KR20200118617A - Gluten-Free Cheorwon Ohdaei Rice Square - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 글루텐이 없는 쌀을 이용해 빵을 제조하는 기술분야에 관한 것이다.The present invention relates to the technical field of making bread using gluten-free rice.
빵은 밀가루를 주원료로 하여 소금, 설탕, 버터, 효모 등을 섞어 반죽하여 발효한 뒤에 불에 굽거나 찐 음식이다. 빵은 별다른 도구 없이 사람들이 간편하게 먹을 수 있다는 장점 그리고 일정 수준의 영양소와 칼로리를 가지고 있다. 이러한 특징에 의해 빵은 많은 사람이 즐겨 먹는 식품이 되고 있다. 또한, 빵을 찾는 사람들 또한 점차 증가하고 있다.Bread is a food made with flour as the main ingredient, mixed with salt, sugar, butter, yeast, etc., and then fermented and baked or steamed. Bread has the advantage that people can easily eat it without any tools, and it has a certain level of nutrients and calories. Due to these characteristics, bread has become a favorite food for many people. Also, the number of people looking for bread is increasing.
빵의 인기가 많아지면서, 빵의 종류도 많아 지고 있고 빵의 맛을 높이는 제조 기술 또한 발전하고 있다. 일례로, 꿀, 버터 호두 등과 같은 재료가 혼합된 빵이 활발하게 제조되고 있다. 그러나, 현재 제조되는 많은 종류의 빵은 주원료가 밀가루로 되어, 밀가루의 글루덴에 의해 소화 불량을 발생시키는 문제를 가지고 있다. 아울러, 현재 제조되는 빵은 단 맛에 치우쳐진 문제를 가지고 있다. As the popularity of bread increases, the types of bread are increasing, and the manufacturing technology that enhances the taste of bread is also developing. For example, bread in which ingredients such as honey, butter and walnuts are mixed is actively being manufactured. However, many types of breads currently manufactured have a problem in that the main raw material is flour, and indigestion is caused by the gluten of the flour. In addition, currently manufactured bread has a problem of being biased toward sweet taste.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것이다. 본 발명은 밀가루 대신 쌀 분말을 이용해, 쌀이 갖는 특징 일례로, 소화 촉진 기능을 발휘하는 글루텐 프리 철원오대쌀 스퀘어를 제공하는 것이다.The present invention is to solve the above problems. The present invention uses rice powder instead of wheat flour, and as an example of the characteristics of rice, it is to provide a gluten-free iron source 5 rice square that exhibits a digestion promoting function.
이와 같은 본 발명의 기술적 과제는 이상에서 언급한 과제로 제한되지 않으며 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제는 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.The technical problem of the present invention is not limited to the problems mentioned above, and another technical problem that is not mentioned will be clearly understood by those skilled in the art from the following description.
상기 기술적 과제를 달성하기 위한 본 발명의 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어는, 50 ~ 100 메쉬 입자 크기의 쌀 분말 40 내지 60 중량부;Gluten-free iron source ohdae rice square of the present invention for achieving the above technical problem, 40 to 60 parts by weight of rice powder of 50 to 100 mesh particle size;
초산전분 1.6 ~ 2.0 중량부;1.6 to 2.0 parts by weight of starch acetate;
감태, 다시마, 미역, 곰피 및 대황을 1: 1: 1: 0.5: 0.5의 비율로 혼합한 해조물을 물과 1: 5 비율로 하여 중탕기에서 80 ~ 90 ℃온도로 60 ~ 90분간 가열하여 추출한 탕종 20 내지 25 중량부;Ecklonia cava, seaweed, seaweed, gomskin, and rhubarb are mixed in a ratio of 1: 1: 1: 0.5: 0.5 with water in a ratio of 1: 5 and extracted by heating in a water bath at 80 ~ 90 ℃ for 60 ~ 90 minutes. 20 to 25 parts by weight of tangjong;
노니 추출물 5 ~ 10 중량부, 우유 20 ~ 30 중량부, 돼지감자 0.5 ~ 2.5 중량부, 케일 1 ~ 8 중량부, 고구마 15 ~ 25 중량부, 보리 0.1 ~ 0.3 중량부, 순무 0.1 ~ 0.3, 아보카토 0.1 ~ 0.3 중량부, 귀리 0.1 ~ 0.3 중량부, 야콘 0.1 ~ 0.3 중량부, 꿀 0.1 ~ 0.3 중량부, 소금 0.1 ~ 0.3 중량부를25 ~ 30℃에서 10시간 동안 미생물로 발효된 발효물 15 내지 25 중량부; 및Noni extract 5 to 10 parts by weight, milk 20 to 30 parts by weight, pork potato 0.5 to 2.5 parts by weight,
이스트 1 내지 2 중량부를 포함한다.It contains 1 to 2 parts by weight of yeast.
