지에 대한 미생물 항목을 시험 확인하였다. 저장기간이 12주 이상 경과된 시료는 곰팡이 항목을 추가하여 확인하였다. 시료 10g과 멸균된 생리식염수(0.85%) 90ml을 미생물 시료 균질기 백(Stomacher bag)에 담고 미생물 시료 균질기를 이용하여 균질화시킨 후 시험액으로 사용하였고, 이 시험액 1ml을 3M사의 페트리필름지에 분주하여 Incubator (37±1℃)에서 24시간 동안 배양한 후 콜로니 형성 균체를 계수한 후 2~3회 반복치의 평균값을 이용하여 시료 g당 세균수 (CFU/g)로 표시하였다. 곰팡이는 인큐베이터 (28±1℃)에서 6달 이상 배양 후 검출 결과를 확인하였다. Microbial detection analysis was carried out according to the standard method according to the Food Code, and microbial items for a total of three quality control items, total number of bacteria, coliform group, and Staphylococcus aureus, were tested and confirmed. Samples with a storage period of 12 weeks or longer were identified by adding mold items. 10 g of sample and 90 ml of sterilized physiological saline (0.85%) were placed in a microbial sample homogenizer bag, homogenized using a microbial sample homogenizer, and used as a test solution. After culturing at (37±1° C.) for 24 hours, colony-forming cells were counted, and the average value of 2 to 3 repetitions was used to express the number of bacteria per gram of sample (CFU/g). The fungus was cultured in an incubator (28 ± 1 ° C) for more than 6 months, and the detection result was confirmed.

그 결과는 하기 표 10에 나타내었다.The results are shown in Table 10 below.

저장기간storage duration 시험항목Test Items 실시예 1Example 1 비교예 1Comparative Example 1 비교예 2Comparative Example 2 1달 후1 month later 일반 세균수Normal bacterial count 1.2x101.2x10 2.4x102.4x10 2.4x102.4x10 대장균군coliform N.DN.D. N.DN.D. N.DN.D. 황색포도상구균Staphylococcus aureus N.DN.D. N.DN.D. N.DN.D. 3달 후3 months later 일반 세균수Normal bacterial count 1.8x101.8x10 2.7x102.7x10 2.7x102.7x10 대장균군coliform N.DN.D. N.DN.D. N.DN.D. 황색포도상구균Staphylococcus aureus N.DN.D. N.DN.D. N.DN.D. 5달 후5 months later 일반 세균수Normal bacterial count 2.5x102.5x10 3.7x103.7x10 3.7x103.7x10 대장균군coliform N.DN.D. N.DN.D. N.DN.D. 황색포도상구균Staphylococcus aureus N.DN.D. N.DN.D. N.DN.D. 6달 후6 months later 일반 세균수Normal bacterial count 2.8x102.8x10 4.6x104.6x10 4.6x104.6x10 대장균군coliform N.DN.D. N.DN.D. N.DN.D. 황색포도상구균Staphylococcus aureus N.DN.D. N.DN.D. N.DN.D. 곰팡이mold N.DN.D. N.DN.D. N.DN.D.

상기 표 10에 나타난 바와 같이, 1일 보관 후 총균수는 비교예 1의 빵의 경우 각각 2.4x10 CFU/g로 실시예 1의 쌀오곡현미 능이빵의 1.2x10 CFU/g에 비해 총균수가 다소 많이 검출되었고, 대장균군과 황색포도상구균은 모든 시료에서 검출되지 않았다. As shown in Table 10, the total bacterial count after storage for 1 day was 2.4x10 CFU/g in the case of the bread of Comparative Example 1, respectively, compared to 1.2x10 CFU/g of the rice and brown rice brown rice bread of Example 1. Many were detected, and coliforms and Staphylococcus aureus were not detected in all samples.

이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.Having described specific parts of the present invention in detail above, it is clear that these specific techniques are only preferred embodiments for those skilled in the art, and the scope of the present invention is not limited thereto. Accordingly, the substantial scope of the present invention will be defined by the appended claims and equivalents thereof.

Claims (6)

(S1) 강력쌀가루와 오곡분말의 혼합물 100 중량부에 대하여 능이버섯 4 내지 6 중량부의 양으로 첨가하는 단계;
(S2) 상기 (S1) 단계의 혼합 원료를 반죽한 다음 성형하는 단계;
(S3) 상기 성형된 빵 반죽을 발효기에서 25 내지 35분 동안 발효시킨 다음 오븐에서 굽는 단계; 및
(S4) 상기 구운 빵을 포장한 다음 냉동 보관하는 단계;를 포함하고,
상기 오곡분말은 보리, 현미, 좁쌀, 흰콩 및 귀리로 이루어지며,
상기 (S1) 단계에서 강력쌀가루와 오곡분말의 혼합물은, 강력쌀가루 100 중량부에 대하여 보리 2.0 내지 2.5 중량부, 현미 2.0 내지 2.5 중량부, 좁쌀 2.0 내지 2.5 중량부, 흰콩 2.0 내지 2.5 중량부 및 귀리 2.0 내지 2.5 중량부가 혼합되는 쌀오곡현미 능이빵의 제조방법.
(S1) adding 4 to 6 parts by weight of neungi mushroom based on 100 parts by weight of a mixture of strong rice flour and five grain powder;
(S2) kneading and molding the mixed raw material of step (S1);
(S3) fermenting the molded bread dough in a fermenter for 25 to 35 minutes and then baking in an oven; and
(S4) packaging the toasted bread and storing it frozen;
The five grain powder consists of barley, brown rice, millet, white beans and oats,
In the step (S1), the mixture of strong rice flour and five grain powder is 2.0 to 2.5 parts by weight of barley, 2.0 to 2.5 parts by weight of brown rice, 2.0 to 2.5 parts by weight of millet rice, 2.0 to 2.5 parts by weight of white beans, and A method for producing rice five-grain brown rice Neungi bread in which 2.0 to 2.5 parts by weight of oats are mixed.
삭제delete 삭제delete 삭제delete 제 1 항에 있어서,
상기 냉동 보관은 -16 내지 -20℃에서 수행하는 것을 특징으로 하는 쌀오곡현미 능이빵의 제조방법.
According to claim 1,
The frozen storage is a method for producing rice five-grain brown rice bread, characterized in that carried out at -16 to -20 ℃.
제 1 항 또는 제 5 항에 따른 제조방법에 따라 제조된 쌀오곡현미 능이빵.Rice five-grain brown rice Neungi bread prepared according to the manufacturing method according to claim 1 or 5.
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