상기 쌀눈 분말, 상기 발효물, 상기 탕종, 및 상기 이스트를 상온에서 30분 이내로 상온 숙성시키고, -5℃ ~ 7℃에서 24시간 동안 저온 숙성시켜 숙성반죽물을 형성한 후, 상기 숙성반죽물을 상측이 230 ~ 260℃, 하측이 190 ~ 220℃인 오븐에서 30분간 가열되어 형성될 수 있다.The rice flour, the fermented product, the tangjong, and the yeast are aged at room temperature within 30 minutes at room temperature, and then aged at low temperature for 24 hours at -5°C to 7°C to form an aged dough, and then the aged dough is It may be formed by heating in an oven at 230 to 260°C on the upper side and 190 to 220°C on the lower side for 30 minutes.
본 발명은 글루텐을 포함하지 않은 쌀을 주원료로 하여, 빵 내부를 부드럽게 해, 높은 식감을 나타낼 수 있다. 또한, 취식자가 쉽게 소화할 수 있도록 한다. 아울러, 본 발명은 쌀이 갖는 기능성 특징을 통해, 두뇌발달, 면역증진, 성장촉진을 하는 효과를 가질 수 있다.According to the present invention, rice containing no gluten is used as the main raw material, and the inside of the bread is softened and a high texture can be exhibited. Also, make it easier for eaters to digest. In addition, the present invention may have the effect of promoting brain development, immunity, and growth through the functional characteristics of rice.
이상에서의 본 발명에 따른 효과는 상기에 한정되는 것은 아니며, 기타 본 발명의 효과들은 후술할 실시예 및 청구범위에 기재된 사항을 통하여 본 발명이 속하는 분야의 통상의 지식을 가진 자에 의하여 분명하게 이해될 수 있을 것이다.The effects according to the present invention in the above are not limited to the above, and other effects of the present invention are clearly described by those of ordinary skill in the field to which the present invention belongs through the matters described in the following examples and claims. It will be understandable.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어의 사시도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어의 제조되는 과정을 나타낸 순서도이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어의 만들어는 과정에서 제조되는 숙성반죽물에 관한 것이다.
도 4는 도 3의 숙성반죽물이 오븐에서 가열되는 상태를 나타낸 도면이다.1 is a perspective view of a gluten-free Cheorwon Ohdae rice square according to an embodiment of the present invention.
Figure 2 is a flow chart showing the manufacturing process of gluten-free iron source ohdae rice square according to an embodiment of the present invention.
Figure 3 relates to an aged dough prepared in the process of making a gluten-free iron source ohdae rice square according to an embodiment of the present invention.
4 is a view showing a state in which the aged dough of FIG. 3 is heated in an oven.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시 예를 상세히 설명하기로 한다.Hereinafter, exemplary embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.
본 발명의 실시 예는 당해 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위하여 제공되는 것이며, 하기 실시 예는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시 예에 한정되는 것은 아니다. 오히려, 이들 실시 예는 본 개시를 단지 충실 및 완전하게 하여, 당업자에게 본 발명의 사상을 완전하게 전달하기 위하여 제공되는 것일 뿐 이로써 한정되는 것은 아니며 도면상에서 표시된 동일 부호는 동일한 요소를 지칭한다.The embodiments of the present invention are provided to more completely describe the present invention to those of ordinary skill in the art, and the following examples may be modified in various different forms, and the scope of the present invention is as follows. It is not limited to the embodiment. Rather, these embodiments are provided only to faithfully and complete the present disclosure, and to completely convey the spirit of the present invention to those skilled in the art, and are not limited thereto, and the same numerals indicated in the drawings refer to the same elements.
이하, 도 1 내지 도 4를 참조하여 본 발명의 일 실시예에 따른 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어에 대해 구체적으로 설명한다. 다만, 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어에 대한 설명이 간결하고 명확해 질 수 있도록, 도 1을 참조해 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어에 대해 설명한다.Hereinafter, a gluten-free Cheorwon Ohdae rice square according to an embodiment of the present invention will be described in detail with reference to FIGS. 1 to 4. However, gluten-free Cheorwon Ohdae Rice Square will be described with reference to FIG. 1 so that the description of the gluten-free Cheorwon Ohdae Rice Square can be concise and clear.
이후, 설명된 내용을 바탕으로 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어의 구성요소 및 제조과정에 대해 구체적으로 설명한다.Hereinafter, the components and manufacturing process of the gluten-free Cheorwon Odae Rice Square will be described in detail based on the description.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어의 사시도이다.1 is a perspective view of a gluten-free Cheorwon Ohdae rice square according to an embodiment of the present invention.
글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어(1)는 쌀 분말을 주원료로 하여, 쌀 분말에 탕종, 발효물, 이스트 등이 혼합된 후, 저온 숙성 및 고온에서 소성되어 제조된다. 이러한 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어(1)는 반죽물(10)이 상온에서 1차 숙성되고, 저온에서 2차 숙성된 후 오븐(O, 도 4참조)에서 가열되는 과정으로 제조될 수 있다. 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어(1)는 이와 같은 원료 및 방식으로 제조되어, 맛있는 향을 내며 높은 식감을 낼 수 있다. 더욱이, 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어(1)는 철원 오대쌀이 갖는 효능에 기인하여, 취식자의 두뇌발달, 면역증진, 성장촉진 등을 높이는 효능을 낼 수 있다.Gluten-free Cheorwon Odae Rice Square (1) is prepared by mixing rice powder with tangjong, fermented products, yeast, etc., using rice powder as the main raw material, and then aging at low temperature and firing at high temperature. The gluten-free Cheorwon Odae Rice Square (1) can be prepared by a process in which the
이와 같은 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어(1)는 쌀 분말 40 내지 60 중량부, 쌀 분말 중량부를 기준으로하여, 탕종 20 내지 25 중량부, 발효물 15 내지 25 중량부 및 이스트 1 내지 2 중량부를 포함한다. 그리고 초산 전분 1.6 내지 2. 0 중량부를 더 포함할 수 있다.Gluten-free Cheorwon Ohdae Rice Square (1) includes 40 to 60 parts by weight of rice powder, 20 to 25 parts by weight of tangjong, 15 to 25 parts by weight of fermented product, and 1 to 2 parts by weight of yeast, based on 40 to 60 parts by weight of rice powder and rice powder. . And it may further include 1.6 to 2. 0 parts by weight of starch acetate.
아울러, 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어(1)의 발효물에는 황태가 더 들어갈 수 있다. 이때, 황태는 후술할 순무 100/1 비율로 혼합되어 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어(1)이 황태와 순무가 갖는 성장촉진의 특징을 최대로 나타낼 수 있다.In addition, the fermented product of gluten-free Cheorwon Odae Rice Square (1) may contain more yellow pollack. At this time, the yellow pollack is mixed in a ratio of 100/1 of turnip to be described later, so that the gluten-free Cheorwon Odae Rice Square (1) can maximize the characteristics of growth promotion of yellow pollack and turnip.
아울러, 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어(1)는 전술한 구성요소를 통해 반죽물을 제조하는 단계, 제조된 반죽물을 두 단계에 걸쳐 숙성시키는 단계 및 숙성된 반죽물을 가열하는 단계로 제조될 수 있다.In addition, the gluten-free Cheorwon Ohdae Rice Square (1) can be manufactured by preparing a dough product through the above-described components, aging the prepared dough product in two steps, and heating the aged dough product. .
이하, 도 2를 참조하여, 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어의 제조과정 그리고 제조과정에서의 반죽물 및 오븐에서 구워지는 상태에 대해 구체적으로 설명한다. 도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어의 제조되는 과정을 나타낸 순서도이고, 도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어의 만들어는 과정에서 제조되는 숙성반죽물에 관한 것이다. 그리고 도 4는 도 3의 숙성반죽물이 오븐에서 가열되는 상태를 나타낸 도면이다.Hereinafter, with reference to FIG. 2, the manufacturing process of gluten-free Cheorwon Ohdae rice square and the dough and the state of baking in the oven during the manufacturing process will be described in detail. Figure 2 is a flow chart showing the manufacturing process of the gluten-free Cheorwon Ohdae rice square according to an embodiment of the present invention, Figure 3 is an aged dough prepared in the process of making a gluten-free Cheorwon Ohdae rice square according to an embodiment of the present invention It is about water. And Figure 4 is a view showing a state in which the aged dough of Figure 3 is heated in an oven.
글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어(1)는 50 ~ 100 메쉬 입자 크기의 철대 오대쌀을 갈아 만든 분말 가루를 준비하고, 준비된 분말가루에 분말가루의 중량부를 기준으로 초산전분 1.6 ~ 2.0 중량부를 혼합하는 (a)단계로 시작될 수 있다(S110). 이후, 감태, 다시마, 미역, 곰피 및 대황을 1: 1: 1: 0.5: 0.5의 비율로 혼합한 해조물을 물과 1: 5 비율로 하여 중탕기에서 80 ~ 90 ℃온도로 60 ~ 90분 간 가열한 탕종을 준비하는 (b)단계로 진행될 수 있다(S120).Gluten-free Cheorwon Odae Rice Square (1) prepares powdered powder made by grinding Cheoldae Odae rice with a particle size of 50 to 100 mesh, and mixes 1.6 to 2.0 parts by weight of starch acetate based on the weight part of the powder powder with the prepared powder (a) It may start with a step (S110). Thereafter, seaweeds mixed with Ecklonia cava, kelp, seaweed, gomskin, and rhubarb in a ratio of 1: 1: 1: 0.5: 0.5 with water in a ratio of 1: 5 and heated in a bath for 60 to 90 minutes at a temperature of 80 to 90 ℃ It may proceed to step (b) of preparing the heated tangjong (S120).
이후, 노니 추출물 5 ~ 10 중량부, 노니 추출물 중량부를 기준으로 우유 20 ~ 30 중량부, 돼지감자 0.5 ~ 2.5 중량부, 케일 1 ~ 8 중량부, 고구마 15 ~ 25 중량부, 보리 0.1 ~ 0.3 중량부, 순무 0.1 ~ 0.3, 아보카토 0.1 ~ 0.3 중량부, 귀리 0.1 ~ 0.3 중량부, 야콘 0.1 ~ 0.3 중량부, 꿀 0.1 ~ 0.3 중량부, 소금 0.1 ~ 0.3 중량부를 25 ~ 30℃에서 10시간 동안 미생물로 발효된 발효물을 준비하고 발효물에 쌀 분말, 탕종을 혼합하는 (c)단계로 진행될 수 있다(S130). 이후, 혼합물에 이스트를 첨가한 후, 저온 숙성시키고 오븐에서 가열하는 단계(S40)를 거쳐 제조된다. 이와 같이, 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어(1)는 S110 내지 S140을 일련의 단계로 하여 제조될 수 있다.Thereafter, 5 to 10 parts by weight of noni extract, 20 to 30 parts by weight of milk, 0.5 to 2.5 parts by weight of pork potato, 1 to 8 parts by weight of kale, 15 to 25 parts by weight of sweet potato, 0.1 to 0.3 parts by weight of barley Parts, turnip 0.1 to 0.3, avocato 0.1 to 0.3 parts by weight, oats 0.1 to 0.3 parts by weight, yacon 0.1 to 0.3 parts by weight, honey 0.1 to 0.3 parts by weight, salt 0.1 to 0.3 parts by weight at 25 to 30℃ for 10 hours It may proceed to step (c) of preparing a fermented product fermented with microorganisms and mixing rice powder and tangjong into the fermented product (S130). Then, after adding yeast to the mixture, it is aged at low temperature and heated in an oven (S40). In this way, gluten-free iron source Odaesal Square (1) can be manufactured by using S110 to S140 as a series of steps.
이와 같은 단계로 제조되는 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어(1)의(a)단계에서 투입되는 초사전분은 1.6 ~ 2.0 중량부로 사용되어, 분말 가루의 호화(genlatinization)가 보다 원활히 진행될 수 있도록 한다. 그리고 (b)단계에서 제조되는 탕종 다시마와 동일한 비율의 가시오가피가 투입되어 제조되며 가시오가피로부터 추출되는 아킨토사이드 D성분이 다량 함유할 수 있다. 이에, 탕종은 아킨토사이드 D성분의 특징에 기반해 성장촉진 효과를 낼 수 있다.In step (a) of the gluten-free iron source Odae Rice Square (1) manufactured in this step, the ultra-precipitous powder is used in 1.6 to 2.0 parts by weight, so that the genlatinization of the powder powder can proceed more smoothly. And (b) is prepared by adding the same ratio of the kelp of Tangjong kelp prepared in step (b), and may contain a large amount of akintoside D component extracted from the gasoline. Thus, Tangjong can exert a growth promoting effect based on the characteristics of the akintoside D component.
여기서, 탕종은 점성을 가지는 묽은 빛의 수용액과 고형분이 섞인 상태로 추출되며, 이러한 점성을 가지는 추출액은 폴리사카라이드 및 폴리페놀을 함유하고 있다. 본 발명의 탕종은 영양학적 증진과 함께 그 점성을 이용하여 반죽이 쌀 분말의 반죽이 용이하도록 한다. 특히고, 빵의 취식 시 특성의 향미를 가질 수 있고, 보다 부드럽게 하여 취식자의 기호도를 향상시킬 수 있다. 여기서 탕종은 빵 전체의 총량에 대하여 20 중량부 미만일 경우 그리고 25 중랑부를 초과한 경우에는 반죽이 용이하게 반죽되지 않도록 할 수 있다. 또한 (C)단계에서 제조되는 발효물에는 아보카토가 함유되어 있어, 아보카토의 식유섬유에 의해 빵은보다 쉽게 소화될 수 있다. 이때, 아보카토는 프로바이오틱스유산균과 유카추출물과 혼합되어 유익균을 배양시키고, 장 운동을 보다 활발하게 할 수 있다.Here, the tangjong is extracted in a state in which a viscous dilute aqueous solution and solid content are mixed, and the viscous extract contains polysaccharides and polyphenols. Tangjong of the present invention makes it easy to knead rice powder by using its viscosity along with nutritional enhancement. In particular, it can have a characteristic flavor when eating bread, and can improve the taste of the eater by making it softer. Here, when the amount of tangjong is less than 20 parts by weight based on the total amount of the bread, and when it exceeds 25 parts by weight, the dough may not be easily kneaded. In addition, the fermented product produced in step (C) contains avocato, so the bread can be more easily digested by the avocato's oil fiber. At this time, avocato can be mixed with probiotics lactic acid bacteria and yucca extract to cultivate beneficial bacteria and make bowel movements more active.
아울러, 쌀 분말, 발효물, 탕종, 및 이스트를 상온에서 30분 이내로 상온 숙성시키고, -5℃ ~ 7℃에서 24시간 동안 저온 숙성시켜 숙성반죽물을 형성하고, 형성된 숙성반죽물을 상측이 230 ~ 250℃, 하측이190 ~ 220℃인 오븐(O)에서 30분간 가열하여 빵으로 형성할 수 있다.In addition, rice powder, fermented product, tangjong, and yeast are aged at room temperature within 30 minutes at room temperature, and aged at low temperature for 24 hours at -5°C to 7°C to form a matured dough, and the upper side of the formed matured dough is 230 It can be formed into bread by heating for 30 minutes in an oven (O) of ~ 250° C. and 190 ~ 220° C. at the lower side.
이때, 오븐을 상측과 하측 간 온도 차를 30℃ 정도 차이가 나도록 하며, 빵의 표면은 바삭함의 식감이 나도록 하고, 내부는 부드러운 식감이 나도록 빵을 제조할 수 있다.At this time, the temperature difference between the upper and lower sides of the oven is made to be about 30°C, and the surface of the bread has a crispy texture, and the inside has a soft texture.
본 발명의 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어(1)는 전체 총 중량 가운데 쌀 분말이 40 ~ 60 중량부의 비율을 유지하여 반죽물을 형성할 때, 물과 섞이는 수화량을 적절하게 유지시켜 반죽이 원활하게 형성될 수 있도록 한다. 또한, 발효물의 총 중량 가운데 고구마 15 ~ 25 중량부, 보리 0.1 ~ 0.3중량부를 넣어 빵의 질감을 부드럽게 형성되도록 할 수 있다.Gluten-free Cheorwon Ohdae Rice Square (1) of the present invention maintains a ratio of 40 to 60 parts by weight of rice powder among the total weight to form a dough, properly maintaining the amount of hydration mixed with water to form a dough smoothly To be able to. In addition, 15 to 25 parts by weight of sweet potatoes and 0.1 to 0.3 parts by weight of barley may be added to the total weight of the fermented product to soften the texture of the bread.
아울러, 발효물에 혼합된 혼합물을 통해, 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어(1)는 건강개선 특징 일례로, 아보카토가 갖는 소화활동의 촉진에 따라 쉽게 배변활동을 할 수 있도록 하는 등의 특징을 나타낼 수 있다. 또한, 본 발명의 발효물에 함유되는 노니는 제로닌(Xeronine), 프로제로나제(Proxeronase)이 함유되어 있어, 섭취 시 소화작용을 돕는 효과를 낼 수 있다. 본 발명에서는 성숙한 노니 과실을 사용하는 것으로, 건조된 노니에서 추출한 액이 될 수 있다. 이때, 노니 추출액은 숙성조에 자연조건 하에서 10일 동안 숙성시킨 후, 숙성조의 하단에 고이는 숙성된 노니에서 추출된 액이될 수 있다.In addition, through the mixture mixed with the fermented product, the gluten-free iron source Ohdae Rice Square (1) is an example of health improvement characteristics, such as the ability to facilitate bowel movements according to the promotion of digestive activities of avocato. have. In addition, noni contained in the fermented product of the present invention contains Xeronine and Proxeronase, so that when ingested, it can help digestion. In the present invention, mature noni fruit is used, and it may be a liquid extracted from dried noni. At this time, the noni extract may be a liquid extracted from the aged noni that accumulates at the bottom of the aging tank after being aged for 10 days in the aging tank under natural conditions.
이러한 노니는 각종 아미노산과 유효한 성분을 통해 취식자의 면역력을 강화시킬 수 있다. 이와 같은 노니 추출액이 발효액의 10 중량부를 초과하는 경우 달콤한 향이 너무 강해질 수 있다. 본 발명에서는 10 중량부를 넘지 않는 범위에서 노니 추출액을 사용하는 것으로 한다.These noni can strengthen the immunity of eaters through various amino acids and effective ingredients. When the noni extract exceeds 10 parts by weight of the fermentation broth, the sweet flavor may become too strong. In the present invention, the noni extract is used within a range not exceeding 10 parts by weight.
이와 같은 성분을 갖는 발효물은 미생물에 의해 발효될 수 있다. 여기서, 미생물은 혐기성균 또는 호기성균으로서, 중온균으로 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 바실러스 세레우스(Bacillus cereus), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 액시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) 또는 사카로마이세스 엘립소이데우스(Saccharomyces ellipsoideus)로 이루어진 군에서 하나 이상의 미생물이 될 수 있다. 또는 고온균으로 바실러스 푸밀루스(Bacillus pumilus), 바실러스 스미티(Bacillus smithii), 바실러스 리체니포미스(Bacillus lincheniformis), 또는 바실러스 스테아로서모필루스(Bacillus stearothermophillus)로 이루어진 군에서 하나 이상 선택된 미생물이 될 수 있다.Fermented products having such components can be fermented by microorganisms. Here, the microorganism is an anaerobic or aerobic, mesophilic bacteria such as Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus ), Saccharomyces cerevisiae or Saccharomyces ellipsoideus. It may be one or more microorganisms from the group consisting of. Or it may be one or more microorganisms selected from the group consisting of Bacillus pumilus, Bacillus smithii, Bacillus lincheniformis, or Bacillus stearothermophillus as a thermophilic bacteria. have.
이와 같은 미생물 가운데 중온균은 발효 초기의 스타트 발효균으로 작용하여 초기의 유해미생물의 증식을 막으며 발효의 효율을 향상시키고, 고온균은 고온에도 유효하게 증식 할 수 있으면서 유해균의 생장을 억제시킬 수 있다.Among these microorganisms, mesophilic bacteria act as start fermentation bacteria in the initial stage of fermentation, preventing the growth of harmful microorganisms in the early stage and improving fermentation efficiency, and high temperature bacteria can effectively proliferate even at high temperatures and suppress the growth of harmful bacteria. .
본 발명의 일 실시예에 따라 반죽물(10)을 제조 시에 쌀 분발, 초산전분, 발효물, 탕종과 이스트의 투입량을 하기 표 1에 표시하였다.When preparing the
이때, 투입량은 그 총량에 따라서 적절하게 변경가능 할 것이므로 그 구체적인 함량 비에 관해서는 상세한 설명을 생략한다. 본 발명에서 반죽의 형태 및 성형을 위하여 반죽의 전체 중량에 대해 쌀 분말은 40 내지 60 중량부, 초산전분은 1.6 ~ 2.0 중량부, 발효물은 15 내지 25 중량부 그리고 이스트 1 내지 2 중량부에 한정한 것은 아니다. 다만, 발효물의 함유량은 자칫 쌀 분말의 반죽의 성형성과 형태유지, 무미건조한 맛이 부각되지 않도록 40내지 60 중량부로 포함되는 것이 바람직하다.본 발명의 일 실시예의 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어와 전술한 구성요소에서 쌀을 대신하여 밀가루로 제조된 빵을 대상자 40명의 패널(20대-10명, 30대-10명, 40대-10명, 50대-10명; 남자 20명, 여자 20명)을 대상으로 색깔, 맛, 냄새, 식감 및 종합적인 기호성으로 총 5개 항목의 관능 평가를 실시하였다.At this time, since the input amount may be appropriately changed according to the total amount, detailed description of the specific content ratio will be omitted. For the shape and molding of the dough in the present invention, the rice powder is 40 to 60 parts by weight, the acetic acid starch is 1.6 to 2.0 parts by weight, the fermented product is 15 to 25 parts by weight, and the
각 평가 항목은 5.0점 평가(1.0: 매우 나쁘다, 2.0: 나쁘다, 3.0: 보통이다, 4.0: 좋다, 5.0: 매우 좋다)로 측정 후, 평균값을 산출해 아래 표 4에 표시하였다.Each evaluation item was measured with a 5.0 point evaluation (1.0: very bad, 2.0: bad, 3.0: normal, 4.0: good, 5.0: very good), and then the average value was calculated and shown in Table 4 below.
평가결과는 첨부된 표 2와 같다. 첨부된 표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 전술한 조건에서 본 발명의 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어는 비교예의 빵에 비해 색깔과 맛에 대해 보다 우수하다는 평가를 받았다.그리고 본 발명의 일 실시예의 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어와 전술한 구성요소에서 발효물에서 아보카토가 제외되어 제조된 발효물로 사용해 제조한 빵을 패널(앞서 설명한 패널)에게 제공했다. 그리고 본 발명의 일 실시예의 빵과 비교예로 제조된 빵에 대한 관능 평가를 실시하였다.The evaluation results are shown in Table 2 attached. As can be seen from the accompanying Table 2, under the above-described conditions, the gluten-free Cheorwon Odaesal Square of the present invention was evaluated to be superior in color and taste compared to the bread of the Comparative Example. And, the gluten-free Example of the present invention Cheorwon Odae Rice Square and bread made using the fermented product produced by excluding avocato from the fermented product from the aforementioned components were provided to the panel (the panel described above). And sensory evaluation was performed on the bread of an example of the present invention and the bread prepared as a comparative example.
평가결과는 첨부된 표 3과 같다. 표 3에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명의 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어는 비교예의 빵에 비해, 색깔과 맛에 있어 높은 점수를 받았다.또한, 본 발명의 일 실시예의 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어와, 전술한 구성요소에서 전술한 숙성과 다른 발효 숙성 방식 일례로, 저온 숙성을 배제하여 숙정된 반죽물로 제조된 빵을 전술한 패널에게 제공했다. 그리고 본 발명의 일 실시예의 빵과 비교예로 제조된 빵에 대한 관능 평가를 실시하였다.The evaluation results are shown in Table 3 attached. As can be seen in Table 3, the gluten-free Cheorwon Ohdaesal Square of the present invention received a high score in color and taste compared to the bread of the Comparative Example. In addition, the gluten-free Cheorwon Odaesal Square of one embodiment of the present invention and As an example of a fermentation aging method different from the above-described aging in one component, a bread made from a paste that has been annealed by excluding low-temperature aging was provided to the panel described above. And sensory evaluation was performed on the bread of an example of the present invention and the bread prepared as a comparative example.
평가결과는 첨부된 표 4와 같다. 표 4에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명의 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어는 비교예의 빵에 비해, 색깔, 맛, 향, 식감 등 모든 면에서 높은 점수를 받았다. 이를 통해 알 수 있듯이, 반죽물을 1차 상온 숙성시키고, 2차 저온 숙성하는 과정에서, 2차 숙성 과정은 빵의 색깔, 맛, 향 및 식감을 향상시킨다는 것을 알 수 있다.아울러, 본 발명의 일 실시예의 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어와 전술한 구성요소에서 탕종을 물로 대체하여 제조된 빵을 전술한 패널에게 제공했다. 그리고 본 발명의 일 실시예의 빵과 비교예로 제조된 빵에 대한 관능 평가를 실시하였다.The evaluation results are shown in Table 4 attached. As can be seen in Table 4, the gluten-free Cheorwon Ohdaesal Square of the present invention received high scores in all aspects, such as color, taste, aroma, and texture, compared to the bread of the comparative example. As can be seen from this, it can be seen that in the process of first aging the dough at room temperature and second aging at low temperature, the second aging process improves the color, taste, aroma, and texture of the bread. In addition, of the present invention. An example of gluten-free Cheorwon Odaesal Square and bread prepared by replacing Tangjong with water in the above-described components were provided to the panel described above. And sensory evaluation was performed on the bread of an example of the present invention and the bread prepared as a comparative example.
평가결과는 첨부된 표 5와 같다. 첨부된 표 5에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명의 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어는 비교예의 빵에 비해 맛과 향에 있어 높은 점수를 받았다. 감태, 다시마, 미역, 곰피 등으로 우려된 물을 사용하였을 때, 그렇지 않은 물로 제조된 빵에 비해 맛이 좋아진다는 것을 확인할 수 있다.또한, 본 발명의 일 실시예의 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어와, 전술한 구성요소에서 전술한 숙성반죽물을 오븐의 상측과 하측 간 온도차가 60℃나는 오븐에 소성하여 제조된 빵을 전술한 패널에게 제공했다. 그리고 본 발명의 일 실시예의 빵과 비교예로 제조된 빵에 대한 관능 평가를 실시하였다.The evaluation results are shown in Table 5 attached. As can be seen in the accompanying Table 5, the gluten-free Cheorwon Ohdae Rice Square of the present invention received a high score in taste and aroma compared to the bread of the comparative example. It can be seen that when water concerned with Ecklonia, kelp, seaweed, gompi, etc. is used, the taste is improved compared to bread made with water that is not. In addition, the gluten-free Cheorwon Odae Rice Square according to an embodiment of the present invention, Bread prepared by firing the above-described aging dough in the above-described components in an oven having a temperature difference between the upper and lower sides of the oven of 60° C. was provided to the panel described above. And sensory evaluation was performed on the bread of an example of the present invention and the bread prepared as a comparative example.
평가결과는 첨부된 표 6과 같다. 첨부된 표 6에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명의 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어는 비교예의 빵에 비해, 맛과 식감 부분에 있어 높은 점수를 받았다. 이를 통해, 알 수 있듯이 숙성반죽물이 상측과 하측 간 온도 차가 30℃나는 환경에서 제조되었을 때, 그렇지 않은 환경에서 제조된 빵에 비해 맛과 식감 부분에서 우수한 특징을 내는 것을 알 수 있다.The evaluation results are shown in Table 6 attached. As can be seen from the accompanying Table 6, the gluten-free Cheorwon Ohdae Rice Square of the present invention received a high score in terms of taste and texture compared to the bread of the comparative example. Through this, it can be seen that when the aged dough is manufactured in an environment where the temperature difference between the upper side and the lower side is 30°C, it can be seen that it exhibits excellent characteristics in terms of taste and texture compared to bread manufactured in an environment that does not.
이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따른 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어는 발명의 구체적인 실시예를 상세하게 설명되었으나, 본 발명의 사상을 이해하는 당업자는 동일한 사상의 범위 내에서 다른 구성요소를 추가, 변경, 삭제 등을 통하여, 퇴보적인 다른 발명이나 본 발명 사상의 범위 내에 포함되는 다른 실시예를 용이하게 제안할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.As described above, the gluten-free Cheorwon Ohdaesal Square according to the present invention has been described in detail with specific embodiments of the invention, but those skilled in the art who understand the spirit of the present invention add, change, and add other components within the scope of the same idea. Through deletion or the like, it will be possible to easily propose another invention that is regressive or other embodiments included within the scope of the inventive concept. Therefore, it should be understood that the embodiments described above are illustrative in all respects and not limiting.
본 발명의 범위는 상술한 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구의 범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구의 범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.The scope of the present invention is indicated by the scope of the claims to be described later rather than the detailed description described above, and all changes or modified forms derived from the meaning and scope of the claims and their equivalent concepts are included in the scope of the present invention. Should be interpreted as.
Claims (1)
초산전분 1.6 ~ 2.0 중량부;
감태, 다시마, 미역, 곰피 및 대황을 1: 1: 1: 0.5: 0.5의 비율로 혼합한 혼합물을 물과 1: 5 비율로 하여 중탕기에서 80 ~ 90 ℃온도로 60 ~ 90분간 가열하여 추출한 탕종 20 내지 25 중량부;
노니 추출물 5 ~ 10 중량부, 우유 20 ~ 30 중량부, 돼지감자 0.5 ~ 2.5 중량부, 케일 1 ~ 8 중량부, 고구마 15 ~ 25 중량부, 보리 0.1 ~ 0.3 중량부, 순무 0.1 ~ 0.3, 아보카토 0.1 ~ 0.3 중량부, 귀리 0.1 ~ 0.3 중량부, 야콘 0.1 ~ 0.3 중량부, 꿀 0.1 ~ 0.3 중량부, 소금 0.1 ~ 0.3 중량부를 25 ~ 30℃에서 10시간 동안 미생물로 발효된 발효물 15 내지 25 중량부; 및
이스트 1 내지 2 중량부를 포함하는, 글루텐 프리 철원 오대쌀 스퀘어.40 to 60 parts by weight of rice powder having a particle size of 50 to 100 mesh;
1.6 to 2.0 parts by weight of starch acetate;
Ecklonia cava, seaweed, seaweed, gomskin, and rhubarb mixed in a ratio of 1: 1: 1: 0.5: 0.5 with water in a ratio of 1: 5 and heated in a water bath at 80 to 90 ℃ for 60 to 90 minutes. 20 to 25 parts by weight;
Noni extract 5 to 10 parts by weight, milk 20 to 30 parts by weight, pork potato 0.5 to 2.5 parts by weight, kale 1 to 8 parts by weight, sweet potato 15 to 25 parts by weight, barley 0.1 to 0.3 parts by weight, turnip 0.1 to 0.3, avocado 0.1 to 0.3 parts by weight of kato, 0.1 to 0.3 parts by weight of oats, 0.1 to 0.3 parts by weight of yacon, 0.1 to 0.3 parts by weight of honey, 0.1 to 0.3 parts by weight of salt, fermented products fermented with microorganisms at 25 to 30°C for 10 hours 15 to 25 parts by weight; And
Containing 1 to 2 parts by weight of yeast, gluten-free Cheorwon Odae Rice Square.
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